UNIVERSIDAD NAC. DE SALTA BROM. GRAL, CALIDAD Y SEG.

ALIMENTARIA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS
SALAS MAIRA PAOLA

TRABAJO PRÁCTICO N°6:

BPL (BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO) - BPM (BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN)

1. En base a los siguientes datos recogidos en el laboratorio de Bromatología para leche en

polvo, describa los 10 principios de BPL que se deben tener en cuenta.
Análisis Bromatológico:
Rótulo- Leche entera en polvo marca “NIDO”, envase metalizado, cierre hermético. Fecha de
vto. 2/4/15
- Características organolépticas: Polvo uniforme sin grumos de color blanco amarillento,
olor y sabor característicos.
- Materia grasa: 26,9 %
- Humedad: 2,7 %
- Acidez en ácido láctico: 0,13 %
- Cenizas: 5,7 %
- pH: 6,64
- Microbiológicos: Recuento total en placa 50 UFC/g- Hongos y levaduras menores a 10
UFC/g
Estos valores son normales de acuerdo al CAA, artículo 567.
a) Organización del laboratorio: la dirección del laboratorio debe proporcionar todos los
medios necesarios de estudio, además, se debe contar con un director de estudio, el cual
asegurará la calidad de cada uno de los ensayos a llevar a cabo y el personal debe asegurar
que los ensayos se realicen según el protocolo indicado.
b) Programa de Garantía de Calidad: se monitorea y garantiza que se cumplen todos los
protocolos y SOP’s. Responsabilidades del Personal encargado de la Unidad de Garantía de
la Calidad, es importante que sea independiente del estudio y libre de informar.
c) Laboratorio: se deben asegurar todos los espacios necesarios para llevar a cabo el estudio
de forma correcta. El laboratorio debe contar con el equipo adecuado para realizar los ensayos
(estufa, medidor de pH, mufla, medios de cultivo, etc.) luego también con lugares para su
almacenamiento (de ser necesario), espacio suficiente para el personal y por supuesto con
todos los reactivos a utilizar.
d) Aparatos, materiales y reactivos: todos los aparatos a utilizar deben encontrarse en buen
estado, limpios y calibrados, debe ser el equipo más adecuado para el ensayo
correspondiente como así también deben serlo todos los materiales. Todos los reactivos
deben estar correctamente etiquetados y en condiciones óptimas para su uso.
e) Sistemas experimentales: debe seguirse el correspondiente protocolo.
f) Sustancia a ensayar: debe tenerse un registro de las sustancias a utilizar (se incluye la
muestra), recepción, cantidad y la forma correcta de almacenar. En caso de usar sustancias
de referencia se debe tener una caracterización de la misma como ser pureza,
almacenamiento, etiquetado, estabilidad, etc.
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g) Procedimientos Normalizados de Trabajo (SOP’s): describen detalladamente como se

realizarán cada uno de los ensayos de manera tal que la técnica se aplique sea la misma cada
vez que sea necesaria su repetición, se encuentran métodos estandarizados.
h) Realización del estudio: se lleva a cabo de acuerdo a un protocolo establecido, éste indica
detalladamente todas las partes del estudio.
i) Informe: se debe elaborar un informe para cada uno de los ensayos realizados, donde
mínimamente se incluyen datos de todos los responsables, fecha de inicio y finalización,
materiales y métodos, resultados, Archivos, firmas de todos los responsables y por último el
informe debe ser validado.
j) Archivos: se refiere al almacenamiento y conservación de toda la documentación que se
refiera a los ensayos, habrá un solo responsable de tal manera que se tenga un fácil acceso
por lo menos por un período de tiempo prescripto.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
1. Realizar las observaciones y correcciones pertinentes a los peligros de contaminación que
se pueden producir en los siguientes casos:
a) Guardar los productos y materiales de limpieza en el área de manipulación de alimentos.
No es correcto guardar estos productos y materiales con los alimentos ya que ambos pueden
entrar en contacto y el posterior consumo de los alimentos “contaminados” tendría
consecuencias en el organismo. Primero tener en cuenta que los productos de limpieza
contienen componentes que si bien eliminan muchas bacterias posteriormente se debe
enjuagar la zona en donde fue utilizado y también que los materiales de limpieza (que si bien
deben estar correctamente limpios) muchas veces pueden contener residuos debido al
constante uso y estos pueden ser trasladados hacia los alimentos o a algún utensilio que entre
en contacto con los mismos.
Los productos y materiales de limpieza deben una ubicación distinta y aislada de la zona de
manipulación de alimentos, el establecimiento debe contar con tal infraestructura.
b) Se dañaron por golpes latas de tomate triturado ya estériles.
Estas latas deben desecharse de inmediato, cuando las latas están golpeadas cabe la
posibilidad de que el recubrimiento quede expuesto al oxido y dependiendo del tiempo en que
se consuma después del golpe, se corre el riesgo de contraer alguna enfermedad, más
comúnmente botulismo.
c) Colocar en el refrigerador carnes crudas con cocidas.
Siempre deben refrigerarse los alimentos crudos por un lado y los cocidos por otro, es decir,
que no estén en contacto. La carne cruda posee muchos microorganismos (m.o.) que cuando
ésta es cocinada se eliminan; el contacto entre las distintas carnes puede producir la
transferencia de m.o. entre una y la otra. Si bien la carne cocinada antes de ser consumida
debe ser recalentada a más de 70°C, para conseguir eliminar los m.o. dañinos esto no siempre
se realiza.
d) Un manipulador de alimentos con heridas y granos en las manos.
Un manipulador con heridas y granos en las manos no debe trabajar, debe ser retirado hasta
su recuperación. En el caso de solo poseer heridas estas deben ser cubiertas con envolturas
impermeables asegurando que no entre en contacto con los alimentos.
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e) Los alimentos a ser servidos se encuentran a 35EC.

Los alimentos a ser servidos deben encontrarse lo más caliente posibles ya que a medida que
disminuye la temperatura nos acercamos a la llamada “zona de peligro” (4-60°C) en donde la
multiplicación de los m.o. se encuentra favorecida, por lo tanto servir un alimento a 35°C no
sería lo más adecuado ya que estaríamos introduciendo m.o. al organismo y se puede
contraer alguna enfermedad.
f) Se colocan alimentos calientes en el refrigerador.
Al guardar los alimentos calientes en el refrigerador puede contribuir a la contaminación del
alimento ya que pueden reactivarse algunas bacterias esto puede ocurrir por ejemplo porque
el alimento se enfría de forma desigual, además, puede calentar la comida que está cerca
contribuyendo así a la contaminación de tal alimento. Por ello los alimentos calientes deben
enfriarse lo más rápido posible afuera del refrigerador y luego almacenarlos.
g) Se permite la entrada de animales domésticos en el área de manipulación de alimentos.
El área de manipulación de alimentos debe estar exenta de animales, estos poseen m.o. que
facilmente pueden contaminar los alimentos, es decir, son una clara fuente de contaminación
(aunque ellos estén sanos) pues pueden poseer en sus pelos o patas virus o bacterias como
ya se ha mencionado.
h) Se manipula los alimentos a ser servidos con manos limpias.
Aunque las manos estén limpias los alimentos que ya estén listos para servir no deben
manipularse con las manos, pues puede ocurrir contaminación cruzada entre uno y otro deben
ser servidos con los utensilios adecuados.
i) Se recalientan los alimentos hasta 50EC antes de servirse.
Los alimentos deben recalentarse como mínimo a 70°C (en el interior de la comida) para así
asegurar la destrucción de los m.o. Al ser recalentados a solo 50°C se está favoreciendo la
contaminación del alimento ya que a esa temperatura se favorece la multiplicación de los m.o.
j) Las sobras y desperdicios se almacenan en bolsas abiertas, en el área de preparación de
alimentos.
Las sobras y desperdicios constituyen un lugar idóneo para el crecimiento y proliferación de
m.o. por lo que si se almacenan en bolsas abiertas pueden facilmente contaminar productos
alimentos que luego serán consumidos, lo correcto es aislar estos residuos hasta la
eliminación definitiva del establecimiento.
k) Un manipulador fuma mientras prepara los alimentos.
El humo de tabaco posee numerosas sustancias toxicas que se liberan en el aire cuando se
fuma, estas sustancias pueden claramente contaminar los alimentos y el posterior consumo
conllevaría sus consecuencias. Por ello fumar mientras se prepara alimentos está prohibido.
2. ¿Por qué un manipulador de alimentos debe llevar un uniforme de protección?
Para dar un aspecto limpio
Para proteger al manipulador de bacterias patógenas
Proteger al alimento de microorganismos
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3. Complete las siguientes frases respecto a las ocasiones en las que un manipulador de
alimentos ha de lavarse las manos.
Después de usar el baño.
Entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos.
Después de tocarse el pelo.
Al ingresar al área de manipulación de alimentos.
Después de tocarse la nariz.
4. Completar con Verdadero o Falso y explicar por qué.
V Las buenas prácticas higiénicas reducen las ETA
Es así ya que la aplicación de las buenas prácticas de higiene favorece la eliminación de los
microorganismos causantes de ETAs, por ejemplo, al retirar basura y residuo, con un correcto
lavado de manos, con una limpieza adecuada de aquellos utensilios en contacto con
alimentos, etc.
F El hombre es la única causa de ETA
Los causantes de las ETAs son los microorganismos perjudiciales para la salud, como virus,
bacterias y parásitos. El hombre puede ser una fuente de contaminación para los alimentos
que al consumirse este alimento contaminado con los m.o. puede causar una ETA.
F Una herida en las manos no es peligro de ETA
Una herida en las manos si puede ser peligro de ETA ya que ésta representa un lugar idóneo
para el crecimiento bacteriano, al ser húmedo y tibio, por lo general están colonizadas en su
mayoría, aunque esto no sería una señal de “herida infectada” son de todas maneras una
fuente de contaminación.
V La bacteria Staphylococcus Aureus está presente en boca y nariz
Esta especie habita en las mucosas y también en la piel, por ejemplo, podría ingresar al
torrente sanguíneo de un paciente por medio del contacto directo o indirecto con el personal
sanitario o con otro paciente.
V Fumar contribuye a la contaminación cruzada
Fumar implica que durante el acto las manos se acercan y tocan o bien la boca o bien el
cigarrillo (que ha estado en contacto directo con la anterior) y de esta manera se consigue la
contaminación del alimento con las bacterias que tenemos en la boca, por ejemplo, la bacteria
Staphylococcus Aureus. Por otro lado, es fácil que los cigarrillos se apoyen en gran multitud
de superficies pasando los gérmenes de ésta al cigarrillo, de esta a nuestra mano y finalmente
al alimento.
5. ¿Cuál es el mejor material para almacenar alimentos? y explicar por qué.
Repisas de listones de acero inoxidable
Repisas de acero inoxidable
Repisas lisas de madera
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Las repisas de listones de acero inoxidable son las mejores para almacenar alimentos ya que
permiten separar mejor los productos y estarían mejor distribuidos que en una repisa de acero
inoxidable, además de que el material hace más sencilla su limpieza y es más seguro que la
madera ya que esta con el tiempo puede humedecerse o adquirir grietas difíciles de limpiar y
podría albergar m.o. indeseables que contaminarían los alimentos.
6. Indicar con Verdadero o Falso y explicar por qué.
V Todos los alimentos congelados son seguros ante la contaminación.
Los alimentos congelados preservan el valor nutricional, con la congelación se detiene el
proceso natural de degradación y evita el crecimiento en ellos de numerosos
microorganismos, ya que los m.o. se multiplican a temperaturas mayores.
V La apertura de la puerta del refrigerador es riesgo de contaminación
Se debe controlar la temperatura del refrigerador, entre 0°C y 5°C y al abrir la puerta por más
de 30 segundos la temperatura de este puede aumentar entre 5 y 10 grados contribuyendo
así a la multiplicación de m.o.
F La temperatura correcta del refrigerador es de –18°C
v
Esa temperatura corresponde a una temperatura de congelación, como ya se mencionó la
temperatura de los refrigeradores en entre 0°C y 5°C, en la refrigeración no se congelan los
alimentos.
F La refrigeración destruye las bacterias patógenas
La refrigeración no destruye las bacterias patógenas lo que hace es disminuir la multiplicación,
se produce una inactivación de las mismas NO las elimina ni destruye.
F Un alimento congelado nunca pierde su calidad
La congelación de un alimento reduce el deterioro del mismo, pero no lo elimina, si se congela
un alimento por un tiempo mayor que el indicado (depende de cada producto) este terminará
por perder la calidad por ejemplo la textura de las frutas congeladas se pierde como así
también su sabor va disminuyendo.
7. ¿Qué debería tener un lavamanos en un local de manipulación de alimentos?
El lavamanos debe tener agua corriente caliente y fría, de acondicionamiento no manual
(pedal) y con jabón líquido, cepillo de uñas y papel de un solo uso.
8. Complete los espacios en blanco.
a) Las paredes de los locales deben ser fáciles de limpiar.
b) Un equipo debe tener ruedas para movilizarlo y facilitar su limpieza.
c) Los suelos deben ser lisos para su mejor higiene.
d) Las aberturas del local deben tener protección para las plagas.
e) El personal debe disponer de capacitación para su higiene.
f) Un local debe poseer paredes y pisos adecuados.
g) Debe existir un sistema de evacuación de aguas residuales.
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9. Haga un dibujo esquemático de cómo deben ser las esquinas del local.

Las esquinas del

local deben ser
“redondeadas” de
manera que
facilite su
limpieza.

10. Un equipo debe ser limpiado y desinfectado cuando...

Esté sucio
Luego de ser usado
Regularmente cada semana
Mensualmente
11. Aplicando la técnica del METAPLAN se discutirá la siguiente situación:
Tim maldijo al servicio meteorológico mientras contemplaba la gran olla de locro. Se suponía
que sería un día frío y lluvioso y de acuerdo a ello había planeado el menú, sin embargo, hacía
un gran calor y hubiera sido más apropiado una ensalada de frutas.
El locro se encontraba al final de la preparación y casi no había consumidores y estaba
riquísimo y bien sazonado. Consideró las siguientes alternativas:
1. Mantenerlo a 70 °C y esperar que se presentaran a última hora una gran cantidad de
personas para consumirlo.
2. Dejarlo enfriar y calentarlo según fuera necesario.
3. Dejarlo enfriar y refrigerar para mañana.
4. Descartarlo.
El locro se había preparado temprano por la tarde, se había mantenido cerca de la
temperatura de ebullición por una hora y actualmente se encontraba a 65°C, si se mantenía
en esas condiciones se secaría y echaría a perder su sabor.
¿Qué haría Usted?
De acuerdo a las alternativas que Tim consideró en mi opinión la más apropiada sería dejarlo
enfriar completamente, refrigerar e ir calentando porciones según fuera necesario si bien hay
pocos consumidores estos deben consumir algún alimento, esto sería lo más seguro siempre
y cuando el recalentado sea como mínimo de 70°C.
Descartarlo conllevaría un gasto económico inefectivo, mantenerlo caliente mucho tiempo
afectaría la calidad del alimento y además no tiene la certeza de que una gran cantidad de
personas llegaran a consumirlo. Guardarlo para el día siguiente contempla que las pocas
personas que han asistido lo hagan en vano.
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12. A partir de la siguiente imagen realizar las observaciones y correcciones pertinentes a los
posibles peligros de contaminación.

ESTABLECIMIENTO
DONDE SE REALIZA EL
FRACCIONAMIENTO
DE CARNE

- Las grietas en la pared y piso, pueden albergar en su interior m.o. patógenos y

suciedad difícil de limpiar.
- El charco de agua en el piso puede representar un peligro para el personal (caídas,
por ejemplo) como así también es un lugar donde proliferan los m.o.
- El personal sin gorro o sin barbijo, pueden ocasionar la transferencia de m.o a la carne.
- Tacho de residuos destapado, allí hay colonias de m.o. que si no se encuentran
aislados contaminan a los productos.
- Fraccionar la carne directamente sobre la mesa es incorrecto ésta puede no estar
completamente limpia (que también sería incorrecto) y se debe utilizar tablas para
llevar a cabo el proceso.
- El almacenamiento de la carne en “canastos” no es correcto, la carne debe ser
refrigerada caso contrario se favorece la contaminación.
- No se observa un lavamanos, es indispensable en un local de manipulación de
alimentos.
- Si se trabaja con carnes se debe trabajar a temperaturas bajas, una ventana abierta
hace que la temperatura aumente.
- Tener los productos utilizados para la limpieza (escoba, balde, etc.) en el área de
manipulación de alimentos constituye una fuente de contaminación tener en cuenta
que muchas veces pueden contener residuos debido al constante uso y estos pueden
ser trasladados hacia los alimentos o a algún utensilio que entre en contacto con los
mismos.
13. Suponga que es el responsable de una empresa alimentaria y es también de la
implementación de BPM.
Su función es seleccionar el personal que va a participar en dicha implementación.
A partir de las opciones, elija la que considere apropiada para la elección del personal y grupo
de trabajo. Justificar su respuesta.
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Personal con varios años de experiencia.

Personal con pocos años de experiencia.
Los operarios no participan.
Solo participan personal del equipo directivo o con cierto grado de jerarquía.
Equipo de trabajo esté constituido únicamente por una persona que diseña el sistema
---------de control en su oficina.
Equipo de trabajo esté constituido únicamente por una persona que diseña el sistema
---------de control en su oficina con la participación del personal del establecimiento.
Considero que es la más adecuada ya que la implementación de BPM se logrará trabajando
en equipo para coordinar y motivar a todos los trabajadores. Se debe conocer la capacidad
del personal para así planificar futuras capacitaciones y lograr cada uno de los objetivos que
se propongan.
14. A continuación se presenta una serie de cualidades de diferentes empleados:
Irresponsable, Capacidad de Liderazgo, Capacidad para evaluar datos, Capacidad para
analizar los problemas, Poco comunicativo, Creativo, Capacidad para cumplir las
recomendaciones, Innovador, Individualista, Capacidad de comunicación, Capacidad
para trabajar en equipo.
De acuerdo a su criterio, elija las cualidades que usted considera que pueden ser perjudicial
a la hora de implementar BPM o BPL. ¿Qué acciones tomaría para revertir este tipo de
cualidades?
Cualidades que pueden ser perjudiciales a la hora de implementar BMP o BPL:
- Irresponsable
Se debe hacer un llamado de atención ya que al ser personas adultas y al estar trabajando la
responsabilidad es un requisito para preservar el trabajo, también debe serse más exigentes
y una mayor supervisión. También con más capacitaciones.
- Poco comunicativo
Proponer el trabajo en equipo, de hecho, la implementación de BMP o BPL requiere ese tipo
de trabajo.
- Creativo, Innovador
Estas cualidades pueden ser perjudiciales ya que las BPM y BPL tienen protocolos a seguir
una persona creativa o innovadora podría querer implementar nuevas “técnicas” para ello se
debería tener reuniones con el personal en donde todas las ideas sean propuestas y
escuchadas para decidir conjuntamente si son o no aplicables.
- Individualista
Puede que una persona individualista quiera realizar todas las actividades pos si sola y no se
encuentre capacitada para todas ellas, por ello una vez más incentivar el trabajo el equipo
sería la mejor solución. Con cursos, talleres, capacitaciones, etc.