Universidad De Las Fuerzas Armadas – ESPE

Departamento de Ciencias De La Vida

Carrera De Ingeniería Agropecuaria IASA I

Trabajo de Análisis E Investigación

Microbiología

Tema: EVALUACIÓN DE LA INFLUENCIA DE

Lactobacillus acidophilus, Streptoccocus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus EN LA
ELABORACION DE YOGURT.

Autores: Dayana Gualotuña 3ero “B”

Sebastián Osorio 3 ero “A”

Periodo Marzo 2019-Julio 2019

 EVALUACIÓN DE LA INFLUENCIA DE Lactobacillus
acidophilus, Streptoccocus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus EN LA ELABORACION DE YOGURT.

Objetivo General

Evaluar la influencia de Lactobacillus acidophilus, Streptoccocus thermophilus y

Lactobacillus bulgaricus durante el proceso de fermentación de leche descremada y
leche descremada con adición de Quinua, para la fabricación de yogur.

Objetivos Específicos

 Obtener cultivos puros de Lactobacillus acidophilus, Streptoccocus

thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
 Comparar el tipo de fermento lácteo producido por Lactobacillus acidophilus,
Streptoccocus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

Revisión Bibliográfica

Bacterias de ácido láctico

Las bacterias lácticas son un grupo de microorganismos representados por varios

géneros con características morfológicas similares. En general las BAL son cocos o
bacilos, Gram positivos, no esporulados, no móviles, anaeróbicos, microaerofílicos o
aerotolerantes; oxidasa, catalasa y bencidina negativas, carecen de citocromos, no
reducen el nitrato a nitrito y producen ácido láctico como el único y principal producto
de la fermentación de carbohidratos. (Carr y col., 2002; Vázquez y col., 2009). Además
las BAL son acido tolerantes, pudiendo crecer algunas a valores de pH muy bajos
como 3.2 hasta muy altos como 9.6; la mayoría crece a pH entre 4 y 4.5,
permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no
aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos (Carr y col.,
2002). Las BAL para su multiplicación requieren de azucares como glucosa y lactosa,
además de aminoácidos, vitaminas y otros factores de crecimiento. La leche es el
medio típico y satisfactorio para la proliferación de las BAL (Vázquez y col., 2009)

Las bacterias del ácido láctico son importantes iniciadores utilizados en las industrias
alimentarias y farmacéuticas. Su conservación generalmente se obtiene por
congelación o liofilización (Tol y Etzel, 1997) para mantener la viabilidad y las
principales propiedades tecnológicas de las bacterias: actividad de acidificación,
producción de aroma, formación de textura y propiedades probióticas (Fonseca et al.,
2003). Sin embargo, algunas cepas son sensibles a la congelación y al secado por
congelación, y ambas disminuyen el rendimiento de los cultivos iniciadores (Foschino
et al., 1996). Esta sensibilidad está relacionada con el deterioro del estado fisiológico
de la célula, causado por diversas tensiones que aparecen durante la producción y
preservación del iniciador. El estrés por frío, que tiene lugar durante los pasos de
enfriamiento y congelación y durante el almacenamiento congelado, es la principal
causa de pérdida de actividad bacteriana. Otras condiciones desfavorables, como el
estrés por calor (Desmond et al., 2002), el estrés ácido (De Angelis et al., 2001), la
inanición (Maus y Ingham, 2003), el estrés osmótico (Guerzoni et al., 2001) y la
oxidación el estrés (Aubert et al., 2002) afecta el rendimiento de los principiantes.

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus acidophilus es un ejemplo de BAL. Se usa junto con Streptoccocus

thermophilus en la producción derivados lácteos, especialmente yogures. Esta
bacteria tiene una singular característica y es que crece fácilmente, en medios mucho
más ácidos que los ideales para otros microorganismos (pH 4-5 o menores) y crece en
condiciones óptimas a unos 45 °C. L. acidophilus se encarga de absorber la lactosa de
la leche para producir ácido láctico. Pude ser aislada de diversos alimentos, tierra, así
como también del tracto digestivo y vagina de mamíferos, entre otras fuentes (Torres,
2002; Azadnia y col., 2011)

Streptococcus Thermophilus

Es una bacteria Gram- positiva, anaeróbica facultativa, son organismos que no forman
esporas y es homo- fermentativo, además es un Alfa – hemolítico, su tamaño oscila
entre 0.7 y 0.9 micras de diámetro, se desarrolla a 37-40° pero puede resistir 50° e
incluso 65° media hora, cabe mencionar que esta bacteria no trabaja, por si sola, sino
que está acompañada de la bacteria Lactobacillus bulgaricus trabajan en simbiosis
para una mejor fermentación de yogurt (Janda, 2005) , transforma la leche en uno de
los postres más extendidos por todo el mundo, demostrando que, como en tantos
otros casos, el metabolismo de otros seres vivos se puede acoplar para obtener
grandes beneficios y productos para la especie humana , “Por el tipo de fermentación
que realiza es considerada una bacteria ácido láctica y por su capacidad para formar
parte de la flora bacteriana del estómago se encuentra dentro del grupo de las
bacterias probióticas.” (Martin, 2016) . S. Thermophilus está íntimamente relacionado
con otros estreptococos patógenos (como S. pneumoniae y S. pyogenes), se clasifica
como una especie no patógena. Esto es explicable debido a las características que
presenta su genoma. El mismo ha sido estudiado y se observa que el 10% de los
genes son inactivos o son pseudogenes (Pablo, 2015).

Características

S. Thermophilus se caracteriza por ser anaerobio facultativo. Esto quiere decir que es
capaz de generar energía en forma de ATP, mediante la respiración aeróbica con la
presencia de oxígeno. En ausencia de oxígeno pueden producir ATP a través de la
fermentación. (Lojas, 2010). Lo que lo diferencia de los géneros Enterococcus y
Lactococcus, es una bacteria acidófila, homofermentadora. Por ello al ser agregada a
la leche produce la rápida acidificación del medio por la fermentación de la lactosa,
favoreciendo la coagulación. Un problema que presentan los productores de yogurt y
quesos es que S. thermophilus a menudo es susceptible al ataque de fagos, lo que
puede dar como resultado una fermentación lenta del ácido láctico y la pérdida de la
calidad del producto. (Junjua, 2017)
Taxonomía

S. thermophilus pertenece al Dominio Bacteria, Phylum Firmicutes, Clase Bacilli,

Orden Lactobacillales, Familia Streptococaceae, Género Streptococcus, Especie:
thermophylus. Las tres especies se encuentran en la cavidad oral humana, aunque S.
thermophilus tiene como hábitat natural la mucosa mamaria bovina y la leche.

Morfología

Su pared celular está compuesta por N-acetil glucosamina (NAG) y ácido N-

acetilmurano (NAM), unidos por enlaces de éter. Esta característica estructural le da la
propiedad de soportar temperaturas elevadas, con una tasa de crecimiento óptima de
45°C. (Hernandez Magadan, 2007)

Lactobacillus bulgaricus

Es una especie de bacteria que pertenece al grupo denominado bacilos lácticos, con
actividad probióticas. Tiene características muy peculiares, ya que establece
asociaciones simbióticas con levaduras y forma conglomerados que pueden variar de
aspecto. Fue descubierta por el Dr. Stamen Grigorov en 1905 .Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus fueron las primeras bacterias conocidas con actividad
probióticas, usándose para la fermentación de la leche de oveja y la obtención de
yogur, queso, entre otros productos. (Fabricio)

Características

Lactobacillus bulgaricus no forma esporas y es no móvil. Son microorganismos

acidófilos, ya que requieren un pH bajo para poder crecer y desarrollarse (pH entre 5,4
a 4,6).Es una bacteria termófila, es decir, el rango de temperatura para su crecimiento
oscila entre 45° C a 115 °C No posee capsula, pero la industria ha tratado de crear
una capsula artificial de algunas más proteínas de suero desnaturalizada para proteger
a los probióticos de los cambios ambientales y así darle una mayor viabilidad dentro
del organismo. (Lomas, 2009)

Taxonomía

Dominio: Bacteria, División: Firmicutes, Clase: Bacilli, Orden: Lactobacillales Familia:

Lactobacillaceae, Género: Lactobacillus, Especie: delbrueckii y Sub especie:
bulgaricus.

Morfología

Los Lactobacillus bulgaricus presentan tres formas estructurales diferentes: laminar,

enrollada y convoluta; los microorganismos que las constituyen presentan una
disposición de estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una lisa,
colonizada por lactobacilos cortos y una rugosa, (Janda, 2005) en la que predominan
las levaduras; entre ambas se encuentra una porción intermedia, donde existe una
sustitución de bacilos cortos por levaduras. La forma de convoluta presenta tres capas:
la externa, con predominancia de lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos
rectos, lactobacilos largos curvos y algunas levaduras y la interna con lactobacilos
excrementos y abundantes levaduras embebidos en una matriz cavernosa (Jaime,
2011)

Fermentación Láctica

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente

anaeróbico, cuyo producto final es un compuesto orgánico.

La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de

la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el
producto de desecho es el ácido láctico. El ácido láctico se forma a partir del ácido
Pirúvico, por acción de una variedad de microorganismos y también por algunas
células animales cuando el O2 es escaso o está ausente (Fig.1)

La fermentación láctica se puede dar en:

 Presencia de hongos y baterías en derivados lácteos.

 Músculos esqueléticos con contracción vigorosa durante ejercicios intensos.
 Tejidos y células animales y vegetales en ausencia de oxígeno.
 Semillas durante la fase de germinación.

Figura 1. Representación química y estructural de la fermentación láctica

Características fermentativas de las BAL

Existen diversos géneros de BAL, pero se las puede agrupar fácilmente como
homofermentadoras o heterofermentadoras basándose en el producto final de su
fermentación. Las homofermentadoras como Lactococcus, Streptococcus,
Pedicococcus, Vagococcus y algunos Lactobacillus poseen la enzima aldolasa y
producen ácido láctico como el producto principal de la fermentación utilizando la vía
de la glucolisis (Embden-Meyerhof) (Axelsson, 1998). Por su parte las
heterofermentadoras, convierten hexosas a pentosas por la vía 6-fosfogluconato-
fosfocetolasa, produciendo en el proceso además de ácido láctico, cantidades
significantes de otros productos como acetato, etanol y CO2 (Carr y col., 2002)

Uso de BAL en leches fermentadas.

La fermentación de la leche para la elaboración de diversos productos, es una de las

prácticas más antiguas desarrolladas en cuanto a procesamiento de alimentos. Las
leches fermentadas son productos preparados a partir de la leche entera, parcial o
totalmente descremada, concentrada o bien sustituida, total o parcialmente con leche
descremada en polvo, pasteurizada o esterilizada y fermentada por medio de
microorganismos específicos siendo los principales las BAL (García y col., 1998; Jay,
2000). Existe una gran variedad de leches fermentadas en las que intervienen un
amplio número de especies de BAL y algunas levaduras. Sin embargo el yogurt es el
más ampliamente difundido en el mundo, en algunos países el consumo de estos
alimentos supera al de la leche fresca, y se utilizan en leches de diferentes especies;
por ejemplo la vaca, cabra, borrega, burra, camella, entre otras (García y col., 1998).
Muchas de las bacterias lácticas utilizadas en la fabricación de leches fermentadas
están consideradas como probióticos, los cuales serán descritos más adelante. Estos
microorganismos no solo tienen importancia en este campo de la industria
agroalimentaria, si no también es en la industria de los derivados lácteos en donde se
ha alcanzado por mucho el máximo desarrollo tecnológico de estas BAL (Torres,
2000).

Las principales funciones de las BAL en la fermentación de leche son la producción de

ácido láctico, la inhibición de microorganismos indeseables, la reducción de riesgos
higiénicos, la coagulación de la leche, síntesis de lactosuero, reducción del contenido
de azucares, formación de aromas, producción de gases para la formación de hoyos
en quesos y la proteólisis necesaria durante la maduración de los mismos, (Cuadro 1).
Además las BAL disminuyen la lipolisis, lo cual evita la rancidez en los productos
lácteos (Lücke, 1995; Shirai y col., 1996, Jay, 2000; Torres, 2000).

Cuadro 1. Bacterias acido lácticas utilizadas en la elaboración de productos lácteos

Fuente: Microbiología de los alimentos 4ta edición.
Alimentos probióticos

Son microorganismos que provocan beneficios en la salud cuando se consumen. Los

probióticos se encuentran en el organismo de manera natural, pero también pueden
estar presentes en algunos alimentos como los yogures o el kéfir. Los principales son
los lactobacilos y las bifidobacterias (Huerta, 2017) , Los probióticos son
microorganismos vivos que, cuando son ingeridos en cantidades adecuadas, pueden
aportar importantes beneficios para la salud intestinal. Son básicamente bacterias o
levaduras que, además de encontrarse en suplementos y medicamentos también
pueden ser hallados de forma natural en diversos alimentos Los probióticos se
encuentran típicamente en alimentos ricos en bacterias como el yogur, queso y otros
productos lácteos Los más utilizados los pertenecientes a las especies Lactobacillus y
Bifidobacterium. En general el producto más asociado con los probióticos es el yogur
pero existe un desconocimiento sobre su impacto en la salud digestiva o sobre otras
alternativas para incorporarlos, ya que no son la única fuente (Duel, 2015)

Cuadro 2. El uso de probióticos para obtener beneficios en algunas enfermedades.

Enfermedad Microorganismos Efecto

Tratamiento y prevención de
diarreas
Erradicación de Helicobacter
pylor
Infecciones respiratorias altas
Síndrome de intestino irritable
Cólicos del lactante
Fuente: Microbiología de los alimentos 4ta edición.
Saccharomyces boulardii,
Lactobacillus reuteri y
Lactobacillus rhamnosus GG
Diferentes cepas de
lactobacilos y bifidobacterias
Algunas cepas específicas de
lactobacilos y bifidobacterias
L Plantarum 299vL reuter
L reuteri
Disminuyen la duración e
intensidad de la diarrea
aguda, especialmente por
causas virales
Disminuyen los efectos
secundarios de las terapias
de erradicación de este
patógeno, como la diarrea. El
uso de probioticos en
conjunto con antibióticos
aumenta la erradicación de la
infección por Helicobacter
pylori, relacionada con el
desarrollo de úlceras
gástricas y cáncer
Pueden reducir la aparición
de síntomas asociados a
infecciones respiratorias altas
(disminuyen los síntomas y
días de fiebre).
Mejoran síntomas de dolor,
meteorismo y alteración de
las deposiciones.
Previene y disminuye los
cólicos del lactante en los
tres primeros meses de vida
MATERIALES Y METODOS

Aislamiento de Streptoccocus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus y

Lactobacillus acidophilus

Los materiales utilizados para la extracción y siembra de las bacterias fueron:

 Agar PDA
 Agar con medio nutritivo
 10 g de peptona
 100 ml de agua destilada y esterilizada.
 Yogurt chivería de 150 ml
 Leche de vaca sin pasteurizar.
 Fermento lácteo con “gusanos de yogurt” (nombre comercial)
 Aza de siembra

Para la preparación de las muestras iniciales, se elaboraron 50 mL de agua peptonada

1% (P/V), disuelta por calentamiento con agitación frecuente. Se agitó y calentó un
poco durante un minuto hasta su completa disolución. Se enfrió a 45-50ºC.
Posteriormente se tomaron 10 mL o 10 g de los productos lácteos yogurt con leche y
fermento respectivamente y se realizaron diluciones seriadas, hasta 1010 (Cat. 1905).
Para el caso de los “gusanos de yogurt” se extrajo uno de estos nódulos y se lo
sembró directamente. Las siembras fueron hechas en superficie en agar PDA, Agar-
con medio nutritivo y se incubaron por 48h a temperaturas entre 37º C y 45° C en
condiciones de microaerofilia (10% C02), se procedió a realizar la identificación
morfológica por tinciones de Gram, una vez terminado el proceso de incubación. Se
aislaron para su purificación por resiembras en agar PDA las colonias presuntivas que
presentaron distintas morfologías tanto en las cajas de Petri como en las
observaciones microscópicas. Posteriormente con las diferentes colonias aisladas se
procedió a realizar la identificación de las bacterias mediante tinción de Gram, se
procedió a realizar varios cultivos mixtos de las tres especies de bacterias.

Preparación de diluciones para inoculación

Las cepas mixtas seleccionadas que se cultivaron en Agar PDA a pH 6,5 y 37°C
durante 48 h fueron tomadas para preparar 10 mL de dilución con 1010 UFC mL-1 en
tubos con agua peptonada al 1% para su posterior dilución en agua destilada (Conway
et al., 1987).

Las muestras del tubo de ensayo con agua peptonada fueron incubadas a
temperaturas entre 37 °C y 45° C por 3 h. Antes de la incubación (H0) y después de
ésta (H3), se realizó el conteo de células viables mediante la técnica de las diluciones
seriadas en agua de peptona, así como la siembra en placas con agar PDA y la
incubación bajo condiciones anaerobias a 37 °C por 48 h.
Elaboración del Yogurt Artesanal

Para el efecto se utilizó lo siguiente:

 Cultivo mixto de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus diluido

en agua destilada
 Cultivo puro de Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus diluido
en agua destilada
 1 litro de leche pasteurizada descremada en 4 porciones individuales de 250 ml
 5 gramos de Quinua.

Como primer paso se comenzó a calentar un litro de leche en una olla hasta llegar a
aproximadamente unos 85ºC durante 30 minutos (justo antes de que hierva). Este
calentamiento se realizó con el objeto de eliminar todos los microorganismos de la
leche que pudieran “competir” con los de nuestro interés, de esta manera fuimos
“limpiando el terreno” para que las bacterias encargadas de fabricar el yogur puedan
entrar en acción. Además este procedimiento favorece la expulsión de oxígeno de la
leche, lo que facilita el crecimiento de los microorganismos deseados.

Posteriormente se procedió a dejar entibiar la leche hasta una temperatura fisiológica.

Se agregaron 4 cucharadas de leche en polvo y 4 cucharadas de azúcar mientras la
leche se está entibiando. Una vez agregados, se disolvió agitando suavemente para
evitar la formación de grumos.

Posteriormente se repartieron 250 ml de la leche en 4 recipientes, en dos de ellos con

adición de 2.5 gramos de Quinua respectivamente. Luego se esperó a que la leche
llegue a una temperatura entre 45-43ºC, se procedió a inocular los microorganismos,
de manera que en los recipientes cuyo contenido es leche sin adición de Quinua se
inocularán en parejas de Lactobacillus bulgaricus junto a Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus acidophilus junto a Streptococcus thermophilus respectivamente;
mientras que en los recipientes cuyo contenido es leche con adición de quinua se
procederá de igual manera.

Finalmente se envasaron las mezclas en recipientes de vidrio limpio con tapa. Se

colocaron los envases en un sitio cálido de 36 y 38°C entre 4 a 6 horas. Las bacterias
que se encargan de transformar la leche en yogur pueden trabajar de forma óptima a
dicha temperatura, es por esto que se debió mantenerla constante el mayor tiempo
posible. Una buena idea que surgió en el proceso fue mantener los recipientes
cercanos a una fuente de calor (horno) cubiertas con tela de algodón que evitaron un
rápido enfriamiento. Se esperaron unas 4 a 6 horas hasta que la mezcla estuviese tan
espesa como una crema o una natilla, con una consistencia similar a la de un flan
blando, en este punto se realizó una revisión de la calidad del contenido mediante
degustación, identificando que el sabor no sea excesivamente ácido.

Luego se llevaron los recipientes a un congelador y se mantuvieron durante 3 a 4

horas, con el fin de inhibir el proceso de fermentación, es decir es importante enfriar el
yogur rápidamente para evitar un excesivo crecimiento bacteriano, lo que llevaría a
una mayor acidificación otorgándole un fuerte gusto ácido (además se produciría agua
en la superficie debido a la contracción de las proteínas coaguladas)
Como recomendación se refrigero inmediatamente el yogurt ya que este producto
refrigerado a temperatura de 4 a 5°C puede durar hasta una semana sin sufrir
alteraciones en sus características físicas y sensoriales (sabor y textura). Para
preservar su durabilidad se debió mantener mucho cuidado en la manipulación del
producto elaborado, no se introdujeron en el recipiente que lo contiene utensilios no
higienizados que ocasionen contaminación microbiológica del producto y acorte su
vida útil y, como consecuencia, lo haga perjudicial para la salud.

Evaluación del producto final por la influencia de las BAL

Para este punto se optó por realizar una evaluación organoléptica, o también llamada
evaluación sensorial; se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza
con los sentidos. La evaluación sensorial en este caso se pudo emplear ya que sirve
para el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un
nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta
evaluar un nuevo producto, etc.

El tipo de análisis que se utilizó es “Análisis del consumidor” el cual se suele

denominar también test hedónico y se trató de evaluar si el producto agrada o no, en
este caso se requirió de evaluadores no entrenados, se procuró que las pruebas sean
ser lo más espontáneas posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se
hará una consulta entre 15 a 20 personas.
RESULTADOS

El presente proyecto se basó principalmente en la aplicación de la microbiología en la

elaboración de alimentos, presentó tres partes fundamentales las cuales se dividieron
como tres procesos diferentes que permitieron conocer finalmente cual es la influencia
de las bacterias acido lácticas seleccionadas en la investigación, para nuestro caso las
simbiosis entre Lactobacillus bulgaricus con Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus acidophilus con Streptococcus thermophilus.

La primera parte fundamental del proyecto fue la obtención y aislamiento de las cepas
de las bacterias antes mencionadas, como cultivos mixtos, procurando crear un
ambiente favorable que permita la relación simbiótica antes mencionada. El proceso
de la obtención de las cepas bacterianas comenzó con la obtención de las baterías
mediante diferentes productos lácteos elaborados como el yogurt, la leche sin
pasteurizar y los llamados “gusanos de yogurt”.

Con la leche y el yogurt se obtuvieron cajas Petri con diferentes colonias de bacterias,
aunque todas con similar morfología, mediante la tinción Gram fueron separadas las
colonias que presentaron bacterias Gram positivas. Posteriormente de la separación,
siembra e incubación se lograron obtener cultivas de bacterias Gram positivas (revisar
anexos). Las cuales para identificar si pertenecían al grupo de las BAL, se inocularon
las colonias más pequeña en un tubo de ensayo con leche pasteurizada, el resultado
final fue un fermento láctico agradable al gusto.

Por otro lado con los “gusanos de yogur” se obtuvieron cajas Petri con presencia de
bacterias y levaduras propias de los nódulos de Kéfir. Posteriormente a la
identificación de las bacterias Gram positivas se realizaron las siembras para aislar
dichas colonias de bacterias. Finalmente se obtuvieron solo colonias de bacterias
Gram positivas (revisar anexos) la cuales fueron sometidas al mismo procedimiento de
identificación de BAL obteniendo fermento láctico con un gusto más ácido.

Con las cepas aisladas se obtuvieron 4 tubos de ensayo con 10 ml de las respectivas
diluciones de Lactobacillus bulgaricus con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
acidophilus con Streptococcus thermophilus en unas escala de (revisar
anexos)

Para la segunda parte del proceso los dos diferentes tipos de diluciones fueron
inoculadas en leche pasteurizada respectivamente, obtenido como resultados después
de 6 horas a temperatura constante dos tipos de fermento láctico, diferentes en
consistencia, sabor y olor. Debido a la acción de los dos diferentes tipos de especie de
Lactobacillus.

De cada fermento láctico la mitad se lo puso en un recipiente diferente, dos de ellos

con quinua como se detalla en la metodología. Se obtuvieron 4 tipos de productos
lácteos o yogurt (revisar anexos), los pertenecientes a Lactobacillus bulgaricus con
Streptococcus thermophilus presentaron una consistencia más espesa y un sabor más
dulce, ligeramente menos dulce en la muestra con adición de Quinua. Mientras que los
productos pertenecientes a Lactobacillus acidophilus con Streptococcus thermophilus
presentaron una consistencia más liquida y un sabor ligeramente ácido.
La elaboración de ambos productos tardo 7 horas para el caso del fermento con
Lactobacillus bulgaricus con Streptococcus thermophilus sin adición de Quinua y 6
horas con adición de Quinua. Para el caso del fermento de Lactobacillus acidophilus
con Streptococcus thermophilus tardó 6 horas con 30 minutos sin adición de Quinua y
6 horas con adición de Quinua. El producto final fue considerado como tal, cuando
existió una fina capa de agua sobre las mezclas.

Para la parte final del proceso se realizó la evaluación citada en la metodología, en la

cual mediante una encuesta a 15 personas que probaron los 4 tipos de muestra, se
obtuvieron los siguientes resultados.

Siendo las muestras:

1 yogurt elaborado con Lactobacillus bulgaricus con Streptococcus thermophilus sin

adición de Quinua

2 yogurt elaborado con Lactobacillus bulgaricus con Streptococcus thermophilus con

adición de Quinua

3 yogurt elaborado con Lactobacillus acidophilus con Streptococcus thermophilus sin

adición de Quinua

4 yogurt elaborado con Lactobacillus acidophilus con Streptococcus thermophilus con

adición de Quinua

1) Características básicas de los dos tipos de yogurt

Escala Frecuencia absoluta Porcentaje

Bueno 9 60%
Regular 4 26.67%
Malo 2 13.33%

CARACTERISTICAS DEL YOGURT

13%

27% BUENO
60% REGULAR
MALO

Más del 50% de los encuestados evaluaron de manera positiva a las características
presentadas a simple vista por el yogur.
 2) Sabor dulce de los diferentes productos

Muestras Frecuencia Porcentaje

1y2 11 73.33%
3y4 2 13.33%
ninguna 2 13.33%

MUESTRAS MAS DULCES

13%
13%
1y2
3y4
74%
ninguna

Las muestras 1 y 2 resultaron ser un producto con un sabor más dulce que las
muestras 3 y 4

3) Características en el sabor de las muestras 3 y 4

Parámetro Frecuencia Porcentaje

Sabor ácido 7 46.66%
Sabor amargo 2 13.33%
Sin sabor 6 40%

SABOR DE MUESTRAS 3 Y 4

40%
47%
sabor ácido
sabor amargo

13% sin sabor

Las muestras 3 y 4 resultaron presentar al gusto de los evaluadores, en mayor

porcentaje un sabor ácido, aunque muchos respondieron que no tenía ningún sabor.
 4) Textura más agradable de las muestras.
Muestras Frecuencia Porcentaje
1y2 3 20%
3y4 1 6.66%
1 5 33.33%
2 4 26.66%
3 1 6.66%
4 1 6.66%
Ninguna 0 0
Todas 0 0

YOGURT CON MEJOR TEXTURA

0% 0%
7%
7% 1y2
20%
6% 3y4
27%
solo 1

33% solo 2
solo 3
solo 4

Las muestras 1 y 2 en general son los tipos de yogurt con mayor aceptación en cuanto
a textura al momento de la degustación.

5) Diferencia entre las muestras 1 y 2

Parámetro Frecuencia Porcentaje

Si, el sabor es distinto 5 33.33%
No hay ninguna 3 20%
diferencia
El sabor es ligeramente 7 46.66%
diferente

DIFERENCIA ENTRE MUESTRA 1 Y 2

47% 33%
sabor distinto
sin diferencia
20%
sabor un poco distinto

En mayor porcentaje se obtuvo que las muestras 1 y 2, de las cuales una de ellas
tiene Quinua, posean una ligera o gran diferencia en el sabor. Presumiblemente
debido a la Quinua.
 6) Diferencia entre las muestras 3 y 4

Parámetro Frecuencia Porcentaje

Si, el sabor es distinto 2 13.33%
No hay ninguna 7 46.66%
diferencia
El sabor es ligeramente 6 40%
diferente

DIFERENCIA ENTRE MUESTRAS 3 Y 4

13%

40% sabor distinto

47% no hay diferencia

hay poca diferencia

Las muestras 3 y 4 casi no tienen una diferencia distinguible en cuanto al sabor,

posiblemente debido al sabor acido que ambas posee, inhibe u oculta la diferencia
entre la muestras con Quinua con la que no tiene Quinua.

7) Muestras con mayor aceptación para la venta

Muestras Frecuencia Porcentaje

1y2 2 13.33%
3y4 2 13.33%
1 4 26.66%
2 4 26.66%
3 1 6.66%
4 2 13.33%
Ninguna 0 0
Todas 0 0

PRODUCTO CON MAYOR ACEPTACION

0% 0% 1y2
7%
13% 13% 3y3
13%
solo 1
27%
27% solo 2
solo 3
solo 4

Las muestras de yogurt más aceptadas en cuanto a comercialización fueron en

general las muestras 1 y 2, la muestra con menor aceptación es la 3 posiblemente por
su sabor ácido.
DISCUSION

Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no sólo de la presencia de los

compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos como resultado de
la fermentación ácido láctica causada por los microorganismos
El Streptococcus Thermophilus, es una bacteria homofermentativa termo resistente,
produce ácido láctico como principal producto de la fermentación .Tiene menor poder
de acidificación que Lactobacillus bulgaricus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.
Las leches fermentadas en general, y el yogur en nuestro caso en particular, pueden
definirse como productos lácteos en los que la lactosa de la leche sufre un proceso
fermentativo que modifica las propiedades sensoriales de estos tipos de alimentos.

CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados experimentales y de la evaluación final obtenidos

podemos anotar las siguientes:
 Fue posible obtener cultivos mixtos de Lactobacillus bulgaricus junto a
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus acidophilus junto a Streptococcus
thermophilus a partir de leche no pasteurizada, yogurt comercial y nódulos de
Kéfir, para su uso en la fermentación de leche como precursor en la
elaboración del yogurt.
 Por cada especie de Lactobacillus se produce un fermento láctico con
diferentes características y propiedades, las cuales son fácilmente
comparables de manera sensorial, es decir, en esta investigación se pudo
realizar una comparación los dos diferentes fermentos producto de
Lactobacillus bulgaricus junto a Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
acidophilus junto a Streptococcus thermophilus de la cual se concluye como
característica dominante que el fermento de la segunda pareja de bacterias es
más ácido que el de la primera.
 La influencia de las dos diferentes especies de Lactobacillus en la elaboración
del yogurt, se expresa gradualmente en el producto final, mediante la
evaluación de dichos productos se pudo concluir que Lactobacillus acidophilus
produce un yogurt con un sabor más ácido que el de Lactobacillus bulgaricus.
Además en ambos casos la Quinua resulto ser un factor que aceleró aunque
no muy significativamente el proceso de fermentación, pero si disminuyó el
tiempo de producción del yogurt, la desventaja se concluye mediante los
resultados de la evaluación organoléptica que tiende a cambiar mínimamente
el sabor del yogurt.

RECOMENDACIONES
Para futuras investigaciones se recomienda evaluar con otros metodos la influencia de
los Lactobacillus en la producción de yogurt y la calidad de dicho producto, además de
sus características. También de ser posible, se pueden realizar más investigaciones
del mismo tipo o relacionadas con otras especies no tan comunes de Lactobacillus.
Bibliografía:

Himanen M. y K. Hänninen, 2011. Elaboración de yogurt con probióticos

(Bifidobacterium sp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina, 2842–2852 p.

Vázquez, C., Cos, A. I., & López, C. (2005). Alimentación y Nutrición.

Madrird: Ediciones Díaz de Santos

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Garcia.O. (2000). Enciclopedia estudiantil .Barcelona.España.Lexus Editores

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Grindsted. (2000). La influencia de ingredientes funcionales en la calidad del

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Anónimo.(2010). Microbiología Industrial. Recuperado de:

http://www.rimisp.org/wpcontent/files_mf/1366379894N21_Alexander_Shejtman_doc2
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Raúl, H. DE LA DETERMINACIÓN Y EVALUACIÓN DE LA INFLUENCIA

DE LA TEMPERATURA AMBIENTE SOBRE LA VISCOSIDAD DEL YOGURT
BATIDO. (2010). Recuperado de:
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Frank, B. Como hacer Yogurt casero natural con L-Casei. (2014). Recuperado
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María, T. Manual práctico de Fermentación láctica. (2014) .Recuperado de:

https://es.slideshare.net/andrewzoc/elaboracin-de-yogurt-casero-con-la-bacteria-
lactobacillus-a-base-de-agraz Fecha de consulta: 08/06/2019
ANEXOS

CULTIVOS BACTERIANOS:
Lactobacillus bulgaricus con Streptococcus thermophilus

Muestras iniciales, cajas Petri de la primera siembra

Caja Petri con cepas Gram positivas aisladas

Izquierda: cepa Lactobacillus bulgaricus en agar PDA. Izquierda: cepa de

Streptoccocus thermophilus en agar PDA

CULTIVOS BACTERIANOS DE:

Lactobacillus acidophilus con Streptococcus thermophilus

Nódulo de Kéfir

Nódulo de Kéfir sembrado en PDA, con presencia de colonias bacterianas y hongos.

Primera siembra de cajas Petri con Fermento láctico de: Lactobacillus acidophilus
con Streptococcus thermophilus y levaduras

Cultivo en Agar PDA on presencia de levaduras y colonias bacterianas

Cultivo asilado de Lactobacillus acidophilus en Agar PDA

Cultivo aislado de Streptococcus thermophilus en agar PDA

Diluciones seriadas de los diferentes tipos de cepas, 2 de cada una para
Lactobacillus bulgaricus junto a Streptococcus thermophilus y Lactobacillus acidophilus
junto a Streptococcus thermophilus respectivamente

ELABORACION DEL YOGURT

Derecha: leche para elaboración de yogurt con fermento de Lactobacillus

acidophilus junto a Streptococcus thermophilus con adición de Quinua. Izquierda
leche con fermento de Lactobacillus bulgaricus junto a Streptococcus thermophilus
con adición de Quinua
Leche para elaboración de yogurt con fermento de Lactobacillus bulgaricus junto a
Streptococcus thermophilus sin adición de Quinua

PRODUCTO ELABORADO

Arriba: yogurt con Quinua elaborado con fermento láctico de Lactobacillus acidophilus junto a
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus junto a Streptococcus thermophilus.
Abajo: yogurt sin Quinua elaborado con fermento láctico de Lactobacillus bulgaricus junto a
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus acidophilus junto a Streptococcus thermophilus.
 ENCUESTA PARA LA EVALUACION DE MUESTRAS DE YOGURT

Edad: ___ Sexo: ______

1¿Cómo evaluaría las características a simple vista de los dos tipos de yogurt?

1. Bueno
2. Regular
3. Malo

2. ¿Qué muestras resultaron más dulces?

1. Muestra 1 y 2
2. Muestras 3 y 4
3. Ninguna

3. ¿Qué característica de las siguientes pudo sentir en la degustación de las muestras 3 y 4?

1. Yogurt con sabor ácido

2. Sabor amargo
3. Sin sabor

4 ¿Qué muestras fueron más agradables en textura a su gusto?

1. Muestra 1 y 2
2. Muestra 3 y 4
3. Solo la 1
4. Solo la 2
5. Solo la 3
6. Solo la 4
7. Ninguna
8. Todas

5 Sintió alguna diferencia entre las muestras 1 y 2?

1. Si, el sabor es distinto

2. No hay ninguna diferencia
3. El sabor es ligeramente diferente

6 Sintió alguna diferencia entre las muestras 3 y 4?

1. Si, el sabor es distinto

2. No hay ninguna diferencia
3. El sabor es ligeramente diferente

7 ¿Qué muestras o muestras compraría?

1. 1y2
2. 3y4
3. 1
4. 2
5. 3
6. 4
7. Ninguna
 INDICE
CAPITULO I
 Introducción
 Objetivo general
 Objetivos específicos

CAPITULO II

Revisión Bibliográfica

 Bacterias de ácido láctico

1. Lactobacillus acidophilus
 Características
 Taxonomía
 Morfología
2. Streptococcus Thermophilus
 Características
 Taxonomía
 Morfología
3. Lactobacillus bulgaricus
 Características
 Taxonomía
 Morfología
 Fermentación Láctica
 Características fermentativas de las BAL
 Uso de BAL en leches fermentadas.
 Alimentos probióticos

CAPITULO III

 Materiales y métodos

CAPITULO IV

 Resultados

CAPITULO V

 Discusión

CAPITULO VI

 Conclusiones
 Recomendaciones
 Referencias
 Anexos