Material de Postcosecha Ilustrado PDF

Edwin Francisco de León Barrios
Consultorías en: Inocuidad y Tecnología de Alimentos, Ambiental, Diseño de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Técnica.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANEJO POSCOSECHA Y
TRANSPORTE (BPPC/T)
POR:
ING. EDWIN FRANCISCO DE LEON BARRIOS

MSC. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
SAN SALVADOR, MARZO 2011.
Edwin Francisco de León Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
CONTENIDO:
Introducción.________________________________________________ 03
Objetivos.___________________________________________________ 04
Conceptos postcosecha.______________________________________ 04
Madurez hortícola.____________________________________________ 05
Pérdidas Postcosecha._________________________________________ 07
Nivel de producción de etileno_______________________.__________ 07
Qué es la respiración climatérica_________________________________ 08
Etapas de la Postcosecha________________.______________________ 10
La Cosecha___________________.______________________________ 10
Después de cosechado el producto_______________________________ 12
Manejo postcosecha del tomate__________________.______________ 13
Manejo postcosecha de la cebolla____________________________________ 15
Manejo postcosecha del chile jalapeño._______________________________ 16
Manejo postcosecha de la lechuga___________________________________ 19
Manejo postcosecha del plátano____________________________________ 20
Manejo postcosecha de la berenjena_________________________________ 22
Manejo postcosecha de la papa______________________________________ 24
Tratamientos postcosecha de los productos hortícolas ____.____________ 26
Medios de transporte para los productos hortofrutícolas _____________ 28
Pasos generales del proceso de transporte.________________________ 28
Lavado de los productos hortofrutícolas________________________ 31
Manejo postcosecha de hortalizas, ejemplo el pepino._______________ 32
Importancia nutricional de las frutas y hortalizas.___________________ 36
Requerimientos legales y administrativos para poder comercializar
sus productos. ______________________________________________ 39
Bibliografía._________________________________________________ 41
INTRODUCCION.
Es evidente que hay necesidades importantes en la cadena de producción

agroalimentaria, que demandan el diseño de estrategias y políticas, así como la
ejecución de acciones técnicas y gerenciales en el ámbito institucional y del sector
privado; incluyendo planes y programas para la asignación de recursos, que
permitan el mejoramiento de los sistemas de transporte de productos
agroalimentarios y el desarrollo de los productores y por ende del país.
El transporte es un factor que afecta no solamente, los costos finales, sino también
la seguridad alimentaria en el hogar y la competitividad de los productores y
demás actores clave en la cadenas agroalimentarias, independientemente de que
se trate de micro, pequeño, mediano o grande escala y capacidad de los
agricultores y empresarios. El transporte es uno de los eslabones clave en la
cadena de abastecimiento.
En este manual el cual se ha titulado buenas practicas postcosecha y transporte,
se dan a conocer los conceptos sobre el manejo que se le debe dar, a los
productos hortícolas, una vez que se realiza la cosecha de los mismos, se hace
referencia a conceptos como la producción de etileno, la clasificación de los
productos climatéricos y no climatéricos, los cuidados que deben tenerse, al
momento de su cosecha y recolección. Cabe señalar que los trabajadores tienen
una importante función, en la calidad de los productos, y también es vital que
conozcan las reglas de higiene que deben aplicarse, así como el trato que debe
recibir cada producto hortícola. Y que todo esto tiene relación al ciclo de vida de
cada alimento cosechado.
Se hace referencia a la importancia nutricional de los productos agrícolas, de
cómo las tendencias de los consumidores, hace que exista una preferencia de
consumo de frutas y hortalizas, ya que estas son importantes para la salud y el
bienestar de cada familia.
Al momento de cosechar es importantes tomar en cuenta, todos los elementos que
entran a participar en la recolección, la forma del corte, el recipiente que se utiliza
para acopiar, el lugar donde se acopia y la importancia de la temperatura y otros
factores, para la vida útil de los productos hortofrutícolas.
OBJETIVOS:
1 Definir conceptos referidos de postcosecha que inciden en el manejo de las

frutas y hortalizas
2 Explicar la importancia nutricional y económica de los productos
perecederos, con el fin de considerarlas en el manejo postcosecha.
3 Explicar las diferentes etapas del ciclo de vida de un producto
hortofrutícola.
4 Analizar los cambios fisiológicos presentes en los productos
hortofrutícolas.
CONCEPTOS DE POSTCOSECHA:
Cosecha: actividades o acciones que se realizan al recoger, separar el producto

(frutas, verduras u hortalizas) de la planta madre.
Postcosecha: estado del producto después de ser separado del medio que lo
origino, es el conjunto de procesos integrados y secuencializados que en principio
van desde la clasificación, selección, lavado, limpiado y empaque del producto
hasta que llegue al mercado o industria procesadora.
Perecedero: alimento que tiene una vida muy corta.
Respiración: consiste en transformar la energía, para utilizarla en sus funciones

vitales, mediante la participación de varios sistemas de enzimas.
Tasa De Respiración: es la cantidad de oxigeno disponible por unidad de

producto fresco en una unidad de tiempo dada a una temperatura definida
(mg CO2 por kg/hr).
mg CO2 por kg/hr).

Producto / Temperatura 4-5º C 25-27º C
Chile Dulce 10 55
Elotes 43-83 282-435
Lechuga 13-20 73-91
Mangos 10-22 120
Cebolla seca 3-4 27-29
Cebolla Verde 17-39 98-210
Climatérico: son los vegetales y frutas que presentan una elevación temporal de
la tasa respiratoria.
No climatérico: grupo de frutas y hortalizas, que no presentan aumento brusco en

la tasa respiratoria típica del climaterio.
Etileno: Hormona producida por todos los tejidos vegetales en respuesta al stress.
Destruye clorofila (comercial), Promueve zonas de abscisión, Inicio de eventos de
maduración II en perecederos climatéricos.
Maduración I: estado de desarrollo que conlleva a alcanzar la madurez fisiológica

u hortícola.
Madurez Fisiológica: etapa de desarrollo cuando un órgano o parte de él
continuará con su desarrollo aunque sea desprendido del órgano que lo originó.
Madurez Hortícola: etapa de desarrollo cuando un organismo posee los

prerrequisitos para que los consumidores lo utilicen para un uso particular.
Maduración II: conjunto de procesos que ocurren desde las etapas finales de
crecimiento y desarrollo hasta las etapas iniciales de senescencia. Proceso
resulta en cambios de composición, color, textura y atributos sensoriales.
Respiración en perecederos:
Proceso mediante el cual los materiales orgánicos almacenados (carbohidratos,
proteínas, grasas) son degradados a simples productos finales y se libera energía.
Oxígeno utilizado como sustrato en combinación a carbohidratos.
Producción de dióxido de carbono, vapor de agua, energía (ATP y calor).
¿Qué es la Clasificación de Vegetales Perecederos?

Esta clasificación se hace para conocer que hay ciertos productos que tiene una
vida útil distinta de cada uno. Algunos tienen un tiempo de vida muy corto y otros
algo largos.
Fotografía No. 1, señalando hortalizas como un producto perecedero, a causa del

deterioro que pueden causar las bacterias, cuando encuentran condiciones
apropiadas para reproducirse.
Tabla No. 1. Señalando la clasificación de productos hortícolas con relación a su

índice de perecida. (Vida útil)
Índice de perecedero Vida potencial en Productos hortícolas
semanas
Muy alto Menos de dos semanas Brócoli, coliflor,
Espinaca, Lechuga.
Alto De dos a cuatro semanas Aguacate, repollo, apio,
tomate
Moderado De cuatro a ocho Remolacha, rábano,
semanas zanahoria, papa
Bajo De ocho a dieciséis Cebolla, camote, ajo,
semanas calabaza
Muy Bajo De dieciséis semanas en Nueces, frutas secas.
adelante
Fotografía No. 2. Las hortalizas son productos perecederos, si tiene buen manejo
su vida útil será larga y habrá disponibilidad en el mercado.
Perdidas postcosecha: son aquellas que se producen después de haberse

cosechado o recolectado el producto; son las pérdidas que se generan por
marchitez o deshidratación de un producto. Las pérdidas en frutas frescas y
vegetales están estimadas entre 4 a 24%. Las cifras crecen a 20 a 40% en países
en desarrollo. Los cambios (deseables o indeseables) en productos frescos
no pueden ser detenidos, solamente desacelerados dentro de ciertos límites.
Fotografía No. 3. Ilustrando la perdida de productos hortícolas, durante el

transporte el calor acelera la maduración de los productos y generalmente esto se
convierte en pérdidas para el productor.
Nivel de producción de Etileno: Se refiere a la concentración de etileno que

producen algunos productos hortícolas, los cuales hace que se acelere su
maduración.
Tabla No. 2. Señalando los niveles de producción de ciertos productos hortícolas

y la concentración de los mismos.
Nivel de producción Concentración de etileno Productos hortícolas

µl C2H4/Kg/Hr
Muy baja < de 0.1 µl Esparrago, coliflor, papa,

legumbres
Baja 0.1 a 1.0 µl Yuca, pepino, chiles,
berenjena, sandía.
Moderada 1.0 a 10.0 µl Tomate, plátano
Alta De 10 a 100.0 µl Aguacate, papaya.
Que es el Pico climatérico de Etileno: Esta son concentraciones tan bajas como
0.1 ppm (partes por millón o miligramos por litro) son suficientes para obtener
respuestas metabólicas. La producción de etileno varía de acuerdo a las especies

y etapa de desarrollo. La sensibilidad al etileno varía de acuerdo a la especie. Es
importante la consideración en fletes mezclados.
Productos Sensibles Al Etileno: Existen productos hortícolas con diferentes

sensibilidades a etileno ejemplo de ello puede ser la Sandía que con 5 ppm
ocurre la pérdida de textura interna. Tomate <1 ppm afecta ritmo maduración. En
embarques mixtos no combinar: Productos de alta producción de etileno con
Productos de alta sensibilidad a etileno
Que Es La Respiración Climatérica: Esta basado en la respiración y en la

producción de etileno (C2H4) durante la maduración I y maduración II, los
perecederos pueden clasificarse como
Climatéricos y No Climatéricos
Clasificación De Productos Hortofrutícolas Según Climaterio.
Tabla No. 3. Muestra los grupos de alimentos hortícolas, según su clasificación

climatérica.
CLIMATÉRICOS NO CLIMÁTERICOS
AGUACATE CARAMBOLA
TOMATE BERENJENA
GUAYABA LIMON
PLATANO NARANJA
BANANO CHILE PIMIENTO
PAPAYA SANDIA
MANZANA PIÑA
Como Sucede El Desarrollo De Los Órganos Vegetales

Las hortalizas y frutas presentan muchas semejanzas, entre ellas y una de esas
similitudes es el ciclo vital que poseen. Las etapas de su ciclo de vida se resumen
en Desarrollo (pre madurez, madurez) sazón y senescencia.
El desarrollo se inicia con la formación de la parte comestible; se observa un

endurecimiento del fruto, el crecimiento de la raíz, tubérculo o bulbo, o el
alargamiento del tallo. El desarrollo se encuentra integrado por los procesos de
pre madurez y parte de la madurez.
El periodo de pre madurez, se inicia con el desarrollo y finaliza hasta que el
producto comestible puede ser utilizado, pero no en las condiciones deseables.
La madurez comienza antes de la cosecha y puede continuar, después de la
recolección. Esta se traslapa con el periodo de pre madurez y es seguida por la
senescencia. La madurez finaliza, cuando se da un cambio en el patrón de
crecimiento, de la parte comestible o cesa el agrandamiento natural del producto.
La fase terminal de la maduración, también se denomina sazón es el período de
máxima utilidad del producto, para su consumo en fresco, procesamiento o
exportación, el tiempo de duración puede oscilar desde pocas horas o varios
meses, y dependerá de cada producto y de sus condiciones de almacenamiento.
La senescencia continúa a la maduración, pero puede iniciarse antes,
dependiendo del manejo del producto y del ecosistema que lo rodea (factores
ambientales, físico, químicos, etc). Esta etapa se caracteriza porque, durante ella,
prevalecen los cambios desagradables de la materia y finaliza cuando el producto
no puede ser consumido por el hombre bajo circunstancias normales.
Figura No. 1 hace referencia al desarrollo de los productos hortícolas (frutas y hortalizas tienen un ciclo
semejante)
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Como Se Da La Respiración En Los Perecederos:
Respiración climatérica: en productos perecederos presentan un incremento en

su ritmo respiratorio (y producción de etileno) que generalmente coincide o
antecede los procesos de maduración II. En la respiración no climatérica: los
perecederos exhiben una reducción gradual en su ritmo de respiración durante
maduración II.
ETAPAS DE LA POSTCOSECHA:
a) Cosecha: es la etapa en la que busca a todas luces, proteger el producto de las

inclemencias del sol.
b) Pre-enfriamiento: esta etapa consiste en bajar la temperatura del producto

una vez, que este cortado.
c) Almacenamiento temporal: aquí almacene el producto a una temperatura

optima, aplique el principio de que el primero que entra o llegue, el primero que
debe salir. Empaque y envíe el producto al mercado tan pronto como pueda o las
circunstancias se lo permitan.
d) Transporte: use un área refrigerada para cargar el producto, o asegúrese que

de la temperatura dentro del camión, será la óptima para evitar incremento de la
temperatura. Asegúrese de la limpieza y monitoreé la temperatura cuando le sea
posible, evite demoras y no se estacione en lugares, donde el sol le pegue directo
al producto.
Fotografía No. 4, ilustrando el proceso de la cosecha cuando los arboles son muy
altos,
LA COSECHA:
En esta etapa debe tener presente que; los Productos hortícolas son órganos
vivos, que tienen diversidad de estructuras, que el origen en la planta, tiene gran
influencia su comportamiento luego de la cosecha, ocurre un incremento de stress,
se da cese de la importación de carbonos (aunque vida sigue). Se da una
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disrupción de la homeostasis celular (balance entre anabolismo y catabolismo). Y

también se da una pérdida de agua y encogimiento y finalmente hay una
reducción de capacidad de combatir patógenos.
Como una reflexión en esta etapa antes de iniciar la postcosecha recuerde que:
No existe una relación directa entre eficiencia de las tecnologías postcosecha y su
costo. Equipos costosos no siempre significan alta eficiencia, y aún los mejores
equipos sin apropiado manejo tienen poca utilidad y pobres resultados.
Las horas más apropiadas para la cosecha de las frutas y hortalizas entre 6:00 a
10:00 de la mañana, y por la tarde entre las 2 A 6 de la tarde, cuando las horas
sol aun permiten una visibilidad, de las 10:00 a las 14:00 la temperatura es muy
alta regularmente oscila entre los 30 a 40 grados centígrados, por lo que esto
provoca aceleración de la maduración.
CONDICIONES PARA LA RECOLECCIÓN EN EL CAMPO:

Higiene del personal durante la cosecha: Las personas que entran en contacto con
el producto, deben conocer y aplicar conocimientos sobre higiene básica, y lavarse
las manos antes de iniciar a manipular el producto. Es importante que la
frecuencia de lavado de manos se establezca en la unidad de producción, en
función del tipo de producto y tiempo utilizado, para realizar la cosecha. Para
lograr el efecto de limpieza es necesario que la unidad de producción, haga
accesible el mecanismo para lavarse las manos.
El lavado de manos debe realizarse a) Durante la cosecha b) Durante la
clasificación (normalmente es en la misma operación que el empaque)
Es importante que se supervise que las personas, se laven correctamente las

manos y que se lleve un registro de esta actividad. El registro es útil al momento
de mostrar la Unidad de Producción a los compradores, inspectores de agencias
de gobierno o de agencias privadas, debido a que brinda confianza en la
capacidad de conocimientos del agricultor.
Fotografías No. 5 y 6 en el campo deben existir condiciones mínimas para que la

persona que va a cosechar se lave las manos y se pueda bañar antes o después
de la cosecha.
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LAVADO DE LOS EQUIPOS DE COSECHA:
Todo equipo o superficie que entre en contacto con el producto, debe limpiarse
antes de iniciar a trabajar con el. Después de limpiarlo deben tomarse las
medidas necesarias, para que el equipo se mantenga limpio, separado del suelo y
almacenado en condiciones higiénicas.
Equipos utilizados con frecuencia: a) Canastas, b) Sacos, c) Cuchillos, d) Tijeras,
e) Carretones, f) Cubetas, g) Carretas.
DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS PARA LA COSECHA:
La desinfección varia en importancia según el nivel de riesgo del producto, sin

embargo, para productos de alto y mediano riesgo, es necesaria, para productos
de bajo riesgo es beneficiosa, ya que evita que el equipo sea portador de posibles
agentes infecciosos de descomposición del producto. Es frecuente el caso en que
el productor, entrega canastas plásticas limpias, y le son devueltas sucias. Sin
embargo, esto no es motivo para dejar de lavarlas. Se sugiere compartir con el
usuario de las canastas la información de cómo mantenerlas limpias y la
importancia de eso, ya que una canasta muy sucia, es muestra de una mal manejo
del producto fuera de la unidad de producción, el productor no puede tomar
responsabilidad por la condiciones de inocuidad que presente el producto en el
mercado.
DESPUÉS DE COSECHADO EL PRODUCTO:

Es importante mantener el producto en condiciones que ayuden a mantener sus
condiciones de inocuidad y calidad, por eso hay que evitar que se encuentre en
contacto con:
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Sol: aumenta la temperatura, velocidad de maduración del producto cosechado, y

velocidad de reproducción de microorganismos.
Agua: es medio de cultivo de microorganismos, el agua sucia es un medio de
contaminación.
Polvo: es portador de microorganismos y se considera materia extraña.
Viento: es medio de transporte de materia extraña y microorganismos
Insectos: son materia extraña y portadores de contaminación por microorganismos
Animales domésticos: son portadores de materia extraña, microbios y pueden
también contaminar con orina y excremento.
Roedores: son portadores de materia extraña, microbios y pueden también
contaminar a con orina y excremento.
Aves: son portadores de materia extraña, microbios y pueden también contaminar
con excremento.
Todos los elementos mencionados en la lista anterior pueden ser motivo de la
aceleración de la degradación de calidad del producto, por contaminación con
patógenos fitosanitarios o sanitarios, provocando así la perdida de inocuidad del
producto.
Fotografía No. 7, señalando un lugar de acopio de frutas, en orden y bajo la
sombra
Fotografía No. 8. Debe existir orden y limpieza para acopiar el producto.
Manejo Postcosecha del Tomate
La cosecha del tomate se inicia a los 75 DDT (días después de trasplantado)

dependiendo de la zona y época del año. Se pueden cosechar hasta 15 días. Una
tomatera se puede cosechar de 1 mes (1limpia mas 4 cortes) a 3 meses (limpia
mas 10 cortes)
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Todo depende del mercado a donde se va a comercializar. Ejemplo el mercado

de El Salvador prefiere un tomate lo mas rojo posible, así que el intermediario o
coyote quiere que el tomate llegue rojo al mercado. Por lo que el tomate para
llegar al mercado tiene que tener un 80% rojo en la planta. Se conoce como pintón
el que tiene un 30 a 40% rojo-rosado y los verdes se deben colocar por separado.
Para los destinos como Honduras y Nicaragua, los supermercados generalmente
lo quieren 50% rojo-rosado
La vida en anaquel y resistencia al transporte es muy buena y la mayoría de las
variedades para el mercado local tienen esas características.
Como empaque primario se utilizan canastas o jabas plásticas de 50 libras o bien
las de madera, para cosechar una Hectárea se requieren de 24 a 30 personas por
semana.
Clasificación del tomate Peso en gramos. Tamaño cm
Primera (grueso) 97 gramos 5.5 cm
Menudo (segunda) 40 gramos 4.0 cm
Averilla 23 gramos 3.6 cm
Estándares de calidad
Dependiendo del mercado, la fruta debe cosecharse en distintos grados de
madurez
El Salvador prefiere el tomate lo mas rojo posible un 70-80% rojo al momento de la
cosecha. Siempre se cortan algunos pintones 30-40% rojo rosado y verdes que
se deben clasificar por separado.
La forma mas adecuada para transportar la fruta es en canastas plásticas. Los
supermercados de la región centroamericana vana preferir el uso de canastas
plásticas.
Variedades comercializadas actualmente´:
Pera: Bute, Peto 98, Sheriff, XP, AP 533, Shanty y Comanche, los primeros dos se
prefieren en El Salvador.
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Manzano: Pick Ripe, Estelle, Mariana e Invar.

Manzano de Invernadero: Alboran, Iker y 6249
Manejo Postcosecha de la Cebolla
La cosecha de la cebolla puede ser entre 90 días después del trasplante, esto
varia dependiendo de la variedad.
En verano: cuando el tallo presente el 30 a 50% de los pseudo tallos doblados
En invierno: al observar las primeras plantas con dobles en los pseudo tallos, hay
que proceder a doblar todos los tallos con un barril, dejándolos antes de la
cosecha por uno a tres días dependiendo del clima.
La cosecha se hace manual y debe hacerse con mucho cuidado tratando de no
lastimar el bulbo al momento de arrancarlo.
Secado: las cebollas se colocan en el surco, de manera que las hojas cubran
completamente los bulbos. Con esto se logra el curado y secado del follaje y
protegerlos bulbos contra las quemaduras del sol.
Los bulbos se dejan en el campo entre dos a siete días, todo depende el clima. El
bulbo bien curado deberá tener las hojas externas bien secas y el cuello
totalmente seco, una vez que se palpe y si no queda humedad en las manos se
puede decir que el bulbos esta completamente seco.
Para la época de invierno, el curado y secado se hará bajo techo. En una galera
techada y ventilada, tapescos o macro túneles
Descole y Limpieza de Raíces
Después del proceso de curado, se procede a cortar el follaje dejando 1 pulgada
del pseudo tallo seco para proteger el bulbo. También se cortan o separan las
raíces, y se eliminan algunas hojas externas. (No pelar el bulbo) de manera que
los bulbos se vean limpios y tengan buena presentación.
Selección y Clasificación
Los bulbos deberán ser enteros y de forma globular, fisiológicamente

desarrollados, firmes, sanos, limpios con las raíces cortadas contra la base, con el
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pseudo tallo recortado a 1 pulgada del bulbo, el color deberá ser característico de
la cebolla, Blanca, Amarillo o Morada.
Deberá estar libre de putrefacción (pudriciones) suciedad, tierra daños de
insectos, enfermedades o cualquier otro material extraño. No se permiten bulbos
dobles o(cuaches) el cuello grueso, húmedos o brotando.
Los bulbos se clasifican por tamaño, según esta clasificación se obtienen a)
Jumbo, b) Grande, c) Mediana y d) Pequeña.
Las especificaciones pueden ser
Jumbo 105 mm de diámetro
Grande 90-105 mm de diámetro
Mediana 70-85 mm de diámetro
Pequeña 50-65 mm de diámetro
Empaque y pesado.
Generalmente son empacadas en bolsas plásticas de mallas nuevas, limpias y
secas, son separadas por tamaño, es importante mantener la uniformidad de las
bolsas por tamaño, no mezclar tamaños en la bolsa. El pesado de las bolsas es
de 52 libras netas, se agregan dos libras mas por el peso que estas pueden perder
en el transporte y almacenamiento, finalmente se procede al cierre de la bolsa.
Almacenamiento: se puede almacenar temporalmente por un período de 6 a 8
semanas, en un lugar fresco, seco y bien ventilado. No requiere de cuarto frio
bajo estas condiciones. Las bolsas se estiban sobre tarimas de madera, colocando
de 5 a 8 bolsas de cama a una altura de 5 a 6 camas alternadas.
Dependiendo del lugar para almacenamiento, lo recomendable es poner las bolsas
en posición vertical para evitar el roce o daño mecánico que ocasiona entre bolsas
al estibar las camas.
Manejo Postcosecha del Chile Jalapeño:
La Cosecha:
Después de 55 a 60 días de haber sido trasplantado, empieza la cosecha y esta
debe hacerse cada semana, ya que si se realiza por mas días, se para la floración
y el crecimiento de la planta, la cual alarga el ciclo de producción y baja la
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productividad. La cosecha semanal es importante para evitar tener chile estrillado

o rayado.
Para la mayoría de mercados los chiles deben presentar un color verde oscuro y
no debe cosecharse chile tierno. Los chiles para cosecha deben tener un largo y
grosor requerido por el cliente, por eso es necesario hacer conteos del número de
frutos planta para que estén listos.
El corte se hace realizando un movimiento para arriba (contrario a la caída del
pedúnculo) para que el desplazamiento se facilite.
Preseleccion en el campo: No dejar chiles de rechazo en la planta, quitar los que
tienen daño mecanico. Daño por insecto, enfermedades, deformes, sobre
maduros, deshidratados, viroticos muy pequeños, quemados por el sol, estos
deben ser removidos del campo y enterrarlos.
Si hay lluvias se recomienda no cosechar, debido a que al cosechar bajo la lluvia,
se corre el riesgo de pudriciones en el transporte por la bacteria Erwinia sp.
Consideraciones de la cosecha:
El personal de cosecha o recolección debe desinfectarse las manos (usar
Vanodine) antes de comenzar a cosechar y esta labor debe hacerse cada vez que
la persona entre a la zona de producción. También se deben lavar los
recipientes: bines, sacos, baldes, camión y demás materiales que se usen para la
cosecha.
Recolección y Acarreo
Se utilizan baldes plásticos o canastas, los cuales deben estar en buenas
condiciones limpios y desinfectados, una vez terminado o llenado el recipiente se
debe trasladar al lugar de acopio o directamente a la zona de empaque.
El personal que voltea los recipientes en el acopio no debe tocar la fruta con sus
manos, en este caso una persona esta haciendo la labor de cosecha y otra esta
acarreando los baldes hacia el acopio y centro de empaque.
Clasificación y Empaque:
Las personas que estén seleccionando y manipulando el chile deben enjuagar
con una solución de Vanodine cada 15 minutos. Estas personas no deben voltear
las cubetas o canastas, en la zona de empaque. Las áreas de empaque deben
ser techadas, con piso de cemento y usar tarimas de madera.
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Para la clasificación del chile, la mayoría de los compradores requieren de chiles

verdes y en otros casos los quieren rojos
No se aceptan chiles con rayas o sobre maduros.
Largo: 1 ½ a 3 ½ pulgadas
Diámetro: 7/8 a 1 ¼ de pulgada
El empaque, este deberá realizarse en cajas de plástico, las cantidades pueden
ser 30 libras
La higiene y limpieza en la zona de selección es importante para evitar problemas
de contaminación con materiales extraños y bacteria.
Transporte: de la finca a la planta de procesamiento o el mercado, este debe
realizarse en pick-up, camión y muy importante que para evitar la contaminación
por la bacteria Erwinia sp. El transporte debe ser cubierto de tal manera que no
le pegue el sol directamente o las lluvias.
Los mayores problemas presentados en el manejo postcosecha son Pudriciones
por Erwinia sp. Daño mecánico fresco, deshidratación y maduración prematura.
Manejo Postcosecha de la Lechuga:
Cosecha y Recolección: la cosecha se realiza dos meses después del trasplante,

para cosechar la lechuga se debe considerar:
Que la altura el promedio debe tener 30 centímetros
Debe estar libre de daños mecánicos y daños por plagas y enfermedades
No debe haber comenzado el desarrollo de la inflorescencia.
La madurez esta basada en la compactación de la cabeza. Una cabeza compacta
es la que requiere de una fuerza manual moderada para ser comprimida y es
considerada apta para ser cosechada. Una cabeza muy suelta esta inmadura y
una muy firme o extremadamente dura es considerada sobre madura. Las
cabezas inmaduras y maduras tienen mucho mejor sabor que las sobre maduras y
también menos problemas de postcosecha.
La recolección del fruto debe hacerse con cuidado, para minimizar el daño
mecánico, se recomienda realizar una selección en el campo, rechazando el
producto que presente daños por plagas enfermedades y otros.
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Criterios de Calidad: Después de eliminar la hojas exteriores, la lechuga debe

presentar un color verde brillante, Además, las hojas deben ser crujientes y
túrgidas, el peso por cabeza debe estar entre 1.0 a 1.5 libras por cabeza.
Empaque: para los supermercados el producto deber esta empacado en:
Bolsas
Canastas plásticas
En bandejas de espuma (foam)
La lechuga es extremadamente sensible al Etileno. El punteo pardo es el síntoma

más común de la exposición a etileno en postcosecha.
Transporte:
Debe realizarse en camiones; Protegidos y ventilado
En Canastas plásticas preferiblemente, con esto se logra minimizar el daño
mecánico (sino están sobrellenas)
El transporte a granel o en mallas no es recomendado, ya que se incrementan los
niveles de daño mecánico
Se debe proteger el producto del sol y la lluvia.
Almacenamiento: La lechuga se almacena a 0o C. y una humedad relativa mayor
de 95%, en estas condiciones se logra optimizar la vida de anaquel.
Dada su alta sensibilidad al Etileno no es recomendable almacenar junto
manzanas, peras, duraznos, plátanos, aguacates, mango y tomate.
Manejo Postcosecha del Plátano:
Cosecha: para los mercados formales se requiere del cinteo de los racimos al
momento de la aparición de todas las manos para conocer la edad de la fruta y
programar las cosechas. Para los Estados Unidos de América las características
deben ser:
Grosor 40 mm en el centro
Largo mínimo 28 cm.
Mínimo de peso 400 gramos (14 onzas)
Para el mercado local una edad de 11 a 12 semanas
Un grosor mínimo de 38 mm
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Desmane: consiste en desprender del mástil los dedos o gajos sin dañarlos, de
arriba hacia abajo con una cuchilla bien afilada y limpia para evitar desgarraduras
o cortes al pedúnculo, así como infecciones en el mismo y a su vez realizando
una selección previa basada en la apariencia visual, apreciando defectos como:
Punta de cigarro, Mancha roja, Cicatrices

Quema de sol
Longitudes menores del dedo, dedos delgados y gruesos (visual)
Cuello roto, fruta quebrada, magullada, deformidades u otro
Lavado
En las pilas de lavado se colocan los dedos con el propósito de cuagular el látex y
reducir la mancha sobre la cáscara, además para remover el polvo y suciedades.
La fruta debe permanecer sumergida por al menos 15 minutos. En estas pilas se
debe emplear un suspensor de látex tal como Bacterol 100, lo cual permite
preparar una fruta más limpia para el siguiente proceso.
El llenado de la pila con agua no debe ser total pues la fruta desplazaría un
volumen considerable de liquido, por lo que se debe usarse la pila con un 75% de
su volumen.
Tratamientos químicos
Para evitar el derrame de látex por los cortes practicados en los dedos, se aplica
una sustancia cicatrizante, conocida comercialmente como alumbre (sulfato
amónico de aluminio). El combate del pudre del corte se emplea un fungicida tal
como benzimidazole o thiabendazole.
El tratamiento de cicatrización y fungicida se realiza en otra sección de la pila,

posterior al lavado con agua y bacterol. Debe mantenerse un cuidadoso monitoreo
de las concentraciones.
Preparación de soluciones
La dilución de la mezcla fungicida-alumbre varía según el país de destino; para

Estados Unidos se recomienda utilizar thiabendazole a una concentración de 200
ppm y alumbre al 1%, mientras que para Europa se usa 400 ppm y 1%
respectivamente.
21
Además del tratamiento químico a las frutas debe realizarse una labor preventiva
orientada a:
La sanidad en la planta empacadora (mediante la remoción de flores y fruta

rechazada).
Contar con agua limpia para remoción de látex y suciedades.
Lavar la planta después de cada operación.
Utilizar cuchillos filosos y desinfectados para evitar desgarraduras o cortes
al pedúnculo, así como infecciones en el pedúnculo.
Selección
Luego de lavada y tratada la fruta es extraída de la pila y colocada en las

mesas de selección y empaque. Donde la fruta es seleccionada por segunda
vez en una forma más rigurosa que al momento del desmane, aplicando los
criterios de selección mencionados en la selección de calidad de la fruta para
exportación.
La mesa debe ser de madera (preferiblemente), lisa para evitar el roce de la

fruta con las superficies y facilitar el movimiento sin daños.
Pesado y Empaque:
El peso neto de la caja empacada deber ser 50 libras netas, mas 1 libra adicional
por la pérdida de peso que sufren durante el transporte.
Las dimensiones de la caja 50x39x24 cm se puede utilizar una cartulina de cartón

que se coloca en el fondo de la caja y una envoltura de polietileno con hoyos de
ventilación de 0.05 milésimas de pulgada para la ventilación.
Paletizado: Las cajas son colocadas en tarimas (paletas) de 1.0x1.20 colocando

en la base de cada paleta 6 cajas, por 8 niveles de altura, esto hace un total de 20
paletas por contenedor con 48 cajas/paletas (960 cajas por contenedor)
Transporte: la fruta se transporta en contenedores refrigerados a temperatura de

12º a 13º C, con la ventilación del contenedor fijada en un 30 a 50% abierta.
Manejo Postcosecha de Berenjena:
La cosecha: esta se inicia 55 a 60 días después del trasplante, la cosecha puede

durar de 5 a 9 meses, dependiendo del estado de salud de la planta, y se realiza
dos veces por semana. En tiempo fresco y hasta tres veces cuando las
22
temperaturas son mayores a 34º C. es posible realizar cosechas con 6 a 8

personas por hectárea.
El punto de corte o índice de madurez es cuando los frutos están firmes y

presentan un color brillante violeta o morado oscuro, en este estado de madurez
las semillas no están formadas totalmente y la pulpa presenta un color
blanquecino. Frutos blandos sin brillo están pasados de madurez.
Criterios de cosecha:
Tamaño minimo 8 pulgadas de largo
Grosor no menor de ¾ de pulgada
Color depende de la variedad
La cosecha se realiza de forma manual cortando con tijeras para evitar el desgarre
de ramas, sin dañar pedúnculo, debido a esto se causan heridas y deshidratación
rápida.
Recolección: La mejor hora es por la mañana antes del medio día, se debe evitar
golpes y magulladuras para no tener frutos amargos, evitar exposición al sol por
mucho tiempo ya que resultan frutos con piel opaca y arrugada, dando síntomas
de quemadura y/o perdida de agua.
Acarreo: debe hacerse en cajas de cartón, jabas de manera que se eviten

magulladuras, raspones, se prefiere que los frutos se coloquen en cajas que se
llevaran al empaque para evitar doble manipulación.
Lavado y Selección: en la empacadora las cajas son vaciadas en tanques con

agua limpia, a una temperatura de 10º C. el rápido enfriamiento después de la
cosecha es muy importante para conservar la calidad, disminuye la perdida de
agua y obtener una vida de anaquel mas adecua.
El agua debe contener entre 150 a 200 p.pm. de cloro y el pH del agua 6.5 a 7.5
Criterio de Calidad: La berenjena debe tener la forma característica de la variedad,

un color violeta (purpura) oscuro, buen brillo y limpieza un calix verde sin
decoloración, sin pudriciones, debe tener una piel intacta sin picaduras
23
Americana: forma ovalada o globosa, color violeta purpura
Japonesa: forma alongada, delgada, color violeta claro a oscuro
China: forma alongada, delgada de color violeta claro
Hindú: forma ovalada de color violeta oscuro
Thair: forma globosa, de color verde con motes blancos y verde tierno.
Empaque: en cajas de cartón parafinada de una sola pieza, con suficiente

ventilación para la circulación de aire, con un peso aproximado de 35 libras y pale
tizadas en tarimas de 40” x 48”
Almacenamiento y Transporte: cuando esta empacada se transporta en

contenedores a una temperatura de 10-12º C con ventilación del 10% y una
humedad relativa de 90 a 95%, esta puede durar hasta dos semanas bajo
condiciones optimas, la berenjena es sensible al Etileno arriba de 1.0 ppm
presenta abscisión del cáliz y obscurecimiento.
Manejo Pos cosecha de la Papa
Defoliación, se procede a realizar esto cuando la planta alcanzo su madurez

fisiológica, esto consiste en eliminar el follaje, puede hacerse de manera mecánica
o aplicando herbicidas quemantes. El objetivo de la defoliación es que la piel logre
un buena consistencia para que el momento de la cosecha no se desprenda del
tubérculo, comúnmente que no se pele, este proceso es conocido como
suberizacion. La planta debe permanecer defoliada por espacio de 15 a 21 días,
todo depende de la variedad unas fijan la piel mas rápido que otras, algunos
afirman que en este periodo los tubérculos aumentan de peso hasta el 10%
debido a la tras locación final de los nutrientes al tubérculo.
Cosecha: una vez terminado el periodo de Suberizacion se procede a realizar la

cosecha. Una vez cosechada se deja un tiempo en el suelo para que se seque el
suelo o tierra que pueda estar adherida al tubérculo y desprenda fácilmente. Es
importante no dejar la papa mucho tiempo al sol para evitar que se ponga verde,
esto baja el valor comercial y no puede ser usada mas que para semilla.
El rendimiento oscila entre 700 a 800 quintales por manzana
24
Selección: se deben descartar los tubérculos que presentan coloración verde,

pudrición, daños mecánicos, plagas de suelo, peladuras, papas pequeñas, mal
formadas y rajadas.
Clasificación: se clasifica en 4 categorías y todo depende del mercado destino.
Clasificación de papa por Peso aproximado del

tamaño Tubérculo
Súper > 1 libra
Primera 4 a 16 onzas
Segunda 1 a 4 onzas
Tercera < 1 libra
Empaque: después de la selección del campo, la papa se empaca en sacos de

nylon para su comercialización y es transportada en vehículos tipo pick-up
Para cuando se hace la comercialización a Supermercados y distribuidores, los

tubérculos son recolectados en canastas plásticas y llevados al centro de acopio
donde son lavados, secados y posteriormente son empacados en canastas
plásticas y transportadas al mercado destino durante el transporte el obligatorio
evitar daño por el sol.
Cambios que se dan en la maduración de los frutos
 Pérdida de Clorofila (color verde) deseable en frutas y no en verduras.

 Desarrollo de carotenoides (amarillo y naranja)
 Desarrollo de antocianinas (rojo y azul)
 Cambios en compuestos fenólicos.
 Cambios en carbohidratos (almidón a azúcar y viceversa).
 Degradación de pectina y otros polisacáridos (reduce firmeza en frutos)
 Incremento en el contenido de lignina.
 Cambios en ácidos orgánicos, proteínas, amino ácidos y lípidos.
 Pérdida de contenido vitamínico, especialmente vitamina C.
 Producción de volátiles asociados a sabor.
25
Segunda reflexión sobre la calidad de los productos hortícolas
La calidad de un producto hortícola no se mejora luego de la cosecha. Solo

podemos tratar de desacelerar el ritmo de deterioro
¿Qué es la Calidad?
La calidad de un producto agroalimentario implica conceptos y nociones muy

diversas, incluso contradictorias.
Para el productor, la calidad va unida a la productividad, la facilidad de recogida y
salida al mercado agrícola.
Para el industrial depende de la aptitud tecnológica del producto. Ej: aptitud para
fermentar, para esterilización, y de buena aceptabilidad por parte de los
consumidores.
Fotografía No. 15 muestra de color de la pulpa de Mango para establecer su

calidad para el color de pulpa.
TRATAMIENTOS POSTCOSECHA DE LOS PRODUCTOS HORTÍCOLAS

TRATAMIENTOS CON ETILENO:
Hormona de la maduración y estrés
Actúa destruyendo a la clorofila lo que revela pigmentos (carotenoides y
antocianinas).
Desverdizado de cítricos (<50 ppm)
Amarillamiento de pepinos y limones
Coloración de chiles y manzanas (50 a 100 ppm)
Remoción astringencia (marañón)
26
CERAS COMESTIBLES
La mayoría de productos vegetales están dotados de capas cerosas naturales.

Grosor y composición de ceras en la cutícula varía entre especies y variedades,
etapas de desarrollo, etc.
La pérdida de peso en perecederos puede ser correlacionada a la cantidad de
ceras presente en el momento de la cosecha.
La aplicación de ceras comestibles es una práctica comercial que busca:

Reducir la pérdida de humedad.
Mejorar la apariencia
Extender la vida de anaquel
Vehículo para la aplicación de fungicidas.
Fotografía No. 16 ilustrando en una planta de empaque, encerado del limón
Composición:
Diversidad de formulaciones comerciales
Ingredientes principales: aceite mineral, parafina, carnauba, candellita, polietileno,
etc.
Aditivos para secado rápido de la cera (amonio, alcoholes)
Actividad de selección de formulaciones es una labor de prueba y error.
Ayuda a sellar poros y perforaciones externas en los productos hortícolas

Crea una capa hidrofóbica que reduce la pérdida de humedad
Repone ceras naturales perdidas
Previene la penetración de patógenos
Provee brillo y apariencia de frescura
Provee tolerancia a bajas temperaturas
Tendencias en el uso de empaques
Empaque representa alto porcentaje del costo de un producto perecedero.

Entender la biología del producto para utilizar el mejor empaque.
Polietileno
Polipropileno
Aluminio
Empaques especializados
27
Films con permeabilidades variables de acuerdo a temperatura

Films con capas para absorción de etileno.
Films con recubrimiento anti condensación.
Aluminio, bag-n-box, válvulas.
Fotografía No. 17 ilustración de bolsa de aluminio para empaque de productos

hortofrutícolas.
Bolsa de aluminio.
Fotografías No. 18 y 19, Mostrando Embandejado de hortalizas y frutas. Empaque

con film
18 19
Medios de transporte para los productos hortofrutícolas

a) Terrestre
b) Marítimo
c) Aéreo
Fotografías No. 20, 21 y 22 ilustrando tipos de transporte.
20 21 22
Se considera el transporte que se utiliza tanto internamente como el que se usa

fuera de la unidad de producción. El transporte es un proceso que debe ser
28
estudiado para planificar los pasos que involucra, para no ser un medio de
contaminación de los productos alimenticios, dentro como fuera de la unidad de
producción.
PASOS GENERALES DEL PROCESO DE TRANSPORTE:
1 Preparación de los recipientes para la cosecha del campo

2 Carga de los recipientes al vehículo que los lleva al campo
3 Transporte al campo
4 Descarga de los recipientes en el campo
5 Distribución de los recipientes en el campo
6 Llenado de los recipientes en el campo
7 Recolección de recipientes llenos de cosecha
8 Carga de vehículo con recipientes llenos
9 Viaje al centro de acopio
10 Vaciado de los recipientes
11 Reinicio del proceso
Como se puede ver en el transporte se involucran dos equipos, que interactúan en

varios pasos que, a menos que sean operaciones agrícolas muy grandes, no se
organizan con mucha anticipación. Los equipos involucrados en el transporte
interno son:
a) el recipiente para la cosecha
b) el vehículo de transporte.
Estos varían mucho según el tamaño de la plantación, tipo de producto y nivel

tecnológico del productor, pero de una u otra manera, están representados en el
proceso.
Los recipientes mas comúnmente utilizados en el campo son:

a) Sacos; para el transporte de Zanahoria, Papa, Arveja china, elotes
b) Jabas: para el transporte de tomates, piña, brócoli, lechugas, mango,
c) Cubetas: para el transporte de fresas y similares
d) Carretones: para el melón y sandia
e) los Manojos; se usan para el manejo de cebolla, ajo, hierbas. En este caso el
“recipiente” será el material que se usa para hacer el manojo y el lugar donde se
depositan todos los manojos, para llevarlos al centro de acopio.
De los recipientes es importante velar porque estén limpios, y en buenas

condiciones. Cada tipo de recipiente tiene sus características especiales, que se
deben vigilar para controlar las condiciones de mantenimiento de la inocuidad de
su contenido. Los sacos no deben tener pitas suelas, las jabas no deben estar
29
rotas, tener grapas o clavos que lastimen el producto. Si los productos que se
cosechan, se consumen crudos y con cáscara, o tienen cáscara muy suave, es
conveniente desinfectar los recipientes para que no introduzcan microorganismos
en heridas, que pueda sufrir el producto, o simplemente sobre su superficie.
Transporte interno en la finca o parcela

El vehículo en el que se transportan los recipientes con el producto dentro de la
finca normalmente puede ser:
a) Una persona que lo lleve a pie al centro de acopio

b) Caballo u otra bestia de carga
c) Carretas
d) Tractor o carretón
e) camión o pick-up
Fotografía No. 23, mostrando el tipo de transporte interno en la finca, parcela o

granja
Fotografía No. 24, mostrando la jaba de arrastre, utilizando diferente color para no
confundir con las que se usan para
Transporte externo hacia el comprador

Fotografía No. 25, ilustra que antes de enviar los productos hortícolas, el medio de
transporte debe lavarse y dejar registrada esta operación.
30
El transporte externo es el viaje de entrega del producto, al próximo lugar donde

se acopia para distribuirlo a los consumidores. La responsabilidad que se tiene
por el producto en este viaje es variable. Desde el punto de vista de esta guía es
responsabilidad de quien es el dueño del transporte, si es subcontratado, es
responsabilidad de quien hizo el contrato del transporte.
Definir la responsabilidad, lo que implica es que se define el punto donde se debe,

hacer la inspección de entrega del producto y donde el valor del producto se
establece. Es una práctica muy sana inspeccionar el vehículo de transporte
externo, antes de cargarlo, independientemente de si la responsabilidad es del
dueño de la unidad de producción, o el comprador. La razón es que se pueden
establecer las condiciones del área de carga, e identificar potenciales puntos de
contaminación que afecten las condiciones de inocuidad del producto. Si estas
condiciones se establecieron al momento de la carga y posteriormente, hay un
reclamo por daño en el producto, se podrá deducir responsabilidad de quien se
hizo cargo del transporte.
Fotografía No. 26 ilustrando el modo de transportar hacia el comprador y de cómo

debe quedar registrado el envío.
Lavado de los productos hortofrutícolas
El objetivo fundamental de la limpieza es separar los productos que contaminan la

materia prima, liberándola de la tierra, microorganismos y residuos de pesticidas,
entre otros.
Lavado por inmersión
Es una operación de lavado, que consiste en colocar el producto dentro de agua

contenida en tinas, o tanques, con agitación. Puede ser con corrientes de aire o
31
sin ellas, con el propósito de dar movimiento al agua y mejorar la eficiencia de la

operación. Este mecanismo es muy utilizado en la papa, malanga, tubérculos y
otros.
Existe maquinaria adecuada para ello, pero en algunos casos se trabaja en forma
artesanal. El objetivo de la inmersión es eliminar la suciedad superficial y
pequeñas basuras, que no se removieron anteriormente. La adición de agentes
desinfectantes al agua de lavado es recomendable, entre estos el mas utilizado ha
sido el cloro, en concentraciones de 5 a 100 ppm (partes por millón o miligramos
por litro) de cloro activo. La acción del cloro se basa en la reducción de la flora
bacteriana del agua de lavado, mas que el producto en si. Tiene capacidad para
reaccionar con la materia orgánica nitrogenada y no deja residuales químicos
sobre el producto. También hay productos derivados de yodo o sales de amonio
cuaternario, que se utilizan con el mismo fin.
Fotografías No. 27 y 28 señalando el lavado por inmersión para hortalizas.

27 28
Lavado por aspersión.
Es el mas común en las industrias: consiste en chorros de agua, a presión,

mediante una o varias duchas por diferentes caras del producto, con el propósito
de eliminar suciedad, en especial hongos y mohos. La exposición y calidad
dependen de la presión, el volumen y la temperatura de agua, la distancia del
producto y las aspersiones, el número de duchas y el tiempo de exposición. Lo
mas recomendable es el uso de un volumen de agua pequeño, a presión lavada;
sin embargo, en las frutas blandas y maduras como las fresas puede ocurrirles
deterioro.
Fotografía No. 29, muestra un aspersor por donde entran las frutas y hortalizas
para un lavado por aspersión.
32
Manejo postcosecha de hortalizas, ejemplo el pepino

Cosecha y Recolección.
El pepino se cosecha cuando tiene características que exige el mercado,
normalmente entre los 45 a 55 días después de la siembra, este rango esta sujeto
a las condiciones climatológicas. La cosecha se hace manual, previo a la
cosecha, el personal debe tener las uñas cortas y limpias para evitar daño al fruto
y comprometer la inocuidad del mismo; asimismo, se debe lavar y desinfectar sus
manos.
En el campo se realiza la preselección, rechazando los pepinos que presenten
daños por plaga, enfermedades, deformes, daño por sol, daños mecánicos,
(exceso de cicatrices secas en al piel ocasionadas por el viento cuando mueve las
hojas, daños por la cosecha, virus entre otros.
Los pepinos son recolectados en jabas plásticas, (no sobrellenar las jabas)
posteriormente las jabas son acarreadas para ser cargadas en el camión que
llevara el producto a la planta empacadora, al momento de cargar el camión, las
jabas no deben ser tiradas, sino colocadas en orden para evitar golpes en el
producto. También no sobrepasar las columnas de jabas que sobre pase el nivel
de la carrocería del camión. Es importante colocar una lona o toldo para evitar que
el producto sufra daños por el sol.
Lavado selección y tratamiento postcosecha

Al llegar las canastas con pepino a la empacadora, estas son vaciadas en una pila
con agua limpia y fría, (7 grados Celsius) para bajar la temperatura de campo del
producto. La temperatura del agua es variable y dependerá de las condiciones del
clima (días con mucho sol u opacos). El agua de la pila debe tener una
concentración de cloro (Hipoclorito de calcio 65%) de 150 a 200 ppm ( partes por
millón o miligramos por litro). Es muy importante hacer el monitoreo de la
concentración de cloro libre en el agua cada hora, aunque esto dependerá del
volumen del producto y de la presencia de materia orgánica y/o tierra que se traiga
del campo. En este proceso, los pepinos son prelavados y posteriormente pasan
al elevador (banda) con grifos, donde sale agua con cloro a presión para hacer el
último lavado.
Seguidamente pasan a la banda de selección, donde se rechazan los pepinos que
presentan daños de plagas, enfermedades, virus, deformaciones, daños por sol,
daños mecánicos. Etc.
Después de la selección, los pepinos entran a una cámara donde son parafinados
(parafina de origen vegetal de grado alimenticio) con el objetivo de favorecer la
vida de anaquel del producto y mejorar la apariencia.
Criterios de Calidad
33
Los pepinos deben ser verde-oscuro y firmes, pueden ser alargados, o algo cortos
y gruesos. Los pepinos amarillentos y viejos son inaceptables sin importar su
forma. Una pequeña mancha verde claro producida, por contacto con el suelo
resultara en una leve pérdida de calidad. Deben estar libres de daños en la piel,
sin pudriciones, sin residuos químicos ni externos arrugados/deshidratados.
Definiciones:
Bien Coloreado: se refiere a un color Verde Oscuro 75% de la cascara es de color
verde, verde medio o mas oscuro y por lo menos 25% verde claro.
Bastante bien coloreado: aquí menos de de 2/3 partes del pepino deber ser color
verde medio u oscuro, por lo menos ½ pulgada de verde claro en la punta.
Bien formado: el pepino es prácticamente recto.
Bastante bien formado: este término permite mas tolerancia para “Select” que el
bien formado para “Super Select”.
Daño: cualquier defecto que afecte la apariencia o la parte comestible o la calidad
de la fruta, es la combinación de varios. No hay tolerancia para cicatrices frescas
Sobrecrecido: la fruta desarrollada mas allá del mejor estado para hacerlo rodajas
y usualmente se empieza a ablandar.
Cicatrices secas: no mas de 3/8 de pulgada de diámetro en circulo, en un pepino
de 6 pulgadas de largo. Si el pepino tiene mas de 6 pulgada de largo, hay que
alargar la tolerancia.
Clasificación:
Fotografía No. 30, muestra la clasificación para los pepinos.
34
Las frutas deben ser empacadas de acuerdo a los estándares de calidad de los
EUA, equivalentes a los grados Súper Select, Select y 24 Count, cuyas
descripciones se dan a continuación.
Súper Select: pepinos bien coloreados, bien formados no tan grandes y que están
frescos, firmes, libres de deterioro, daño por cicatrices, Amarillamiento,
quemadura de sol, virus u otras enfermedades, congelamiento, pudriciones, daño
de insecto, magullones, sobrecosido, daño mecánico, tierra u otro material
extraño, daño mecánico por otros medios. El diámetro máximo de cada pepino
no debe ser mayor a 2 3/8 de pulgadas y la longitud debe ser no menor de 6
pulgadas.
Select: pepinos bien coloreados, bien formados no tan grandes y que están
frescos, firmes, libres de deterioro, daño por cicatrices, Amarillamiento,
quemadura de sol, virus u otras enfermedades, congelamiento, pudriciones, daño
de insecto, magullones, sobrecosido, daño mecánico, tierra u otro material
extraño, daño mecánico por otros medios. El diámetro y la longitud es igual que
Súper Select. Por lo menos el 25% de la fruta en la caja debe ser Súper Select.
24 Count: consite en pepinos que reunen los requisitos de grado Súper Select y
Select, excepto por el tamaño. Son los pepinos con diametro por encima de 2 3/8
de pulgada y una longitud de manera que se puedan empacar dos frutos
consecutivos longitudinalmente a lo largo de la caja.
35
Small: son pepinos quese diferencien de Súper Select y Select por su tamaño. El
diametro de cada pepino no será menor de 1 ½ pulgadas o mas de 2 pulgadas, y
la longitud no menor de 5 pulgadas.
Plain: son pepinos descartados por malformación, cicatrices o muy curvos. Esta
calidad se empaca sólo cuando el cliente pide y normalmente son pagados a bajo
precio.
Empaque: el pepino es empcadado en cajas de carton de una sola pieza (1 1/9
Bushel) parafinada, con buena ventilación para la circulacion de aire , con peso
aproximado de 55 libras, paletizados en tarimas de 1m x 1.20 m,
El numero de frutos por caja tambien es un factor muy importante a considerar al
momento del empaque, ya que es un requerimiento del cliente, ejemplo:
Super Select 68 a 72 frutos
Select 68 a 72 frutos hasta 76
24 Count 24 frutos
Small 78 a 82 frutos
Plain 68 a 72 frutos hasta 76 frutos
36 Count 36 frutos (igual que el 24 Count pero de menor diametro)
Transporte: el pepino empacado es transportado en contenedores refrigerados a
una temperatura de 42 a 48º F, con una apertura en la ventilación de un 10 a 20%
y una humedad relativa de 85 a 90%. Al llegar el contenedor a la planta
empacadora, es recomendable realizar una revision del mismo, que este limpio,
sin olores extraños, etc. Antes de cerrar el contenedor es importante sellar con
plastico las salidas de aire de las dos ultimas tarimas y el piso del contenedor,
para evitar la fuga de aire y asi mantener la temperatura deseada.
Fotografía No. 31 muestra los producto que no se aceptan de buena calidad
36
IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS:
La alimentación es primordial e insustituible, por lo que la agricultura, psi cultura,

ganadería y avicultura, juegan un papel importante en la provisión de alimentos a
la población humana. En los países en vías de desarrollo, en la actualidad, existen
grandes sectores de población que no disponen de una alimentación adecuada,
producto de factores educacionales y de la crisis económica mundial, que a su vez
genera la falta de recursos económicos. En estos países, los productos agrícolas
representan una fuente importante de energía para el hombre, ya que su
alimentación proviene de este rubro en un 85%, a diferencia de los países
desarrollados en el que los productos agrícolas participan en un 40% en la
alimentación humana.
Tabla No. 4 Composición química de las frutas y hortalizas.

Datos nutricionales del tomate.
37
Código: 11157 Categoría : VERDURAS HORTALIZAS Y VEGETALES OTROS
Nombre Común Nombre

TOMATE ROJO Lycopersicon esculentum
: Científico :
Nombre en TOMATE ROJO,
Inglés : RAW
Agua 93.80 % Vit. Un Equiv. Retinol 42,00 mcg

Energía 21.00 Kcal. Ac. Grasos Mono - Insat . 0,05 g
Proteína 0,80 g Ac. Grasos Poli - Insat . 0,14 g
Grasa 0,30 g Ac. Grasos Saturados 0,05 g
Carbohidratos 4,60 g Colesterol 0,00 mg
Dieta Fibra . Total 1,20 g Potasio 237,00 mg
Ceniza 0,50 g Sodio 5,00 mg
Calcio 7,00 mg Zinc 0,17 mg
Fósforo 24,00 mg Magnesio mg
Hierro 0,60 mg Vitamina B6 0,08 mg
Tiamina 0,06 mg Vitamina B12 0.00 mcg
Riboflavina 0,05 mg Acido fólico 0.00 mcg
Niacina 0,70 mg Equiv folato. FD 15,00 mcg
Vitamina C 23,00 mg Fracción comestible 0,98%
Fuente: www.tabladealimentos.net/tca/index.php/
Tabla No. 5 muestra la composición nutricional de pepino.

VERDURAS HORTALIZAS Y
Código: 11138 Categoría :
VEGETALES OTROS
Nombre PEPINO / DE COJOMBRO Nombre
Cucumis sativus
Común : ENSALADA Científico :
Nombre en
PEPINO , RAW
Inglés :
38
Agua 96.73 %
Vit. Un Equiv. Retinol 4.00 mcg
Energía 12.00 Kcal.
Ac. Grasos Mono - Insat. 0,00 g
Proteína 0,59 g
Ac. Grasos Poli - Insat. 0,00 g
Grasa 0,16 g
Ac. Grasos Saturados 0,01 g
Carbohidratos 2,16 g Colesterol 0,00 mg
Dieta Fibra. Total 0,70 g Potasio 136,00 mg
Fósforo 21,00 mg Magnesio 12,00 mg
Vitamina B6 0,05 mg
Hierro 0,22 mg
Vitamina B12 0.00 mcg
Tiamina 0,03 mg
Acido fólico 0.00 mcg
Riboflavina 0,03 mg
Equiv folato. FD 14,00 mcg
Niacina 0,04 mg Fracción comestible 0,73%
Vitamina C 3,00 mg
Fuente: INCAP, Tabla de composición de alimentos.
Tabla No. 7 muestra la composición nutricional del mango

Código: 12080 Categoría : FRUTAS Y JUGOS DE FRUTAS
Nombre Común : MANGO MADURO Nombre Científico : Mangifera índica
Nombre en Inglés : MANGO COMÚN , Maduro RAW
Agua 83.50 %
Vit. Un Equiv. Retinol 38,00 mcg
Energía 59.00 Kcal.
Ac. Grasos Mono - Insat. 0,10 g
Proteína 0,50 g
Ac. Grasos Poli - Insat. 0,05 g
Grasa 0,20 g
Ac. Grasos Saturados 0,07 g
Carbohidratos 15,40 g
Colesterol 0,00 mg
Dieta Fibra. Total 1,80 g Potasio 156,00 mg
Fósforo 12,00 mg Magnesio mg
Hierro 0,80 mg Vitamina B6 0,13 mg

Vitamina B12 0.00 mcg
Tiamina 0,05 mg
Acido fólico 0.00 mcg
Riboflavina 0,06 mg
Equiv folato. FD 14,00 mcg
Niacina 0,40 mg
Fracción comestible Un 0,53%
Vitamina C 53,00 mg
Fuente: INCAP, Tabla de composición de alimentos.
39
Requerimientos legales y administrativos para poder comercializar sus

productos.
La decisión de producir en el corto plazo.

El empresario ya sea competitivo o no, toma decisiones respecto a cambios, esto
es, se pregunta, si le conviene producir una unidad mas, en este sentido el debe
comparar si el ingreso adicional de vender una unidad con el costo adicional de
producirla.
Hablando estrictamente, la oferta y la demanda solo se aplica a los mercados
perfectamente competitivos, es decir, a aquellos en los que se subasta un
producto homogéneo entre un gran número de compradores y vendedores.
Si bien los precios de los productos agrícolas y los insumos utilizados para su
producción, tienen un papel importante en las decisiones de producción en la
agricultura, otros elementos determinantes de la respuesta a los precios. Las
posibilidades de innovación tecnológica, la disponibilidad de semilla, las
condiciones de clima, la estructura agraria y la aversión al riesgo, son
fundamentales.
Requisitos legales que debe cumplir para poder comercializar en el mercado
formal
Poseer factura Crédito Fiscal (registro de IVA).

Poseer personería jurídica, si fuese asociación.
Cuenta Bancaria
Garantizar responsabilidad en cumplimiento de pedidos con calidad e inocuidad.
No utilizar agroquímicos etiqueta roja solo permitidos por EPA.
Contar con BPA o estar en proceso de implementación de ellas.
Tener implementado un sistema de calidad
Equipo de protección a los aplicadores

Bodega de agroquímicos ordenada y rotulada
De ser posible rotuladas las parcelas
Controles o bitácoras del manejo del cultivo
Aplicaciones de químicos
Otras prácticas
Servicio o letrina, con una forma de lavarse las manos.
Barreras de protección de cultivos para evitar entrada de animales domésticos y
plagas
Un lugar donde se pueda empacar el producto sin contacto con el suelo y cerrado
para que no entren insectos
40
Utilización de productos orgánicos o los permitidos por la EPA sin etiquetas rojas.
Trasporte limpio solo el producto, tapado y el que entrega muy limpio y equipado.
De que manera tiene que ser la entrega de su producto al comprador formal
Se debe empacar como dice la ficha técnica en las cajas por producto.
Se lleva el producto en transporte tapado, sin ningún otro material diferente al
producto y limpio.
Se lleva el producto a la hora pactada entre 8:00 a.m a 05:00 p.m
Se reporta en el momento de llegada al vigilante para ver que turno le toca
Se debe ir con gorro, gabacha, zapatos cerrados y pantalón largo.
Le revisan el producto según ficha técnica
Le entregan albarán (quedan) con las cantidades recibidas
Con esto se prepara la factura crédito fiscal más la nota de crédito y se lleva a
contabilidad.
El depósito será a los 15 días después de entregada la factura y su respectiva
nota de crédito…
Fotografía No. 32, Ilustrando la hoja de registro que debe quedar como evidencia
del envío al comprador.
41
Referencia Bibliográfica:
1. PIPAA. (Programa Integral de Protección Agrícola y Ambiental) 2003. Guía de

Buenas Practicas Agrícolas, AGEXPRONT, ed. Serviprensa S.A. Guatemala 103
p.
2. Araya Chaves, B. Cascante Prada, M. 2000. Manejo Postcosecha de Productos
Agrícolas, ed. Universidad Estatal a Distancia. Costa Rica. 219 p.
3. Thompson, A.K. 2003. Almacenamiento en Atmosferas controladas de frutas y
hortalizas, ed. Acribia. Zaragoza, España. 271 p.
4. INCAP (Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá). 2010. Tabla de
composición de alimentos, recuperado el 29 de septiembre en:
www.tabladealimentos.net/tca/index.php/
5. Programa para el desarrollo de la capacidad competitiva agrícola exportable no
tradicional. BID/AGEXPRONT 2003. Manual de Prácticas de Higiene para plantas
empacadoras de vegetales frescos. M.Sc. Villagrán de Batres. Lilian, Guatemala.
Print studio. 72 p.
6. Lery, F. 1968. La Alimentación, ed. Martínez Roca, Barcelona, España. 189 p.
7. IICA. (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura)2010. Los
precios internacionales y el ingreso de los productos agropecuarios en América
Latina, basado en el trabajo de Julio Paz Cafferata. San José de Costa Rica. En
proceso de impresión.
8. Maúl, F. Ph. D. 2005. Fisiología postcosecha de los productos hortícolas.
Seminario Postcosecha. Santa Tecla. El Salvador. 390 diapositivas en CD.
9. FAO (Food and Agriculture Organization) 2004. Transporte rural de productos
alimenticios en América Latina y el Caribe. Boletín de servicios agrícolas de la
FAO 155. Por: Leonardo. De León y De León et al. Roma, Italia. 143p.
10. Medlicott, A.P. y Lardizabal, R.D. 2010. Compendio de boletines técnicos para
el sector hortícola de alto valor, 1ª. Edición. Honduras. 330 p.
11. Medlicott, A.P. y Lardizabal, R.D. 2010. Compendio de manuales de
producción de frutas y hortalizas. 1ª. Edición. Honduras 460 p.
42

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

ING. EDWIN FRANCISCO DE LEON BARRIOS

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Mangos 10-22 120

Cebolla seca 3-4 27-29

Cebolla Verde 17-39 98-210

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Muy baja < de 0.1 µl Esparrago, coliflor, papa,

Alta De 10 a 100.0 µl Aguacate, papaya.

respuestas metabólicas. La producción de etileno varía de acuerdo a las especies

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a) Cosecha: es la etapa en la que busca a todas luces, proteger el producto de las

b) Pre-enfriamiento: esta etapa consiste en bajar la temperatura del producto

c) Almacenamiento temporal: aquí almacene el producto a una temperatura

d) Transporte: use un área refrigerada para cargar el producto, o asegúrese que

disrupción de la homeostasis celular (balance entre anabolismo y catabolismo). Y

CONDICIONES PARA LA RECOLECCIÓN EN EL CAMPO:

Es importante que se supervise que las personas, se laven correctamente las

Fotografías No. 5 y 6 en el campo deben existir condiciones mínimas para que la

LAVADO DE LOS EQUIPOS DE COSECHA:

DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS PARA LA COSECHA:

La desinfección varia en importancia según el nivel de riesgo del producto, sin

DESPUÉS DE COSECHADO EL PRODUCTO:

Sol: aumenta la temperatura, velocidad de maduración del producto cosechado, y

Fotografía No. 8. Debe existir orden y limpieza para acopiar el producto.

Manejo Postcosecha del Tomate

La cosecha del tomate se inicia a los 75 DDT (días después de trasplantado)

Todo depende del mercado a donde se va a comercializar. Ejemplo el mercado

Clasificación del tomate Peso en gramos. Tamaño cm

Primera (grueso) 97 gramos 5.5 cm

Menudo (segunda) 40 gramos 4.0 cm

Averilla 23 gramos 3.6 cm

Manzano: Pick Ripe, Estelle, Mariana e Invar.

Los bulbos deberán ser enteros y de forma globular, fisiológicamente

Manejo Postcosecha del Chile Jalapeño: