ANÁLISIS Y CONTROL DE LICORES

INTRODUCCIÓN consiste en destilar todos los ingredientes al

mismo tiempo, y luego siendo esta
Son las bebidas hidroalcohólicas
destilación endulzada y algunas veces
aromatizadas obtenidas por maceración,
colorizada. O el segundo que consiste en
infusión o destilación de diversas sustancias
agregar las hierbas o frutas a la destilación
vegetales naturales, con alcoholes
base. Este segundo método permite
destilados aromatizados, o por adiciones de
conservar el brillo, frescura y bouquet de
extractos, esencias o aromas autorizados, o
los ingredientes; y es logrado utilizando
por la combinación de ambos, coloreados o
bases de brandy o cognac, resultando estos
no, con una generosa proporción de azúcar.
ser los de mejor calidad.
Teniendo un contenido alcohólico superior
a los 15º llegando a superar los 50º
Según la combinación alcohol/azúcar los
centesimales, diferenciándose de los
licores pueden ser:
aguardientes por mayor o menor contenido
 Extra seco: hasta 12% de
de azúcares.
endulzantes.
 Seco: con 20-25% de alcohol y de
ORIGEN
12-20% de azúcar.
Inicialmente los licores fueron elaborados
 Dulce: con 25-30% de alcohol y
en la edad media por físicos y alquimistas
22-30% de azúcar.
como remedios medicinales, posiones
 Fino: con 30-35% de alcohol y 40-
amorosas, afrodisíacos y cura problemas.
60% de azúcar.
La realidad era que no se detectaba su alto
 Crema: con 35-40% de alcohol y
contenido alcohólico y así permitía lograr
40-60% de azúcar.
propósitos poco habituales. 
La producción de licores data desde
tiempos antiguos. Los documentos escritos
se lo atribuyen a la época de Hippocrates
quien decia que los ancianos destilaban MATERIALES Y MÉTODOS
hierbas y plantas en particular por su
propiedad de cura de enfermedades o como  MATERIALES Y REACTIVOS:
tonificantes. Esto en parte era cierto, dado o MATERIALES:
que, hoy día, es reconocido que el kümmel  Fruta enlatada
o la menta ayudan a la digestión.  Vasos de precipitado
 Bureta de 25ml
o REACTIVOS:
TIPOS DE LICORES
 Agua destilada
Aquellos con una sola hierba predominando
 Fenoltaleina
en su sabor y aroma
 NaOH 0.1N
Los que están elaborados a partir de una  Fehling A
sola fruta, por ende sabor y aroma.  Fehling B
Los producidos a partir de mezclas de frutas  H2SO4 (1:3)
y/o hierbas  Almidon
 NaOH 1.0N
A nivel de su producción, existen dos  Iodo 0.05N
métodos principales. El primero, que  PROCEDIMIENTO
o DETERMINACION DE PESO a) Preparar una solución al 20%
BRUTO,PESO NETO, ESPACIO DE de almibar en una fiola de
CABEZA, PESO ESCURRIDO 100ml

a) Pesar el recipiente
cerradopeso bruto
b) Medir la distancia entre la
superficie superior del
contenido y la pestaña del
embaseespacio de cabeza
c) Dejar escurrir el contenido por
2 min peso escurrido
d) Lavar y secar el recipiente
vacio y restar su peso del peso
brutopeso neto
o CAPACIDAD DE AGUA DEL
RECIPIENTE Y PORCENTAJE DE
RELLENO
a) Llenar el recipiente con agua
destilada hasta alcanzar el
espacio de cabeza y pesar
b) Restar a este valor el peso del
envase vaciocapacidad de
agua del recipiente
c) Llenar el volumen hasta que
se igual al original y pesar
d) Dividir este con el de la
capacidad de agua y
multiplicar *100porcentaje
de rellenono inferior a 90%
o ACIDEZ
a) Pesar 10g de fruta
triturada+25g de agua
destilada+3gotas de
fenoltaleina
b) Titular con solución de NaOH
0.1N hasta coloración rosa
c) Realizar cálculos necesarios
o Azucares reductores