UNIAGUSTINIANA

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEORIA Y
PRACTICA RECETAS ESTANDAR 2013
CULINARIA

Nombre de la preparación: PAELLA MIXTA

Tipología: Arroces No 1
Fecha del último costeo:
Porciones : 10 pax

INGREDIENTES Cantidad unidad VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL

Arroz parvorizado o doña pepa 1 kilo
chorizo español (tajado
Charcutería Carrefour ) 100 gramos
Costillas baby de cerdo (la
fazenda) 1 kilo
Camarón tigre gris 300 gramos
Langostinos U 16/20 10 unidades
Calamar morado 300 gramos
Pulpo baby 300 gramos
colombina de ala pollo 10 Unidades
Alverja verde 150 gramos
Robalo 500 gramos
Huevos de codorniz 12 unidades
Almejas con concha 12 unidades
Almejas sin concha 200 gramos
Aceite de oliva 300 mililitro
Vino blanco caja 100 mililitro
Azafrán 60 gramos
Cebolla cabezona blanca 2 unidades
Pimentones 2 unidades
Lechuga crespa morada 1 unidad
Sal % gramos
Pimienta en pepa negra % gramos
Ajo fresco 1 cabeza
Papel Aluminio 1 metro
FUMMET
Cabezas de langosta 500 gramos
Cabezas de pescado de mar 500 gramos
Zanahoria 1 unidades
Apio ¼ mata
Bouquet garni ½ atado
Puerro ½ unidad
Color rojo 20 gramos
Limón Tahití 3 unidades
COSTO TOTAL INGREDIENTES
COSTO DE UNA PORCION
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% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA

MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA

% REAL DE COSTO

PREPARACION:
Dorar en aceite el azafrán, ajo y cebolla finamente picado, luego le arroz, alverjas y almejas sin
concha. Agregar el fumet, dejar precocer, sazonar e integrar los mariscos arreglados y
porcionados, dejamos cocer. Servir y decorar con huevos de codorniz, lechuga, cascos de limón,
almejas, langostinos, chorizo y julianas de pimentón.
Para las costillas de cerdo y colombinas adobar con sal, pimienta y color llevar al horno.
Para el fumet llevar el caparazón de langosta y carcasa de langostino al horno, blanquear las
cabezas de pescado cortar y sellar el mirepoix, desglasar con el vino, agregar agua y demás
ingredientes.

OBSERVACIONES:
Azafrán pistilos de flor son de color rojo y tiene forma de hilo (carulla) en caso de no conseguirlo
comprar color amarillo EL REY, Los camarones deben estar crudos y todos los mariscos se pueden
comprar en las pescaderías que quedan en la 69 con 20 / Hipermar Calle 69 No. 17 - 60. Las
costillas comprarlas en LA FAZENDA Suba Carrera 91 # 35- 04, Teléfono 4743300
Galán Carrera 56 #  2 - 34  Teléfono 8053397 Pepe sierra 116 – 15 71
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Nombre de la preparación: SANGRIA

Tipología: Bebidas No 2
Fecha del último costeo:
Porciones : 10 pax
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CULINARIA

INGREDIENTES Cantidad unidad VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL

Vino tinto seco en caja 1000 mililitros
Manzanas verdes (macedonia) 2 unidades
Peras verdes (macedonia) 2 unidades
Uvas verdes 100 gramos
Naranjas 3 unidades
Soda 300 mililitros
Triplesec (no azul) ½ botella

COSTO TOTAL INGREDIENTES

COSTO DE UNA PORCION

% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA

MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA

% REAL DE COSTO
PREPARACION
Poner todo en una jarra o recipiente grande. Guardar en el frigorífico. Debe servirse muy fría. Si se
quiere rebajar un poco el contenido alcohólico de la sangría, añadir cubitos de hielo y unas rodajas
de limón. Si por el contrario desea hacerla más fuerte añadir un poco de coñac o de buen ron.

OBSERVACIONES

Nombre de la preparación: BAVAROISE

Tipología: Postre No 3
Fecha del último costeo:
Porciones : 10 pax

INGREDIENTES Cantidad unidad VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL

Crema de leche (colanta) 300 gramos

leche condensada o azúcar 100 gramos
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Yemas 3 unidades
Leche entera 250 mililitros
Canela 5 gramos
Gelatina sin sabor (caja pequeña) 30 gramos
Gelatina de cereza (caja pequeña) 100 gramos
Frasco pequeño cerezas 1 unidad

COSTO TOTAL INGREDIENTES

COSTO DE UNA PORCION

% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA

MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA

% REAL DE COSTO
PREPARACION
Llevar a fuego las leches con la canela, cuando esté a punto de ebullición agregar las yemas de
huevo. Montar la crema de leche. retirar del fuego hidratar la gelatina en agua fría 5 veces su peso
llevar al fuego y mezclar. Hidratar la gelatina de cereza con agua y cubrir con las cerezas la
anterior mezcla
OBSERVACIONES

SOLICITA ENTREGA DESCRIPCION SOLICITA ENTREGA

AZAFATES GRANDES
AZAFATES PEQUEÑAS
BOWL CON BASE ANTIDESLIZANTE
BOWL METALICO 1200 ML
BOWL METALICO 2500 ML
BOWLS HONDOS 30 CM
BOWLS PANDOS 30 CM
BOWLS PEQUEÑOS HONDOS 12 CM
BOWLS PEQUEÑOS PANDOS 12 CM
    PAELLERA 2  
5   PIEDRA PARA AFILAR    
10   PINZAS GRANDES SERVICIO PARRILLA 2  
    PINZAS MEDIANAS SERVICIO PARRILLA    
    PINZAS PARA ENSALADA METALICAS    
10   PINZAS PARA ENSALADA PLASTICA    
10   PLATO CUADRADO CAFÉ, TE O CHOCOLATE    
5   PLATO CUADRADO FUERTE    
5   PLATO CUADRADO LP    

TEORIA Y
PRACTICA
CULINARIA
COLADOR CHINO GRANDE
COPA AGUA
COPA HELADO
CUCHARA POSTRE
CUCHARA SOPERA
CUCHILLO ESTANDAR
CUCHILLO PESCADO
CUCHILLO SIERRA PARA PAN
ESCURRIDORES
ESPATULA DE SILICONA GRANDE
ESPATULA DE SILICONA PEQUEÑA
ESPATULA DE S. TIPO CUCHARA
ESPATULA EN ACERO CABO
ESPATULA EN ACERO CABO NEGRO
ESPUMADERAS
EXPRIMIDOR DE LIMON
GRAMERAS DIGITALES
JARRA JUGO PLASTICA
JARRA METALICA
JARRA PARA AGUA CRISTAL
LICUADORA DE MANO
LICUADORAS
MEDIDORES PLASTICO
MEDIDORES VIDRIO
MOLINOS DE PIMIENTA
FECHA/HORA:
TALLER:
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RECETAS ESTANDAR 2013
1   PLATO CUADRADO PARA PASTA    
    PLATO CUADRADO POSTRE    
    TENEDOR DE CRUSTACEOS    
    TENEDOR PARA PASTA    
5   TENEDOR PARA POSTRE    
    TENEDORES ESTANDAR    
    TRINCHE EN ACERO GRANDE 2  
2   TRINCHE EN ACERO PEQUEÑO    
2   VASO COLLINS 10 ONZ    
    VASO PARA AGUA O JUGO    
    OTROS
2        
         
         
2        
         
         
2        
         
1        
         
         
         
         
1        
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ESTUDIANTE: