COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIÓN PROFESIONAL TECNICA

Nombre del módulo:

Fermentación de productos industriales.

Nombre del trabajo:

Práctica No. 6 obtención del ácido cítrico por medio de Aspergillus Níger

Nombre del alumno:

Esmeralda Wendoly Torres Huerta

Grupo:

QUIN08-607

Nombre de la Docente:

Ing. Laura Isabel De la Rosa Pacheco.

Coatzacoalcos, Veracruz
 Práctica No. 6 obtención del ácido cítrico por medio de Aspergillus Níger
Objetivo: Describir el proceso de obtención del ácido cítrico por medio de
Aspergillus Níger.
Marco teórico.
¿Qué es el ácido cítrico?
El ácido cítrico (nombre IUPAC: ácido 3-carboxi-3-hidroxipentanodioico) es un ácido
orgánico tricarboxílico,2 presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón,
la naranja y la mandarina. Su fórmula molecular es C6H8O7.3
Es un buen conservador y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo
alimentario en el envasado de muchos alimentos, como las conservas de vegetales enlatadas.
En bioquímica, aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos,
proceso realizado por la mayoría de los seres vivos.
Las propiedades físicas del ácido cítrico se resumen en la tabla de la derecha. La acidez del ácido
cítrico es debida a los tres grupos carboxilos -COOH que pueden perder un protón en las soluciones.
Si sucede esto, se produce un ión citrato. Los citratos son unos buenos controladores del pH de
soluciones básicas. Los iones citrato forman sales con muchos iones metálicos. El ácido cítrico es un
polvo cristalino blanco. Puede existir en una forma anhidra (sin agua), o como monohidrato que
contenga una molécula de agua por cada molécula de ácido cítrico. La forma anhidra se cristaliza en
el agua caliente, mientras que la forma monohidrato cristaliza en agua fría. El monohidrato se puede
convertir a la forma anhidra calentándolo sobre 74 °C. El ácido cítrico comparte las características
químicas de otros ácidos carboxílicos. Cuando se calienta a más de 175 °C, se descompone
produciendo dióxido de carbono y agua.
¿Cuál es su importancia industrial?

Los usos aplicaciones que se le dan al ácido cítrico en la industria son muchos y variados, a
continuación, se presentan algunos de los más comunes e importantes.

Se utiliza como saborizante y regulador de pH en bebidas.

Acidulante y regulador de pH en dulces, conservas y caramelos.

Previene la oxidación de verduras procesadas, en combinación con ácido ascórbico.

En alimentos congelados detiene el proceso de deterioro del sabor y el color y ayuda a la acción de
antioxidantes.

Previene la oxidación enzimática de frutas y hortalizas enlatadas, resalta su sabor y disminuye el pH.

Previene la oxidación de aceites y grasas.

Resalta sabores y se usa como acidulante en confitería y repostería.

Emulsificador y texturiza quesos pasteurizados y procesados cuando se utiliza en forma de sal.

Disminuye el pH en productos de pesca en presencia de otros antioxidantes o conservantes.

Modifica la textura de la carne.

Suele utilizarse como estabilizante en cremas batidas.

¿Cuáles son las características del Aspergillus Níger?

El acido cítrico es un producto químico que puede ser utilizado en varios ámbitos (como ya he
explicado en el articulo “el ácido cítrico en síntesis”) cuya producción industrial se lleva a cabo
preferentemente mediante el uso de un microrganismo llamado Aspergillus Niger en fermentadores
para cultivo sumergido, que en este caso presentan mayor productividad y rendimiento respecto a
otros reactores.
Aspergillus niger es un hongo que produce un moho negro en vegetales -muy común en la lechuga,
el tomate o la acelga y limón-.
Es una de las especies más corrientes del género Aspergillus. Su hábitat natural es el heno y
el compostaje.
El Aspergillus es un género de alrededor de 200 hongos. Puede existir en dos formas
básicas: levaduras e hifas El Aspergillus es filamentoso (compuesto de cadenas de células, llamadas
hifas, el tipo de hongos opuesto a las levaduras, que se componen de una sola célula redonda).
En 1729 los catalogó por primera vez el biólogo italiano Micheli.
Aspergillus niger es un hongo micelial ambiental, formado por hifas hialinas tabicadas. Es un hongo
ubicuo de distribución mundial de vida saprófita. Esto quiere decir que su ciclo de vida es en la
naturaleza, sin involucrar al hombre. Por tanto, su implantación en tejidos del humano es incidental a
su ciclo normal.
Es por ello que todas las especies de este género son consideradas patógenos oportunistas. En el
caso de A. niger, es la tercera especie de este género más aislado en infecciones oportunistas en el
humano.
En infecciones invasivas Aspergillus niger representa el 3-7%, siendo más frecuentes en infecciones
oticomicóticas y afectaciones cutáneas.
A pesar de que puede ocasionar patologías oportunistas, tiene un lado beneficioso a nivel industrial.
Este microorganismo es usado para la biodegradación de desechos industriales y de allí se elaboran
sustancias y enzimas que son de utilidad en la fabricación de una gran variedad de productos
comestibles y no comestibles.

Reproducción
Aspergillus niger se reproduce por vía asexual a través de la producción de conidios. Sus conidias
pueden encontrarse en el suelo y en un gran número de sustratos naturales. Las mismas se esparcen
gracias al viento, para posarse sobre distintas superficies.
Contagio
Por lo general, este microorganismo afecta preferentemente más a los adultos que a los niños y a los
hombres más que a las mujeres. Todas las razas pueden verse afectadas y las enfermedades que
produce no son contagiosas.
Beneficios
Por otra parte, A. niger presenta otra cara de la moneda, con usos beneficiosos para el saneamiento
ambiental degradando desechos industriales que son luego utilizados para elaborar productos de
provecho.
Tanto así, que la fermentación con A. niger es reconocida como GRAS (Generalmente reconocidos
como seguros) por la FDA (Food and Drug Administration por los Estados Unidos).
A pesar de la extensa aplicación a nivel industrial de este microorganismo, el mapa genético de este
hongo solo se comprende parcialmente.
Taxonomía
Reino: Fungi
Phylum: Ascomycota
Clase: Eurotiomycetes
Orden: Eurotiales
Familia: Aspergillaceae
Género: Aspergillus
Especie: niger.
Morfología
Características macroscópicas
Las colonias de A. niger crecen rápidamente y son fácilmente reconocibles por su característico
aspecto polvoriento. Al principio el micelio es color blanco, luego se va tornando oscuro y finalmente
adquieren diversos colores, que van del negro azabache al pardo oscuro.
El reverso de la colonia parece una tela gamuzada de color gris-amarillento, lo que distingue a A.
niger de otros hongos con colonias oscuras llamados hongos dematiáceos.
Características microscópicas
Aspergillus niger posee un conidióforo liso o ligeramente granular que mide 1,5 a 3 mm de largo, con
una pared gruesa. Suelen ser hialinos o pardos.
Al microscopio se puede observar abundantes conidios con aspecto variable: entre ellos globosas,
subglobosas, elípticas, lisas, equinuladas, verrugosas o con estrías longitudinales, todas de color
negro.
Las vesículas son globosas, hialinas o manchadas de pardo oscuro, que miden 75 µm de diámetro.
Por lo general no son observables, debido a lo denso de la acumulación de las conidias negras.
Las fiálides se presentan en dos series radiadas.
No posee estructuras de reproducción sexuada.
Patologías y manifestaciones clínicas
Otomicosis
Es una de las patologías causadas por el género Aspergillus, donde la especie niger es el principal
agente causal. Esta patología se caracteriza por afectar al canal auditivo secundario a la implantación
de una infección bacteriana previa.
La infección bacteriana proporciona la humedad necesaria para que el hongo progrese a las
estructuras internas.
Los síntomas que ocasiona son prurito, dolor, otorrea y sordera debido a la irritación del tejido, más el
tapón de micelio y detritos. La sintomatología desaparece con el lavado del conducto. De esta manera
se elimina el tapón.
Por otra parte, se debe dar tratamiento antibacteriano para eliminar a las bacterias presentes, que son
la causa primaria de la infección y las que proporcionan las condiciones óptimas para el desarrollo del
hongo.
En muestras del cerumen puede verse las estructuras del hongo.
Aspergiloma bronquial
Aspergillus niger es la segunda causa de Aspergiloma bronquial en América. Esta enfermedad se
caracteriza por la formación de una bola o colonia compacta del hongo que puede llegar a medir de 3-
4 cm de diámetro.
Esta se asienta generalmente en el ápice del pulmón y se adhiere a la pared bronquial sin penetrarla.
Su evolución puede durar años.
Los signos clínicos son hemoptisis intermitentes, debido a la irritación de la pared bronquial con el roce
de la bola, no hay fiebre ni expectoración.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL ÁCIDO CITRICO