KIWICHA

INGENIERIA DE ALIMENTOS
 UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA DE ICA”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESPECIALIDAD INGENIERIA DE ALIMENTOS

CURSO: INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS

Y CEREALES

DOCENTE: DRA. NÉLIDA AVALOS SEGOVIA

ALUMNNOS:
 SALIINAS RODRIGUEZ, MIGUEL
 RAMOS ORMEÑO, JOSE

ICA - PERU
2017

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 I. OBJETIVOS
 Ampliar nuestro conocimiento sobre las propiedades y beneficios de la
kiwicha.
 Conocer sobre sus principales productos industrializados.
 Conocer sobre sus productos artesanales y como seria su posible
industrialización.

II. MARCO TEORICO

II.1. ANTECEDENTES
La kiwicha es una de las plantas más antiguas de américa se cultivaba desde el
año 5000 A.C. aproximadamente. La kiwicha es un grano originario de América
del Sur, donde fue domesticado. El cronista Cobo relata, en 1653, que en la
ciudad de Guamanga (Ayacucho) se elaboraban deliciosos dulces hechos de
bledos (A. caudatus) y azúcar. Una especie semejante, el huautli (Amaranthus
hypochondriacus), fue muy cultivada en Mesoamérica, y es mencionada con
frecuencia por los cronistas con relación a costumbres y ceremonias aztecas.
Desde la época colonial ha disminuido notablemente la superficie cultivada de
kiwicha. Su cultivo se mantiene sin embargo en Ecuador, Perú, Bolivia y
Argentina, debido la persistencia de los agricultores andinos, y sigue teniendo
importancia por su excelente calidad nutritiva. Es eficiente en la fijación del
CO2, no presenta foto respiración y requiere menor cantidad de agua para
producir la misma cantidad de biomasa que los cereales. El valor nutritivo del
grano es elevado alcanza 12-16% de proteínas, el balance de aminoácidos es
óptimo, con una buena proporción de los azufrados: lisina, metionina y cistina.
No posee saponinas ni alcaloides y las hojas son comestibles. En la alimentación
humana se consume preferentemente en forma reventada o moliendo el grano
reventado, lo que permite obtener una harina muy agradable; también se cocina
el grano entero. Se conocen más de 50 formas de preparación: las hojas se
consumen en ensalada, y con los granos se preparan sopas, cremas, guisos,
postres, bebidas, panes y tortas. La agroindustria elabora harina que se utiliza
hasta en un 20% como sucedáneo del trigo en la panificación; asimismo se
prepara con ella polvo chocolatado instantáneo, jarabes y dulces. Se ha
estudiado el uso de colorantes vegetales que se encuentran hasta en un 23 por
ciento en la panoja, siendo muy solubles en agua e inestables a la luz. Los
residuos de la cosecha se utilizan para alimentar al ganado, dado el contenido de
proteínas y la adecuada digestibilidad. El grano molido sirve para controlar la
disentería amebiana. Así mismo El Amaranto, al igual que la quinua, fue
seleccionado para la dieta de los astronautas por su alto valor nutritivo, su
aprovechamiento integral y brevedad de su ciclo de cultivo, así como su
capacidad de crecer en condiciones poco favorables en su desarrollo. Por todo
2
 ello, fue calificada por la NASA como cultivo CELLSS. El amaranto pasó a ser
cultivada en los viajes espaciales desde 1985, floreciendo en el espacio durante
el vuelo orbital de la nave Atlantis 71 B.
II.2. NOMBRES MÁS COMUNES DE LA KIWICHA
La kiwicha es conocida en distintas formas alrededor del continente, se ha
tomado distintas denominaciones vulgares en esta región:
 ECUADOR: Sangoracha, Ataco
 PERÚ: Achis, Achita, Incajataco, Coimi, Kiwacha
 BOLIVIA: Millmi
 ARGENTINA: Trigo inca, Incapachaqui.

II.3. GENERALIDADES
Esta es una planta dicotiledónea. Es una especie anual, parecida en su forma a la
quinua, que alcanza gran desarrollo y elevada altura en suelos fértiles, en
algunas casos alcanzan hasta 2.60 metros. Su ciclo vegetativo es
aproximadamente de 180 días para las condiciones del valle de Vilcanota en el
cusco, pero sin embargo este periodo reduce a 120 días en la costa y solo 90 días
en la selva. Las ramas de forma cilíndrica, pueden empezar tan abajo como la
base de la planta dependiendo de la variedad de ésta. La raíz principal es corta y
las secundarias se dirigen hacia abajo, dentro del suelo. Sus vistosas flores
brotan del tallo principal, en algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90
cm. De largo y se asemeja a la cola del alto. Estas pueden ser erectas, semi -
erectas o sueltas, cada panoja tiene flores masculinas y femeninas y se
autopolinizan, como también lo pueden hacer mediante el viento. Los frutos
contienen una sola semilla. Estas semillas raramente alcanzan mm. De diámetro
y presentan una diversa gama de colores que van desde el negro pasando por el
rojo hasta el marfil y el blanco. La cubierta de la semilla es brillosa y el embrión
es de forma curva envolviendo al ensopermo. A diferencia de la quinua, la
kiwicha no tiene saponinas amargas. El número de cromosomas es usualmente
de 32 y ocasionalmente de 34.

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II.4. ESPECIES DE AMARANTO
Se han encontrado numerosas especies en los Andes. Generalmente Se conocen
variedades de acuerdo a los granos y la forma de la panícula, así como por el
color de la planta: rojo, rosado, purpura, amarillo, dorado, hasta el marfil y el
blanco. Alrededor existen más 1,200 especies aún se mantienen en los Andes.
II.4.1. AMARANTHUS CAUDATUS O KIWICHA
Tiene su origen en los andes de américa del sur, esta especie crece en zonas de
Bolivia Perú y argentina. Su altura es generalmente de 1.50 a 2 metros, y aunque
a veces una tonalidad obscura, las semillas son generalmente blancas o
amarillentas. En la universidad del cusco se han coleccionado distintas
variedades de especies para construir un banco de germoplasma que incluya
4
 variedades de Perú, ecuador, Bolivia y argentina. Este material se está
empleando para la selección de líneas y variedades de la planta. Hasta el
momento se han desarrollado las variedades de:

CUADRO N° 01: VARIEDADES DE KIWICHA EN PERU

II.4.2. AMARANTHUS CRUENTUS

Es una especie cuyo cultivo se encuentra entre las más antiguas del continente
americano. Según los hallazgos realizados en México, se la ha venido
cultivando desde hace más de 5000 años, crece también en otras zonas de
América Central, como Guatemala. Las flores de la planta son generalmente
verde amarillentas, o rojas, alcanza alturas de 1.5 a 2.2 metros.

II.4.3. AMARANTHUS HYPOCHONDRIACUS

Es la especie más común y de mayores rendimientos entre los amaranthus
originarios de México y de américa central. Su domesticación fue posterior a la
del A. cruentus. En cuevas de Tehuacán (México) se han encontrado semillas
cuya antigüedad se estima en más de 1600 años. Para los aztecas tenía un
significado religioso. Las flores pueden ser rojas, verdes o combinación de
ambos colores, su altura entre 1.50 a 2.50 metros. La semilla es generalmente
blanca. Esta especie naturalmente se cultiva entre Centro América, Nepal e
India.

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II.4.4. OTRAS
 Amaranthus edulis (América del norte)
 Amaranthus retroflexus (América del norte)
 Amaranthus tricolor (América del norte y al Japón)
 Amaranthus gangeticus (América del norte)

II.5. PRINCIPALES VARIEDADES MEJORADAS EN EL PERÚ

II.5.1. AYACUCHANA-INIA, obtenida en Ayacucho, por el Programa Nacional de
Cultivos Andinos, se caracteriza por tener alto potencial de rendimiento (3000
kg/ha), período vegetativo intermedio, grano grande de color blanco, altura de
planta intermedia, resistente al déficit hídrico, planta erecta.
II.5.2. 10-C, 41-F, SAN LUIS, OTUSCO, ROJO CAJAMARCA, E-13, E-2008, son
selecciones locales efectuadas en Cusco, Cajamarca y Ayacucho
respectivamente a partir del material genético sobresaliente de los bancos de
germoplasma, efectuados por sus características de alto potencial de
rendimiento, mediana precocidad, grano grande y adaptación a las localidades
de selección; las de mayor difusión en el país son 10-C y 41-F; Rojo de
Cajamarca se caracteriza por tener grano de color oscuro de alto contenido de
amarantina y utilizada mayormente para la preparación de chicha o refresco de
color rojo.
II.5.3. Recientemente en Cusco se ha obtenido la variedad de amaranto denominada
CONSUELO que estaba siendo evaluada con la identificación de CAC-2074-
BA 87; caracterizada por el elevado potencial productivo, adecuada arquitectura
de planta para la mecanización del cultivo, precocidad moderada y buen tamaño
de grano. Los principales bancos de germoplasma tanto de base como activos en
el Perú se encuentran en:
 Estación Experimental Kayra-Cusco
 Centro de Investigación de Cultivos Andinos (CICA)
 Estación Experimental Andenes-Cusco; Estación Experimental Canaán
Ayacucho
 Estación Experimental Baños del Inca-Cajamarca
 Estación Experimental Santa Ana-Huancayo
 Estación Experimental Tingua-Huaraz
 Universidad Nacional Agraria, UNA, La Molina, Lima
 Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga Ayacucho
 Universidad Nacional del Centro Huancayo
 Universidad Nacional de Cajamarca-Cajamarca.

II.6. VALOR NUTRICIONAL

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 La kiwicha tiene características nutricionales únicas, figura como el número
uno, con los mayores valores nutritivos que la leche y aun que la carne y los
huevos. Tiene aminoácidos esenciales, como lisina, metionina y cisteína,
manteniendo en altísimo porcentaje estos elementos. La lisina es el factor
primordial para el desarrollo orgánico y mental del hombre. Además, tiene un
alto contenido de proteínas y minerales. En lo que se refiere a minerales, la
kiwicha tiene un alto contenido de sodio y calcio.
El principal carbohidrato contenido en el grano de kiwicha es el almidón, el cual
representa el 62 – 69% del total de carbohidratos. Las características del
almidón de los amarantos son distintas a la del trigo; el almidón de amaranto
contiene considerablemente menos amilosa (5 – 7%) que el almidón de trigo
que contiene 20%. Así la capacidad del almidón del amaranto para hincharse
cuando se mezcla con agua es mucho más baja que la del trigo.
Los ácidos grasos del amaranto son más de un 70% no saturados. El contenido
alto de escualene es interesante, ya que el escualene actúa como un
intermediario en el proceso de síntesis de los esteroides, que son
fisiológicamente importantes (para la configuración hormonal por ejemplo).
En lo que refiere a vitaminas, el amaranto no tiene aspectos en los que difiere
notablemente de otros cereales, sin embargo el contenido de proteína con
respecto al trigo es ligeramente superior. A su vez, a lo que se refiere a
aminoácidos, su composición en la kiwicha es bastante balanceada, por ejemplo
en el caso de la lisina, existe en proporción mayor que en el caso del trigo.
El aminoácido limitante en la kiwicha es la leucina, sin embargo combinando el
consumo de kiwicha con el de otros cereales se puede conseguir una
composición adecuadamente balanceada de aminoácidos: las proteínas de la
kiwicha complementan las de otros cereales en lo que respecta a la lisina, y los
otros cereales complementan a la kiwicha en cuanto a la leucina.
Entre otros de sus elementos, encontramos el hierro y las vitaminas A y C, lo
que hacen de la kiwicha uno de los alimentos con mayor contenido nutritivo.
El valor nutritivo de la kiwicha en comparación a otros cereales es notable,
como lo establece el siguiente cuadro:

CUADRO N° 02: VALOR NUTRICIONAL DE LA KIWICHA (MP.) Y LA

KIWICHA TOSTADA

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 CUADRO N° 03: AMINOACIDOS EN LA KIWICHA (MP.), KIWICHA
TOSTADA Y LA KIWICHA ROSADA

CUADROS COMPARATIVOS

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 CUADRO N° 4: EL AMARANTO COMPARADO CON OTROS
GRANOS (100 GR.)

CUADRO N° 5: CONTENIDO DE PROTEINAS (%) CON RESPETO A

OTROS CEREALES

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 CUADRO N° 6: CONTENIDO DE LISINA (%) CON RESPETO A
OTROS CEREALES

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II.7. BENEFICIOS
A. EN LA SALUD
 Fiebre tifoidea.
 Disminución del colesterol. Contrarrestar el mal de altura y combatir la
disentería.
 Aplaca los dolores reumáticos y la menstruación excesiva.
 Las hojas cocidas son utilizadas para aliviar las inflamaciones de la
vejiga y en gárgaras contrarrestan la irritación de la boca y la garganta.
 La cocción de las raíces es empleada contra la diarrea.
 La infusión obtenida de los tallos actúa como un efectivo laxante.

B. INVESTIGACIONES Y ESTUDIOS EN LA SALUD

La investigaciones realizadas por Functional Foods Center de Dallas
(EE.UU.), la Universidad Estatal de Voronezh, en Rusia, y el Instituto
Estatal de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas, en Moscú,
que indican el valor preventivo y terapéutico del aceite de amaranto para el
sistema cardiovascular. En este estudio clínico aleatorizado controlado con
placebo participaron 125 pacientes que habían sufrido algún trastorno
coronario o que sufrían hipertensión acompañada de obesidad. Los
pacientes, hombres y mujeres de entre 32 y 68 años, fueron escogidos al azar
para consumir entre 3 y 18 ml de aceite de amaranto diarios. Todos los
participantes siguieron las mismas recomendaciones dietéticas de una dieta
controlada en sal. Los resultados más relevantes fueron que el consumo de
aceite de amaranto disminuyó la cantidad de colesterol total, de triglicéridos
y de LDL colesterol (malo) significativamente. Su acción beneficiosa fue

11
 mayor cuando se usó en una dosis de 18 ml al día. Por tanto, y aunque son
precisas más investigaciones, los resultados indican que el aceite de
amaranto podría ser considerado como un complemento eficaz para la
protección cardiovascular.

II.8. REQUERIMIENTOS PARA EL CULTIVO

A. REQUERIMIENTO DE LUZ SOLAR: La mayoría de las variedades de
kiwicha requieren períodos cortos de luz diurna. Sin embargo, hay especies
que florecen en días cuyo período es de 12 a 16 horas.
B. PRECIPITACIÓN: El grano se desarrolla en áreas que recibe apenas 200
mm. De agua de lluvia, requiere tanta humedad como el sorgo y la mitad de
la requerida por el maíz, aunque la kiwicha tolera largos períodos de sequía
después que la planta se ha establecido, al momento de germinar necesita un
razonable nivel de humedad, también algo de humedad se requiere durante
la época de polinización.
C. ALTITUD: La kiwicha es el único amaranto que prospera a más de 2,500
m. en los Andes, generalmente se desarrolla entre los 1,500 y 3,600m, pero
existen variedades comerciales que son cultivadas a nivel del mar cerca de
Lima, Perú.
D. TEMPERATURAS: Aunque tolera bajas temperaturas, no soporta las
heladas. Se ha encontrado especies que soportan hasta 4°C. El rango de
temperaturas ideal es de 21 a 28°C, pero también se desarrolla a altas
temperaturas entre 35 a 40°C.
E. TIPO DE SUELOS: El tipo de suelo ideal para el crecimiento de la
Kiwicha es el que contiene una amplia variedad de nutrientes como también
los suelos arenosos con alto contenido de humus. Se han descubierto
genotipos que toleran suelos alcalinos hasta de 8.5 pH. Ciertas especies de
amaranto son reconocidas por su tolerancia a suelos ácidos y a las
toxicidades del aluminio, probablemente la kiwicha tolera estos factores.
F. TÉCNICAS DE MANEJO: La kiwicha y otros amarantos se adaptan a
muchos climas y toleran adversidades ya que convierten los ásperos
materiales del suelo, la luz solar y el agua dentro de la planta para emplearlo
dentro del proceso de la fotosíntesis. El cultivo es fácil de establecerse, la
semilla es esparcida en el campo o sembrada en pendientes. Los cultivadores
mecánicos, utilizados para sembrar trigo, pueden ser adaptados para plantar
la semilla de la kiwicha. Las semillas pueden germinar en un mínimo en tres
días, pero las plantas demoran en brotar y son fácilmente invadidas por mala
hierba. Una vez establecidas crecen rápidamente y su manutención es
relativamente sencilla.
G. LIMITACIONES Y ENFERMEDADES: La planta es sensible a la
duración de la luz diurna, debido a esto, los cultivos de kiwicha no se han
12
 podido desarrollar bien en los Estados Unidos. Otro punto es la facilidad de
putrefacción de las raíces debida a la humedad, no obstante que en el Perú
hay especies que son resistentes a esto. Pero el problema más
II.9. USOS
A. USO HUMANO
La Kiwicha por lo general es consumida en una forma de pop corn. Esta
semilla tiene un comportamiento similar al de grano, esto hace un grano
inflado. De verdad esto es una de las formas más populares de consumo en
Centroamérica. Las palomitas de maíz de Amaranto son vendidas sobre las
calles y también es consumido como un cereal de desayuno. El grano entero
es cocinado para preparar platos deliciosos. Esto puede ser usado en rellenos,
budines, natas (nata líquida), guisado, ensaladas, sopas, pizzas, "tortillas",
etc. Las hojas son sensibles ellos pueden ser consumidos como verduras. Por
ejemplo ellos son usados (están acostumbrados) en ensaladas.
B. USO INDUSTRIAL
En la industria de panificación la proporción a utilizar es de: harina de
Kiwicha un 20% mesclada con harina de trigo en un 80% con una adecuada
cantidad de levadura de panadería para elevarse correctamente. Esto es
debido al hecho que la harina de Kiwicha no tiene gluten y esto hace difícil
su empleo aislado en la cocción. La combinación de harina de Kiwicha y la
harina de trigo determina que el valor de proteína de los productos de
cocción se mejora. Conectado con tierra, Kiwicha en forma de pop corn hace
una harina muy agradable, que es posible para usar en los panes y tortas. La
harina de Kiwicha también es usada como una mezcla con el polvo de
chocolate, o en la preparación de jarabes y caramelos.
Las flores son usadas en la industria vegetal de tinta. Ellos tienen el 23 por
ciento colorantes. El colorante es muy soluble en el agua e inestable a la luz.
De la variedad roja de amaranto se extrae la betalaina, de la cual se obtiene,
un tinte del mismo color. Este a diferencia de los tintes sintéticos, no es
tóxico convirtiéndose así en una promesa para la industria de tintes;
actualmente se están desarrollando diversos métodos en el Perú para la
extracción de este producto.
C. USO PARA ANIMALES
Los restos de cosecha son usados para la alimentación de ganadería, debido
al contenido de proteína y la digestibilidad conveniente.

III. PRODUCTOS ELABORADOS CON KIWICHA

Entre los que destacan encontramos:
 Galletas integrales de kiwicha
 Kiwigen

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  Harina sucedánea de kiwicha
 Kiwicha Pop
 Néctar de Kiwicha
 Turrones de kiwicha
 Crema de kiwicha
 Hojuela de kiwicha
 Barritas dulces
 Entre otros.

PRODUCTO INDUSTRIALIZADO

III.1. HARINA DE KIWICHA

Es un alimento recomendado en caso de intolerancia a las harinas de trigo,
avena, cebada o centeno, favorece el crecimiento de los niños, su consumo es
recomendado durante los primeros años de vida ayudando el desarrollo de las
células cerebrales y fortaleciendo la memoria. En la industria de la panificación
la mezcla de 80% de harina de trigo y 20% de harina de kiwicha le da a la masa
del pan una adecuada textura y un mayor valor nutritivo. Adicionalmente es la
base en la elaboración de papillas infantiles y bebidas nutricionales.
 No contiene gluten
 Tiene un alto contenido de proteína, vitaminas y minerales
 Tiene un balance de nivel de aminoácidos. Alto contenido de lisina

III.1.1.FLUJOGRAMA DE PROCESO

KIWICHA

Primera etapa
RECEPCION

Segunda etapa
GRANOS NO
SELECCION
AMARILLENTOS

Tercera etapa
CLASIFICACION TAMAÑO

Cuarta etapa
TIERRAS,
LIMPIEZA
TALLOS, RAMAS,
14 PIEDRAS, E.
 Quinta etapa
MOLIENDA 168 °C X 15’

TAMIZADO
Sexta etapa

ENVASE/ ENVOLSADO
Séptima etapa

Octava etapa
ALMACENAJE

HARINA DE KIWICHA

III.1.2.DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PROCESO DE ELABORACIÓN

A. RECEPCIÓN
En esta etapa se recepciona la materia prima al utilizar, las cuales al ser
recibidas se hace entender que estas cumplen con los requisitos de la empresa.
B. SELECCIÓN
La kiwicha es seleccionada según estado de la kiwicha y el color. Para el
proceso de la harina los granos no se usa los granos que tengan un el color
amarillo pero si los granos de color cremoso.
C. CLASIFICACIÓN
En esta operación la kiwicha para la elaboración de la harina, se usa un tamiz de
tambores concéntricos, para clasificarlos según el tamaño y separarlos.
D. LIMPIEZA
La limpieza de la kiwicha, se realiza a temperatura ambiente, con el objetivo de
eliminar la presencia de diversas partículas como: Tierra, piedras, tallos, ramas e
inflorescencia, se utiliza aventadoras seleccionadas de granos.
E. MOLIENDA
Los granos son triturados, en un molino de discos o cuchillas, hasta ser
pulverizados.
F. TAMIZADO
Se realiza un tamizado para separar mezclas, los sólidos formados por partículas
de tamaño diferentes, el tamizado se realiza en una maquina vibradora de
tamizado.

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 G. ADICIÓN DE FORTIFICANTE
Luego del tamizado se procede a agregar los aditivos: Blanqueadores y el
complejo vitamínico.
H. ENVASADO
El producto se embolsa en envases de polietileno. Y la presentación comercial
es:
A. Tamaño Chico: 0.25 kg, 0.5 kg 0.75 kg.
B. Tamaño Grande: 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg, 20 kg
I. ALMACENAJE
El producto final se coloca en estantes a temperatura ambiente (18°C – 25ºC),
hasta que llegue al consumidor. Y el almacenaje debe comprender las siguientes
condiciones: Lugar: Seco y fresco
Recipiente/ embalajes: jabas de plástico o parihuelas.
Temperatura: 18°C.

CUADRO N° 5: RENDIMIENTO DE LA MOLIENDA DE SEMILLAS DE

KIWICHA

III.1.3.C O N T E N I D O A L I M E N T I C I O

16
III.2. POPEADO (KIWICHA POP)
La Kiwicha Pop posee un perfil proteico equilibrado similar a los otros
productos derivados del grano de Kiwicha, presenta un contenido de
aminoácidos esenciales que no se encuentran comúnmente en otros productos
similares. Además tiene un contenido de Fierro dos veces superior al del trigo.

III.2.1.PROCESO

GRANO DE
KIWICHA
KIWICHA
CHULLPI
Primera etapa
RECEPCION

Segunda etapa TIERRAS,

LIMPIEZA Y
PURIFICACION TALLOS, RAMAS,
PIEDRAS, E.
Tercera etapa
SELECCIÓN Y MERMA
CLASIFICACION

Cuarta etapa
HUMEDAD: 13%
ACONDICIONAMIENTO
AGREGO DE
AGUA
Quinta etapa
FUEGO LENTO
TOSTADO - REVENTADO PROCESO
ARTESANAL

Sexta etapa CASCARAS, GRANOS

TAMIZADO QUEMADOS, GRANOS SIN
REVENTAR

JARABE DE YACON:
SABORIZADO
Séptima etapa 30%
GRANO EXPANDIDO:

Octava etapa
ENVASADO

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 “POP” DE KIWICHA

III.2.2.MÉTODO MEJORADO
Se utiliza el sistema de lecho fluidizado, donde primero se limpia la semilla y
luego se revienta, con aire frío y con aire caliente respectivamente. Por efecto
del calor, los granos revientan, disminuyendo su densidad que origina que
salgan de la cámara de expandido hacia el ciclón recolector del grano
expandido.

III.3. PIGMENTO DE KIWICHA

Las semillas de kiwicha contiene un pigmento betacianina, llamado amarantina.
Este pigmento tiene color rojo y podría ser utilizado en los alimentos como
colorante natural.

LA PANOJA DE LA
SEPALOS DE KIWICHA KIWICHA CONTIENE
(VARIEDAD ROJA) HASTA UN 23% DE
18 BETALAINA
 RECEPCION

SELECCION

TRITURADO

AGUA
EXTRACCION POR
MACERACION

CONCENTRACION AL AGUA
VACIO

AZUCARES, SALES
PURIFICACION (NITRATOS),
PROTEINAS

ENCAPSULANTE SECADO POR

ATOMIZACION

EMPACADO

COLORANTE DE BETALAINA ROJO

PRODUCTO ARTESANAL

III.4. TURRÓN DE KIWICHA

Ingredientes Utensilios
 Amaranto 1/2 taza  Sartén (profunda, mediana)
 Maní tostado, sin piel, picado o  Cuchara de madera
mortereado gruesamente 3  Papel manteca (para envolver)
cdas.  Recipiente (pequeño, de forma
 Higos secos cortados en rectangular, para moldear)
trocitos 5 unidades  Cuchillo (de hoja ancha,
 Miel 3 cdas. redondeada)

19
III.4.1.PREPARACIÓN
 Coloque las semillas de amaranto en la sartén y lleve a fuego fuerte,
moviendo el recipiente desde el mango para que roten las semillas, hasta
que revienten, formando pequeñas palomitas.
 Entonces, retire, añada el resto de los ingredientes, mezclando bien hasta
tener una pasta homogénea. Si nota que la mezcla queda muy
desmenuzada, añada otra cucharada de miel, mientras calienta
nuevamente la sartén.
 Luego, forre con papel manteca o celofán el recipiente, que puede ser
una caja, cuidando que el papel sobresalga de los bordes. Coloque la
mezcla encima, empareje con el cuchillo untado con un poco de aceite,
cubre con el papel y comprima la mezcla caliente para que tome forma
de barra. Lleve a refrigerar 1h. Antes de consumir.

III.5. GALLETAS DE KIWICHA

INGREDIENTES (PARA 12 GALLETAS)

 100g de kiwicha tostada
 30g de aceite vegetal
 2 huevos
 70g de azúcar morena
 40 ml de leche
 60g harina integral (se puede reemplazar por harina de arroz para los
celíacos)
 1 cdta de esencia de vainilla

III.5.1.PREPARACIÓN
 En un procesador de alimentos o en la licuadora colocar la kiwicha unos
segundos para que quede como una harina.
 En un bowl, mezclar la harina de kiwicha con la harina integral y azúcar
morena.
 Abrir un hueco en el centro y agregar los huevos, aceite, leche y esencia
de vainilla.
 Mezclar todo muy bien hasta conseguir una masa homogénea.
 Colocar dentro de un film de cocina y hacer un cilindro, dejar reposar en
el refrigerador de 20 a 30 min.
 Cortar en rebanadas la masa y rebosar en las semillas de kiwicha. Darle
forma con las manos.
 Colocar en bandejas aceitadas

20
  Llevar a horno 170 grados por 20 min (depende de cada horno). A la
mitad del horneo, dar la vuelta las galletas, para que ambas caras tengan
un tostado similar.

IV. ALIMENTO PARA NIÑOS – TECNOLOGIA APLICADA

Existen dos tecnologías principales para el procesamiento de alimentos infantiles usando
harina de kiwicha. El secado por tambor o rodillo y cocción por extrusión.
IV.1. TECNOLOGIA UTILIZADA: TAMBOR ROTATORIO
La utilización del secado rotatorio (tambor) para la preparación de alimentos infantiles
practicada en diferentes partes del mundo se puede trabajar con una mezcla de cereales
y leguminosas y además añadir otros ingredientes como leche, saborizantes, frutas y
verduras. Siendo el flujo el siguiente, haciendo uso del secador de tambor.

IV.1.1. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL PROCESO

VENTAJAS
 Permite el uso de diferentes tipos de materia prima (cereales, leguminosas, raíces,
tubérculos, frutas y verduras).
 El contenido de fibra en el producto puede ser controlado usando granos pelados.
 El producto se mezcla fácilmente con leche o agua formando una masa suave.
 El tratamiento térmico reduce algunos factores anti nutricionales mejora la
digestibilidad.
DESVENTAJAS
 El producto es muy voluminoso y ligero por lo que necesita empaques muy grandes.
 Es muy giroscópico por eso necesita ser envasado con materiales que no dejan pasar la
humedad. Este tipo de envases es caro, elevando así el costo del producto.
 El tratamiento térmico de secado por tambor es severo y puede afectar el valor nutritivo
al reducir la disponibilidad de lisina un aminoácido esencial.

21
  El equipo es relativamente caro y necesita personal técnico capacitado para su manejo.
Por eso el proceso es posible solo para grandes empresas.

IV.2. COCCIÓN POR EXTRUSIÓN

El uso del extrusor es muy versátil porque se puede trabajar con diferentes materias
primas y obtener una variedad de productos terminados como alimentos infantiles
granulados o en polvo, bebidas en polvo, etc. La ge latinización y ruptura de moléculas
de almidón permite tener un producto de preparación instantánea de buena
digestibilidad. Los productos extruidos están libres de bacterias patógenas por la alta
temperatura a la que son sometidos.
Durante la extrusión ocurren perdidas de lisina disponibles por la reacción de Maillard.
Por eso no es recomendable incluir leche en la mezcla para extruir. Este ingrediente se
añade después de la extrusión. Compararon el proceso de extrusión y el proceso de
secado por tambor y se encontró que el segundo es menos nocivo en cuanto a la calidad
de las proteínas. En cuanto al efecto de extrusión y la densidad energética el producto
final se encontró que los productos extruidos con extrusor de bajo costo tenía mayor
densidad energética que los productos pre - cocidos tradicionalmente. Esto se debe a la
ruptura de moléculas de almidón y la formación de dextrinas solubles. Este tipo de
almidón absorbe grandes cantidades de agua como un almidón intacto.

IV.2.1. VENTAJAS Y DESVENTAJA DEL PROCESO DE EXTRUSIÓN.

VENTAJA
 Es un proceso muy versátil, pudiéndose obtener diferentes tipos de productos.
 Rinde productos con buenas características de digestibilidad de proteínas y de
almidón.
 Destruye los microbios patógenos.
 Da productos de preparación instantánea.
 El proceso admite entrar ingredientes individuales o mezclas.

DESVENTAJA

 Su desventaja principal es su relativamente elevado costo, que imposibilita su uso

en pequeñas empresas.

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V. CONCLUSIONES
 Como hemos podido observar la kiwicha tiene muchas ventajas, una de las
principales es que puede crecer en suelos muy secos y en climas cálidos;

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 además que comparado con productos como la avena, la cebada, el trigo y el
arroz tiene un mayor contenido de proteínas.
 El Perú tiene múltiples lugares en donde cultivar este producto orgánico,
aprovechando esto (como ya hemos visto anteriormente) una empresa puede
sacar grandes beneficios e incrementar la oferta internacional de la kiwicha
presentándolo como producto netamente nacional.
 Este producto está recientemente entrando al mercado internacional y los
consumidores se están dando cuenta de los impresionantes que son sus
efectos, como en el ámbito deportivo que ya es reconocido por sus
consumidores, demando mucha más kiwicha.
 Los diferentes usos que tiene la kiwicha, hace de este producto que no tan
sólo sea reconocido por su gran valor nutricional, sino también por la gran
diversidad de presentaciones con la que se puede distribuir (fideos, galletas,
maíz, etc.)

VI. BIBLIOGRAFÍA

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  PLAN DE NEGOCIOS PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE
KIWICHA. FUENTE: file:///C:/Users/aduke/Documents/Plan%20de
%20Negocios%20Kiwicha%20Talavera%20(1).pdf
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https://www.up.edu.pe/carrera/administracion/SiteAssets/Lists/JER_Jerarqui
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http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/sectoragrario/agricola/lineasd
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http://es.slideshare.net/RosaLeccaMinchon/kiwichaamaranto-41077946?
qid=51969d04-5f27-493b-b89e-22605481435d&v=qf1&b=&from_search=5
 BID - KIWICHA ORGANICA (LARREA M., 2012). FUENTE:
http://es.slideshare.net/hlarrea/bid-kiwicha-organica?qid=51969d04-5f27-
493b-b89e-22605481435d&v=qf1&b=&from_search=11
 AMARANTO O KIWICHA (UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO). FUENTE:
http://es.slideshare.net/Hardyciento/amaranto-41379010?qid=51969d04-
5f27-493b-b89e-22605481435d&v=qf1&b=&from_search=25

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