Estudio para determinación de los procesos

I.1.1. Determinación de los procesos

Recepción de materia prima:
En este proceso se recibe la materia prima en este caso la palta en su estado
maduro en cajas de plástico. El mismo es transportado según los pedidos
hechos por la empresa al proveedor local.
Selección:
Selección de la palta en estado de madurez comestible para el proceso de
obtención de la pulpa, lo cual se hará en base a la textura, se rechazará las
paltas sobre inmaduras. Asimismo, se realiza un segundo pesado para
determinar la cantidad de materia prima a procesar y determinar la cantidad de
palta no apta para el procesamiento.
Lavado y desinfección:
Esta operación consiste en mantener la fruta durante 5 minutos en un
recipiente con agua clorada a 10 ppm, posteriormente se enjuagan con agua
potable.
Extracción de la pulpa:
Este es un proceso manual en el que los operarios depositan la palta sobre una
faja transportadora. Deberán tener en cuenta todas las reglas de salubridad.
Primero se corta el extremo de la palta donde se inserta el pedúnculo, se
elimina la región de inserción del pedúnculo debido a que presenta mayor
variación hacia tonalidades negruzcas. Luego se procede a cortar
longitudinalmente en mitades y se separa primero la semilla y con cucharas
especiales se extrae la pulpa de la palta quedando como desechos la cáscara y
la pepa. El cortado se realizará con una cortadora de acero inoxidable y se
separa la pulpa utilizando cucharas de acero inoxidable.
Pulpeado:
La pulpa es colocada en un mezclador con el fin de disminuir el tamaño de los
trozos dando una mejor apariencia a la pulpa, evitando una rápida separación
de los componentes presentes en la pulpa, de esta forma se genera una
textura más fina. Esta operación al igual que el corte y pelado debe efectuarse
en el menor tiempo posible, debido a que la pulpa sometida a homogenización
sufre una alta aireación, lo cual puede deteriorarla al aumentar la acción de las
enzimas presentes, las cuales causan una oxidación acelerada.
Mezclado:
Se adicionó acido cítrico (2g/Kg) al puré de palta, aplicándose directamente en
forma granular, según lo recomendado por el Codex Alimentarius, que
menciona dicho nivel como permisible para evitar la acción microbiana durante
el almacenamiento. Luego se añade los aditivos como ácido ascórbico; sal, ajo
y cebolla.
Envasado:
La pulpa obtenida debe ser aislada del medio ambiente. Para esto se realiza un
empacado al vacío, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas. Es
recomendable el uso de bolsas de alto calibre, en las cuales se les pueda
aplicar el sellado al vacío con el fin de darle vistosidad, economía y
funcionalidad a los empaques, se debe disponer en la bolsa de tal forma que
no se presenten espacios vacíos ya que estos en inicio para el deterioro. Se
recomienda emplear empaques con capacidades de 250 g, 500 g y 1 kg, con lo
cual se cubre la gama de tamaños personales, familiares y empresariales.
Esterilizado:
Después del envasado se procederá a transportar los productos por una faja
transportadora, siendo llevadas a una maquina “Hiperbaric” la cual aumentará
su presión para asegurar la esterilización del producto y poder asegurar su
inocuidad.
Detección de metales:
Posteriormente serán trasladados a una máquina que detecta la presencia de
metales en el producto que puedan a tentar la inocuidad del producto, haciendo
uso de un escáner de detección de metales.
Etiquetado
Luego de inspeccionar el producto se realizará el etiquetado respectivo del
producto, que especificará las características del producto. Los envases serán
empacados en cajas de 20 unidades para luego ser almacenados en una
cámara de refrigeración, para que el producto se conserve.
Almacenamiento:
El producto terminado se almacena en ambiente refrigerado para el primer
caso se sugiere una temperatura máxima de entre 2 – 4 ºC, con lo cual se
obtiene una vida útil de 15 días.
 I.1.2. Diagrama de flujo

INICIO

RECEPCION

PESADO

SELECCIÓN

LAVADOHY2O + NaClO
10ppm
DESINFECTADO

Eliminación de
SECADO
humedad

 Ají 0.1% (p/p) DESPEPADO

 Ajo y cebolla 1% (p/p)
 Sal 1% (p/p) DESPULPADO
 2.5g de Ac. Cítrico/kg pulpa.
 400 mg Ac. Ascórbico/kg
pulpa. BATIDO
 Vitamina E 440mg/kg pulpa. PH= 4-4.4
 Sorbato de K 300mg/kg palta Tiempo 5 min
MEZCLADO
°Brix 25-30
Paquetes de 250g,
DOSIFICADO
500g y 1kg.

EMPACADO

ESTERILIZADO

DETECCION DE
METALES

ETIQUETADO

T° -10°C – 4 meses
ALMACENADO

FIN

Fuente: Elaboración propia

I.1.3. Diagrama DOP

Numero de Flujo Flujo de

proceso Tecnologico operaciones
1 Recepcionar
2 Pesar palta

3 Pesar
cebolla
4 Pesar tomate

1 Seleccionar
5 Lavar y
desinfectar
6 Cepillar y
enjuagar
7 Cortar y
descarozar
2 Despulpar
8 Mezclar
9 Homogenizar
10 Dosificar
3 Envasar
11 Esterilizar
1 Inspeccionar
12 Etiquetar
1 Almacenar
 1

4 3 2

8
Leyenda
Inspeccion 10
0
Almacenamient
o
3
Operacion

Actividad
11
Multiple

Fuente: Elaboración propia

112

1
 I.1.4. Balance de materia

SEMILLA = 20%

H2 O 299.4
1500 3. . Kg
kg Kg

15 15 14 14
RECEPCIÓN 00 00 97 LAVADO Y 97
K PESADO DESINFECCIÓN K DESPEPADO
DE M.P g
K SELECCIÓN K
g
g g

H2 O 1197.6Kg

47
.9
K DESPULPADO
CASCARÁ = 4%
g

1149.7Kg
 Ají = 1.1497 Kg
 Ajo = 11.497 Kg
 Cebolla = 11.497 Kg 39
 Sal = 11.497 Kg .8
RENDIMIENTO = 79.3% K MEZCLADO
 Ac. Cítrico = 2.874 kg g
ALMACÉN  Ac. Ascórbico = 0.459 Kg
 Vitamina E = 0.505 Kg
 Sorbato de K = 0.3449 Kg 1189.5
Kg
1189.5
kg

11 11 11
11 89 89 89
89.
ETIQUETADO 5 INSPECCIÓN .5
T. TERMICO
.5
EMPACADO .5 DOSIFICADO
K K K
Kg g g g
Cálculos:

Volcador Bins:

∑ mentrada =∑ msalida
15 15
00 00 1500 kg=1500 Kg
K PESADO K
g g

Inspección: 3.
Kg
∑ mentrada =∑ msalida
14
15 97 1500 Kg=1497 kG+ w
00 SELECCIÓN K
K g
g w=3 Kg

Lavadora por aspersión:

H2O
∑ mentrada =∑ msalida
1 14
4
1497 Kg+w
9
LAVADO Y
H 2 O=x +1497 Kg
97
K
7 DESINFECCIÓN g
x=wH 2 O
H2O

Mecánico:

299.4
Kg ∑ mentrada =∑ msalida
1497
14 Kg=x +1497 Kg∗0.2
11
97.
97
6
Kg DESPEPADO
x=1197.6 Kg Kg

Despulpadora:
47.9
Kg
∑11 mentrada =∑ msalida
97.
6
DESPULPADO 1149.7
1197.6
Kg Kg= x+1197.6 Kg∗0.04 Kg

x=1149.7 Kg

Mezcladora:

39.8 Kg

∑ mentrada =∑ msalida
1149.7 MEZCLADO 2357 Kg
Kg
1149.7 Kg+39.8 Kg=x

x=1189.5 Kg

Dosificadora:

mentrada =∑ msalida
∑1189.5 1189.5
DOSIFICADO Kg
Kg
1189.5 Kg=x

x=1189.5 Kg