PLAN DE SANEAMIENTO

SUPERMERCADO EL CLAVEL

PROGRAMA DE CONTROL Y REGISTRO DE TEMPERATURAS

JUSTIFICACIÓN

El control de la temperatura es la clave en la seguridad de los alimentos. Para atender las

demandas de garantía total por parte de nuestra empresa, respecto a la seguridad en la
temperatura de los productos que ofrecemos, se debe poner en práctica métodos capaces de
detectar las temperaturas consideradas como críticas en etapas claves tales como la recepción de
materias primas, el almacenamiento, el proceso, su exhibición y consumo.

La temperatura es un factor que puede alterar gravemente la seguridad de los alimentos. Por ello,
como responsables de la producción debemos buscar el control de este parámetro durante los
procesos que se realizan a los alimentos en el SUPERMERCADO EL CLAVEL.

Esto con vista a asegurar tanto a nuestros consumidores como a las autoridades los más estrictos
procesos en materia de seguridad para evitar cualquier contaminación alimentaria.

Una mala medición o un ineficaz control de la temperatura en los alimentos con lleva importantes
riesgos higiénicos y para su calidad. De acuerdo con las directrices del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), es decir, las reglas establecidas que garantizan la
calidad de producción observando y evitando riesgos higiénicos, se presentan métodos de un
sencillo manejo que ofrecen una total garantía en términos de seguridad alimentaria.

Como empresa productora y expendedora de alimentos, no podemos poner en circulación

alimentos que no estén controlados según estas reglas.

Medir la temperatura durante todo el proceso de elaboración de alimentos, desde el inicio hasta
su consumo, es una garantía de calidad para indicarnos en el menor tiempo, si un alimento
presenta temperaturas que estén en su límite de seguridad, para evitar que estos hayan
sobrepasado los límites y posiblemente se haya roto la cadena de frío o de preparación segura.

OBJETIVOS

 Definir el procedimiento para la comprobación y el registro de la temperatura ambiental y

de la nevera.
 Asegurar las condiciones adecuadas de almacenamiento y conservación de las materias
primas y medicamentos.

RESPONSABILIDAD DE APLICACIÓN Y ALCANCE

La responsabilidad de aplicación de este procedimiento recae sobre todo el personal

(administrativo, técnico, auxiliar y externo) que realice procesos de lectura y registro de las
temperaturas durante las actividades de compra, almacenamiento, preparación, exhibición y
expendio de alimentos.

Calle 58 C Sur # 86 A 28
Bosa El Paraíso
Bogotá D.C.
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Respecto del mantenimiento y calibración, se requiere que los responsables externos (contratistas
de mantenimiento y suministro) estén cobijados por el presente soporte, dadas sus implicaciones
en el funcionamiento de los equipos utilizados.

DEFINICIONES

No aplican.

DESCRIPCIÓN

MATERIAL Y EQUIPOS

Para logar un adecuado control de las temperaturas en los procesos realizados a los alimentos en
el SUPERMERCADO EL CLAVEL, se contará con equipos tales como:

Termómetro de máxima y mínima: termómetro con dos columnas de mercurio, una con la
anotación de máximos y otra con la de mínimos, cada una de ellas tiene una escala graduada al
lado en la que se puede leer con el nivel de mercurio la temperatura actual que será la misma en
las dos columnas.

Este tipo de termómetro nos permite conocer la temperatura máxima y mínima que ha marcado el
termómetro, independientemente de la que marque en el momento que se controla.

Para ello dispone de dos seguros que están en la parte superior del mercurio y que tienen otro
color (suele ser azul) y una longitud aproximada de un centímetro. Estos seguros cuando suben o
bajan las temperaturas son desplazados por las columnas de mercurio y permanecen señalando la
máxima y mínima temperatura que ha experimentado el termómetro, hay que mirar la que señala
el extremo del seguro más cercano al mercurio, en la escala de temperatura correspondiente.

Registrador de temperatura: formato con el cual se realiza la medición de la temperatura en el

tiempo e intervalos determinados y permite obtener tablas o gráficos que reflejan la evolución de
la temperatura a lo largo del tiempo.

CONTROL DE TEMPERATURAS

Temperatura del local: Generalmente, los alimentos del tipo Listos para el Consumos (envueltos,
arepas y similares) pueden ser exhibidos a temperaturas inferiores a 30ºC, salvo aquellos que
requieren condiciones especiales de conservación por sus ingredientes, según lo especifiquen los
productores.

Por tanto, la temperatura del local será un que medie entre los 25°C con una variación media de
±5°C, siendo esta la temperatura ideal para un menor riesgo de los productos descritos.

Es PRIORITARIO ESPECIFICAR que por razón de lo previsto en el Decreto 1500 de 2007, los
procedimientos de desposte y cortes de alistamiento de carnes NO se pueden realizar en el lugar
salvo que se asigne una sala específica cuya temperatura no sea mayor a los 4°C.

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Para controlar la temperatura del local se dispondrá de un termohigrómetro, que a la par de

mostrar las temperaturas indiquen también las condiciones de humedad relativa ambiental de
estas áreas.

El control y registro de temperatura se recomienda realizarlo, al menos, una vez al día,

comprobándose que no se ha producido desviación alguna del rango establecido. Los días no
laborables, se registrará la temperatura máxima y mínima alcanzada a primera hora del primer día
hábil.

Si se dispone de un termómetro de máxima y mínima una vez registradas las temperaturas, el

seguro debe ponerse de nuevo en contacto con la columna de mercurio mediante el imán que
llevan estos termómetros.

Si se dispone de un registrador de temperatura se seguirán las instrucciones del fabricante.

Temperatura de las neveras: Los alimentos que se pueden considerar como termolábiles
(sustancias que se descomponen o se desnaturalizan por el calor, perdiendo, generalmente, las
propiedades nutricionales) deben conservarse en nevera, entre 0°C a máximo 4°C, con una
variabilidad media de ± 2°C.

Para asegurar que los alimentos que exigen estas condiciones de temperatura se mantienen
siempre en el rango establecido se comprobará la temperatura de la nevera al menos una vez al
día. Para las mediciones de temperatura se utilizar, de preferencia un termómetro de máxima y
mínima, registrando siempre la temperatura arrojada.

En el caso de que se registren temperaturas fuera del rango establecido el responsable del área
deberá hace un análisis de dicha desviación, mediante la ejecución de actividades tales como:

 Realizar inventario de los alimentos y lotes afectados

 Calcular el número de horas durante las cuales los alimentos han permanecido fuera del
rango establecido.
 Determinar a qué temperatura ha estado expuestos. Si se carece de registro fiable de las
temperaturas alcanzadas, SIEMPRE se deberá considerar que los productos han estado
expuestos a la temperatura máxima o mínima fuera del rango establecido durante el
tiempo que ha transcurrido desde la última lectura registrada, procediendo a la baja,
cuarentena o retiro de los alimentos y productos afectados.

Temperatura en procesos productivos: No aplica en razón de los términos descritos por el

Decreto 1500 de 2007 y su reglamentación vigente.

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REGISTROS.

HOJA Y/O GRÁFICOS DE REGISTRO DE TEMPERATURA EN EQUIPOS Y PROCESOS PRODUCTIVOS

CONSECUTIVO
DISTRIBUIDORA DE CARNES LAS PALMERAS ARCHIVO

Carrera 87 B # 42 04 Sur Tintalito Kennedy VERSIÓN:

CONTROL DE TEMPERATURA EN EQUIPOS Y PROCESOS PRODUCTIVOS FECHA:

N OMB R E
MES :
EQ U IP O O
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
P R OC ES O
_________
C ON TR OLA D O

AM
N EVER A
1
PM

AM
N EVER A
2
PM

AM
N EVER A
3
PM

AM
ÁR EA D E C OR TE
PM

AM
N EVER A
1
PM

AM
N EVER A
2
PM

AM
N EVER A
3
PM

AM
ÁR EA D E C OR TE
PM

AM
N EVER A
1
PM

AM
N EVER A
2
PM

AM
N EVER A
3
PM

AM
ÁR EA D E C OR TE
PM

R ES P ON S A B LES :

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HOJA Y/O GRÁFICOS DE REGISTRO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

CONSECUTIVO
DISTRIBUIDORA DE CARNES LAS PALMERAS
ARCHIVO

Carrera 87 B # 42 04 Sur Tintalito Kennedy VERSIÓN:

REGISTRO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA EN ÁREAS DEL ESTABLECIMIENTO: ___________________________________________________________ FECHA:

RESPONSABLE DEL REGISTRO: ____________________________________________________ MES: _____________ AÑO: ______

Temperatura ambiente (ºC) Humedad ambiente (%)

Días hábiles OBSERVACIONES
7 A.M. 5 P.M. Mínima Máxima Promedio 7 A.M. 5 P.M. Mínima Máxima Promedio
1 20 40 40 60
2 20 40 40 60
3 20 40 40 60
4 20 40 40 60
5 20 40 40 60
6 20 40 40 60
7 20 40 40 60
8 20 40 40 60
9 20 40 40 60
10 20 40 40 60
11 20 40 40 60
12 20 40 40 60
13 20 40 40 60
14 20 40 40 60
15 20 40 40 60

GERENCIA:
RESPONSABLE DEL ÁREA: ____________________________________________________________________ VoBo ADMINISTRACIÓN: _________________________________________________________
___________________________________________________

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CONSECUTIVO
DISTRIBUIDORA DE CARNES LAS PALMERAS
ARCHIVO
Carrera 87 B # 42 04 Sur Tintalito Kennedy VERSIÓN:
REGISTRO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA EN ÁREAS DEL ESTABLECIMIENTO: ___________________________________________________________ FECHA:

____________
RESPONSABLE DEL REGISTRO: __________________________________________________ MES: _________________ AÑO:
_

Temperatura ambiente (ºC) Humedad ambiente (%)

Días hábiles OBSERVACIONES
7 A.M. 5 P.M. Mínima Máxima Promedio 7 A.M. 5 P.M. Mínima Máxima Promedio
16 20 40 40 60
17 20 40 40 60
18 20 40 40 60
19 20 40 40 60
20 20 40 40 60
21 20 40 40 60
22 20 40 40 60
23 20 40 40 60
24 20 40 40 60
25 20 40 40 60
26 20 40 40 60
27 20 40 40 60
28 20 40 40 60
29 20 40 40 60
30 20 40 40 60
31 20 40 40 60

RESPONSABLE DEL ÁREA: _____________________________________________________ VoBo ADMINISTRACIÓN: ______________________________________________ GERENCIA: ______________________________________

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