La conservación de alimentos implica la acción tomada para mantener los alimentos con las

propiedades o la naturaleza deseadas durante el mayor tiempo posible El proceso ahora se está
moviendo de un arte a una ciencia altamente interdisciplinaria. Este capítulo proporciona una
visión general de los métodos de conservación de alimentos con énfasis en la inactivación,
inhibición y métodos. de evitar la re contaminación. La sección final es una discusión de los
factores que deben considerarse para satisfacer las demandas presentes y futuras de los
consumidores y las autoridades policiales. En la mayoría de los países, la innovación, la
sostenibilidad y la seguridad se han convertido en los focos principales de la industria y la
economía modernas. La Comisión Mundial de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y el
Desarrollo definió desarrollo sostenible como "satisfacer las necesidades de la generación actual
sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias
necesidades". Una forma sostenible de diseñar y desarrollar alimentos. los productos son
atractivos para los consumidores y brindan un punto de diferenciación con los competidores y
plataforma perfecta para una gama de actividades positivas de relaciones públicas [6]. La
innovación es vital para mantener progreso en tecnología e ingeniería. La seguridad alimentaria es
ahora la primera prioridad de la producción de alimentos y
industria de preservación, incorporando innovación y sostenibilidad. La industria puede
comprometerse con algunas cantidades como el color hasta cierto punto, pero no con seguridad.
La conservación y el procesamiento de los alimentos no es tan simple o directo como lo era en el
pasado. Se están desarrollando nuevas técnicas de preservación para satisfacer las demandas
actuales de economía preservación y satisfacción del consumidor en aspectos nutricionales y
sensoriales, conveniencia, seguridad, ausencia de conservantes químicos, precio y seguridad
ambiental. Por lo tanto, comprender los efectos de cada método de conservación en los alimentos
se ha vuelto crítico en todos los aspectos. Este capítulo proporciona descripciones generales de
nueva tecnología, identificando las demandas cambiantes de calidad, conveniencia y seguridad de
los alimentos
¿Qué son los alimentos?
Los alimentos son materiales, crudos, procesados o formulados, que los humanos o los animales
consumen por vía oral para el crecimiento, la salud, la satisfacción, el placer y la satisfacción de las
necesidades sociales. En general, no hay limitación en la cantidad de alimentos que se pueden
consumir (como lo hay para un medicamento en forma de dosificación). Esto no significa que
podamos comer cualquier alimento tanto como queramos. Las cantidades excesivas pueden ser
letales, por ejemplo, sal, grasa y azúcar. Químicamente, los alimentos están compuestos
principalmente de agua, lípidos, grasas y carbohidratos con pequeñas proporciones de minerales y
compuestos orgánicos. Los minerales incluyen sales y las sustancias orgánicas incluyen vitaminas,
emulsionantes, ácidos, antioxidantes, pigmentos, polifenoles y compuestos productores de sabor.
Las diferentes clases de alimentos son perecederas, no perecederas, cosechadas, frescas,
mínimamente procesadas, conservadas,
manufacturados, formulados, derivados primarios, secundarios, sintéticos, funcionales y alimentos
médicos. El método de conservación se basa principalmente en los tipos de alimentos que deben
prepararse o formularse.
¿Conservación de los alimentos?
Los métodos de conservación comienzan con el análisis completo y la comprensión de toda la
cadena alimentaria, incluido el cultivo, la cosecha, el procesamiento, el envasado y la distribución;
por lo tanto, se debe aplicar un enfoque integrado. Se encuentra en el corazón de la ciencia y la
tecnología de los alimentos, y es el objetivo principal del procesamiento de alimentos. Primero, es
importante identificar las propiedades o características que deben preservarse. Una propiedad
puede ser importante para un producto, pero perjudicial para otros. Por ejemplo, el colapso y la
formación de poros se producen durante el secado de los alimentos. Esto puede ser deseable o
indeseable dependiendo de la calidad deseada del producto seco, por ejemplo, la formación de
costra es deseable durante mucho tiempo.
vida útil del tazón en el caso de los ingredientes de cereales para el desayuno, y es necesaria una
rehidratación rápida (es decir, sin corteza y más poros abiertos) para los ingredientes de la sopa
instantánea. En otro caso, el consumidor espera que el jugo de manzana sea transparente,
mientras que el jugo de naranja podría estar turbio.
1.3.1 ¿Por qué preservación?
Otra pregunta importante es por qué los alimentos deben conservarse. Las principales razones
para la conservación de los alimentos son superar la planificación inadecuada en la agricultura,
producir productos de valor agregado y proporcionar variaciones en la dieta. La industria agrícola
produce materias primas alimenticias en diferentes sectores. La gestión inadecuada o la
planificación inadecuada en la producción agrícola pueden superarse evitando áreas, tiempos y
cantidades inapropiadas de materias primas alimenticias, así como aumentando la vida útil de
almacenamiento utilizando métodos simples de conservación. Los productos alimenticios de valor
agregado pueden proporcionar alimentos de mejor calidad en términos de propiedades
nutricionales, funcionales, de conveniencia y sensoriales mejoradas. La demanda de los
consumidores de alimentos más saludables y convenientes también afecta la forma en que se
conservan los alimentos. Comer debe ser placentero para el consumidor y no aburrido. A la gente
le gusta comer una amplia variedad de alimentos con diferentes gustos y sabores. La variación en
la dieta es importante, particularmente en países subdesarrollados para reducir la dependencia de
un tipo específico de grano (es decir, arroz o trigo). En la conservación de alimentos, los puntos
importantes que deben considerarse son
● El nivel de calidad deseado.
● la longitud de preservación
● El grupo para el que se conservan los productos.
Después del almacenamiento de un alimento conservado durante un cierto período, uno o más de
sus atributos de calidad pueden alcanzar un estado no deseado. La calidad es un concepto ilusorio
y en constante cambio. En general, se define como el grado de aptitud para el uso o la condición
indicada por el nivel de satisfacción de los consumidores. Cuando la comida se ha deteriorado
hasta tal punto que se considera inadecuada para el consumo, se dice que ha alcanzado el
fin de su vida útil. Al estudiar la vida útil de los alimentos, es importante medir la tasa de cambio
de un atributo de calidad dado. En todos los casos, la seguridad es el primer atributo, seguido de
otra calidad. Los atributos de calidad del producto pueden ser muy variados, como la apariencia,
las características sensoriales o microbianas. La pérdida de calidad depende en gran medida de los
tipos de alimentos y composición, formulación (para alimentos manufacturados), empaque y
condiciones de almacenamiento. La pérdida de calidad se puede minimizar en cualquier etapa de
la recolección, procesamiento, distribución y almacenamiento de alimentos. Cuando la
conservación falla, las consecuencias varían ampliamente desde un deterioro menor, como la
pérdida de color, hasta que los alimentos se vuelven extremadamente peligrosos.
¿Cuánto tiempo conservar?
Después del almacenamiento durante un cierto período, uno o más atributos de calidad de un
alimento pueden alcanzar un estado no deseado.
En ese momento, los alimentos se consideran inadecuados para el consumo y se dice que han
llegado al final de su vida útil. El fabricante define este nivel de acuerdo con los criterios cuando el
producto es vendible. La fecha de caducidad se establece más corta que la vida útil con un buen
margen. Por lo tanto, generalmente es seguro y aceptable consumir un producto mucho tiempo
después de la fecha de caducidad, siempre que el producto se haya almacenado en las condiciones
recomendadas. Los productos pueden comercializarse con la fecha de producción "fecha de
empaque" y "fecha de caducidad". Las marcas alternativas son la fecha de caducidad o la fecha de
caducidad, que pueden estar más cerca de la fecha de caducidad que la fecha anterior . Al estudiar
la vida útil de los alimentos, es importante medir la tasa de cambio de un atributo de calidad
dado . La calidad del producto se puede definir utilizando muchos factores, como la apariencia, el
rendimiento, las características de alimentación y las características microbianas, pero en última
instancia, el uso final debe proporcionar un placer
experiencia para el consumidor. Las diversas etapas de la producción, fabricación,
almacenamiento, distribución y venta de alimentos se muestran en la Figura 1.1. La pérdida de
calidad se puede minimizar en cualquier etapa y
así, la calidad depende del control general de la cadena de procesamiento. Los principales
mecanismos y consecuencias de pérdida de calidad se muestran en
En algunos casos, no es necesario un almacenamiento o una vida útil muy prolongados, lo que
simplifica tanto el transporte como la comercialización del alimento.
Por ejemplo, las comidas preparadas para el almuerzo necesitan una vida útil de solo uno o incluso
medio día. En este caso, no tiene sentido
asegurando la preservación del producto por semanas o meses. En otros casos, puede requerirse
una vida útil muy larga de hasta 3-5 años, por ejemplo, alimentos para viajeros espaciales y
almacenamiento de alimentos durante las guerras.
1.3.3 ¿A quién conservar?
Es importante saber para quién se produce el alimento conservado. Los requisitos nutricionales y
las restricciones alimentarias se aplican de manera diferente a los diferentes grupos de población.
La intoxicación alimentaria puede
ser fatal, especialmente en bebés, mujeres embarazadas, ancianos y personas con sistemas
inmunes deprimidos. Los aspectos legales de la conservación de alimentos son diferentes.
Causas del deterioro
Los efectos mecánicos, físicos, químicos y microbianos son las principales causas del deterioro y
deterioro de los alimentos. El daño puede comenzar en el punto inicial por el mal manejo de los
alimentos durante la cosecha, el procesamiento,
y distribución; Esto puede conducir a la reducción final de la vida útil. Otros ejemplos de deterioro
se pueden enumerar de la siguiente manera: (i) magulladuras de frutas y verduras durante la
cosecha y entrega posterior a la cosecha, lo que lleva al desarrollo de podredumbre, (ii) las
verduras tuberosas y de hoja pierden agua cuando se mantienen en atmósferas con baja humedad
y, posteriormente , marchitez y (iii) los alimentos secos que se mantienen en alta humedad
pueden recoger humedad y empaparse. Las cuatro fuentes de contaminantes microbianos son el
suelo, el agua, el aire y los animales (insectos, roedores y humanos) (Tabla 1.2). Las principales
causas de pérdida de calidad se muestran en la Tabla 1.1. En preservación, cada 6 Manual de
Conservación de Alimentos, Segunda Edición
Calidad
La seguridad
• Publicidad
• Conocimiento público
• Factor social
• factor económico
• Edad del consumidor
• Informe de medios
• Experiencia pasada
• actitud
• Expectativa
• Sensorial
• Nutritivo
• funcional
• Conveniencia
• Nivel de microflora
• patógenos
• toxinas microbianas
• parásitos
• Químicos tóxicos
• peligros radiactivos
Inseguro
Propiedades de los alimentos
Factores emocionales
Elección
FIGURA 1.2 Factores que afectan la calidad, seguridad y elección de los alimentos.
CUADRO 1.1
Principales mecanismos de pérdida de calidad
Microbiológico Enzimático Químico Físico Mecánico
Microorganismo Browning Pérdida de color Colapso Moretones debido a
vibración de crecimiento
Color sin sabor
cambiar Pérdida de sabor Liberación controlada Craqueo
Producción de toxinas Daño por cristalización no enzimática desagradable debido a
presión de dorado
Pérdida de nutrientes Encapsulación del sabor
Cambios de fase de oxidación-reducción
Recristalización de rancidez
Contracción
Transporte de
componente
Los alimentos son perecederos o deteriorantes por naturaleza. La vida útil de los alimentos
frescos.
bajo condiciones atmosféricas normales es
presentado en la tabla 1.3.
Durante el almacenamiento y la distribución, los alimentos son
expuesto a una amplia gama de condiciones ambientales. Factores ambientales como la presión, la
temperatura, la humedad, el oxígeno y la luz pueden
desencadenar varias reacciones que pueden conducir a la degradación de los alimentos. Como
consecuencia de estos mecanismos, los alimentos pueden alterarse hasta el punto de ser
rechazados o perjudiciales para el consumidor [25]. Condensación de humedad en
los alimentos o una atmósfera húmeda favorecen los microbios
crecimiento, ocasionalmente promueve el desarrollo de insectos y puede conducir indirectamente
al deterioro,
resultando en autocalentamiento destructivo [3].
Daño mecánico (por ejemplo, hematomas y heridas)
es propicio para el deterioro, y con frecuencia
provoca un mayor deterioro químico y microbiano. Las cáscaras, las pieles y las conchas son
naturales.
protección contra este tipo de deterioro [3]. En
caso de alimentos congelados, temperaturas fluctuantes
a menudo son destructivos, por ejemplo, fluctuantes
las temperaturas provocan la recristalización del hielo
crema, que conduce a una textura arenosa indeseable.
La quemadura del congelador es un defecto de calidad importante en congelados
alimentos causados por la exposición de congelados
alimentos a temperaturas fluctuantes. Estos grandes
las fluctuaciones pueden causar un cambio de fase por
descongelar o volver a congelar alimentos. Del mismo modo, los cambios de fase que implican la
fusión y la solidificación de las grasas son perjudiciales para la calidad de los dulces y otros
artículos de confitería que contienen lípidos. La contracción ocurre debido a la pérdida de agua de
las frutas y verduras cosechadas.
Cada microorganismo tiene (i) una temperatura óptima a la que crece mejor, (ii) una temperatura
mínima por debajo de la cual ya no se produce el crecimiento, y (iii) una temperatura máxima por
encima de la cual se suprime todo el desarrollo. Las bacterias que crecen particularmente bien a
bajas temperaturas se denominan organismos psicrófilos (criófilos) o de baja temperatura. Las
bacterias con una temperatura óptima de 20 ° C a 45 ° C son mesofílicas, y aquellas con una
temperatura óptima por encima de 45 ° C son termofílicas. El crecimiento microbiano en los
alimentos da como resultado el deterioro de los alimentos con el desarrollo de características
sensoriales indeseables y, en ciertos casos, los alimentos pueden volverse inseguros para el
consumo. Los microorganismos tienen la capacidad de multiplicarse a altas velocidades cuando
existen condiciones favorables. Antes de la cosecha, las frutas y verduras generalmente tienen
buenos mecanismos de defensa contra el ataque microbiano; Sin embargo, después de la
separación de la planta, pueden sucumbir fácilmente a la proliferación microbiana. Del mismo
modo, la carne al sacrificar es incapaz de resistir los microbios que crecen rápidamente.
La presencia de ácidos grasos insaturados en los alimentos es una razón principal para el
desarrollo de rancidez durante el almacenamiento, siempre que haya oxígeno disponible. Si bien el
desarrollo de sabores desagradables es notablemente notable
En los alimentos rancios, la generación de radicales libres durante el proceso autocatalítico
conduce a otras reacciones indeseables, por ejemplo, pérdida de vitaminas, alteración del color y
degradación de las proteínas. La presencia de oxígeno en las inmediaciones de los alimentos
conduce a mayores tasas de oxidación. Del mismo modo, el agua juega un papel importante; La
oxidación de lípidos se produce a altas velocidades con actividades de agua muy bajas. Algunas
reacciones químicas son inducidas por la luz, como la pérdida de vitaminas y el dorado de las
carnes. El pardeamiento no enzimático es una de las principales causas del cambio de calidad y la
degradación del contenido nutricional de muchos alimentos. Este tipo de reacción de dorado se
produce debido a la interacción entre la reducción de azúcares y aminoácidos, lo que resulta en la
pérdida de la solubilidad de las proteínas, el oscurecimiento de los productos secos de color claro
y el desarrollo de sabores amargos. Factores ambientales como la temperatura, la actividad del
agua y el pH tienen un
influencia en el pardeamiento no enzimático.

Métodos de Conservación de Alimentos

Según el modo de acción, las principales técnicas de conservación de alimentos se pueden
clasificar como (1) ralentización
abajo o inhibiendo el deterioro químico y el crecimiento microbiano, (2) inactivando directamente
bacterias, levaduras,
mohos o enzimas, y (3) evitando la recontaminación antes y después del procesamiento. Una serie
de técnicas o métodos de las categorías anteriores se muestran en la Figura 1.3. Mientras que el
tradicional utilizado actualmente
los procedimientos de preservación continúan en una o más de estas tres formas, recientemente
se han realizado grandes esfuerzos
para mejorar la calidad de los productos alimenticios principalmente para cumplir con los
requisitos de los consumidores a través de
8 Manual de conservación de alimentos, segunda edición
Métodos de conservación de alimentos
Inhibición
Almacenamiento a baja temperatura
Reducción de la actividad del agua.
Disminución de oxígeno
Aumento de dióxido de carbono.
Acidificación
Fermentación
Agregar conservantes
Agregar antioxidantes
Control de pH
Congelación
El secado
Concentración
Revestimiento de la superficie
Modificaciones estructurales
Modificaciones químicas
Eliminación de gas
Cambios en la transición de fase.
Tecnología de obstáculo
Inactivación
Esterilización
Pasteurización
Irradiación
Electrizante
Tratamiento a presión
Palidez
Cocinando
Fritura
Extrusión
Ligero
Sonido
Campo magnético
Evitar la Re contaminación
embalaje
Procesamiento higiénico
Almacenamiento higiénico
Procesamiento aséptico
APPCC
GMP
ISO 9000
TQM
Análisis y gestión de riesgos.

evitar el uso extremo de cualquier técnica individual. La conservación comienza cuando los
alimentos cosechados se separan del medio de crecimiento inmediato (planta, suelo o agua) o la
carne del animal después del sacrificio, o la leche de la secreción normal de las glándulas de
mamíferos. Los alimentos crudos son aquellos en el estado más temprano o primario después de
la cosecha, el ordeño o el sacrificio; no han sido sometidos a ningún tratamiento aparte de la
limpieza y clasificación por tamaño en el caso de alimentos de origen vegetal. La tecnología
poscosecha se ocupa del manejo, la conservación y el almacenamiento de los alimentos
cosechados, y de mantener su integridad, frescura y calidad originales. Los métodos de
conservación dependen del origen de los alimentos, especialmente si son de origen vegetal o
animal. El manejo poscosecha de alimentos de origen vegetal incluye un control eficiente de la
atmósfera ambiental, como la humedad, la composición del gas y la temperatura, y la
implementación de un sistema adecuado de empaque, almacenamiento y transporte. Los
tratamientos físicos que generalmente se utilizan son el curado, el preenfriamiento, los
tratamientos de temperatura, la limpieza y la depilación con cera, mientras que los tratamientos
químicos son la desinfección, la fumigación y la inmersión. La carne es la carne comestible de
varias especies de mamíferos o aves, tanto salvajes como domesticadas.
La calidad posterior a la cosecha se ve afectada por las condiciones de sacrificio o el estrés antes
de la muerte. En el caso del pescado, los métodos de conservación incluyen enfriamiento,
estimulación eléctrica y descontaminación.
métodos, por ejemplo, enjuague con agua caliente con o sin cloración, descontaminación con
fosfato, peróxido de hidrógeno, cloro, dióxido de cloro y ozono, y tratamiento de la superficie con
ácidos orgánicos.
Los pretratamientos, como el blanqueo, la sulfitación y otros pretratamientos físicos y químicos se
utilizan antes de aplicar los principales métodos de preservación. El objetivo principal del
pretratamiento es mejorar el producto.
Calidad y eficiencia del proceso. En los últimos años, la alteración de la estrategia de
procesamiento y el pretratamiento ha llamado mucho la atención en la industria alimentaria. Los
pasos de limpieza y desinfección son importantes en la conservación de alimentos. Los
desinfectantes químicos varían en su capacidad para matar microorganismos. La efectividad
depende de los tipos de microorganismos, sus mecanismos de unión y las características físicas del
producto. Algunos desinfectantes son apropiados para su uso en lavados de contacto directo;
otros solo para procesar agua, equipos de procesamiento o contenedores e instalaciones. Es
importante conocer la efectividad de los mecanismos de acción de los desinfectantes, así como la
bioquímica microbiana relevante. Se utilizan varios productos químicos, como cloro, dióxido de
cloro, peróxido de hidrógeno, ozono, ácido peroxiacético, bromo, yodo, fosfato trisódico y amonio
cuaternario.
compuestos [5]. Aunque los fumigantes no son estrictamente conservantes, se usan para el
control de insectos. Metilo
El bromuro es uno de los fumigantes utilizados, pero tiene el potencial de dañar el ozono
atmosférico y está siendo
eliminado. Existe la necesidad de desarrollar nuevos métodos de fumigación ambientalmente
seguros

Inhibición
Los métodos basados en la inhibición incluyen aquellos que dependen del control del medio
ambiente (p. Ej., Control de temperatura), los que resultan de métodos particulares de
procesamiento (p. Ej., Control microestructural) y los que dependen de las propiedades intrínsecas
incorporadas en alimentos particulares (p. Ej. , control mediante el ajuste de la actividad del agua
o valor de pH. La zona de peligro para el crecimiento microbiano se considera entre 5 ° C y 60 ° C;
Por lo tanto, enfriar y almacenar a una temperatura inferior a 5 ° C es uno de los métodos más
populares de conservación de alimentos.
1.5.2 Uso de productos químicos
El uso de productos químicos en los alimentos es un método bien conocido de conservación de
alimentos. Amplia variedad de productos químicos.
o los aditivos se usan en la conservación de alimentos para controlar el pH, como antimicrobianos
y antioxidantes, y para proporcionar la funcionalidad de los alimentos y la acción de conservación.
Algunos aditivos son completamente sintéticos (no se encuentran en la naturaleza), como el
antioxidante fenólico butilhidroquinona terciaria (TBHQ), y otros se extraen de fuentes naturales,
como la vitamina E. Independientemente del origen, los aditivos alimentarios deben cumplir
alguna función deseada en los alimentos para que se agregan, y deben ser seguros para consumir
bajo el
condiciones de uso previstas. Muchos conservantes legalmente permitidos en los alimentos son
ácidos y ésteres orgánicos, incluidos sulfitos, nitritos, ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico,
ácido sórbico, ácido benzoico, diacetato de sodio, benzoato de sodio, metil paraben, etil paraben,
propil paraben y propionato de sodio. Cuando un ácido débil se disuelve en agua, el equilibrio se
establece entre las moléculas de ácido no disociadas y los aniones cargados, la proporción de
ácido no disociado aumenta a medida que disminuye el pH. La teoría actualmente aceptada de la
acción conservadora. sugiere inhibición por depresión del pH interno. Las moléculas de ácido no
disociadas son lipofílicas y pasan fácilmente a través de la membrana plasmática por difusión. En
el citoplasma, aproximadamente a pH 7.0, las moléculas de ácido se disocian en aniones y
protones cargados. Estos no pueden pasar a través de la bicapa lipídica y acumularse
en citoplasma, bajando así el pH e inhibiendo el metabolismo [14]. Hay varias limitaciones en el
valor.
de ácidos orgánicos como inhibidores microbianos en alimentos:
● Generalmente son ineficaces cuando los niveles iniciales de microorganismos son altos.
● Muchos microorganismos usan ácidos orgánicos como fuentes de carbono metabolizables.
● Existe una variabilidad inherente en la resistencia de las cepas individuales.
● El grado de resistencia también puede depender de las condiciones.
Los nitruros y nitratos se usan en muchos alimentos como conservantes e ingredientes
funcionales. Estos son componentes críticos utilizados para curar la carne, y se sabe que son
aditivos alimentarios multifuncionales y antioxidantes potentes. Muchas plantas contienen
compuestos que tienen alguna actividad antimicrobiana, en conjunto denominadas "productos
químicos verdes" o "biopreservantes" . El interés en los sistemas antimicrobianos naturales se ha
expandido en los últimos años en respuesta a los requisitos de los consumidores de alimentos más
frescos y libres de aditivos naturales. Se sabe que una variedad de hierbas y especias posee
actividad antibacteriana como consecuencia de su composición química. Los agentes
antimicrobianos pueden aparecer en alimentos de origen animal y vegetal. Las hierbas y especias
han sido utilizadas durante siglos por muchas culturas para mejorar el sabor y el aroma de los
alimentos. Los aceites esenciales muestran propiedades antimicrobianas, y Hargreaves los define
como un grupo de principios olorosos, solubles en alcohol y en un grado limitado en agua, que
consisten en una mezcla de ésteres, aldehídos, cetonas y terpenos. No solo proporcionan sabor al
producto, sino también actividad de preservación.
Los estudios científicos han identificado los agentes antimicrobianos activos de muchas hierbas y
especias. Estos incluyen eugenol en dientes, alicina en ajo, aldehído cinámico y eugenol en canela,
isotiocianato de alilo en mostaza, eugenol y timol en salvia, e isotimol y timol en orégano.

La rancidez es un defecto objetable en la calidad de los alimentos. Las grasas, aceites o alimentos
grasos se consideran rancios si un Se percibe un deterioro significativo de la calidad sensorial,
particularmente aroma o sabor, pero apariencia y la textura también puede verse afectada. Los
antioxidantes se usan para controlar la oxidación en los alimentos, y también tienen funcionalidad
de salud al reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer, y ralentizar el
envejecimiento proceso. El uso del humo de leña para conservar los alimentos es casi tan antiguo
como el secado al aire libre. Aunque no se usa principalmente para reducir el contenido de
humedad de los alimentos, el calor asociado con la generación de humo también Da un efecto de
secado. Fumar se ha utilizado principalmente con carne y pescado. Fumar no solo imparte sabor y
color deseables a algunos alimentos, sino que algunos de los compuestos formados durante el
hábito de fumar también tienen un efecto conservante (bactericida y antioxidante).
La concentración de iones de hidrógeno, medida como pH, es un factor de control en la regulación
de muchas reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas. Los alimentos que tienen un pH
4.5 se consideran alimentos de bajo riesgo; ellos Necesita menos severidad en el tratamiento
térmico. Los microorganismos requieren agua, nutrientes, temperatura adecuada, y niveles de pH
para el crecimiento. Por debajo de un pH aproximado de 4.2 la mayoría de los otros
microorganismos que envenenan los alimentos
están bien controlados, pero los microorganismos como las bacterias del ácido láctico y muchas
especies de levaduras y mohos crecer a valores de pH muy por debajo de esto. Muchos ácidos
orgánicos lipofílicos débiles actúan sinérgicamente a pH bajo para inhibir el crecimiento
microbiano. Por lo tanto, los ácidos propiónico, sórbico y benzoico son conservantes alimentarios
muy útiles. La eficacia de los ácidos depende en gran medida de su capacidad para equilibrarse, en
sus formas no disociadas, a través de la membrana celular microbiana y al hacerlo, interfiere con
el gradiente de pH que normalmente es mantenido entre el interior (citoplasma) de la célula y la
matriz alimentaria que la rodea. Además de ácidos lipofílicos débiles, otros conservantes
ampliamente utilizados en los alimentos incluyen los ésteres del ácido benzoico, que son eficaz a
valores de pH más altos que los ácidos orgánicos. Los ácidos inorgánicos, como el sulfato y el
nitrito, son los más eficaz a valores de pH reducidos, como los ácidos orgánicos. Si bien estos
conservantes se emplean a niveles de ppm de cientos a miles, los ácidos utilizados principalmente
como acidulantes a menudo se emplean en porcentaje niveles. Los tres regímenes de acciones de
pH son [2]
● Los ácidos fuertes no penetran por sí mismos en la membrana celular. Estos ácidos pueden
ejercer su influencia por el efecto desnaturalizante del pH bajo sobre las enzimas presentes en la
superficie celular y por la disminución
del pH citoplasmático debido a la mayor permeabilidad de protones cuando el gradiente de pH es
muy grande.
10 Manual de conservación de alimentos, segunda edición
● Los ácidos débiles son lipofílicos y penetran en la membrana. El efecto primario de tales ácidos
es
Un pH citoplasmático más bajo y ácidos no disociados pueden tener efectos específicos sobre el
metabolismo que
Amplifica los efectos del ácido débil.
● Iones potenciados con ácido, como carbonato, sulfato y nitrato, que son inhibidores a pH más
bajo.
El pH afecta no solo el crecimiento de microorganismos sino también otros componentes y
procesos, como
Estabilidad enzimática, formación de gel y estabilidad de proteínas y vitaminas [20]. Enzimas
antimicrobianas también tienen aplicaciones actuales y potencial futuro en la industria
alimentaria. Juegan un papel importante en el Mecanismos de defensa de los organismos vivos
contra la infección por bacterias y hongos. Muchas enzimas líticas ahora utilizado en la industria
alimentaria para degradar polisacáridos no deseados tienen potencial para su uso como novedoso
y natural
Conservantes de alimentos. Una de estas enzimas, la lisozima de las claras de huevo de gallina, se
conoce desde hace muchos años y se utiliza contra el deterioro clostridial en queso duro cocido en
Francia [22]. Cuando se usan enzimas, es muy importante mantener su actividad por su efecto en
la conservación. Las enzimas antimicrobianas hidrolíticas funcionan degradando componentes
estructurales clave de las paredes celulares de bacterias y hongos, mientras que las
oxidorreductasas antimicrobianas ejercen sus efectos mediante la generación in situ de moléculas
reactivas. Fuglsang y col. [7] señalaron que el potencial de estas enzimas en la conservación de
alimentos aún está lejos de realizarse en la actualidad. Los antibióticos pueden ser médicos y no
médicos.
Los antibióticos pueden ser médicos y no médicos. Antibióticos no médicos, como natamicina y
nisina, producidos por microbios o sintéticamente, inhiben los microbios a muy baja
concentración. Organismos presente en los alimentos puede volverse resistente a los antibióticos
y colonizar el intestino de los animales y el hombre. Antibióticos
usado terapéuticamente puede volverse ineficaz. Además, los antibióticos se usan para mejorar el
crecimiento y control de enfermedades en animales sanos. Sin embargo, la creciente incidencia de
resistencia a los antibióticos es muy importante. preocupación y se está convirtiendo en un tema
complicado.
Cuando se usa un químico en la conservación, la pregunta principal es ¿qué tan seguro es? Debería
haber un Análisis de riesgo / beneficio. Los agentes antimicrobianos o conservantes son de
naturaleza diversa, pero legales, toxicológicos, El marketing y las consideraciones del consumidor
han creado una tendencia tal que tanto el número como la cantidad de los conservantes en uso
disminuyen en lugar de aumentar [7].
1.5.3 Controles de agua y estructura
Muchas modificaciones físicas se realizan en ingredientes o alimentos durante la conservación.
Tales modificaciones también puede mejorar las propiedades sensoriales, nutricionales y
funcionales de los alimentos. Cambios experimentados por los alimentos durante el
procesamiento incluyen formación de vidrio, cristalización, apelmazamiento, agrietamiento,
pegajosidad, oxidación,
gelatinización, formación de poros y colapso. A través del conocimiento preciso y la comprensión
de tales modificaciones, uno puede desarrollar alimentos seguros y de alta calidad para el
consumo
El agua es un componente importante de todos los alimentos. Scott en 1953 identificó claramente
que la actividad del agua como medio está claramente correlacionado con el deterioro de la
estabilidad de los alimentos debido al crecimiento de microorganismos y para la estabilidad esto
es más importante que la cantidad total de agua. Este concepto nos ayuda a Desarrollar reglas o
límites generalizados para la estabilidad de los alimentos utilizando la actividad del agua. Esta fue
la razón principal por qué los científicos de alimentos comenzaron a enfatizar la actividad del agua
en lugar del contenido de agua. Desde entonces, la comunidad científica ha explorado la gran
importancia de la actividad del agua para determinar las características físicas, los procesos, la vida
útil y las propiedades sensoriales de los alimentos. La actividad mínima del agua es el límite.
debajo del cual un microorganismo o grupo de microorganismos ya no puede reproducirse. Para la
mayoría de los alimentos, esto está en el rango de actividad del agua de 0.6-0.7. Las bacterias
patógenas no pueden crecer por debajo de una actividad de agua de 0.85–0.86, mientras que la
levadura y los mohos son más tolerantes a una actividad reducida del agua de 0.80, pero
generalmente no el crecimiento ocurre debajo de una actividad de agua de aproximadamente
0.62. Los límites críticos de la actividad del agua también pueden ser desplazado a niveles más
altos o más bajos por otros factores, como pH, sal, agentes antimicrobianos, tratamiento térmico,
y temperatura hasta cierto punto. Eliminar agua, agregar solutos o cambiar las interacciones
soluto-agua puede reducir la actividad del agua de un alimento.
El secado es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos, donde la actividad
del agua se reduce al separar el agua. El secado en épocas anteriores se hacía bajo la luz del sol,
pero hoy en día muchos tipos de sofisticados Se están utilizando equipos y métodos para
deshidratar alimentos: ahora se utilizan enormes variedades de métodos de secado disponible. El
secado es un método de eliminación de agua para formar productos finales como sólidos,
mientras que la concentración significa la eliminación de agua mientras se conserva la condición
líquida. La pérdida de sabor, aroma o funcional. compuestos es el principal problema con el
secado, en términos de calidad. El costo de procesamiento, empaque, el transporte y el
almacenamiento son menores para productos secos que para alimentos enlatados y congelados.
La concentración de Los alimentos líquidos se llevan a cabo principalmente por evaporación
térmica, concentración de congelación y separación por membrana. Cada método tiene sus
ventajas y desventajas.
La congelación cambia el estado físico de una sustancia al convertir el agua en hielo cuando se
elimina la energía.
en forma de enfriamiento por debajo de la temperatura de congelación. Por lo general, la
temperatura se reduce aún más al almacenamiento
nivel a –18 ° C. El crecimiento microbiano se detiene por completo por debajo de –18 ° C, y los
cambios enzimáticos y no enzimáticos continúan a velocidades mucho más lentas durante el
almacenamiento congelado. Hay un cambio lento y progresivo.
en calidad organoléptica durante el almacenamiento. La congelación es más popular que el secado
debido a su capacidad para retener cualidades más frescas en la comida.
Los alimentos pueden considerarse muy estables en el estado vítreo ya que los compuestos por
debajo de la temperatura del vidrio involucrados en las reacciones de deterioro tardan meses o
incluso años en difundirse a través de distancias moleculares y acercarse unos a otros para
reaccionar. Recientemente se ha planteado la hipótesis de que esta transición influye en gran
medida en la estabilidad de los alimentos, ya que el agua en la fase concentrada se inmoviliza
cinéticamente y, por lo tanto, no admite ni participa en las reacciones. La formación de un estado
vítreo resulta en un arresto significativo del movimiento molecular traslacional y las reacciones
químicas se vuelven muy lentas. Muchos intentos están siendo hecho para relacionar el concepto
de vidrio con los cambios fisicoquímicos en los alimentos. Los recubrimientos comestibles sirven
para muchos propósitos en los sistemas alimentarios. Los recubrimientos se usan para mejorar la
apariencia o textura y reducir la pérdida de agua. Los ejemplos incluyen el encerado de manzanas
y naranjas para agregar brillo, encerado de pescado congelado para agregar brillo y reducir la
contracción debido a la pérdida de agua, o el recubrimiento de dulces para reducir la pegajosidad.
Otros tratamientos superficiales para alimentos incluyen la aplicación de antioxidantes,
acidulantes (u otro control de pH agentes), fungicidas, conservantes y sales minerales. La
formulación de recubrimientos comestibles depende del propósito y tipo de productos. La
industria alimentaria ha utilizado la encapsulación durante más de 60 años.
En un sentido amplio, la tecnología de encapsulación en el procesamiento de alimentos incluye el
recubrimiento de partículas diminutas de ingredientes (p. ej., acidulantes, grasas y sabores), así
como ingredientes enteros (p. ej., pasas, nueces y productos de confitería), que pueden lograrse
mediante técnicas de microencapsulación y macrocobertura. Las gomas y geles, como la caseína,
la goma guar, el agar, la carragenina y la pectina, también se usan en productos alimenticios para
proporcionar la estructura y funcionalidad deseadas a los productos. Estos son extremadamente
importantes para el atributos texturales, como la cremosidad y la grasa de los productos
formulados, y los alimentos que imitan las grasas.
1.5.4 Control de la atmósfera
Las técnicas de envasado basadas en composiciones de gas alteradas tienen una larga historia. La
actividad respiratoria de Los diversos productos vegetales generan una atmósfera baja en oxígeno
y alta en dióxido de carbono, que retarda la maduración de la fruta. El envasado en atmósfera
modificada es una técnica de preservación que puede minimizar aún más el
descomposición fisiológica y microbiana de productos perecederos manteniéndolos en una
atmósfera diferente de la composición normal del aire. La composición del gas y el método de esta
técnica dependen de los tipos. de productos y propósitos. Hay diferentes formas de mantener una
atmósfera modificada. En el empaque de atmósfera modificada (denominado "atmósfera pasiva"),
la composición del gas dentro del paquete no se controla ni ajusta. En el "embalaje en atmósfera
controlada", la composición de gas alterada dentro del embalaje es monitoreado y mantenido a
un nivel preestablecido por medio de depuradores y la entrada de gases. Embalaje activo puede
proporcionar una solución agregando materiales que absorben o liberan un compuesto específico
en la fase gaseosa. Los compuestos que pueden ser absorbidos son dióxido de carbono, oxígeno,
vapor de agua, etileno o volátiles que influyen en el sabor y el aroma. Los envases de vacío y
humedad modificada contienen una atmósfera cambiada alrededor del producto. Aunque esta
técnica se desarrolló inicialmente para extender la vida útil de los productos frescos, ahora es
extendido a alimentos mínimamente procesados de origen vegetal y animal, y también a
alimentos secos.