Departamento*Química*y*Ciencias*Exactas

Educando*para*una*Alimentación*Saludable
Ruth*Martínez*E.
María*del*Cisne*Guamán*B.
 ALIMENTOS

1
 ALIMENTO?

2 Estas%imágenes%han%sido%tomadas%de%internet%únicamente%para%fines%académicos
 ALIMENTO

Según%Codex%Alimentarius

Toda%sustancia,%elaborada,%
semielaborada%o%bruta%que%
se%destina%al%consumo%
humano

Incluye:%bebidas,%%chicle%y%
No#incluye:#cosméticos,# cualesquiera%otras%
tabaco,#sustancias# sustancias%que%se%utilicen% Contiene%%componentes%
utilizadas#solamente# en%la%fabricación,% nutritivos%y%no%nutritivos
como#medicamentos preparación%o%tratamiento%
de%los%alimentos

3
 ALIMENTO

Según%el%INEN,%alimento%es:

Todo%producto%
natural%o%artificial,% Por%extensión%
que%ingerido% comprende% Otras%sustancias%
aporta%al% sustancias%y/o% que%se%utilizan%en%
organismo%los% mezclas%de%las% Tengan%o%no%valor% la%preparación,%
materiales%y%la% mismas,%que%se% nutritivo conservación%o%
energía%necesaria% ingieren%por% tratamiento%de%
para%el%desarrollo% hábitos%o% alimentos
de%procesos% costumbres
biológicos

4
 COMPONENTES*DEL*ALIMENTO

Nutritivos No#nutritivos

Hidratos%de%
Proteínas%
carbono Responsables%
de%cualidades% Anti%nutrientes
sensoriales
Vitaminas Lípidos%
Adicionados%
Tóxicos% voluntariament
naturales e:%aditivos
Minerales
Contaminantes

AGUA

5
 GRUPO*DE*ALIMENTOS

6
 GRUPO*DE*ALIMENTOS

Se%agrupan%según%sus%nutrientes%más%
significativos

Q Grupo%de%los%cereales,%tubérculos%y%
legumbres
Q Grupo%de%las%frutas,%verduras
Q Grupo%de%la%leche%y%derivados
Q Grupo%de%las%carnes,%pescado%y%
huevos
Q Grupo%de%los%alimentos%grasos
Q Otros%alimentos:%pasteles,%bebidas%
alcohólicas,%bebidas%estimulantes%y%
gaseosas,%especies%y%condimentos,%
edulcorantes

7 Estas%imágenes%han%sido%tomadas%de%internet%únicamente%para%fines%académicos
 CEREALES,*TUBÉRCULOS*Y*LEGUMINOSAS

Alimentarnos.com,%2011

Ricos%en%hidratos%de%carbono
Principal%función%energética
Legumbres%contienen%también%proteínas

Junta%de%Andalucía,%España

8
 CEREALES

Almidón:##72#– 80#%
Proteína:###7#– 10#%# http://elbolivianoenvivo.com/gobier
noQincentivaQlaQproduccionQdeQtrigo/
Vitamina#B1,#
Minerales
Fibra#Dietaria
Grasas#menor#1#%

100%g%:%Aportan%%300%Kcal

Cereales%con%gluten: http://www.oromas.com/harinasQ
trigo,%%centeno,%%cebada envasadas.html

9
 TUBERCULOS*

http://sp.depositphotos.com/4
1037091/stockQphotoQpotatoQ
Engrosamiento#característico#de#las#raíces# plantQwithQtubers.html

de#ciertas#plantas

Almidón:##15#– 16#%
Proteína:#1,#4#% http://blog.espol.edu.ec/ml

Fibra#Dietaria
andire/conQyuca/

Ácido#ascórbico#(se#destruye#en#la#cocción)

100%g:%aporta%de%60%Q 100%kcal
http://www.peruecologico.com.
pe/tub_mashua.htm

10
 LEGUMBRES*

Granos#secos,#separados#
de#las#vainas

Almidón:#41#– 50#% http://cocinandoconarantza.blogspot.com/2

Proteína:#19#– 23#%#(similar#a#la#carne) 016/01/legumbres.html

(Aminoácido#limitante:#Metionina)
Grasas:####1,5#– 5#%
Calcio,#Hierro,#Vitamina#B1#(niacina)

100%g:%Aporta%%de%200%– 350%Kcal
http://www.onlinepersonaltrainer.es/nutrici
onQdeportiva/tiposQdeQlegumbres/

Bajo%contenido%de%vitamina%B2%y%! carotenos

11
 LEGUMBRES*

Uno%de%los%alimentos%más%completos
La%cubierta%fibrosa%produce%meteorismo%o%
gases%abdominales

Se#recomienda:
1.#Asustar#las#lentejas No#
2.#Puré
2.#Cocinar#con#comino,#
anís,#romero
3.#Comer#sin#prisa
4.#Tomar#una#infusión
12
 NO*CONFUNDAS**

http://rvfconsultores.blogspot.com/
2014/09/noQconfundamosQ
legumbresQcereales.html

13
 VEGETALES*
El#contenido#de#Hidratos#de#Carbono#es#
menor#que#el#de#las#frutas
100%g%acelga:%aportan%12%kcal
100%g%zanahorias:%aportan%44%kcal
14
http://dietasparabajardepeso.co/jugot
erapiaQjugosQnaturalesQparaQadelgazar/
Por#su#clorofila#son#ricas#en#
magnesio,#potasio#y#poco#sodio,#
hierro#y#calcio
Vitaminas:#provitamina#A#o#b]
carotenos,#C,#ácido#fólico
Fibra#diertaria
Proteínas#y#lípidos#:#aprox.##1#%
 VEGETALES*
Contenido%mayor%al% Contenido%entre%el% Contenido%mayor%al%10%%%
5%%Hidratos%de% 5%y%10%%%hidratos% de%hidratos%de%carbono
carbono de%carbono

Contenido%entre%el%2%– 6%%%
de%proteína%e%hidratos%de%
carbono

15 Estas%imágenes%han%sido%tomadas%de%internet%únicamente%para%fines%académicos
 LECHE*Y*DERIVADOS*

Hidratos%de%carbono:%Lactosa Alimento%más%completo

Relación#Calcio/Potasio:#
Ca:#124#mg#(100#mL)
1.2/1

Aporte%de%proteínas%entre%3Q3.5%%por%componentes%como:%caseína,%
lacto%globulina%y%lacto%albúmina

Aporte%de:
Grasas%3%– 3.7%%)
Predominan%los%ácidos%grasos%saturados
Ácido%butírico
Vitaminas:B2%(riboflavina)%%%%%%% termo%resistente% https://www.recetin.com/alergiaQ

Vitaminas%A%y%D%
lecheQcomoQpuedoQsustituirQlaQ
lecheQenQmisQrecetas.html

16
 CARNE,*MARISCOS,*HUEVOS
http://adelgazamientodukan.blog
spot.com/2013/01/elQmetodoQ
dukanQexplicado.html

Alimento Proteína* Grasa Minerales Vitaminas

%

Carne 16%Q22 60Q90%mg%colesterol% Fe,%P,%K,% B12,%niacina,%

3Q9%% Ca,%Mg B2
Pescado 18Q20 Pescado%azul%% I,%P,%K A,%D
10%%%
Ac.%oleico,%omega%3
Huevo 12 6%% Fe A,D,E,B1,B2
500%mg%colesterol

Fe:%hierro;%P:%fósforo;%K:%potasio;%Ca:%calcio;%Mg:%magnesio;%I:%yodo;%B12,%B2,%A,%D,%B1:%vitaminas

17
 ALIMENTOS*GRASOS

18 Estas%imágenes%han%sido%tomadas%de%internet%únicamente%para%fines%académicos
 FRUTAS

Contienen
Contienen buenas
caroteno y cantidades de
vitamina C vitamina C, poco
caroteno

Frutas%

Contienen%mucho%residuo%no% Contienen%buenas% Los%carbohidratos%están%

absorbible,%principalmente% cantidades%de%caroteno%y% en%forma%de%diversos%
celulosa vitamina%C,%y%son%ricos%en% azúcares
potasio.

Tienen%muy%poca%grasa%o%
proteína%y%generalmente%no%
contienen%almidón
19 Estas%imágenes%han%sido%tomadas%de%internet%únicamente%para%fines%académicos
 FOMENTO*DEL*CONSUMO*MUNDIAL*DE*
FRUTAS*Y*VERDURAS

OMS%y%la%FAO%recomienda:%ingesta%mínimo%de%400%g/diarios%de%frutas%
y%verduras%(excluidas%las%patatas%y%otros%tubérculos%feculentos)

Se%calcula%que%cada%año%podrían%salvarse%1,7%millones%de%vidas%si%
se%aumentara%lo%suficiente%el%consumo%de%frutas%y%verduras

Para%prevenir%enfermedades%crónicas%como%las%cardiopatías,%el%
cáncer,%la%diabetes%o%la%obesidad,%así%como%para%prevenir%y%mitigar%
varias%carencias%de%micronutrientes

20
 FRUTOS*SECOS

Semillas#o#frutos#vegetales

Aportan
] Proteína:##20#%
] Glúcidos:##5#– 10#%

• La%mitad%de%su%peso%son%lípidos
• Aportan%ácidos%grasos%insaturados:%oleico%
(almendras,%avellanas)
• Aportan%ácido%linoleico:%cacahuate,%nueces

Aportan:%Ca,%Fe,%Vitamina%C,%B1%y%Niacina
21 Estas%imágenes%han%sido%tomadas%de%internet%únicamente%para%fines%académicos
 ACEITES

Grasa%animales%terrestres,%coco%y%palma:%rica%en%ácidos%grasos%saturados

Aceites%de%semillas:%ácidos%grasos%insaturados%omega%6%y%omega%3

Grasas%y%aceites%de%pescado:%ácidos%grasos%polinsaturados%de%cadena%
larga%o%muy%larga%(omega%3)

Aceite%de%oliva.:%%ácidos%grasos%mono%insaturados,%ácidos%oleico

22
 SISTEMA*NOVA

23
 DEPENDIENDO*DE*LA*
NATURALEZA, FINALIDAD*Y*GRADO

Lo*actual

Clasificación%según%sistema%NOVA avalada%por%la%OMS%%y%OPM%%2015

1.%Alimentos%sin%procesar o%mínimamente%
procesados
2.%Ingredientes%culinario%procesados
3.%Alimentos%procesados
4.*UltraTprocesados

24
 DEPENDIENDO*DE*LA*
NATURALEZA, FINALIDAD*Y*GRADO

Agrupa%a%los%alimentos%según%la%naturaleza,%
finalidad%y%grado%de%procesamiento,%y%no%en%
términos%de%nutrientes%y%tipos%de%alimentos

Permite%estudiar%el%suministro%de%alimentos%y%
los%patrones%de%alimentación%en%su%conjunto

25
 DEPENDIENDO*DE*LA*
NATURALEZA, FINALIDAD*Y*GRADO

• Alimentos%mínimamente%procesados

Sin procesar, no tienen agregada ninguna sustancia

Limpiado, lavado, pelado, molienda, ralladura, deshuesado, cortado,
secado, descremado, pasteurización, esterilización, enfriamiento,
refrigeración, congelación, sellado, embotellamiento, cobertura,
empacado al vacío y con gas, malteado, fermentación sin generar
alcohol

26
 DEPENDIENDO*DE*LA*
NATURALEZA, FINALIDAD*Y*GRADO

• Ingredientes%culinarios%procesados

De%origen%animal%o%vegetal,%distribuidos%poco%
después%de%la%cosecha,%matanza%o%crianza

• Alimentos%procesados

Se%agrega%azúcar,%sal%u%otro%ingrediente%culinario
Se%derivan%de%alimentos%y%son%reconocidos%como%versiones%de%los%
alimentos%originales
Se%consumen%como%parte%de%comidas%o%platos
Enlatado,%embotellado,%fermentación,%salado,%conservas

27
 REDUCIR*EL*CONSUMO*DE*ALIMENTO*ULTRA*
PROCESADOS*(PUP)

OMS

Formulaciones% Formulaciones%listas%
PUP

PUP
creadas%a%partir%de% para%comer%o%beber.%
sustancias%extraídas% Se%basan%en%
de%alimentos% sustancias%refinadas,%
(grasas,%almidones,% con%cuidadosa%
azúcares)%o% combinación%de%
sintetizadas%de%otras% azúcar,%sal%y%grasa,%y%
fuentes%orgánicas% varios%aditivos

28
 REDUCIR*EL*CONSUMO*DE*ALIMENTO*ULTRA*
PROCESADOS

Productos*
Son%inventos%de%la%ciencia%y%tecnología%de%alimentos%
ultra* industriales%modernas
procesados*
(PUP)

Son%problemáticos%para%la%salud%humana%por:%
Q Calidad%nutricional%muy%mala
Q Extremadamente%sabrosos
Q A%veces%adictivos
Q Imitan%alimentos%(se%los%ve%erróneamente%como%saludables)
Q Fomentan%el%consumo%de%snacks
Q Anuncian%y%comercializan%de%manera%agresiva
Q Cultural,%social,%económica%y%ambientalmente%destructivos

29
 REDUCIR*EL*CONSUMO*DE*ALIMENTO*ULTRA*
PROCESADOS

Productos*
ultra* Comparados%con%alimentos%saludables%y%comidas%
procesados* recién%preparadas
(PUP) Q Contienen%más%azúcar,%grasas%saturadas%y%sodio
Q Menos%fibra,%vitaminas%y%minerales
Q Mayor%densidad%energética
Q Son%prácticos,%ubicuos,%fuertemente%publicitados,%
alta%palatabilidad%y%forman%hábito

30
 REDUCIR*EL*CONSUMO*DE*ALIMENTO*ULTRA*
PROCESADOS

Productos*
ultra* Bebidas azucaradas, snacks, cereales para
procesados* desayuno, galletas, pasteles con alta densidad
(PUP) energética , comidas rápidas, productos
reconstituidos y platos listos para calentar.
Causantes de:
Obesidad, diabetes, enfermedades
cardiovasculares y algunos cánceres

31
 REDUCIR*EL*CONSUMO*DE*ALIMENTO*ULTRA*
PROCESADOS

Productos* Contienen%pocos%alimentos%enteros%o%ninguno
ultra*
procesados* Duraderos%y%prácticos
(PUP) Sabrosos
No%son%reconocibles%como%versiones%de%alimentos
Diseñados%para%consumirse%solos%o%combinados

Numéricamente%la%mayoría%de%ingredientes%son%
aditivos%y%auxiliares%para%el%procesamiento
Hidrogenación,%extrusión,%hidrolización,%
extrusión,%moldeado,%preQprocesamiento:%fritura,%
horneados

32