Por la cual se establece la lista de sustancias de limpieza y desinfección permitidas y

prohibidas en la industria de alimentos

EL MINISTRO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL

En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en el artículo

254 de la Ley 09 de 1979 y el articulo 2° del decreto 205 del 2003 y

CONSIDERANDO:

Que en el artículo 27 del Decreto XXXX de 2007 “Por el cual se establece el

Reglamento Técnico sobre los requisitos que deben cumplir los productos de
limpieza y desinfección para la industria de alimentos que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen
en el territorio nacional”.

Que el artículo 47 del Decreto 205 de 2003 establece que todas las referencias
legales vigentes a los Ministerios de Trabajo y Seguridad Social y de Salud,
deben entenderse referidas al Ministerio de la Protección Social.

En virtud de lo anterior este Despacho,

RESUELVE:

TÍTULO I

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

ARTÍCULO 1. OBJETO. La presente resolución tiene por objeto establecer la lista

de sustancias de limpieza y desinfección permitidas en las actividades de
obtención, procesamiento, fraccionamiento, envase, almacenamiento, expendio
comercialización y transporte de alimentos destinados para el consumo humano,
y establecer la lista de sustancias prohibidas en las mismas actividades, con el fin
de proteger la vida, la salud y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a
los consumidores.

ARTÍCULO 2. CAMPO DE APLICACIÓN. Las disposiciones contenidas en la

presente resolución se aplicarán en el territorio nacional a:

1. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de obtención,

procesamiento, fraccionamiento, envase, almacenamiento, expendio,
comercialización y transporte de alimentos destinados para el consumo
humano.

2. Las personas naturales o jurídicas que fabriquen, procesen, envasen,

almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen
 productos de limpieza y desinfección para la industria de alimentos destinados
para el consumo humano en el territorio nacional.

3. Las sustancias de limpieza y desinfección que se emplean en las actividades

de obtención, procesamiento, envase, almacenamiento y transporte de
alimentos destinados para consumo humano.

4. Las sustancias de limpieza y desinfección que se emplean en las superficies

que entran en contacto con los alimentos destinados para consumo humano.

5. Las sustancias de desinfección que se aplican a los alimentos destinados para

consumo humano.

TÍTULO II

CONTENIDO TÉCNICO

CAPÍTULO I

REQUISITOS ESPECÍFICOS

ARTÍCULO 3. SUSTANCIAS PARA LIMPIEZA. Los agentes químicos empleados

para la limpieza de utensilios, equipos e instalaciones que entren en contacto con
los alimentos deben cumplir las siguientes características:

1. No incorporar componentes que puedan alterar las propiedades

organolépticas de los alimentos.

2. En las condiciones de uso recomendadas por el fabricante, estos productos

no dañarán los objetos.

3. Poder ser eliminados de los utensilios, equipos e instalaciones, siendo

enjuagados con agua potable o siguiendo el procedimiento establecido por
el fabricante.

4. Otras condiciones como:

4.1. La naturaleza de la suciedad que se va a remover y el grado de adhesión y

composición de la suciedad.

4.2. Método de limpieza a emplear.

4.3. Condiciones de limpieza para las cuales esta previsto el producto.

4.4. Instrucciones de manejo de residuos de detergente .

ARTÍCULO 4. SUSTANCIAS PARA SUPERFICIES. Las sustancias activas que

pueden ser usadas para desinfección de las superficies que entran en contacto
con los alimentos durante las actividades de obtención, procesamiento,
fraccionamiento, envase, almacenamiento, expendio comercialización y
transporte, se establecen en la siguiente tabla:

TABLA No. 1. Sustancias de desinfección para superficies que están en contacto con los
alimentos.

SUSTANCIA LÍMITES
Yodo Entre 12.5 y 25 ppm.
Amonios cuaternarios Máximo 200 ppm.
Ácido Sulfónico Entre 25 – 30 ppm.
Octenil Sulfonato de sodio Entre 200- 312 ppm.
Peroxido de Hidrogeno grado alimentario Entre 550- 1100 ppm.
Ácido Peracético Máximo 200 ppm
Dióxido de Cloro Entre 100 – 200 ppm
Ácido Láctico Máximo 138 ppm
Ácido fosfórico – Ácido octenil succínico Máximo 460 ppm
Ácido cítrico Máximo 32.900 ppm.
Hipoclorito de potasio, sodio, o calcio o bromuros de 50-200 ppm
potasio, sodio o calcio
Ácido diclorosianurico, ácido triclorocianurico, sales de Máximo 100 ppm
sodio y potasio o calcio.
Solución acuosa que contenga sales de sodio o Máximo 200 ppm
sulfonato acido oleico, poliexitileno-polipropileno
Una solución acuosa de óxido de cloro, glauconato de Entre 100-200 ppm dioxido de
sodio, ácido cítrico, ácido fosfórico, gauconato de sodio, cloro.
sodio mono y didocilpenoxibenzenodisulfonato.

PARÁGRAFO. La sustancias deben ser eliminadas de los utensilios, equipos e

instalaciones, siendo enjuagados con agua potable o siguiendo el procedimiento
establecido por el fabricantes.

ARTÍCULO 5. SUSTANCIA QUE ENTRAN EN CONTACTO DIRECTO CON EL

ALIMENTO. Las sustancias activas que pueden ser empleadas para la limpieza y
desinfección del alimento y que entran en contacto con este durante las
actividades de obtención, procesamiento, fraccionamiento, envase,
almacenamiento, expendio comercialización, se establecen en la siguiente tabla:

TABLA No. 2. Sustancias para desinfección de alimentos

SUSTANCIA PRODUCTO LÍMITES

Clorito de sodio acidificado Partes y órganos, en La concentración resultante del clorito del
productos de carne sodio no exceda 1200 PPM, y la
procesados, pulverizados, concentración del dióxido de cloro no excede
formados. 30 ppm.
En la acidificación del clorito de sodio utilizar
ácidos gras

Hipoclorito de calcio Canales de carnes rojas o Aplicación por aspersión no exceder 50 ppm
cuartos de canal interpretada como cloro libre

Hipoclorito de calcio En canales enteras o en Aplicación por aspersión y no exceder 50 ppm

vísceras interpretada como cloro libre
canales de pollo completas o
evisceradas
Hipoclorito de calcio En agua usada para el No exceder de 5 ppm.
 procesamiento de carnes o
pollo mezclado en agua para
uso sobre la carne
Hipoclorito de calcio En agua utilizada en el chiller No exceder de 50 ppm calculadas como cloro
de aves de corral. libre, en el agua potable a la entrada del chiller .
Hipoclorito de calcio En el agua del chiller de aves No exceder de 5 ppm calculado como cloro
de corral que recircula, libre a la entrada del chiller.
pasando por
intercambiedores y
retornando al chiller (cuando
el agua de enfriamiento es
sometida a circulación dentro
del chiller).
Hipoclorito de calcio Reprocesos de canales de 20 ppm- 50 ppm calculados como cloro libre
aves contaminadas en el agua de lavado.
Hipoclorito de calcio En menudencias de pollo No exceder de 35 ppm calculados como cloro
(cabezas, hígados, mollejas, libre en el agua de entrada al chiller.
patas entre otras)
Hipoclorito de calcio Partes de carne de res 20 ppm calculado como cloro libre.
Cloro gaseoso En las canales de carne de Aplicado en aspersión no exceder de 50 ppm
res o en los cuartos de la calculado como cloro libre.
canal.
Cloro en gas Canales de pollo completas o Aplicado en aspersión no exceder de 50 ppm
evisceradas. calculado como cloro libre.
Cloro en gas En agua usada para el No exceder de 5 ppm calculado como cloro
procesamiento de aves de libre.
corral.
Cloro en gas En el chiller para aves de No exceder de 50 ppm calculado y avalado
corral. como cloro libre (en la mezcla de agua
potable).
Cloro en gas. en el agua del chiller de aves No exceder de 5 ppm calculado como cloro
de corral que recircula, libre.
pasando por
intercambiedores y
retornando al chiller
Cloro en gas reprocesos de canales de 20 ppm – 50 ppm calculados como cloro libre.
aves contaminadas
Cloro en gas En menudencias de pollo No exceder de 35 ppm calculadas como cloro
(cabezas, hígados, mollejas, libre en el contenedor del chiller.
patas entre otras)
Cloro en gas. Carne de res. 20 ppm calculada como cloro libre.
Ácidos Cítrico. Cabezas separadas y 2.5% de la solución aplicada por aspersión.
productos asociados de las
menudencias (corazones,
hígados, colas, lengüetas) de
res.
Ácidos Organicos Canales y productos cárnicos Hasta 2.5 por ciento de una solución
(Láctico, acético, cítrico) comestibles aplicado en el
agua de pre-chiller
Dióxido de cloro En agua en los procesos de Máximo de 3 ppm como dióxido de cloro
aves de corral. residual determinado.
DBDMH (1,3dibromo-5,5-dimetildantion) Para ser usado en el agua En un nivel que no debe exceder de la
del chiller aplicado en un equivalencia de 100 ppm de bromo activo.
lavado interno y externo de
las canales de aves y en el
agua de lavado de las
vísceras.
Ácido hipocloroso generado En canales de res y cuartos Aplicado por aspersión no exceder de 50 ppm
electroliticamente de canal. calculadas como cloro disponible libre.
Ácido hipocloroso generado En canales de aves de corral Aplicado por aspersión no exceder de 50 ppm
electroliticamente enteras o evísceradas. calculadas como cloro disponible libre.
Ácido hipocloroso generado En el agua usada en los No exceder de 5 ppm calculadas como cloro
electroliticamente. procesos de canales de aves disponible libre.
de corral
Ácido hipocloroso generado En el agua del chiller para No exceder de 50 ppm calculadas como cloro
electroliticamente aves de corral disponible libre (en agua potable).
Ácido hipocloroso generado En el agua del chiller de aves No exceder de 5 ppm calculadas como cloro
electroliticamente. de corral que recircula, disponible libre medido dentro del chiller.
pasando por
intercambiedores y
retornando al chiller.
Ácido hipocloroso generado Reprocesos de canales de 20 ppm -50 ppm calculadas como cloro
electroliticamente. aves de corral contaminadas disponible libre.
Ácido hipocloroso generado En menudencias de pollo No exceder de 35 ppm calculadas como cloro
electroliticamente. (cabezas, hígados, mollejas, disponible libre en el contenido del chiller.
 patas entre otras).
En aquellas soluciones de ácido cítrico y Canales de aves, partes y
ácido hidroclórico ajustado el pH de 1.0 a órganos
2.0
En aquellas soluciones de ácido cítrico y Canales, partes de canal
ácido hidroclórico ajustado el pH de 1.0 a
2.0
Una mezcla del ácido cítrico (1.87%), del Canales de aves de corral.
ácido fosfórico (1.72%), y del clorhídrico
(0.8%)
Ácido láctico Canales de res y cerdo.
Ácido láctico En canales o piezas de res y
cerdo.
Ácido láctico Cabezas y lenguas
Lactoferrina. Carne y partes de canal
Lactoferrina. Carne en canal.
Ácido orgánicos (es decir, láctico, acético, Aplicado como enjuague
y cítrico) sobre las canales
Ozono Todos los productos de la
carne y de las aves de corral
Ácido Peroxiacético, ácido octanoico, ácido Canales de las aves de corral
acético, peróxido de hidrógeno, ácido y res con sus partes y
peroxioctanoico y 1 hydroxyethylideno-1, órganos
ácido difosforico (HEDP).
Una mezcla de Ácido Peroxiácetico, En el agua utilizada en los
peróxido de hidrógeno, ácido acético, y 1 procesos de lavado, enjuague
hydroxyethylideno-1, ácido difosforico y enfriamiento de las canales
(HEDP) y los órganos de res y el
agua utilizada en los
procesos de spray, lavado
enjuague, inmersión,
enfriado en el chiller o en la
escaldadora de aves de
corral.
Hipoclorito de sodio Canales o partes de canales
de res.
Hipoclorito de sodio En las canales enteras o
evisceradas de las aves de
corral.
Hipoclorito de sodio En el agua usada en los
procesos de lavado de aves
de corral
Hipoclorito de sodio En el agua del chiller para
aves de corral
Hipoclorito de sodio En el agua del chiller de aves
de corral que recircula,
pasando por
intercambiedores y
retornando al chiller .
Hipoclorito de sodio Reprocesos de canales de
aves contaminadas.
Hipoclorito de sodio En menudencias de pollo
(cabezas, hígados, mollejas,
patas entre otras).
Hipocloritos y cloro líquido Frutas
Dióxido de cloro Frutas
Clorito de sodio Acidificado Frutas y vegetales
Bromo Frutas y vegetales
El ozono Frutas y vegetales
Ácido peracetico Frutas y vegetales
Ácido peracetico Canal de Bovinos
Ácido peroxioctanóico Desinfección de canales y
Aplicado por aspersión o inmersión con un
tiempo mínimo de contacto de 2 a 5 segundos.
Aplicado por aspersión o inmersión con un
tiempo mínimo de contacto de 2 a 5 segundos.
Aplicado como spray con tiempo mínimo de
contacto de 1 a 2 segundos y un tiempo de
escurrimiento de las canales de 30 segundos.
Hasta 5% de ácido láctico en solución.
2-5 % de solución de ácido láctico.
De 2.0 a 2.8 % de solución aplicada por
aspersión.
A un porcentaje de 2% de antimicrobial diluido
en agua por aspersión.
Una aspersión de antimicrobial a razón de 1 g.
de lactoferrina por canal seguido por una
enjuague con una solución de ácido láctico.
2.5% de la solución.
En concordancia con las BPM.
Concentraciones máximas para las canales de
res, las partes y los órganos: Ácidos
Peroxiácetico 220 ppm, peróxido de hidrógeno
75 ppm; Concentraciones máximas para las
canales, las piezas, y los órganos de las aves
de corral: Ácidos Peroxiácetico 220 ppm,
peróxido de hidrógeno 110 ppm, HEDP 13
ppm.
En cualquiera de los usos indicados el nivel
del ácido Peroxiácetico no debe exceder de
230 ppm, el peróxido de hidrógeno no debe
exceder de 165 ppm, y el HEDP no debe
exceder de 14.0 ppm.
Aplicado por aspersión. No exceder de 50
ppm calculadas como cloro libre.
Aplicado por aspersión. No exceder de 50
ppm calculadas como cloro libre.
No exceder de 5 ppm calculadas como cloro
libre.
No exceder de 50 ppm calculadas como cloro
libre (medido en el agua potable entrante).
No exceder de 5 ppm calculadas como cloro
residual medidas en el agua potable entrante).
20 ppm-50 ppm calculadas como cloro
residual libre.
No exceder de 35 ppm calculadas como cloro
disponible libre en el contenido del chiller.
Máximo 200 ppm.
Máximo 3 ppm.
500- 1200 ppm.
Máximo 200 ppm.
En agua con 10 y 20 ppm O3.
80 ppm.
Máximo 220 ppm.
Máximo 220 ppm.

DBDMH (1,3 dibromo-5,5-dimetillidantion)
Clorito acidificado de Sodio
Lactoferrina
Metasilicato de sodio
productos cárnicos
comestibles
Para ser usado en agua del No exceder de 100 ppm. de bromo activo
shiller
Desinfección de canales de 500-1200 ppm. en combinación con GRASS
aves, productos cárnicos ácido.
comestibles o productos
alimenticios derivados de la
carne
Desinfección de canales de Hasta el 2% en una base antimicrobial diluida
bovino y partes en agua aplicada por aspersión
Canales Usar concentración máxima del 4% (más o
menos 2 %) .

ARTÍCULO 7. CONDICIONES DE USO. Las condiciones de uso, instrucciones,

precauciones y restricciones de los productos de limpieza y desinfección para la
industria de alimentos, deben ceñirse a las contempladas en la información
técnica, establecida por el fabricante y que fue evaluada por el Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA - para la obtención del
registro sanitario del producto.

ARTÍCULO 6. SUSTANCIA PROHIBIDAS. Las sustancias activas que no pueden

ser empleadas en la fabricación de productos de desinfección de alimentos para
consumo humano o las superficies que entran en contactos con estos, son las
siguientes:

1. Mercuriales orgánicos.
2. Los compuestos fenólicos.
3. Derivados del alquitrán
4. Glutaraldehidos y formaldehídos
5. Las demás sustancias que el Ministerio de la Protección Social prohíba o
restringa el uso de estas, para las cuales, no existan estudios técnicos o
científicos que demuestren que no tienen efectos perjudiciales para la
salud por su uso, por el contacto con alimentos o dentro de los procesos
de la industria de alimentos.

TÍTULO III

DISPOSICIONES GENERALES

CAPÍTULO I

INSPECCIÓN, VIGILANCIA, CONTROL

ARTÍCULO 7. INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL. Corresponde al Instituto

Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA y a las entidades
territoriales de salud, en el ámbito de sus competencias, ejercer las funciones de
inspección, vigilancia y control de que tratan los literales b) y c) del artículo 34 de
la Ley 1122 de 2007 , la Ley 715 de 2001 y Decreto 1290 de 1994 para lo cual
podrán aplicar las medidas de seguridad e imponer las sanciones
correspondientes, de conformidad con lo establecido en la Ley 09 de 1979, según
el procedimiento establecido en el Decreto xxx de 2007 la normas que los
modifiquen, sustituyan o adicionen.

PARÁGRAFO 1. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos

- INVIMA - como laboratorio de referencia, servirá de apoyo a los laboratorios de
la red de salud pública, cuando éstos no estén en capacidad técnica de realizar
los análisis requeridos.

PARÁGRAFO 2. Los laboratorios de salud pública deberán aplicar métodos y

procedimientos apropiados para los análisis y podrán utilizar métodos
reconocidos por organismos internacionales; en todo caso los laboratorios deben
demostrar que el método analítico utilizado cumpla los requisitos particulares para
el uso específico previsto.

ARTÍCULO 8. EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD. Se entiende como

evaluación de la conformidad los procedimientos de inspección, vigilancia y
control de alimentos de acuerdo con lo establecido en las Leyes 09 de 1979, 715
del 2001, 1122 de 2007 y el Decreto xxxx de 2007 o en la norma que lo
modifique, sustituya o adicione.

ARTÍCULO 9.- REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN. Con el fin de mantener

actualizadas las disposiciones del Reglamento Técnico, que se establece
mediante la presente resolución, el Ministerio de la Protección Social, lo revisará
en un término no mayor a cinco (5) años contados a partir de la fecha de su
entrada en vigencia o en el momento en que se determine que las causas que
motivaron su expedición fueron modificadas o desaparecieron.

CAPÍTULO II

MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES

ARTÍCULO 10. RÉGIMEN SANCIONATORIO. El régimen de sanciones por el

incumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento técnico será el
consagrado en la Ley 09 de 1979 en concordancia con lo previsto en los
Decretos 3075 de 1997, xxx de 2007, 616 de 2006 y 1500 de 2007 y en las
disposiciones que los modifiquen, adicionen o sustituyan.

CAPÍTULO III

PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS

ARTÍCULO 11. NOTIFICACIÓN. El reglamento técnico que se establece mediante

la presente resolución, será notificado a través del Ministerio de Comercio,
Industria y Turismo en el ámbito de los convenios comerciales en que sea parte
Colombia.
ARTÍCULO 12. VIGENCIA. De conformidad con el numeral 5 del artículo 9º de la
Decisión 562 de 2003, el reglamento técnico que se expide mediante la presente
resolución, empezará a regir dentro de los seis (6) meses siguientes contados a
partir de la fecha de su publicación en el Diario Oficial, para que los productores y
comercializadores de las sustancias de limpieza y desinfección utilizados
empleados en la industria de alimentos destinados para consumo humano y los
demás sectores obligados al cumplimiento de los dispuesto en el presente
reglamento técnico, puedan adaptar sus procesos y/o productos a las condiciones
establecidas en la presente resolución y deroga las disposiciones que le sean
contrarias.

PUBLÍQUESE Y CÚMPLASE

Dada en Bogotá, D.C., a los

DIEGO PALACIO BETANCOURT

Ministro de la Protección Social