Desarrollo del cuestionario

1) Explique la aplicación y el fundamento del método empleado en la práctica.

-El secado , es el proceso mas utilizado para conservar los granos, por su variedad técnica
y económica. Este proceso se elimina parte del agua del producto has niveles que
permitan disminuir la actividad del agua, para reducir el crecimiento de hongo y
bacterias, y permitir su almacenamiento por largo periodos, conservando a la calidad
física y organoléptica y la inocuidad .
2) Para la determinación de humedad de alimentos se emplean varios métodos, la elección
del mismo va a depender de la naturaleza de la muestra. Explique la aplicación y el
fundamento de :
A) El metodo gravimétrico de secado al vacío.
- Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso
debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque
estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparación, es preciso tener presente que:
a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente,
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que
se volatilizan otras sustancias además de agua,
c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. El principio
operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa con o sin
utilización complementaria de vacío, incluye la preparación de la muestra, pesado,
secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. No obstante, antes de
utilizar este procedimiento deben estimarse las posibilidades de error y tener en
cuenta una serie de precauciones:
Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un
contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas
que no excedan de 70°C.
Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como
las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en
la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea
necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.
Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso
por ello colocar la tapa del pesasustancias o de la cápsula que contiene la muestra
inmediatamente después de abrir la estufa e introducirla en un desecador. Es
necesario también pesar tan pronto como la muestra alcance la temperatura
ambiente.
La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los
aminoácidos y los azúcares reductores (reacción de Maillard) libera agua durante
la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en
proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de
 preferencia en una estufa de vacío a 60°C.

B) El método químico de Karl Fisher:

El método Karl Fischer se utiliza como método de referencia para numerosas

sustancias.

A diferencia de otras técnicas, éste método puede detectar bajos niveles de agua
libre, emulsionada y disuelta (mismos que no pueden ser detectados por otros
métodos, como el de crepitación).
Es capaz de medir niveles de agua tan bajos como 1 ppm o 0.0001 % en volumen
volumen.
Aconsejado para determinar cantidades de agua por debajo de 0.1% Ej.: grasas,
productos deshidratados.

C) El método de destilación
-Los métodos de destilación se basan en destilar los alimentos a reflujo con un
líquido no miscible con el agua (Xileno, benceno, tolueno y algunos derivados del
petróleo, haluros orgánicos como el tetracloruro de carbono), menos denso que
ésta y, normalmente, con un punto de ebullición más alto.
Este método es ampliamente usado en industrias de jabones y aceites, está
basado en una destilación azeotropica (mezclas que mantienen igual punto de
ebullición bajo una condición de presión constante, estas mezclas pueden
conservar bajo un proceso de destilación por largo intervalo de tiempo una misma
composición; sin embargo cuando la temperatura es cercana al punto de
ebullición del agua es posible obtener la mayor concentración de ésta (en la fase
destilada) entre el agua y un solvente no miscible en fase acuosa, de la cual se
separa el agua en el destilado y puede ser medida volumétricamente.

El sistema de destilación se diseña de tal manera que el alimento, junto con el

disolvente elegido, se volatilizan en un matraz, se condensan en un refrigerante y
se recogen en un colector. El disolvente se mezcla en el colector con el mismo
líquido y el exceso refluye y vuelve al matraz; el agua, al ser más densa, cae en la
parte inferior del colector en el que existe un depósito graduado y de forma
tubular, pudiendo hacerse la lectura directa de su volumen recogido.

D) Los métodos instrumentales

El método instrumental mide niveles de agua mucho más bajos que el método
volumétrico.
Existen aparatos comerciales basados en este método donde se cuidan
especialmente especialmente algunos algunos detalles operativos indispensables
para la utilización utilización del método, especialmente especialmente referido
referido a la humedad atmosférica y el secado de equipo.
3) ¿Por qué la determinación de la humedad es un parámetro importante de control en el
procesamiento y conservación de alimentos?

-El control de humedad en los alimentos es indispensable por razones que van desde la
optimización económica de los recursos alimentarios hasta impedir la proliferación de
microrganismos incluyendo la mejora de los propios procesos de almacenamiento. Es por
ello importante conocer los procesos y métodos que se emplean para llevar a cabo dicho
control de humedad.
Es un proceso crucial para implementar la mejora en la conservación del alimento. Al
mismo tiempo, es una forma de optimizar al máximo su uso y la calidad de su estado.
llevar a cabo el control de humedad en los alimentos contribuye a determinar su
composición. Con ello podremos prolongar la conservación del producto. Al mismo
tiempo, impedimos que dicho producto sea adulterado durante toda la cadena por la que
pasa hasta el consumidor.

4) Qué cuidados se tiene que hacer durante el desarrollo de la práctica?

-los cuidados que se tienen que realizar es de trabajar en un área cerrada y a una
temperatura adecuada la cual no interfiera en la las lecturas y en las alteración para
determinación de humedad , también tener cuidad con la estufa , esta tiene que estar
calibrada y limpia para que no altere los resultados, también influye el tipo de envase en
el cual se va a realizar la prueba , se recomienda usar porcelana para ello, tener cuidado
de no contaminar la muestra en plena practica, también debemos tener en cuenta la
temperatura , que este a su medida establecida según el metodo utilizado y verificar que
el disecador este limpio y con la silica de gel lista y cambiada.

5) Cómo preparó la muestra antes de proceder a la determinación de humedad?

-se obtuvo la muestra y seguido a ello lo chancamos en un mortero y luego lo

homogenizamos para poder tomar una parte representativa luego de ello
Se depositaron 5kg de café lavado, en una capa de de 2cm de espesor. Del café
depositado en cada bandeja, se tomo una muestra de 200g de café lavado, este se
deposito en una canastilla, en una capa con una altura máxima de 2cm y se coloco al
centro de la bandeja.
6) Adjunte la NTP referido al tema que le ha tocado, para poder comparar sus resultados y concluir
si cumple o no con las especificaciones.
 NORMAS TÉCNICAS PERUANAS
COMITÉ TÉCNICO DE NORMALIZACIÓN DE CAFÉ
I. Misión
La normalización del café y sus derivados, sobre la base de normas internacionales y las
necesidades nacionales, para su difusión y aplicación en la cadena productiva del café, que
permitan facilitar su comercialización interna y externa, y repercutan efectivamente en la
calidad y competitividad del café peruano. Asimismo, participación en la normalización
internacional del café como Comité Espejo de ISO.
II. Objetivos
• Elaborar las Normas Técnicas Peruanas para el café y sus derivados.
• Establecer las bases para la aplicación voluntaria de las normas técnicas en la cadena
productiva del café.
• Fortalecer la integración de los sectores involucrados en la mejora de la calidad y
competitividad del café peruano.
• Difundir y apoyar la aplicación de las normas técnicas aprobadas.
• Participar en la normalización internacional del café, como Comité Espejo ISO para la
elaboración y aprobación de normas ISO de café.
III. Estrategias
• Participación activa de todos los sectores involucrados en la normalización del café y
derivados.
• Participación en la normalización internacional a través del Grupo de Trabajo de Café de
la ISO TC 34/SC15, en vista de la participación del INDECOPI como miembro pleno de
ISO.
• Estudio de normas y especificaciones nacionales e internacionales para su adecuada
armonización.
• Elaboración de normas por consenso y sobre la base de la mayor información científico -
técnica disponible.
• Difusión de las normas técnicas aprobadas y apoyo en su aplicación por el sector.
IV. Estructura Orgánica del Comité
Presidente: Raúl del Águila Hidalgo
Secretaría: Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo - PROMPERU
Secretaria: Claudia Solano Oré
V. Normas Elaboradas

Año Codigo Norma técnica Resumen

Establece las buenas prácticas en la cadena
CAFÉ. Buenas de café (producción, beneficio, acopio,
prácticas para proceso, transporte, almacenamiento y
2006 NTP 209.312 prevenir la comercialización) con objeto de brindar
formación de orientación básica sobre cómo minimizar el
mohos riesgo de formación de mohos y por lo tanto a
la posible presencia de la OTA.
CAFE Y SUS
Establece los términos más utilizados en el
2007 NTP ISO 3509 DERIVADOS.
campo del café y sus derivados.
Vocabulario. 2a. ed.
CAFE La presente Norma Técnica Peruana
INSTANTANEO establece métodos de ensayo para determinar
2008 NTP 209.315 SOLUBLE. la humedad, contenido de cenizas, pH,
Métodos de almidones, solubilidad y contenido de cafeína
ensayo de los cafés solubles o instantáneos.
CAFE
Establece los requisitos de café pergamino
2008 NTP 209.310 PERGAMINO.
aplicable para su comercialización
Requisitos. 2a. ed.
CAFE Esta Norma Técnica Peruana establece un
INSTANTANEO EN método para muestrear un envío de café
NTP ISO
2008 UNIDADES CON instantáneo, en diez unidades o más, para su
6670
RECUBRIMIENTO. inspección a fin de determinar si el envío
Muestreo. 2a. ed. cumple con una especificación contractual.