BLOQUE V: PRINCIPAL FLORA PATÓGENA Y DE

ALTERACIÓN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

 INDICE
1.1 INTRODUCCIÓN A LA PRINCIPAL FLORA PATÓGENA Y DE ALTERACIÓN DE
LOS PRODUCTOS LÁCTEOS ....................................................................................... 3
1.2 BACTERIAS LÁCTICAS ......................................................................... 3
1.3 BACTERIAS ESPORULADAS................................................................... 4
1.4 BACTERIAS PSICRÓTROFAS ................................................................. 4
1.5 BACTERIAS DE ORIGEN FECAL.............................................................. 5
1.6 PRINCIPALES BACTERIAS PATÓGENAS: ................................................. 6
1.6.1 Salmonella ...................................................................................... 6
1.6.2 Staphylococcus.............................................................................. 10
1.6.3 Clostridium botulinum .................................................................... 11
1.6.4 Clostridium perfringens .................................................................. 14
1.6.5 Bacillus cereus .............................................................................. 16
1.6.6 Campylobacter .............................................................................. 17
1.6.7 Listeria monocytogenes .................................................................. 18
1.6.8 Yersinia enterocolitica .................................................................... 19
1.6.9 Otras bacterias patógenas .............................................................. 20

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1.1 INTRODUCCIÓN A LA PRINCIPAL FLORA PATÓGENA Y DE ALTERACIÓN DE
LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es un

magnífico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos.
La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre
y cuando el producto abandona ésta, la leche está expuesta a múltiples contaminaciones
externas. Actualmente la contaminación que alcanza más relevancia es la del utillaje de
lechería, ordeñadoras, tanques, cisternas, transportadoras, tuberías, silos, etc.
La recogida, almacenamiento y transporte de la leche son operaciones que deben
realizarse con la máxima higiene posible para conseguir una leche cruda de gran calidad
microbiológica. Es necesario que llegue a la industria en el tiempo más corto y a la
temperatura de refrigeración más baja posible, máximo a 4º C.
De entre los microorganismos que se pueden encontrar en la leche, podemos definir
tres grandes grupos: unos son beneficiosos, bacterias lácticas, y participan en la fabricación
de productos lácteos, algunos producen la alteración de la leche y otros pueden tener efectos
perjudiciales para la salud.
El problema de la delimitación de estos grupos es que no está muy definida la
frontera entre ellos.
Las bacterias lácticas que son necesarias en la producción de yogur, se consideran
alterantes si hablamos de leche fresca. También algunos microorganismos pueden tener
efectos solamente alterantes o también patógenos dependiendo de la concentración en la
que se encuentren en el producto lácteo o según el individuo que lo ingiera.

1.2 BACTERIAS LÁCTICAS

La importancia de las bacterias lácticas ha de contemplarse desde dos puntos de

vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como microorganismos alterantes o
beneficiosos.
La acción negativa se produce en leche líquida y productos lácteos neutros en los que
debido a contaminaciones indeseadas, éstas metabolizan la lactosa, produciendo ácido
láctico que al acumularse en la leche la altera. Normalmente la leche cruda es el producto
más afectado, es necesario pues, detener la multiplicación de las bacterias lácticas, lo que se
consigue eficazmente mediante la refrigeración, ya que son bacterias mesófilas o termófilas
y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10ºC.
La fabricación de leches fermentadas requiere partir de leche de buena calidad
microbiológica. Niveles elevados de microorganismos contaminantes pueden ocasionar
ciertos cambios metabólicos, como una producción excesiva de enzimas, la formación de
péptidos y aminoácidos que pueden influir en la actividad de los cultivos iniciadores.

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 En ciertos casos la recontaminación del producto por cepas silvestres de bacterias
lácticas puede conducir a una no deseable post-acidificación excesiva del mismo.

1.3 BACTERIAS ESPORULADAS

Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas, principalmente del

género Bacillus, aerobios o anaerobios facultativos, y Clostridium, anaerobios estrictos. Las
esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento térmico superior al 100ºC.
Este tipo de microorganismos están en el suelo, polvo, estiércol, alimentación, etc, y
se caracterizan por su resistencia a los tratamientos térmicos más severos. Afectan sobre
todo a leches esterilizadas, quesos semiduros y duros.
En relación con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren mayor
importancia son las de ciertas especies del género Clostridium, la pasterización no destruye
las formas esporuladas, por lo que, si están presentes en la leche, van a pasar al queso,
pudiendo llegar a reproducirse en condiciones óptimas y generar gas como consecuencia de
su metabolismo, lo que produce el hincamiento de los quesos.
Las especies a destacar son:

Bacillus. cereus, aunque la bacteria no resiste altas temperaturas, sus esporas son
termorresistentes, motivo por el que pueden llegar a aparecer en la leche
pasteurizada produciendo aromas extraños.

B. subtilis y B. stearothermophilus son suficientemente termoresistentes para
alterar la leche esterilizada.

C. tyrobutyricum causante del hinchamiento tardío de los quesos.

1.4 BACTERIAS PSICRÓTROFAS

Las bacterias psicrótrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales métodos
de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes (<5º C), su transporte a las
centrales lecheras en cisternas isotermas, y su mantenimiento en las centrales, bajo
refrigeración también durante horas, ha hecho posible aumentar la vida útil de la leche cruda
en unos días antes del tratamiento térmico.
No obstante, la aplicación de frío ha acarreado otros tipos de problemas graves
derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias psicrótrofas para
multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y,
sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables.
Las bacterias psicrótrofas que alteran la leche cruda y la pasteurizada son
principalmente bacilos aerobios gram-negativos de la familia Pseudomonaceae con algún
representante de las Neisseriaceae y de los géneros Flavobacterium y Alcaligenes.

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Típicamente el 65-70% de los aislamientos psicrótrofos de la leche cruda pertenecen al
género Pseudomonas.
La microflora psicrótrofa alterante de la leche generalmente es proteolítica y muchos
de sus aislamientos producen lipasas extracelulares, fosfolipasas y otras enzimas hidrolíticas
pero son incapaces de aprovechar la lactosa. Diversos sabores y colores anómalos se han
asociado con el crecimiento de microorganismos psicrótrofos en leche, como sabores a
malta, rancios, a levadura, a mantequilla, a frutas o pútridos y la formación de pigmentos
púrpura (Chromobacterium spp.) o rojizos (Serratia spp.) La bacteria que más
frecuentemente origina defectos de flavor en la leche refrigerada es Pseudomonas
fluorescens habiéndose encontrado también a menudo P. fragi, P. putida y P. aeruginosa. A
veces puede observarse cierto limo debido a la formación de un exopolisacárido por
Alcaligenes viscolactis.
Aunque en la leche cruda puede haber representantes de otros géneros, como
Bacillus, Micrococcus, Aerococcus, Aeromonas y Staphylococcus y de la familia
Enterobacteriaceae de los que algunos son psicrótrofos, cuando la leche se conserva entre 3
y 7º C, corrientemente son sobrepasados en crecimiento por los aerobios obligados gram-
negativos, especialmente especies de Pseudomonas

1.5 BACTERIAS DE ORIGEN FECAL

La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un

índice de obtención y manipulación de la leche en condiciones higiénicas deficientes.

Los efectos que producen son:

Alteran la leche acidificándola, lactosa = ácido láctico + CO2

Dan a la leche mal aspecto y sabor.

La leche se convierte en vehículo de especies patógenas como E. coli o Salmonella.

Las bacterias de origen fecal más importantes son las coniformes Enterobacteriaceae,
de las que hay que destacar Escherichia coli, algunas cepas son patógenas, y Aerobacter
aerogenes.
Diferentes grupos de E. Coli, enteropatogénico (EPEC), es responsable de
gastroenteritis humana y de otros animales, enterotoxigénico (ETEC), enteroinvasivo (EIEC),
y enterohemorrágico o verotoxigénico, (EHEC/VTEC), pueden causar enfermedades
alimentarias.

El E. coli O157:H7 O E. coli ENTEROHEMORRÁGICO es de particular importancia debido a su

baja dosis infectiva y a las graves consecuencias clínicas, pudiendo llegar a ocasionar en
algunas personas, además de diarreas agudas, el llamado síndrome urémico hemolítico, en
el que los glóbulos rojos se destruyen provocando insuficiencia renal.

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 Al contrario que otros tipos, E. coli O157:H7 es especialmente acidotolerante, lo que
ha sido confirmado durante el proceso de elaboración del queso. Este patógeno se aisló en
recientes estudios y se ha informado de un brote por el consumo de queso contaminado.
En general E.coli no crece bien durante el proceso de elaboración del queso. El bajo
pH y la sal son inhibidores pero si el cultivo iniciador no tiene la actividad adecuada, E. coli
puede multiplicarse y sobrevivir durante el citado proceso. También se han descrito brotes
de gastroenteritis EPEC debidas al consumo de queso contaminado después de la
pasteurización, originándose los problemas como consecuencia de una manipulación
inadecuada durante su transporte y distribución.
Aunque estos patógenos se han aislado de carne de cordero, cerdo, venado, etc. se
considera que el ganado vacuno es el principal reservorio. Así, la leche cruda puede estar
contaminada con E. coli como resultado de su exposición frente a materia fecal o como
consecuencia de mastitis.
Otros tipos de coliformes solo son alterantes y producen defectos en los productos,
este problema también lo pueden causar levaduras o Bacillus subtilis, como el hinchamiento
temprano de los quesos (numerosos ojos dispuestos regularmente en la masa del queso), en
quesos frescos o después de pocos días de maduración.
Estos microorganismos se inhiben por refrigeración y se eliminan por pasteurización
hallándose en tasas elevadas cuando se dan condiciones higiénicas deficientes, favoreciendo
la acidificación de la leche y alterando su flavor que se describe como a “sucio”, además de
provocar la hinchazón temprana del queso.

1.6 PRINCIPALES BACTERIAS PATÓGENAS:

Salmonella.

Staphylococcus.

Clostridium botulinum.

Clostridium perfringens.

Bacillus cereus.

Campylobacter.

Listeria monocytogenes.

Yersinia enterocolítica.

Otras bacterias patógenas.

1.6.1 Salmonella

Son bacilos Gram negativos anaerobios facultativos no esporulados pertenecientes a

la familia Enterobacteriaceae.
Poseen un metabolismo oxidativo y fermentativo, siendo capaces de producir ácido e
inclusive gas durante la fermentación de la D-glucosa o de otros hidratos de carbono.

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 Esta bacteria se halla de forma natural en intestinos de animales y humanos, por lo
que se puede utilizar como indicativo de contaminación fecal en los alimentos.

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• Condiciones óptimas de desarrollo

o Temperatura: La temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre 35

y 37°C, aunque pueden desarrollarse en el rango comprendido entre 5 -
47°C. A temperaturas inferiores a 10°C el crecimiento sufre un retraso
considerable pero sin llegar a ser eliminadas aún a temperaturas de
congelación.
Con respecto a la resistencia al calor, existen algunas diferencias en
función del tipo de alimentos. En leche, generalmente se destruyen mediante
una pasteurización a 72º durante 15 segundos.

o pH: Aunque su pH óptimo se sitúa entre 6.5 – 7.5, pueden desarrollarse en

un rango entre 4.5 – 9.
En medios ácidos, su supervivencia también estará relacionada con el
tipo de ácido causante de dicho pH, de ahí que la Salmonella pueda estar
presente en mayonesas muy ácidas (pH 3.2)

o Actividad del agua: Las salmonellas se desarrollan bien a valores de aw de

0,945 a 0,999. A valores muy bajos (del orden de 0,20), correspondientes a
productos deshidratados, sobreviven largo tiempo. En los alimentos pueden
multiplicarse hasta valores de aw iguales a 0,93.

o Otros factores:

NaCl: En principio la concentración máxima tolerada es de 5.8%,
aunque se ha encontrado Salmonella en salmueras al 3.2%, lo que
es debido a la influencia de otros factores como el pH y la
temperatura.

Nitritos: esta bacteria poco sensible a los nitritos y resistente al
factor Perigó (o PTF, es un producto antimicrobiano que se forma al
calentar el nitrito con la carne en los tratamientos térmicos aplicados
a carnes enlatadas.), motivo por el que pueden sobrevivir durante
bastante tiempo en carnes conservadas con nitritos.

Potencial de óxido – reducción: no se ven afectadas por
variaciones en el mismo.

Flora láctica: compiten con la Salmonella inhibiéndola fuertemente.

Radiaciones ionizantes (ej. rayos gamma); destruyen la Salmonella.

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1.6.1.1 Toxicidad, sintomatología y prevención

Son bacterias principalmente enteroinvasivas, aunque dependiendo de la especie

pueden producir toxinas, que pueden ser endotoxinas o LPS, éstas liberan cuando tiene lugar
la lisis celular, o enterotoxinas, que son excretadas por las bacterias y actúan sobre las
células del intestino.
Una de las peculiaridades de Salmonella es que con frecuencia, poseen plásmidos
codificados para la resistencia a los antibióticos, es el caso de las cepas de origen animal que
pueden transmitirse al hombre.
Las salmonellas pueden encontrarse en todos los mamíferos, tanto domésticos como
salvajes. De cara a una posible transmisión a los humanos, lo más importante es la
existencia de un reservorio en los animales destinados a la alimentación humana o en
animales de compañía. Hay que tener en cuenta que esta bacteria puede aparecer en los
animales domésticos bajo dos formas diferentes:

De forma sintomática, es el caso de los bovinos, tanto adultos como jóvenes, los
caballos, los ovinos.

Como portadores asintomáticos, es decir, sin signos clínicos, es el caso de las aves,
cerdos y perros.

En humanos, la Salmonella puede provocar efectos diversos que pueden ir desde la

salmonelosis hasta la fiebre tifoidea o paratifoidea, generalmente este tipo de afecciones
está asociada al consumo de carnes y derivados, principalmente aves, huevos y productos
realizados con éstos, además de leche sin pasteurizar y productos vegetales. La
Salmonelosis tiene un período de incubación que dura de 12 a 24 horas de media, y los
signos clínicos principales son los de una gastroenteritis febril con vómitos y diarrea, a veces
sanguinolenta, con dolores abdominales y fiebre elevada. La fase aguda dura alrededor de
24-48 horas.
Los síntomas desaparecen espontáneamente y una terapia sintomática es, en general
suficiente. El recurso a los antibióticos, a veces útil, tiende a aumentar la frecuencia de
portadores crónicos.
En raras ocasiones puede sobrevenir la muerte, en los sujetos inmunodeprimidos, en
los bebés y ancianos.
Por su parte la fiebre tifoidea (causada por S. typhi) se inicia con un malestar
general, debilidad, pérdida de apetito, dolor de cabeza y estreñimiento, para posteriormente
evolucionar al periodo febril, en el que aparecen lesiones en la piel, pudiendo complicarse y
provocar lesiones cardiacas severas, hemorragias y perforaciones intestinales acompañadas
de diarreas sanguinolentas.
La fiebre paratifoidea (debida a S. paratyphi) es similar pero menos severa y con un
comienzo más brusco.

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 Para evitar este tipo de problemas, es preciso recurrir a la prevención, que deberá
basarse en una correcta higiene y manipulación de los alimentos. Existen una serie de
normas básicas de higiene que son:

Respetar la cadena del frío y mantener los alimentos a temperaturas adecuadas (más
de 65º C si se mantienen en caliente o inferior a 8ºC para refrigerados)

Cocinar completamente los alimentos

Evitar contaminación cruzada (Separación de los productos crudos de los cocidos)

Higiene del manipulador (lavado correcto y frecuente de manos).

Limpieza y desinfección eficaces del lugar de trabajo y utensilios

1.6.2 Staphylococcus

Los estafilococos, junto con los micrococos, es uno de principales géneros de la

familia Micrococcaceae. Son bacterias Gram positivas no esporuladas que se caracterizan por
su amplia distribución, estando generalmente en estrecha relación con el hombre y animales
(uno de los casos más conocidos es el Staphylococcus aureus que en humanos se halla en
piel y mucosas, pudiendo ser asintomático en muchos casos o ser causante de una gran
variedad de infecciones en otros. Además es, junto con otras bacterias del mismo género,
una de las responsables de la mastitis.

Condiciones óptimas de desarrollo:

Tabla 1: Condiciones óptimas de desarrollo.

Factor Rango Óptimo
Temperatura 6-46°C 37°C
pH 4-9,8 6-7
NaCl 0-20% 0%
aw 0,83 - > 0,99 >0,99

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1.6.2.1 Toxicidad, sintomatología y prevención

Dentro del género Staphylococcus, una de las especies más relevantes es el S.

aureus ya que posee la capacidad de producir enterotoxinas que van a ser las causantes de
la estafilococia, enfermedad que se caracteriza por un síndrome gastrointestinal que aparece
a las 2 – 4 horas de haber ingerido un alimento contaminado con la toxina. Los alimentos
que generalmente implican un mayor riesgo de transmisión de esta toxiinfección son las
carnes, huevos, quesos frescos, salsas y productos con nata, crema, natillas, etc. Aunque la
contaminación de estos alimentos puede ser debida a una mala manipulación de los mismos,
no debemos olvidar que ésta también puede ser debida a una contaminación en origen, un
ejemplo de ello es la leche mamítica.
Los síntomas se caracterizan por aparecer de forma brusca provocando náuseas,
dolores de cabeza y abdominales, además de vómitos violentos, incoercibles y repetidos y
que a menudo son acompañados de diarrea. En función de la dosis de toxina ingerida y de la
sensibilidad del individuo, puede existir alguna complicación, como problemas de
deshidratación, calambres musculares, postración, hipertensión, shock, colapso, etc. Sólo en
casos excepcionales puede sobrevenir la muerte, principalmente bebés y ancianos
La duración de los síntomas suele ser de unas 24 horas, no existiendo un tratamiento
específico, limitándose éste a la rehidratación del paciente.
Con respecto a la prevención, ésta se basará fundamentalmente en un tratamiento
térmico adecuado del alimento, para la destrucción de las toxinas se precisan temperaturas
de hasta 120º C durante 30 minutos, y evitar la posterior contaminación del mismo, lo cual
implica el seguimiento de unas normas higiénicas adecuadas a lo largo de toda la cadena
alimentaria, siendo especialmente importante la protección de heridas y el uso de mascarillas
durante la manipulación de los alimentos, respetando en todo momento la cadena de frío.
En el caso de la leche, se debe controlar además el estado sanitario del animal,
evitando el uso de leches mamíticas.

1.6.3 Clostridium botulinum

Son bacilos Gram positivos pertenecientes a la familia Bacillaceae. Estas bacterias

anaerobias y formadoras de esporas poseen la particularidad de formar una potente
neurotoxina responsable del botulismo.
Se conocen 7 tipos de toxinas botulínicas serológicamente distintas, en base a este
criterio y a otros: caracteres bioquímicos, catabolitos producidos, fisiología, composición en
azúcares de sus paredes celulares e hibridaciones del ADN, se diferencian cuatro cepas de C.
Botulinum todas ellas causantes del botulismo.

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• Condiciones óptimas de desarrollo

Como se ha comentado anteriormente, el C. botulinum es un microorganismo

anaerobio estricto, que generalmente se desarrolla a temperaturas entre los 30 – 37 º C y
un pH próximo a la neutralidad, siendo inhibido a pH inferior a 4.5.
Todas estas condiciones se cumplen generalmente en las conservas, de ahí que éstas
proporcionen un medio ideal para el desarrollo de la bacteria, siendo especialmente
peligrosas aquellas que han sido de elaboración casera, ya que generalmente no son
sometidas a un tratamiento térmico adecuado y suficiente para eliminar las esporas
termorresistentes de C. botulinum, las cuales pueden desarrollarse posteriormente
permitiendo el crecimiento de la bacteria y por lo tanto, la liberación de la toxina botulínica.
Para la destrucción de las esporas se recomiendan temperaturas de ebullición durante al
menos 10 minutos.
Otro factor que también contribuye a la inhibición de este microorganismo es el pH,
la acidificación del alimento no sólo puede actuar como conservante, como puede ser el ácido
cítrico, sino que también inhibe el crecimiento del Clostridium.

1.6.3.1 Toxicidad, sintomatología y prevención

• ¿Cómo se adquiere el botulismo?

o Ingestión de toxina preformada en un alimento donde se ha desarrollado la
bacteria, es lo que se conoce como intoxicación alimentaria.

12
 o Ingestión de bacterias y/o esporas presentes en el alimento, que llegan al
intestino donde se desarrollan y producen la toxina provocando una
toxiinfección.
o A través de las heridas (caso más raro y sin interés para la microbiología
alimentaria).

• ¿Cómo se previene? La prevención se va a basar en una tecnología alimentaria

correcta:
o Limpieza cuidadosa de los alimentos que se utilizan como materia prima en
las conservas (pelado, lavado).
o Utilización de productos frescos.
o Tratamientos térmicos adecuados (esterilización), adición de sal o
disminución del pH contribuirán a la acción protectora.
o Controles bacteriológicos del producto.
o Vigilancia e higiene en la distribución.

Las neurotoxinas bloquean la liberación de un neurotransmisor (acetilcolina) en las

terminaciones nerviosas, provocando la paralización de los músculos. Si no es tratado a
tiempo, puede llegar a provocar la muerte por parada respiratoria. La enfermedad aparece
de 2 a 36 horas después de la intoxicación, generalmente cuanto antes aparecen los
síntomas más grave es la intoxicación, y se caracteriza por:

• Parálisis oculares. Problemas de acomodación, midriasis, visión doble o diplopía. Más

raramente aparece estrabismo y oftalmoplegia. Las parálisis oculares suelen ser los
primeros síntomas en aparecer y los últimos que desaparecen.
• Sequedad de la boca, por defecto en la salivación
• Problemas de deglución y en el habla.
• Constipación y, a menudo, retención de orina
• Ausencia de transtornos sensitivos
• En las formas más graves se observan parálisis de los músculos respiratorios,
diafragma, músculos intercostales, pérdidas de consciencia y, en el peor de los
casos, muerte por parada respiratoria. El tratamiento se basa principalmente en la
neutralización de la toxina, mediante administración de suero con anticuerpos para la
toxina botulínica, y eliminación del microorganismo, mediante lavados gástricos y
enemas, con el fin de evitar la absorción de toxinas que puedan haber quedado en el
aparato digestivo. En los casos más graves puede ser necesaria la respiración
asistida.

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 • Fases de actuación de las toxinas
o Fijación
La toxina se une de forma específica a los receptores de membrana
presinápticos por medio de su fragmento H. Es una etapa parcialmente reversible
mediante la administración de un suero antibotulínico específico.
o Translocación o internalización
La toxina se introduce en las vesículas de la neurona presináptica por un
proceso de endocitosis. Se trata de una etapa no reversible que implica gasto
energético.
o Etapa lítica
Aunque se desconoce el mecanismo exacto, se sabe que va a afectar a la
estructura de la membrana citoplasmática del espacio presináptico, de modo que
se bloquea la liberación de la acetilcolina provocando la paralización del músculo.

1.6.4 Clostridium perfringens

Son bacilos Gram positivos pertenecientes a la familia Bacillaceae. Son bacterias

anaerobias y formadoras de esporas que poseen la capacidad de producir toxinas.
Se han encontrado 5 tipos de toxinas, nombradas con las letras de la A a la E, siendo
las más importantes la toxina A, responsable de la gangrena gaseosa y de toxiinfecciones
alimentarias, y la C, responsable de la enteritis necrosante.

14
 • Condiciones óptimas de desarrollo

o Temperatura: La temperatura óptima de crecimiento suele estar en torno a

los 37°C - 45 °C, aunque esta bacteria puede crecer en un rango de
temperaturas bastante amplio (para la mayoría de las cepas entre 15 y
50°C). Se han encontrado cepas de Clostridium perfringens capaces de
crecer a 6°C, aunque realmente, no se trata de una bacteria psicrótrofa.

o pH: El pH óptimo para el desarrollo de este microorganismo es 6.5 aunque

puede desarrollarse en un rango entre 5.5 y 8.

o Oxígeno: Es una bacteria anaerobia estricta, de modo que el CO2 favorece su

crecimiento. No obstante, tolera la presencia de una pequeña cantidad de
oxígeno, siendo capaz de multiplicarse con concentraciones de O2 próximas al
5%. Estas bacterias tienen un metabolismo muy activo, un crecimiento
rápido y reducen de forma intensa el medio de cultivo en el que se
encuentran, de ahí su resistencia al oxígeno.

o Actividad de agua (aw): La actividad de agua mínima que permite el

crecimiento de Clostridium perfringens es de alrededor de 0.94, aunque este
valor puede variar en función del tipo de cepas, estableciéndose un rango de
0,945 y 0,930 en el que puede desarrollarse dicha bacteria.

o NaCl: Esta bacteria es capaz de desarrollarse en medios con concentraciones

salinas próximas del 10 - 11%.Se ha demostrado que el nitrato de sodio
conjuntamente con el NaCl es muy eficaz para prevenir el crecimiento de
Clostridium perfringens y C. botulinum.

1.6.4.1 Toxicidad, sintomatología y prevención

La ingestión de grandes cantidades de células vegetativas de Clostridium perfringens

tipo A enterotoxigénico va a provocar la aparición de una toxiinfección alimentaria.
Estos microorganismos van a liberar toxinas en el intestino, donde provocan la
aparición de diarreas con importantes dolores abdominales, aunque generalmente no se
producen lesiones en la mucosa intestinal, remitiendo los síntomas después de 24 – 48 horas
sin dejar secuelas.
Esta bacteria está asociada también a otras enfermedades más graves como son las
enteritis necróticas o las gangrenas gaseosas.
Generalmente las toxiinfecciones alimentarias por C. perfringens están asociadas a
carnes o a comidas para colectividades debido a que la preparación de las mismas suele

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realizarse con demasiada antelación, este microorganismo puede reproducirse durante la
cocción de alimentos a fuego lento.
Por este motivo, es preciso tener en cuenta las condiciones de preparación y
conservación de los alimentos, no debiendo consumirse aquellos que no hayan recibido un
tratamiento térmico adecuado que permita reducir o eliminar los microorganismos o toxinas
presentes en el mismo.
Por otro lado, hay que tener en cuenta la temperatura a la que se almacena dicho
alimento y, que en caso de enfriamiento, éste debe realizarse de forma rápida, más de 65 º
si se consume en caliente o menos de 8º en caso de comidas refrigeradas, con el fin de
evitar mantener el mismo en temperaturas críticas que puedan favorecer el desarrollo de del
microorganismo.

1.6.5 Bacillus cereus

El Bacillus cereus es un bacilo Gram positivo perteneciente a la familia Bacillaceae.

Aunque es aerobio, en medios complejos puede llegar a desarrollarse en anaerobiosis.
Este microorganismo se caracteriza por su amplia distribución en la naturaleza,
hallándose de forma natural en el suelo, ello unido a su capacidad para formar esporas
termorresistentes y liberar toxinas, hacen de ésta una bacteria importante de cara a la
seguridad alimentaria.

• Condiciones óptimas de desarrollo

Como norma general se puede decir que la temperatura óptima para el desarrollo de
Bacillus cereus está entre 30 – 37º C, no obstante, dependiendo del tipo de cepa, podemos
encontrar esta especie en un amplio rango de temperatura que abarcaría desde los 5º C
hasta los 55º C.
En cuanto al pH, puede sobrevivir entre valores de 4.5 – 9.3, con una actividad de
agua mayor o igual a 0.95 y en disoluciones con concentraciones de cloruro sódico de hasta
7.5%. Sin embargo, su crecimiento se ve inhibido por la presencia de nisina y ácido sórbico.

1.6.5.1 Toxicidad, sintomatología y prevención

El B. cereus posee la capacidad de liberar dos tipos de toxinas:

• Toxina diarreica: se produce durante la fase de crecimiento exponencial de la
bacteria (que puede tener lugar tanto en el alimento como posteriormente en el
intestino) y se inactiva por calentamiento a 56 ºC en 5 minutos.
Es la causante del síndrome diarreico que se manifiesta después de 6 – 15
horas de haber ingerido el alimento contaminado, provocando una diarrea líquida con

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 dolores abdominales y nauseas. Generalmente estos síntomas desaparecen a las 24
horas.

• Toxina emética: sólo se produce en el alimento y, a diferencia de la anterior, es

termorresistente. Es la responsable del síndrome emético cuyos síntomas son
similares a los anteriores, pero en este caso además, se producen vómitos y el
tiempo de incubación suele ser inferior, manifestándose los síntomas después de 1 –
6 horas después de la ingestión de las toxinas.

Los alimentos que generalmente están asociados a la intoxicación por B. cereus son
diversos, entre ellos las verduras, carnes, embutidos, arroces, leche, etc.
Dada la gran resistencia al calor de la toxina emética, puede soportar hasta 120º C
durante 1 hora, las medidas preventivas deben basarse en evitar la proliferación de esporas
y la liberación de las toxinas en el alimento cocido, para lo cual se recomienda el
enfriamiento rápido del mismo, la conservación de los alimentos a temperaturas de
refrigeración o consumo inmediato de los mismos.

1.6.6 Campylobacter

Género perteneciente a la familia Campylobacteraceae, son bacterias Gram negativo

no esporuladas y microaerófilas (se desarrolla en ambientes con baja concentración de
oxígeno, 3-10%). Incluye numerosas especies siendo Campylobacter jejuni una de las más
conocidas, por ser la que con mayor frecuencia se asocia a infecciones bacterianas
intestinales.

• Condiciones óptimas de desarrollo

La mayoría de las bacterias de Campylobacter son microaerófilas, crecen en

ambientes con baja concentración de oxígeno (5 – 10%), ricos en CO2 y pH próximo a la
neutralidad (6.5 – 6.9).
Con respecto a la temperatura óptima para su desarrollo, ésta va a variar en función
de la especie, generalmente todas ellas se desarrollan bien a 37ºC, aunque algunas como C.
jejuni son más termófilas y su temperatura óptima ronda los 42º C.

• Toxicidad, sintomatología y prevención

En este caso, la virulencia de Campylobacter no se debe a la liberación de toxinas,

sino a que son especies enteroenvasivas, invaden el tracto gastrointestinal provocando una
diarrea que suele ser profusa, acuosa o mucosa y maloliente. Al cabo de 2 ó 3 días puede

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aparecer en las heces diarreicas, sangre, pus o mucus. Es frecuente que este proceso vaya
acompañado de fiebre. Los síntomas suelen remitir al cabo de 2 – 5 días.
Las especies que más comúnmente se asocian a estos síntomas son C. jejuni y C.
coli, que se asocian principalmente a aguas contaminadas, carnes mal cocinadas,
especialmente pollo, leche y productos lácteos que no han sufrido un proceso de
pasteurización e incluso a animales domésticos que pueden ser portadores del
microorganismo y transmitirlo al hombre.
Una vez más, la prevención se basará en unos hábitos higiénicos adecuados que
incluyan la cocción correcta de los alimentos y la pasteurización de la leche.

1.6.7 Listeria monocytogenes

Es un bacilo Gram positivo no esporulado y anaerobio facultativo que se caracteriza

por su amplia distribución, hallándose principalmente en el suelo, materia vegetal y aguas
residuales, además del tracto digestivo de humanos y animales asintomáticos, entre otros.
Puede desarrollarse en ambientes aerobios aunque crece mejor en los anóxicos.
La Listeria monocytogenes produce una toxina (listeriolisina), especialmente
virulenta, lo que ha sido motivo de preocupación para médicos, epidemiólogos e higienistas
de los alimentos, debido principalmente a la gravedad de los problemas materno-fetales.

• Condiciones óptimas de desarrollo

La listeria es un microorganismo resistente capaz de desarrollarse en ambientes con

o sin oxígeno y en un amplio rango de temperatura (entre 3 – 45º C) aunque su temperatura
óptima se sitúa entre 30 – 37º C. Crecen en un amplio rango de pH (entre 4.5 – 9.5),
aunque su óptimo se sitúa en torno a la neutralidad (7.2 – 7.6)

• Toxicidad, sintomatología y prevención

Esta bacteria produce una toxina conocida como listeriolisina, se trata de una
hemolisina soluble que se produce durante el crecimiento bacteriano y que va a ser causante
de la listeriosis, que se manifiesta mediante fiebre, dolores musculares y escalofríos,
acompañados en ocasiones de nauseas y diarrea, ésta puede empeorar produciendo
meningitis, meningoencefalitis y septicemias que pueden llegar a ser mortales. Son
especialmente sensibles a esta intoxicación ancianos, niños, individuos inmunodeprimidos y
embarazadas, en este caso puede provocar la muerte del feto.
Los principales alimentos asociados a este microorganismo son: leche no
pasteurizada y derivados de la misma, carnes, fiambres y verduras crudas.
Las medidas para la prevención se basan en una limpieza e higiene adecuadas,
procurando evitar el consumo de alimentos crudos.

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1.6.8 Yersinia enterocolitica

Bacteria Gram negativa y anaerobia facultativa, perteneciente a la familia

Enterobactericeae. Es un patógeno invasivo entérico causante de la yersiniosis, enfermedad
que puede ser transmitida por los alimentos.
Es un microorganismo ampliamente distribuído en la naturaleza, que posee
reservorios acuáticos y en animales, siendo el más importante el cerdo.

1.6.8.1 Condiciones óptimas de desarrollo

Se trata de una bacteria poco exigente, lo que le permite no sólo sobrevivir, sino
también desarrollarse en la mayoría de los productos alimenticios, carne de vacuno, de
cerdo, aves, leche, huevos, pescados, arroz, patatas, zanahoria rallada, etc., incluso a
temperaturas de refrigeración. Aunque el pH óptimo de crecimiento está próximo a la
neutralidad, esta bacteria puede desarrollarse entre valores de 4 y 10, e incluso puede
sobrevivir a pH 3,6 o pH 12, durante al menos 48 horas.
Una de las peculiaridades de Y. enterocolitica es el amplio rango de temperaturas
que puede abarcar, que iría desde los 0º C, la refrigeración de los alimentos reduce la
multiplicación de la bacteria, pero sin llegar a inhibirla totalmente, de hecho puede sobrevivir
incluso a la congelación, hasta los 42º, se destruye por pasteurización, siendo en torno a 29º
C su valor óptimo.
No obstante hay que tener en cuenta que la capacidad de crecer a temperaturas
bajas va a depender también de otros factores, principalmente del pH (Peg5.6.8.1.4), a 4ºC
y pH neutro crecería mejor que en caso de pH ácido.
Por otro lado, esta bacteria puede crecer con concentraciones de NaCl de hasta el
5%. Durante la elaboración de quesos, este microorganismo se inactiva parcialmente
durante la coagulación de la leche y totalmente después del afinado o maduración.

1.6.8.2 Toxicidad, sintomatología y prevención

La capacidad infectiva de Y. enterocolitica radica no sólo en su carácter invasivo

sobre las células intestinales, sino también en la liberación de una enterotoxina, que se
caracteriza por ser resistente al calor (121°C - 30 minutos), al frío (4°C -7 meses) y a las
variaciones de pH (pH 1-11), por lo tanto, puede sobrevivir en los alimentos tratados
térmicamente, en los conservados a refrigeración y en los alimentos ácidos, así como resistir
el tránsito gástrico.
Esta bacteria es la causante de la yersiniosis, una infección intestinal que se traduce
en diarreas abundantes y raras veces sanguinolentas, que pueden ir acompañadas de
dolores abdominales, vómitos, decaimiento general y fiebre.

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 Este cuadro gastrointestinal puede conllevar además enterocolitis, adenitis
mesentérica e ileítis terminal. En raras ocasiones, pueden producirse también trastornos
extra – intestinales: bacteriemia, abscesos, manifestaciones cutáneas, etc.
En cuanto a la prevención, ésta se basará en una cocción adecuada de los alimentos
y una correcta higiene en el manejo de los mismos.

1.6.9 Otras bacterias patógenas

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