APLICACIÓN PRACTICA

En la industria de alimentos y bebidas, los fabricantes utilizan enzimas como una alternativa
natural para mejorar la eficiencia en la producción, la calidad y la consistencia del alimento, ya que
se ahorran la utilización de aditivos artificiales. La sustitución de sustancias químicas por enzimas
ofrece a los fabricantes la posibilidad de cumplir con la necesidad creciente de que sus productos
sean más seguros en su consumo y tengan la etiqueta de alimentos ‘limpios’
MATERIALES Y METODOS

MATERIALES:

 Un alimento (fruta que se pardee) en este caso banano.

 Cuchillo de acero inoxidable
 Platos plásticos.
 Encendedor o fosforos

REACTIVOS

 Ácido cítrico al 1% y 0.5 %

 Ácido ascórbico al 1%, 2.5% y 5%
 Bisulfito de sodio al 0.05, 0.20 y 0.5%
 Agua destilada
 Nota: se necesitan 100 mL de cada reactivo

TECNICAS

USO DE SUSTANCIA INHIBIDORAS

Asigne a plato plastico el nombre de la solución que se vaya a utilizar, en total serán 9 vidrios de
reloj ocupados con distintas soluciones y otro para trabajar un blanco.

 Corte nueve tajadas del alimento e introdúzcalas en cada uno de los nueve vasos de
precipitado que tienen las soluciones (1. A. cítrico 0.5%, 2. A. cítrico 1%, 3. Agua destilada,
4. A. ascórbico 1% 5. A ascórbico 2.5%, 6. A. ascórbico 5%, 7. B. de sodio 0.05%, 8 B. de
sodio 0.2%, 9. B de sodio 0.5%) que se utilizaran en el ensayo. Igualmente colocar una
tajada de muestra sin tratamiento en su respectivo plato plástico.
 Pasado exactamente un (1) minuto desde que se introdujo el alimento en la solución,
retirarla y colocarla en el vidrio de reloj debidamente marcado con el nombre de la
solución a la cual fue sometida la muestra.
 Después de una (1) hora observe el resultado

ESCALDADO

En un recipiente escalde rodajas del alimento durante 15, 30 y 60 segundos, 1.5, 2, 3 minutos a
90°C y colóquelos en vidrios de reloj debidamente marcados. Después de una (1) hora observar
resultados.
CONCLUCIONES

Se determinó mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimático en

frutas, en este caso el banano. El pardeamiento enzimático en las muestras de banano por accioc
de la enzima polifenoloixidasas, la cual es una enzima oxido-reductasa en la cual el oxigeno
molecular es el aceptor final de hidrogeno: el sustrato de esta reacción sin los distintos
compuestos fenólicos como pueden ser las antocianinas y flavonoides que contienen la coloración
característica en la frutas. Como resultado se formaron quinonas la cuales fueron polimerizadas
para dar lugar a la pigmentación negra y marron. El pardeamiento enzimático puede ser afectado
o controlado por factores como puede ser la temperatura, se le adicionaron compuestos
reductores, como el ácido ascórbico o el acido cítrico esto se hizo para prevenir este tipo de
pardeamiento.

ANALISIS DE RESULTADO

a.a

Podemos decir que el ácido ascórbico es muy eficaz a la hora de inhibir esta reacción, al convertir
las quinonas en fenoles, pero la inhibición es solamente temporal, al agotarse el ácido ascórbico
con el transcurso de la reacción Además, posteriormente puede ocasionar problemas, ya que el
dehidroascórbico formado puede dar lugar a una reacción de pardeamiento específica.
Dependiendo de las condicioes de uso, el ácido ascórbico puede también destruir el enzima al
modificar las histidinas del centro activo por reacciones mediadas por radicales libres.

a.c

el acido cítrico es un agente quelantes, que son capaces de aliminar los atomos de cobre del
centro activo de la enzima, y consecuentemente inactivarla, son inhibidores muy eficientes, que
combina el efecto de la acidez con la capacidad secuestrante de metales.

Escaldado

El escaladado también actua reduciendo a actividad de la enzima al competir con los sustratos es
un sistema muy eficaz que se puede utilizar cuando se pueda. Este tratamiento forma parte de una
etapa previa a otros procesos industriales ya que su objetivo es inactivar enzimas y en las que se
busca destruir enzimas que afectan el color, sabor y contenido vitamínico.