18. La maduración de la uva C. Catania, S.

Avagnina

18. La maduración de la
uva
Contenidos

EL momento de la cosecha ................................................................................. 1

El proceso de maduración de la uva y la cinética de la evolución de algunos
componentes del grano durante el proceso de madurez..................................... 1
Criterios que se siguen para determinar el momento de cosecha ....................... 5
Ejercicios recomendados................................................................................... 13
Literatura citada ................................................................................................. 13

EL momento de la cosecha
El momento de cosecha condicionará las características sensoriales del futuro vino. Determinar el
punto de madurez en función del diseño del vino que se desea obtener es la primera tarea del
enólogo.

La madurez de la uva es un fenómeno asincrónico. Maduran a tiempos diferentes las uvas de

diferentes cepas del mismo cuartel, los racimos de una misma cepa y los granos de un mismo
racimo y también son diferentes los momentos y mecanismos que llevan a la madurez de la pulpa,
la piel o película y la semilla. Esto hace difícil determinar el óptimo momento de cosecha. Para
entender la madurez la vamos a estudiar en cuatro diferentes etapas. Como es lógico suponer la
separación entre fases no es abrupta.

El proceso de maduración de la uva y la cinética de la evolución

de algunos componentes del grano durante el proceso de
madurez
Cuaje a Envero
A partir del cuaje el grano de uva comienza a crecer en tamaño por multiplicación de las células,
luego detiene el crecimiento y días después comienza el envero. El crecimiento está regido por las
hormonas de crecimiento como son las auxinas y las giberelinas. Esta fase herbácea es
contemporánea a un rápido crecimiento de los brotes. La baya se comporta como un órgano verde
más. Se caracteriza por un gran aumento en el volumen celular por multiplicación de las células. Es
en este momento en el que se define el tamaño del grano y por lo tanto la relación entre pulpa y
hollejo. Cuando las condiciones son muy favorables al crecimiento se producen granos más
grandes con menor relación hollejo pulpa, diluyendo así componentes como son los polifenoles y
aromas con sede en el hollejo (Ojeda y otros 2002).

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En la Figura1 se observa como la

0,9
relación superficie de la película
respecto del volumen de la baya varía
0,8
sustancialmente al variar el diámetro
R e la c ió n S u p e r f ic ie / V o ú m e n

de la misma. Así y como ejemplo

0,7
observamos que al aumentar el
0,6
diámetro de 10 a 13 mm (aumento de
30%) la relación aumenta de 0,26
0,5
hasta 0,46 (aumento de casi 90%). El
tamaño de grano es posible de ser
0,4 manejado en nuestra región con un
adecuado manejo del vigor de las
0,3 plantas.
7 7,5 8 8,5 9 9,5 10 10,5 11 11,5 12 12,5 13 13,5 14 14,5 15 15,5 16 16,5 17
Es en este periodo cuando se forman
diámetro del grano en mm
los taninos de la piel y los de la
Figura 1 Variación de la relación superficie volúmen en función semilla. Los taninos de la piel (Ojeda y
del diámetro del grano. otros 2002) se forman a partir de la
floración y aumentan progresivamente
hasta el envero. La cantidad presente por cm2 de piel parece ser constante y su variación en el
vino se debería a la relación hollejo-pulpa. Son taninos ricos en cadenas largas. Los monómeros
de base más importante son las epicatequinas y las epigalocatequina (Mutonet 2001).

Los taninos de la semilla también se forman en esta fase y llegan a un máximo antes del envero,
manteniéndose constante hasta 4 semanas antes de la cosecha para luego disminuir notablemente
hacia la madurez. (Kennedy y otros 2000). La complejidad de los taninos presentes en la semilla
varía apenas en un 40%, mientras que la cantidad de este compuesto que se encuentra en la baya
varía en un 235% y eso se debe a diferente cantidad de semillas por grano. Debería tener 4
semillas por baya pero como consecuencia de problemas de fecundación su número varía de 1 a 4
(Harberston y otros 2002). El tanino de la semilla es muy importante para la calidad del futuro vino
ya que se calcula que las semillas aportan el 50 % de los taninos de un vino. Incluso en algunos
cepajes como el Syrah el tanino extraíble de la semilla llega al 75% (Downey y otros 2003, Glories
y Saucier 2000).

El rol fisiológico de los taninos de la semilla es de ser antifúngicos. Son polímeros mixtos de
flavanol-3, es decir compuestos monoméricos que se repiten n veces. Podemos generalizar
diciendo que son cadenas más cortas que los taninos de la piel y también más reactivas y pueden
estabilizar antocianas formando nuevos compuestos poliméricos (Mutonet 2001). Son
responsables de parte del cuerpo y la estructura del vino. Sin embargo su presencia en exceso
puede conducir a vinos tánicos y astringentes.
Envero a madurez fisiológica
Esta etapa es muy importante desde el punto de vista enológico ya que en realidad para el enólogo
la maduración comienza con el envero. La duración de esta etapa es muy variable y puede ir de 20
a 50 días según el punto de cosecha deseado, la región y la variedad. A partir de este momento el
agua, los azúcares y los compuestos nitrogenados son transportados al grano Las bayas
comienzan a aumentar el peso y el tamaño, pero no por multiplicación celular sino por acumulación
de sustancias nutritivas (principalmente azúcares) y agua alcanzando su tamaño máximo. Al fin de
la etapa la semilla está apta para germinar (Madurez fisiológica).

Desaparece la clorofila y el color verde de la baya pasa al amarillo, en las uvas blancas y rojo a
negro en las uvas tintas. Se reduce o anula la fotosíntesis, diminuye la acidez y los aromas
herbáceos. La uva acumula azúcar y comienza la síntesis de los aromas varietales y sus
precursores y de las antocianas y flavonoles que alcanzarán el máximo durante en el punto de

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madurez fisiológica. Al final de este periodo las pectinas de las células comienzan a hidrolizarse,
facilitando la posterior transferencia, durante la vinificación, de las sustancias acumuladas.

Los azúcares se comienzan a formar en el “envero reológico” es decir durante el ablandamiento del
grano que se produce antes de que la uva comience a colorearse. En forma de glucosa y fructosa
son acumulados en el grano. Los tenores crecen en función de la fotosíntesis, por ello los climas
cálidos dan uvas más ricas en azúcares. Pero excesos de calor y sequedad pueden bloquear la
fotosíntesis e impedir su formación. Su acumulación termina al principio de la .sobre madurez (se
cortan los envíos a través del floema).

Los ácidos disminuyen durante la maduración. La uva verde es muy ácida y con el avance de la
madurez la acidez rápidamente baja a 6 - 7 g.L-1 expresados en tartárico, cantidad compatible con
los aspectos gustativos del vino. Los ácidos mas importantes, el tartárico y el málico, son
“respirados” o destruidos por la respiración de las células. Este proceso es más acentuado en el
caso del málico que del tartárico.

La evolución del ácido málico es la principal responsable de la disminución de la acidez durante la

maduración (Figura 2). Cuanto más cálido es el verano (temperaturas medias máximas superiores
a 30 grados Cº) mas disminuye el ácido málico pero nunca llega a ser nulo. En veranos fríos la
cantidad aumenta (Peynaud 1977). Incluso algo de este ácido es transformado en azúcar al final
de la maduración. Es responsable de las diferencias de acidez de un año al otro y también en parte
de la diferente acidez de las diferentes cepas. El tartárico es más estable, llega a la maduración en
cantidad apreciable es y principal responsable de la acidez del futuro vino. Baja durante los
periodos de sequedad y vuelve a aumentar luego de las lluvias (Catania y Haba niña de del Monte.
1980).
14

12 ácido málico
ácido tartárico
10
gramos/litro

0
80

80

80

80

80

80

80

80

80
19

19

19

19

19

19

19

19

19
1/

2/

2/

2/

2/

2/

3/

3/

3/
/0

/0

/0

/0

/0

/0

/0

/0

/0
25

01

08

15

22

29

07

14

21

fecha

Figura 2 Contenidos en ácido málico y ácido

tartárico durante la mduración de uvas cv. Barbera
(Catania y Avagnina de del Monte 1980).

Los aromas y sus precursores aumentan durante la madurez, llegando a un máximo en el punto de
madurez fisiológica (madurez aromática), para luego disminuir. Al mismo tiempo disminuyen los
aromas herbáceos y las pirazinas (Fregoni 1999).

Las sustancias nitrogenadas (especialmente aminoácidos) aumentan en este periodo. El Nitrógeno

amoniacal (Figura 3) va disminuyendo mostrando el proceso de proteosíntesis (Peynaud 1980.

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500
450 prolina
400 threonina
arginina
350
serina
300

mg/L
250
200
150
100
50
0
09/09/ 19/09/ 29/09/ 11/10/ 21/10/

Período de maduración

Figura 3 Evolución de las sustancias nitrogenadas

durante la madurez (Adaptado de Peynaud 1980).

Las antocianas se comienzan a formar a partir del envero en forma continua llegando a un máximo
al principio de la sobremadurez .La cantidad formada esta influenciada por las condiciones de vigor
e insolación de la planta y de los racimos. Están ubicadas en la vacuolas hipodermis de la piel
(capa interior de células) formando racimos o solubilizados. Al final de esta etapa la acción
enzimática facilita su extracción. Los taninos se mantienen en una concentración constante en la
piel y en la semilla disminuyen (Amrani y Glories 1994 ,1995). En la Figura 4 se resume la
evolución de los polifenoles del grano desde la fecundación hasta la madurez (Ojeda y otros 2002).

peso de las bayas

envero antocianas

taninos piel

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120

días desde la floración

fecundación o cuaje madurez

floración

Figura 4 Evolución de los polifenoles durante la madurez. (Adaptado

de Ojeda y otros 2001).

Durante este periodo la astringencia de los taninos de la piel disminuye (Figura 5), mientras que la
astringencia de los taninos de la semilla se mantiene constante (Ribéreau-Gayon y otros1999).
Estudios sobre los taninos de la semilla muestran que tendrían igual nivel de astringencia que los
de la piel de mayor peso molecular. A nivel sensorial aparecen aparecen menos astringentes
debido a que estas moléculas estarían moléculas ligadas a fragmentos proteicos y polisacáridos
liberados por las enzimas de la uva en la madurez (Broussaud y otros 2001).

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85
80

Indice de gelatina
75
semilla
70
piel
65
60
55
50
envero madurez

Figura 5 Evolución de la astringencia de los taninos de la

semilla y de la piel durante la madurez (Adaptado de
Ribéreau-Gayon y otros 1999).

Madurez fisiológica a principio de la sobremadurez (PSM)

Comienza cuando la uva ha alcanzado el máximo de su tamaño y la mas alta riqueza en azúcar
Luego el grano comienza a disminuir de peso (Catania y Avagnina 2000) por interrupción del flujo
del floema (Broussaud y otros 2001) (Figura 6). Los fenómenos de respiración no son
compensados por la migración La uva empieza a perder agua y a pasificarse. A partir de este
momento cesa la síntesis de compuestos enológicamente deseables. Hay un aumento aparente en
la concentración de los componentes de la pulpa, especialmente los azúcares por deshidratación.
Los compuestos aromáticos y polifenólicos comienzan a degradarse. .Es casi universalmente
admitido que para hacer vinos tintos es necesario cosechar la uva con un principio de
sobremaduración.

450 250
por litro mosto
Peso de 200 granos en gramos

400 200
en gramos/L

350 150
en gramos

peso
300 azúcar 100
Azúcarazucar

250 50

200 0
07

07

07

07

07

07

07

07
0

0
20

20

20

20

20

20

20

20

20

20
1/

2/

2/

2/

2/

2/

2/

3/

3/

3/
/0

/0

/0

/0

/0

/0

/0

/0

/0

/0
29

05

08

12

19

22

26

01

05

08

Figura 6 Evolución del peso del grano y de la concentración

de azúcares durante la madurez de uvas cv.Barbera
(Catania y Avagnina 1980).

La sobremadurez avanzada
Durante la sobre madurez el grano al independizarse de la planta, no tiene protección de la misma
y queda a merced de los agentes exteriores como la lluvia, la humedad y las enfermedades
fungosas. En este momento para el racimo da los mismo que esté en la planta o cortado y
guardado en cualquier otro lugar Comienza la marchitez del grano y un deterioro muy notable de
las características de la baya.

Criterios que se siguen para determinar el momento de cosecha

Este crucial momento desvela por igual a enólogos y viticultores .Cuando la uva se cosecha “verde”
es decir si no ha alcanzado la madurez obtendremos un vino ácido y con marcadas notas

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herbáceas y falto del aroma frutal-floral que caracteriza a las variedades. En estas circunstancias
las uvas tintas producen vinos con poco color y astringentes. Al ser escasa la acción enzimática el
vino no clarifica bien (caso de los vinos blancos).

Por el contrario cuando las uvas están sobre maduras se obtienen vinos faltos de acidez ,
fácilmente oxidables por el alto PH, con ausencia de aromas varietales e incremento de notas a
miel en los vinos blancos y mermelada en los vinos tintos. Por ello es tan importante determinar el
momento en el cual la uva está madura. Son varios los criterios utilizados para determinar el
momento de cosecha.
La cosecha en el punto de madurez tecnológica
Se basa en la medida de los azúcares y ácidos de la pulpa. Se determina mediante los grados Brix,
la acidez total y el pH. Tradicionalmente en nuestro país la madurez de la uva se basaba en la
determinación de los tenores de azúcares reductores y la acidez de la pulpa. Una óptima relación
entre ambos decidía el momento de cosecha en base a lo que se llamaba la madurez tecnológica.

Esta forma de determinar la madurez no tenía en cuenta el estado de madurez de la piel y la

semilla En nuestras regiones vitícolas, más bien cálidas, la madurez de la pulpa es más rápida que
el resto de los componentes del grano y se llega a la madurez tecnológica con la semilla y la piel
generalmente inmaduras obteniéndose en nuestra región vinos herbáceos, ácidos y con poco
color.
La cosecha con bajos tenores de ácido málico
Método propuesto por Roujou de Boubée (1999) para variedades como el Cabernet-Sauvignon,
Cabernet Franc y Merlot que poseen un carácter marcado a pimiento verde por las pirazinas del
cual es responsable la 3-isobutil-2-metoxipirazina (IBMP).

Este autor mostró que la IBMP cae durante la maduración y como se considera que mientras
aparezca este compuesto en la uva podemos decir que la misma no está madura, es que se ha
propuesto al mismo como marcador de la madurez en estos cepajes. Se considera que el vino no
tiene carácter vegetal y por lo tanto esta madura cuando el IBMP cae por debajo de 15 ng.L-1. Con
tenores más altos el carácter pimiento verde es muy marcado.

Este compuesto necesita para su determinación un equipo de cromatografía en fase gaseosa no

siempre disponible en la bodega. Pero se determinó que la desaparición del IBMP esta
correlacionada con la desaparición del ácido málico durante la madurez y sometida a los mismos
factores climáticos y agronómicos que influyen sobre sus tenores y evolución. Y se considera que
bajos tenores de ácido málico están acompañados de buena extractibilidad de las antocianas,
taninos maduros y poco astringentes y fineza aromática. Por ello es que se considera que la uva
está madura cuando los tenores de ácido málico son bajos, por debajo de 2 ng. L-1(Figura 7). Este
método se está utilizando en nuestro país par determinar el momento de cosecha en los cepajes
mencionados y por extensión a todos los tintos. Tiene en nuestras regiones el problema que
cuando los tenores de ácido málico caen a los niveles propuestos ya la concentración azucarina es
muy elevada y consecuentemente los vinos que se obtendrán serán muy alcohólicos.

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90 12

80
10
70
IBMP Acido málico

Acido málico (g/L)

60 8
IBMP (ug/L)

50
6
40

30 4

20
2
10

0 0
13-ago 26-ago 10-sep 23-sep
Período de madurez

Figura 7 Evolución de los tenores de ácido málico y de 3-

isobutil-2-metoxi-pirazina ( IBMP) durante el período de
madurez (Adaptado de Roujou de Boubée 1999).

Determinación de la cosecha por medio de la evolución de los “G.G.”

Muchos aromas están en forma de precursores glicosídicos (G.G.). La determinación del nivel de
precursores totales mediante del contenido de estos compuestos en las uvas da un panorama
completo del potencial aromático (no solo terpenos como ya vimos) y por lo tanto puede ser
utilizado para determinar la madurez de las uvas. Su cantidad es máxima al principio de
sobremadurez (ver aromas varietales). En la Figura 8 (Jofré y otros 2006) se muestra la evolución
de los G.G totales (GGT) en uvas Cabernet Sauvignon. Es un método interesante todavía sin
mucha aplicación en nuestro medio.

5,5

4,5

3,5

3
GGT umol / ml
Li neal (GGT umol / ml )
2,5

1,5

0,5

0
21,5 22 22,5 23 23,5 24 24,5 25

ºBr i x

Figura 8 Evolución de los compuestos glicosilados totales

(GGT) durante el período de maduración de Cabernet-
Sauvignon de Tupungato (Adaptado de Jofré y otros 2006).

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Cosechar en el punto de principio de sobremadurez (PSM)

Es el punto tradicionalmente aconsejado para la cosecha de uva destinada a vinos de guarda. Se
puede determinar mediante varios procedimientos.

Caída de peso
Como ya vimos el PSM se corresponde con un comienzo en la disminución del peso de los granos
por deshidratación. La manera más sencilla es pues seguir la evolución del peso y cosechar
cuando este comienza a caer. Necesita de un muestreo de granos que es relativamente fácil de
realizar.

Evolución de los contenidos de antocianas

Es un punto que generalmente se corresponde bastante bien con la madurez de la piel. Cuando la
piel esta madura, se ha llegado a un máximo en la síntesis de antocianas. Esta cinética ha dado
base al concepto de madurez fenólica que es cuando los tenores de antocianas que comenzaron a
formarse en el envero llegan a un pico y comienzan a disminuir (Figura 9) (Chambre d' Agriculture
de la Gironde 1996). Existe gran desacuerdo en la forma de extracción de estas antocianas.
Antocianas Momento
de cosecha

1 2 3 4 5 6 7

Tiempo

Figura 9 Evolución teórica de las antocianas durante la maduración de

las uvas tintas en la región de Burdeos (adaptado de Chambre d'
Agriculture de la Gironde 1996).

Evolución del contenido en polifenoles

La cantidad de antocianas presentes en la piel y de taninos que se encuentran en la piel y en l
semilla varía según las variedades. En la Figura 10 (Moutonet 2000) se observan los tenores de
estos compuestos en diferentes variedades en Francia. Indudablemente que la región de cultivo
puede hacer variar estas cantidades, pero es un dato altamente indicativo que debe ser tenido en
cuenta al decidir el momento de cosecha.

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12

Antocianas
10 Taninos Semilla
Taninos Piel
8
de baya
de bayas

6
g/Kg
g.kg-1

Cabernet Merlot Malbec Tannat Pinot Negro

Sauvignon

Figura 10 Cantidades de antocianas y taninos presentes en diferentes

variedades (Adaptado de Moutonet 2000).

Para su determinación tuvo una cierta popularidad el “Método de Glories” pero es largo de realizar.
Se determina potencial total de antocianas ( PTA), el potencial de antocianas extraíbles (PAE) y los
polifenoles totales (IPT). En base a cálculos se determina la contribución del tanino de las semillas,
un índice de madurez celular y un índice de madurez de las semillas. Lógicamente se necesita una
base de datos previa con uvas del lugar que confronte los datos de estos índices y la calidad de los
vinos obtenidos .En base a estos datos se determina el momento de cosecha (Saint-Cricq de
Gaulejac y otros 1998).

En general los métodos que siguen la evolución de los polifenoles tienen como problema la
dificultad para realizar de un muestreo estadístico en el viñedo (Duna y Martin 1998). La
variabilidad de la cantidad de los compuestos polifenólicos entre plantas, racimos y granos de un
mismo racimo es más elevada que la de los azúcares y la acidez y por ello se deben extremar los
cuidados para hacer un muestreo representativo y conviene aumentar la cantidad de granos
muestreados. Esto vale más para nuestra zona donde tenemos muchos viñedos bastante
heterogéneos en clones y vigor.

La cosecha en el (PSM), no se corresponde siempre en nuestras regiones con la madurez de la

pulpa que está en este momento algo sobremadura es decir con exceso de azúcar y falta de
acidez. Los azúcares generalmente llegan a valores cercanos a los 25 Brix y la acidez baja
notablemente. Tampoco se corresponde con la total madurez de la semilla que todavía tiene vetas
de color verde y no es totalmente crocante pese a que la cantidad de taninos extraíbles durante la
vinificación a partir de la semilla han caído sensiblemente como se puede apreciar en la Figura 11
( Agustin y Glories 1990).

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0,8

0,6
Concentración (g/200 bayas)

0,4

0,2

0
I II III IV V VI VII VIII
(26/08) (2/09) (9/09) (16/09) (23/09) (1/10) (7/10) (14/4)
Fecha de muestreo (1990)

Taninos de semilla Taninos de piel Antocianos de piel

Figura 11 Cantidad de fenoles extraíbles, en función del la

madurez de la uva (Adaptado de Agustin y Glories 1990).
Las fechas corresponden al hemisferio norte

La cosecha cuando la semilla está madura

La razón esgrimida para cosechar en este punto, cuando la semilla se empieza a poner marrón y
se endurece, es que el vino resultante será menos secante por cuanto al madurar la semilla
aumenta el grado de polimerización de los taninos y por ende disminuye la astringencia.

También se argumenta que cuando la madurez fenólica de la semilla se alcanza pierden su aroma
herbáceo que cambian por aromas a tostado y luego a torrefacción, que se incorporarían al vino
(Kiosque 2004) .La realidad muestra que, en efecto, la vinificación de granos con semilla madura
disminuye los herbáceos del vino resultante. En la Figura 12 (Catania y Avagnina 2003) se aprecia
el aporte de gustos herbáceos por parte de semillas no totalmente maduras que alcanzaron el
grado 3 de la escala del ICV (Deltei 2003).

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Fruta
4

2
Amargo Herbáceo
1

Concentración Astringencia

Piel + 50% semillas Piel + 100 % semillas Piel + 150% semillas

Figura 12 Influencia del porcentaje de semillas

inmaduras presentes durante la maceración sobre las
características organolépticas del vino Malbec (Catania y
Avagnina 2003).

En cuanto a la supuesta disminución de la astringencia, lo que disminuye no es la astringencia de

los taninos de la semilla, que no cambia, sino la cantidad de taninos extraídos que como ya vimos
disminuyen a medida que madura la semilla. Si bien existe con el correr de los días una mayor
polimerización, ello no implica una disminución de la astringencia de los taninos y la reactividad
frente a las proteínas se mantiene alta (Broussaud y otros 2001). Como ya vimos lo que ocurre es
que dado que la astringencia de la piel disminuye y la de la semilla se mantiene constante y como
la cantidad de taninos de la semilla disminuye es por ello que la astringencia en su conjunto
disminuye.

Por efecto de la asincronía de la madurez, la mayor parte de las veces en nuestras regiones
cuando la semilla está “madura” los granos están prácticamente desconectados de la planta, en
proceso de marchitez y con la pulpa y la película sobremaduras. El transporte de azúcar al grano
vía floema no compensa el azúcar perdido por respiración.

En estas condiciones el grano se deteriora rápidamente, cesa la protección que le brinda la cepa y
queda a merced de los agentes externos como la lluvia, frío, hongos insectos etc. La pulpa en este
momento tiene en nuestras regiones tenores elevados de azúcares que llegan 27 o 28 º Brix. Al
vinificar uvas en estas condiciones se obtienen vinos anormalmente alcohólicos. Con este nivel de
azúcar las fermentaciones muchas veces se vuelven excesivamente lentas o directamente se
paran. Para Bissón (2001) no serían ajenos a este fenómeno los cambios notables que se
producen en la flora microbiana del grano cuando entra en sobremadurez. Los peligros del
desarrollo de Brettanomyces sp. aumentan notablemente. La acidez total disminuye brutalmente y
el pH elevado obliga a correcciones exageradas con ácido tartárico. Los tenores de arginina
disminuyen, obligando a fuertes correcciones en nitrógeno fácilmente asimilable.

La piel en sobremadurez avanzada queda a merced de los agentes exteriores. En caso de lluvias o
excesiva humedad la “botrytis” rápidamente destruye la piel, que ya no está protegida con algunas
sustancias antifúngicas llamadas fitoalexinas como el resveratrol.

Los tenores en antocianas y taninos comienzan a disminuir por degradación (Tabla 1) (Sari y otros
2005). Se observa que el pico de máxima concentraciones en polifenoles medidas con el índice de
polifenoles totales (IPT) y de mayor intensidad colorante (IC) según Glories (1984) del vino
resultante se corresponde el momento del principio de la deshidratación manifestado por una
pérdida de peso del grano.

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Tabla 1 Evolución de componentes de la uva y del vino durante el proceso de madurez

en uva y vinos Malbec. Agrelo. Mendoza (Sari y otros 2005).

Peso del grano º Brix de la uva IPT IC

(Índice de (Intensidad
polifenoles colorante del
totales del vino
vino resultante)
resultante)

23-feb-05 1,22 19 0,455 1,599

04-mar-05 1,275 21 0,453 1,246

16-mar-05 1,278 22,5 0,526 2,04

23-mar-05 1,18 23,5 0,559 2,23

08-abr-05 1,033 24 0,565 2,2

25-abr-05 1,05 25,2 0,55 1,7

06-may-05 1,078 26 0,475 1,4

El método de decidir el momento de cosecha en función del peso del grano, es sencillo de realizar
y aparece bastante bien correlacionado con el momento de mayor intensidad colorante.
Determinación organoléptica del punto de cosecha
Con práctica se puede llegar a determinar el momento de cosecha degustando las bayas. Al llegar
la madurez o mejor dicho el principio de sobremadurez que es cuando se considera que es el
momento óptimo de cosecha, en la uva aparecen signos visibles que son desde antiguo conocidos
por los viticultores.

El color cambia Algunas uvas blancas como el Semillon y el Chardonnay se ponen doradas. Las
tintas pasan a un azul profundo. Los granos comienzan ablandarse. Los frutos se “pegan” en las
manos del cosechador.

Al degustar las uvas se aprecia un incremento de los aromas a “moscatel” en las uvas moscateles.
Igualmente se aprecia la desaparición del gusto a pimiento verde en las uvas con piracinas en su
constitución.

La madurez de la piel es relativamente fácil de determinar. La película pierde astringencia y

prácticamente no existen aromas herbáceos al ser masticada. En este momento existe un cambio
en la composición de la pared celular bajo la acción de enzimas pectolíticas que hidrolizan las
pectinas volviéndolas hidrosolubles y al ablandarse la piel son fácil de extraer las antocianas, los
taninos y los aromas. Algunas antocianas migran a la pulpa La madurez de la piel se aprecia
fácilmente porque al frotar la con la yema de los dedos quedan teñidos del color tinto de los
hollejos.

La pulpa madura cuando es despojada de la película se “desmorona”, el pincel comienza a

pigmentarse y las semillas se separan fácilmente de la pulpa tomando una coloración parda.

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Cuando la semilla madura, al fin del envero se empieza a poner

marrón, se deseca y endurece Algo fácil de determinar
visualmente (Figura 13) (Kennedy y otros 2000). Según Delteil
(Kiosque, 2004) cuando toda traza de verde ha desaparecido es
posible degustarla. Los taninos se vuelven menos secos, menos
astringentes, Las semillas son menos duras, se rompen más
facilmente, llegando al final de la madurez con un completo color
marrón. Los escobajos maduros comienzan a ponerse marrones
en un proceso de lignificación.

Algunos métodos como el propuesto por el Instituto Cooperativo

del Vino (ICV) de Francia (Delteil 2003) son muy sofisticados y
evalúan las uvas con una escala de intensidad de madurez de
Figura 13 Distintos momentos de los diferentes partes de las uvas. Este método trabaja con un
la madurez de la uva (Extraido de examen visual, táctil y gustativo de los granos de uva. Se
Kennedy y otros 2000).
determina el color del grano, su consistencia mecánica y aptitud
para el desgranado. Mediante un análisis gustativo se determina
en la pulpa: la separación del hollejo, la acidez, el dulzor, el herbáceo, el frutado. En la piel se
aprecia la trituración, la intensidad tánica, la acidez, la astringencia, la sequedad, el herbáceo y el
frutado. En la semilla, el color, la fragilidad, el aroma, la intensidad tánica y la astringencia.

Mediante la apreciación de estos parámetros se determina la madurez de la piel, la madurez de la

pulpa, la madurez aromática de la piel y la madurez de los taninos. Cada una de estas
evaluaciones se hace con una escala de 1 a 4 donde este último valor corresponde al punto de
madurez completa. Si se obtiene el valor 4 para todas las evaluaciones estamos frente a una uva
en perfecta madurez y por ende, óptima para un vino de alta gama.

De todas maneras la determinación de la madurez de la uva mediante la degustación de los granos

es una tarea difícil y que necesita de mucha práctica. Bordeu y Gonzales (2005) encontraron que
un panel de enólogos no fue capaz de de diferenciar significativamente uvas cosechadas
semanalmente desde fin del mes de abril hasta inicios de mayo.

Ejercicios recomendados
Degustar vinos provenientes de uvas con diferentes estados de madurez.

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