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Caracterización de la percepción sensorial dependiente de la temperatura del producto de co

elaborado ff Bebidas ee: análisis sensorial descriptivo

Matthew J. Chapko, Han-Seok Seo •

Departamento de Ciencia de los Alimentos, Universidad de Arkansas, 2650 North Young Avenue, Fayetteville, AR 72704, EE. UU.

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO RESUMEN

Palabras clave: En la mayoría de los estudios anteriores, co elaborada ff ee muestras fueron servidas en especi fi c temperaturas de servicio para la evaluación sensorial.
Análisis sensorial descriptivo Co ff ee Mientras que varios estudios recientes han ilustrado que la temperatura de servicio tiene un impacto en las intensidades de los atributos sensoriales de co ff ee,
se necesita más elaboración. Al centrarse en las brechas de conocimiento entre estudios anteriores, este estudio buscó determinar si y cómo los atributos
Temperatura percepción
sensoriales de co elaborados ff ee puede variar en función de la temperatura de servicio y co ff ee variedad. En este estudio, 6 panelistas capacitados
sensorial
calificaron intensidades de 32 atributos sensoriales (3 apariencias, 12 aromas, 2 sabores, 13 fl avors y 2 sensaciones bucales) con respecto a co ff ee
muestras, de cada una de las tres variedades (etíope, keniata y colombiana) servidas a cuatro di ff Diferentes temperaturas de servicio: 70, 55, 40 y 25 ° C,
respectivamente. Los resultados indicaron que las intensidades de 18 y 7 atributos, respectivamente, di ff Ered Signi fi Cantly con temperatura de servicio y co ff
ee variedad. Un análisis de componentes principales (PCA) mostró que la mayor cantidad de variación de datos podría atribuirse a la temperatura de
servicio (63.28%) en lugar de co ff ee variedad (21.24%), muy similar al resultado de un análisis de agrupamiento jerárquico. Coe del vector de regresión
(RV) ffi clientes, determinados por una matriz de puntuación de factor de co elaborada ff ee muestras servidas en di ff temperaturas diferentes, revelaron que
co elaborada ff Las muestras servidas a 70 y 55 ° C se percibieron di ff actualmente de aquellos servidos a 40 y 25 ° C. En conclusión, el fi Los hallazgos
enfatizan que los atributos sensoriales de la cerveza elaborada ff Las muestras deben evaluarse a temperaturas de servicio múltiples, tanto más altas (70 a
55 ° C) como más bajas (40 a 25 ° C), para capturar mejor los atributos sensoriales del co ff ee que los de una evaluación sensorial tradicional. Se necesitan
más estudios para caracterizar di ff erent co ff ee muestras con respecto a disminuir una abrumadora e ff Efecto de la temperatura de servicio.

1. Introducción
En la mayoría de los estudios sensoriales de co elaborados ff ee, las muestras de prueba se han
servido en una especi fi c temperatura dentro del rango de 55 a 85 ° C a la cual los consumidores
generalmente prefieren beber sus co ff ee ( Borchgrevink, Susskind y Tarras, 1999 ; Brown y Diller, 2008 ;
Lee y O'Mahony, 2002 ;
Nebesny y Budryn, 2006 ) Sin embargo, vale la pena señalar que, en realidad, los consumidores
beben sus co ff ee en un rango de temperaturas que generalmente comienzan muy calientes (la
temperatura de mantenimiento recomendada es 80 - 85 ° C, Borchgrevink et al., 1999 ), y
disminuyendo hasta la temperatura ambiente (25 - 30 ° C), en particular cuando las personas
consumen co caliente ff Al mismo tiempo que otras actividades como realizar o ffi trabajar o participar
en conversaciones sociales ( Pramudya y Seo, 2018a ) Cabe señalar que la intensidad percibida de
los atributos sensoriales, así como la aceptabilidad general pueden variar con las temperaturas de
servicio de soluciones de sabor básicas, alimentos y productos de bebidas ( Bartoshuk, Rennert,
Rodin y Stevens, 1982. ; Cardello y Maller, 1982 ; Green y Frankmann,
1987 ; Lipscomb, Rieck y Dawson, 2016 ; Pramudya y Seo, 2018b ; Ross y Weller, 2008 ) De hecho, un
estudio reciente mostró que la percepción de los atributos sensoriales, la aceptabilidad, los
impulsores del gusto y las respuestas emocionales varían con respecto al co ff ee muestras servidas a
65, 25 y 5 ° C ( Pramudya y Seo, 2018a ) Sin embargo, tales variaciones plausibles, en la temperatura
de servicio / consumo, con respecto a los atributos sensoriales de co ff Hemos sido ignorados por
profesionales sensoriales. La mayoría de las investigaciones asociadas con el e ff ect de la
temperatura de servicio en co ff Las bebidas se han limitado a examinar solo la aceptabilidad general
y / o las sensaciones de ardor térmico en la cavidad oral ( Borchgrevink et al., 1999 ; Brown y Diller,
2008 ; Lee y O'Mahony, 2002 ) Varios estudios sensoriales han considerado variaciones en la
percepción sensorial en función de la temperatura de servicio entre co ff ee bebidas. Di Donfrancesco,
Gutiérrez Guzmán y Cámaras IV (2014) buscó comparar resultados de 13 co ff ee muestras de frijol
de Colombia, elaboradas en co líquido ff ee, entre un panel descriptivo capacitado y el experto co ff ee
graduadores. Una vez más, el co elaborado ff ee muestras fueron probadas solamente

• Autor correspondiente.

Dirección de correo electrónico: hanseok@uark.edu (H.-S. Seo).

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.12.026
Recibido el 28 de septiembre de 2018; Recibido en forma revisada el 10 de diciembre de 2018; Aceptado el 20 de diciembre de 2018

Disponible en línea el 21 de diciembre de 2018

0963-9969 / Publicado por Elsevier Ltd.
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a los 60 - 65 ° C para el panel entrenado. Si bien no se hizo mención de la
fi temperatura final del co elaborado ff ee después de la evaluación, los investigadores pueden haber
tenido una temperatura e ff ect en mente porque proporcionaron a los panelistas presentaciones
separadas al calificar el aroma y fl Avor. Por otro lado, el método de catación que los estudiantes de
Q-graders utilizaron implicó la evaluación de la muestra a di ff Diferentes temperaturas. El sabor y el
regusto se evaluaron a 70 ° C, seguido de la evaluación de la acidez, el cuerpo y el equilibrio a 60 °
C. Los atributos de dulzura, uniformidad y taza limpia se evaluaron cuando la muestra alcanzó una
temperatura <37 ° C. Si bien tanto el método descriptivo como el de ventosas fueron capaces de
conducir di ff diferenciación entre muchas de las muestras, Di Donfrancesco y col. (2014) observó que
solo había una relación muy pequeña entre los dos métodos en términos de atributos individuales
caracterizados por panelistas sensoriales y catadores capacitados, lo que podría deberse a una
diferencia ff Diferencia en la temperatura de consumo. El panel descriptivo no evaluó la co ff ee sobre
un rango de temperaturas mientras el método de catación lo hizo. En última instancia, los dos
métodos proporcionaron datos separados y distintos en que se utilizaron ventosas para determinar la
calidad general de un co ff ee mientras que el análisis descriptivo miró di ff oraciones en especi fi c
características sensoriales.
Un estudio sobre el e ff ect de temperatura de servicio en fl percepción del sabor de Bourbon
Caturra co ff ee utilizando el análisis sensorial descriptivo fue realizado recientemente por Steen,
Waehrens, Petersen, Münchow y Bredie (2017) . El panel descriptivo calificó 8 atributos (sabores
básicos ácidos, amargos y dulces, junto con tostado, nuez, tabaco, chocolate negro y en general fl avor)
de este co ff ee a través de 6 temperaturas: 31, 37, 44, 50,
56 y 62 ° C. Esos investigadores se centraron solo en el olfato retronasal y no pidieron a los
panelistas que calificaran las muestras de manera ortopénea. Además, porque solo un co particular ff Como
se usó la variedad como muestra de prueba, existe incertidumbre sobre si tales efectos de
temperatura podrían observarse o no para otros ff ee variedades.
En otro estudio reciente de Stokes, O'Sullivan y Kerry (2016) 14
atributos sensoriales y aceptaciones de co elaborados ff Las muestras fueron evaluadas por 10
panelistas capacitados a 6 temperaturas de servicio: 30, 40, 50,
60, 70, 75 y 77 ° C. Sin embargo, de nuevo solo un co ff ee producto, es decir, co comercialmente
asado molido irlandés ff ee hecho de frijoles 100% Arábica, se usó para examinar el e ff Efecto de la
temperatura de servicio en la percepción sensorial de co ff ee. Más recientemente, mientras Adhikari,
Chambers IV y Koppel (2018) Pidió a 7 panelistas capacitados que evaluaran 36 atributos (olores
retro-nasales y atributos básicos relacionados con el sabor) de muestras elaboradas de cada 4
tostados. ff productos de frijol ee, el rango de temperatura de servicio se limitó a varios más de 49 ° C:
es decir, 50,
60 y 70 ° C.
En un intento de abordar las brechas de conocimiento anteriores entre estudios anteriores, el
objetivo principal de este estudio fue utilizar un enfoque más sistemático para determinar las
variaciones en los atributos sensoriales de co ff ee en función de la temperatura de servicio. Más
especi fi En términos generales, en el Estudio 1 se preparó co ff ee muestras de cada uno de 3 co ff Las
variedades ee fueron evaluadas con respecto a 32 atributos sensoriales relacionados con la
apariencia, aroma, sabor, fl sabor y sensación en la boca por un panel descriptivo entrenado en un
amplio rango de temperatura de servicio (70 a 25 ° C). Además, desde cualquier interacción a través
del enfriamiento de co elaborada ff ee muestras podrían en fl uence el e ff ect de temperatura de servicio
en co ff ee percepción, el Estudio 2 fue diseñado para determinar si el intervalo de tiempo entre la
preparación y el servicio, es decir, el nivel de frescura del co ff ee, podría un ff ect percepción sensorial
de co elaborada ff ee muestras.
2. Materiales y métodos
El protocolo utilizado en este estudio fue aprobado por la Junta de Revisión Institucional de la
Universidad de Arkansas (Fayetteville, AR, EE. UU.) Y se obtuvo el consentimiento por escrito de
cada participante.
2.1. Estudio 1
2.1.1 Panelistas
Seis panelistas con formación profesional de la Universidad de Arkansas
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El Centro de Servicio Sensorial (Fayetteville, AR, EE. UU.) Participó en este estudio. Cada panelista
tenía> 1200 h de experiencia en la evaluación de productos alimenticios y bebidas, incluido el co ff ee.
2.1.2. Co ff ee muestras y preparación.
Co asado localmente ff ee frijoles de tres arábica ( Co ff ea Arabica L.)
variedades (etíopes, keniatas y colombianas) se compraron en co locales ff ee tiendas (noroeste de
Arkansas, AR, EE. UU.). El co asado ff Los frijoles de cada variedad se molieron hasta obtener un
grosor medio con un co ff ee grinder (DBM-8, Cuisinart, East Windsor, NJ, EE. UU.) y luego se
almacena en un recipiente hermético de acero inoxidable (Co ff ee Vault Storage Container, Friis,
LLC., Saint Cloud, MN, EE. UU.) 13 a 15 h antes del análisis descriptivo. De acuerdo con el co ff relación
ee / agua recomendada por la especialidad Co ff ee Association of America ( SCAA, 2015 ), 95 g de co
molido tostado ff Se colocaron frijoles EE (Modelo DCC-2900, Cuisinart, East Windsor, NJ, EE. UU.)
junto con 1800 ml de agua de manantial (Mountain Valley Springs Co., LLC Hot Springs, AR, EE.
UU.) ff ee maker. El co elaborado ff Luego, las muestras se transfirieron a ollas de aire inoxidables
(Modelo 36725.0100, Bunn, Spring fi eld, IL, EE. UU.) para que puedan dispensarse en los momentos
designados en vasos blancos de espuma de poliestireno de 118 ml (4 onzas) (Dart, Mason, MI, EE.
UU.) para garantizar niveles de temperatura adecuados: 70, 55, 40 y 25 ° C.
2.1.3. Análisis sensorial descriptivo.
Los panelistas fueron capacitados para evaluar co elaborados ff ee muestras de ocho di ff Productos
diferentes que usan una Escala Aromática Universal (UAS) con un modi menor fi catión. Porque todos
los panelistas tenían una amplia experiencia con el análisis sensorial descriptivo de co elaborados ff ee
basado en UAS, pudieron generar un léxico para co ff ee a través de sesiones de capacitación de seis
horas realizadas durante dos días. Como se muestra en tabla 1 , el léxico estaba compuesto por 32
atributos separados en apariencia, aroma, fl sabor (aromáticos), sabores básicos y sensación en
boca. Todos los panelistas fueron entrenados y por lo tanto familiarizados con fi niciones e
intensidades de los atributos sensoriales en co elaborados ff ee basado en el UAS y muestras de
referencia ( tabla 1 ) Las prácticas, incluida la retroalimentación, continuaron hasta que los panelistas
pudieron exhibir un desempeño consistente y confiable con respecto al uso de las escalas de
referencia para evaluar las intensidades de atributos de co ff ee productos. Los panelistas también
fueron entrenados para evaluar co elaborados ff ee servido en di ff diferentes temperaturas (70, 55, 40 y
25 ° C) lo más rápido posible para garantizar que las muestras se evaluaron en un rango estrecho de
cada temperatura objetivo, es decir, hubo pequeñas diferencias entre las temperaturas inicial y final
en los puntos de evaluación para cada temperatura objetivo
Un total de 24 co elaborados ff Las muestras ee (3 variedades × 4 temperaturas de servicio × 2
repeticiones) se evaluaron en 8 sesiones en 4 días diferentes durante un período de 2 semanas (2
días por semana). En cada sesión, elaborada co ff Las muestras de tres variedades se presentaron a
una de las cuatro temperaturas de servicio en la forma monádica secuencial descrita anteriormente.
El orden de servir las tres variedades se asignó al azar a través de las sesiones, y el orden de
temperatura de las sesiones (es decir, 70, 55, 40 y 25 ° C) también se asignó al azar. Se realizaron
dos sesiones (es decir, dos temperaturas de servicio) el mismo día y se dieron descansos de 15
minutos entre sesiones.
En cada sesión, antes de la evaluación de las muestras de prueba, a los panelistas se les dio un
calentamiento ff ee muestra para fines de calibración. Se pidió a los panelistas capacitados que
evaluaran cada uno de los tres co elaborados con 90 ml ff ee muestras en escalas de 0 a 15 con
incrementos de 0.1. Los panelistas recibieron 5 minutos entre presentaciones de muestra y se les
pidió que limpiaran su paladar con galletas sin sal (Nabisco Premium Unsalted Tops Saltine
Crackers, Mondel mi z Global LLC, East Hanover, NJ, EE. UU.) y agua de manantial (Clear Mountain
Spring Water, Taylor Distributing, Heber Spring, AR, EE. UU.). Todo el procedimiento de análisis se
repitió dos veces en di ff días diferentes.
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tabla 1
Descriptores, de fi niciones y referencias de atributos sensoriales de co elaborados ff ee muestras evaluadas en este estudio.

Descriptor Delaware fi nition Referencia (intensidad)

Apariencia Cantidad
de aceite Cantidad visible de aceite en la superficie Co ff ee B si ( 10)
color marrón La cantidad de color marrón que se puede observar. Co ff ee A una ( 10) Co ff ee
B (12)
Color verde La cantidad de color verde que se puede observar. Co ff ee A (5) Co ff ee
B (2)

Aroma/ fl Avor
ceniciento (A / F) re
Asociado con materiales de madera quemada que pueden ser afilados, amargos y ácidos. Cenizas (UAS C )
Quemado (A / F) Asociado con carbohidratos ennegrecidos / ácidos Tostadas quemadas o espresso (UAS)

Cacao / Chocolate (A / F)
Co ff ee impresión (A / F)
Terroso / Sucio (A / F)
Afrutado (A / F)
Verde / Inmaduro (F)
Una impresión marrón, dulce y tostada. Cacao en polvo o barras de chocolate (UAS)
Asociado con co elaborada ff ee Co elaborada ff ee (UAS)
Característica de barro seco, tierra o tierra. Lodo seco (UAS)
Caracterizado por el olor producido por las frutas. Cítricos o bayas (UAS)
Asociado con frutas inmaduras características de hojas recién cortadas, pasto o vegetales verdes Legumbres Verdes (UAS)

Metálico (A / F) Asociado a metales Monedas húmedas de hierro fundido o cobre (UAS)

Nuez (A / F) Combinación de aromas dulces, marrones, amaderados, asociados con nueces, semillas, frijoles y granos. Germen de trigo o semillas de sésamo tostadas (UAS)

Asado (A / F) Se asemeja a un producto cocinado a alta temperatura, sin incluir la nota quemada o amarga Co asado ff frijoles ee (UAS)
Skunky (A / F) Asociado con compuestos de azufre como el mercaptano, que exhiben un carácter de mofeta Mofeta (UAS)
Añejo (A / F) Se caracteriza por la falta de frescura y las primeras etapas de oxidación. Cartón (UAS)
Tabaco (A / F) Asociado con hojas de tabaco Tabaco curado (UAS)
Sabor amargo Gusto en la lengua provocado por soluciones de ca ff eine o quinina 0.05% ca ff una solución (2.0)
0.08% ca ff una solución (5.0)
0.15% ca ff una solución (10.0)
Sabor agrio Sabor en la lengua provocado por soluciones de compuestos ácidos. Solución de ácido cítrico al 0.05% (2.0)

Solución de ácido cítrico al 0.08% (5.0)

Solución de ácido cítrico al 0,15% (10,0)

Astringente de

sensación en la boca Factor de sensación química en la lengua descrito como fruncido / seco Solución de alumbre al 0.01% (6.0)

Viscosidad Espesor de la solución en la boca Solución de sacarosa al 5% (2.0)

una Referencia co ff ee A: 53 g de co molido tostado ff Se elaboraron frijoles (variedad Sumatra, Mama Carmen's, Fayetteville, AR, EE. UU.) por 1000 ml de agua utilizando un ff ee maker machine (Modelo: DCC-2900, Cuisinart,

East Windsor, NJ, EE. UU.) y luego se presenta en una taza de espuma de poliestireno blanca de 120 ml (Dart, Mason, MI, EE. UU.) cuando su temperatura alcanza la temperatura ambiente (aproximadamente 20 ° C).

si Referencia co ff ee B: 53 g de co molido ff frijoles ee (variedad Rwanda, Westrock Co ff ee Co., Little Rock, AR, EE. UU.) se preparó como se describe anteriormente.
C Intensidades para aromas y fl los avors se clasificaron según la escala aromática universal (UAS) con algunas modificaciones fi catión; nota de gaseosa en Nabisco Premium Original Saltine Crackers (Mondel mi z Global LLC, East

Hanover, NJ, EE. UU.) = 3.0; nota de manzana cocida en Purt's Natural Applesauce (Mott's LLP, Plano, TX, EE. UU.) = 7.0.
re " UNA " y " F " representar aroma y fl Avor, respectivamente.

2.1.4. Mediciones de variaciones tanto en la duración de la evaluación de la muestra como en el cambio de
temperatura de la muestra
Una sesión adicional con co elaborada ff Se realizó una variedad etíope para medir exactamente
cuánto tiempo tomó cada panelista individual para evaluar cada muestra a cada una de las cuatro
temperaturas de servicio. Los panelistas no sabían que estaban siendo rastreados con respecto a la
duración de la evaluación de la muestra. Además, para cada temperatura de servicio, la temperatura
de la muestra a la que cada panelista completó su evaluación de co ff La muestra se midió usando un
termómetro. Para cada panelista, variación con respecto a la temperatura de la muestra (es decir,
temperatura de servicio - fi temperatura final) durante la evaluación sensorial se calculó para cada una
de las cuatro temperaturas de servicio.
ser un ff efectuado por co ff Para la variedad y la temperatura de servicio, se realizó un análisis de
componentes principales (PCA) en la matriz de covarianza. El grado de similitud entre la PCA con fi guraciones
de los atributos sensoriales evaluados en di ff Las temperaturas diferentes también se midieron
usando un coeficiente de vector de regresión (RV) ffi El cliente se considera un coeficiente de
correlación ffi cient en una con multidimensional fi guration ( Schlich, 1996 ) Como el coeficiente RV ffi cient
estaba más cerca de 1.0, los dos espacios multidimensionales / con fi las garantías se consideraron
más similares ( Findlay, Castura, Schlich y Lesschaeve, 2006 ; Schlich, 1996 ) Para examinar cómo se
elabora co ff ee muestras de tres variedades servidas en cuatro di ff diferentes temperaturas pueden
ser clasi fi Con base en los atributos sensoriales, el agrupamiento jerárquico aglomerativo (AHC) se
realizó utilizando la distancia euclidiana y el método de Ward.

2.1.5. análisis estadístico

Los análisis de datos se realizaron con JMP Pro (versión 13.1, SAS Institute Inc., Cary, NC, EE. 2.2. Estudio 2

UU.) Y el software estadístico XLSTAT (Addinsoft, Nueva York, NY, EE. UU.). Atributos sensoriales
identi fi menos del 50% de los panelistas no fueron considerados para el análisis estadístico. Los 2.2.1. Panelistas

eliminados incluidos " sabroso "," metálico "," skunky ", y " duro " Nueve panelistas capacitados profesionalmente, que representan una experiencia acumulativa
de> 1200 h participaron en este estudio. Si bien los nueve panelistas se sometieron a sesiones de

aromas y " sabroso "," metálico "," de nuez ", y " skunky " fl avors. Para determinar la e ff efectos de la capacitación en el Estudio 1, tres no pudieron completar la prueba principal del Estudio 1 debido a la

temperatura de servicio en las intensidades de atributos de tres variedades de co elaboradas ff ee falta de tiempo personal. fl ITS. Sin embargo, los nueve pudieron participar en el Estudio 2.

muestras, se realizó un análisis de varianza de cuatro vías (ANOVA) tratando " temperatura de
servicio "( T)
" co ff ee variedad "( V) y " repetición "( R) como fi xed e ff ects y " panel " como un e aleatorio ff ect. Un 2.2.2. Co ff ee muestras y preparación
estadísticamente significativo fi no puedo di ff erence era de fi ned si El co asado ff Los frijoles de la variedad etíope utilizados en el Estudio 1 fueron molidos y elaborados de la

P < 0,05. Si un signi fi no puedo di ff El ANOVA indicó la diferencia en los medios, las comparaciones post misma manera que para el Estudio 1. Elaborado co ff Luego, las muestras se transfirieron a ollas de aire

hoc se realizaron utilizando el significado honesto de Tukey fi no puedo di ff Prueba de diferencia (HSD). inoxidables para su almacenamiento hasta que estuvieran listas para dispensarse.

Para determinar cómo los atributos sensoriales de co elaborada ff ee muestras podrían Para determinar sistemáticamente si el nivel de frescura, es decir, el

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intervalo de tiempo entre preparar y servir podría un ff ect las variaciones inducidas por la temperatura
de la porción en la percepción sensorial de co ff ee muestras, dos niveles de frescura de co elaborada ff
Se usaron muestras en el estudio 2. Más especi fi cally, asado co ff Se prepararon frijoles y se sirvieron
15 minutos ( " muestra fresca ") o 90min ( " muestra antigua ") desde la finalización de la elaboración de la
cerveza. Debido a que el intervalo de tiempo máximo entre la preparación y el servicio fue de
aproximadamente 75 minutos en el Estudio 1, se estableció 75 minutos como el intervalo
posiblemente ff Diferencia con respecto al nivel de frescura del co ff ee muestras.
Para minimizar cualquier en fl Influencias del tiempo dedicado a enfriar al servir la percepción
sensorial inducida por la temperatura de co ff ee, el co elaborado ff Las muestras que se servirían a
temperaturas más bajas se vertieron en múltiples botellas de vidrio Pyrex de 100 ml, sellaron con
tapas de rosca y luego se sometieron a baños de agua de 5000 ml (VWR, Radnor, PA, EE. UU.)
hasta que alcanzaron la temperatura deseada. .
2.2.3. Análisis sensorial descriptivo.
Un total de 16 co elaborados ff Se evaluaron muestras de ee (1 variedad × 2 niveles de frescura
× 4 temperaturas de servicio × 2 repeticiones) durante 4 sesiones realizadas en 2 di ff días diferentes.
En cada día, ambos " muestras frescas "
y " muestras antiguas " Las sesiones se realizaron con descansos de 15 minutos entre las sesiones. El
orden de las sesiones de muestra nuevas y antiguas fue aleatorizado.
Durante cada sesión, después de la evaluación de un co calentamiento preparado ff ee muestra,
los panelistas recibieron cuatro co elaborados ff Las muestras se sirvieron a 70, 55, 40 y 25 ° C en
forma monádica secuencial. El orden de presentación de las temperaturas de servicio fue aleatorio.
Como en el Estudio 1, los panelistas evaluaron cada muestra (90 ml) en una taza de espuma de
poliestireno blanca de 118 ml. fi ed con un código de 3 dígitos, en escalas que van de 0 a 15 en
incrementos de 0.1. Los panelistas recibieron 5 minutos entre presentaciones de muestra durante las
cuales se les pidió que limpiaran su paladar con galletas sin sal y agua de manantial.
2.3. análisis estadístico
Se realizó un ANOVA de cuatro vías tratando " nivel de frescura " como un
fi xed e ff ect y " temperatura de servicio "," repetición ", y " panel " como aleatorio e ff efectos para
determinar si las intensidades percibidas de los atributos sensoriales podrían diferir ff er con nivel de
frescura de co elaborada ff ee. Un estadísticamente significativo fi no puedo di ff erence era de fi Ned
como cuando P < 0,05. Además, para determinar cómo los atributos sensoriales de co elaborada ff ee
muestras podrían di ff er en función de " nivel de frescura " y " temperatura de servicio ", Se realizó un
PCA en la matriz de covarianza.
3. Resultados
3.1. Estudio 1
3.1.1. mi ff efectos de la temperatura de servicio en la percepción sensorial de co elaborada ff ee muestras
Tabla 2 muestra la e principal ff efectos de la temperatura de servicio, co ff ee variedad y repetición
junto con sus interacciones con respecto a las intensidades de atributos sensoriales de co ff ee
muestras. Entre los 24 atributos utilizados para el análisis de datos, casi todos (91.7%), excepto " verde
/ inmaduro fl avor " y " viscosidad ", fueron encontrados para di ff er signi fi Cantly con la temperatura de
servicio. Cuando se enfoca en variaciones de atributos sensoriales dependientes de la temperatura ( Tabla
3 ), se encontró que co elaborado ff Se percibió que las muestras servidas a 25 ° C tenían un aceite y
un color verde más visibles que las muestras servidas a 55 o 70 ° C. Con respecto a los aromas,
todos los atributos retenidos mostraron una tendencia similar, con co ff ee muestras servidas a 70 ° C
con mayores intensidades percibidas en comparación con las servidas a 25 ° C ( Tabla 3 ) Como se
muestra en Tabla 3 , intensidades de sabor amargo de co elaborado ff Las muestras servidas a 40 ° C
fueron menos pronunciadas que las de los co ff ee muestras servidas a 70 o 25 ° C. Intensidades de
sabor agrio de co elaborado ff ee muestras mostraron una tendencia creciente con una muestra más
baja
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temperatura; intensidad de sabor agrio fue mayor para co elaborada ff Se sirve a 25 ° C que para los
que se sirven a 70 o 40 ° C. Si bien se perciben intensidades de ceniza, cacao / chocolate, co ff ee
impresión, y asado fl los aires exhibieron una tendencia decreciente con menor temperatura de
muestra, rancio y tabaco fl los aires exhibieron la tendencia opuesta, es decir, aumentaron con una
temperatura de muestra más baja. Además, mientras se quema fl Avor fue calificado como menos
intenso cuando se preparó co ff Las muestras se sirvieron a 40 ° C, terrosas / sucias. fl Avor fue
calificado como más intenso cuando se sirve a 70 ° C ( Tabla 3 ) Como se muestra en Tabla 2 no signi fi No
pueden interacciones entre la temperatura de servicio y co ff Se encontró variedad con respecto a los
atributos sensoriales de co elaborados ff ee muestras, indicando que los tres di ff Co elegido ahora ff ee
variedades podrían ser un ff efectuado de manera similar al servir la temperatura. No hubo signi fi No
pueden existir interacciones entre la temperatura de servicio y la repetición con respecto a la
intensidad de los atributos de co ff ee muestras, excepto por los tres atributos: cantidad de aceite,
sabor agrio y rancio fl Avor.
3.1.2. mi ff efectos de co ff ee variedad y repetición en la percepción sensorial de co elaborada ff ee
muestras
Tabla 2 muestra principal la e ff efectos de co ff ee variedad sobre las intensidades percibidas de
co elaborada ff ee muestras con respecto a 7 atributos: cantidad de aceite, color marrón, color verde,
co ff ee aroma de impresión, aroma tostado, sabor agrio y verde / inmaduro fl Avor sin embargo, la
comparación post hoc usando la prueba HSD de Tukey no reveló ningún significado fi no puedo di ff erence
en
" co ff ee aroma de impresión " entre las muestras ( Tabla 3 ) Con respecto a la cantidad de petróleo
atribuido, colombiana co ff ee fue calificado más intenso que el etíope co ff ee. Mientras colombiana co ff También
se calificó como más intenso en términos del atributo de color marrón, entre las tres variedades se
calificó como menos intenso con respecto al atributo de color verde. Con respecto al aroma tostado,
co colombiana ff ee fue calificado más intenso que Kenyan co ff ee. Kenyan co ff ee fue evaluado como
más intenso que el etíope co ff ee y / o co colombiana ff ee en cuanto a sabor agrio y verde / maduro fl Avor.
Los panelistas generalmente calificaron las intensidades de los atributos de manera consistente
en todas las repeticiones, excepto por el color verde y rancio fl Avor atributos. Además, no hubo
signos fi no se pueden observar interacciones entre co ff ee variedad y repetición en todos los atributos
de la co elaborada ff ee muestras ( Tabla 2 )
3.1.3. Análisis de componentes principales
El análisis de componentes principales (PCA) proporciona una idea de las asociaciones entre la
temperatura de servicio, co ff ee variedad y atributos sensoriales de co elaborados ff ee muestras. Como se
muestra en Figura 1 , 84.52% de la variación en los datos fue explicada tanto por el Componente Principal
(PC) 1 (63.28%) como por la PC 2 (21.24%). PC 1 describe principalmente di ff eferencias entre
temperaturas de servicio; todas las muestras analizadas a 70 ° C se cargaron negativamente en la PC
1, mientras que las muestras servidas a 25 ° C se cargaron positivamente en la PC 2. El co
elaborado ff Las muestras servidas a temperaturas más cálidas se asociaron más con los atributos
más intensos, incluido el co ff ee impresión, aromas tostados y quemados, co ff ee impresión, tostado y
cacao / chocolate fl los sabores, mientras que las muestras servidas a temperaturas más frías se
asociaron más con sabor agrio, añejo y tabaco fl avors, cantidad de aceite y atributos de color verde.
PC 2 explica principalmente las variaciones entre los co ff ee variedades, con la co colombiana ff ee
(cargado positivamente) se percibe mucho di ff anteriormente que las variedades etíopes o keniatas
(cargadas negativamente). Estos di ff eferencias entre co ff Las variedades resultaron principalmente de
los atributos de apariencia, no solo el color marrón y la cantidad de aceite (cargado positivamente),
sino también el color verde (cargado negativamente).
PCA también se utilizó para explorar el di ff eferencias entre co ff ee variedades a cada
temperatura de servicio ( Figura 2 ) Si bien hubo una clara separación de cada co ff ee muestra para
cada temperatura probada, cuando los panelistas evaluaron las muestras a 55 ° C (B) y 40 ° C (C),
hubo menos de fi ned asociaciones entre los atributos y co ff ee variedades, como se puede observar
por la agrupación de los atributos alrededor del
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Tabla 2
F- valores en el análisis tripartito de varianzas para atributos sensoriales entre los tres co ff Las variedades evaluadas a cuatro temperaturas de servicio: 70, 55, 40 y 25 ° C.

Atributo Co ff ee variedad (V) Temperatura de servicio (T) Repetición (R) V×T V×R T×R

Apariencia Cantidad
de aceite 5.80 •• 20,34 ••• 1,88 0,82 0,57 3,33 •
color marrón 46,99 ••• 3.83 • 2,38 1,75 0.00 0,66
Color verde 13,73 ••• 25,74 ••• 5,43 • 1,26 1,97 1,51

Aroma

ceniciento 1,95 5,56 •• 0,26 0,30 0,01 0,97

Quemado 1.12 4.53 •• 0,15 0,33 0,14 0,09
Cacao / Chocolate 0,64 3,54 • 0,05 0,52 0,19 0,49
Co ff ee impresión 3.17 • 24,90 ••• 0,22 0,72 0,60 1.02
Terroso / Sucio 0,45 11,16 ••• 0,11 0.27 0,06 0.25
De nuez 0,34 10,63 ••• 0,11 0,36 0,14 0,05
Asado 3.94 • 22,19 ••• 0,11 0,34 0,40 0.27
Tabaco 0,26 4.40 •• 0,07 0,26 0,10 0,87

Gusto
Sabor amargo 2,16 4.36 •• 0,10 0,56 0,03 0,31
Sabor agrio 9.00 ••• 33,31 ••• 0,02 0,74 0,14 3,05 •

Sabor

ceniciento 0,10 5.47 •• 0,32 0,39 0,14 0,31

Quemado 1,35 8.31 ••• 0.00 0.27 1,37 0,38
Cacao / Chocolate 1,42 9.67 ••• 0,70 0,20 0,12 0,99
Co ff ee impresión 1,60 36,98 ••• 0,22 0,60 0,14 0,75
Terroso / sucio 0,43 8.87 ••• 0,01 0.25 0,57 1.14
Verde / verde 4.12 • 1,88 0,09 0,73 0.27 0,41
Asado 2,29 61,26 ••• 0,11 0,43 0,61 1.10
Duro 0,22 39,26 ••• 4.90 • 0,34 0,57 3,36 •
Tabaco 0,85 4.52 •• 0,02 0,97 0,04 0.62

Astringente de

sensación en la boca 2,67 2,80 • 0,22 0,37 0,22 0,19

Viscosidad 0,84 0,75 0.62 0,29 0,30 0,11

• P < 0,05.
•• P < 0.01.
••• P < 0.001.

origen. Esta observación indica que la temperatura a ff afectado la forma en que los panelistas Variedad colombiana a las tres temperaturas de servicio más bajas (55, 40 y 25 ° C) de las
calificaron al co ff ee muestras y consecuentemente el di ff eferencias entre co elaboradas ff Las variedades de Kenia y Etiopía, que se mostraron más similares entre sí.
muestras pueden depender de la temperatura de servicio.

3.1.6. Variaciones tanto en la duración de la evaluación de la muestra como en el cambio de temperatura de la

3.1.4. Coeficiente RV ffi clientes muestra

Coeficiente RV ffi Los clientes se calcularon en función de las matrices de puntuación de factor de un co ff ee Como se describió anteriormente, los panelistas fueron entrenados a través de mucha práctica
muestra a cada temperatura de servicio ( Tabla 4 ) Cuanto más cerca esté un coeficiente RV ffi cient a 1, más para evaluar co elaborados ff ee muestras lo más rápido posible. En promedio, los panelistas
similares son las matrices de puntuación de factores. UNA PAGS- valor de <0.05 indica que el coeficiente RV ffi cient necesitaron 149 s (desviación estándar = ± 32.8 s) para evaluar cada co ff ee muestra, aunque un

es signi fi cantly di ff diferente de 0 (sin correlación). El coeficiente RV ffi La temperatura para temperaturas entre
70 ° C y 55 ° C fue de 0.99 ( P < 0.001), lo que indica que las puntuaciones de los factores de las dos muestras
fueron similares. Del mismo modo, el coeficiente RV ffi La temperatura para temperaturas entre 40 ° C y 25 ° C
fue 1 ( P < 0.001), lo que también indica que las puntuaciones factoriales de las muestras fueron similares. Sin
embargo, al comparar muestras a 70 ° C con las de 40 ° C o 25 ° C, el coeficiente RV ffi los clientes son 0.88 ( P
= 0.17) y 0.91 ( P = 0,17), respectivamente. De la misma manera, el coeficiente RV ffi La temperatura entre 55 °
C y 40 ° C fue de 0,81 ( P = 0,33), lo que indica que las muestras fueron clasificadas di ff actualmente a través
panelista en particular tomó un promedio de 200 s con una muestra que tomó más de 250 s. Este
tiempo tomado resultó en cambios de temperatura de cada temperatura objetivo ( Fig. 4 ) Co
elaborada ff Las muestras que se sirvieron a 70 ° C se enfriaron a casi 60 ° C durante las evaluaciones
de la muestra. Las muestras servidas a 55 ° C se enfriaron a aproximadamente 50 ° C durante las
evaluaciones de muestra, y las muestras servidas a 40 y 25 ° C en su mayoría conservaron sus
temperaturas iniciales.

de estas temperaturas. En última instancia, estos resultados muestran que, dependiendo de la temperatura

de la porción, los panelistas calificaron los productos di ff completamente especialmente para las muestras 3.2. Estudio 2
servidas a 70 a 55 ° C versus aquellas servidas a 40 a 25 ° C.

3.2.1. mi ff efectos del nivel de frescura en la percepción sensorial de co elaborada ff ee muestras

Como se muestra en Fig. 5 , solo hubo un pequeño impacto del nivel de frescura en

3.1.5. Agrupación jerárquica aglomerativa
Usando AHC, los doce co elaboraron cerveza ff ee muestras (3 co ff ee variedades × 4
temperaturas de servicio) podrían clasificarse en tres grupos. Como se muestra en Fig. 3 , El Grupo 1
está compuesto por las tres variedades servidas a 70 ° C. El grupo 2 está compuesto por la variedad
colombiana que se sirve a 55, 40 y 25 ° C, y el grupo 3 está compuesto por variedades de Etiopía y
percepción sensorial de co elaborada ff ee muestras servidas a las cuatro temperaturas. Más especi fi En
términos generales, la mayoría de los atributos (21 de los 25 atributos evaluados) eran insignificantes fi
cantly di ff Diferente entre muestras frescas y viejas de co ff ee (para todos, P> 0,05). Co fresco y viejo ff ee
samples di ff Ered Signi fi débilmente con respecto a " verde / inmaduro " y
" metálico " fl avors, " astringencia ", y " viscosidad " sensación en la boca Más especi fi En términos generales, las muestras

Kenia que se sirven a 55, 40 y 25 ° C. Estos resultados ilustran además que, si bien los panelistas no ff frescas, servidas 15 minutos después de la finalización de la elaboración de la cerveza, se percibieron como más verdes /

eficazmente di ff diferenciar entre los 3 co ff ee variedades, particularmente a 70 ° C, fueron capaces de inmaduras fl Avor, mientras que las muestras antiguas, servidas 90 minutos después de la finalización de la elaboración de

di ff erentiate el la cerveza, fueron calificadas como más metálicas, astringentes y viscosas que sus contrapartes.

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Tabla 3
Comparaciones en las clasificaciones de intensidad media (± desviaciones estándar) para los atributos sensoriales de co elaborada ff ee muestras en función de co ff ee variedad y temperatura de servicio.

Atributo Co ff ee Variedad Temperatura de servicio

Colombia Etiopía Kenia 70 ° C 55 ° C 40 ° C 25 ° C

Apariencia Cantidad
de aceite 4,3 (± 3,3) a 2,7 (± 2,8) b 3.2 (± 3.3) ab 1.1 (± 2.3) c 3,1 (± 2,1) b 4.3 (± 3.7) ab 5.2 (± 2.9) a
color marrón 10,5 (± 1,8) a 8.4 (± 1.4) b 7.8 (± 1.5) b 9.5 (± 1.4) a 8,5 (± 2,3) b 9.1 (± 1.9) ab 8.6 (± 2.0) b
Color verde 1,8 (± 1,3) b 2,5 (± 1,6) a 2,8 (± 1,8) a 1,2 (± 1,5) c 2,4 (± 1,5) b 2.8 (± 1.5) ab 3,0 (± 1,6) a

Aroma

ceniciento 0,8 (± 1,4) 0,5 (± 1,1) 0.6 (± 1.2) 0.9 (± 1.3) a 0,8 (± 1,4) a 0.7 (± 1.3) a 0.1 (± 0.5) b
Quemado 1,5 (± 1,8) 1.0 (± 1.5) 1.3 (± 1.7) 2,0 (± 1,8) a 1.4 (± 1.7) ab 0,8 (± 1,3) b 1.0 (± 1.6) b
Cacao / Chocolate 0.9 (± 1.5) 1.1 (± 1.4) 0,8 (± 1,3) 1,4 (± 1,5) a 0,7 (± 1,3) b 0.9 (± 1.5) ab 0.6 (± 1.2) b
Co ff ee impresión 5.9 (± 1.4) a 5.6 (± 1.2) a 5,5 (± 1,3) a 6.6 (± 0.9) a 5.4 (± 1.6) a. 5.6 (± 1.1) b 5.1 (± 1.2) c
Terroso / Sucio 0.9 (± 1.6) 0,8 (± 1,5) 0,7 (± 1,5) 1.5 (± 1.7) a 0.6 (± 1.4) b 0,5 (± 1,3) b 0,7 (± 1,6) b
De nuez 0,3 (± 1,0) 0,4 (± 1,1) 0,4 (± 1,1) 0.9 (± 1.4) a 0.6 (± 1.3) a 0.0 (± 0.0) b 0.0 (± 0.0) b
Asado 4,3 (± 1,2) a 4.0 (± 0.9) ab 3.9 (± 1.2) b 4.9 (± 1.0) a 4,1 (± 0,9) b 3.8 (± 0.9) aC 3,6 (± 1,2) c
Tabaco 0,7 (± 1,3) 0,5 (± 1,1) 0.6 (± 1.1) 1.1 (± 1.5) a 0.7 (± 1.3) ab 0,4 (± 0,9) b 0.2 (± 0.5) b

Gusto
Sabor amargo 8,3 (± 1,6) 7,9 (± 1,5) 8,2 (± 1,6) 8.4 (± 1.2) a 7.9 (± 1.8) ab 7.8 (± 1.3) b 8.4 (± 1.8) a
Sabor agrio 3,1 (± 1,6) b 3,1 (± 1,5) b 3.7 (± 1.6) a 2,2 (± 1,1) c 3.6 (± 1.6) ab 3,4 (± 1,6) b 4.0 (± 1.5) a

Sabor

ceniciento 1.0 (± 1.6) 0.9 (± 1.5) 1.0 (± 1.6) 1.5 (± 1.7) a 0.6 (± 1.3) aC 1.3 (± 1.7) ab 0,5 (± 1,2) c
Quemado 2,8 (± 1,6) 2,3 (± 1,7) 2,6 (± 1,7) 3,0 (± 1,2) a 2,7 (± 1,5) a 1,6 (± 1,8) b 2,9 (± 1,7) a
Cacao / Chocolate 1,6 (± 1,7) 1,5 (± 1,6) 1,2 (± 1,5) 2,3 (± 1,5) a 1.6 (± 1.6) ab 1.0 (± 1.6) aC 0,8 (± 1,3) c
Co ff ee impresión 6,9 (± 1,3) 6.6 (± 1.2) 6,7 (± 1,2) 7,6 (± 1,2) a 7,1 (± 1,0) b 6.4 (± 1.0) c 5.8 (± 1.2) d
Terroso / Sucio 1.1 (± 1.7) 1,2 (± 1,7) 1,2 (± 1,7) 1,7 (± 1,7) a 1.0 (± 1.6) b 0,7 (± 1,5) b 1.2 (± 1.8) b
Verde / verde 0.6 (± 1.2) b 0.6 (± 1.3) ab 1.0 (± 1.5) a 0,8 (± 1,4) 0.6 (± 1.2) 0.9 (± 1.5) 0.6 (± 1.3)
Asado 5,2 (± 1,4) 5.0 (± 1.3) 5.0 (± 1.3) 6.4 (± 1.2) a 5.0 (± 0.9) b 4.6 (± 1.1) aC 4,3 (± 1,2) c
Duro 1.1 (± 1.5) 1,2 (± 1,6) 1,2 (± 1,7) 0.2 (± 0.5) c 0,4 (± 0,8) c 1,6 (± 1,7) b 2,6 (± 1,7) a
Tabaco 1,2 (± 1,6) 1.0 (± 1.5) 1.0 (± 1.5) 0,8 (± 1,5) b 0,8 (± 1,4) b 1.2 (± 1.5) ab 1.5 (± 1.6) a

Astringente de

sensación en la boca 7.8 (± 1.0) 7.7 (± 1.0) 8.0 (± 1.0) 7,6 (± 0,6) b 7.8 (± 1.0) ab 7.7 (± 1.2) ab 8.0 (± 1.2) a
Viscosidad 1,6 (± 0,4) 1,6 (± 0,4) 1,6 (± 0,4) 1,6 (± 0,4) 1,5 (± 0,4) 1,6 (± 0,4) 1,6 (± 0,4)

Clasificaciones de intensidad media con di ff diferentes letras en una fila dentro de cualquiera de las dos ff La variedad o temperatura de servicio para cada atributo representa un signo fi no puedo di ff erence en

P < 0,05.

3.2.2. Análisis de componentes principales en aroma, fl sabor y percepciones de sabor asociadas con las temperaturas de servicio. Por ejemplo,
Aproximadamente el 79% de la variación global en co elaborada ff ee muestras fue explicada por aromas y fl aires de " asado " y " co ff ee impresión " eran más propensos a estar asociados con co
el fi Los dos primeros componentes principales ( Fig. 6 ) los elaborados ff ee muestras servidas a temperaturas más altas (70 y 55 ° C). El segundo componente
fi El primer componente principal (PC 1) representó el 67.70% de la variación total entre muestras, y principal (PC 2), que representó el 11.07% del total
esto se atribuyó principalmente a di ff oraciones

Figura 1. Dos parcelas de análisis de componentes principales (PCA) para tres co ff ee variedades (colombiana, etíope y keniana) de co elaborada ff ee muestras evaluadas a cuatro temperaturas de servicio: 70, 55, 40 y 25 °
C. (A) representa 24 atributos sensoriales y (B) representa 12 co elaborados ff ee muestras. " UNA "," T ", y " F " representar aroma, sabor y fl Avor respectivamente.

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Figura 2. Bi-plot de análisis de componentes principales (PCA) para tres co ff ee variedades (Colombia, Etiopía y Kenia) de co elaborada ff ee muestras evaluadas a cuatro temperaturas de servicio: 70 ° C (A), 55 ° C (B), 40 °
C (C) y 25 ° C (D). " UNA "," T ", y " F " representar aroma, sabor y fl Avor respectivamente.

Tabla 4 4. Discusión
Coe del vector de regresión (RV) ffi clientes (sus correspondientes PAGS- valores) para medir las similitudes entre
las puntuaciones de los factores de los análisis de componentes principales de los tres co ff Las variedades Cuando las personas consumen co cerveza caliente ff ee productos, pueden experimentarlos en
evaluadas a cuatro temperaturas de servicio: 70, 55, 40 y 25 ° C.
una amplia gama de temperaturas del producto, ya que esas temperaturas disminuyen con el tiempo
de consumo. Como se muestra en Fig. 4 , temperaturas de co elaboradas ff Las muestras servidas a
70 ° C 55 ° C 40 ° C 25 ° C temperatura caliente (p. ej., 70 ° C) no solo caen rápidamente sobre la evaluación de la muestra, sino
que también pueden exhibir una variación notable en el cambio de temperatura entre la población de
70 ° C - 0,99 (<0,001) 0,88 (0,17) 0,91 (0,17)
panelistas capacitados. Notablemente, dado que los panelistas habían sido entrenados previamente
55 ° C 0,99 (<0,001) - 0,81 (0,33) 0,85 (0,17)
40 ° C 0,88 (0,17) 0,81 (0,33) - 1.0 (<0.001)
para familiarizarse con la evaluación sensorial de co elaborada ff ee y también fueron entrenados para
25 ° C 0,91 (0,17) 0,85 (0,17) 1,00 (<0,001) - evaluar rápidamente los atributos sensoriales de co elaborados ff ee muestras, es posible que los
panelistas menos entrenados, incluso de nivel de consumidor, posiblemente exhiban una variación
individual aún mayor en la evaluación sensorial con respecto al rango de temperatura en el que se
variaciones entre las muestras, fueron explicadas principalmente por di ff Referencias en la percepción elabora ff Se prueban las muestras. Por lo tanto, los profesionales sensoriales pueden necesitar
sensorial entre muestras frescas y viejas de co ff ee. considerar este factor al realizar una evaluación sensorial de alimentos o bebidas calientes. Para
reducir la variación individual con respecto a ambos 1) el tiempo necesario para completar la
En general, la mayoría de las variaciones en los datos se explicaron considerando la evaluación sensorial y 2) el cambio de temperatura durante la evaluación sensorial de bebidas
temperatura de servicio, no el nivel de frescura, lo que indica que el fi Los resultados del Estudio 1 se calientes tales como co ff ee Seo, Lee, Jung y Hwang (2009) propuso la técnica de " Análisis
debieron a la temperatura de servicio y no a un factor de confusión, como el nivel de frescura descriptivo de escaneo de tiempo " entrenando panelistas para calificar cada atributo en el mismo
(duración de la conservación) del co ff ee. orden cada 10 s. Este método ayudó en

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Fig. 3. Un dendrograma dibujado por agrupación jerárquica aglomerativa (AHC) de tres co ff ee
variedades (Colombia, Etiopía y Kenia) de co elaborada ff ee muestras evaluadas a cuatro
temperaturas de servicio: 70, 55, 40 y 25 ° C. Basado en la diferencia de atributos sensoriales, los 12
co elaboraron ff ee muestras fueron clasi fi ed en 3 grupos.
reduciendo di ff eferencias entre panelistas capacitados con respecto a la duración de la evaluación de la
muestra y el rango de temperaturas en las que se elaboraron co ff Se evaluaron las muestras.
Como se abordó en la Introducción, mientras que los estudios sensoriales recientes han
mostrado importantes fi no puedo ff efectos de las temperaturas de servicio en las intensidades de
atributos de co ff ee muestras ( Adhikari et al., 2018 ; Steen et al., 2017 ; Stokes et al., 2016 ), ha habido
lagunas de conocimiento en la comprensión de la dinámica en la percepción sensorial de co
elaborada ff ee consumido en la vida cotidiana. Más especi fi Cally, solo una variedad de co ff Se evaluó
ee con respecto a 8 a 14 atributos ( Steen et al., 2017 ; Stokes et al., 2016 ), y el rango de temperatura
de servicio se limitó a aquellos por encima de 49 ° C ( Adhikari et al., 2018 ) Además, dado que los
atributos relacionados con todos los módulos sensoriales no se probaron previamente ( Adhikari et al.,
2018 ;
Steen et al., 2017 ), se considera que este estudio se ha enfocado más sistemáticamente en
caracterizar las variaciones en la percepción sensorial de co ff ee muestras en función de la
temperatura de la muestra. Co elaborada ff ee muestras de cada uno de 3 co ff Las variedades ee
fueron evaluadas en un amplio rango de temperatura de servicio (70 a 25 ° C) con respecto a 32
sensoriales
Fig.4. Tiempo (s) promedio tomado (s) por 9 panelistas capacitados (A) y temperatura media (° C) perdida (B) durante la evaluación sensorial de co ff ee muestras servidas a cuatro temperaturas: 70, 55, 40 y 25 ° C. Las barras de
error representan la desviación estándar.
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atributos a través de módulos sensoriales.
Los resultados de este estudio respaldan y amplían los anteriores fi Los hallazgos de que la
temperatura de servicio modula las intensidades de los atributos de co ff ee muestras ( Adhikari et al.,
2018 ; Steen et al., 2017 ; Stokes et al., 2016 ; ver también Pramudya y Seo, 2018a ) Además, el
resultado del Estudio 2 mostró que los cambios inducidos por la temperatura en los atributos
sensoriales de co ff ee se asociaron con la temperatura de servicio, pero no con el tiempo necesario o
cualquier cambio potencial durante un enfriamiento de co ff ee que se había mantenido durante algún
tiempo debido al enfriamiento ( Figs. 5 y 6 ) Co elaborada ff Las muestras evaluadas a 70 ° C mostraron
mayores intensidades de atributos de aroma que las evaluadas a temperaturas más bajas. Este
resultado está en línea con los datos instrumentales anteriores tomados para Bourbon Caturra co ff ee,
usando muestreo dinámico de espacio de cabeza y cromatografía de gases - espectrometría de
masas ( Steen et al., 2017 ) Entre 76 compuestos volátiles identi fi ed en un rango de temperatura de 31
a 62 ° C, la temperatura elevada de servicio mostró un aumento exponencial en la liberación de los
compuestos volátiles en co ff ee; Debido a las limitaciones técnicas del muestreo dinámico del espacio
de cabeza, se estimaron los volátiles del espacio de cabeza a temperaturas superiores a 50 ° C ( Steen
et al., 2017 ) Además, los niveles de composición de compuestos volátiles liberados de co elaborados ff
se encontraron di ff er at di ff diferentes temperaturas de servicio ( Steen et al., 2017 ) Resultados
similares, es decir, mayores intensidades de atributos de aroma en co elaborados ff También se
encontraron muestras evaluadas a temperaturas más altas en otro estudio sensorial de co ff ee ( Stokes
et al., 2016 )
Si bien la intensidad de amargor percibida fue menor a 40 ° C, no hubo di ff diferencia a este
respecto entre co elaborada ff ee muestras servidas a 70 ° C y a 25 ° C ( Tabla 3 ) Esto indica una
posible relación no lineal entre la temperatura y la percepción de amargura según lo propuesto por McBurney,
Collings y Glanz (1973) , quien encontró esa percepción de amargura del sulfato de quinina (QSO 4) fue
no lineal y más sensible en el rango de 22 a 27 ° C y menos sensible a 42 ° C; 42 ° C fue la
temperatura máxima probada en su estudio. Por el contrario, Green y Frankmann (1987) encontró
que la intensidad de la amargura de un ca ff Una solución disminuye con temperaturas más bajas,
pero la metodología empleada en su estudio implicó tanto el enfriamiento de la lengua como la
solución de sabor y se limitó a 20, 28 y 36 ° C. De hecho, no se deben hacer comparaciones directas
con estos estudios anteriores, ya que la temperatura induce e dependiente del estímulo. ff efectos
sobre el sabor amargo Limón, 2017 ) y compañía ff ee contiene varios compuestos amargos, como
lactonas de ácido clorogénico, trigonelina y calcio. ff eine ( Sunarharum, Williams y Smyth, 2014 )
Además, el e ff Efecto de la temperatura de servicio en la amargura en co ff Se encontró que eran
inconsistentes en estudios anteriores; es decir, co ff ee variedad dependiente e ff ect ( Adhikari et al.,
2018 ) y o signi fi no puedo Steen et al., 2017 ) o no signi fi no puedo ff ect ( Stokes et al., 2016 ) La
intensidad de acidez percibida aumentó a medida que la temperatura del co ff ee muestras
disminuyeron, con el co ff ee servido a 25 ° C siendo clasificado
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Fig.6. Un bi-plot de análisis de componentes principales (PCA) para co elaborados ff ee muestras (variedad
etíope) servidas a cuatro temperaturas (70, 55, 40 y 25 ° C) en dos condiciones de frescura. Co asado ff Se
prepararon frijoles y se sirvieron 15 minutos ( " Fresco " muestra) o 90 minutos ( " antiguo " muestra) desde la
finalización de la elaboración de la cerveza. " UNA "," T ", y " F " representar aroma, sabor y fl Avor
respectivamente.
signi fi más agrio que a 70 ° C ( Tabla 3 ) Mientras que los datos psicofísicos con respecto a la
temperatura e ff El efecto sobre la percepción agria ha sido bastante variable ( Green y Frankmann,
1987 ; Limón, 2017 ; Lipscomb et al., 2016 ; McBurney et al., 1973 ; Moskowitz, 1973 ), los resultados
del presente estudio muestran que la temperatura signi fi cantly a ff afecta la percepción del sabor
agrio. Tal observación, es decir, menor intensidad de acidez mejorada en temperaturas entre co ff ee
muestras, también estuvo presente en estudios previos ( Steen et al., 2017 ; Stokes et al., 2016 ) El e ff efectos
de la temperatura de servicio en las intensidades percibidas de fl atributos de sabor variados ( Tablas
2 y 3 ) Mientras que la mayoría de fl Los atributos de sabor mostraron una tendencia de disminución
de intensidad con el aumento de las temperaturas de servicio, " duro fl avor " y " tabaco fl avor " Los
atributos exhibieron una tendencia opuesta. Además " verde / inmaduro fl avor " atributo producido sin
signi fi no puedo ff ect con temperatura de servicio. Adhikari y col. (2018)
no encontré señal fi no puedo di ff oraciones con respecto a rancio fl sabor y tabaco
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Fig.5. Comparaciones en clasificaciones de intensidad media para
atributos sensoriales en función del nivel de frescura de co ff ee muestras
(etíope co ff ee variedad). Co asado ff Se prepararon frijoles y se sirvieron
15 minutos ( " Fresco " muestra) o 90 minutos ( " antiguo " muestra) desde
la finalización de la preparación. Las barras de error representan el error
estándar de las medias. * representa un signi fi no puedo di ff erence en P
< 0,05. " UNA "," T "," F ", y
" METRO " representan aroma, sabor, fl sabor y sensación en la boca, respectivamente.
fl Avor entre co elaborada ff ee muestras servidas a 70, 60 y 50 ° C, de acuerdo con el resultado de
este estudio. Como se muestra en Tabla 3 , con respecto a los dos fl Avor atributos, no había signi fi no
puedo di ff eferencias entre co elaboradas ff ee muestras servidas a 70 y 55 ° C, mientras que signi fi di
fácilmente detectable ff oraciones en rancio y tabaco fl los aires se exhibieron cuando se evaluaron a
40 y 25 ° C, respectivamente. Del mismo modo, en otro estudio ( Steen et al., 2017 ) " tabaco fl avor " estaba
más asociado con co elaborada ff ee muestras servidas a 31 a 44 ° C, mientras " asado fl avor "
y " intensidad general " de co ff ee fl Avor se relacionó principalmente con aquellos servidos en el rango
de 50 a 62 ° C.
La intensidad percibida del atributo astringente también difiere ff ered con temperatura de servicio
de co elaborada ff ee muestras, con una intensidad de ese atributo mayor a 25 ° C que a 70 ° C. Adhikari
y col. (2018) no demostró signi fi no puedo di ff Diferencia en el atributo de astringencia entre co
elaborados ff ee muestras servidas a 70, 60 y 50 ° C, de acuerdo con el resultado de este estudio ( Tabla
3 ) Similar a " duro " y " tabaco " fl Avor atributos, un signi fi no puedo di ff La diferencia en el atributo
astringente estaba presente cuando un co ff La muestra se probó a menos de 50 ° C. Estas
fi Los resultados indican que la dinámica inducida por la temperatura del producto en los atributos
sensoriales se puede entender mejor en un amplio rango de temperatura, incluso por debajo de 50 °
C, de co ff ee muestras.
Nuestra fi Los resultados mostraron que el impacto de las temperaturas del producto es mayor
que el impacto de ff ee variedades sobre la caracterización de los atributos sensoriales de co
elaborados ff ee muestras. Como se muestra en Tablas 2 y 3 , el número de signi fi los atributos de
peralte fueron mayores en función de la temperatura de servicio que por co ff ee variedad. Además,
las temperaturas de servicio representaron mayores variaciones (63.28%) en los atributos
sensoriales del co ff ee muestras de lo que hizo co ff ee variedades (21.24%) como se muestra en Figura
1 . Además, un dendrograma dibujado por AHC ( Fig. 3 ) demostró que co elaborado ff Las muestras de
las tres variedades, cuando se sirvieron a 70 ° C, se agruparon en el mismo grupo. En otras
palabras, di ff referencias entre los tres co elaborados ff Se encontró que las muestras servidas a 70 ° C
eran más pequeñas en comparación con las di ff oraciones entre los que sirven a los 55,
40 y 25 ° C. Aquellos fi Los hallazgos enfatizan que los atributos sensoriales de la cerveza elaborada ff Las
muestras deben evaluarse en un amplio rango de temperaturas de servicio, imitando de alguna
manera un contexto realista de consumo de co ff ee.
Curiosamente, signi fi coeficiente de RV significativamente mayor ffi los clientes se obtuvieron
entre co elaborados ff ee muestras servidas a 70 y 55 ° C o entre aquellas servidas a 40 y 25 ° C ( Tabla
4 y Figura 2 ), lo que indica que di notable ff Las referencias con respecto a los atributos sensoriales
ocurren cuando
MJ Chapko, H.-S. Seo
temperatura de co elaborada ff ee se encuentra entre 55 y 45 ° C. Del mismo modo, en un estudio previo
realizado por Stokes y col. (2016) co elaborado ff ee muestras servidas a las 7 di ff Las diferentes
temperaturas pueden dividirse en dos grupos: 1) 76.8,
74.4, 70.8, 60.4 versus 2) 50.8, 41.1, 31.0 ° C, basado en el fi primer factor de un gráfico de cargas de
correlación de regresión de mínimos cuadrados parciales ANOVA para intensidades de atributos
calificadas por panelistas capacitados. En otro estudio realizado por Steen y col. (2017) co elaborado ff ee
muestras evaluadas a 6 di ff Las temperaturas diferentes también mostraron un patrón similar; es decir,
estas muestras fueron di ff diferenciados en dos grupos: 1) 62, 56 y 50 ° C versus 2) 44,
37 y 31 ° C, basado en el fi primer componente principal (PC 1), que representa el 57% de la varianza
total, del bi-plot de PCA. En su estudio, las emisiones de compuestos volátiles relacionados con " asado
fl avor " y " en general fl intensidad de sabor " aumentó a temperaturas de servicio superiores a 44 ° C,
mientras que las emisiones de compuestos volátiles asociados con " fl oral "," miel "," dulce "," sabroso ", y " vino
" fl los sabores aumentaron a temperaturas de servicio de 44 ° C o menos. De este modo, Steen y col.
(2017) sugirió que temperaturas de servicio más bajas, como 44 ° C o menos, pueden ayudar a
caracterizar sutiles
fl atributos de sabor debido a un impacto menos dominante del asado fl gusto en el análisis sensorial
de co elaborada ff ee. En una vena similar, basada en el
fi Resultados del presente estudio, se recomienda que la cerveza elaborada ff Las muestras deben
evaluarse a múltiples temperaturas de servicio, al menos a ambas " mayor "( 70 a 55 ° C) y " inferior "( 40
a 25 ° C) temperaturas para caracterizar los cambios dinámicos generales en los atributos
sensoriales con las temperaturas de la muestra.
5. Conclusión
Los resultados de este estudio no solo respaldan anteriores fi encuentre, pero también agregue
nueva evidencia empírica de que las intensidades de los atributos sensoriales pueden variar en
función de la temperatura de la cerveza elaborada ff ee muestras. Primero, las temperaturas del
producto, en comparación con el co ff ee variedades, ejercido un impacto abrumador en los atributos
sensoriales de co elaborada ff ee muestras servidas en cuatro di ff Temperaturas diferentes de 70, 55,
40 y 25 ° C, destacando la importancia de las temperaturas del producto en la percepción sensorial
de co ff ee. Segundo, basado en el fi encontrando esa cerveza elaborada ff ee muestras servidas a 70 y
55 ° C di ff Ered con respecto a los atributos sensoriales de aquellos servidos a 40 y 25 ° C, los
atributos sensoriales de co elaborados ff Se debe evaluar a temperaturas múltiples, especialmente a
temperaturas más altas (70 a 55 ° C) y más bajas (40 a 25 ° C). En tercer lugar, se observaron
cambios inducidos por la temperatura del producto en la percepción sensorial tanto en cocido fresco
(servido 15 minutos después de la preparación) como en viejo (servido 90 minutos después de la
preparación) ff ee, lo que indica que los cambios en la percepción sensorial se debieron a la
temperatura del producto, pero no a un factor de confusión como el nivel de frescura (intervalo de
tiempo entre la preparación y el servicio) de co ff ee. Finalmente, dado que tanto el tiempo necesario
para completar la evaluación sensorial como el cambio de temperatura durante la evaluación
sensorial exhibieron una variación notable entre los panelistas individuales, los profesionales
sensoriales deberían considerar tales observaciones y desarrollar una nueva metodología para
capturar mejor la dinámica de los atributos sensoriales de la cerveza elaborada. ff ee muestras sobre
consumo o evaluación de las muestras. Dado que estudios recientes mostraron que usar un método
Check-All-That-Apply (CATA) es e ff eficaz para caracterizar las variaciones inducidas por la
temperatura del producto en los atributos sensoriales entre los alimentos y bebidas calientes ( Pramudya
y Seo, 2018a, 2018b ), puede ser interesante explorar si el método también es e ff Ective para co
elaborada en caliente ff ee. Además, las metodologías temporales como el dominio temporal de la
sensación (TDS) ( Pineau, Cordelle, Imbert, Rogeaux y Schlich, 2003 ; Schlich, 2017 ) puede
considerarse para determinar cómo cambian los atributos sensoriales dominantes en una amplia
gama de co ff ee temperaturas. Finalmente, sería interesante examinar cómo varían los atributos
sensoriales con las temperaturas del producto en co ff ee bebidas preparadas con otros tipos de co ff ee
técnicas de tostado, molido o extracción porque los atributos sensoriales y las composiciones
químicas de co ff Se han encontrado ee bebidas para di ff er en función de co ff ee métodos de
preparación ( Caporaso, Genovese, Canela, Civitella y Sacchi, 2014 ; Sánchez y Cámaras IV, 2015 ; Sunarharumanálisis. Opinión actual en Ciencia de los Alimentos, 15, 38 - 42 .
et al., 2014 ) En conclusión, nuestro fi los hallazgos enfatizan que los atributos sensoriales de
621
Food Research International 121 (2019) 612–621
co elaborado ff Los productos deben evaluarse a temperaturas de servicio múltiples y deben
considerarse nuevas metodologías para no solo caracterizar mejor la dinámica de los atributos
sensoriales en función de las temperaturas del producto, sino también para detectar mejor las
diferencias sensoriales. ff eferencias entre di ff erent co ff ee muestras.
Estafa fl ict de interés
Todos los autores declaran que no hay fl Existe un interés de interés en la realización y el informe de
esta investigación.
Agradecimientos
Este estudio se basó en el trabajo apoyado por los fondos de la Ley Hatch del Instituto Nacional
de Alimentos y Agricultura del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
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