Rol de Calidad para el Módulo de Cárnicos: Elaboración de Jamón

1. Condiciones de Proceso

Proceso Condiciones Fijadas Por…

Análisis de *Revisar Documento de Calidad del Módulo de MP. Calidad

Materia Prima

Preparación de Deshuesar, quitar exceso de grasa, tendones, ligamento y coágulos de Calidad

la Pierna sangre

Preparación de Disolver fosfatos por separado en agua y adicionar a salmuera por agitación. Calidad
Salmuera Disolver lentamente carragenina por separado en agua y adicionar después
de fosfatos.

Masajeo Manual Carne Troceada: 70% Calidad

Carne Molida: 30%
Tamaño de los trozos: 15 x 5 x 5 cm.

Vol. Total de Salmuera Adicionada: 400-600 mL.

Tiempo Total de Masajeo: 15-25 min.
Tiempo Total de Reposo: 1 hora y 40 min.
Temperatura de Reposo: Ambiente.
Tiempo de Refrigeración: 16-24 horas.

Mecánico Carne Troceada: 70% Calidad

Carne Molida: 30%
Tamaño de los trozos: 15 x 5 x 5 cm.

Vol. de Salmuera Adicionada: 600 mL.

Velocidad de la Mezcladora: 1
Tiempo de Mezclado: 10 min.
Temperatura de Refrigeración: 4°C
Tiempo de Refrigeración: 16-24 horas.

Por Inyección Inyección de salmuera: 10% del peso de la carne. Calidad

Cubrir la carne inyectada con el resto de la
salmuera.
Temperatura de Reposo: 4°C
Tiempo de Reposo: 24 horas

Cocción Temperatura de Cocción en Baño María: 80°C. Inocuidad

Tiempo de Cocción: 50 min/Kg de carne.
*Después de 3 Kg. Considerar 15 min más del tiempo establecido.

2. Liberación de las líneas de proceso (equipos)

3. Fundamento de los Métodos de Análisis de Materia Prima, Producto en Proceso, Producto
Terminado y Material de Empaque

Fundamento Justificación

Humedad Se basa en la pérdida de agua en el alimento por efecto del calentamiento Es función de la CRA en la
en estufa, se determina el agua libre. carne. Permite conocer el
grado de dilución de los
nutrimentos

pH El pH del músculo es de 7.04, en la carne el glucógeno se metaboliza Si se determina a las 24 h

hasta ácido láctico disminuyendo el pH, según el tiempo y el valor se se relaciona con la aptitud
relaciona con defectos PSE y DFD para consumo humano, si
se determina 1 h, 6-12h y
24 h se relaciona con
defectos y se determina su
proceso.

Acidez Se determina la cantidad de ácido láctico presente en la carne por medio Se relaciona con el tipo de
de titulación. producto al que será
destinada la carne.

Sensorial La calidad sensorial de un alimento es el conjunto de sensaciones Ayuda a determinar la

experimentadas por una persona cuando lo ingiere, las cuales se frescura de la carne o
relacionan con características del producto como su color, sabor, aroma y defectos notables.
textura. Estos atributos influyen en la decisión del consumidor en el
momento de elegir un producto.

Preparación de la La carne debe de ser deshuesada, sin excesos de grasa, tendones, La norma especifica la
muestra ligamentos ni coágulos de sangre; de tal modo que quede un trozo de con remoción de éstos
la menor cantidad de cortes posibles. componentes no deseables
en el producto terminado
que afecten aceptación o
proceso del mismo.

Preparación de la La sal que hay que utilizar en la salazón puede ser, por el tamaño de su La calidad de
salmuera grano, gruesa o fina, y por su origen, marítima (procedente de salineras) o determinados jamones se
fósil (sal gema). En ocasiones la sal se mezcla con nitratos o nitritos. Su basa, precisamente, en la
función, por una parte, es la de conferir mejor aspecto al corte, un color mayor o menor acción o
más vivo, y por otra, reforzar la acción sazonadora de la sal. También se actuación de la sal.
suelen añadir pequeñas cantidades de azúcares (dextrosa y sacarosa
generalmente), que contribuirán a la estabilidad del color y a una correcta
fermentación.

La salazón consiste en poner en contacto el jamón con la sal para que

penetre en su interior. Este proceso se realiza enterrando las piezas en
las características pilas de sal, y manteniéndolas en las mismas durante
un período de tiempo variable en la proporción aproximada de un día por
kilogramo de peso.

Durante la salazón tiene lugar un fenómeno interesantísimo de salida de

jugo desde la musculatura, que disuelve la sal para que posteriormente
se mueva hacia el interior del jamón por un mecanismo de difusión.

Masajeo manual o Consiste en frotar el tejido muscular contra otro tejido, contra las paredes Para que la salmuera entre
mecánico lisas de un tambor fijo o contra las paletas, situadas en un eje vertical a la carne de manera
 giratorio. Aquí no hay caída libre de la carne, lo que es característico de la eficiente y homogénea se
rotación, pero sí una producción de energía cinética que se convierte en ejerce presión en diferentes
calor el cual provoca cambios fisicoquímicos en el tejido muscular. puntos.

Moldeado Se coloca la carne en moldes de aluminio o acero inoxidable y se ejerce El producto final tendrá
presión en ellos de manera homogénea para que el producto final tenga forma, textura y
una forma determinada y características sensoriales similares. consistencia deseadas.

Cocción Durante el cocimiento ocurren algunos cambios como la desnaturalización Se debe lograr cocer por
de algunas proteínas, alteración de color y pérdida de jugos (compuesto completo el producto, a una
en su mayor parte por agua, algunos nutrientes y sales minerales), siendo temperatura mínima de 68
éstas algunas de las causas que hacen disminuir los rendimientos si no °C.
se realiza un cocimiento adecuado. La magnitud de estos fenómenos
dependerá del tipo y condiciones en las cuales se efectúe el cocimiento.

Refrigeración Se mantiene el producto en refrigeración 0-3°C durante 20-24 h sin La refrigeración prolonga el
empaque en la espera de un reprensado, una vez empaquetado el tiempo de vida de anaquel
almacenamiento es 2-3 °C durante 8-15 días; para retrasar la proliferación y conserva la frescura de la
de microorganismos. carne.