Cultura y Arte para la Gastronomía

ALTA PASTELERIA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

Nombre del alumno: __________________________________________________________________

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PASTELER
INTRODUCCION
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La etimología de la palabra pastel viene de la palabra griega pasté “mezcla de harina y

salsa” (pasta).

La historia cuenta que en la prehistoria los hombres primitivos comían “dulces”, ya que
estos ya combinaban los alimentos con savia de arce o de abedul, con miel silvestre o con
frutas. En el neolítico se mezclaban sobre piedras calientes consiguiendo los pasteles más
primitivos de la historia.

Evidentemente, el origen de la pastelería está unida a la aparición y uso del azúcar. En un

principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero es de Nueva Guinea,
donde ya hace 8.000 años se cortaba y se masticaba por su sabor agradable. Se extendió a la
India, donde lo cultivaron y obtuvieron una miel de caña con la que se elaboraban dulces.
Después, son los griegos y los romanos los que continúan evolucionando en el arte
pastelero, empezando a emplear ya el azúcar cristalizado.

Posteriormente, fueron los árabes quienes comenzaron a mezclar el azúcar con los frutos
secos. Y con la llegada del cacao, el descubrimiento de la mermelada y de ver lo que
ocurría si se calentaba leche con azúcar concentrada (leche condensada), se empezaron a
incrementar las recetas y formas pasteleras.

En el siglo XVI, ya existían corporaciones de pasteleros y maestros que enseñaban el

oficio. Aparecen los helados y los famosos “petisúes“. Y en el siglo XVII se especializada
la profesión de panadero gracias al descubrimiento de la levadura biológica.

Pero la pastelería no sentaría sus bases hasta el siglo XVIII y la aparición en Francia de
las pastas hojaldradas y la bollería. En cuanto a la historia de los bombones, se cuenta que
fue el pastelero de Luis XIV, el que elaboró unas frutillas bañadas en chocolate y este al
probarlas exclamó “bon, bon”, expresando su delicia ante un nuevo sabor. La
comercialización a nivel mundial se inició a finales del siglo XIX y principios del XX.

En los tres últimos siglos se ha conseguido el control técnico de las elaboraciones y el

conocimiento de los alimentos. Siendo Antoine Carême, en el siglo XIX, quien publica la
primera obra de pastelería moderna con recetas, modos de fabricación, utensilios y
materias primas. Comienza la industria pastelera.
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PASTELER
El siglo XX estuvo dominado por el estudio científico del uso del frío y del calor, el
conocimiento de las temperaturas adecuadas para la cocción, fermentación, refrigeración y
conservación de los alimentos.
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Y el siglo XXI se está convirtiendo en la época de la creatividad, exploración e
innovación científica y gastronómica, cualidades protagonistas cada día.

Nadie tiene duda de la paternidad francesa de la alta pastelería, con sus creaciones, sabores
y presentaciones. Una pastelería francesa es lo más parecido a una joyería, donde el
producto se expone con todo el mimo y espectacularidad posible; no en vano es la joya de
la gastronomía francesa. Infinidad de elaboraciones tienen su origen en los obradores
tradicionales franceses y la historia de sus creaciones es, en ocasiones, rocambolesca. Sin
embargo, los pasteleros franceses han sabido mantener la tradición de las elaboraciones
clásicas francesas, dotándolas de nuevas técnicas de trabajo y decoración pero manteniendo
el espíritu de quién fue su creador.

Francia no sería el país por excelencia de los placeres sutiles si no hubiera desarrollado esas
dulces seducciones en una época muy temprana. Ya en el siglo XIII, los panaderos de
obleas adquirieron un status oficial; para las grandes fiestas, horneaban barquillos. En
aquellos tiempos, aún no existía aún la diversificación de las diferentes profesiones que se
dedicaban a la alimentación: los pâtéiers elaboraban principalmente tortas saladas y patés,
pero también buñuelos, que ya gozaban de gran aceptación. Las profesiones dedicadas a los
dulces experimentaron un fuerte impulso cuando Catalina de Medicis, esposa de Enrique II
de Francia y muy conocida por ser una “experimentada envenenadora”, llegó a París, con
un nutrido cortejo de pasteleros y cocineros italianos que trajeron el helado e inventaron la
masa quebrada para los pasteles. Comenzó entonces a extenderse el uso de dos ingredientes
fundamentales en la pastelería: el azúcar y las almendras.

En el año 1566, el pâtissier se convirtió en una profesión con reconocimiento oficial. Una
monjas de Nancy inventaron, a finales del S. XVI, los pasteles almendrados; el pintor
Claude Lorraine, unos decenios más tarde, el hojaldre. A César de Choiseul, mariscal de
Francia y diplomático, Conde de Plessis-Praslin, (1598-1675) se le atribuye el nombre de
Praline (no confundir con praliné, que es otra cosa) cuando su cocinero Clemént Jaluzot le
ofrecieó almendras tostadas recubiertas con caramelo líquido a las que el cocinero bautizó
como pralines, en honor al título nobiliario de su señor. 

La elaboración del chocolate llegó a Francia poco tiempo después: cuando se aprendió a
elaborar azúcar de forma más económica, a partir de la remolacha, ya no hubo obstáculo
alguno para una amplia extensión de los dulces. El gran cocinero y reformador Marie-
Antoine Carême definió las bases de la profesión en uno de sus libros, “Le pâstissier
Royal”. La invención de máquinas para la elaboración de chocolates, helados y caramelos,
así como la invención de la máquina de frío a finales del S.XIX, facilitó enormemente el
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PASTELER
ejercicio del oficio. Cocineros y pasteleros famosos inventan infinidad de elaboraciones y
exquisiteces: las castañas garrapiñadas, el biscuit o el melocotón melba. Este último, fue
creado nada menos que por el maestro Auguste Escoffier, hacia el año 1892-3, cuando
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servía en el Hotel Savoy, en Londres. Debe su nombre a la cantante de ópera Nellie Melba
por quien Escoffier sentía una enorme admiración. El postre, tal como llo ideó el maestro
francés, era un lecho de helado de vainilla sobre el que se colocaban melocotones cocidos
servido en un timbal de plata y encajado todo ello entre las alas de un cisne esculpido en un
bloque de hielo y recubierto con azúcar glacé. ¡Ahí queda eso!

Otro término muy conocido e inspirado por la pastelería francesa es el “Nougat”. Cuando
los niños exclamaban a su abuela “tu nous gâte” , algo así como “¡cómo nos mimas!”
cuando ésta les ofrecía la dulce especialidad de Montélimar, de miel, azúcar y almendras,
no sabían que con el tiempo, esta expresión se transformaría en una de los más conocidos
términos culinarios franceses, denominando al “turrón francés” . Sin embargo, los
lingüistas franceses, sin embargo, no parecen estar muy de acuerdo con el origen popular
del término y buscan su etimología en el nombre latino del pastel de nueces: nux gatum,
aunque en este caso, las nueces perderían su protagonismo para dejárselo a las almendras,
sin cuya presencia sería imposible su delicioso aroma y sabor.

A finales del S.XVI, el agrónomo e incansable viajero Olivier de Serre, trajo los primeros
almendros al Sur de Francia, procedentes de Asia Occidental. En la pequeña población de
Villeneuve-de-Berg, en Ardeche, 30 kilómetros al oeste de Montélimar, pronto se
extendieron importantes plantaciones. Probablemente no hubo que esperar mucho tiempo
hasta que el primer panadero mezcló almendras y miel, que era la sustancia base para todos
los productos de repostería desde la antigüedad. Para dar a conocer su producto, los
confissiers regalaban cantidades enormes cada vez que una alta personalidad viajaba por el
Valle del Ródano; los primeros citados son los Duques de Berry y Burdeos, en 1701. La
primera fábrica fue fundada por un monsieur Miche, en el año 1778. 
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TARTALETA CLASICA DE FRESAS
PASTELER CLASE 1

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PASTA SUCRE

Ingredientes
500 g de harina
200 g de materia grasa
250 g de azúcar
2 huevos

Preparación
Acremar la mantequilla con el azúcar
Incorporar los huevos
Agregar poco a poco la harina al aparejo líquido
Incorporar sin amasar demasiado Envolverla en plástico y refrigerar mínimo 30 minutos
Trabajarla con el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada. Fondear moldes de
tartaleta previamente encamisados con mantequilla y harina, picar ligeramente con un
tenedor y Hornear a 180° C 10 minutos aproximadamente o hasta que esté bien cocida.

CREMA MOUSSELINE DE PISTACHE

Ingredientes
500ml leche entera
100gr azúcar
3pz yema de huevo
50gr fécula de maíz
5ml vainilla
100gr mantequilla
30ml ron blanco
50gr praliné de pistache

Preparación
Calentar la leche con la mitad del azúcar hasta romper el hervor
Blanquear las yemas con vainilla, fécula de maíz y el otro tanto de azúcar.
Temperar con un poco de la leche caliente las yemas y regresar al fuego hasta espesar.
Retirar del fuego y vaciar inmediatamente a un bowl, incorporar la mantequilla y
emulsionar con un globo, cubrir con plástico y reposar en frio.

GELEE DE FRESAS

Ingredientes
250ml pulpa de fresa
100gr azúcar refinada
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5gr pectina
1gr acido cítrico
Preparación:
PASTELER
Identificar y pesar ingredientes
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Calentar la pulpa con el 50% del azúcar. Revolver el resto con la pectina y agregar cuando haya hervido,
mantener en movimiento hasta llegar a los 118°C agregar el acido cítrico y vaciar en una superficie plana
con plástico film. Dejar reposar y cortar de la forma deseada.

CONSUMIBLES
Glaseado o brillo neutro
Capacillos para cupcakes
Papel estrella
Mangas desechables

PRALINE DE PISTACHE

Ingredientes
150gr pistache sin sal
100gr azúcar refinada.

Identificar los ingredientes

Realizar un caramelo rubio con el azúcar en un cazo. Agregar los pistaches y vaciar en una
fuente siliconada, procesar hasta obtener una pasta lisa, reservar

MONTAJE

Colocar en el fondo de las tartaletas un disco de pasta de fresa, con una manga acomodar la
crema mousseline de pistache, decorar con las fresas encima, barnizar con brillo para
pastelería y espolvorear polvo de pistache.
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PASTELER
TARTALETA DE PLATANO IA
PASTA SUCRE DE CHOCOLATE

Ingredientes
450 g de harina
50gr cocoa extra brut
200 g de mantequilla
250 g de azúcar glass
2 huevos

Preparación
Acremar la mantequilla con el azúcar
Incorporar los huevos
Agregar poco a poco la harina y cocoa al aparejo líquido
Incorporar sin amasar demasiado Envolverla en plástico y refrigerar mínimo 30 minutos
Trabajarla con el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada. Fondear moldes de
tartaleta previamente encamisados con mantequilla y harina, picar ligeramente con un
tenedor y Hornear a 180° C 10 minutos aproximadamente o hasta que esté bien cocida.

COMPOTA DE PLATANO Y NUEZ MOSCADA

Ingredientes
4pz platano tabasco maduro
1pz vaina de vainilla
Pizca de nuez moscada
Pizca de Canela en polvo

Preparación:
Rostizar los plátanos en un horno a 180°C
Machacarlos con ayuda de un pasa puré, agregar la vaina de vainilla, canela en polvo y una
pizca de nuez moscada, reservar.

BISCUIT GIOCONDA DE CHOCOLATE

Ingredientes

4pz huevo
100gr azúcar
70gr harina
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50gr polvo de almendras
7gr cocoa extra brutt
30gr mantequilla
PASTELER
IA
Preparación

Identificar y pesar ingredientes

Separar las yemas y mezclarlas con el polvo de almendra
Formar un merengue francés con las claras y el azúcar. Incorporarlo a la pasta de
almendras, agregar envolvente la harina y cocoa. Mantequilla derretida.
Extender en una charola con papel estrella. Hornear a 200°C 5 minutos o hasta que esté
bien cocido.

Extender en este la compota de plátano y congelar.

GANACHE DE CHOCOLATE 65%

Ingredientes
200ml crema para batir
20gr glucosa
300gr chocolate semiamargo
70gr mantequilla

Calentar la crema con la glucosa, reservar

Picar finamente el chocolate y agregar a la crema caliente, emulsionar perfectamente y
agregar la mantequilla, reservar.

CONSUMIBLES
Chocolate semiamargo
Hojas de acetato.

MONTAJE

Colocar en el fondo del casco de tartaleta un disco del bizcocho con la compota de plátano.
Agregar la Ganache de chocolate y dejar reposar. Decorar con láminas de chocolate.
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PASTELER
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CLASE 2

MACARRONADA DE FRAMBUESA Y CREMA DE MASCARPONE

Ingredientes.
90gr clara de huevo envejecida
250gr azúcar refinada
250gr azúcar glass
250gr almendra en polvo
90 gr clara de huevo envejecida
Preparación:
Identificar y pesar ingredientes
Cernir dos veces el azúcar glass con el polvo de almendra revuelto
Agregar una parte de claras de huevo y formar una pasta homogénea, agregar colorante al
gusto
Formar un merengue italiano con el otro tanto de claras batidas a punto de nieve y agregar
poco a poco en forma de hilo constante la azúcar cocida a bola suave 115 ° C y mantener en
movimiento hasta bajar un poco la temperatura.
Servir una tercera parte del merengue a la pasta de almendras e incorporar en forma
envolvente
Seguir incorporando el otro tanto de merengue cuidando los movimientos envolventes hasta
obtener una textura fluida y consistente (ver demostración del chef)
Formar pequeños botones con ayuda de una manga y duya lisa sobre un papel siliconado o
tapete
Vibrar la charola y dejar reposar 15 minutos
Hornear a 117°C por espacio de 15 minutos o hasta que estén bien cocidos

CREMA DE MASCARPONE

Ingredeientes
250gr crema mousseline
200gr queso mascarpone
100gr mantequilla
70gr azúcar glass
1pz vaina de vainilla
300gr frambuesa
Preparación
Acremar la mantequilla con el azúcar glass hasta blanquear y esponjar logeramente.
Agregar el queso y meclar con cuidado. Añadir la crema mousseline y reservar en una
manga con duya lisa.
Rellenaer los macarrones y decorar con frambuesas.
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CONSUMIBLES
Papael estrella
Mangas desechables grandes
PASTELER
Glitter IA
CLASE 3

DELICIA DE PERA

CREMA DE PERA

Ingredientes:
1 l de crema para batir
1 kg de pera
24 g de grenetina
1 kg de azúcar
1 l de agua

Preparación:
Realizar un puré con las peras, el azúcar y el agua
Mezclar la grenetina con el puré y mantenerlo a 40° C
Incorporar la crema envolvente

BISCUIT COUILLERE

Ingredientes:
6yemas
6 claras
125 g de azúcar
150 g de harina
5ml de vainilla

Preparación:
Mezclar las yemas con la vainilla y un poco de azúcar
Batir las claras a punto de nieve
Reafirmar las claras con el resto del azúcar
Agregar a las yemas con la ayuda de un globo
Incorporar la harina en forma de lluvia y en forma envolvente
Hornear a 220°C

BISCUIT A LA MANTEQUILLA

Ingredientes:
10 claras (300 ml)
10 yemas (200 ml)
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250 g de azúcar
300 g de harina
10 ml de vanilla
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100 ml de agua IA
100 g de mantequilla

Preparación:
Montar las claras a punto nieve
Reafirmar con el azúcar hasta formar un merengue ordinario
Mezclar las yemas con la vainilla y el agua incorporarlas al merengue
Agregar el harina cernida en forma envolvente agregar la mantequilla fundida y fría.
Utilizar con el tapete impreso
Hornear a 220° C por 5 minutos

PASTA CIGARRET

Ingredientes
Mantequilla 100 g
Azúcar glass 100 g
Clara de huevo 4 piezas (120 ml)
Colorante verde
Harina 100 g

Preparación:
Agregar la mantequilla fundida con el azúcar glass
Añadir las claras poco a poco
Incorporar la harina

PERAS FLAMEADAS

ingredientes
3pz pera
100gr azúcar refinada
50ml ron blanco
50gr mantequilla
1gr acido cítrico

Preparación
Identificar y pesar ingredientes
Pelar las peras y cortar en gajos delgados. Saltearlos con mantequilla y azúcar hasta
desintegrarla. Añadir el ron y flamear. Reservar en frio.

MONTAJE
Colocar en un aro encamisado un cinturón de bizcocho impreso.
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Agregar en el fondo un disco de biscuit couillere, hidratar con jarabe ligero. Acomodar las
peras flameadas y rellenar con mousse de pera. Congelar. Brillar con glaseado neutro y
decorar con frutas naturales.
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CLASE 4
COCKTAIL EXÓTICO

MOUSSE DE FRUTAS ROJAS

Ingredientes:
1 l de crema para batir
30 g de grenetina
500 g de frutas rojas
350 g de azúcar
Agua a cubrir
Colorante rojo si es necesario
Preparación:
Hidratar la grenetina con un poco de azúcar
Hervir las frutas con el agua y el azúcar
Licuar las frutas con la grenetina
Dejar enfriar a 40°C el puré
Batir la crema
Incorporar la crema con el puré
Rellenar los aros previamente forrados

JARABE LIGERO
Ingredientes
1 l de agua
500 g de azúcar
Preparación
Hervir el agua con el azúcar 10 minutos
Quitar las impurezas del azúcar con una cuchara
Dejar enfriar

BISCUIT A LA MANTEQUILLA
Ingredientes:
10 huevos
250 g de azúcar
300 g de harina
10 ml de vanilla
100 ml de agua
100 g de mantequilla
Preparación:
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Montar las claras a punto nieve
PASTELER
Reafirmar con el azúcar hasta formar un merengue ordinario
Mezclar las yemas con la vainilla y el agua incorporarlas al merengue
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Agregar el harina cernida en forma envolvente agregar la mantequilla fundida y fría
Utilizar con el tapete impreso
Hornear a 220°C por 5 minutos

PASTA CIGARRET

Ingredientes
Mantequilla 100 g
Azúcar glass 100 g
Claras 4
Harina 100 g
Preparación:
Agregar la mantequilla con el azúcar glass agregar las claras poco a poco e incorporar el
harina cernida

GELEE DE FRUTOS ROJOS CON PIMIENTA ROSADA

Ingredientes
500 ml pulpa de frutos rojos
1pizca de ácido cítrico
100gr azúcar refinada
3pz pimienta rosada
15gr grenetina

Preparación
Identificar y pesar ingredientes
Calentar la pulpa de frutos con el azúcar. Hidratar la grenetina e incorporar a la pulpa
caliente. Agregar la pimienta molida y el ácido cítrico, congelar y reservar.

MONTAJE

Colocar en un aro un cinturón de bizcocho impreso. Agregar al fondo un disco e hidratar

con jarabe. Añadir mousse hasta la mitad de capacidad. Incorporar gelee de frutos rojos y
rellenar con mas mousse. Congelar. Brillar con espejo neutro y decorar con frutos rojos
frescos y hojas de menta.
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PASTELER
IA

CLASE 5
MOUSSE DE TRES CHOCOLATES

BISCUIT DE CACAO SIN HARINA

Ingredientes:
3pz huevo
75gr azúcar
5ml vainilla
70gr polvo de almendra
20gr cocoa brutt
50gr semillas de cacao finamente picado
10gr mantequilla derretida

Preparación:
Montar claras con azúcar a punto de turrón
Blanquear las yemas con vainilla e incorporar en forma envolvente a las claras
Cernir previamente polvo de almendra y cocoa e incorporar envolvente, añadir la mantequilla
fundida e integrar. Vaciar la mezcla en una charola con papel estrella, espolvorear el cacao
finamente picado y hornear a 200°C 5 minutos.

MOUSSE DE CHOCOLATE (OBSCURO, LECHE, BLANCO)

Ingredientes
75ml leche entera
100gr cobertura (obscura, leche o blanca)
3gr grenetina
12ml agua
135gr crema para batir

Preparación:
Identificar y pesar ingredientes
Realizar una Ganache con leche y chocolate, integrar perfectamente, la grenetina previamente
hidratada, reservar.
Montar la crema a medio punto e integrar la Ganache a 40°C de forma envolvente. Reservar.

GLASEADO DE CHOCOLATE

Ingredientes:

270ml leche
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30gr glucosa
300gr chocolate semiamargo
30gr mantequilla
PASTELER
IA
Calentar la leche y la glucosa hasta romper el hervor, agregar el chocolate picado y
emulsionar perfectamente, agregar la mantequilla pomada y reservar.

RIZOS DE CHOCOLATE

Ingredientes
200gr chocolate semiamargo
Hojas de acetato
Cinta adhesiva

Preparación:
Pre cristalizar el chocolate semiamargo a 32°C
Cortar las hojas de acetatos en rectángulos de 7cm X 20cm
Extender un poco del chocolate en las hojas y alisar con una espátula, esperar al punto muerto y
cortar con una raspa de peine o cuchillo, girar y sujetar con la ayuda dela cinta adhesiva.
Reposar a temperatura ambiente y antes de desmoldar darle un choque de frio en el refrigerador.

AFTER EIGTH
BAVAROISE DE MENTA

Ingredientes
200 ml de Leche
100 g de Azucar
5 piezas de Yemas
9 hojas de Hojas de gelatina
400 ml de Crema para batir
1 manojo Menta o hierbabuena fresca
Colorante verde

Preparación
Identificar y pesar todos los ingredientes.
Hervir la leche con la mitad del azúcar. Batir el resto del azúcar con las yemas hasta
blanquear.
Agregar las yemas a la leche hirviendo, Sin dejar de mover, cocer a 85°C, punto de napa.
Retirar del fuego y agregar las hojas de menta. Tapar e infusionar durante 10 minutos.
Colar, agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas, agregar un poco de color
vegetal verde.
Entibiar la preparación y combinar en forma envolvente la crema montada.
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BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Ingredientes
PASTELER
7pz huevo IA
150gr azúcar
150gr chocolate semiamargo
150gr mantequilla
150gr harina

Preparación

Identificar y pesar ingredientes. Derretir la mantequilla con el chocolate y reservar

Montar los huevos a punto de listón con el azúcar, agregar harina cernida de forma
envolvente y chocolate con mantequilla cuidando los movimientos. Vaciar en una charola
lisa y hornear a 180°C por 7 minutos o hasta que esté bien cocido. Reservar y enfriar.

CREMA LIGERA DE CHOCOLATE

300 g de Chocolate semiamargo
500 ml de Crema montada

Preparación

Identificar y pesar ingredientes, montar la crema a picos firmes y reservar. Fusionar el

chocolate y mantener a 35°C, incorporar la crema montada rápidamente y con movimientos
envolventes.
Colocar un fondo de bizcocho y agregar crema de chocolate, encima colocar otro bizcocho
y más crema, reservar en frio 10 minutos. Agregar la bavaresa encima y refrigerar 30
minutos, cortar las porciones deseadas y decorar al gusto.

BRILLO NEUTRO

Ingredientes
250ml agua
175gr azúcar
1 pizca de ácido cítrico
5gr pectina

Preparación

Identificar y pesar ingredientes

Calentar el agua con la mitad del azúcar infusionando la menta. Revolver en seco la pectina con el
resto del azúcar. Incorporar en forma de lluvia y mover hasta espesar ligeramente, enfriar y
reservar. Retirar la menta infusionada, Agregar colorante opcional.

MONTAJE
 ALTA
PASTELER
Colocar en el fondo de un marco un bizcocho de chocolate.
Colocar la crema de chocolate a mitad de capacidad. Rellenar con el mousse de menta y
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congelar. Brillar con espejo neutro y decorar con hilos de chocolate.

CLASE 6

CAPRICE BANANE

DACQUOISE DE AVELLANAS TOSTADAS.

Ingredientes
50gr avellana en polvo
50gr clara de huevo
12gr avellana triturada
18gr azúcar
8gr pasta de avellana

Preparación
Montar las claras con azúcar hasta formar picos firmes.
Agregar avellana en polvo de manera envolvente.
Tomar una parte de la mezcla anterior y mezclar con la pasta de avellanas unir la mezcla.
Formar discos en un tapete.
Espolvorear azúcar glass y finalmente avellana tostada triturada.
Hornear a 160°C

PLATANOS FLAMEADOS AL RON

Ingredientes
100gr plátano
20ml jugo de limón
16gr mantequilla
8gr azúcar
16ml ron

Preparación
Rociar los plátanos con el jugo de limón. Fundir la mantequilla en una sartén y colocar los
plátanos a fuego alto hasta que tomen un poco de color. Flamear con el ron. Reservar

MOUSSE DE PLATANO A LA NUEZ MOSCADA

Ingredientes
260gr pulpa de plátano
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24ml jugo de limón
80gr merengue italiano
180ml crema para batir
PASTELER
10gr grenetina IA
1pizca de nuez moscada

Preparación.
Fundir la grenetina al baño maría tras haberla hidratado y escurrido. Añadir un poco de
pulpa de fruta, y verter de una sola vez en el resto de la pulpa, nuez moscada; batiendo
energéticamente. La mezcla no debe estar a más de 40°C. Incorporar el merengue italiano,
la crema montada y mezclar delicadamente.

BIZCOCHO GIOCONDA

Ingredientes
3pz huevo
115gr azúcar glass
115gr almendra en polvo
30gr harina
25gr mantequilla
100gr claras
15gr azúcar refinada

Preparación
Colocar el azúcar glass, los huevos en la batidora con el aditamento globo hasta obtener
punto de listón.
Montar claras y azúcar a punto de nieve e incorporar delicadamente al batido anterior.
Agregar los ingredientes secos (harina y almendra en polvo) en forma de lluvia y de manera
envolvente.
Colocar en una plancha extender y hornear a 200°C por 7 – 8 min.

ESPEJO AMARILLO

Ingredientes
60ml leche condensada
60ml agua mineral
5gr grenetina
100gr cobertura blanca
50gr manteca de cacao
20gr mantequilla
70gr brillo neutro
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Colorante amarillo

Preparación
PASTELER
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Calentar la leche condensada con el agua mineral a 70°C incorporar la grenetina
previamente hidratada y derretir en la leche. Fusionar el chocolate con la manteca de cacao
y mantener a 40°C.
Emulsionar la mezcla de leche con el chocolate y agregar la mantequilla pomada, añadir el
brillo neutro y el colorante al gusto.

CLASE 7
CUPULA CRUJIENTE DE CHOCOLATE PRALINE

Ingredientes Cantidad
Praliné de avellanas 70 gr.
Crema pastelera 400 gr.
Mantequilla 250 gr.
MOUSSE DE MANTEQUILLA Y PRALINE

Método de Elaboración:
Elaborar la crema pastelera.
Esponjar en la batidora con el globo, el praliné con la crema pastelera. Añadir la
mantequilla pomada y emulsionar hasta obtener una crema uniforme y ligera.
BIZCOCHO DE ALMENDRAS

Ingredientes Cantidad
Azúcar glass 50 gr.
Polvo de almendra 50 gr.
Yemas 30 gr.
Huevos 40 gr.
Claras 75 gr.
Azúcar 35 gr.
Harina 40 gr.
Mantequilla 20 gr.

Método de elaboración:
Montar en la batidora azúcar glass, polvo de almendras, yemas y los huevos hasta obtener
un punto de listón.
Aparte, montar claras y azúcar en la batidora hasta que queden firmes. Mezclar
delicadamente los dos batidos.
Añadir la harina tamizada, a continuación, la mantequilla fundida.
 ALTA
PASTELER
Extender en una placa de 60 x 40 cm, esparcir los frutos secos troceados por encima
(opcional) y cocer en horno a 180°C entre 10 y 12 minutos.
MERENGUE DE CHOCOLATE Y ALMENDRAS
IA
Ingredientes Cantidad
Claras 60 gr.
Azúcar glass 40 gr.
Azúcar 75 gr.
Polvo de almendra 16 gr.
Cacao en polvo 8 gr.
Método de Elaboración:
Montar las claras en la batidora con azúcar hasta obtener picos firmes. Fuera de la batidora
incorporar los ingredientes secos (azúcar glass, polvo de almendra, cacao en polvo) de
manera envolvente.
Formar discos y espolvorear azúcar glass.
Hornear a 150°C durante 20 minutos.

SABLE BRETON DE CHOCOLATE

Ingredientes Cantidad
Harina 125 gr.
Polvo de almendra 25 gr.
Levadura en polvo 3 gr.
Sal Pizca
Azúcar glass 50 gr.
Cocoa 15 gr.
Mantequilla 75 gr.
Yemas 25 gr.
Vainilla extracto 3 gr.

Método de Elaboración:
Mezclar en la batidora con aditamento paleta, harina, polvo de almendra, polvo para
hornear, sal, azúcar glass tamizados junto con el cacao en polvo.
Añadir la mantequilla cortada en pequeños dados hasta obtener una mezcla homogénea (no
trabajar en exceso).
Incorporar yemas y vainilla.
Dejar reposar en refrigeración.
En una charola aproximadamente 5 mm
Cocer a 180° C

GLASEADO NEGRO

Ingredientes Cantidad
Almíbar txt 80 gr.
Crema 100 gr.
Glucosa 20 gr.
 ALTA
Cobertura negra 64%
Brillo neutro
50 gr.
200 gr. PASTELER
Método de Elaboración: IA
Llevar a ebullición el almíbar, crema y glucosa, verter sobre la cobertura negra finamente
troceada y la pasta para glasear. Mezclar con delicadeza y utilizar a una temperatura de
entre 40 y 45°C.

CLASE 8
NOUVEAU FRAISIER

BIZCOCHO DE VAINILLA
Ingredientes
2 piezas de huevo
50 g. de azúcar
5ml vainilla
60 g. de harina de trigo
1 pizca de sal
40 g. de mantequilla derretida
50 g. de almendras molidas
Colorante rojo al gusto

Preparación
Identificar y pesar ingredientes
Montar los huevos a punto de listón con el azúcar y sal, incorporar los secos en forma envolvente y
mantequilla derretida. Extender en una charola lisa y hornear a 200°C 5 minutos

MOUSSE DE VAINILLA
Ingredientes
1 L de crema para batir
500 ml. de crema inglesa de vaina de vainilla
30g de grenetina

Preparación:
Calentar a 70°C la crema inglesa e incorporar la grenetina hidratada y vaina de vainilla, bajar
temperatura a 40°C e incorporar la crema batida a medio punto. Reservar.

JELLY DE FRESAS
Ingredientes
200 ml. de agua,
70 g. de azúcar,
7 g. de grenetina,
Colorante rojo al gusto)
100 g. de fresas frescas

Preparación
 ALTA
Identificar y pesar ingredientes
PASTELER
Desinfectar las fresas perfectamente y licuarlas con el agua y el azúcar
Llevar a ebullición 5 minutos y retirar del fuego, agregar la grenetina hidratada y colorante al gusto.
Enfriar y vaciar en moldes. Congelar y reservar. IA

ESPEJO ROSA

Ingredientes
60ml leche condensada
60ml agua mineral
5gr grenetina
100gr cobertura blanca
50gr manteca de cacao
20gr mantequilla
70gr brillo neutro
Colorante rosa

Preparación
Calentar la leche condensada con el agua mineral a 70°C incorporar la grenetina
previamente hidratada y derretir en la leche. Fusionar el chocolate con la manteca de cacao
y mantener a 40°C.
Emulsionar la mezcla de leche con el chocolate y agregar la mantequilla pomada, añadir el
brillo neutro y el colorante al gusto.

Decoración:
Fresas Frescas
Chocolate obscuro
Acetato

Monedas impresas

Montaje:
Colocar en cortado circular, de textura (silicona), cuadrado o triangulo.

Colocar en la base el bizcocho, guarnecer con relleno, en medio el gel de fresas y nuevamente
relleno. Congelar y glasear con el espejo rosa
 ALTA
PASTELER
IA

CLASE 8 Y 9
CHAAC MUKUL

CRUJIENTE DE MACADAMIA Y SAL DE ACEITUNAS

Ingredientes
30gr. Mantequilla
25gr. Azúcar mascabado
50gr. Nuez de Macadamia
20gr. Cacahuate
12gr. Aceituna negra

Procedimiento:
Deshidratar las aceitunas en un horno de 90° C durante 3 horas y picar finamente.
Cremar la mantequilla con el azúcar mascabado. Incorporar las nueces de Macadamia tostadas y
picadas, el cacahuate tostado y picado y las aceitunas picadas.
Extender sobre un marco cuadrado y comprimir hasta lograr una superficie pareja. Hornear a 180°
C 10 minutos. Enfriar y reservar.

CREME BRULEE DE CALABAZA

Ingredientes
70ml. Leche
70ml. Crema para Batir
65gr. Azúcar refinada
2 yemas
120gr. Pulpa de calabaza

Procedimiento:
Calentar la crema y la leche junto con la mitad del azúcar, llevar a punto de ebullición. Blanquear
las yemas con el otro tanto de azúcar y temperar con un poco de leche caliente. Regresar al fuego y
mantener en movimiento hasta llegar a punto de napa. Retirar del fuego y vaciar sobre un marco.
Hornear a baño María a 180°C 10 minutos.
Enfriar y congelar.

GELEE DE BETABEL Y VINAGRE BALSAMICO AL AZAFRAN

 ALTA
Ingredientes
100ml. Jugo de betabel
PASTELER
30ml reducción de vinagre balsámico
3gr grenetina en lámina
IA
REDUCCIÓN DE VINAGRE BALSÁMICO

Ingredientes
25ml vinagre balsámico
25ml agua
25gr azúcar refinada
1gr azafrán

Preparación
Llevar a fuego suave el vinagre balsámico, el agua, el azúcar disuelto y el azafrán. Mantener en
fuego 5 minutos hasta haber infusionado el azafrán.
Agregar la grenetina fundida con el jugo de betabel y vaciar en un marco. Congelar.

BIZCOCHO CREMOSO DE CHOCOLATE Y NIBS DE CACAO

Ingredientes
60gr mantequilla
70gr queso crema
50gr azúcar glass
1 yema
67gr chocolate oscuro 55%
37gr harina
9gr nibs de cacao

Cremar mantequilla y queso con el azúcar glass. Incorporar la yema de huevo y el chocolate
fundido. Agregar la harina y los nibs de cacao. Extender sobre una charola y hornear a 180°C 5
minutos. Enfriar.

MOUSSE DE CHOCOLATE

Ingredientes
150ml. Ponche de frutas
8gr grenetina en laminas
220gr chocolate oscuro 55%
320ml crema para Batir

Procedimiento:
Calentar el ponche de fruta y fundir la grenetina previamente hidratada, volcar sobre el chocolate
picado y emulsionar con un globo hasta obtener una mezcla homogénea. Agregar la crema batida a
medio punto en forma envolvente y reservar.
 ALTA
GLASEADO DE PONCHE DE FRUTA

Ingredientes
PASTELER
500ml ponche de frutas
100gr azúcar refinada
IA
20gr pectina NH
1gr ácido cítrico
1ml agua

Calentar el ponche con la mitad del azúcar hasta llegar a punto de ebullición. Mezclar la pectina y el
otro tanto de azúcar e incorporar en forma de lluvia al ponche, mantener en movimiento hasta llegar
a los 110°C. Retirar del fuego y agregar el ácido cítrico disuelto en el agua.

PONCHE DE FRUTAS
Ingredientes
10gr flor de Jamaica
4pz. guayaba
2pz caña de azúcar
6pz tejocote
50gr pulpa de tamarindo
2pz manzana Golden
1 vara de canela
100gr piloncillo
2.5 L agua

Procedimiento

Poner a infusionar el agua con la flor de Jamaica, la canela y el piloncillo.

Cortar en mire poix la fruta y agregar a la infusión, mantener en fuego medio bajo 1 hora después
de romper el hervor.

DECORACIONES
200gr chocolate semiamargo
5gr manteca de cacao en polvo
2 hojas de acetato

Fusionar el chocolate a 45 C
Realizar una curva de pre cristalización a 35 utilizando el método de inyección y agregar el
Mycryo.
Extender la cobertura sobre el acetato con la ayuda de una espátula de codo. Esperar hasta llegar al
punto muerto del chocolate y marcar los cortes rectangulares. Llevar al frio 5 minutos y desprender
el acetato con cuidado.
 ALTA
PASTELER
Para los aros. Extender el chocolate sobre un acetato y vibrar para evitar la formación de burbujas y
alisarlo perfectamente. Esperar al punto muerto del chocolate para darle forma en un aro. Refrigerar
5 minutos y desprender el acetato con cuidado.

MONTAJE
IA
Forrar un marco cuadrado con acetato, cuidando que las esquinas queden bien marcadas.
Colocar al fondo el crujiente de frutos secos con sal de aceitunas. Con la ayuda de una manga
pastelera, encamisar el marco con mousse de chocolate y colocar una capa fina sobre el crujiente.
Agregar la gelee de betabel y cubrir con mousse.
Colocar con cuidado el creme brulee de calabaza y cubrir con una capa ligera de mousse.
Acomodar el bizcocho cremoso de chocolate y cubrir completamente con el mousse de chocolate.
Llevar al congelador 1 hora.
Desmoldar y retirar el acetato con cuidado. Colocar el pastel en una rejilla y glasear con el ponche
de frutas.
Limpiar el pie de ponche que se formó en la rejilla y servir en la base para pastel.
Para las decoraciones, decorar con dos placas de chocolate en la superficie, una en el costado frontal
derecho, un aro de chocolate y una flor de Jamaica.

CLASE 10

RED BOTTOM
MOUSSE DE GUAYABA

Ingredientes
200ml crema para batir
20gr azúcar glass
100gr pulpa de guayaba
6gr grenetina
40gr queso crema
Colorante rosa

Preparación
Identificar y pesar ingredientes
Montar la crema con azúcar glass a medio punto
Calentar la pulpa con el queso a 70°C e integrar la grenetina previamente hidratada.
Mezclar de forma envolvente la crema batida y agregar colorante. Vaciar en molde y congelar.

ESPONJA DE FRAMBUESA

Ingredientes
60gr huevo
40gr azúcar refinada
30ml pulpa de frambuesa
30gr harina
25gr azúcar invertida
10gr mantequilla derretida
 ALTA
1 pizca de sal
Colorante rojo
1 carga de NO2
PASTELER
Vasos desechables de plástico transparente IA
Preparación
Montar el huevo con azúcar y azúcar invertida a punto de listón, incorporar harina de forma
envolvente. Agregar la mantequilla derretida y la pizca de sal.
Vaciar la preparación en un sifón y cerrar con la carga de NO2. Porcionar en vasos desechables y
cocer en microondas 40 segundos. O hasta que estén bien cocidos.

CREMOSO DE QUESO DE CABRA

Ingredientes
75gr crema para batir
100gr queso de cabra
75gr azúcar glass
10gr grenetina
150ml crema para batir
20gr azúcar
Ralladura de naranja
Preparación
Identificar y pesar ingredientes
Calentar la crema con el queso de cabra y azúcar glass a 70°C e integrar la grenetina previamente
hidratada. Incorporar la ralladura
Montar la crema con azúcar a medio punto e integrarla con el queso de cabra. Vaciar en molde y
congelar.

SALSA DE FRUTOS ROJOS

Ingredientes
200gr frambuesa
100gr mora azul
200gr fresa
200gr azúcar refinada
1pizca de ácido cítrico
50gr brillo neutro
3gr goma xantano

Preparación
Identificar y pesar ingredientes
Calentar las frutas picadas con el azúcar hasta obtener una compota liquida. Licuar por primera vez
y colar. Volver a licuar con el ácido cítrico y la goma de xantano. Vaciar en una mamila y
reservar.

PINTURA DE CHOCOLATE

Ingredientes
100gr manteca de cacao
 ALTA
100gr chocolate blanco
Colorante liposoluble rojo PASTELER
Preparación
Fusionar el chocolate con la manteca de cacao y agregar el colorante.
IA
Utilizar la pistola para pulverizar.

PLACAS DE MERENGUE

Ingredientes
2 claras de huevo
100gr azúcar refinada

Preparación
Realizar un merengue suizo y extenderlo en una placa para horno con papel estrella.
Hornear a 80°C 1 hora