Fase 1 – Proyecto 1

Aporte individual

Presentado por: Andrea Liliana Daza Quintero

Código; 52.987.745

Grupo: 211624_2

Tutor: Edgar Andrés Rubiano

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Bogotá D.C, Septiembre 29 2019

Microbiología de alimentos
Desarrollo de actividades:

Punto 1: Imágenes de cada uno de los diferentes grupos de Microorganismos (tres

Bacterias, tres Hongos, y tres Protozoos), que estén relacionados con la industria de
alimentos:

Bacterias:

1. Streptococcus thermophilus
Bacteria ácido láctica, utilizada para la elaboración de lácteos fermentados.

Valderrama Nicolás, 2019. Observación de bacterias informe N° 8, recuperado de:

https://www.academia.edu/16559769/Observaci%C3%B3n_de_Bacterias

2. Acetobacter aceti – Bacilos:

Bacterias del vinagre, en presencia de oxigeno convierten el etanol en acido acético.

Valderrama Nicolás, 2019. Observación de bacterias informe N° 8, recuperado de:

https://www.academia.edu/16559769/Observaci%C3%B3n_de_Bacterias
3. Bacillus subtilis: En cultivos de tomate, por ejemplo, inhiben la germinación de
esporas, actúa como bioestimulante del crecimiento.

Vázquez Covadonga, Martín Ana, De Silóniz Mª Isabel, Serrano Susana. Técnicas

básicas de Microbiología Observación de bacterias. Recuperado de:
http://revistareduca.es/index.php/biologia/article/viewFile/819/834.

Hongos

1. Ustilago maydis: Hongo comestible, parasita plantas de maíz.

Domínguez Rubio Enrique, Setas y hongos. Recuperado de:

https://www.asturnatura.com/especie/ustilago-maydis.html

2. Macrophomina phaseolina: Hongo que causa podredumbre en el tallo de la

soja.

Ivancovich, A.1;3, Flores, C.2 y Lavilla, M.3, Mayo 2016. Podredumbre carbonosa de la soja, causada
por Macrophomina phaseolina. Recuperado de:
https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_pergamino_podredumbre_carbonosa_de_la_soja_causada_p
or_macrophomina_phaseolina.pdf
3. Aspergillus flavus: Aparece en maíz y cacahuate, se asocia con enfermedades
pulmonares.

Mendez Tovar Luis. 2011. Aspergilosis. Recuperado de:

http://www.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/micologia/aspergilosis.html

Protozoos

1. Entamoeba histolítica: Ameba presente en el 10% de los humanos, es la causa

de la enfermedad amibiasis.

Fundación 10, ENTAMOEBA HISTOLYTICA. Recuperado de: https://fundacionio.com/salud-

io/enfermedades/parasitos/entamoeba-histolytica/

3. Balantidium coli: Es el más grande protozoario que afecta a los humanos, su

hábitat es el intestino grueso de los humanos.

Ecured, Balantindium Coli. Recuperado de: https://www.ecured.cu/Balantidium_coli

3. Sarcocystis: Crea quistes en los tejidos musculares del hombre cuando consume
carne infectada.

Lucas López, Juan Raúl. Miocardio de alpaca infectado con micro quistes de Sarcocystis
lamacanis. Sarcocystis spp. in Perú. Recuperado de:
https://www.researchgate.net/publication/281827620_Sarcocystis_spp_in_Peru
Punto 2 - Tabla 1 – Grupo de microorganismos seleccionado y su influencia en alimentos

Microorganismo Proceso tecnológico Ruta metabólica Subproducto de obtención

(Nombre + imagen)
Bacteria: Streptococcus
thermophilus
Bacteria ácido láctica,
utilizada para la elaboración
de lácteos fermentados.
Tiene alta concentración de
lactasa.
Es una especie no patógena
debido a las características
de su genoma ya que el
10% de sus genes son
inactivos.
Actualmente se usa como
agente saborizante y
texturizante.
Tiene forma ovoide o
esférica.
Valderrama Nicolás, 2019.
Observación de bacterias informe
N° 8, recuperado de:
https://www.academia.edu/16559
769/Observaci
%C3%B3n_de_Bacterias
Fermentación láctica
Coagulación y disminución del
pH de la leche de diferentes
especies animales como: vaca,
búfala, cabra y oveja.
El Streptococcus thermophilus
origina 1% de ácido láctico y
produce polisacáridos, forman
mucilago para la viscosidad del Fermentación láctica
yogurt.
Recuperado de:
http://www.laanunciataikerketa.
com/trabajos/yogur/fermentacio
n.pdfg
Yogurt
Tipo de leche coagulada y fermentada
mediante la acción de microorganismos
como Streptococcus salivarius subsp.
Thermophilus (S.T) y el Lactobacilllus
delbruckii subsp. Bulgaricus
(L.B.).
Proceso de elaboración del yogurt.
1.Estandarización de la leche:
Con el fin de que los sólidos alcancen
un 12 o 14% en cantidad, para mejorar
la consistencia.
2.Homogeneización:
Ruptura de glóbulos grasos
3. Pasteurización
Eliminar microrganismos que pueden
impedir la fermentación de la leche.
4. Adición de cultivo bacteriano: Se
presenta acidificación del yogurt.
5. Incubación: La leche inoculada
provoca la coagulación, aumenta la
viscosidad y evita que se pierda suero.
6. Enfriamiento: 40ª a 45 °C
7. Adición de aditivos
Sabor, color y estabilizantes para
mejorar la preparación y la
conservación del producto.
 Microorganismo
(Nombre + imagen)
Hongo: Ustilago maydis
Este hongo es el causante
de una de las enfermedades
del maíz, “carbón del maíz”
sin embargo, este no genera
perdida para el agricultor si
no un nuevo alimento ya
que este hongo es
comestible.
Ustilago maydis
Domínguez Rubio Enrique,
Setas y hongos. Recuperado
de:
https://www.asturnatura.co
m/especie/ustilago-
maydis.html
Proceso tecnológico
Infección controlada
Permite cultivarlo durante todo el
año y no solamente durante la
época de cosecha del maíz.
En condición natural el Ustilago
maydis solo infecta el 2 o 3%
del cultivo, entonces para que
se pueda producir en un medio
inducido se necesita un estricto
control para que 90 de cada
100 plantas se infecte y brinde
un buen producto para el
consumo, tratando de cuidar el
sabor.
Ruta metabólica
Ciclo bilógico del Huitlacoche
Intagri s.c. 2001. El huitlacoche
en el maíz: organismo patógeno
o benéfico. Recuperado de:
https://www.intagri.com/articulo
s/fitosanidad/el-huitlacoche-en-
el-maiz-organismo-patogeno-o-
benefico
Subproducto de obtención
El huitlacoche
Se comen crudos, cocidos o en
conserva.
El huitlacoche es un alimento
prehispánico importante en la comida
Mexicana.
Huitlacoche
https://hablemosclaro.org/tecnologia-
para-cultivo-de-huitlacoche/
Contiene proteína de alta calidad. y de
bajo riesgo para el consumo humano.
Valverde y Paredes - López (1993)
Punto 3 - Realizar la curva de crecimiento en Excel, señalar y definir las distintas fases de crecimiento en sus propias palabras
(descripción). Publicar los resultados en el foro durante la tercera semana de la apertura del foro.
 Fases de crecimiento microbiano

1. Fase de latencia: Periodo de adaptación de los microrganismo, las células

presentan gran aumento de su volumen celular, gracias al metabolismo, la cantidad
de células no aumentan, se mantienen en el mismo número durante un tiempo,
puede ser 1 hora a varios días.

2. Fase de crecimiento exponencial: Aumenta el número de células, hay mayor

cantidad de células vivas, a nivel industrial es la mejor etapa. En la gráfica se
muestra como una línea ascendente, es un gran periodo de reproducción, por esta
razón, también los nutrientes comienzan a escasear y el ambiente se empieza a
contaminar por los desechos de las mismas células, además de que están más
expuestas al ataque de microbios.

3. Fase estacionaria: Es un periodo de equilibrio, el crecimiento es limitado por falta

de nutrientes, el número de células permanece constante.

4. Fase de declive logarítmico: En esta fase las células el nivel de toxicidad en el

ambiente no permite que las células se reproduzcan por esta razón las células
existentes mueren.

.
 Bibliografía

Salazar, Y. (2012). Microbiología de alimentos. Unidad uno: Conceptos generales.

Universidad Nacional abierta y a Distancia. (pp. 10 - 51). Recuperado
de http://hdl.handle.net/10596/10753

Vázquez Covadonga, Martín Ana, De Silóniz Mª Isabel, Serrano Susana. Técnicas

básicas de Microbiología Observación de bacterias. Recuperado de:
http://revistareduca.es/index.php/biologia/article/viewFile/819/834.

Domínguez Rubio Enrique, Setas y hongos. Recuperado de:

https://www.asturnatura.com/especie/ustilago-maydis.html.

Valderrama Nicolás, 2019. Observación de bacterias informe N° 8, recuperado de:

https://www.academia.edu/16559769/Observaci%C3%B3n_de_Bacterias.

Ivancovich, A.1;3, Flores, C.2 y Lavilla, M.3, Mayo 2016. Podredumbre carbonosa de
la soja, causada por Macrophomina phaseolina. Recuperado de:
https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_pergamino_podredumbre_carbonosa_de_la
_soja_causada_por_macrophomina_phaseolina.pdf.

Mendez Tovar Luis. 2011. Aspergilosis. Recuperado de:

http://www.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/micologia/aspergilosis.html

Fundación 10, ENTAMOEBA HISTOLYTICA. Recuperado de:

https://fundacionio.com/salud-io/enfermedades/parasitos/entamoeba-histolytica/

Ecured, Balantindium Coli. Recuperado de: https://www.ecured.cu/Balantidium_coli

Gil Marisela. Liefeder.com. 2019. Streptococcus thermophilus: características,

morfología. Recuperado de: https://www.lifeder.com/streptococcus-thermophilus/.

Rodríguez Virginia. Desarrollo de un proceso tecnológico para la obtención de un

yogur deslactosado de leche de cabra. Tesis Universidad Católica de Córdoba.
Argentina.2006. Recuperado de:
http://pa.bibdigital.uccor.edu.ar/1439/1/RodriguezVirginia.FR11.pdf

Mora Aguilar Marilyn Denise. Tesis. Universidad técnica de Machala. 2017.

Recuperado de: http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/11462/1/MORA
%20AGUILAR%20MARILYN%20DENNISSE.pdf

Ibero. Hablemos claro. Ciudad de México. Tecnología para cultivo de huitlacoche

Recuperado de:. https://hablemosclaro.org/tecnologia-para-cultivo-de-huitlacoche/