TALLER PREPARCIAL

FUNDAMENTOS DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

PROF: RODRIGO RODRÍGUEZ CEPEDA

Al laboratorio llegó una muestra de butifarra con el fin de elaborar la tabla nutricional y
estandarizar el proceso, en tal sentido, se realizó el análisis bromatológico completo con los
siguientes resultados:

1. Se homogenizaron 100 g de muestra, de los cuales se pesaron 5,0022g en una cápsula de

porcelana previamente tarada y cuyo peso fue de 20,0345g, después de secar varias veces
a 100°C se obtuvieron los siguientes pesas de la cápsula con la muestra seca: 22,3461g ;
22,18935g; 21,9297g; 21,9299g.
2. Posteriormente, con la muestra seca se procedió a determinar el contenido de grasa
mediante la técnica de extracción soxhlet, para ello se pesó el balón de extracción tarado,
cuyo resultado fue de 81,2345g, se utilizaron 200 mL de n-hexano como solvente de
extracción, después de 4 h de proceso se evaporó el solvente, se secó el balón en estufa a
100°C y después de varias réplicas se obtuvieron los siguientes resultados:81, 9546g,
81,8934g, 81,8545g, 81,7820g, 81,7819g.
3. Con la muestra seca y desengrasada se determinó el contenido de fibra, por lo que luego
de las dos digestiones se obtuvieron los siguientes datos: peso del crisol tarado: 15,9237g,
peso del crisol más muestra digerida seca: 16,7648g, crisol más muestra después de
calcinar a 550°C por 30 minutos: 15,9726g
4. Para determinar el porcentaje de proteína, se pesaron 0,7945g de muestra, la cual se
sometí a digestión ácida en el equipo Kjeldahl y posterior destilación, se recogió sobre 25
mL de ácido bórico al 4% y se tituló con HCl 0,096N, empleando indicador de tashiro, los
datos obtenidos fueron los siguientes: Volumen de HCl gastados en el blanco : 0,3mL;
volumen de ácido gastado en la muestra: 18, 8mL.
5. Para determinar el aporte calórico por carbohidratos se realizó el método de Lane Eynon,
para ello, se pesaron 5,0554g de muestra, se hidrolizó con 200 mL de HCl 5% durante 3 h,
posteriormente se neutralizó y se clarificó la solución, la cual se utilizó para titular 10 mL
de fehling, el volumen gastado de muestra fue 4,9 mL, en el ensayo duplicado a las mismas
condiciones, se gastaron 4,6mL de muestra para titular el fehling. Por otro lado se preparó
una solución de glucosa al 1 % y se estandarizó el fehling, para ello, en la titulación con el
patrón se gastaron 9,56 mL de glucosa al 1%.
6. Finalmente, para determinar el porcentaje de cenizas, se pesaron 2,0711g de muestra en
un crisol de porcelana previamente tarado y cuyo peso fue de 10,3459g, después de
carbonizada y calcinada la muestra a 550°C durante 10 h. se obtuvieron los siguientes
resultados:10,4143g, 10,4139g, 10,4140g.

Elabore la tabla nutricional completa y emita los resultados base seca y húmeda.
7. Determine y compare el aporte calórico de los siguientes menús, correspondientes a dos
almuerzos

Menú 1 (Almuerzo) Menú 2 (Almuerzo)

Sopa: Agua 250 mL Fruta: Plátano 20g
Papa 50 g Papaya 100g
Zanahoria 10 g Mango 50 g
Arveja 10 g Melón 50 g
Carne 20g
Arroz : 100 g Arroz : 100 g
Papa: 50 g Papa: 50 g
Carne: 150 g Carne: 150 g
Tomate 20 g Tomate 20 g
Lechuga 5 g Lechuga 5 g
Zanahoria 10 g Zanahoria 10 g
Pepino 80 g Pepino 80 g