Ponencia de Covid19

Planes de contingencia frente al NUEVO Coronavirus en
Empresas Alimentarias
COVID -19 EN LA
CADENA ALIMENTARIA
Dr. Marcial I. Silva Jaimes

1
misilva@lamolina.edu.pe
objetivos
Conocer el grado de afectación y los mecanismos que puede tener el

nuevo coronavirus para transmitirse dentro del sector alimentario:
Peligros en alimentos
Peligros emergentes
Virus que producen ETAS
Virus emergentes y la
cadena alimentaria
Virus emergentes y la
industria alimentaria
2
1
• cantidad de células somáticas:
1013 - 1014.
• Bacterias: entre 1014 - 1015
• tenemos 10 veces más bacterias
en nuestro cuerpo que células
humanas,
• Hasta 2 - 3 kilos del peso son
bacterias
Un varón de entre 20-30

años de edad, de 70 kg de
peso y 170 cm de altura:
3
EL
ESTORNUDO
• 500 partículas en la tos

Se expulsa:
• 1.800 a 20.000 en un estornudo
la mitad
son • Gotas grandes ≥20 µm: sobreviven la
menores de mayor parte de bacterias y virus.
10 µm.
• sobreviven Mycobacterium
Gotas de ≤
3 µm:
tuberculosis, Bacillus anthracis y
algunos virus.
4
2
• “agente biológico, químico o
PELIGROS físico presente en el alimento, o
PARA LA bien la condición en que éste se
halla, que puede causar un
INOCUIDAD: efecto adverso para la salud”
(FAO/OMS, 2003)
• Parásitos
PELIGROS • Mohos
BIOLOGICOS • Bacterias
• Virus
5
CLASIFICACÓN
• Por la naturaleza del

microorganismo
• Por la severidad
• Por la oportunidad
Peligros en
alimentos
6
3
CLASIFICACÓN
POR SU NATURALEZA
• Bacterias gram
negativas
• Bacterias gram
positivas
• Esporuladas
• No esporuladas
BACTERIAS PARASITOS VIRUS
CLASIFICACÓN
POR LA GRAVEDAD O SEVERIDAD
En 1989 la NACMCF (Comité Nacional Asesor de Criterios
Microbiológicos para los Alimentos) estableció una clasificación de
peligros biológicos que podían aparecer en alimentos:
Peligros moderados de difusión

limitada
Peligros moderados de difusión

potencial
Peligros graves.
4
CLASIFICACÓN
• Bacillus cereus
• Campylobacter jejuni
• Clostridium perfringens
• Staphylococcus aureus
• Vibrio cholerae, no 01
• Vibrio parahaemolyticus
• Yersinia enterocolitica
• Giardia lamblia
• Taenia saginata
PELIGROS MODERADOS DE
DIFUSIÓN LIMITADA:
Pueden ocasionar infecciones o
intoxicaciones moderadas o leves de
baja severidad
9
CLASIFICACÓN
• Listeria monocytogenes
• Salmonella ssp.
• Shigella ssp.
• Escherichia coli (EHEC )
• Ascaris lumbricoides
• Cryptosporidium parvum
• Rotavirus
• Virus del grupo Norwalk
PELIGROS MODERADOS DE DIFUSIÓN

POTENCIAL:
Aunque de severidad moderada para la población
normal, pueden ocasionar infecciones o
intoxicaciones graves o crónicas en poblaciones
de riesgo
10
5
CLASIFICACÓN
• Clostridium botulinum tipos A, B, E y F

• Shigella dysenteriae
• Salmonella typhi; paratyphi A,B
• Brucella abortis; B. Suis
• Vibrio cholerae O1
• Vibrio vulnificus
• Taenia solium
• Trichinella spiralis
• Virus Hepatitis A y E
PELIGROS GRAVES
la gravedad o severidad es alta
porque pueden ocasionar la
muerte,
11
Método para evaluar la importancia de un peligro: Satisfactorios

o insignificante (Sa), Menores (Me), Mayores (Ma), Críticos (Cr)
ALTA
Sa Me Ma Cr
Probabilidad de que ocurra
MEDIANA
Sa Me Ma Ma
BAJA
Sa Me Me Me
INSIGNIFI-
CANTE Sa Sa Sa Sa
BAJA MEDIANA ALTA
Gravedad
Dr. Marcial I. Silvao severidad
Jaimes
12
6
CLASIFICACÓN
• Clásicos
• Emergentes
• Reemergentes
POR SU
OPORTUNIDAD
13
PATÓGENOS CLÁSICOS, EMERGENTES Y REEMERGENTES
EMERGENTES
REEMERGENTES
….. 1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020
Salmonella sp Rotavirus Arcobacter butzleri E. Coli O104:H4

Shiguella sp. Norovirus H. Pylori
C. Botulinum V. Parahaemolyticus S. Braenderup
S. Aureus EPEC B. weihenstephanensis
V. Cholerae clásico ETEC
EIEC
C. Perfringens C. Jejuni EAEC

B. Cereus L. Monocytogenes DAEC
Yersinia enterocolitica E. Coli O157:H7
V. Cholerae El Tor Criptosporidium
Cyclospora
M. Bovis
V. cholerae O139
CLÁSICOS
7
CLASIFICACÓN
PATÓGENOS CLÁSICOS
Se trata de microorganismos:
Tipificado biológica y patologica
Clara relación entre alimento-
microorganismo
Clara relación entre paciente –
microorganismo
No existe duda sobre su
patogenicidad
CLASIFICACÓN
PATÓGENOS EMERGENTES
Amenazas microbianas
emergentes, "nuevos" patógenos
Son microorganismo que no
había sido identificado antes
como una amenaza a la salud
pública.
16
8
CLASIFICACÓN
• E. coli • Cronobacter
O104:H4 sakazakii
Crisis de los Leches

pepinillos: maternizadas:
• Helycobacter • Vibrio
pylori vulnificus
Úlcera y Septicemia
cáncer de por consumo
estómago: de ostra:
17
CLASIFICACIÓN
BACTERIAS PATÓGENAS
PATÓGENOS REEMERGENTES
 Cuando aparece o reaparece, después de
mucho tiempo, en nuevas localizaciones
geográficas.
 Cuando un microorganismo conocido
ocasiona enfermedad bajo una nueva
modalidad, originando nuevos tipos de
infección.
 Se asocia con nuevos vehículos
transmisores
18
9
REEMERGENTES
C. botulinum
Arriagada,
Wilhelm y
Donoso
(2009)
Se observa la morfología de Clostridium

botulinum y sus esporas obtenidas de la
miel ingerida por paciente de siete Lactante de 7 meses cursando con
meses con botulismo infantil. botulismo infantil. Se pude apreciar
Recuadro rojo esporas. Recuadro ptosis palpebral bilateral y
amarillo: bacilos. alimentación por sonda nasogástrica 19
dado la imposibilidad de deglución.
20
10
MICROORGANISMOS CONOCIDOS OCASIONAN
ENFERMEDADES BAJO UNA NUEVA MODALIDAD,
Secuela o Proceso Agentes Implicados

Síndrome hemolítico urémico (HUS):
Anemia hemolítica, trombocitopenia y E. coli O157:H7 (EHEC)
fallo renal agudo
Enfermedades reumatoides:
Artritis sépticas, asépticas o reactivas.
Salmonella spp, S. flexneri, S.
Síndrome de reiter: espondilitis
dysenteriae, Y. enterocolitica, Y.
anquilosantes
pseudotuberculosis, E. coli
Sindrome Guillain-Barré: los LPS de C.
(EIEC), C. jejuni,
jejuni y los gangliósidos humanos tienen
mimetismo molecular
Hipertiroidismo severo:
enfermedad de Graves - Basedow (una
Y. enterocolitica
tiroiditis autoinmune de etiología no
muy bien conocida)
21
VIRUS QUE
PRODUCEN
ETAs
22
11
Virus transmitidos por alimentos, familia a que pertenecen y
enfermedades asociadas (Caballero et al., 2008)
FAMILIA VIRUS ENFERMEDAD ASOCIADA
Adenoviridae Adenovirus Grupo F, Serotipos 40 y 41 (Ad V) Gastroenteritis
Astroviridae Astrovirus humano, 7 serotipos (HuAV) Gastroenteritis benigna
Calicivirus entérico humano, 5 o más serotipos.
(HuCV).
Liciviridae Virus pequeños esféricos. Ejemplo: Norwalk o NLV. 4- Gastroenteritis
9 (serotipos).
Hepatitis E (VHE), Hepatitis infecciosa
Gastroenteritis asociada con
Parvoviridae Parvovirus, ejemplo: agente de Dichling y Cockle
mariscos
Poliovirus tipos 1 y 3 Meningitis, fiebre, parálisis,
Echovirus tipos 1-65
Enterovirus
Picornaviridae Meningitis, exantema, diarrea,
Coxsackie A fiebre, síntomas respiratorios.
Coxsackie B
Hepatitis infecciosa. Meningitis,
Hepatitis A (HAV)
síntomas respiratorios, miocarditis
Reovirus
Reovirus Gastroenteritis
Rotavirus, principal A, ocasional Grupos B y C
Gastroenteritis, posiblemente.
Coronaviridae Coronavirus entérico humano (HECV) Enterocolitis necrotizante del recién
nacido 23
Torovirus Torovirus humano misilva@lamolina.edu.pe Gastroenteritis
• Conocido desde 1940: enterovirus de ARN (picornavirus) de 28 nm de diámetro

• Propagación: fecal-oral y consumo de alimentos contaminados en la fuente o por
manipuladores
• Alimentos: principal, moluscos bivalvos (ostras, berberechos, mejillones, etc.)
consumidos crudos, también carnes, productos lácteos, pan, frutas y vegetales
• La enfermedad es contagiosa desde el período de incubación (promedio de 30 días)
hasta 7 días después del inicio de la infección, cuando aparece la ictericia.
• Produce fiebre, anorexia, náusea, dolores abdominales e ictericia y puede durar 1 ó
2 semanas o prolongarse durante meses y causar lesiones hepáticas crónicas, pero
confiere inmunidad duradera al paciente
• En 1988: 61 casos en Florida, de las ostras, se detectaron altos niveles de
contaminación fecal en áreas de recolección de ostras,
• En 1988:en Shanghai, China, una gran epidemia por el consumo de moluscos
provocó 290 000 casos
Virus de las
hepatitis A
24
12
• En 1972 : un brote en Norwalk, Ohio, dio nombre a este virus perteneciente a los
calicivirus (de 30 a 34 nm de diámetro)
• De 24 a 48 horas después de la ingestión de una pequeña dosis vírica infectante:
gastroenteritis con vómitos, diarrea, anorexia, cefalea y en ocasiones, fiebre
• Alimentos: principal, los moluscos y el agua contaminada, también frutas y
vegetales, huevos y pan
• En 1984, en una escuela del estado de Maryland, 120 alumnos y 19 empleados se
infectaron por consumo de bocadillos de carne y queso
• En 1987, en USA un brote con 5000 casos debido a la ingestión de helados
preparados con agua contaminada
• En 1989, en Arizona por una falla en el tratamiento de las aguas residuales que
causó 900 casos
• En 1991, en Quebec, Canadá un brote por el consumo de ostras crudas afectó a
más de 200 personas en (32).
• En 1991 en Cardiff, Gran Bretse, un brote con 114 personas que habían consumido
cóctel de mariscos
Virus Norwalk y pequeños
virus de estructura
esférica.
25
Temperatura mínima interna y tiempo de cocción que

asegura la inactivación de los virus (Caballero et al., 2008)
ALIMENTO TEMPERATURA (ºC) TIEMPO

Pollo y carnes rellena 73,9 15 s
Carne molida 68,3 15 s
Carne de cerdo 68,3 15 s
Carnes inyectadas 65,6 60 s
Pescado picado 62,8 3 min
Huevo en platillo 62,8 3 min
Rosbif 60,0 12 min
Pescado, mariscos, carne de res
(cubos, rebanadas), huevos en
62,8 15 s
cascarón y otros guisos
potencialmente riesgosos
RECOMENDACIÓN: Agregar 14 s en cada caso si se usa horno microonda
26
13
VIRUS EMERGENTES
EN LA CADENA
ALIMENTARIA
27
PELIGROS PARA LA INOCUIDAD: • Bacterias, virus, parásitos, hongos  efecto adverso a

“agente biológico, químico o físico la salud  consumir alimentos.
presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, • Nos ha llevado a implementar medidas preventivas:
que puede causar un efecto BPM y HACCP  evitar que puedan llegar al
adverso para la salud” (FAO/OMS, 2003) consumidor.
No se considera • Se ha dejado al manejo veterinario-zootecnista.

la etapa de • En esta etapa se gestan peligros que no
necesariamente podrán llegar a los consumidores a
manejo de los través de los alimentos, sino mediante otros
mecanismos de propagación y contagio.
animales
• Mycobacterium bovis  tuberculosis bovina
• Bacillus anthracis  carbunco bovino, ántrax
Ejemplos: • Virus emergentes: MERS, SARS-CoV-1, SARS-CoV-2,
Virus de influenza, Ebola
El procesador de alimentos asume: son

controlados apropiadamente durante el manejo
de los animales Dr. Marcial I. Silva Jaimes
28
14
LA GRIPE • En Étaples, norte de Francia, en 1916, durante la I Guerra
Mundial, estaba asentada una Base Militar Británica.
ESPAÑOLA • 100.000 soldados británicos, franceses y americanos en un
(1918-1919). área de 12 kilómetros cuadrados.
Los • Aves migratorias,

• Aves domésticas: patos, gansos,
alrededores • Granjas de cerdos,
estaban • todos utilizados por la población local para proveer
plagados: de alimento a los soldados.
El caldo de • Hacinamiento, malas condiciones higiénicas,

cultivo de la • el frío de la temporada, la lluvia,
peor • el agotamiento de los hombres, una alimentación
pandemias del escasa, las consecuencias de la guerra con
personas heridas, etc. y bajas defensas
siglo XX: inmunológicas
El agente causal fue identificado como el virus A H1N1 del que se

sabe que circuló en cisnes, cerdos y humanos mucho antes de que
comenzara la pandemia.
Para que la tragedia se desatara, lo más probable es que se haya

producido el intercambio genético entre
Dr. Marcial I. Silva Jaimes los virus de la influenza de
29
cisnes, cerdos y humanos durante algún tiempo (Tan ee Lyn, 2009; Gatherer, 2009)
LA GRIPE • El 11 de junio de 2009 la (OMS): declaró un nivel de alerta

seis  pandemia en curso, que involucraba la aparición de
PORCINA brotes comunitarios

• Una variante del virus de la influenza A de origen porcino
(subtipo H1N1), conocida como gripe porcina, gripe
(2009) norteamericana o simplemente gripe A (H1N1) (OMS, 2009; OPS, 2009).
• La cepa A (H1N1) contenía material genético de una cepa

aviaria, dos cepas porcinas y una humana  nuevo
subtipo A(H1N1)pdm09.
• Este reordenamiento genético se produjo en
AGENTE CAUSAL hospedadores porcinos,
(Scalera & Mossad, 2009; Brookes et al.,
2009) • Esta nueva cepa dio un salto entre especies, pasando de
los cerdos a los humanos
• Luego se propagó mediante el contagio de persona a
persona.
• La Gloria, estado de Veracruz, México: un criadero de

cerdos, que maneja anualmente alrededor de un millón de
estos animales,
ORIGEN • A comienzos de marzo del 2009: el 60% de los residentes

de La Gloria fueron afectados por una gripe con
complicaciones respiratorios (CDC, 2009).
• Aun hoy, el flujo, de los virus de la influenza A, entre los
cerdos, representa una amenaza para la salud pública (Smith
et al., 2009; Dawood et al., 2009).
30
15
INFLUENZA • Cepa H5N1  aves silvestres  aves de corral 
AVIAR (2003) hombre
•Detectado, por primera vez, en Escocia, en 1959, flujo intenso entre aves silvestres como un
subtipo de influenza aviar de baja patogenicidad,
ENTRE LAS •En 1996: mutó como causal de influenza aviar altamente patógena.
AVES •Afectó aves migratorias propagándose por Asia, Europa y África, incrementando su espectro de
SILVESTRES afectación para diferentes mamíferos como cerdos, felinos salvajes y gatos domésticos (Fauci, 2006; Wener,
2006; Maines et al., 2005).
•2003: primera incursión, en aves de corral, en Corea; en enero de 2004: en Vietnam, Japón,
Tailandia, Camboya y Laos; En febrero en Indonesia y China; En junio-julio del 2004 a febrero del
EN AVES DE 2006: el flujo de esta cepa fue intensa entre las aves de corral y aves silvestres en todo el mundo).
•En mayo del 2006: se informó de brotes en aves de corral y/o aves silvestres acuáticas, en más de
CORRAL 40 países (WHO, 2004; OIE, 2006).
•Esta afectación de aves silvestres y domésticas antecedieron a los brotes observados humanos.
•En 1997: se aisló en Hong Kong en 18 personas con enfermedad respiratoria grave, seis
fallecieron
•Durante el 2003: Hong Kong volvió a reportar casos confirmados de H5N1 en humanos; en marzo
EN EL del 2004: brotes en Tailandia; En febrero de 2005 en Camboya, Indonesia, en julio y a China en
HOMBRE noviembre; En febrero, marzo y abril de 2006: Turquía, Irak, Azerbaiján y Egipto
•La mayoría de casos por alguna forma de contacto con aves de corral infectadas vivas o muertas
(Bridges et al. 2002; Kats & Bridges, 1999,
Ungchusak et al., 2005; Hien et al. 2004). •1997, Hong Kong: Se documentó algunos casos aislados de transmisión de persona a persona
•En Camboya, Vietnam y Tailandia: se ha descrito algunos conglomerados familiares infectados
•No se descarta una limitada transmisión interhumana que aun no es sostenida
Estudios genéticos muestran: que el subtipo viral altamente patógeno H5N1 viene
acumulando mutaciones relacionadas con la habilidad del virus para replicarse
eficientemente en células humanas.
Está sufriendo transformaciones asociadas con su capacidad para transmitirse
adecuadamente de persona a persona.
Un virus con estas características puede provocar una pandemia y millones de
31
defunciones en el mundo (Fauci, 2006)
BROTES, EPIDEMIAS Y
PANDEMIAS POR EL VIRUS DE
LA INFLUENZA
Aves
• Silvestres
• migratorias
Animales de granja
• Crianza
• Transporte
• Faenamiento
Hombre
• Animal – Persona
• Persona - Persona
32
16
• SÍNDROME RESPIRATORIO DE ORIENTE MEDIO: Detectado en Arabia
Saudita en 2012,
MERS • Coronavirus: MERS-CoV
(2012) • Enfermedad respiratoria: síntomas semejantes la COVID 19
• Grave en personas mayores, personas con inmunodepresión y personas
con enfermedades crónicas como cáncer, neumopatía crónica y diabetes
(OMS, 2019).
•Se han aislado del murciélago: género Rousettus HKU9

HOSPEDADOR
ANCESTRAL •Estudios filogenéticos permitieron calcular la tasa evolutiva de este virus 
evidencia de su aparición en el 2011
• Dromedarios: el virus fue identificado en animales de Arabia

Saudita, Egipto, Qatar, en África y Asia Meridional.
• Los dromedarios, muy populares en Oriente Medio
HOSPEDADOR
INTERMEDIO • Se usan como bestia de carga, con fines alimentarios (carne y
leche)
• Durante el Hajj anual (peregrinación a la Meca): sacrificados
como parte de los rituales.
• Es un virus zoonótico
EL HOMBRE • Contagio: por contacto directo o indirecto con dromedarios
infectados.
Hay un intenso contacto de dromedarios con los humanos, que podría33

explicar, la transmisión del virus al hombre (Bratanich, 2015).
• SÍNDROME AGUDO RESPIRATORIO SEVERO: Agente causal

coronavirus SARS-CoV
• Denominada la primera pandemia del siglo XXI (Peiris et al., 2003).
SARS • Una neumonía muy grave, con una elevada capacidad patogénica y
(2003) letalidad
• Desde noviembre de 2002 - junio de 2003: 8.422 casos, 916 defunciones,
en 29 países de los cinco continentes
• Se originó en la región de Guangdong (Bosh, 2004).
• Existen importantes evidencias de que el SARS-CoV se originó a partir

HOSPEDADOR de la transmisión interespecies del SARS-like CoV animal (Poutanen & Low, 2004)
ANCESTRAL • RESERVORIO: Murciélagos de herradura (rinolófidos): género
Rhinolophidae
• Vivérridos: civeta del Himalaya (Civettictis civetta) o civetas de

palmera comun (Paradoxurus hermaphroditus)
HOSPEDADOR • Podrían existir otras especies implicadas.
INTERMEDIO • El virus animal ligeramente diferente del humano: SARS-like
CoV
El SARS-CoV identificado en animales retiene una secuencia de 29 nucleótidos que no se
observa en los aislados en humanos  hace suponer que el virus ha pasado de los
animales al hombre y no en sentido contrario (Guan et al., 2003).
Estos animales silvestres deberían tener poco contacto con los seres humanos  se
encuentran en abundancia en algunos mercados exóticos del mundo.
El SARS-CoV-1 fue identificado en civetasDr.

deMarcial
un mercado de animales vivos en Guangdong (China),
I. Silva Jaimes
34
así como en trabajadores misilva@lamolina.edu.pe
del mismo mercado (Ruan et al., 2003; Guan et al., 2003).
17
COVID 19
• SARS-CoV-2
• La cepa podría haberse separado de los coronavirus del
murciélago y haber trajinado entre pangolines, serpientes y
humanos al menos durante 40 años (Tsan-Yuk, 2020; Zhang et al., 2020;
Boni et al. 2020).
HSPEDADOR ANCESTRAL
• Murciélagos de la especie Rhinolophus affinis
• El virus BatCoV RaTG13
HOSPEDADOR INTERMEDIARIO
• Pangolines
• Serpientes
HOMBRE
• Contagio animal - hombre
• Contagio hombre - Dr.
hombre
Marcial I. Silva Jaimes
35
• Es un virus ARN de cadena simple no segmentada de polaridad negativa de

la familia Filoviridae, esta familia tiene dos géneros el Ébola y el Marburg.
ÉBOLA • Ébola por un río del noroeste del Congo (Toner et al., 2014).
• El género Ebolavirus tiene cinco especies: Bundibugyo ebolavirus (BDBV),
Reston ebolavirus (RESTV), Sudan ebolavirus (SUDV), TaïForest ebolavirus
(TAFV) y Zaire ebolavirus (ZEBOV).
• El reservorio natural del VE parece estar en los murciélagos de la

HOSPEDADOR especie Rousettus aegyptiacus.
ANCESTRAL • El ciclo del VE en la naturaleza todavía no está claro: se asume
que los murciélagos son portadores sanos
HOSPEDADOR • Los murciélagos infectan a los primates grandes.

INTERMEDIO • En Filipinas se ha aislado la cepa Reston en cerdos (Marsh et al., 2011).
• Cazan en el bosque y son contaminados al comer carne de animales

silvestres infectados, por contacto con monos o por el consumo de
murciélagos (Kohl & Kurt, 2001).
• la transmisión de persona a persona: por contacto directo con el
HOMBRE cuerpo, los fluidos corporales (comúnmente a trabajadores de la
salud), la ropa contaminada o sábanas de una persona infectada
(MacNeil & Rollin, 2012).
• Se estima que 60% de los casos del brote de Ébola en África se
infectaron en ritos funerarios (Kolbach et al., 2015).
VE es uno de los patógenos más virulentos para el ser humano, produce un

shock séptico fulminante con una tasa de letalidad durante la epidemia en el
África Occidental de aproximadamente 70% (Kolbach et al., 2015). 36
18
• Inocuidad alimentaría
• Medio ambiente
BPG, BPP • Seguridad del personal
• Bienestar animal
BP / Medio Ambientales
BP / Control de Plagas y
Roedores
BP / Condición de
Trabajadores
BP / Transporte de
Ganado
BP / Alimentación y Agua
BP / Bienestar Animal
BP / Registros e
Identificación animal
BP / Sanidad Animal
37
CRITERIOS DE BIENESTAR ANIMAL

Confort durante el
descanso prolongada
Ausencia de sed
Confort térmico
Ausencia de hambre
prolongada Facilidad de movimiento
Expresión del
comportamiento social Ausencia de lesiones
Expresión de otros
comportamientos
Ausencia de enfermedades
Buena relación humano-
animal
Ausencia de lesiones producidas
Estado emocional positivo
por el manejos
38
19
ANIMALES SILVESTRES
RESPETO
HABITAT
NO CAUTIVERIO
NO CAZA
NO CONSUMO
39
VIRUS EMERGENTES
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
40
20
1. Manejo del agua
1. Elaboración y Control de documentos 2. Manejo de la Calidad del aire
2. Construcción y distribución de las instalaciones 3. Higiene y Salud del personal
3. Capacitación del personal 4. Manejo de Residuos
4. Mantenimiento preventivo 5. Prevención de la Contaminación Cruzada
5. Gestión de Compras 6. Manejo de Alérgenos
6. Selección de proveedores 7. Manejo de vidrio y material quebradizo
7. Especificaciones Técnicas 8. Control Microbiológico
8. Productos No Conformes 9. Limpieza y desinfección
9. Manejo de reprocesos 10. Control de Plagas
10. Retiro de productos del mercado 11. Información del producto (Etiquetado)
11. Trazabilidad 12. Plan Defensa Alimentos
12. Almacenamiento y transporte
4to paso • Definir el alcance

normativo
Formación del 3er paso • Diagrama flujo
Comité de • Layout
Saneamiento ó 2do paso
Equipo HACCP
1er paso
POLÍTICA DE INOCUIDAD
OBJETIVOS, METAS, INDICADORES
SERVICIOS PERSONAL CONTROL LIMPIEZA Y INFRAESTR

• Manejo del • Higiene y Salud del DE DESINFECCI UCTURA
agua personal CALIDAD ÓN • Acceso
• Manejo de la • Prevención de la • Control • Limpieza y • Edificio
Calidad del Contaminación Microbiológico desinfección • Equipos
aire Cruzada
• Plan Defensa • Control de
• Manejo de • Manejo de Alimentos Plagas
Residuos Alérgenos
• Información
• Manejo de vidrio y del producto
material quebradizo (Etiquetado)
EL HOMBRE
42
21
•Los síntomas más comunes de la COVID-19:
SARS-CoV-2: •fiebre,
SÍNTOMAS •cansancio
MÁS •tos seca
CONOCIDOS •en su estado más grave, producen el colapso del
sistema respiratorio  UCI
Muerte: por una neumonía atípica o síndrome respiratorio agudo

severo (SARS)
• síntomas neurológicos (mareo, alteración del nivel de conciencia,

accidente cerebrovascular, neuralgia, entre otros),
• cardiológicos (fallo cardiaco, daño al miocárdico agudo),
• oftalmológicos (ojo seco, visión borrosa, sensación de cuerpo
OTROS extraño, congestión conjuntival),
• otorrinolaringológicos (dolor facial, obstrucción nasal, disfunción
SÍNTOMAS olfatoria y del gusto, hiposmia-anosmia, hipogeusia-disgeusia),
Vetter et al. (2020) • dermatológicos (erupciones urticarianas, vesículosas similares a
varicela o púrpura, entre otros),
• hematológico (mayor incidencia de fenómenos trombóticos
asociados a infarto cerebral, isquemia cardiaca, muerte súbita,
embolismos, trombosis venosa profunda) y
• digestivos (diarrea).
43
• Múltiple acceso al cuerpo: ojo, nariz y boca

¿POR QUÉ
TANTOS • Múltiples accesos a diferentes células somáticas: una vez
SÍNTOMAS? en el citoplasma, utilizará el material genético para
replicarse.
• Tanto SARS-CoV-1 como el SARS-CoV-2 penetran en la célula

empleando como receptor a la enzima convertidora de
angiotensina 2 (ACE-2).
• Es una exopeptidasa de membrana, ampliamente distribuida en
diversas células de nuestro cuerpo.
RECEPTOR • Este receptor es más abundante en las membranas de las
células pulmonares AT2, en los enterocitos, en células del íleon
y colon
• Propiciando la replicación viral, sin más síntoma, hasta hoy
conocido, que la diarrea  al no generar complicaciones de
salud pasa desapercibida.
Ha sido aislado e identificado a partir del sistema gastrointestinal. En pruebas realizadas

a 73 pacientes hospitalizados, el 39% presentaba ARN viral en sus heces, durante 1 - 12
días; el 17% continuaba mostrando restos, una vez desaparecido las dificultades
respiratorias; aislado consistentemente en isopados rectales (Gu et al., 2020; Zhang et al., 2020).
Además de la contaminación directa vía partículas respiratorias, existiría una

contaminación secundaria con partículas virales procedente del aparato digestivo (Zhou et al.,
2020; Yeo el al., 2020; Tikellis y Thomas, 2012; Yan et al. 2020).
44
22
• Los virus de las materias fecales no
producen enfermedades gastrointestinales
serias,
VIA FECAL - ORAL
• Síntoma, hasta hoy conocido: diarrea, sin
complicaciones para la salud  pasa
desapercibida
• La multiplicación del virus en las células del
sistema digestivo, incrementan la población
viral, aumentando la probabilidad de
SUPER - contagio
CONTAGIADORES • Portadores asintomáticos, sub-
asintomáticos
• aquellos que silenciosamente propagan el
agente infeccioso
Crucero Diamond Princess: 2700 pasajeros y 1100 tripulantes. Permaneció,

casi un mes, al sur de Tokio. Al terminar la cuarentena: 712 infectados y 7
muertos, el alto número de contagiados se ha sugerido una probable
contaminación fecal-oral (Mizumoto et al., 2020; Mallapaty, 2020).
Amoy Gardens: durante la epidemia del SARS-CoV-1. Un brote masivo

de síndrome respiratorio agudo severo (SARS) en un complejo de
viviendas en Hong Kong, en marzo de 2003: afectó a más de 300
residentes en menos de un mes, fuertes evidencias de contagio fecal-
oral (Ng SK, 2003) 45
SUPERVIVENCIA EN SUPERFICIES
FUENTE: https://infofacil.cl/coronavirus-transmite-por-objetos-
maderas-cartones-coronavirus-se-contagia-superficies-
covid19-plastico-vidrios-metales-pandemia-coronavirus/ 46
EN BASE A: J. Hosp. Infect: DOI: https://doi.org./10.1016/j.jhin.2020.01.022 misilva@lamolina.edu.pe
23
• Fin
MEDIDAS DE • Fex
CONTROL
• Fim
• Fproc
• El nuevo coronavirus es sensible:
CONTRA EL SARS- • RAYOS ULTRAVIOLETA
CoV-2
• TEMPERATURA: Calor sostenido a
56 °C durante 30 minutos
• Alcohol etílico 75%
• Cloro: 0.05% para lavado de manos y
ropa (OPS)
DESINFECTANTES
• Cloro: 0.1% Para desinfección de
superficies y pisos y utensilios de limpieza
(OPS)
• Ácido per-acético,
• Cloroformo
47
¿QUÉ HACER?
• Beber agua hervida o desinfectada,

Medidas de • Evitar el consumo de alimentos crudos o mal
control higienizados,
• Manejo de alimentos que evite la contaminación cruzada,
• Lavado frecuente de manos,
población en • Desinfección de sanitarios
general • Prevención de la contaminación del agua y alimentos con
materias fecales de enfermos y portadores sanos.
• CLAVE 1: MANTENGA LA LIMPIEZA

5 claves para • CLAVE 2: SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y
la inocuidad COCINADOS
• CLAVE 3: COCINE COMPLETAMENTE
de los • CLAVE 4: MANTENGA LOS ALIMENTOS A
alimentos TEMPERATURAS SEGURA
(OPS) • CLAVE 5: USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS

SEGURA 48
24
¿QUÉ HACER?
•Protocolo: aislamiento social recomendadas, restringiendo de los contactos
Controles •Protocolo de personal contagiado: sobre contacto directo con un enfermo sintomático,
previos al cuarentena domiciliaria durante catorce días, seguimiento de aparición de síntomas
•Pruebas moleculares de todos los trabajadores
trabajo: •Pruebas analíticas en superficies de SARS-CoV-2
•Adecuación de los procedimientos de higiene del personal, contemplando este nuevo peligro.
•Reforzarse la medida de lavado de manos, aumentando la frecuencia establecida.
•Lavamanos dotados con jabón líquido y papel de secado de un solo uso o secadores
Higiene del automáticos de aire. No utilizar jabones en barra ni toallas de tela.
personal •Alternativa al lavado de mano uso de alcohol en gel, no sustituye el lavado.
•Reforzar la capacitación del personal: hábitos de higiene, no compartir utensilios personales.
•Supervisión efectiva del personal para reforzar las prácticas de higiene.
Procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones
• AGLOMERACIÓN DE PERSONAL: descansos escalonados, bajar circulación interna

a la mínima indispensable, minimizar las reuniones de trabajo y el contacto físico
entre compañeros, Implementación de protocolos para teletrabajo. Cuando sea
posible ajustar la distancia de seguridad entre puestos de trabajo.
• INFORMACIÓN: Implementar cartelería recordando la importancia de las medidas de
higiene en todos los sectores de la empresa. Principalmente en los baños. Exhortar a
Medidas de la máxima colaboración de todas las personas de la organización en la adopción de
las medidas preventivas y el seguimiento de las recomendaciones realizadas
la • MINIMIZAR LA CONTAMINACIÓN: Asegurar el stock de productos de limpieza y de
organización equipos de protección para empleados (jabón de manos, papel para secado de
manos, gel o solución desinfectante para manos, pañuelos y guantes desechables,
delantales y bolsas de basura, entre otros). No solapar turnos para poder realizar
limpieza profunda entre los mismos. Contenedores cerrados específicos para
pañuelos, mascarillas, etc usados. Incrementar la frecuencia de retiro de desechos.
Aumentar la renovación de aire en todos los espacios de trabajo e incrementar la
limpieza de filtros. Dr. Marcial I. Silva Jaimes 49
• Refiriéndose a las enfermedades

JOSHUA infecciosas emergentes, sostenía:
LEDERBERG • Se trata de un enfrentamiento entre
(Premio Nobel de Fisiología y nuestro ingenio contra sus genes (“It’s
Medicina, 1958)
our wits versus their genes”).
EN LAS • los genes virales nos están burlando al

adaptarse a la biología humana,
NUEVAS propagándose en silencio, sin revelar,
PANDEMIAS hasta ahora, todos sus secretos.
• ¿Serán nuestras células el campo de

BATALLA batalla donde nuestras defensas y los
invasores microscópicos lucharán a
FINAL muerte?
• Ley de la evolución
50
25
MUCHAS
GRACIAS
51
26

Ponencia de Covid19

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Planes de contingencia frente al NUEVO Coronavirus en

Dr. Marcial I. Silva Jaimes

Conocer el grado de afectación y los mecanismos que puede tener el

Virus que producen ETAS

Un varón de entre 20-30

• 500 partículas en la tos

• Por la naturaleza del

BACTERIAS PARASITOS VIRUS

Peligros moderados de difusión

Peligros moderados de difusión

PELIGROS MODERADOS DE DIFUSIÓN

• Clostridium botulinum tipos A, B, E y F

Método para evaluar la importancia de un peligro: Satisfactorios

BAJA MEDIANA ALTA

PATÓGENOS CLÁSICOS, EMERGENTES Y REEMERGENTES

….. 1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020

Salmonella sp Rotavirus Arcobacter butzleri E. Coli O104:H4

C. Perfringens C. Jejuni EAEC

Crisis de los Leches

Se observa la morfología de Clostridium

dado la imposibilidad de deglución.

Secuela o Proceso Agentes Implicados

• Conocido desde 1940: enterovirus de ARN (picornavirus) de 28 nm de diámetro

Temperatura mínima interna y tiempo de cocción que

ALIMENTO TEMPERATURA (ºC) TIEMPO

PELIGROS PARA LA INOCUIDAD: • Bacterias, virus, parásitos, hongos  efecto adverso a

No se considera • Se ha dejado al manejo veterinario-zootecnista.

El procesador de alimentos asume: son

Los • Aves migratorias,

El caldo de • Hacinamiento, malas condiciones higiénicas,

El agente causal fue identificado como el virus A H1N1 del que se

Para que la tragedia se desatara, lo más probable es que se haya

LA GRIPE • El 11 de junio de 2009 la (OMS): declaró un nivel de alerta

PORCINA brotes comunitarios

• La cepa A (H1N1) contenía material genético de una cepa

• La Gloria, estado de Veracruz, México: un criadero de

ORIGEN • A comienzos de marzo del 2009: el 60% de los residentes

•Se han aislado del murciélago: género Rousettus HKU9

• Dromedarios: el virus fue identificado en animales de Arabia

Hay un intenso contacto de dromedarios con los humanos, que podría33

• SÍNDROME AGUDO RESPIRATORIO SEVERO: Agente causal

• Existen importantes evidencias de que el SARS-CoV se originó a partir

• Vivérridos: civeta del Himalaya (Civettictis civetta) o civetas de

El SARS-CoV-1 fue identificado en civetasDr.

• Es un virus ARN de cadena simple no segmentada de polaridad negativa de

• El reservorio natural del VE parece estar en los murciélagos de la

HOSPEDADOR • Los murciélagos infectan a los primates grandes.

• Cazan en el bosque y son contaminados al comer carne de animales

VE es uno de los patógenos más virulentos para el ser humano, produce un

CRITERIOS DE BIENESTAR ANIMAL

4to paso • Definir el alcance

SERVICIOS PERSONAL CONTROL LIMPIEZA Y INFRAESTR

Muerte: por una neumonía atípica o síndrome respiratorio agudo

• síntomas neurológicos (mareo, alteración del nivel de conciencia,

• Múltiple acceso al cuerpo: ojo, nariz y boca

• Tanto SARS-CoV-1 como el SARS-CoV-2 penetran en la célula

Ha sido aislado e identificado a partir del sistema gastrointestinal. En pruebas realizadas

Además de la contaminación directa vía partículas respiratorias, existiría una

Crucero Diamond Princess: 2700 pasajeros y 1100 tripulantes. Permaneció,

Amoy Gardens: durante la epidemia del SARS-CoV-1. Un brote masivo

• Beber agua hervida o desinfectada,

• CLAVE 1: MANTENGA LA LIMPIEZA

(OPS) • CLAVE 5: USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS