UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y

ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y
ALIMENTOS

TESIS PROFESIONAL

MONOGRAFIA DEL CACAO DE

TUXTLA CHICO, CHIAPAS

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE

LICENCIADO EN GASTRONOMÍA

PRESENTA
JESUS DAVID SOLIS HERNANDEZ
ASESOR
LIC.MARCOS GABRIEL MOLINA LOPEZ

TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS MAYO 2017

 DEDICATORIA

A Dios por permitirme llegar a este momento tan especial

en mi vida. Por los triunfos y los momentos difíciles que me
han enseñado a valorarlo cada día más. A mi madre
Adriana por ser la persona que me ha acompañado
durante todo mi trayecto estudiantil y de vida, a mi
mama Soledad quien ha velado por mí durante este duro
camino para convertirme en profesional. A mi tíos Aremy ,
José David, Pedro Ángel , Iris Vanessa quien con sus
consejos ha sabido guiarme para culminar mi carrera
profesional.

También a una persona que desde el cielo me cuida y ha

guiado cada paso que he dado desde pequeño y durante
mi estancia en la carrera a mi padre David Solís

A mi amiga Paola que gracias por su apoyo no podría

sentirme más ameno con la confianza puesta sobre mi
persona

Este nuevo logro es en gran parte gracias a ustedes; he

logrado concluir con éxito un proyecto que en un principio
podría parecer interminable.

Quisiera dedicar mi tesis a ustedes, seres que ofrecen amor,

bienestar.

Muchas gracias a aquellos seres queridos que siempre

aguardo en mi alma
 CONTENIDO

Introducción ........................................................................................................................................ 1
Justificación ......................................................................................................................................... 2
Planteamiento del problema .............................................................................................................. 3
Objetivos ............................................................................................................................................. 4
General ............................................................................................................................................ 4
Específicos ....................................................................................................................................... 4
Marco teórico ...................................................................................................................................... 5
El cacao en la época Prehispánica ................................................................................................... 5
El cacao en Europa .......................................................................................................................... 7
Época colonial................................................................................................................................. 8
Época actual ................................................................................................................................... 8
Nacimiento del cacao ...................................................................................................................... 9
Importancia del cacao ................................................................................................................... 10
La llegada de Hernán cortes .......................................................................................................... 11
El cacao y su importancia en tabasco y Chiapas ........................................................................... 12
El cacao en el soconusco colonial ................................................................................................. 13
Cadena productora del cacao en México ...................................................................................... 14
El productor:.................................................................................................................................. 14
El comerciante............................................................................................................................... 15
Los industriales .............................................................................................................................. 16
Los eslabones que ocupan dentro de la cadena ........................................................................... 16
Producción de cacao en México.................................................................................................... 16
Superficie....................................................................................................................................... 17
Importación ................................................................................................................................... 18
Exportación ................................................................................................................................... 18
Consumo ....................................................................................................................................... 18
El uso del cacao en la gastronomía ............................................................................................... 19
Repostería ..................................................................................................................................... 19
Cocina caliente .......................................................................................................................... 20
 Descripción de Tuxtla chico ....................................................................................................... 20
Procesos del cultivo de cacao ....................................................................................................... 22
El beneficiado del cacao ................................................................................................................ 23
El lavado .................................................................................................................................... 23
Seco ............................................................................................................................................... 25
Propiedades del cacao .................................................................................................................. 26
Producción y rendimiento del cacao en México ........................................................................... 26
SAGARPA ....................................................................................................................................... 27
Metodología ...................................................................................................................................... 28
Tipo de estudio .............................................................................................................................. 28
Población a quien va dirigido este trabajo .................................................................................... 28
Muestra ......................................................................................................................................... 28
Muestreo ....................................................................................................................................... 28
Muestreo probabilístico ............................................................................................................ 28
Muestreo no probabilístico ....................................................................................................... 29
Instrumentos de medición ............................................................................................................ 29
Descripción de las técnicas a utilizar (equipos, referenciado las técnica, utensilios, marca) ....... 29
Descripción del análisis estadístico ............................................................................................... 29
Presentación y análisis de resultados .............................................................................................. 30
Encuestas........................................................................................................................................... 33
Pobladores de Tuxtla Chico ........................................................................................................... 33
Producto a base de cacao ............................................................................................................. 33
Historia breve del cacao ................................................................................................................ 33
Lugares donde comprarían cacao ................................................................................................. 33
Falta de información del cacao Tuxtla Chico................................................................................. 33
Producto de cacao en Tuxtla Chico ............................................................................................... 34
Temporada de cacao ..................................................................................................................... 34
Problemas del cultivo de cacao ..................................................................................................... 34
INTROCUCION ............................................................................................................................... 35
La historia del cacao para nuestro pueblo es ancestral. .................................................................. 35
Historia y origen ............................................................................................................................ 36
 Importancia del cacao .................................................................................................................. 38
Morfología del cacao ..................................................................................................................... 42
Hojas .............................................................................................................................................. 43
Fruto .............................................................................................................................................. 44
Semilla ........................................................................................................................................... 44
Variedades de cacao ..................................................................................................................... 45
Criollo. ....................................................................................................................................... 45
Forastero: ...................................................................................................................................... 46
Trinitario ........................................................................................................................................ 46
Cosecha en Tuxtla chico ................................................................................................................ 46
Establecimiento de la sombre temporal y permanente que realizan los productores de Tuxtla
chico .............................................................................................................................................. 47
Proceso artesanal de la producción y aprovechamiento del cacao criollo de Tuxtla chico ......... 47
Receta del chocolate ..................................................................................................................... 47
Ingredientes .............................................................................................................................. 47
Preparación ............................................................................................................................... 48
Beneficios del chocolate a la salud............................................................................................... 57
Conclusión ......................................................................................................................................... 58
Conclusiones ..................................................................................................................................... 70
Propuestas y recomendaciones ........................................................................................................ 71
glosario .............................................................................................................................................. 72
Tapiteada....................................................................................................................................... 72
Organogenesis:.............................................................................................................................. 72
Referencias ........................................................................................................................................ 73
 CONTENIDO DE FIGURAS
Figura 1 Casa Maya ................................................................................................................ 30

Figura 2 Mural del Cacao.. .................................................................................................... 31

Figura 3 Cacao Criollo ........................................................................................................... 31

Figura 4 Casa maya ............................................................................................................... 32

Figura 5 Cacao criollo … ........................................................................................................ 35

Figura 6 Arbol de cacao criollo ............................................................................................. 42

Figura 7 Hojas del arbol de cacao criollo ................................................................................ 43

Figura 8 Fruto del cacao criollo.. .......................................................................................... 44

Figura 9 Dorando el cacao en el fogon ................................................................................ .48

Figura 10 pelando el cacao ................................................................................................... ..49

Figura 11 Cacao ya pelados .................................................................................................. 49

Figura 12 Dorando cacahuate............................................................................................. .50

Figura 13 Mezcla de todos los ingredientes..... .....................................................................50

Figura 14 Revolviendo .......................................................................................................... 51

Figura 15 Moliendo el cacao y los demas ingredientes ....................................................... 51

Figura 16 Polvos del cacao................................................................................................... 52

Figura 17 Retirando el chocolate.......................................................................................... 52

Figura 18 Terminado de moler ............................................................................................ 53

Figura 19 Se tapitea que es amasar el chocolate ................................................................. 53

Figura 20 Se empieza hacer las tabletas de chocolate ......................................................... 54

Figura 21 Tabletas de chocolate ........................................................................................... 54

Figura 22 Terminacion d tabletas de chocolates .................................................................. 55

Figura 23¿ Es originario de tuxla Chico?.................................................................................. 62

Figura 24 ¿ Que productos base de cacao conoce? ........................................................... .62

Figura 25 ¿Conoce las fincas productoras de cacao en la region?..... ...................................63

Figura 26¿ Historia breve del conocimiento que tiene acerca del cultivo del cacao? ......... 63

Figura 27 ¿Donde compraria cacao? .................................................................................... 64

Figura 28 Que piensa acerca de la falta de informacion del cacao de tuxtla chico ............. .64

Figura 29 como se realiza el chocolate................................................................................. ..65

Figura 30 ¿Es originario de Tuxtla Chico? (productores) ..................................................... 66

Figura 31 ¿Desde cuando se dedica a la produccion de cacao? .......................................... 66

Figura 32 ¿cuando es la temporada del cacao? ................................................................... 67

Figura 33 ¿cuando y donde lo vende’................................................................................... 67

Figura 34 ¿Que otros productos se obtiene del cacao? ....................................................... 68

Figura 35 ¿Participa toda su familia? ................................................................................... 68

Figura 36 ¿ Principales problemas del cultivo del cacao? ...................................................69

Figura 37 ¿ Que les diria a las personas que compran el chocolate producido con el cacao
que produce ………………………………………………………………………………………………69
 CONTENIDO DE TABLAS
Tablas 1 Produccion nacional del cacao ................................................................................ 15

Tablas 2 Características físicas del cacao fermentado.. ....................................................... 25

Tabla 3 Clasificación.............................................................................................................. 41

Table 4 Productos gastronómicos obtenidos del cacao de Tuxtla Chico ............................. 56

 INTRODUCCIÓN

El objetivo de este trabajo es elaborar una monografía para identificar los antecedentes
históricos del cacao, proceso artesanal y su aplicación en la cocina tradicional, se busca alcanzar
y mostrar al lector la importancia que tiene el cacao en los diferentes sectores económicos y
social, este proyecto tiene como terminación tomar conciencia de las consecuencias que tendrá
la desaparición del cultivo.

A continuación se dará una descripción detallada del cacao: El cacao es una planta ancestral
que ha tenido, gran importancia cultural, social y económica. A nivel social, dependen de este
cultivo directamente más de 46,000 productores y 197,100 personas de manera indirecta sin
considerar a los jornaleros que se contratan eventualmente en los municipios que lo cultivan.

El cacao, más allá de ser un producto de exportación con una connotación económica es un
producto con más riqueza cultural de lo que se tiene por entendido. Es de gran importancia
para el estado y en la economía el sector cacaotero aporta representativamente el valor del
sector agropecuario. (Ibarra, 2003)

Tuxtla Chico es uno de los pueblos más antiguos del soconusco; su origen data del clásico
temprano, su nombre en náhuatl significa “lugares de conejos”, se ubica en la llanura costera
del pacifico, presenta un terreno plano en la mayor parte de su territorio, en la agricultura
destaca la producción de pasto, maíz, cacao, café y mango.

1
 JUSTIFICACIÓN

Con esta investigación se pretende dar a conocer la importancia de producción en Tuxtla

Chico; la cual se caracteriza por la producción del cacao en familias pequeñas. Y así mismo
contribuir en la información que no se encuentra documentada, abriendo los panoramas de
investigación sobre el tema del cacao en el Soconusco de Chiapas.

Existen productores dedicados a este sector que se conforman por familias completas, con el
tiempo los integrantes de las familias han dirigido sus intereses hacia otros temas e incluso han
emigrado de la ciudad dejando atrás uno de los patrimonios más importantes de nuestros
productores chiapanecos del cacao.

Este documento permitirá que el cacao criollo de Tuxtla Chico Chiapas, se dé a conocer,
rescatando así las costumbres en torno a la producción, uso y aprovechamiento culinario del
cacao. Hacer esta monografía ayudara a informar sobre un fruto chiapaneco que se produce en
la tierra del Soconusco

Soconusco: cuna del primer cacao cultivado del mundo es importante el rescate del cacao real
del soconusco es darlo a conocer en el mundo. Si bien nadie sabe con certeza de donde es
originario el cacao. Se sabe que su cultivo debe estar ligado con el desarrollo de un civilización
por eso afirmamos que nuestra región del soconusco cuna de la civilización pre Maya Olmeca
– Mocaya que dio origen a la zona arqueológica de Izapa; la región del soconusco es la que más
evidencias tiene de una zona de producción de cacao asociada a un proceso civilizatorio que
por más de 1500 años fue motor de la economía, e paisaje, la cultura. Aspectos que se debilito
cuando el cacao fue llevado para su cultivo a otras regiones del mundo donde simplificaron su
cultivo en forma de plantaciones, aunque se redujo la calidad de los granos

2
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El interés de esta investigación radica en la observación de la insuficiente información que se

encuentra del cacao y de la poca importancia que se le da al municipio de Tuxtla Chico, siendo
que es uno de los lugares de gran importancia productora.

Los problemas principales que enfrenta a los productores en el sureste de México son:
En primera instancia; el bajo costo del grano, lo cual desincentiva a los agricultores a mejorar
su producción, hay temporadas que el cacao baja mucho el precio y eso afecta a los
agricultores.
Segundo: la antigüedad de las plantaciones que en promedio alcanzan los cincuenta años, lo
que facilita las infecciones sanitarias.
En tercero: la llegada a México de la enfermedad agrícola de la Monilia que ataca directamente
a los frutos del cacao.

Cuando se da la enfermedad de monilia los productores tuvieron perdida de plantación de

cacao en ese tiempo se promovió la producción de rambután dando como resultado que
muchos productores sustituyeran el cacao por rambután.

El problema del cacao son muchas cosas entre ellas son sus enfermedades el riego del agua a
veces es época de seca y eso no ayuda mucho la producción del cacao
En Tuxtla chico es muy importante el cultivo del cacao es uno de los productos agrícolas más
relevantes en la producción es utilizada como materia prima para la obtención de diversos
productos con el paso del tiempo se ha perdido el interés por el cacao uso aprovechamiento
del cacao.
El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate. Su importancia en
la economía de la colonia fue enorme, ya que era uno de los productores del nuevo continente
más codiciados por los europeos.
Cuando los granos ya están secos se tuestan en un horno y luego se le quita la cascara y se
trituran finalmente, para preparar el chocolate se añade azúcar y leche.

3
 OBJETIVOS
GENERAL
Elaborar una monografía para identificar los antecedentes históricos del cacao, el proceso
artesanal y su aplicación en la cocina de Tuxtla Chico.

ESPECÍFICOS
Documentar la información histórica del cacao en la Región del Soconusco.
Analizar el proceso artesanal de la producción y aprovechamiento del cacao criollo de Tuxtla
Chico.
Conocer los productos gastronómicos obtenidos del cacao en la cocina de Tuxtla Chico.

4
 MARCO TEÓRICO

EL CACAO EN LA ÉPOCA PREHISPÁNICA

Quetzalcóatl bajo a la tierra con la diosa Xochiquetzal y el dios Tláloc, llevaba consigo la
planta del cacao que hasta entonces solo bebían los dioses. Xochiquetzal pidió que la
adornaran con brillante flores y frutos, mientras Tláloc le pidió que fortaleciera con lluvia a la
tierra para que estuviera fértil para cuando Quetzalcóatl regalara el cacao a los hombres.
Cuando empezó a florecer y dar frutos les enseño a convertirlo en una bebida llamada
“xocolatl” la cual producía efectos de magia como la denominación al aceleramiento e
hiperactividad que producía tal brebaje. Los dioses, enfurecidos por la pérdida de su apreciado
tesoro, decidieron vengarse de Quetzalcóatl y lo embriagaron para humillarlo frente a los
hombres. Solitario y afligido por no poder compartir más con los mortales, el dios decidió
dejarles un último regalo a fin de que no se olvidaran de el: mientras caminaba esparció las
últimas semillas de cacao a lo largo de la costa del sur de México, donde hasta la fecha aún
florecen (UNAM, 2011)

El cacao tuvo especial relevancia en los rituales prehispánicos, como lo demuestra la

civilización azteca que daban de beber chocolate a sus prisioneros, pue creían que esto
convertiría en chocolate sus corazones. Estos les eran después arrancados y ofrecidos a
Ekchuan, el dios de los plantadores de cacao, y a otros dioses del cacao La plantación de los
granos constituía un ritual especial.

El historiador Bancroft escribió:

“Antes del paladar la semilla celebraba una fiesta en honor a su dios Ekchuah, que era una
deidad patronal. Para dar solemnidad al acto, iban todos a la plantación de uno de ellos y allí,
sacrificaban un perro que tuviese en su piel una mancha de color del cacao. Después de esto
quemaban incienso para sus ídolos y después debe a cada uno de los funcioneros una rama del
árbol del cacao.

5
Los mejores granos de la semilla eran expuestos a la luz de la luna durante cuatro noches. Los
que labraban la tierra deben dormir separados de sus mujeres y concubinas durante varios días
con el fin de que, en la noche anterior la siembra, puedan dar rienda suelta a sus pasiones al
máximo, incluso se dice que ciertas personas solían ser designada para llevar a cabo el acto
sexual en el momento mismo en que las primeras semillas eran depositadas en el suelo.

Entre sus rituales de adoración podemos encontrar una fiesta en el mes de muan a ek chuanh,
chac y hobnil, y sacrificaban a un perro con manchas de color cacao, iguanas azules y plumas
color caco y copal, terminaba con un banquete en que a nadie se le permitía beber más de 3
copas de licor, por razones evidentes, a los fabricantes de chocolate hasta nuestros días son
firmes partidarios de la sobriedad ( EK significa negro, y estrella en yucateco, chua dios del
cacao y de los dioses comerciantes J. Erick S. Thompson, historia y religión de los mayas )

Los popolucas conciben al inframundo con una religión con pasajes peligrosos y en la que
existen dos caminos: el de la derecha es estrecho, malo con escombro y ascendente hacia el
cielo; el de la izquierda es amplio, liso, limpio y desciende suavemente al infierno, junto a la
entrada al más allá hay un árbol de cacao, y el alma del difunto puede pasar solo cuando los
vivos hayan brindado con chocolate”. (Brancroft, 2012)

En la magia íntimamente ligada a la religión encontramos también indicios del uso del cacao,
como ofrenda, en bebidas alimentos con poderes especias por ejemplo, es muy común hallar
menciones del cacao y del chocolate tanto en los oscuro discursos de los divinos mayas como
en las consejas populares de la época.

6
EL CACAO EN EUROPA

Nadie sabe con certeza exactamente cuando llego el cacao a España. Muchos libros y artículos
le acreditan su introducción a Hernán Cortés, pero no hay absolutamente ninguna base
histórica para ello. La primera oportunidad en la que podrían haberlo hecho fue en 1519, antes
de haber siquiera visto Tenochtitlan, la capital azteca. Desde el cuartel general que había
establecido en la costa de Veracruz, el futuro conquistador de México despacho a España
cargado con el quito real, hay descripciones y listas bastante detalladas de lo que iba en el
cargamento. Pero no hay menor mención del cacao (Coe s. c., 2000)La siguiente oportunidad
hubiera sido en 1528. Hacia finales de año, anheloso de recibir honores y privilegios que
comprensiblemente sentía le correspondían tras su conquista, Cortes se presentó ante la corte
de Carlos V que por entonces era emperador del sacro imperio romano, llevaba consigo un
deslumbrante muestrario de las riquezas y prodigios de México, que incluía uno de los hijos de
motecuhzoma, “muchos caballeros y señores de mexico”, ocho acróbata, jugadores de pelota
de hule que rebotaban milagrosamente, varios albinos, enanos y “Monstruos”. Pero no hay
ninguna mención del cacao ni de otras semillas o productos vegetalesNo existen registros que
nos dé un panorama de la verdadera entrada del cacao a Europa, puede ser que la verdadera
transmisión del cacao se hubiese llevado a cabo a través de las líneas de comunicación entre los
monasterios y conventos de Mesoamérica y sus matrices en España. De cualquier manera el
verdadero comercio transoceánico de cacao arribo relativamente tarde, ya que apenas en 1585
llego a Sevilla, procedente de Veracruz, el primer cargamento oficial. Algunos autores que
escriben sobre alimentos tienen la errónea concepción de que la bombonería de chocolate
solido es una invención bastante reciente y que era desconocida hasta el siglo XXI. Pero hay
evidencia de que estos dulces eran fabricados en México, en fecha temprana, por monjas
españolas enclaustradas y misioneras; según un autor moderno esos conventos mexicanos
llegaban a masar fortunas por la venta de esas golosinas (Coe s. , 2000)Holanda, Suiza,
Inglaterra etcétera, fueron países que en el siglo XIX tuvieron innovación tecnológicas
desarrolladas que permitieron simplificar la fabricación de la pasta de cacao y perfeccionar el
gusto y la textura. Van houten, Lindt, Nestle, Cadbury., Crearon los primeros imperios
chocolateros en el mercado. Beneficiados por una materia prima de calidad, los artesanos
chocolateros no cesaron de enriquecer su oferta y su valor faire y su savoir (Blanco, 2007)

7
ÉPOCA COLONIAL

Los españoles encontraron en las culturas mesoamericanas un fruto que iba y venía de un lado
a otro por el territorio controlado por los aztecas. Era el cacahuacintli cuyas semillas
transformadas en bebidas se llamaba cacahuatl. Su comercio llegaba incluso hasta más allá de
su frontera. El interés de los nativos por este producto era tal que los europeos consideraron
que las pepitas de cacao constituían una especie de moneda, pues servían como un equivalente
para los intercambios.

La situación era diferente en el territorio de la actual Colombia y en los Andes donde el cacao
se daba en forma silvestre y los indígenas lo consumían como otro producto se sabe que en
México los españoles le quitaron su carácter sagrado su siembra fue desritualizada y su
consumo, restringido a la nobleza, se amplió a sectores populares

Así, durante la colonia se logró un alto nivel de comercialización del producto. Desarrollaron
regiones económicas y para su explotación emplearon básicamente esclavos y mano de obra
indígena (Herme, 2010)

Conocemos muy poco sobre cómo se organizaba la producción de cacao en el soconusco en la

época prehispánica. Además, es probable que en las primeras décadas de la colonia sucedieran
cambios profundos en manera de organizar la producción, tanto en la mano de obra, como en
el patrón de tenencia de tierras, en virtud de la declinación de los indígenas

ÉPOCA ACTUAL

Dentro de las distintas formas de manifestación que tenemos los seres humanos, las principales
se derivan al comer y beber que han sido por generaciones legados que han ido evolucionado,
nuestras distintas regiones de México dentro de las que consideraba en una cosmovisión la
bebida que fue empleada con el cacao.

8
Los estados de Tabasco y Chiapas producen el 99.45% del total nacional de cacao; Tabasco es
el estado con mayor superficie de cultivo, con aproximadamente 60 324.80 hectáreas y Chiapas
ocupa el segundo lugar con 35,014 hectáreas. Chiapas posee nueve regiones económicas y
once distritos agropecuarios, sin embargo solo cinco de estas producen cacao: Tuxtla
Gutiérrez, Pichucalco, Palenque, Tapachula, la selva y Tuxtla chico.

El Soconusco fue un importante objetivo militar tanto para los mayas como para los aztecas,
ya que producía un cacao de mejor calidad que las otras regiones. (Silvia, 2003)

NACIMIENTO DEL CACAO

Todo comienza en México y América Central, los invasores europeos tenían que ponerles
nombres a todas las plantas, nuevas para ellos, que habían “descubierto”, luego debían
esforzarse por acomodarlas en los esquemas de clasificación y la teoría de la salud de la época,
dispuesto por autores clásicos de un pasado remoto que no habían tenido la menor idea de la
existencia del nuevo mundo

El primer encuentro europeo con el cacao tuvo lugar cuando colon, en su cuarto viaje, se topó
con una gran canoa comercial maya que llevaba, entre su carga, los granos de cacao (de hecho
un moderno producto de chocolate, muy caro, se llamaba Guanaja por el lugar donde ocurrió
esto). El chocolate se usaba entre los aztecas de México como bebida y como moneda.

9
Ahora comprendemos que los invasores españoles obtuvieron su primer conocimiento real del
cacao, y hasta la palabra “cacao” misma, no de los aztecas sino de los mayas de la península de
Yucatán y de la vecina América Central. Retrocedamos en el tiempo tres milenios, hasta la
primera civilización de América, los olmecas. Su extraña y compleja cultura surgió en las
húmedas llanuras de la costa del golfo de México ( en la parte sur de Veracruz y en el vecino
estado de Tabasco) hacia el año 1500 A.C ahora parece casi seguro que fueron ellos los
primeros en domesticar la planta del cacao. Los mixezoqueanos que al parecer les donaron a
los mayas el término de “cacao” y probablemente también de la sustancia, era portadores de
una cultura derivada de la olmeca, denominada “Izapan” por los arqueólogos; eran una
civilización del preclásico tardío, caracterizada por centros ceremoniales con montículos de
tierra como los de los antiguos olmecas, y por un estilo marcadamente narrativo de los relieves
de sus culturas en piedra. Él sitio, izapan, esta cerca del pacifico, en las llanuras costeras de
Chiapas, justo en medio de lo que habría de llegar a ser la rica provincia productora del cacao
del soconusco, el diamante de la corona del imperio azteca. La cultura de Izapan se
dispersaba hacia el norte, cruzando de Istmo de Tehuantepec, hasta la llanura del golfo
precisamente las áreas denominadas antaño por los olmecas. Estas franjas de tierra eran, en
realidad, ideales para el cultivo de cacao. Muy probablemente los izapeños fueron los primeros
en plantarlo en el soconusco; en la época colonial nunca se menciona que creciese allí silvestre,
aunque se encuentran otras especies de theobroma (Coe s. c., 2000)

IMPORTANCIA DEL CACAO

Tanto los mayas como los aztecas utilizaban el cacao como moneda de intercambio; esta tuvo
tal influencia que se extendió hasta lugares tan alejados como Nicaragua y Brasil según la
crónica de francisco Oviedo. Y Valdés del siglo XVL
Para los aztecas y los mayas las bebidas de chocolate tuvieron un valor más allá que el de solo
un alimento; se utilizaba en los rituales en los banquetes de la clase dirigente, los nobles y los
mercaderes

10
En la cultura maya era común hacer el rito de iniciación de los infantes a la veneración de los
dioses; en la práctica se asemejaba mucho a lo que conocemos como el “bautismo cristiano”.
El ritual consistía en colocar al niño dentro de un cuadrante formado por una soga sostenida
por cuatro ancianos en cada esquina, estos eran representaciones de los dioses de la lluvia, al
mismo tiempo que un sacerdote ungia a los niños en el rostro, pies y manos con agua de
cacao. También se utilizaba en rituales matrimoniales en donde el novio y la novia
intercambiaban cada uno cinco granos de cacao, como símbolo de la abundancia.

Esto a su vez asemeja el intercambio de arras en la religión cristiana fue tal la importancia de
cacao en las culturas mayas y aztecas entre ellos se basó principalmente en la guerra y el
intercambio de este producto. Con el tiempo los aztecas lograron controlar, de manera bélica,
toda la zona del soconusco. Sin embargo, los mayas siguieron influenciando tanto en la forma
de producir el cacao como en la cultura gastronómica de este.
En una sociedad estratificada como los aztecas; el chocolate era símbolo de distinción ya que
este era solo para los señores de linaje real, los comerciantes y los guerreros.

LA LLEGADA DE HERNÁN CORTES

Cuando Hernán cortés conquisto México; tuvo oportunidad, entre otras cosas de conocer el
árbol de cacao y la importancia que este tenía el pueblo azteca. Observo que no solamente era
un excelente alimento sino que también habían basado en el sistema monetario completo
Las unidades monetarias eran: el countle el xiquipil y la carga equivalía a 400 semillas, el
xiquipil tenía el valor de 20 countle ( 8 000 semillas ) y la carga representaba tres xoquipiles (24
000 semillas). En aquel entonces las comunidades mayas y olmecas, localizadas en lo que ahora
son los estados de Tabasco y Chiapas, pagaban anualmente tributos de hasta 2000 xiquipiles al
imperio Azteca

El cacao era consumido en una bebida que los aztecas llamadas xocolatl, esta se preparaba con
cacao puro, agua, miel y algunas veces, harina de maíz.

11
Una de las razones que llevo a los españoles a preciar tanto este alimento fue que, entre sus
múltiples cualidades, aumentaba la resistencia del organismo y evitaba las fatigas corporales. En
cuanto el uso monetario que se le dio al cacao, este prevaleció incluso después de la llegada de
los españoles. En una de las crónicas de Díaz del castillo (cronista de la conquista de México)
expone: “los indios y caciques comúnmente tenían cantidades de indios e indias por esclavos
que los vendían y controlaban con ellos como se trataba cualquier mercadería y andaban indios
mercaderes de plaza en plaza y de mercado en mercado vendiéndolos y trocándolos a oro
mantas y cacao”
Como se explicó anteriormente, los españoles continuaron con esta práctica, dándole a 140
cacaos el valor de un real. A partir de junio de 1555 se instauro por orden virreinal el uso del
cacao como moneda de intercambio comercial, sistema que perduraría hasta entrado el siglo
XLX

EL CACAO Y SU IMPORTANCIA EN TABASCO Y CHIAPAS

En México cuando se piensa en cacao, lo primero que se viene la mente es Tabasco, ya que es
el estado con mayor producción de este fruto en el país. El cultivo de este producto es una de
las actividades principales de esta región.
Las principales entidades productoras de cacao son Tabasco y Chiapas, pero también se puede
encontrar en Oaxaca, Guerrero y Veracruz

Los estados de Tabasco y Chiapas producen el 99.45% del total nacional de cacao; Tabasco es
el Estado con mayor superficie de cultivo, con aproximadamente 60324.80 hectáreas y Chiapas
ocupan el segundo lugar con 35, hectáreas.
Chiapas posee nueve regiones económicas y once distritos agropecuarios, sin embargo, solo
cinco de estos produce cacao: Pichucalco, Palenque, Tapachula, y Selva
En Tabasco las principales regiones productoras son:
La chontalpa: conformada por Cunduacán, Comalcalco, Cárdenas, Paraíso Jalpa de Méndez y
Huimanguillo
El centro La sierra: formada por Teapa y Tacotalpa

12
En estas zonas se produce cuatro tipos de cacao que son: el Guayaquil, calabacillo, el ceylan y
el cacao tipo criollo.
El cacao que más se producía en México era el tipo criollo, por ser el más cotizado durante la
época colonial por su sabor y aroma peculiar. Sin embargo, a partir de 1940 los productos
abandonaron su cultivo ya que la susceptibilidad de este las enfermedades era mayor al cacao
de la variedad forastero. En la actualidad la producción es denominada por este último,
aproximadamente el 80% de la producción nacional es el forastero conocido como Guayaquil,
mientras que 18% es calabacillo, el 5% es de tipo ceylan y solamente el 2% es de tipo criollo.
Cabe aclarar que a partir del 2004 se aceleró la siembra del cacao orgánico, y se obtuvo la
acreditación de 10 000 hectáreas orgánicas, con lo cual se espera ser el primer exportador
mundial de este tipo de cacao. El cacao orgánico es una iniciativa de SAGARPA, Bancomext,
FIRCO,FIRA, gobiernos estatales y productores, el cultivo de cacao es de suma importancia
para los tabasqueños y chiapanecos.

EL CACAO EN EL SOCONUSCO COLONIAL

Cuando los españoles llegaron a la provincia del soconusco en 1524, los indígenas pagaban
cada año a los aztecas casi cinco toneladas de cacao en tributo. Es probable que el motivo
fundamental de la conquista del soconusco por los aztecas fuera conseguir el cacao. En poco
tiempo los españoles también comenzaron a tomar un tributo de los indígenas del soconusco.
Desde 1548 hasta 1750 la población indígena del soconusco pago parte de su cosecha de
cacao a la corona española como tributo. A pesar de la declinación de la población indígena y
la disminución del cultivo de cacao, a finales de la época colonial, habían más de 400 000
árboles de cacao en cultivo en el soconusco. La mayoría de los árboles de cacao se encontraban
en manos de la población indígena

Conocemos muy poco sobre cómo se organizaba la producción de cacao en el soconusco en la

época prehispánica. Además, es probable que en las primeras décadas de la colonia sucedieran
cambios profundos en manera de organizar la producción, tanto en la mano de obra, como en
el patrón de tenencia de tierras, en virtud de la declinación de los indígenas.

13
CADENA PRODUCTORA DEL CACAO EN MÉXICO
En la economía cacaotera se puede encontrar al productor, al comercializador y al industrial,
que forman la parte de la cadena de producción.
Por consiguiente es importante describir los procesos por los que pasa el cacao antes de
convertirse en el grano que se conoce y se compra habitualmente.

EL PRODUCTOR:
La producción del cacao en México es realizada por productores en pequeña escala, con áreas
promedio de entre 1.33 y 4.25 hectáreas.
El productor ve en el cultivo de cacao un sistema productivo de subsistencia, por lo cual hay
poca inversión en insumos. Se utiliza mano de obra familiar y la producción es diversificada
dentro y fuera de la plantación de cacao.
En tabasco aproximadamente 25 233 familias depende directamente del cacao, mientras que en
Chiapas alrededor de 12 633 están en la misma situación
Dentro de la cosecha son las mujeres e hijos quienes se dedican a la recolección de mazorcas
Según proyecciones del CONAFO (Consejo Nacional de población), en los próximos diez y
veinte años la población rural va a disminuir; ya que los jóvenes en particular reciben más
educación, observan la poca rentabilidad del campo de agricultura en México y deciden
dedicarse a otros sectores de producción.
En la siguiente tabla se observa el número de familias que trabajan dentro del sector cacaotero
en el país (Victor G. , 2005)

14
 Tabla 1. Producción nacional del cacao
Estados Familias Superficie Producción
(Ha) (Ton)
Tabasco 25,233 60,324.80 29,555.40
Chiapas 12,633 35,014.60 10,780.70
Oaxaca 441 322.50 23.09
Guerrero 403 280.10 21.70
Veracruz 384 30.30 62.60
Total 39,094 95,972
Fuente: El cacao en Tabasco (ponencia). Colegio de post- graduados, Campus Tabasco. 31de
marzo 2007
La falta de interés de las nuevas generaciones en la agricultura ha avejentado la edad del
producto, por lo que en la actualidad el cacao cultor tiene una edad promedio de 54 años.

EL COMERCIANTE
La comercialización del cacao da inicio cuando los productores cosechan el producto, esta se
puede dar de dos formas dependiendo del tamaño del productor. Si el productor es mediano,
el producto se suele enviar a los centros de acopio ubicados en la región o a través de
comercializadores intermediarios. Si se trata de un productor grande, esto tiene la posibilidad
de enviar su producción a los centros de recolección privados, esto se refiere a los centros de
industrias procesadoras
Los centros de acopio a su vez envían el cacao a los comercializadores intermediarios, el
producto puede venir en baba o seco, si el producto se encuentra en baba, es necesario tratarlo
ya sea a través de fermentadores o en campos de secado. Los comercializadores a su vez
venden el producto a los compradores industriales, los cuales lo procesaran para convertirlo en
chocolates, pasta, jabones, cosméticos etc. (Rural, 2006)

15
LOS INDUSTRIALES
La industria en México se forma por 213 empresas, pero solo ocho de esas dominan lo que se
conoce como mercado de volumen o el gran mercado Nestlé y PepsiCo en conjunto manejaba
el 59 por ciento del cacao nacional.
La mayoría de estas empresas son socias de la Asociación Nacional de Fabricantes de
chocolate, Dulces y Similares, en conjunto procesan 67 mil 231 toneladas de cacao anualmente,
sin embargo, dominan tres por su capacidad de molienda (el 62.47%) de 12 mil toneladas
anuales, estas son: INCATABSA, Nestlé y AMSA
Todas presentan diferentes niveles de desarrollo tecnológico, desde maquinaria obsoleta hasta
plantas modernas. Sus diferencias son marcadas por múltiples aspectos como:
El mercado que atienden: nacional, regional o local.
La capacidad administrativa: moderna, tradicional o familiar
El grado de especialización o diversificación: chocolates de amplio consumo o especias; cocoa,
coberturas, etc.
Las mezclas de cacao que utilizan: ya sea fermentado o lavado (Victor G. )

LOS ESLABONES QUE OCUPAN DENTRO DE LA CADENA

El gran problema de la industria mexicana tiene que ver directamente con el productor y el
insuficiente abasto del producto, generado de la incongruencia arancelaria, lo cual reduce la
competitividad de las empresas

PRODUCCIÓN DE CACAO EN MÉXICO

El cacao se cultiva principalmente en África del oeste, América central, sud América y Asia, de
los cuales ocho son los principales países productores Costa de marfil, Ghana, Indonesia,
Nigeria, Camerún, Brasil, Ecuador y Malasia. Estos países representan el 90% de la producción
mundial. América latina produce el 12% del cacao mundial, especialmente Brasil y Ecuador; sin
embargo, Brasil, a pesar de ser productor, destina su producción al consumo interno en el caso
de México, este participa con el 0.01% de la producción mundial (SIAP, 2000)

16
A nivel nacional, la producción total fue en 2008 fue de 27,580 toneladas, lo que represento
una disminución del 7.9% respecto al año anterior y de 27.8% con respeto al 2006. En el 2003
se obtuvo mayor producción al alcanzar las 49,965 toneladas, además la producción total
presenta anualmente en promedio una disminución en la producción del -7.6% en el periodo
2002-2008. En México, la producción de cacao se encuentra concentrada en cuatro Estados.
Tabasco, Chiapas, Oaxaca y Guerrero
Chiapas como segundo estado productor de cacao entre 2002 y 2008 produjo en promedio
11,687 toneladas por año, y para cierre de 2008 la producción total fue de 7,900 toneladas, cifra
7% mayor a la producción de 2007. En 2003, Chiapas alcanzo una producción record de
16,746.4 toneladas, sin embargo, a partir de este año su producción presenta una tendencia a la
baja y de igual manera que para los otros estados, Chiapas presenta una tendencia a la baja y
de igual manera que para los estados, Chiapas presenta una disminución promedio de
producción de -4.8% anual durante el periodo 2003-2008 (Laura, 2009)
Los principales productores de cacao en Chiapas son Tuxtla: Tuxtla Gutiérrez, Pichucalco,
Palenque, Tapachula y la Selva lacandona. En Chiapas prácticamente no existe industria para
transformar el cacao, el principal producto es la pasta artesanal de chocolate. La producción
de cacao se destina principalmente a los estados de Tabasco y Oaxaca, los cuales compran el
cacao seco. Esto se produce y es transformado por industrias y sirve como insumo para la
generación de otros productos finales

SUPERFICIE
En el año 2007, la superficie sembrada de cacao, a nivel nacional, mostro un decremento de
más del 26% respecto 2002, tan solo en el periodo 2004-20005, esta disminuyo el 23%. De esta
manera, entre 1997 y 2007, la superficie sembrada y cosechada de cacao presentaron en
promedio una disminución anual de la superficie de -3.77% y -3.8% respectivamente. Los
factores climatológicos incidieron en que la superficie siniestrada alcanzara cifras históricas
entre 2003 y 2005, ubicados en niveles de 1,084 y 1211 que representaron el 1.3% y 1.9% de la
superficie sembrada respectivamente. Sin embargo, al cierra de 2007, esta se ubica en los
niveles registrados en el año 2002, es decir 0.1 de la superficie sembrada (Laura, 2009)

17
IMPORTACIÓN
En el periodo 2002- 2007, México importo de otros países 423 mil toneladas de cacao y otros
productos derivados, equivalentes a $1, 275,416 miles de dólares. Entre 2006 y 2007, el
volumen de importantes de este producto presento una disminución del 50.2%. el 57.0% las
importaciones realizadas en este periodo provienen de estados unidos y Canadá, los cuales
participan con el 43.4% y 10.7% respectivamente, del volumen total importado. La
disminución de la producción nacional obligada la importación de materia prima, lo cual afecta
a la industria nacional (SIAP, 2009)

EXPORTACIÓN
En el periodo 2002-2007, México exporto 781,258 toneladas de cacao y productos derivados,
equivalentes a $ 1, 255,216 de dólares. Se estima que al cierre de 2008, el volumen de
exportaciones de este producto haya alcanzado las 103,017 toneladas, lo cual representaría una
disminución de 35.7% respecto al 2007. Los principales productos exportaciones son el cacao
en polvo con adición de azúcar u otro edulcorante (31%), las barras de cacao con un peso
superior a 2kg (31%) y el chocolate y otras preparaciones con cacao (15%) (SIAP, 2009)

CONSUMO
El consumo de los productos de confitería del chocolate aumento 14% entre 1997 y 2006 en
países seleccionando incluye los principales países europeos, Estados Unidos, Brasil, Japón y
Australia, a los que corresponde un índice de crecimiento de producción anual de menos de
2.0% lo que representa un aumento en las importancia de dichos países debido a la diferencia
entre productos y consumo. Por otro lado el mercado y el chocolate ha atestiguado, estos
últimos años, algunos cambios en el gusto del consumidores, conduciendo a un aumento en el
consumo de chocolate “superior” debido a que los consumidores parecen haber abrazado la
idea del chocolate oscuro de alto contenido de cacao como un lujo comprable.

De acuerdo con la organización de la naciones unidas para la agricultura y la alimentación

(FAO por sus siglas en ingles), de 1997 al 2006 México presento en promedio anual un
incremento en el consumo de cacao de 1.05%. sin embargo, como se muestra en las siguientes
gráficas, el consumo muestra una tendencia negativa desde 2002. De acuerdo en la FAO esta
tendencia continuara ya que estima un consumo de 32 mil toneladas en 2010. (Gomez, 2009)

18
EL USO DEL CACAO EN LA GASTRONOMÍA
Por su intenso sabor de versatilidad y sus múltiples aplicaciones, el cacao es uno de los
productores estrella de la gastronomía. Su uso en la cocina, lejos de lo esperado, no solo se
centra en la repostería, sino que son posibles otro tipo de platos, como entradas, ensaladas,
sopas salsas y bebidas. (Cruces2006)

EL CHOCOLATE

Unos le atribuyen afrodisiacas; otros, reconstituyentes, algunos, antidepresivas; los hay que lo
consideran un vicio y quienes lo ven como un capricho, pero casi todos lo asocian
momentos agradables y a sensaciones placenteras. Así es el chocolate Para conseguir el
chocolate se da un tratamiento al cacao que tiene sus orígenes en épocas prehispánicas y aun
hoy, a pesar de los avances tecnológicos, sigue haciéndose de manera similar. Este proceso
consta de cuatro pasos: fermentado, secado tostado y descarrillado. De este proceso se
obtienen el licor de cacao, manteca de cacao (grasa obtenida de someter el licor de cacao a
presión y calor), cacao en polvo o cocoa (polvo resultante, luego de desgrasar parcialmente la
masa de cacao, con o sin azúcar), chocolate (mezcla de manera de cacao, azúcar y productos
aromáticos como la vainilla y canela), chocolate blanco (solo es manteca de cacao).

Después de este largo proceso, el chocolate ya está listo para ser degustado y lo podemos
encontrar en un numeroso surtido de tabletas, chispas, en polvo, bombones y brownies.

REPOSTERÍA
El cacao se utilizaba en repostería para la elaboración de mousses, rellenos y bombones,
pasteles, tartas, panques, salsas, decoraciones. Se pueden utilizar unos u otros chocolates en
función del calor que se desea obtener y de los matices de dulzor o de amargo. Siempre que se
quiera transformar el chocolate del estado sólido al líquido se hará al baño maría, es decir, el
cazo del chocolate debe estar dentro de otra cazuela con agua caliente, de manera que no esté
en contacto directo con el fuego, o en el microondas a potencia media y en intervalos máximos
de 30 segundos, en los cuales se sacara el chocolate del microondas, se removerá y se volverá a
introducir si fuera necesario.

19
COCINA CALIENTE

En la cocina mexicana, el cacao se utiliza como ingrediente no solo en postres, sino en

infinidad de platos salados. Entre ellos se destaca su uso en la preparación de los famosos
moles. Tales como oaxaqueños y el poblano. También se usa el chocolate como condimento
en preparación tradicional como los tamales y platos diversos con pescado, pollo, pato, pavo,
guajolote, codorniz, faisán, conejo, cerdo y salsas para mariscos

DESCRIPCIÓN DE TUXTLA CHICO

Se ubica en la llanura costera del pacifico, presenta un terreno plano en la mayor parte de su
territorio. Es uno de los pueblos más viejos del soconusco, su origen data del clásico temprano
su nombre es náhuatl significa “lugar de conejos”, y su apelativo se le agrego para diferenciarlo
de la actualidad capital del estado.

En 1524, pedro de Alvarado por instrucciones del capitán español Hernán cortés, conquista la
región del soconusco. En 1529 dependió da la audiencia de México. En 1569 fueron integrados
a la capitanía general de Guatemala. En el siglo fue pueblo donde se asentaron las mejores
familias de la región y la que contaba con mayor población. En 1685 Tapachula está sujeta a
este curato en el que se venera a la virgen de candelaria, en esa época se construyó su templo.
En 1700 el crecimiento de Tapachula absorbió a Tuxtla Chico. En 1774 es un pueblo dentro
de la provincia del soconusco, teniendo como anexos a Tapachula, Cacahoatan, Metapa y
Mazatán. En 1786 la gobernación del soconusco se funcionó como alcaldías mayores de Tuxtla
y ciudad real, para formar la intensidad de ciudad real de Chiapas. A partir de ese año dentro
de la organización eclesial. Fueron sede del curato de santa maría Tuxtla, para diferenciarlo
del pueblo de San Marcos Tuxtla. En 1818 por solicitarlo de los alcaldes y demás autoridades
de Tuxtla chico ante la capitanía general de Guatemala, se le midieron tierras para ejidos. El 24
de julio de 1824 la villa de Tapachula declaro la separación del partido del Soconusco de la
provincia unidas de Centroamérica. En 1831 el ayuntamiento de Tuxtla Chico levanto acta
informativo por el paso de armas que el alcalde de Tapachula traía de Guatemala. El 11 de
septiembre de 1842, el soconusco se incorporó al estado de Chiapas y, por lo tanto a la
república mexicana.

20
El 30 de septiembre de 1855 se declaró en favor del plan Ayutla. Por decreto del 10 de
diciembre en 1859 se autorizó la construcción de un puente sobre el rio Suchiate para
comunicarlo con Guatemala, dando origen al poblano de Talismán, el 27 de septiembre de
1882 se firmó el tratado de límites entre México y Guatemala, definiéndose la permanecía e
identificaba de pueblos que estaban en uno y otros país quedando Tuxtla Chico dentro de
Chiapas, aunque perdiendo parte de su jurisdicción. El 11 de diciembre de 1882 el estado se
divide en 12 departamentos con Tuxtla Chico, formado parte del soconusco. En 1915
desaparecen las jefaturas políticas y se crean 59 municipios libres, permaneciendo este dentro
de esa primera remunicipalización, con las delegaciones de metapa, cacahoatan y unión Juárez.
en 1985 con motivo del 175 aniversario de la independencia y de 75 de la revolución mexicana,
reciben en la cabecera municipal los símbolos patrios. El municipio contiene el parque estatal
en proyecto “ruinas de izapa”, uno de los atractivos turísticos de Tuxtla Chico y una de
principales zonas arqueológicas de Chiapas. Este centro ceremoniales maya fue fundado
alrededor del año 1500 a.c, a lo largo de 100 años fue el más grande e importante centro civil y
religioso de la llanura de pacifico cuenta con más de 150 estructuras, cuyas arquitecturas
muestra el inicio de la planificación urbana. La iglesia de la candelaria, uno de los mejores
ejemplos de la arquitectura colonial de la región. La fuente de planta octagonal ubicada en la
plaza. Las celebraciones más importantes son: la fiesta patronal de santa maría de candelaria, el
2 de febrero; a San Pedro mártir, el 29 de abril, donde se realiza la “carrera de los patos”, es
una de las fiestas más apegadas a las raíces ancestrales de toda la región del Soconusco y la
fiesta de San Miguel el 26 de septiembre.
Los climas existentes en el municipio son: cálido húmedo, con abundancia lluvias en verano,
en el de su territorio 75.07/ de su territorio; y cálido subhúmedo con lluvias en verano, en el
resto. El rango de temperatura oscila entre los 24C y los 30C con una precipitación media que
fluctúa entre los 1,200 mm y los 5,000. Sus recursos hidrológicos están conformados por lo
ríos Suchiate, Cahoacan, Omita y Comalapa, y por los arroyos Cahoe e Izapa.
La agricultura y ganadería son las actividades primarias preponderantes. En la agricultura
destacan la producción de pastos, maíz, cacao , café y mango y en la ganadería la producción
de ganado bovino para carnes, y aves de corral.

21
El municipio cuenta con servicio de hospedajes y alimentación, además de tiendas rurales y
comercios. Tiene una infraestructura carretera de 141.17 km; de los cuales 32.5 km
corresponden a carreteras federales, 12,8 km a carreteras y 96.4 km a caminos rurales.
Para atender los servicios de comunicación disponible 22 oficinas de correos, una de telégrafos
y 18 localidades con servicio de telefonía rural, así como de una red telefónica con servicio
estatal, nacional e internacional (Pimienta, 2012)

PROCESOS DEL CULTIVO DE CACAO

Los procesos del cultivo de cacao pasan por cuatro fases, que son el sembrado, el beneficiado,
el lavado o la fermentación, y por el último el secado.
Cultivo o sembrado:
El cacao es un fruto que requiere de sombra y humedad para desarrollarse adecuadamente, no
soporta temperaturas menores a los 18C, requiere de precipitaciones moderadas, sombra y
suelos muy ricos en materia orgánica, con buen drenaje y topografía regular.
El encharcamiento del agua puede podrir los cacaotales, por lo tanto el suelo debe tener
drenajes adecuados que impidan el anegamiento. Las labores culturales de limpieza de maleza
no se deben de dar de manera profunda, estas se deben cortar lo más posible e incorporarlas al
suelo para así permitir que mantengan la humedad necesaria durante los meses de sequía
Los arboles de cacao tienen dos floraciones por año, la más grande se da en junio y julio y la
pequeña durante los meses de septiembre y octubre. El periodo de maduración del fruto se
desarrolla entre los cuatro y los seis meses dependiendo de la altura sobre el nivel del mar y de
la temperatura
La primera cosecha de cacao es en los meses de octubre, noviembre y diciembre, mientras que
la segunda es durante marzo y abril. Para la recolección de frutos se deben hacer la
identificación de las mazorcas maduras. Un fruto maduro se conoce por su coloración
externa dependiendo del tipo o variedad. El punto óptimo de recolección se produce, en
variedades del fruto rojo, cuando la mazorca toma un color anaranjado, mientras que en los del
fruto amarillo toman un color amarillo verdoso (Infoagro, 2007)

22
EL BENEFICIADO DEL CACAO

El beneficiado del cacao es el proceso de la recolección de los frutos maduros, los cuales se
abren para sacar las almendras frescas. Dentro de este beneficiado es necesario recolectar
solamente las mazorcas maduras, porque si se recolectan “pintonas”, que son aquellos frutos
que todavía no están maduros aunque externamente lo parezcan, no tendrán la suficiente
azúcar en la pulpa para el proceso de fermentación. Por otro lado si se recolectan frutos
pasados o demasiado maduros pueden secarse y producir germinación de semillas dentro de
los mismos.
La apertura o quiebre de las mazorcas se pueden hacer en el campo o en las fermentadoras
para este fin se pueden utilizar machetes de mano. Al termino del quiebre, las semillas se
transportan hacia las fermentadoras.
Cabe recalcar que también se le llama cacao beneficiado corriente al cacao con pocas horas de
fermentación, durante un proceso conocido como curtido y secado al sol. (Victor, 2009)

EL LAVADO

Se le llama así al proceso que recibe este tipo de cacao, el cual se fermenta durante tres días, se
lava y se seca al sol en patios de cemento
LA FERMENTACIÓN

Se le llama fermentación al proceso a través del cual se mejora la calidad del cacao, se enfatizan
el sabor y el aroma de este mismo tiempo de que se mata el embrión

La fermentación se da cuando se combinan los alcoholes, los ácidos, el pH, y la humedad esta
permite que se mate el embrión, se disminuya el sabor amargo por la pérdida de teobromina y
se produzca un olor y sabor más acentuado a chocolate

Existen diferentes métodos de fermentación, como el amontonado, la fermentación en sacos y

la fermentación en cajas y el método Rohan

LA FERMENTACIÓN EN MONTONES
Es el más usado por los pequeños productores, ya que es fácil de realizar e implica un mínimo
de costo. Como su nombre lo indica, este método consiste en amontonar los gramos de cacao
sobre hojas de musáceas agujeradas para permitir su ventilación. Se cubre el montón con sacos
u otro material inerte para guardar calor y acelerar el desbabe de la masa. La masa se debe
voltear moviéndola de un lugar a otro para una fermentación uniforme. El tiempo moviéndola

23
de un lugar a otro para una fermentación uniforme. El tiempo de fermentado depende del tipo
de cacao. Usualmente va de siete a diez días

FERMENTACIÓN EN CAJAS
Es el mejor método si se cuenta con grandes cantidades de cacao. Estas cajas son construidas
con madera dulce, con dimensiones de 90 x 120 cm. El fondoil de la caja debe estar agujerado
para permitir el escurrimiento del mucilago y la ventilación. El sistema de cajas debe estar
separado del piso aproximadamente a una distancia de entre 15 a 20 cm. Este tipo de cajas
permitió procesar 800 kg de cacao fresco. Al igual que en el momento anterior, debe de voltear
el producto regularmente para lograr una fermentación uniforme

FERMENTACIÓN DE TIPO ROHAN

Es el método de gavetas, cada cajón con dimensiones de 120x80x10cm. El fondo de las

gavetas esta hecho de tablitas con un ancho menor de no menor de 5 y no mayor de 10 cm,
separados por 0.5 cm. Para permitir el desbabe. La bandeja al igual que en el sistema de cajas,
debe estar levantada a una altura de 10 cm., para permitir la ventilación y el escurrimiento de
baba para optimizar los resultados, se colocan hasta un máximo de 5 bandejas unas sobre
otras, y se cubren con sacos vacíos para disminuir la perdida de calor. Al igual que en las
materias en las anteriores el volteo de la masa se tiene que dar cada dos días. Las gavetas tienen
dimensiones de 50x40x40 cm., con capacidad de 72 kg en cacao húmedo y 28 kg de cacao
seco.

Lo favorable de este método es que permite manipular las gavetas con gran facilidad. Cabe
aclarar que este tipo de fermentación no ha sido aplicado en México (Agriinova, 2007)

24
Tabla 2 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL CACAO FERMENTADO
Almendra seca bien fermentada Almendra seca sin fermentar o mal
fermentada
Hinchada o más gruesa Más bien aplanado
La cascara se separa fácilmente Por lo general es difícil separar la cascara
Color marrón o chocolate Color violáceo en su interior o blanquecino
Naturaleza quebradiza Naturaleza compacta
Sabor medianamente amargo Sabor astringente
Aroma agradable Aroma desagradable
Fuente: El cultivo de cacao. Productivos Agrinova- base. Infoagra. 1 de octubre de 2007

SECO
Al terminar la fermentación los granos de cacao todavía contienen de un 55 a un 60% de
humedad, lo cual debe ser reducida a un mínimo de 7% muchas veces el comportamiento del
clima de las regiones cacaoteras, influyen en gran manera sobre el método de secado a aplicar,
estos pueden ser: patios de cementos, patios de cemento con techo rodante, gavetas rodantes
bajo techo fijo, secador rustico de estera y patio de cemento con techo fijo de vidrio o plástico.
En tabasco y el norte de Chiapas, el secado se da en unidades centralizadas, que son operadas
por asociaciones de productores, ahí se utilizan secadoras simples de tipo Samoa y en menor
medida sacadoras de tipo cilindro rotativo con intercambio de calor.
El secado más utilizado por pequeños productores es el de patio de cemento, en este se tiende
el cacao en capas gruesas y se cubre para protegerlo de la intemperie. Se debe realizar
periódicamente, un volteo del producto, ayudándose de rastrillos o paletas de madera
Uno de los propósitos principales del secado es reducir el riesgo de ataques por hongos,
permitiendo que el producto pueda ser almacenado por varios meses.
El mejor secado es el de tipo natural, es decir por la acción del sol, ya que permite la perdida de
humedad de manera paulatina permitiendo que se favorecen el sabor y ela roma del chocolate

25
PROPIEDADES DEL CACAO

El cacao es capaz de adaptarse perfectamente a los más variados tipos de suelos, cuando el
contenido en elementos nutrientes es bajo la posibilidades de producción estarán limitadas,
pero no obstantes podrán obtenerse regularmente rendimientos medios, satisfactorios si el
cultivo se practica bajo un sombrero adecuado y son favorables los demás factores ecológicos
Aunque las propiedades químicas del suelo principalmente en lo que con cierre a su horizonte
superficial, juegan un papel importante en la nutrición del cacao, sus propiedades físicas
revisten una importancia todavía mayor.
El cacao a semejanza de la mayoría de las plantas requiere un suelo en el que las raíces pueden
penetrar fácilmente, que retenga humedad durante la estación seca y permita la circulación de
aire y la humedad; en otras palabras sus cualidades físicas deben ser apropiadas para el
desarrollo del sistema radical y para que provean un adecuado espacio para el crecimiento del
mismo.
La capacidad del área radical puede diferenciar un suelo bueno de un malo; el cacao necesita
suelos por lo menos con 1.5 m de profundidad; aunque puede haber excepciones con
profundidad menores siempre y cuando las condiciones nutritivas del suelo y de la lluvia sean
excelente y la humedad este muy bien distribuida (Cancino, 2012)

PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO DEL CACAO EN MÉXICO

México, ocupa el séptimo lugar como productor mundial de cacao, ya que aporta el 1.6% de la
producción total, por otro lado, si se le considera uno de los grandes productores de cacao en
el mundo en cuanto a calidad e refiere, pues se producen 40 mil toneladas de cacao fino al año,
con un valor de 551 millones de pesos.
El cacao es producido principalmente por Chiapas (quien produce 33%) y tabasco (66%), ya
que producen 99.6% de la producción total, el otro 0.4% se distribuye entre Oaxaca y
Guerrero y Veracruz.
En Tabasco la producción total en el año 2000 fue de aproximadamente 22 mil toneladas de
cacao; sin embargo, para el 2005 esta cifra aumento a 29 555.40 toneladas de cacao; mientras
que la producción nacional de cacao en el 2005 fue de 36 366 toneladas, lo que hace a Tabasco
como contribuyente del 80% de la producción total.

26
México cuenta con 39,149 unidades de producción de cacao y 60 asociaciones cacaoteras con
39,149 unidades de producción de cacao y 60 asociaciones cacaoteras activas dentro de la
comercialización. Solamente en el estado de tabasco se encuentra 35 000 productores, 30
asociaciones, 40 empresas agroindustriales, 3 uniones regionales y una unión nacional de
productores de cacao.
La producción del cacao en México ha ido en descenso. En el 2005 fue de 36 336 toneladas y
para el 2006 fue de 26 705, y en el 2007 se obtuvo una cosecha de 23 878 toneladas, cifra 10%
menor a la que se obtuvo el año anterior

SAGARPA

Es la máxima intervencionista en el sector cacaotero, ya que tiene acceso a los recursos

económicos. Es la encargada de coordinar la política nacional del sector en colaboración con la
secretaria de economía, así como de representar al sector agroindustrial en unión con la
asociación de la industria del chocolate

SAGARPA a su vez es el encargado, junto con la secretaria de economía, de fijar los aranceles
para el cacao y sus subproductos, así como las cuotas de importación. La incongruencia
arancelaria es unos de los problemas que genero esta secretaria cuando en su intento de
proteger al producto, descuido al industrial, haciendo casi imposible la importación de cacao.
Esta situación está por cambiar pero con cautela, por el momento se promueve la asignación
de cupos con base en las compras históricas del cacao nacional. Por ejemplo: si una empresa
compro 40% por ciento del cacao nacional en la cosecha pasada, automáticamente en este año
se le asignara un 40 por cierto de la cuota autorizada por ejercer. De esta forma se puede
permitir mayor flexibilidad al industrial para programar sus importaciones durante el año. En la
actualidad se dice que se importan seis mil toneladas de cacao al año

SAGARPA por otro lado, no dejara de proteger al productor frente a esta liberación del
industrial, ya que es el eslabón más vulnerable no solo a la volatilidad del precio, sino también a
la falta de competitividad. Se espera que con estas medidas el resultado sea una certidumbre de
productores y compradores en la cadena sobre el precio (Sagarpa, 2007)

27
 METODOLOGÍA

TIPO DE ESTUDIO
El presente estudio es de tipo cualitativo, basado en una investigación de tipo documental, los
medios de consulta utilizados, fueron libros, revistas, entrevistas aplicadas a los ciudadanos del
municipio de Tuxtla Chico y con familiares que cultivan el cacao

POBLACIÓN A QUIEN VA DIRIGIDO ESTE TRABAJO

Este estudio está dirigido a los pobladores así como a productores de cacao en el municipio de
Tuxtla Chico, localizado en la región “Ismo Costa” del estado de Chiapas.

MUESTRA
Se entrevistó 50 productores de cacao y 150 pobladores del municipio de Tuxtla Chico que se
encuentra en el rango de edad de 30 años a 70 años. Se caracterizan por ser personas humildes
y de buen corazón tienen años de vivir en esa región y son reconocidos por ser muy
trabajadores y la dedicación que tienen en cultivar sus árboles.

MUESTREO
MUESTREO PROBABILÍSTICO

Es de método cuantitativo ya que todos los casos tiene la misma probabilidad de ser
seleccionados, es ciego a la hora de seleccionar los casos, no requiere un conocimiento de la
población a estudiar, persigue la inferencia estadística y requiere una muestra con mayor
número de casos.

28
MUESTREO NO PROBABILÍSTICO

Es cualitativo ya que todos los casos no tienen la misma probabilidad del ser seleccionados, el
investigador elige los casos que me interesan, requiere un conocimiento más elevado de la
población y persigue una muestra con menos casos (Francisco, 2012)
Nuestro muestreo es no probabilístico nos ayuda elegir lo que más nos interesan para llegar a
tener información sobre el tema

INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
- Entrevista

DESCRIPCIÓN DE LAS TÉCNICAS A UTILIZAR (EQUIPOS, REFERENCIADO LAS

TÉCNICA, UTENSILIOS, MARCA)

INVESTIGACION OBSERVACIONAL

INVESTIGACION DE CAMPO
Para la elaboración de este documento se realizó una investigación de campo bajo los
siguientes puntos
Se realizaron entrevistas a productores de cacao
Se realizó un registro fotográfico del cacao, su proceso de cultivo y transformación es
chocolate

DESCRIPCIÓN DEL ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Para interpretar los resultados se utilizó (SPSS)

Es un programa estadístico informático muy usado en las ciencias exactas, sociales y

aplicadas, además de las empresas de investigación de mercado. Originalmente SPSS fue
creado como el acrónimo de Statistical package for the social Sciences.

29
 PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

La investigación se realizó en el municipio de Tuxtla Chico Chiapas, donde se realizaron

entrevistas a 150 pobladores y 50 productores quienes son de edad adulta también se
entrevistaron a los productores de cacao criollo
En la entrevista con la señora Rosa Pérez García me comenta que tiene 30 años cultivando el
cacao criollo todo empezó con sus abuelitos que eran originarios de Tuxtla Chico empezaron a
cultivar cacao y lo vendían en Tapachula ya que cultivaban cacao empezaron a realizar
chocolate y desde entonces ser productor de cacao y de chocolate paso de generación a
generación.
Toda su familia se dedica a la producción del cacao criollo, ella
desde joven le gusto trabajar con el cacao tuvo una idea de mostrar a los turistas el cacao y
puso un taller casa maya, mostrando el producto del cacao y el chocolate y una bebida del
cacao fermentado.

FIGURA NUMERO: 1, CASA MAYA

30
FIGURA NÚMERO 2, MURAL DEL CACAO

Figura número 3, cacao criollo

31
Se visitó a una de las bodegas de cacao de Tuxtla Chico que es la más grande en donde se
entrevistó al encargado, el señor Roberto Hernández, que comento que al año se reciben 39
toneladas aproximadamente solo en una bodega en esta región se encuentran 3 bodegas ya en
todas juntas se reciben 150 toneladas aproximadamente
Los meses fuertes de venta del cacao son mayo, junio y julio en este año se recibió 10
toneladas pero varían la temporada noviembre y diciembre era las temporadas más fuertes
ahora son las escasas
El encargado me comento que la producción de cacao fue afectada por enfermedades que casi
acaba el cultivo por ejemplo la mancha negra o la monilia destruye plantaciones completas la
que más afecta es la moniliasis esta enfermedad es la que destruye todo entra 2002 empezó en
Pichucalco se reconoce en el 2005 otro factor es el precio hace 5 y 10 años estaba bien
pagado ahora por el cultivo del rambután bajo mucho el precio del cacao muchos agricultores
empezaron a sembrar rambután y a tirar los arboles de cacao

Figura numero:4 casa maya

32
 ENCUESTAS

Se realizaron entrevistas para tener más información sobre el cacao de Tuxtla Chico fue
dirigido a los pobladores de la región.

POBLADORES DE TUXTLA CHICO

Se entrevistaron 150 habitantes del municipio de Tuxtla Chico de los cuales 115 son originarios
de este lugar y 35 son foráneos quienes llevan años viviendo en este municipio

PRODUCTO A BASE DE CACAO

Entre los productos más conocidos por los habitantes de Tuxtla Chico que son elaborados a
base de cacao son el ´pozol, tascalate, pinol y chocolate, sirve para bebidas artesanales.

Existen fincas productoras de cacao en esta región

HISTORIA BREVE DEL CACAO

De acuerdo a los conocimientos de los habitantes acerca del cacao algunos creen que su origen
es prehispánico porque en esa época la bebían los dioses, otros creen que los primeros cultivos
vienen de los mayas debido que en sus discursos es común hallar menciones del cacao y del
chocolate.

LUGARES DONDE COMPRARÍAN CACAO

La mayoría de las personas entrevistadas respondieron que adquieren el cacao en bodegas,
otros en los ranchos y algunos más en el mercado y distribuidoras

FALTA DE INFORMACIÓN DEL CACAO TUXTLA CHICO

Según los pobladores entrevistados se carecen debido la falta de importancia, a la
comunicación y a la información sobre el producto.

La mayoría de los pobladores conocen acerca de la elaboración de chocolate

33
PRODUCTO DE CACAO EN TUXTLA CHICO
Entre los 50 productores entrevistados 45 son foráneos, quienes llevan produciendo el cacao
desde hace muchos años, donde participa familiares de los productores

TEMPORADA DE CACAO
Según los productores de cacao la temporada más alta es de mayo a julio y agosto a noviembre,
el cacao se vende mediante bodegas, cruceros y a través de pedidos

PROBLEMAS DEL CULTIVO DE CACAO

Los productores nos comentan que los problemas más grandes del cultivo de cacao son las
plagas de monilia y la siembra de rambután

Los cultivadores de cacao recomiendan comprar su producto porque son de calidad artesanal,
tiene gran valor tradicional y por la importancia que tiene el cacao

34
 UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y
ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y
ALIMENTOS

TESIS PROFESIONAL

MONOGRAFIA DEL CACAO DE

TUXTLA CHICO, CHIAPAS

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE

LICENCIADO EN GASTRONOMÍA

PRESENTA
JESUS DAVID SOLIS HERNANDEZ
ASESOR
LIC.MARCOS GABRIEL MOLINA LOPEZ

TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS MAYO 2017

 INTROCUCION
La historia del cacao para nuestro pueblo es ancestral. Su papel en la vida de las culturas
prehispánicas y en las culturas ha sido posible gracias a sus maravillas cualidades; el manjar de
los dioses, extraordinaria denominación de América y ha formado parte de la Cultura universal

El presen te documento ha sido elaborado con algunos antecedentes de la investigación del

cacao en soconusco su historia y origen del cacao y sobre el chocolate hecho por personas
que cosechan el cacao criollo cultivado en el municipio de Tuxtla Chico

Figura 5 cacao criollo

35
HISTORIA Y ORIGEN
El cacao era utilizado como alimento, medicina y tributo en territorio mesoamericano es un
espacio geograficocultural definido por sus características agrícolas desde hace más de cinco
mil años. En esta región, de amplia diversidad de ecosistemas, se ha favorecido el desarrollo de
la agricultura y es donde se inició, desarrollo y perfecciono la producción de cacao

La denominación de mesoamericana se debe a Paul Kirchhoff (1943) y la define como “como

una región cuyos habitantes, tantos inmigrantes muy antiguos como los relativamente
recientes, unidos por una historia común que los enfrento, como un conjunto, a otras tributos
del continente, quedando sus movimientos migratorios, confinados, por regla general, dentro
de sus límites geográficos. En 1974 la frontera norte de Mesoamérica fue establecida en la línea
formada por los ríos Lerma y Sinaloa y la frontera sur se trazó de la desembocadura del rio
montagua, sobre el lago de Nicaragua, hacia el Angulo interior del Angulo interior del Golfo de
Nicoya

Las evidencias arqueológicas y antropólogas que se han obtenido de la región, sugieren que no
solo fue un centro de origen de plantas, sino también, un importante centro de domesticación.
Antes de la conquista de los españoles el cacao, era tan codiciado que se cultivaba en cualquier
sitio que reuniera las mínimas condiciones ecológicas para su desarrollo

El desarrollo del cultivo del cacao por las culturas indígenas en México, tuvo diversas
repercusiones. Los pioneros en domesticar el cacao probablemente fueron los olmecas y
posteriormente, los mixezoqueanos también llamados izapeños. Esta cultura derivo de los
olmecas y fueron los primeros en cultivar el cacao en el soconusco (región costera del pacifico
chiapaneco). Los mayas en su tiempo, heredaron de los izapeños los conocimientos sobre el
cacao. A los mayas se les atribuyo la difusión de su uso, pues constituyo una parte importante
de sus actividades culturales, como alimento, medicina, e incluso formo parte de sistema
económico, era la moneda, como lo consigna millón .

Para los aztecas, el cacao era un árbol sagrado tenía la creencia que las semillas habían sido
traídas del paraíso por Quetzalcóatl para sembrarse en el jardín de los reyes, y lo exigían como
tributo anual en todo su imperio

36
Cuando Moctezuma fue derrotado por los españoles, se encontraron grandes cantidades de
semillas en su palacio. El grano de cacao era la moneda de apoyo. Tenía un valor estable,
puesto que debía ser importado del golfo de México o del océano pacifico. Por este razón fue
de tanta importancia la conquista del “Xoconochno” (hoy región del soconusco) por ahuitzotl,
por ser una región productora de cacao, cuya anexión aseguraba las existencias necesarias del
grano que funcionaba como dinero la “provincia del xoconochno”, uno de los 38 distritos
tributarios de las zonas conquistadas, debían pagar, entre otras cosas, 200 cargas de almendras
de cacao
Los mayas fueron los primeros en valorar las cualidades de la almendra y los aztecas
consideraban que al compartir la bebida del cacao, adquirían discreción y sabiduría. Estos
antecedentes fueron considerados por el botánico linneo para designar el género de estas
plantas con el nombre de theobroma cacao que significa “manjar de los dioses”
Consignan diferentes términos utilizados por las tribus de México y Mesoamérica para referirse
al cacao. La palabra maya “cacau” paso al náhuatl “cacahuatl”, y así se introdujo a la mayoría
de las lenguas europeas, casi sin alteración. El término “chocolate”, surgió de la palabra
“xocoatl”. Por su parte, Wood informa que los aztecas le llamaban chocolate. En ambas
culturas era una bebida considerada privilegiada en la casa real y en las casas de los nobles de
línea imperial; sin embargo, las semillas de cacao no solo eran usadas como moneda y en las
bebidas, sino también como medicinales en los rituales. Las semillas provenían del cultivo de
cacao tipo criollo, cultivado en México y Guatemala.
Aun en aquellos días, el valor del cacao debió haber sido alto; con 100 semillas se podía
comprar un esclavo y con 10 de ellas, y con 10 de ellas, un conejo. La gente del pueblo no solo
consumía mucho debido a la dificultad para conseguirlo y solamente lo utilizaban en pequeñas
cantidades como condimentos de una bebida llamada “Atolle”.
Los españoles descubrieron que si agregaban azúcar a las semillas del cacao, se obtenían una
bebida más sabrosa. De esta forma se extendió a otros países europeos y de aquí, fue
difundiendo a todas las regiones tropicales del mundo a partir del siglo XVI.

37
Antes de la conquista por los españoles, las grandes áreas cultivadas de cacao se localizaban en
lo que hoy son los estados de Colima, Guerrero, Morelos, Chiapas, Yucatán y Tabasco. En el
pacifico, el soconusco fue la región más importante. Aquí se produjo el cacao de más alta
calidad. Los granos o semillas son el producto de valor principal del cultivo. Después de un
proceso de manejo post-cosecha e industrialización se obtiene el chocolate.
En el mundo se producen anualmente 3.3 millones de toneladas de grano de cacao, de los
cuales el 71% se concentraba en África occidental, el 12% en el sureste asiático y el 8% en
América latina y el 9%restante en el resto del mundo. A nivel mundial costa de marfil produce
el 41% de la producción mundial
México ocupa el undécimo lugar a nivel mundial y el quinto en América Latina con
aproximadamente 48.8 mil toneladas de grano que representa el 1.4% de la producción
mundial

IMPORTANCIA DEL CACAO

El cacao se cultivó exclusivamente en el continente americano hasta 1890, cuando comenzó a

sembrarse en África. En la actualidad, los países africanos obtienen los mayores volúmenes de
producción de grano.
En general el bloqueo africano-asiático produce el 83.3% del volumen mundial. El continente
americano solo participa con el 14.3% y entre 48 países más, se logra captar el 24% del
volumen mundial.
Los países africanos de costa de marfil, Ghana y Nigeria han sostenido altos niveles de
producción a través de los años. En cambio en América latina, con excepción de Perú, otros
países como Brasil, Colombia, ecuador y México, reportan una relativa reducción de los
volúmenes de producción.
México comparte con República Dominicana y Brasil el triángulo de los países que registraron
los mayores decrementos relativos de la producción y de la productividad de sus cacaotales
durante el periodo 1997-2001

38
En México, el área establecida con cacao es de 85,726 ha. De esta 60,612ha se cultivan en
Tabasco, 24,569 ha en Chiapas, 300 ha en Oaxaca y 245 ha en Guerrero. Los niveles promedio
de rendimiento por hectárea son variables, y para el caso del estado de Chiapas, el rendimiento
es de 570kg.ha, mientras que en tabasco se obtiene 498 kg .
Los campesinos venden el grano en fresco, es decir secado al sol durante cinco días y
entregado a las cooperativas o centros de acopio. En términos generales, no se seleccionan los
granos para la venta. En la costa de Chiapas el cacao no se fermenta, solamente se lava y se
seca al sol. En Tabasco, el procesamiento de fermentación es más común. La oferta nacional
en la producción de cacao no tiene estándares de calidad.
La comercialización del cacao producido en tabasco se realiza a través de la unión nacional de
productores de cacao. Esta organización acopia entre el 33 y 38% de la cosecha y venden el
grano a fabricantes e industriales. El resto de la producción (62%), se comercializa por medio
de 14 intermedios y tres multinacionales que exportan el grano seco. Al mercado nacional se
canalizan alrededor de 10 mil toneladas anuales
En el estado de Chiapas han disminuido las ventas externas de cacao en grano y manteca. En
1997 se exportaron 10,342 toneladas; en 1998 bajaron a 5,600 toneladas y en 1999
descendieron aún más y solamente se colocaron en el mercado internacional 3,700 toneladas
de grano y manteca de cacao. Las exportaciones de grano y sus derivados están libres de
aranceles
En el estado de Chiapas, el grano de cacao se comercializaba en dos presentaciones. En la zona
norte generalmente se vende fermentado, mientras que en las zonas dela costa se lava y se seca
al sol.
En el proceso de comercialización se presenta el intercambio. Los compradores acuerdan
establecer un precio al inicio de la cosecha y este va disminuyendo de acuerdo con la captación
del grano durante la producción de mayores volúmenes. Normalmente cierra con un repunte
cuando el producto empieza a escasear. En 2006 los precios variaron entre $14,000 y $15,000
pesos por toneladas de grano.
México se ha convertido en un país importador de grano de cacao, cocoa, pasta y manteca de
cacao se les aplica un arancel que oscila del 18 a 23%. Los chocolates y otras golosinas de
diversas marcas ingresan al país libre de aranceles

39
A partir del ciclo 1986-1987 las exportaciones mexicanas de grano de cacao y sus derivados se
concentraron hacia los Estados Unidos, Reino Unido, Italia, Guatemala, ecuador, honduras,
Francia y Japón.
El consumo final de los productos elaborados tales como cocoa, chocolate de mesa, dulces,
bombones, confituras, pan, pasteles, galletas, pastas alimenticias y helados entre otros más,
están fuertemente concentrados en el distrito federal, en los estados de México y de Jalisco;
juntos representaciones el 80%del mercado nacional de estos productos
En la actualidad el cultivo de cacao convencional y orgánico tiene amplias oportunidades para
México, mismas que pueden aprovecharse para el beneficio de los productores. Algunas de
estas ventajas se enmarcaron en los tratados de libre comercio con Norteamérica y la unión
europea, principalmente en la producción de cacao orgánico. Además, ecológicamente el
sistema de producción asociado al de árboles de sombra los postula como ecosistemas que
favorecen la captura de CO2 y pueden ser beneficiados con la retribución por servicios
ambientales. Estos ecosistemas pueden albergar altos niveles de diversidad biológica. Otra
ventaja de nuestro cacao es la producción de cacao fino con aromas, derivados de los granos
blancos presentes en los cacaos criollos
Proporcionar al mercado internacional grano de cacao con atractivo aroma natural y que
presente características aromáticas especiales, representa, hoy en día, una gran oportunidad
brindada a los países productores para diversificar o reorientar sus metas de producción para
consolidar asegurar nuevos mercados. La selección y la divulgación de estos tipos de cacaos, así
como la adopción de tecnologías generadas, son pasos fundamentales que permitan la apertura
de mayores oportunidades para la producción de cacao.

40
EL ÁRBOL DE CACAO
ORIGEN Y CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

El cacao es un árbol nativo de América tropical. Se cree que una población de Theobroma cacao
se extendió naturalmente a lo largo de la parte central, oeste y norte las Guyanas en el
Amazonas y el sur de México. De estos lugares, se dispersaron los dos tipos principales de
cacao, el criollo y el forastero. Los españoles lo encontraron creciendo en forma silvestre en
muchos lugares juntos a los ríos amazonas y Orinoco. Estos hallazgos sugieren que el centro
de origen del cacao es la parte alta de la cuenca de las amazonas

Linneo en 1753, primero ubico el género theobroma en la familia tiliceae. Después considero
que podría ser incluido en la familia esterculiaceae, clasificación que es aceptada hasta nuestros
días. theobroma cacao es una de las 22 especias del genero Theobroma originaria de Sudamérica
y partes de Centroamérica.

Tabla numero 3 La clasificación

Clase Magnoliopsida
Subclase Dilleniida
Orden Malvales
Suborden Malvinas
Familia Esterculiaceae
Genero Theobroma
Especie Cacao
Fuente: Ogata, N.2007. El cacao. Biodiversitas. 72: 1-5
taxonómica de theobroma cacao es la siguiente

Las únicas especies que se distribuyen naturalmente que se distribuye naturalmente en México
son theobroma cacao L y T bicolor Humb y Bonpl

De theobroma cacao L, se han descrito dos subespecies, T. cacao sp cacao y T. cacao sp.
Sphaerocarpum. La primera de ellas presenta frutos alargados con surcos pronunciados y granos
blancos (cacao criollo), mientras que la subespecie sphaerocarpum presenta frutos redondeados
con surcos escasamente evidentes y granos de color purpura, la cruza de ambos general el
cacao trinitario

41
MORFOLOGÍA DEL CACAO
ÁRBOL
El árbol de cacao puede medir de 6 a 8 metros de
altura y en algunas excepciones alcanza 20 metros. Su
tamaño depende en gran parte de las condiciones
edafoclimaticas donde se desarrolla. El árbol crece con un
tallo hasta alcanzar de 1.5 a 2 metros de altura. El
meristemo apical deja de crecer para luego emitir de 3
a 5 ramas laterales; está conformación es llamada
horqueta. Existen dos tipos de ramas laterales; esta
conformación es llamada horqueta. Existen dos tipos
de ramas; una de ellas, la rama vertical o “chupón” que
incluyen el tallo principal, y la otra, es una rama tipo
horqueta; ambas producen flores y frutos
Figura 6. Árbol del cacao criollo
Posee raíz pivotante y su longitud y forma final varía dependiendo principalmente de la
estructura, textura y el contenido nutrimental del suelo. Las raíces secundarias se extendieron
horizontales, y de ellas se diversifican otras categorías más de raíces. En plantaciones de edad
avanzada en la Región del Soconusco, Chiapas, se ha encontrado en asociación simbiótica con
hongos micorrizogenos.
Las hojas de cacao tiene dos estipulas tubuladas (el ápice termina en punta), un peciolo
pubescente o tomentoso con un pulvinulo le permite realizar movimientos cuando se expone a
alta luminosidad o temperatura
La lámina es simple, lanceolada a oval, con margen entero, venación pinnada y la superficie en
ambos lados de la hoja es glabra. La vena principal es prominente y el ápice de la hoja es
agudo. El tamaño de las hojas varía con su posición en el árbol. Las hojas de la parte media del
árbol y las más externas reciben más luz, y generalmente son de mayor tamaño, pero en lo
general pueden medir de 12 a 60 cm de longitud y de 4-20 cm de ancho Los brotes vegetativos
aparecen cuando se presentan las temperaturas más altas hay diferencias en la coloración de las
hojas de la planta debidas a concentraciones diferenciales de antocianinas

42
HOJAS
Las hojas jóvenes tiene color verde seco o
café y pueden tener abundante pubescencia o
con poca pubescencia. Los pelos pueden ser
simples o furcados de 0.1 a 0.3 mm de longitud.
Tiene tres capas de células de abaxial. En la
región adaxial las células están cubiertas con
una capa de cutina y la mayoría de los estomas
se localizan con una distribución irregular en la
región abaxial de la hoja.
Figura 7 Hojas del árbol de cacao criollo
El cacao posee 20 cromosomas. En el soconusco Chiapas, el árbol de cacao generalmente
inicia la floración de los 14 a los 18 después de establecido en el campo. Las flores del cacao
salen directamente del tallo así como de las ramas, que son conocidas como caulinares. Donde
nace las flores se presentan un crecimiento secundario (madera) que recibe el nombre de
cojinete floral. En este lugar se ubica las flores y el número de estas es variable y depende del
genotipo y del ambiente
Las flores están sostenidas por pequeños pedicelos en una cima ramificada, pero las
ramificaciones de la cima esta reducidas o comprimidas en un tallo corto. Los sépalos son de
forma lanceolada u oblonga-lanceolada, agudos de color blanco, blanco-verdoso o rojizos
unidos a la base. Los pétalos son membranosos, aovados y redondeados en el ápice y de color
amarillo pálido o blancuzco

43
FRUTO

Con relación al fruto se describe

botánicamente como una baya sostenida
por un pedúnculo leñoso; la cascara o
pericarpio está formada por tres partes:
Exocarpo que constituye un tejido
epidérmico con o sin pigmentación, de
espesor muy variado que puede ser de 10 a
15 mm; el Mesocarpo que es una capa de
células semileñosas bastantes duras, y el
endocarpio que es carnoso y suave. Cada
fruto puede tener de 20 a 40 granos y a
veces hasta 50.

Figura 8 Fruto del cacao criollo

El tiempo de maduración del fruto varía según el genotipo y el ambiente. También el tamaño,
forma y coloración de las semillas es variable, dependiendo del genotipo. El color puede variar
de blanco o cremoso en los cacaos criollos hasta violeta en los cacaos forasteros
La forma de la mazorca ha servido para difundir cuatro formas básicas calabacillo, amelonado,
angoleta, cundeamor y por su origen, se conocen de la siguiente manera: cacao criollo, caca
forastero, cacao trinitario.

SEMILLA
La semilla es distinta en cada uno de los tres tipos de cacao (criollo, forastero y trinitario), van
desde un color blanco, crema, rosa, rojo oscuro y purpura oscuro. Tiene una forma elíptica
oblonga y ovada. Su tamaño va desde los 2 cm hasta los 2.60 cm. El ancho varía de 1 a 1.50cm.
El grosor es entre 3mm a 13.45mm

44
VARIEDADES DE CACAO

CRIOLLO.

Es un fruto pequeño, tiene semillas grasosas y es la que más se utiliza para la elaboración de
chocolate, esta variedad de cacao se suele demandar para chocolatería fina y elaboraciones más
selectas, además los arboles de esta variedad son más delicados y propenso a plagas, por lo que
está disminuyendo su área de cultivo

Se distingue por que tiene frutos alargados que terminan en una punta delgada. Tiene cascara
suave y semillas redondas, de color blanco a violeta, dulces y de sabor agradable. La mazorca se
reconoce por tener diez surcos en pares bien marcados a lo largo.

Cinco de esos surcos son más profundos con lomos que sobresalen: son arrugados e
irregulares, sus semillas son de color blanco y sabor dulce, tiene alto contenido de grasa por lo
que el grano proporciona un mejor sabor y aroma al chocolate

Con esta variedad se elaboran refinados bombones y piezas de artesanía repostera y chocolate
para su degustación y cata

Notas de catas: poseen un amargor suave, sabores ácidos y afrutados. Son pocos astringentes,
poseen una sutileza y delicadeza aromática. Pueden detectarse sabores a frutas acidas (cítricos,
frutas del bosque) y a pasas

Los granos o semillas de cacao criollo son de mayor calidad. Tiene un mercado especial y un
mejor precio. La producción de este cacao es muy poca en el mundo. Hoy en día se prefiere el
cacao criollo por ser un cacao fino y por la facilidad para adaptarse a distintas condiciones
ambientales.

45
FORASTERO:

Es un fruto de mayor tamaño, sus semillas son amargas, pero son resistentes a las plagas, es el
que mayor fruto da por árbol. Este grupo incluye poblaciones cultivadas, semi-silvestres. Dada
a su alta producción denominada la producción mundial, de la cual las poblaciones amelonadas
(forma semiesférica) son las más extensamente plantadas. Representa el 90% del cacao que se
produce en el mundo; contiene un grado elevado de taninos, que es lo que le confiere el sabor
amargo el chocolate, y por ello se le considera un cacao “corriente” o de baja calidad. Se
caracteriza por presentar mazorcas ovoides, amelonadas, con diez surcos superficiales o poco
profundos. La cascara es lisa o ligeramente verrugosa, delgada o gruesa; las mazorcas (frutos)
son de color verde, con tonos blanquecinos o rosados tenue en algunas poblaciones. El
pericarpio es grueso o espeso difícil de cortar, dado que tiene un mesocarpio fuertemente
lignimificado

TRINITARIO
Es una cruza de criollo y forastero. Se cultiva en todos los países donde anteriormente se
cultivaban los criollos; como en México, trinidad, Colombia y Venezuela, principalmente, y se
estas introduciendo en los demás países productores. Altamente variable dado su origen
hibrido, se cree que surgió de los cruzamientos espontáneos de materiales criollo y forastero.
Es conocido como “cacao fino” y su labor de excelencia puede deberse en parte a su linaje
(germoplasma) criollo. Produce un cacao de calidad, aunque inferior al criollo. Presentan
características de fruto y semillas casi similares y expresas formas intermedias de los grupos que
se dieron origen.

COSECHA EN TUXTLA CHICO

Se deben cosechar únicamente las mazorcas inmaduras no se deben recolectar, debido a que
las sustancias azucaradas que cubren a la almendra nos e encuentran en condiciones óptimas
para el desarrollo del sabor y aroma durante la fermentación, además los granos inmaduros
disminuyen la calidad de un producto al hacerlos amargos. La cosecha debe hacerse con la
herramienta adecuada como tijeras de podar machetes y cuchillas con mangos de madera; el
corte debe hacerse cerca de la mazorca

46
No se debe de cosechar las mazorcas arrancándolas con la mano debido a que se destruye el
cojinete floral y causa heridas al árbol. Para el proceso de fermentación no debe emplearse
granos germinados o provenientes de mazorcas con algún daño causado por plagas o
enfermedades.

ESTABLECIMIENTO DE LA SOMBRE TEMPORAL Y PERMANENTE QUE

REALIZAN LOS PRODUCTORES DE TUXTLA CHICO

Para el establecimiento de una nueva plantación de cacao se deben de considerar algunos

factores y estudios para la selección del sitio de siembra. El terreno debe de arruinar las
condiciones agroclimáticas que favorezcan el crecimiento y desarrollo para el éxito del cultivo.
Es necesario considerar la información sobre las temperaturas externas, tipo de suelo
suministro de agua para riego en cantidad suficientes, principalmente en sitios en donde se
presenta sequias prolongadas, vías de comunicación que permitan acceso fácil con los centros
de consumo. El manejo del cultivo requiere de grande cantidades de mano de obra, ya que la
mayoría de las labores son realizadas en forma manual. Una vez seleccionado el terreno, se
produce al trazo y a marcar los sitios donde se hará la cepa de acuerdo al sistema de
plantaciones que se pretende utilizar.

PROCESO ARTESANAL DE LA PRODUCCIÓN Y APROVECHAMIENTO DEL CACAO

CRIOLLO DE TUXTLA CHICO

RECETA DEL CHOCOLATE

INGREDIENTES

1.- kilo y medio de cacao

2.- 3 kilos azúcar
3.-1/4 de canela
4.-1/4 de cacahuate

47
PREPARACIÓN

Primero se pone la cazuela en el fuego lento después se pone el cacao y se mueve para que no
se quemen
Se tiene que moverse hasta que el cacao se dore aproximadamente como 30 minutos con poca
leña (ya frio) ya que este dorado se retira del fuego y se pela se le quita la cascara

Después se pone el cacahuate a fuego lento para darle más sabor al chocolate se le pone kilo y
medio de cacao se le pone ¼ de cacahuate para darle más sabor al chocolate con poca leña se
dora el cacahuate por los 10 minutos se deja y se pela

Después se revolvió el cacao con canela con el cacahuate y el azúcar fueron 3 kilos

Ya que se mezcla se lleva al molino a moler todos los ingredientes y ya el resultado fue polvo de
chocolate

Ya echo se tapitea es amasar y se hacen bolitas y ya se la va dando forma como tú quieras

Figura 9. Dorando el cacao en el fogón, se está dorando el cacao con poca leña para que solo se
dore y no se queme

48
Figura 10. Pelando el cacao, ya que este dorado el cacao se le quita la cascara

Figura 11. Cacao ya pelados, en esta figura ya están pelados y dorados

49
Figura 12. Dorando cacahuate., en esta imagen se están dorando los cacahuates lentamente
con poca leña

Figura
13. Mezcla de todos los ingredientes, en esta imagen se junta el azúcar, la canela, el cacahuate y el
cacao

50
Figura 14. Revolviendo, aquí se revuelve ya todos los ingredientes juntos para moler

Figura 15. Moliendo el cacao y los demás ingredientes

51
Figura 16 polvos del cacao

Figura 17 retirando el chocolate, en esta imagen ya está molido los ingredientes solo se retira el
polvo de chocolate

52
 Figura 18. Terminado de moler

Figura 19. Se tapitea que es amasar el chocolate, en esta imagen se ablanda el chocolate para ya
darle forma

53
 Figura 20. Se empieza hacer las tabletas de chocolate

Figura 21. tabletas de chocolates

54
Figura 22 ya terminadas todas las tabletas

55
A continuación se presenta
Tabla 4 productos gastronómicos obtenidos del cacao de Tuxtla Chico

Chocolate Tradicional

Chocolate Almendrado

Chocolate Cacahuate

Chocolate Amargo

Chocolate Amaranto

Chocolate Nuez

Chocolate Café

Chocolate Chile

Chocolate Avena

Chocolate Anís

Chocolate Plátano

Chocolate Pasitas

Chocolate Vainilla

Chocolate Soya

Chocolate Pataste

Fuente: marta Gonzales Lopez 2016

56
BENEFICIOS DEL CHOCOLATE A LA SALUD

Nos ayuda a combatir la depresión, ayudándonos a sentirnos mejor, mejorando el estado de

ánimo fundamentalmente en los síntomas del periodo pre menstrual. En antioxidantes, siendo
unas vitaminas muy beneficios para nuestra salud pues la cocina en uno de los alimentos, con
mayor nivel de magnesio. Refuerza nuestro corazón, pues el chocolate contiene flavonoides,
componentes básicos que nos ayuda a evitar el congestivo de las arterias y nos previene de
ataques contra el corazón y derrames
Estudios realizaos por la universidad de Harvad, en Estados Unidos, demuestran que al igual
que el vino, contiene fenoles antioxidantes que protegen al organismo de enfermedades
cardiovasculares. Estas sustancias combaten los radicales libres y retrasan los procesos de
envejecimiento celular.
Desde hace tiempo apenas en un año las revista nature se ha decidido a realizar investigaciones
que corroboren los beneficios del chocolate. Los resultados apoyaron la tesis de que el
chocolate amargo puede contribuir positivamente a la prevención de enfermedades
cardiovasculares.
El consumo moderado 2 0 3 veces a la semana, previene las enfermedades del corazón siempre
y cuando la personas no sea obesa. Por comer demasiado la báscula supera los límites
considerados saludables, el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y circulatorias
aumenta considerablemente. Los derivados del cacao como el chocolate, son una
importantísima fuente de energía, especialmente por su alto contenido en hidratos de carbono
y grasas. También son una fuente de minerales, ya que son ricos en hierro, fosforo, magnesio.
Además, el cacao es rico en antioxidantes que contribuyen a evitar la oxidación del colesterol.
Los chocolates tiene muchas calorías, pero junto a ellas también existen una gran
concentración de nutrientes. Este apreciado dulce contiene tanta energía que puede hacer subir
de peso a cualquier persona si no se consume con moderación. Cuando se toma chocolate se
debe suprimir el postre, para compensar la relación entre cantidad de calorías consumidas y
requeridas. De este modo su cuerpo no aumentara de peso y se beneficiara de las propiedades
saludables del cacao.

57
 CONCLUSIÓN

Esta monografía fue realizada para presentar el cacao criollo de Tuxtla Chico y con base a las
entrevistas y encuestas realizadas habían personas que no sabían nada de las historia de este
fruto.
Esta monografía demuestra que el cacao criollo de Tuxtla Chico es muy importante y muy
valioso para Chiapas y que este fruto se pueda exportar otros países y a la vez el trabajo de los
que cultivan el cacao es un trabajo muy pesado donde participa toda la familia. El chocolate es
muy importante para esta comunidad gracias al cacao que se realiza un chocolate con calidad y
excelente sabor

58
ANEXOS

59
 UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE
CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICION
Y ALIMENTOS
Este guion de entrevista va dirigido al grupo de productores de cacao de Tuxtla
Chico, Chiapas. Instrucciones: conteste las siguientes preguntas.

¿Es originario de Tuxtla Chico?

¿Desde cuándo se dedica a la producción de cacao? (historia breve)

¿Cuándo es la temporada del cacao?

¿Cuándo y dónde lo vende?

¿Qué otros productos se obtiene del cacao?

¿Participa toda su familia (hijos, hermanos, padres etc.)?

¿Principales problemas del cultivo del cacao?

¿Qué les diría a las personas que compran el chocolate producido con el cacao que produce?

60
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICION Y
ALIMENTOS
Este guion de entrevista va dirigido a la población adulta de la región de Tuxtla
Chico, Chiapas. Instrucciones: conteste las siguientes preguntas.

¿Es originario de Tuxtla Chico?

¿Qué producto base de cacao conoce?

¿Conoce las fincas productoras de cacao en la región?

¿Historia breve del conocimiento que tiene acerca del cultivo del cacao?

¿Dónde compraría cacao?

¿Qué, piensa acerca de la falta de información del cacao de Tuxtla Chico?

¿Conoce cómo se realiza el chocolate?

61
PREGUNTA 1. ENTREVISTA A LOS POBLADORES DE TUXTLA CHICO

150

130

110

90
No
70 Si

50

30

10
115 35

Figura 23. ¿ Es originariode tuxtla chico?

PREGUNTA 2. ENTREVISTA A LOS POBLADORES DE TUXTLA CHICO

150
140
130
120
110
100 Otros
90 Pozol
80
Tascalate
70
Pinol
60
50 Chocolate
40
30
20
10
60 22 26 30 12

FIGURA 24.¿QUE PRODUCTO BASE DE CACAO CONOCE?

62
PREGUNTA 3. ENTREVISTA A LOS POBLADORES DE TUXTLA CHICO
150

130

110

90
No
70 Si

50

30

10
98 52

FIGURA 25 . ¿CONOCE LAS FINCAS PRODUCTORAS DE CACAO EN LA REGIÓN?

PREGUNTA 4. ENTREVISTA A LOS POBLADORES DE TUXTLA CHICO

150

130

110

90 De origen prehispanica
Los mayas pioneros
70
El cacao como moneda

50

30

10
60 46 44

FIGURA 26 .¿HISTORIA BREVE DEL CONOCIMIENTO QUE TIENE ACERCA DEL C

CULTIVO DEL CACAO?

63
PREGUNTA 5. ENTREVISTA A LOS POBLADORES DE TUXTLA CHICO

150

130

110

90 Distribuidoras
Ranchos
70 Mercado
Bodega
50

30

10
60 30 40 20

FIGURA 27 . ¿DÓNDE COMPRARIA CACAO?

PREGUNTA 6. ENTREVISTA A LOS POBLADORES DE TUXTLA CHICO

150

130

110

90 Otros
Informacion
70
Comunicación
Falta de importancia
50

30

10
65 30 30 25

FIGURA 28 .¿QUE PIENSAS ACERCA DE LA FALTA DE INFORMACION DEL CACAO DE

TUXTLA CHICO?

64
 PREGUNTA .7 ENTREVISTA A LOS POBLADORES DE TUXTLA CHICO
150

130

110

90
No

70 Si

50

30

10
90 60
FIGURA 29 .¿CONOCE COMO SE REALIZA EL CHOCOLATE?

65
PREGUNTA 1. ENTREVISTA A LOS PRODUCTORES DE TUXTLA CHICO
50

45

40

35

30

25 No
Si
20

15

10

0
45 5

FIGURA 30. ¿ES ORIGINARIO DE TUXTLA CHICO?

PREGUNTA 2. ENTREVISTA A LOS PRODUCTORES DE TUXTLA CHICOV

50

45

40

35

30

25 36-50
20-35
20

15

10

0
30 20

Figura.31 ¿Desde cuándo se dedica a la producción de cacao?

66
PREGUNTA 3. ENTREVISTA A LOS PRODUCTORES DE TUXTLA CHICO

50

45

40

35

30

25 Mayo-Julio
Agosto-Noviembre
20

15

10

0
15 35

FIGURA 32. ¿CUÁNDO ES LA TEMPORADA DEL CACAO?

PREGUNTA 4. ENTREVISTA A LOS PRODUCTORES DE TUXTLA CHICO
50

45

40

35

30 Otros

25 Atraves de pedidos
Cruceros
20
Bodegas
15

10

0
30 10 5 5

FIGURA 33 .¿CUANDO Y DONDE LO VENDEN?

67
PREGUNTA 5. ENTREVISTA A LOS PRODUCTORES DE TUXTLA CHICO
50

45

40

35

30
Suplementos alimenticios
25
Pozol de cacao
20 Chocolate
15

10

0
30 15 5

FIGURA 34. ¿QUÉ OTROS PRODUCTOS SE OBTIENE DEL CACAO?

PREGUNTA 6. ENTREVISTA A LOS PRODUCTORES DE TUXTLA CHICO

50

45

40

35

30

25 No
Si
20

15

10

0
45 5

FIGURA 35 . ¿PARTICIPA TODA SU FAMILIA?

68
PREGUNTA 7. ENTREVISTA A LOS PRODUCTORES DE TUXTLA CHICO
50

45

40

35

30

25 Plaga de monilia
Siembra de rambutan
20

15

10

0
18 32

FIGURA 36. ¿PRINCIPALES PROBLEMAS DEL CULTIVO DEL CACAO?

PREGUNTA 8. ENTREVISTA A LOS PRODUCTORES DE TUXTLA CHICO

50

45

40

35
Es un producto de calidad
30 artesanal
25 Es un producto con un gran
valor tradicional
20
La importancia del cacao
15

10

0
10 10 30

FIGURA 37. ¿QUÉ LES DIRÍA A LAS PERSONAS QUE COMPRARÍAN EL CHOCOLATE
PRODUCIDO CON EL CACAO QUE PRODUCE?

69
 CONCLUSIONES

En el presente documento se presenta la documentación histórica del cacao en la región del

soconusco del Estado de Chiapas que se logró a través de la investigación documental
mediante la revisión de bibliografía, así como la investigación de campo aparte mediante las
entrevistas realizadas a habitantes del municipio de Tuxtla chico quienes aportaron a este
documento debido a su trayectoria en la producción de cacao y su historia de vida en la región
por lo tanto, este trabajo de investigación permite dejar un precedente de la información escrita
del municipio debido a que hasta el momento de la investigación era escasa.
En este trabajo se muestra el proceso artesanal de la región de Tuxtla chico mediante la
investigación de campo que se investigó con entrevista encuesta a los productores del cacao y
a sus familiares originarios de Tuxtla chico, los productores desde pequeños aprendieron a
cultivar y amar el cacao de la zona del soconusco se muestra este documento el cultivo del
fruto del cacao criollo por lo mismo este trabajo deja la información como los productores de
cacao hace el proceso artesanal
Además durante la investigación se observó que muchas personas estaban interesadas en
poder tener información sobre el cacao y datos curiosos de este. Se investigó los productos
gastronómicos obtenidos del cacao de Tuxtla chico mediante visitas a casas chocolateras
quienes aportaron a este documento debido a su trabajo en la producción de chocolate y su
historia de vida en la región

70
 PROPUESTAS Y RECOMENDACIONES

Se Debe rescatar y difundir la historia del cacao chiapaneco para no perder su uso en nuestra
gastronomía. Pues se trata de un producto que se puede utilizar tanto en cocina caliente, como
fría y por su puesto en la repostería.
La propuesta de esta investigación es exportar el producto del cacao a otros países reconocer
el cacao de Tuxtla chico es un producto de calidad gracias a este fruto se realiza un excelente
chocolate chiapaneco por eso se realizó un monografía para difundir el chocolate del
soconusco y las personas d otros estados y países conozcan este producto del soconusco.

71
 GLOSARIO

MONOGRAFÍA:
Es un documento escrito que tiene la función de informar de forma argumentativa sobre una
temática en particular. En general, se trata de ofrecer extensos, en los que se ofrece mucha
investigación que seguramente aporta algo nuevo al exponer su conclusión.

MONILIA:
La moniliasis es una enfermedad altamente destructiva del cacao y existe en nueve países del
sur y Centroamérica y México. Este hongo ataca los frutos de las especias pertenecientes a los
géneros theobroma y herrania. Causa daños internos y externos que dan como resultados la
destrucción total de semillas.
TAPITEADA:
Es cuando se realiza las tapitas de chocolate y se dan forma

ORGANOGENESIS:
Es a partir de ex plantes de cacao proveniente de campo es una ruta de propagación poco
explorada aun cuando se ha logrado una tasa de brotes en 50 días de cultivo

72
 REFERENCIAS
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74