IV.

ACTIVIDAD DE LA PEROXIDASA Y POLIFENOLOXIDASA EN

RODAJAS DE CARAMBOLO (Averrhoa Carambola L.) FRESCO
CORTADO DURANTE SU ALMACENAMIENTO EN
ATMOSFERA MODIFICADA

PEROXIDASE Y POLIPHENOLOXIDASE ACTIVITY IN SLICED STAR FRUIT

(AVERRHOA CARAMBOLA L.) FRESH CUT DURING STORAGE IN MODIFIED
ATMOSPHERE.

Diana Blach1, Johanna Donado1, Magda I. Pinzón1*

1
Laboratorio de Investigaciones en Postcosecha, Universidad del Quindío, Calle 12 N
Carrera 15, Armenía, Colombia. Tel.: +57-6-7460196; fax: +57-6-7460152.
* E-mail: mipinzon@uniquindio.edu.co

RESUMEN

Se estudiaron los cambios en la actividad peroxidasa (POD) y polifenoloxidasa (PPO)

en rodajas de carambolo fresco cortado almacenado en atmósfera modificada. Se usaron
rodajas de 5 mm de espesor en estado de madurez 5, carta de color, con aplicación de
tratamiento químico previo, para posterior almacenamiento en atmósfera modificada y a
granel, como contraste, durante 28 días a 7 ºC y 90% de HR. Se encontró que la
actividad POD aumenta en relación a la disposición de oxigeno presente en el empaque
mostrando su máxima concentración a los días 7 para granel y 14 para atmósfera
modificada, diferencia que no se aprecia en la enzima PPO la cual alcanza su máximo el
día 14 para los dos empaques. La inactivación de esta enzima se relacionó con el proceso
de respiración donde se mostró un punto máximo para el día 14 y 21 en granel y
atmósfera modificada, respectivamente; con un cambio significativo en la concentración
de CO2, la acidez y la disminución del pH, factores que inciden sobre la actividad de la
enzima permitiendo así la reducción del oscurecimiento de las rodajas de carambolo,
manteniendo su color verde por mas tiempo.

Palabras clave: Carambolo, starfruit, Averrhoa carambola L., empaque, atmósfera

modificada, peroxidasa (POD), polifenoloxidasa (PPO).

ABSTRACT

When the minimally processed star fruit kept in modified atmosphere the shelf–life was
extended to 14 and 21 days decreasing star fruit slices browning. The changes were
studied using slices of 5 mm of thickness and state 5 of maturity, a chemical treatment
were applied previously storage in modified atmosphere and bulk as comparison during 28
days at 7 ºC and 90% of Relative Humidity. it was found the POD activity increase in
relation to the oxygen disposition in the packing, showing its maximum concentration at 7
days for bulk and 14 days for modified atmosphere, this difference is not appreciated in
PPO enzyme activity.
 The inactivation of these enzymes was related to the ripening process and the pH
reduction by decrease oxygen concentration in the modified atmosphere packing,
extending fruit shelf-life during storage and keeping green colour characteristic of the
fresh-cut fruit for 21 days.
Key words: Carambola, starfruit, Averrhoa carambola L., modified atmosphere, packing,
peroxidase (POD), polyphenoloxidase (PPO).
I. INTRODUCCIÓN
El carambolo (Averrhoa carambola L.)
es una fruta originaria y propia de
Indonesia y Malasia. Su cultivo se ha
extendido a otros países tropicales de
Asia y América; es una baya carnosa
dividida en 4 o 5 celdas de superficie
cerosa. La pulpa tiene un color amarillo
claro-oscuro, es translúcida, crujiente,
jugosa y sin fibras (EDIS, 2006).
El principal problema de los productos
cortados es el alto carácter perecedero,
que se incrementa después de los
procesos de pelado y cortado como
consecuencia del aumento de las
reacciones metabólicas que limitan la
vida de anaquel del producto (Watada,
1996; Gorny, 2002).
De Almeida et al. (2006), establecen
que la principal restricción en el uso de
carambolo fresco cortado es su
susceptibilidad al pardeamiento debido a
la oxidación mediada por la PPO lo que
representa una limitación a la aceptación
visual que indica una necesidad para su
control durante el procesamiento del
carambolo.
Cantwell (1992), observó que niveles
bajos de oxígeno menores al 5% en
combinación con concentraciones de 5 a
10% de CO2, retrazan el oscurecimiento
y aumentan la vida anaquel.
En el desarrollo de esta investigación
se pretende establecer técnicas
adecuadas para disminuir procesos de
deterioro usando parámetros de
adecuación, empaque y almacenamiento
en atmósferas modificadas con el fin de
extender la vida de anaquel de las
rodajas de carambolo fresco cortado
para su distribución y comercialización.
Frutas mínimamente procesadas
Las frutas mínimamente procesadas
son productos que se preparan y
manejan para mantener su naturaleza
fresca mientras proveen conveniencia al
consumidor (Cantwel 1992). Su proceso
incluye el pelado, rebanado, corte y
empaque. El empaque en atmósferas
modificadas es una técnica que utiliza
materiales poliméricos que permiten el
intercambio gaseoso y proporcionan una
atmósfera diferente a la normal alrededor
del producto (Kader et al. 1989; Lange
2000).
El envasado en atmósfera modificada
(EAM) extiende la vida útil de los
productos. Se basa en el empleo de
nitrógeno sólo o mezclado con CO2, y en
la reducción del contenido en oxígeno
hasta niveles normalmente inferiores al
1%. Las concentraciones de CO2 han de
estar comprendidas entre el 20 y 60%,
siendo más efectiva su acción a bajas
temperaturas. Esta técnica procura
reducir al máximo el contenido en
oxígeno para disminuir el deterioro de los
productos por oxidación, se consigue
realizando vacío y posterior reinyección
de la mezcla adecuada de gases, de
manera que la atmósfera que se
consigue en el envase varia con el paso
del tiempo en función de las necesidades
y respuesta del producto (González-
Aguilar et al. 2005).
El color café que se forma cuando se
exponen al aire las superficies cortadas o
maltratadas de frutas, verduras y
mariscos, se conoce como pardeamiento
enzimático (Miller 2002).
Actividad enzimática
La POD es una oxidasa, interviene en
la síntesis del etileno y por tanto en el
control de la actividad respiratoria, en la
madurez, senescencia y los cambios
asociados a ella. Participa en el
desarrollo de aromas extraños durante el
almacenamiento, cambios de color y
pérdida de ácido ascórbico.
La enzima PPO juega un importante
papel en la resistencia de los tejidos
vegetales a los ataques microbianos,
infección viral y a las temperaturas
adversas. Su acción oxidativa sobre
diferentes sustratos origina compuestos
secundarios que actúan como barrera en
las vías de difusión de la infección, su
actividad esta directamente relacionada
con el pardeamiento enzimático, debido
a que cataliza la oxidación compuestos
fenólicos transformándolos en sus
derivados quinólicos que originan
productos de color pardo (Horvitz et al.
2004).
La respiración y los cambios
fisicoquímicos que ocurren en las frutas
cosechadas están relacionados con el
metabolismo oxidante. La tasa de
respiración es un índice de longevidad
del fruto después de cosechado, se le
considera como un indicador de la vida
potencial de almacenamiento del fruto
(Pantastico 1975).
Los niveles de pH afectan la
conformación de las proteínas, el camino
de síntesis enzimática y los productos de
metabolismo, así como el crecimiento
microbiológico.
METODOLOGÍA
Se usaron frutos de carambolo
(Averrhoa carambola L.), de los
Almacenes Ley Armenia (Colombia)
provistos por la distribuidora FRUVER;
en estado de maduración 5 según la
Tabla de Color establecida por García y
Mejía (2004).
Preparación de la muestra
El carambolo entero se lavó por
inmersión en una solución de 200 ppm
de hipoclorito de sodio, se cortó en
rodajas de 0.5 cm de espesor,
eliminando las puntas del fruto.
Posteriormente, el producto se
sometió a tratamiento químico con 200
ppm de hipoclorito de sodio, solución de
Cloruro de calcio al 2% como
texturizante, solución de ácido ascórbico
500 ppm como antioxidante y solución de
ácido cítrico 1000 ppm como
preservante. Se escurrió, pesó
(aproximadamente 250 g/bolsa) y se
empacó en atmósfera modificada,
utilizando MAPAX 210: CO2 5 -40%
Molar, O2 5 – 25 %Molar, N2 Balance
(AGA, 2006), en bolsas de polietileno de
baja densidad (PEBD) de 70 micras.
 En contraste se realizó el mismo de tampón fosfato 0.2 M a pH de 6.5, 0.2
ensayo a granel manteniendo en ambos mL de guayacol al 1%, 0.1 mL de H2O
casos condiciones de 7º C y 90% de destilada se leyó en un
humedad relativa. espectrofotómetro UV-VIS con arreglo de
diodos Hewllet Packard modelo HP-8453
Análisis para rodajas frescas cortadas a una longitud de onda de 485 nm. Para
de Carambolo la muestra, se agregaron 0.075 mL del
extracto al blanco, remplazando el H2O
Se analizó la evolución de las
por 0.1 mL peróxido de hidrógeno al 1.5
características fisicoquímicas y
%, y leyó la absorbancia cada 4
enzimáticas de rodajas de carambolo
segundos por 6 minutos
fresco cortado empacado en atmósfera
modificada y a granel a diferentes
Actividad Polifenoloxidasa (PPO): Se
tiempos (0, 7, 14, 21, 28 días) de
preparó un blanco que contiene 3.0 mL
almacenamiento.
de catecol 0.07 M, se leyó en un
espectrofotómetro UV-VIS con arreglo de
pH: Se utilizó un pH metro Metrohm
diodos Hewlett Packard modelo HP-8453
704 serie 01 con electrodos de platino pH
a una longitud de onda de 420 nm. Para
0 – 14/0 – 80 ºC Pt 1000/b/2/3M de KCl y
la muestra se usaron 0.035 mL del
de penetración Metrohm 6.0226.100 pH
extracto, y se leyó la absorbencia cada 5
4 – 9/0 – 40 ºC, para punción directa.
segundos por 6 minutos. (Pinzón 2000).
Intensidad respiratoria (IR): Se
Diseño experimental: Se realizó un
realizó mediante el método de tubo
análisis de varianza utilizando el
Pettenkofer, usando ácido oxálico 0.1N
programa Statgraphics plus versión 5.1
como agente valorante del Ba(OH)2
estudiando las variables dependientes
(Gallo 1997).
tasa de respiración, pH y actividad
enzimática respecto a las variables
Preparación extracto de enzimas: A 5
independientes (tipo y tiempo de
g de extracto se le adicionaron 25 mL de
almacenamiento). El diseño experimental
tampón fosfato 0.2 M a pH de 6.5, 1 g de
es un diseño factorial con dos factores 2
polivinilpirrolidona y 250 µL de tritón X- * 5 con un nivel de significación de 0.05.
200. Se homogenizó en un
homogenizador marca Hirosagua airon
A: Tipo de Almacenamiento (1 Granel, 2
Works a 18000 rpm por 6 min (30
Atmósfera modificada)
segundos homogenizando a 0 ºC en
B: Tiempo (día 0, 7, 14, 21 y 28)
baño de hielo y 30 segundos en reposo),
la mezcla se centrifugó en una centrífuga Modelo Matemático:
IEC – Centra modelo MP4R a 4400 rpm Yijk = µ + ti + βj + (tβ)ij + Eijk
por 15 min y luego 12000 rpm por 30 min
a 4 °C, el sobrenadante se mantuvo a 0
ºC hasta el momento de la reacción.

Actividad peroxidasa (POD): Se

preparó un blanco que contiene 2.7 mL
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN de los compuestos fenólicos inducidos
como consecuencia del daño producido
Se encontró un comportamiento por el corte del producto, retardando así
similar al reportado por Artes et al., el oscurecimiento (figura 1).
(1998) quien afirma que un aumento en
la concentración de CO2 inhibe la síntesis

POD 0,00045 PPO

0,00055

0,00050 0,00040

0,00045 0,00035
0,00040

Absorbancia (L/g. cm)

Absobancia (L/g. cm)

0,00030
0,00035

0,00030 0,00025

0,00025 0,00020
0,00020
0,00015
0,00015

0,00010 0,00010

0,00005
0,00005
0,00000
0,00000
0 7 14 21 28 0 7 14 21 28
Tiempo de Almacenamiento (días) Tiempo de Almacenamiento (días)
Granel Atm Modif. Granel Atm Modif.

Figura 1. Actividad de la peroxidasa (POD) y actividad de la polifenol oxidasa (PPO) de

las rodajas de carambolo fresco cortado almacenado a granel y atmósfera modificada en
función del tiempo de almacenamiento.

La figura 1, muestra un patrón de durante periodos determinados (Imberty

comportamiento de la actividad PPO y et al. 1985).
POD, similar para los dos empaques, El hecho que la actividad POD esté
pero con gran diferencia significativa, p < directamente relacionada con el oxígeno
0.05, entre sus valores donde la actividad disponible del medio explica porque el
enzimática (absorbancia) aumenta en los producto almacenado a granel presenta
primeros días de almacenamiento. Para colores pardos notorios a los 7 días,
el caso de la POD este proceso contrario a lo que ocurre en atmósfera
acelerado inicial de oscurecimiento, está modificada (día 14) evidenciando así la
relacionado probablemente con su eficacia de esta técnica en la disminución
acción en el último paso de del pardeamiento enzimático al minimizar
polimerización de los alcoholes el contacto del producto fresco cortado
cinamílicos para formar ligninas, con el oxígeno.
evidenciando la responsabilidad del
proceso de lignificación en el La actividad de la enzima PPO alcanza
oscurecimiento de tejidos sometidos a sus valores máximos el día 14 (figura 1)
daño mecánico y almacenamiento para los dos empaques, pero muestra
una evidente diferencia entre sus
valores. Este incremento inicial puede
estar influenciado por los procesos de
maduración y senescencia, relacionados
con la respiración del producto en el
empaque (figura 2) durante los cuales se
generan productos de degradación, que
aumentan la concentración de sustratos
generando productos de color oscuro
(Nicolás et al. 1994; Lee y Whitaker
1995).

12 INDICE DE RESPIRACION
11

10

8
IR (mg CO2) / Kg. h

0 7 14 21 28
Tiempo de Almacenamiento (días)
Granel Atm Modif.

Figura 2. Variación del índice de respiración de las rodajas de carambolo fresco cortado
almacenadas a granel y atmósfera modificada en función del tiempo de almacenamiento.

Es necesario notar que la actividad inicia la senescencia del producto, como

enzimática se ve disminuida a partir el
día 14; esta inactivación puede estar
relacionada con el proceso de
respiración (figura 2), que muestra un
punto máximo para el día 14 a granel y
21 en atmósfera modificada, cuando
resultado del posible metabolismo de
compuestos que generan un cambio
significativo en el aumento de la acidez y
la disminución del pH (figura 3),
parámetros que causan inactivación de la
acción de la enzima.
 pH
4,2

4,0

3,8
pH

3,6

3,4

3,2
0 7 14 21 28
Tiempo de Almacenamiento(días)
Granel Atm Modif.

Figura 3. Variación del pH de las rodajas de carambolo fresco cortado almacenadas a

granel, y atmósfera modificada en función del tiempo de almacenamiento.

senescencia, evitar cambios bruscos de

IV. CONCLUSIONES pH y disminuir el pardeamiento
enzimático del producto. Lo que a su vez
Las rodajas de carambolo fresco aumenta la vida útil de las rodajas de
cortado, almacenado en atmósfera carambolo fresco cortado por más tiempo.
modificada, mostraron un comportamiento
climatérico según su índice de V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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previamente en la bibliografía AGA Fano, S.A. (2006). MAPAX® para
especializada consultada. empaque de frutas semideshidratadas.
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POD se comprobó que en la medida que Colombia.
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