Universidad Tecnológica Equinoccial: Facultad de Ciencias de La Ingeniería Carrera de Ingeniería de Alimentos

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
APROVECHAMIENTO DE LACTOSUERO EN EL
DESARROLLO DE COMPOTAS DE BANANO Y PERA PARA
ADULTOS MAYORES EN LA EMPRESA INPROLAC S.A
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERO DE ALIMENTOS
PABLO SEBASTIÁN RUIZ SÁNCHEZ
DIRECTOR: ING. MANUEL CORONEL
Quito, Julio, 2014

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2014
Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN
Yo PABLO SEBASTIÁN RUIZ SÁNCHEZ, declaro que el trabajo aquí

descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
Pablo Sebastián Ruiz Sánchez
C.I. 172446807-7
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Aprovechamiento

de lactosuero en el desarrollo de compotas de banano y pera para
adultos mayores en la empresa INPROLAC S.A”, que, para aspirar al
título de Ingeniero de Alimentos fue desarrollado por Pablo Ruiz, bajo
mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y
cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de
Titulación artículos 18 y 25.
___________________
Ing. Manuel Coronel
DIRECTOR DEL TRABAJO
C.I. 171062522-7
DEDICATORIA
A mi Madre, quien me enseñó el valor del esfuerzo y la importancia de

aprovechar las oportunidades.
A mi Hermano, que me ha dado aliento a cada momento.
A mis Abuelitos, quienes desde sus posibilidades me han ayudado durante

toda mi vida apoyándome en cada paso que he dado.
AGRADECIMIENTOS
Al Ingeniero Gilberto Vargas y al Ingeniero Roberto Cadena, por abrirme las

puertas de la Industria de Productos Alimenticios “INPROLAC S.A” para el
desarrollo de mi estudio.
A la Doctora Carmen Obando, maestra y amiga, quien fue mi guía para

sacar a flote mi proyecto y a quien le debo todo su esfuerzo y dedicación, las
grandes oportunidades y responsabilidades en mí confiadas.
Al Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos (DESA) y al Instituto

Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (ISETA), quienes me
apoyaron con el acceso a su publicación “Number of consumers necessary
for sensory acceptability tests”.
A los coordinadores del programa “Sesenta y Piquito” del sector San José de
Conocoto, coordinadores del “Sesenta y Piquito” Cumbayá y a los
responsables del “Asilo de Ancianos Luzmila Romero de Espinoza” de
Tabacundo, por su preocupación, deseos e ideales de darle voz y presencia
al adulto mayor en la industria alimentaria ecuatoriana. Gracias a ellos y su
apertura para la realización del análisis sensorial, parte fundamental de mi
estudio.
Finalmente, un agradecimiento muy especial a ti, adulto mayor, tantos años

de sabiduría, esfuerzo y ganas de vivir pero injustamente olvidado. Gracias
por aportar a esta iniciativa.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN xi
ABSTRACT xiii
1. INTRODUCCIÓN 1
2. MARCO TEÓRICO 5
2.1. MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS 5
2.1.1. BANANO 5
2.1.1.1. Contenido Nutricional 5
2.1.1.2. Usos en la industria 8
2.1.2. PERA 8
2.1.2.1. Contenido Nutricional 9
2.1.2.2. Usos en la industria 10
2.1.3. ADITIVOS 11
2.1.3.1. Agentes Espesantes 11
2.1.3.2. Agentes Reguladores de la acidez 12
2.1.3.3. Antioxidantes 12
2.2. LACTOSUERO 13
2.2.1. TIPOS DE LACTOSUERO 13
2.2.1.1. Lactosuero suave 13
2.2.1.2. Lactosuero ácido 13
i
PÁGINA
2.2.1.3. Lactosuero de leche dulce líquido 13
2.2.1.4. Suero de leche dulce en polvo 14
2.2.2. COMPOSICIÓN 15
2.2.3. DESNATURALIZACIÓN PROTÉICA 17
2.2.4. IMPACTO AMBIENTAL 18
2.2.5. IMPORTANCIA DEL LACTOSUERO 19
2.2.6. USOS 20
2.2.7. TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE LACTOSUERO 21
2.2.7.1. Tecnología de separación de lactosuero 21
2.2.7.2. Fermentación de lactosuero 22
2.3. COMPOTAS 23
2.3.1. REQUISITOS 23
2.3.1.1. Generales 23
2.3.1.2. Físicos y Químicos 24
2.3.1.3. Microbiológicos 24
2.3.2. CARACTERÍSTICAS Y USOS 25
2.3.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE COMPOTAS 25
2.3.3.1. Recepción de Materia Prima 25
2.3.3.2. Tanque de Mezcla 26
2.3.3.3. Cocción 26
2.3.3.4. Llenado 26
2.3.3.5. Sellado 26
2.3.3.6. Esterilización 27
2.3.3.7. Etiquetado 27
2.3.3.8. Empacado 27
ii
PÁGINA
2.3.3.9. Almacenamiento 27
2.4. ALIMENTACIÓN DEL ADULTO MAYOR 28
2.4.1. ENVEJECIMIENTO 28
2.4.2. CAMBIOS QUE SE PRESENTAN CON EL

ENVEJECIMIENTO 29
2.4.2.1. Cavidad oral 29
2.4.2.2. Sentido del gusto 29
2.4.2.3. Función intestinal 30
2.4.2.4. Estructura esquelética 30
2.4.2.5. Sistema muscular 30
2.4.2.6. Metabolismo 30
2.4.2.7. Sistema inmunológico 31
2.4.3. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES EN EL A.M 31
2.4.4. RECOMENDACIONES EN LA ALIMENTACIÓN DEL A.M 31
2.4.5. EVALUACIÓN SENSORIAL EN ADULTOS MAYORES 33
3. METODOLOGÍA 35
3.1. DISEÑO EXPERIMENTAL 35
3.2. MATERIAS PRIMAS 36
3.3. RECEPCIÓN DE FRUTAS 37
3.4. RECEPCIÓN DE LACTOSUERO 37
3.5. CARACTERIZACIÓN DE LACTOSUERO 38
3.5.1. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE 38
3.5.2. DETERMINACIÓN DE GRASA 39
3.5.3. DENSIDAD RELATIVA 39
iii
PÁGINA
3.5.4. DETERMINACIÓN DEL PH 40
3.5.5. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES 40
3.5.6. PRUEBA DE CRIOSCOPÍA 41
3.5.7. DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES 41
3.5.8. DETERMINACIÓN DE ENTEROBACTERIAS 41
3.5.9. DETERMINACIÓN DE ESTAFILOCOCOS 41
3.6. CARACTERIZACIÓN DE PERA Y BANANO 42
3.6.1. DETERMINACIÓN DEL PH 42
3.6.2. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES 42
3.6.3. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD 42
3.6.4. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES 42
3.7. PRUEBAS PRELIMINARES 43
3.7.1. HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE LACTOSUERO 43
3.7.2. FERMENTACIÓN DE LACTOSUERO 43
3.7.3. PRUEBA PRELIMINAR: COMPOTAS 43
3.8. SELECCIÓN DE FORMULACIÓN 45
3.9. PROCESO DE ELABORACIÓN DE COMPOTAS DE FRUTA Y

LACTOSUERO 47
3.9.1. PRETRATAMIENTO DEL BANANO Y PERA 47
3.9.2. PULPA DE FRUTA PERA- BANANO 48
3.9.3. PASTEURIZACIÓN DE LACTOSUERO 48
3.9.4. HIDRÓLISIS DE LACTOSUERO 48
3.9.5. FERMENTACIÓN DE LACTOSUERO 49
3.9.6. MEZCLA N° 1 49
3.9.7. PRECOCCIÓN 49
iv
PÁGINA
3.9.8. MEZCLA N° 2 49
3.9.9. COCCIÓN 50
3.9.10. LICUADO 50
3.9.11. ENVASADO 50
3.9.12. ESTERILIZACIÓN 50
3.10. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE

FORMULACIONES 51
3.10.1. ANÁLISIS FÍSICOQUÍMICOS 51
3.10.1.1. Determinación de humedad 51
3.10.1.2. Sólidos Totales 51
3.10.1.3. Análisis de pH 52
3.10.1.4. Análisis de la mejor formulación 52
3.10.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS 52
3.10.2.1. Esterilidad Comercial 52
3.11. EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD 53
3.11.1. NÚMERO DE CONSUMIDORES 53
3.11.2. INFORMACIÓN DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL 54
3.11.3. PRESENTACIÓN DE LA MUESTRA 54
3.11.4. INDICACIONES GENERALES 55
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 56
4.1. CARACTERIZACIÓN DE LACTOSUERO 56
4.2. CARACTERIZACIÓN DE PERA Y BANANO 57
4.3. PRUEBAS PRELIMINARES 58
v
PÁGINA
4.3.1. HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA Y FERMENTACIÓN

DE LACTOSUERO 58
4.3.2. PRUEBA PRELIMINAR: COMPOTAS 62
4.3.2.1. Prueba preliminar 1 62
4.3.2.2. Prueba preliminar 2 64
4.4. ANÁLISIS EN PROCESO 64
4.5. DIAGRAMA DE PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE

COMPOTAS 65

FORMULACIONES 68
4.7. EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD 70
4.7.1. ACEPTABILIDAD GLOBAL 70
4.7.2. COLOR 71
4.7.3. SABOR 71
4.7.4. TEXTURA 72
4.7.5. FORMULACIÓN SELECCIONADA 73
4.8. ANÁLISIS NUTRICIONAL 74
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 75
5.1. CONCLUSIONES 75
5.2. RECOMENDACIONES 77
BIBLIOGRAFÍA 78
ANEXOS 87
vi
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Composición Nutricional del banano. 6
Tabla 2. Capacidad fenólica y antioxidante total del 7

banano.
Tabla 3. Beta- caroteno presente en algunas 8

variedades de banano.
Tabla 4. Valor Nutricional de la Pera. 9
Tabla 5. Composición de lactosuero dulce y ácido. 14
Tabla 6. Requisitos físico-químicos del suero de 15

leche líquido.
Tabla 7. Composición en aminoácidos esenciales 16

(g/100 g de proteína.
Tabla 8. Contenidos en vitaminas del lactosuero. 17
Tabla 9. Requisitos físicos y químicos (en el producto 24

listo para el consumo).
Tabla 10. Requerimientos individuales promedio de 32

nutrientes y micronutrientes del adulto
mayor.
Tabla 11. Escala hedónica de siete puntos. 34
Tabla 12. Diseño experimental: compotas de 36

lactosuero, pera y banano.
Tabla 13. Formulación prueba preliminar N° 1. 44
Tabla 14. Formulación prueba preliminar N° 2. 45
vii
PÁGINA
Tabla 15. Número de identificación de las 46

formulaciones.
Tabla 16. Formulaciones que contienen lactosuero 47

fermentado e hidrolizado.
Tabla 17. Resultados caracterización inicial 56

fisicoquímica del lactosuero.
Tabla 18. Resultados caracterización inicial 57

microbiológica del lactosuero.
Tabla 19. Caracterización fisicoquímica de la pera y 57

banano.
Tabla 20. Hidrólisis enzimática del lactosuero. 58
Tabla 21. Fermentación de lactosuero. 59
Tabla 22. Resultados de análisis fisicoquímico y 63

microbiológico de la prueba preliminar 1.

microbiológico de la prueba preliminar 2.

microbiológico de lactosuero utilizado en el
proceso de producción de las compotas.
Tabla 25. Resultados de análisis fisicoquímico de las 68

formulaciones.
Tabla 26. Resultados de microbiológicos de las 69

formulaciones.
viii
PÁGINA
Tabla 27. Aceptabilidad Global. 70
Tabla 28. Color. 71
Tabla 29. Sabor. 72
Tabla 30. Textura. 73
Tabla 31. Promedio entre aceptabilidad global, color, 73

sabor y textrura.
Tabla 32. Análisis Nutricional formulación “344”. 74
ix
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboración de queso fresco. 38
Figura 2. Comparación de acidez titulable en la Hidrólisis 59

Enzimática y en la Fermentación de lactosuero.
Figura 3. Comparación de pH en la Hidrólisis Enzimática y en 60

la Fermentación de lactosuero.
Figura 4. Comparación del punto crioscópico en el tiempo de 61

hidrólisis.
Figura 5. Comparación de sólidos solubles en la Hidrólisis 62

Enzimática y Fermentación de lactosuero.
Figura 6. Diagrama de Proceso de la Elaboración de la Pulpa 66

de fruta (Banano y Pera).
Figura 7. Diagrama de Proceso de obtención de Lactosuero 67

Hidrolizado y Lactosuero Fermentado.
Figura 8. Diagrama de Proceso de Elaboración de Compotas 67

de Banano y Pera para Adultos mayores.
x
RESUMEN
Según la norma NTE INEN 2 009:95, se define al término Compota de Fruta

a aquellos productos a base de materia prima de calidad con fruta entera,
trozos de fruta, pulpa, puré de fruta y/o jugos de fruta y otros ingredientes y
aditivos alimentarios aprobados por la autoridad competente, de textura fina,
uniforme y de un tamaño de partículas que no requiera masticación. En el
presente trabajo de investigación se desarrollaron compotas de fruta y
lactosuero en la formulación, destinadas al consumo del adulto mayor. El
estudio se llevó a cabo en las instalaciones de la Industria de Productos
Alimenticios INPROLAC S.A en el Cantón Cayambe. Las compotas fueron
elaboradas a partir de lactosuero, banano Musa accuminata variedad Dwarf
Cavendish, pera Pyrus communis variedad Packham’s Triumph, almidón
modificado, pectina de bajo metoxilo, maltodextrina, ácido cítrico, ácido
ascórbico y una mezcla de aspartame- acesulfame. Como primer paso, se
realizó una caracterización inicial de la materia prima realizando análisis de:
acidez, densidad relativa, sólidos totales y sólidos solubles. Seguido a ello se
realizaron dos tratamientos al lactosuero para minimizar el impacto de la
lactosa a la digestión; se hidrolizó al lactosuero con la finalidad de separarla
en sus monómeros (glucosa y galactosa), se fermentó mediante la
inoculación de cultivo lácteo para convertir a la lactosa en ácido láctico y se
analizaron los dos tratamientos evaluando el de mayor rapidez y capacidad
de síntesis de sustrato. Se desarrollaron 12 formulaciones variando el tipo de
lactosuero (Hidrolizado y Fermentado), porcentaje de fruta (% banano + %
pera) y el agente espesante (Pectina LM y Almidón modificado). Todas las
formulaciones cumplieron con los parámetros fisicoquímicos y
microbiológicos de la norma NTE INEN 2 009:95. Finalmente se realizaron
evaluaciones de aceptabilidad sensorial en un grupo de 100 adultos mayores
determinando así al mejor tratamiento “lactosuero fermentado + 25 %
banano & 75 % pera + almidón modificado” con un promedio global de 9.04
que en la escala hedónica de 9 puntos equivale a “Me gusta
extremadamente”, “Me gusta mucho” o “excelente”. Se puede considera a la
xi
“compota de lactosuero, banano y pera” según la norma NTE INEN 1334-
2:2011, como un alimento exento de grasa y fortificado con vitamina C. Las
compotas de lactosuero, banano y pera desarrolladas se perfilan a ser un
producto que puede ser consumido por el adulto mayor ya que se evidencia
que aporta con energía (75 kcal/ 100 g), vitamina C (104 mg/ 100 g),
proteína de alto valor biológico (2 g/ 100 g) y fibra dietética en menor
proporción (0.14 g/ 100 g). No se utilizó sacarosa en la formulación como
edulcorante, sino una mezcla de aspartame- acesulfame en cantidades
permitidas (0.025 g/ 100 g).
xii
ABSTRACT
According to the NTE INEN 2 009:95 the term “fruit compote” is defined as
products made with quality raw material such us: whole fruit, pieces of fruit
pulp, fruit puree and / or fruit juice and other ingredients and food additives
approved by the competent authority, fine texture, and uniform particle size
that does not require chewing. Fruit and whey compotes for elderly people
where developed in the current study. The research took place in the
Foodstuffs Industry "INPROLAC S.A" in Cayambe city. The jams were made
from whey, Musa acuminata 'Dwarf Cavendish' banana and Pyrus communis
“Packham's Triumph” pear, modified starch, LM pectin, maltodextrin, citric
acid, ascorbic acid and a blend of aspartame and acesulfame’s sweetener.
An initial characterization of raw material was performed with some analysis
such as: Acidity, specific gravity, total solids and soluble solids. Then, the
whey was hydrolyzed in order to separate it into glucose and galactose
monomers and the whey was fermented by lactic acid bacteria to convert
lactose into lactic acid, thus highly digestible whey was obtained, and
quantified evaluating the synthesis speed and capacity of substrate. 12
formulations were developed using hydrolyzed or fermented whey, three
percentage variations of banana and pear and modified starch or pectin. All
12 developed treatments fulfilled the NTE INEN 2 009:95 standards. Finally
the product was controlled by means of sensory analyses, and their
acceptability was determined in 100 elders. The treatment "fermented whey +
25% banana & 75 % pear + modified starch) was chosen as the best
treatment reaching an overall average of 9.04 equivalent to "I Like it
extremely”. NTE INEN 1334-2:2011 standard could consider the "whey,
banana and pear compote" as a fat-free food and a food fortifies with vitamin
C. The developed compote are outlined be a product that can be consumed
by the elderly and that evidence contributes to energy (75 kcal / 100 g),
vitamin C (104 mg / 100 g), high biological value protein (2 g / 100 g) and
fiber Dietary lesser extent (0.14 g / 100 g). A mixture of aspartame and
acesulfame was used in the product instead of sucrose (0.025 g / 100 g).
xiii
1. INTRODUCCIÓN
1. INTRODUCCIÓN
INPROLAC S.A, es una empresa que se dedica a la industrialización de

productos lácteos tales como: manjar de leche, queso, yogur, crema de
leche, mantequilla y leche UHT. La empresa está en funcionamiento desde
el año 1990 y se sitúa en la ciudad de Cayambe.
A razón de sus operaciones semanalmente se generan aproximadamente

seis mil kilogramos de queso fresco y mozzarella más treinta mil litros de
lactosuero, su principal subproducto. Según Parra (2009), se califica al
lactosuero como un subproducto residual de la elaboración de quesos y
mantequilla en la industria lechera, el cual se genera en una proporción de
9:1 con respecto a la masa del queso.
Conscientes del impacto que implica el generar grandes magnitudes de

lactosuero, INPROLAC S.A se ha propuesto innovar en procesos
sustentables que permitan aprovechar subproductos de desecho para
generar valor económico, social y ambiental desarrollando productos en los
que se adicione lactosuero a su formulación o reemplace a otros
ingredientes. Por esta razón mediante la presente investigación se pretende
desarrollar una compota de frutas y lactosuero. No existen estudios
realizados en los que se utilice el lactosuero en la elaboración de compotas
de fruta como una opción de aprovechamiento integral del lactosuero de la
industria lechera, siendo ése el punto de partida en su innovación y
desarrollo de procesos y productos. Por otro lado la empresa busca atender
a las necesidades de un sector muy vulnerable y a la vez no atendido por la
industria, el adulto mayor.
El lactosuero contiene lactosa, sales minerales solubles, grasa, proteínas

solubles y nativas (α-lactoalbúmina, la β-lactoglobulina, lactoferrina) las
cuales son fisiológicamente activas y otorgan actividades antimicrobianas,
antivirales que promueven la respuesta inmune del organismo. (Luquet,
2008; Sottiez, 1989; Walzem, Dillard, & German, 2002).
1
Por otro lado, el adulto mayor requiere de una dieta equilibrada de fácil
digestión; alimentos con proteínas completas, debido a que contribuyen a
mantener los órganos, tejidos (músculos, huesos) y el sistema de defensas
en buenas condiciones para combatir las enfermedades. Uno de los
alimentos que cumple con dichos requerimientos es el lactosuero ya que
posee un alto contenido de proteínas ricas en cisteína, la cual sintetiza un
antioxidante intracelular llamado glutatión, que a su vez ayuda a la actividad
y proliferación de linfocitos y células T. Las proteínas del lactosuero
permanecen solubles al pH del estómago, su paso por el intestino es muy
rápido y llegan al mismo prácticamente intactas permitiendo que su
absorción sea a través de un sector más largo del intestino grueso.
(Corporación-Instituto-del-Envejecimiento, 2005; Jimenez, 2005; Martínez &
Martínez, 2006).
Los hábitos de alimentación en el adulto mayor se ven afectados por

cambios biológicos, psicológicos y sociales propios del proceso de
envejecimiento, por esta razón no se pueden satisfacer sus necesidades
nutricionales por completo. El adulto mayor necesita ingerir las calorías
suficientes y para ello conviene preparar platos completos, de poco volumen
y muy nutritivos (Corporación-Instituto-del-Envejecimiento, 2005; Latham,
2002). Un producto que está en ese grupo es la compota. Se define como
Compota de Fruta a aquellos productos a base de materia prima de calidad
con pulpas y/o jugos de fruta y otros ingredientes y aditivos alimentarios
aprobados por la autoridad competente, destinados al consumo infantil de
textura fina, uniforme y de un tamaño de partículas que no requiera
masticación (INEN, 1995).
Adicionalmente el adulto mayor debe consumir alimentos ricos en fibra como

las frutas, en este grupo se encuentran el banano y la pera que poseen
algunas propiedades nutricionales beneficiosas para el adulto mayor. El
banano es una fruta rica en carbohidratos especialmente del tipo “FOS”
(fructo-oligosacáridos) y fibra, este tipo de carbohidrato no digerible apoya el
crecimiento de bacterias beneficiosas en el colon. Los micronutrientes que
2
más se encuentran en el banano son el potasio, el magnesio y el ácido
fólico, cada uno de ellos con importantes funciones en nuestro organismo y
algunos taninos, que tienen propiedades con acción astringente que se
recomienda para quienes sufren de frecuentes episodios de diarrea (Navas,
2009). La pera, es rica en fibra, minerales, sobre todo potasio y taninos, la
mayoría de sus variedades son muy ricas en vitamina A y todas tienen una
buena proporción de antioxidantes, prioritariamente de polifenoles y en
proporción apreciable de tocoferoles (Murcia, 2010). Se pretende aprovechar
el contenido de potasio de ambas frutas ya que éste aumenta la excreción
de sodio del cuerpo (Mucha, 2007), aportando a la alimentación de
regímenes especiales bajos en sodio a donde pertenecen un gran porcentaje
de adultos mayores.
En el presente trabajo de titulación se ha considerado la información descrita

anteriormente para desarrollar una compota de pera y banano aprovechando
el lactosuero y garantizando que tenga las condiciones necesarias para ser
consumida por el adulto mayor.
3
OBJETIVO GENERAL
Aprovechar el lactosuero en el desarrollo de compotas de banano y pera
para adultos mayores en la empresa INPROLAC S.A.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar las características físicas y la composición química del

lactosuero, banano y pera.
Elaborar compotas con lactosuero hidrolizado y fermentado, variando
el contenido de fruta, la utilización de pectina LM o almidón
modificado.
Caracterizar físico, química, microbiológica y sensorialmente las
compotas elaboradas.
Realizar una caracterización nutricional de la compota con mayor
aceptabilidad.
4
2. MARCO TEÓRICO
2. MARCO TEÓRICO
2.1. MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
2.1.1. BANANO
El banano es una de las frutas mayormente consumida a nivel mundial. Es

originaria del sureste asiático, fueron introducidas al nuevo mundo por
españoles y portugueses. Pertenecen al género Musa. Es una fruta no muy
costosa y fácilmente digerible para niños, jóvenes y adultos mayores.
Contiene alrededor de 5 % de almidón y 12 % de azúcares. Su pH es de 5.0
(Sinha, Sidhu, Barta, Wu, & Cano, 2012).
El cultivo de banano, constituye la actividad agrícola de mayor importancia

para la economía del Ecuador ya que es el quinto productor y exportador
mundial de dicho fruto. Durante el año 2010 el Ecuador exportó 265 millones
587 mil 828 cajas de 18.14 kg, equivalentes aproximadamente a 4 millones
828 mil toneladas. La superficie de siembra de 230 mil hectáreas,
concentrada en tres provincias del litoral, como Guayas, Los Ríos y El Oro
(92 %) y entre otras 7 provincias (8 %) (Sotomayor, SF).
2.1.1.1. Contenido Nutricional
El aporte nutricional del banano difiere dependiendo de la variedad.

Generalmente aporta Vitamina C (15 %), Vitamina B6 (20 %), Potasio (11 %)
y finalmente 16 % de fibra dietética (Sinha et al., 2012).
Según Navas (2009), el potasio, el magnesio y el ácido fólico, son algunos

de los micronutrientes que están presentes en el banano los cuales cumplen
con funciones importantes en el organismo. Por el aporte de potasio se lo
5
considera en la dieta de personas hipertensas, al mismo tiempo se debe
restringir el consumo en personas que poseen insuficiencia renal.
La Tabla 1, muestra la composición de nutrientes presentes en el banano.
Tabla 1. Composición Nutricional del banano.
Nutrientes (por cada 100 g) Fruta (Musa acuminata Colia)

Calorías (Kcal) 74.9
Grasas Totales (g) 0.33
Sodio (mg) 1.0
Potasio (mg) 358.0
Carbohidratos Totales (g) 22.84
Fibra dietética Total (g) 2.6
Azúcares totales (g) 12.23
Calcio (mg) 5.0
Hierro (mg) 0.26
Vitamina C (mg) 8.7
Vitamina A (IU) 64
Vitamina A (mcg RAE) 3
Proteína (g) 1.09
(Sinha; Sidhu; Barta; Wu & Cano, 2012)
El banano es una fruta que posee fructo-oligosacáridos “FOS” y fibra

dietética. Los “FOS” ayudan al crecimiento de bacterias beneficiosas en el
colon, es un tipo de carbohidrato no digerible. Los FOS son aliados en la
regulación del tránsito intestinal, con un efecto protector frente al cáncer de
colon al estimular el sistema inmunológico y favorecer el crecimiento de las
bifidobacterias (Navas & Costa, 2009).
Posee taninos, ayudan en funciones astringentes y es muy recomendado

para quienes sufren de frecuentes episodios de diarrea (Navas & Costa,
2009).
6
El consumo de banana contribuye con antioxidantes naturales importantes
para la dieta diaria como se puede observar en la Tabla 2. La dopamina,
presente en la pulpa (2.5- 10 mg de dopamina por cada 100 g de banano) y
en la cáscara (80-560 mg de dopamina por cada 100 g de banano) del
banano comercial maduro, es un antioxidante fuerte soluble en agua. Este
antioxidante está involucrado en la aparición de puntos negros en los
bananos muy maduros a través de “salsolinol”. La luteína posee una
actividad antioxidante la cual está asociada a la disminución del riesgo de
una degeneración macular (Sinha et al., 2012).
Tabla 2. Capacidad fenólica y antioxidante total del banano.
Fruta Humedad Fenoles Capacidad Tamaño TAC/

(%) Totales (mg Antioxidante Total porción porción
GAE/g) (µ.M TE/g) (g) (µ.M TE)
Banano 73.5 2.31 8.79 118.0 1 037
TAC: Capacidad Antioxidante Total.
GAE: Ácido gálico.
(Sinha; Sidhu; Barta; Wu & Cano, 2012)
A pesar de que existen más de 1 000 especies de banano, los cultivos se

centran en dos o tres variedades, por esta razón se ha investigado el
impacto nutricional que tienen algunas especies tradicionales y otras no
tradicionales frente a los carotenoides como se puede observar en la Tabla
3. Se analizaron variedades de Musa sp. Y Musa troglodytum. El contenido
total de carotenoides, beta-caroteno, alfa-caroteno, luteína y zeaxantina en
cinco cultivos fueron 25 veces mayores que algunos cultivos de EEUU e
Inglaterra. Esto indica que debe existir diversidad de cultivos ya que algunas
especies poseen mayor cantidad de nutrientes que otras (FAO, 2003).
7
Tabla 3. Beta- caroteno presente en algunas variedades de banano.
Cavendish Suaveolens Botoan Ternatensi Lacatan Cinerea Tuldoc

β- Caroteno
(mcg) 75 60 25 370 360 30 1 370
(FAO, 2003)
La importancia del beta-caroteno o provitamina A radica en que es una

forma segura de obtener la vitamina A. Este es transformado en vitamina A
sólo en la medida en que el cuerpo lo necesita (García, Salinas, Recalde, &
Fernández, 2007).
2.1.1.2. Usos en la industria
Existen muchos productos que se pueden obtener a partir de esta materia

prima. Los más importantes o los más usuales son: puré de banano, chips
de plátano, harina de banano (Sinha et al., 2012).
2.1.2. PERA
China y Estados Unidos son los principales productores de pera en el mundo

(Sinha et al., 2012). Argentina es el principal productor exportador del
hemisferio sur en peras frescas ubicándose en el primer lugar con la
variedad Williams y Packham’s Triumph. Tan sólo 10 % de la producción
mundial de pera se industrializa, teniendo como principal subproducto las
conservas, seguido por los jugos concentrados (Barda, 2010).
8
2.1.2.1. Contenido Nutricional
La pera es un fruto dulce, no es tan ácido como las piñas o manzanas.

Existen dos variedades usadas mundialmente que son la variedad europea y
la asiática. La pera europea posee una textura suave a diferencia de la
asiática que es crujiente. Posee azúcares simples, los cuales son absorbidos
de forma rápida para la producción de energía. Estos azúcares son; la
fructuosa que contiene más sorbitol (alcohol de azúcar) que la glucosa y
sacarosa. Posee de 8.4 a 11.2 °Bx. El Sorbitol, casi no se absorbe por el
cuerpo y por lo tanto es fermentado por la flora bacteriana favoreciendo la
función intestinal (Barda, 2010; Sinha et al., 2012). El valor nutricional de la
pera se lo puede encontrar en la Tabla 4.
Tabla 4. Valor Nutricional de la Pera.
Nutrientes (por cada 100 g) Pera europea Pera asiática

Calorías (Kcal) 58.0 42.0
Agua (g) 83.7 88.3
Grasa Total (g) 0.12 0.23
Proteína (g) 0.38 0.50
Carbohidratos (g) 15.46 10.65
Fibra dietética (g) 3.1 3.6
Azúcares (g) 9.80 7.05
Sacarosa (g) 0.78 NA
Fructosa (g) 6.23 NA
Glucosa (g) 2.76 NA
Vitamina C (mg) 4.2 3.8
Vitamina A (IU) 23.0 0.0
Calcio (mg) 9.0 4.0
Potasio (mg) 119.0 121
Sodio (mg) 1.0 0.0
Hierro (mg) 0.17 0.0
(Sidhu; Barta; Wu & Cano, 2012).
9
El ácido orgánico que la pera posee en mayor valor es el ácido cítrico y
también posee ácido málico (Barda, 2010). Estudios en la pera revelan que
posee ácidos, flavonoles y arbutina. Ácidos como el clorogénico, siríngico,
epicatequina, catequina, vanílico, sinápico, cafeico están presentes. La
capacidad lipofílica de absorción del radical oxígeno es ligeramente mayor
que la de las manzanas pero la capacidad hidrofílica de absorción de
radicales oxígeno es menor que en manzanas. Se considera a la pera como
fuente de fibra dietética, agua y micronutrientes (Sinha et al., 2012).
Es un alimento importante ya que ayuda en dietas para personas que

poseen problemas de diabetes, por el bajo contenido de glucosa (2 g/100 g)
y el aporte de fibra soluble. La pera posee cantidades de fructosa la cual no
estimula de forma directa a la producción de insulina. La pulpa de la pera y
la cáscara del fruto aportan un 17 y 9.4 % de las recomendaciones diarias de
fibra insoluble por cada 100 g. La pera es considerada como una fuente de
minerales tales como el potasio y el cobre (Barda, 2010).
La pera posee la enzima polifenol oxidasa, como las demás frutas que causa
el pardeamiento en algunas operaciones en la industria. Para inhibir esa
actividad enzimática se debe calentar por 30 minutos a 75 °C, usando ácido
ascórbico, L-cisteína y metabisulfito de sodio.
La mayoría de las variedades de pera son muy ricas en vitamina A, algunos

antioxidantes, principalmente polifenoles y algunos tocoferoles (Murcia,
2010).
2.1.2.2. Usos en la industria
Usualmente se las procesa como rodajas frescas, peras en conserva, jugo

de pera, concentrados y peras desecadas (Sinha et al., 2012).
10
2.1.3. ADITIVOS
2.1.3.1. Agentes Espesantes
Su función principal es aumentar la viscosidad de los alimentos. En este

grupo de aditivos alimentarios se encuentran: pectina no amidada,
almidones modificados, entre otros (Codex, 1999).
Las pectinas se encuentran de forma natural en las cáscaras de frutas y

vegetales, cumpliendo la función de cemento intercelular para formar tejidos
vegetales tales como los tejidos mesenquimáticos y parenquimáticos. En la
industria alimentaria, se obtienen a partir de cortezas de cítricos o pulpa de
manzana. Las pectinas se consideran héteropolisacáridos y se caracterizan
por su alta capacidad de absorber agua dándole el denominativo de
gelificante. Dentro de su clasificación se encuentran a las pectinas con bajo
índice de metoxilo, las cuales poseen un porcentaje menor al 50 % de
unidades esterificadas de ácido poligalacturónico, lo cual le permite la
formación de geles con azúcares, otros ácidos y sólidos solubles que posean
iones calcio, a diferencia de las pectinas con alto índice de metoxilo que
necesitan estrictamente que el contenido de sólidos solubles sea mayor del
55 % (Taipe & Matos, 2011).
El almidón es el carbohidrato más representativo de los cereales, es

considerado como un homopolisacárido constituido por amilosa y
amilopectina, los cuales son polímeros de glucosa (Gil & Ruiz, 2010a). Es de
gran importancia en la industria alimentaria ya que ayuda a mejorar y
modificar la textura y la consistencia de los alimentos, también es usado
como agente gelificante o espesante. Debido a restricciones de uso frente a
condiciones específicas de procesos o productos tales como: temperatura
alta o baja, pH, sinéresis, entre otros, se han desarrollado los llamados
almidones modificados, los cuales poseen modificaciones en la estructura
nativa del almidón por medios físicos, químicos o enzimáticos otorgando a
11
los mismos mejores características en cuanto a su funcionalidad (Bello,
Contreras, Romero, Solorza, & Jiménez, 2002).
2.1.3.2. Agentes Reguladores de la acidez
Son sustancias modificadoras de la acidez o alcalinidad de un alimento,

dentro de estos se encuentran los agentes reguladores del pH tales como el
ácido cítrico (Codex, 1999).
El ácido cítrico es un ácido natural, usualmente se encuentra en los frutos

cítricos tales como el limón, naranja, etc. Se obtiene por biosíntesis de
melazas o directamente del zumo de limón. Se lo considera como regulador
del pH, es usado en la conservación de frutos y es un antioxidante natural
(Acero, 2007; Barros, 2008).
2.1.3.3. Antioxidantes
Son sustancias que protegen a los alimentos de la oxidación, prolongando

su tiempo de vida útil. Uno de los antioxidantes más utilizados es el ácido (L)
ascórbico (Codex, 1999).
El ácido ascórbico ayuda a minimizar el oscurecimiento de la fruta

mínimamente procesada y evita la corrosión al estar en contacto la fruta con
envases metálicos. Es utilizado en cárnicos, pulpas, zumos, conservas
vegetales, bebidas, entre otros. Reacciona de forma directa con especies
reactivas del oxígeno, regenera la forma activa de otros antioxidantes e
inhibe las reacciones de formación de otras especies reactivas de oxígeno,
es decir tiene una alta capacidad de interaccionar con radicales libres por
esta razón se considera antioxidante (Astiasarán, Lasheras, Ariño, &
Martínez, 2003; García Bacallao, García, Rojo, & Sánchez, 2001).
12
2.2. LACTOSUERO
Es la fase acuosa que se separa de la cuajada en el proceso de elaboración

de los quesos o caseína. Contiene sustancias solubles como lactosa,
proteínas solubles, sales minerales solubles y grasa. Los minerales
dependerán del pH al que fue elaborado el queso (Luquet, 2008; Sottiez,
1989).
2.2.1. TIPOS DE LACTOSUERO
Existen algunos tipos de lactosuero citados en textos y normas. Se recopilan

algunos:
2.2.1.1. Lactosuero suave
Es aquel que se obtiene de los quesos de pasta prensada y cocida contiene

los minerales de la leche (Luquet, 2008; Sottiez, 1989).
2.2.1.2. Lactosuero ácido
Proviene del queso fresco, es rico en calcio y fósforo (Luquet, 2008; Sottiez,
1989). Resulta del proceso de fermentación o adición de ácidos orgánicos o
ácidos minerales para coagular la caseína (Parra, 2009).
2.2.1.3. Lactosuero de leche dulce líquido
Es el producto que se obtiene durante la elaboración del queso, caseína o

productos similares mediante la separación de la cuajada tras la coagulación
13
enzimática de la leche o derivados (INEN, 2012). Está basado en la
coagulación por la renina a pH 6.5 (Parra, 2009).
2.2.1.4. Suero de leche dulce en polvo
Es obtenido por el secado del suero de leche líquido dulce, previamente

pasteurizado sin conservantes (INEN, 2012).
En la Tabla 5 se detalla la composición de los tipos más importantes de

lactosuero.
Tabla 5. Composición de lactosuero dulce y ácido.
COMPONENTE LACTOSUERO DULCE (g / L) LACTOSUERO ÁCIDO (g / L)

Sólidos totales 63.0- 70.0 63.0- 70.0
Lactosa 46.0- 52.0 44.0- 46.0
Proteína 6.0- 10.0 6.0- 8.0
Calcio 0.4- 0.6 1.2- 1.6
Fosfatos 1.0- 3.0 2.0- 4.5
Lactato 2.0 6.4
Cloruros 1.1 1.1
(Panescar, Kennedy, Gandhi, & Bunko, 2007)
En la Tabla 6, se muestran los requisitos fisicoquímicos de lactosuero dulce

y de lactosuero ácido.
14
Tabla 6. Requisitos fisicoquímicos de lactosuero líquido.
LS DULCE LS ÁCIDO METODO DE

REQUISITOS
MIN. MÁX. MIN. MÁX. ENSAYO
Lactosa %(m/m) - 5.0 - 4.3 AOAC 984.15
Proteína láctea %(m/m) 0.8 - 0.8 - NTE INEN 16
Grasa láctea %(m/m) - 0.3 - 0.3 NTE INEN 12
Ceniza %(m/m) - 0.7 - 0.7 NTE INEN 14
Acidez titulable % (ácido
- 0.16 0.35 - NTE INEN 13
láctico)
pH 6.8 6.4 5.5 4.8 AOAC 973.41
El contenido de proteína láctea es igual a 6.38 por el % nitrógeno total determinado.
LS: lactosuero
(INEN, 2011b)
2.2.2. COMPOSICIÓN
El lactosuero contiene el 50 % de extracto seco de la leche con el que fue

elaborado y en éste se encuentran sustancias como la lactosa, cenizas,
proteínas solubles y grasa. Las concentraciones de dichos compuestos
varían según el tipo de lactosuero (Luquet, 2008; Sottiez, 1989).
El lactosuero contiene la mayor parte del agua de la leche y en esta se

concentran sustancias solubles como lactosa (4.5-5 % p/v) el cual es el
componente principal del suero. Las sales minerales (8-10 % de extracto
seco). Proteínas solubles (0.6-0.8 % p/v) compuestas por una alta
proporción de aminoácidos azufrados, lo que contribuye a su calidad
nutricional, lípidos (0.4-0.5 % p/v) y vitaminas (Luquet, 2008; Parra, 2009;
Sottiez, 1989).
Las proteínas nativas del suero como la α-lactoalbúmina, la β-lactoglobulina,

o la lactoferrina, son fisiológicamente activas. La lactoferrina y la β-
lactoglobulina muestran actividades antimicrobianas y antivirales, promueven
la respuesta inmune del organismo. Las proteínas del suero permanecen
solubles al pH del estómago, a diferencia de las caseínas que precipitan
15
formando coágulos, esto provoca que su paso por el intestino sea muy
rápido, y que lleguen al intestino prácticamente intactas permitiendo que su
absorción sea a través de un sector más largo del intestino (Vela et al.,
2009).
Estas proteínas tienen estructuras globulares compactas, con una

distribución bastante uniforme de la secuencia de residuos no polares,
polares y cargados. De aquí que se pliegan intramolecularmente,
introduciendo la mayoría de sus residuos hidrofóbicos, por lo tanto no tiene
lugar una extensa auto-asociación o interacción con otras proteínas. La
estructura de la beta-lactoglobulina depende del pH y al pH de la leche, for-
ma un dímero con una geometría parecida a dos esferas tangencialmente
unidas (Antuña, Celeghin, & Rubiolo, 2009).
Según Parra (2009), las proteínas de lactosuero son fuente de aminoácidos

esenciales (alrededor del 26 %) de alto valor biológico (leucina, triptófano,
lisina y aminoácidos azufrados). Poseen calidad igual a las proteínas del
huevo y no presenta deficiencia de algún aminoácido Tabla 7.
Tabla 7. Composición en aminoácidos esenciales (g/100 g) de proteína.
EQUILIBRIO RECOMENDADO
AMINOÁCIDO LACTOSUERO HUEVO
POR LA FAO
Treonina 6.2 4.9 3.5
Cisteína 1.0 2.8 2.6
Metionina 2.0 3.4 2.6
Valina 6.0 6.4 4.8
Leucina 9.5 8.5 7.0
Isoleucina 5.9 5.2 4.2
Fenilalanina 3.6 5.2 7.3
Lisina 9.0 6.2 5.1
Histidina 1.8 2.6 1.7
Triptófano 1.5 1.6 1.1
(Parra, 2009)
16
Con respecto a los minerales varían según el pH al que se elaboró el queso
ya que la capacidad de unión del fosfato de calcio coloidal con la caseína
disminuye con el pH. Generalmente presenta una cantidad rica de minerales
como el potasio el cual está en mayor proporción, luego sigue el calcio,
fósforo, sodio y magnesio. En los quesos de pasta prensada y cocida se
obtiene un producto rico en calcio y fósforo y un lactosuero suave con
solamente los minerales solubles de la leche. En el queso fresco o de
caseína ácida se obtiene un queso desmineralizado, por lo tanto se obtiene
un lactosuero ácido rico en minerales en especial calcio y fósforo (Luquet,
2008; Parra, 2009; Sottiez, 1989).
Posee vitaminas del grupo B (tiamina, ácido pantoténico, riboflavina,

piridoxina, ácido nicotínico, cobalamina) y ácido ascórbico (Parra, 2009). La
concentración y necesidades diarias de estas vitaminas se detallan en la
Tabla 8.
Tabla 8. Contenidos en vitaminas del lactosuero.
VITAMINAS CONCENTRACIÓN (mg/ ml) NECESIDADES DIARIAS (mg)

Tiamina 0.38 1.5
Riboflavina 1.2 1.5
Ácido nicotínico 0.85 10- 12
Ácido pantoténico 3.4 10
Piridoxina 0.42 1.5
Cobalamina 0.03 2
Ácido ascórbico 2.2 10- 75
(Parra, 2009)
2.2.3. DESNATURALIZACIÓN PROTÉICA
La desnaturalización de las proteínas del suero ocurre rápidamente a

temperaturas superiores a 70 °C. Como resultado de esas operaciones, es la
17
presencia de proteínas de suero desnaturalizada-agregadas (Antuña et al.,
2009).
Las proteínas desnaturalizadas son capaces de interaccionar de manera

más efectiva con los demás ingredientes que conforman los alimentos,
debido a que poseen más cantidad de sitios activos expuestos que
presentan una mayor reactividad (Walstra, 2001).
El aumento de la temperatura ocasiona la disociación del dímero en

monómeros. A una temperatura mayor de 60 °C el monómero es
parcialmente desplegado, exponiendo los grupos no polares y los grupos
sulfidrilos (Antuña et al., 2009).
2.2.4. IMPACTO AMBIENTAL
Cada 1 000 litros de lactosuero generan cerca de 35 kg de demanda

biológica de oxígeno (DBO) y cerca de 68 kg de demanda química de
oxígeno (DQO). Esta fuerza contaminante es equivalente a la de las aguas
negras producidas en un día por 450 personas (Jelen, 1979).
Según; Cunningham (2000), no usar el lactosuero como alimento es un

enorme desperdicio de nutrientes porque contiene al rededor del 25 % de las
proteínas de la leche, cerca del 8 % de la materia grasa y cerca del 95 % de
la lactosa. Por lo menos el 50 % en peso de los nutrientes de la leche se
quedan en el lactosuero. Los mismos 1 000 litros de lactosuero contienen
más de 9 kg de proteína de alto valor biológico, 50 kg de lactosa y 3 kg de
grasa de leche. Esto es equivalente a los requerimientos diarios de proteína
de cerca de 130 personas y a los requerimientos diarios de energía de más
de 100 personas. Es importante que la industria de quesería tenga opciones
para usar el lactosuero como base de alimentos, preferentemente para el
consumo humano, con el fin adicional de no contaminar el medio ambiente y
de recuperar, con creces, el valor monetario del lactosuero.
18
Aproximadamente 90 % del total de la leche utilizada en la industria quesera
es eliminada como lactosuero el cual retiene cerca de 55 % del total de
ingredientes de la leche como la lactosa, proteínas solubles, lípidos y sales
minerales. Algunas posibilidades de la utilización de este residuo han sido
propuestas, pero las estadísticas indican que una importante porción de este
residuo es descartada como efluente el cual crea un serio problema
ambiental (Aider, de Halleux, & Melnikova, 2009; Fernandes et al., 2009),
debido a que afecta física y químicamente la estructura del suelo, lo anterior
resulta en una disminución en el rendimiento de cultivos agrícolas y cuando
se desecha en el agua, reduce la vida acuática al agotar el oxígeno disuelto
(Aider et al., 2009).
2.2.5. IMPORTANCIA DEL LACTOSUERO
El lactosuero es considerado como una fuente importante de proteínas. Se lo

procesa para usar como ingrediente en productos alimenticios para mejorar
su valor nutricional y obtener propiedades funcionales deseadas
(Cunningham, 2000).
Las proteínas del lactosuero tienen propiedades funcionales que permiten

ser muy útiles en el área de los alimentos (Parra, 2009). Dentro de estas
propiedades se tienen la solubilidad, hidratación, emulsificación, textura,
consistencia, formación de espuma, emulsificación, y propiedades de
gelificación de las proteínas (Nicorescu et al., 2009; Spellman, O’Cuinn, &
Fitzgerald, 2009).
Las proteínas de lactosuero son de alto valor biológico y cumplen un papel

muy importante en la salud. Posee todos los aminoácidos esenciales.
Leucina y lisina están en mayor proporción. Algunos efectos biológicos
además de otros fisiológicos actúan fomentando la respuesta inmune
humoral y celular (Parra, 2009). Los aminoácidos azufrados pueden
aumentar la función inmune del organismo (Vela et al., 2009).
19
Algunos estudios en animales demuestran que las proteínas de lactosuero
presentan un efecto anticarcinogénico (Parra, 2009). Se suma a la inhibición
de células cancerosas, una actividad que actúa con agentes
antihipercolesterolémicos (Vela et al., 2009).
2.2.6. USOS
Los productos a base de lactosuero, mejoran la textura, realzan el sabor y

color, emulsifican y estabilizan, mejoran las propiedades de flujo y otras
propiedades funcionales que aumentan la calidad de los productos
alimenticios. Los usos comerciales más conocidos del lactosuero son:
obtención de etanol, ácidos orgánicos, bebidas no alcohólicas, bebidas
fermentadas, biomasa, concentrados, aislados e hidrolizados de proteína,
películas comestibles, medio de soporte para encapsular sustancias,
producción de xantana, enzimas, derivados de la lactosa entre otras
aplicaciones (Parra, 2009).
Se han explorado nuevas alternativas para la utilización de lactosuero y

reducción de la contaminación ambiental (Koutinas et al., 2009). Entre los
productos de exitosa aceptación debido a sus bajos costos de producción,
grado de calidad alimenticia y aceptable sabor, se encuentran las bebidas
refrescantes (Londoño, Sepúlveda, Hernández, & Parra, 2008), bebidas
fermentadas, y alcohólicas, proteína unicelular, biopelículas, producción de
ácidos orgánicos, concentrados de proteínas, derivados de lactosa (Almeida,
Tamime, & Oliveira, 2009; Koutinas et al., 2009).
20
2.2.7. TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE LACTOSUERO
2.2.7.1. Tecnología de separación de lactosuero
Existen varios métodos para separar el agua del suero y estos son: ósmosis
inversa, evaporado al vacío, cristalización, secado spray y
superconcentración.
Ósmosis inversa
Se logra alcanzar un lactosuero con un extracto seco del 20%. Esta
tecnología posee una ventaja frente a las demás y es la poca modificación
de las propiedades de las proteínas ya que se trabaja a bajas temperaturas
(Luquet, 2008).
Evaporación al Vacío
Recomprime o concentra mecánicamente el vapor. Es un proceso al vacío el
cual logra una ebullición a baja temperatura. Una característica del proceso
es que se lo puede adaptar para la reutilización, recirculación de vapor
(Luquet, 2008; Sottiez, 1989; Walstra, 2001).
Secado
Se utiliza un secado Spray, en el cual se atomiza el concentrado. Otra
opción es el secado en rodillos en el interior calentados por vapor. Secado
de la espuma que es el resultado de la inyección de nitrógeno/ vapor
concentrado. Liofilización donde a vacío intenso se congela una fina capa de
líquido y se sublima (Luquet, 2008; Sottiez, 1989; Walstra, 2001).
Cristalización
En este proceso se debe haber realizado una preconcentración del suero.
Los limitantes de este proceso son los minerales, proteínas y ácido láctico
(Luquet, 2008).
21
2.2.7.2. Fermentación de lactosuero
Introducción
Se utilizan procesos de bioconversión de lactosuero para obtener productos
de alto valor comercial para la industria alimenticia, farmacéutica y textil,
tales como ácidos orgánicos, etanol, biomasa, levaduras para panificación,
expolisacáridos, bebidas (Jakymec et al., 2001; Parra, 2009).
Generalidades
Varios modelos describen procesos de fermentación con lactosa como
sustrato para obtener ácido láctico donde se usa Lactobacillus bulgáricus y
se mide el crecimiento del microorganismo, el consumo del sustrato y la
producción del ácido (Jakymec et al., 2001).
Vela (2009), desarrolló una bebida probiótica a partir de lactosuero. El

microorganismo utilizado para la fermentación fue Lactobacillus casei.
Primero se pasteurizó al lactosuero a 63 °C por 30 minutos. Luego se
inoculó y se detuvo la fermentación a las 72 horas, una vez alcanzado el
valor de 105 UFC/mL de microorganismos. Finalmente se añadió pulpa de
frutas.
Gómez (2000), seleccionó lactosuero y lo estandarizó a un porcentaje de

ácido láctico de 0.16 % y un pH de 6.6 a 6.8 para el desarrollo de un proceso
biotecnológico para la obtención de una bebida a base de lactosuero. Los
microorganismos utilizados fueron cepas ácido lácticas termófilas y
Mesófilas procedentes de cultivos comerciales. A nivel semi-industrial la
bebida fue procesada con un agente estabilizante y por un proceso de
homogenización para evitar precipitación de los sólidos (Gómez, González,
Mejía, & Ramírez, 2000).
22
2.3. COMPOTAS
Se define al término Compota de Fruta, Colados y picados de fruta, a

aquellos productos a base de materia prima de calidad con fruta entera,
trozos de fruta, pulpa, puré de fruta y/o jugos de fruta y otros ingredientes y
aditivos alimentarios aprobados por la autoridad competente, destinados al
consumo infantil de textura fina, uniforme y de un tamaño de partículas que
no requiera masticación (INEN, 1995).
La compota deberá ser preparada a partir de fruta fresca, congelada, en

conserva, concentrada o elaborada o conservada por algún otro método;
preparado con fruta prácticamente sana, comestible, de madurez adecuada
y limpia; no privada de ninguno de sus componentes principales, con
excepción de que esté recortada, clasificada, o tratada por algún otro
método para eliminar defectos tales como magullamientos, pedúnculos,
partes superiores, restos, corazones, huesos (pepitas) y que puede estar
pelada o sin pelar y que contiene todos los sólidos solubles naturales
excepto los que se pierden durante la preparación de acuerdo con las
buenas prácticas de fabricación (Codex, 1981).
2.3.1. REQUISITOS
La Norma NTE INEN 2 009:95, hace referencia a los siguientes requisitos

que se deben considerar en la producción de una compota:
2.3.1.1. Generales
El producto final deberá ser listo para el consumo, no tener residuos de

pesticidas, saborizantes, colorantes artificiales ni conservantes. Deberá ser
23
libre de residuos de hormonas y antibióticos. La compota deberá ser
elaborada a base de ingredientes limpios, de buena calidad e inocuos.
2.3.1.2. Físicos y Químicos
Los parámetros a cumplir se encuentran en la Tabla 9.
Tabla 9. Requisitos físicos y químicos (en el producto listo para el consumo).
ALIMENTOS COLADOS Y
PICADOS METODO DE
REQUISITOS UNIDAD
FRUTAS VEGETALES ENSAYO
MIN. MÁX. MIN. MÁX.
Sólidos totales g/100 g 15 - 8 - INEN 14
Vitamina C mg/100 g 30 - - - INEN 384
pH - 4.5 4.6 - INEN 389
Sal (NaCl) mg/100 g - - - 650 INEN 51
Vacío kPa 60 - 60 - INEN 392
Contenido
J/100 g - 420 - 355 -
Calórico
(INEN, 1995)
2.3.1.3. Microbiológicos
La compota deberá cumplir con esterilidad comercial y los indicadores son:

esporos anaerobios mesófilos y esporos aeróbicos termófilos (INEN, 1995).
Para alcanzar la esterilidad comercial se debe aplicar métodos a altas

temperaturas, usualmente mayores a 100 °C (Codex, 1981, 2009).
24
2.3.2. CARACTERÍSTICAS Y USOS
Las características de una compota dependen mucho del tipo de fruta que se
va a usar como materia prima. En general, las compotas son de consistencia
viscosa o semisólida, con color y sabor típicos de fruta la que la compone.
Deben estar razonablemente exentas de materiales defectuosos que
normalmente acompañan a las frutas (Codex, 1981, 2009).
2.3.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE COMPOTAS
Navas (2009), desarrolló un estudio para implementar una línea de

producción de compotas de banano en una empresa ecuatoriana. Se empleó
puré de banano sin semilla como materia prima y mediante diseño
experimental se desarrollaron una serie de formulaciones para llegar a la
formulación adecuada. El diseño experimental se dividió en tres secciones;
la primera para obtener consistencia y dulzor adecuados, la segunda y la
tercera para determinar cantidades de aditivos necesarios. El proceso de
producción se detalló en el capítulo de compotas. Se realizaron pruebas de
estabilidad para determinar el tiempo de vida útil. El proceso de elaboración
de compotas se compone de los siguientes pasos:
2.3.3.1. Recepción de Materia Prima
Se reciben todos los insumos en la bodega a temperatura ambiente, excepto

el puré de la fruta.
25
2.3.3.2. Tanque de Mezcla
En esta etapa es en donde se dosifican los ácidos, el almidón y azúcar

previamente pesados. Aquí se mezclan estos ingredientes con el agua
contenida en el tanque.
2.3.3.3. Cocción
Una vez producida la mezcla en la segunda etapa del proceso, se continúa

con la cocción. Esto tiene lugar en una marmita con agitación, en donde
ingresa el puré de manera directa a mezclarse con los demás componentes.
La temperatura de esta mezcla debe alcanzar 55 a 65 °C con la finalidad de
que el almidón actúe de manera que nos proporcione la viscosidad deseada
para la compota. Hay que tener en cuenta que mucho tiempo de cocción y
altas temperaturas, producen volatilización en el ácido ascórbico.
2.3.3.4. Llenado
Toda la mezcla pasa a la máquina de llenado, graduada para dosificar de

manera rápida el volumen requerido por el envase. Los envases para las
compotas serán frascos de vidrio.
2.3.3.5. Sellado
Inmediatamente, los envases con puré pasan a través de una banda

transportadora a la maquina selladora, donde se colocan las tapas de
aluminio en el frasco de vidrio, lo que brinda un sellado seguro y que evita
filtraciones de agua en la siguiente etapa.
26
2.3.3.6. Esterilización
Etapa primordial, que se realiza a 115 -130 ºC durante 15 - 30 minutos para

eliminar cualquier tipo de microorganismos en el producto.
2.3.3.7. Etiquetado
En esta etapa se adhieren las etiquetas de manera sincronizada a los

envases de vidrio, mediante la ayuda de una banda transportadora y la
maquina etiquetadora.
2.3.3.8. Empacado
Se empacan las compotas de manera manual en cajas de cartón corrugado.

Que a su vez, se colocan sobre pallets de madera para dirigirse a la bodega
de producto terminado.
2.3.3.9. Almacenamiento
Las compotas son almacenadas en la bodega de producto terminado a

temperatura ambiente.
27
2.4. ALIMENTACIÓN DEL ADULTO MAYOR
El adulto mayor necesita una buena alimentación la cual pueda satisfacer

todas sus necesidades nutricionales. Se conoce que con frecuencia sufren
enfermedades crónicas de origen alimentario. Estas condiciones incluyen,
entre otras, enfermedad arterioesclerótica coronaria; hipertensión que puede
llevar a accidentes cerebro vascular u otras manifestaciones; diabetes con
sus graves complicaciones, osteoporosis y pérdida de los dientes debido a
caries y a enfermedad periodontal. Las necesidades de micronutrientes del
adulto mayor son las mismas que tiene una persona adulta. El adulto mayor
por los cambios en su fisiología ingiere menos alimentos y por tanto no
puede cubrir totalmente con dichas necesidades (Latham, 2002).
Los ancianos que han perdido mucho o la mayoría de sus dientes, o sufren
de gingivitis u otros problemas de encías, necesitan alimentos del tipo
blando ya que tienen dificultad para masticar y triturar. Al comer muy poco
pueden llegar a desnutrirse, otro problema es la falta de apetito (Latham,
2002).
2.4.1. ENVEJECIMIENTO
Es un proceso universal, natural, progresivo, dinámico y heterogéneo, en el

cual se producen cambios biológicos, psicológicos y sociales, resultantes de
la influencia de factores genéticos, ambientales, sociales y del estilo de vida
(MIMDES, 2009). Lutz, Sepúlveda, Morales, Alviña (2008) citan cambios
corporales tales como: la pérdida progresiva de masa muscular, alteraciones
del tracto digestivo, sistemas cardiovascular y renal, función inmune,
presencia de enfermedades agudas y crónicas que alteran su calidad de
vida. Algunos factores que afectan la alimentación como cambios
psicológicos, sociales y económicos. Se destacan diversas modificaciones
fisiológicas a nivel del tracto digestivo que afectan las fases oral, gástrica e
28
intestinal de la digestión, comprometiendo sus funciones motora, secretora y
absortiva.
2.4.2. CAMBIOS QUE SE PRESENTAN CON EL ENVEJECIMIENTO
Los cambios más notorios que experimenta el adulto mayor, desde el punto
de vista nutricional son:
2.4.2.1. Cavidad oral
Disminuye la producción de saliva, sensación subjetiva de sequedad por

hiposalivación (xerostomía), existe mayor desgaste en la superficie de los
dientes, a causa de caries y periodontitis, las encías se adelgazan,
favoreciendo la pérdida de los dientes, la reducción de la eficiencia al
masticar por el uso de prótesis dentales menor capacidad defensiva frente a
la agresión bacteriana, disminuye la capacidad para la reparación de los
tejidos. Menor consumo de alimentos de consistencia firme (Lutz, Morales,
Sepúlveda, & Alviña, 2008; MIMDES, 2009).
2.4.2.2. Sentido del gusto
Después de los 60 años disminuye el número de papilas gustativas, por lo

tanto existe dificultad para sentir los sabores, y disminuye el apetito
(MIMDES, 2009).
29
2.4.2.3. Función intestinal
Se producen alteraciones en la mucosa, músculos y glándulas intestinales,

disminuye la producción de ácido clorhídrico; que puede llevar a una
alteración en la absorción de hierro y otros minerales, disminuye el
peristaltismo (movimiento) y la elasticidad del músculo intestinal, lo que
condiciona a sufrir estreñimiento, flatulencia y dolor abdominal. Se produce
una disminución de la superficie absortiva consecuentemente una reducción
de lactasa (Lutz et al., 2008; MIMDES, 2009).
2.4.2.4. Estructura esquelética
Disminución de la capacidad para formar tejido óseo, disminuye la eficacia

para absorber los minerales de los alimentos, como por ejemplo el calcio, el
organismo compensa las deficiencias de minerales, utilizando las que están
en los huesos (MIMDES, 2009).
2.4.2.5. Sistema muscular
Disminución de la masa y la fuerza muscular, por lo tanto se reducen

también las necesidades calóricas. El déficit de masa muscular es
remplazado por tejido graso (MIMDES, 2009).
2.4.2.6. Metabolismo
Existen alteraciones en el procesamiento de carbohidratos, que puede

conducirnos a la diabetes. Se da un proceso de pérdida de agua corporal.
Se disminuyen los requerimientos calóricos. Alteraciones en el metabolismo
del calcio y la vitamina D, así como también una menor producción cutánea
30
de vitamina D, mecanismos que contribuyen a la pérdida acelerada de tejido
óseo, lo que representa un mayor riesgo de osteoporosis (Lutz et al., 2008;
MIMDES, 2009).
2.4.2.7. Sistema inmunológico
Las células de defensa pierden eficacia, se debilitan. Aumenta la

predisposición para las infecciones y el cáncer (MIMDES, 2009).
2.4.3. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES EN EL ADULTO MAYOR
Según la Guía Técnica Alimentaria para Personas Adultas Mayores Perú

(2009), en una persona adulta mayor el consumo de proteínas no debe ser
menor del 12 % del aporte calórico total de la dieta, un gramo de proteínas
aporta 4 Kcal. Se recomienda que el 45 al 65 % de las calorías totales
diarias procedan de carbohidratos, un gramo de carbohidratos aporta 4 Kcal.
Los lineamientos actuales recomiendan que no más de 25 % del consumo
diario de calorías procedan de lípidos un gramo de lípidos aporta 9 Kcal. El
envejecimiento produce cambios fisiológicos que modifican las necesidades
de diversos minerales (calcio, zinc, hierro, ácido fólico). Un estado mineral
deficiente en este grupo poblacional es atribuible a un bajo consumo
alimentario y al inadecuado metabolismo de minerales. El adulto mayor
requiere mayoritariamente de vitamina A, B6, B12, C, D, E, folatos.
2.4.4. RECOMENDACIONES EN LA ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

MAYOR
Se debe mantener una ingesta adecuada de alimentos que aseguren el

aporte de macronutrientes (carbohidratos, lípidos y proteínas) y
31
micronutrientes (minerales y vitaminas) para de esa forma evidenciar un
estado nutricional adecuado del adulto mayor (Restrepo, Morales, Ramírez,
López, & Varela, 2006). El consumo recomendado de nutrientes y
micronutrientes del adulto mayor se puede visualizar en la Tabla 10.
Tabla 10. Requerimientos individuales promedio de nutrientes y

micronutrientes del adulto mayor.
Grupo por sexo y edad

Varones >60 años Mujeres >60 años
Peso (kg) 63.0 55.0
Energía (kcal) 2020 1835
Dieta A (g) 55 49
Proteína
Dieta B (g) 47 41
Grasa (g) 34-79 31-71
Dieta 1 (mg) 23 19
Hierro
Dieta 2 (mg) 11 9
Yodo (ug) 150 150
Vitamina A (ug Retinol) 600 500
Riboflavina (mg) 1.8 1.3
Niacina (mg) 19.8 14.5
Folato (ug) 200 170
Vitamina C (mg) 30 30
(Latham, 2002)
El adulto mayor debe tomar de seis a ocho vasos de agua diariamente ya

que esta ayuda al buen funcionamiento de los riñones, evita la
deshidratación, mantiene la temperatura corporal normal y ayuda a la
digestión (INTA, SF).
Para prevenir la osteoporosis y mantener huesos sanos, el adulto mayor

debe ingerir leche y sus derivados. La característica más importante de la
leche y derivados es el contenido de proteínas, estas ayudan a reparar y
renovar los tejidos (INTA, SF).
32
Se recomienda aumentar el consumo de alimentos ricos en fibra, como
legumbres, frutas, verduras crudas y cereales integrales. Esta ayuda a bajar
el colesterol y a mejorar los movimientos intestinales. La carencia de fibra
puede generar problemas de estreñimiento la cual se agrava por la falta de
ejercicio e ingesta de líquidos. El consumo de 20 a 30 g diarios de fibra por
día es suficiente para prevenirlo.
Se debe ingerir diariamente alimentos que posean ácidos grasos esenciales

y grasas no saturadas, en este grupo se encuentran los aceites de canola,
soya, oliva. Es importante el consumo de omega 3 (INTA, SF).
Algunos factores implicados en deficiencias nutricionales en el adulto mayor

pueden identificarse como el déficit de calcio y relacionándolo con el bajo
consumo de lácteos causante de la pérdida mineral ósea y riesgos
de fracturas. Se evidencian cambios en el metabolismo de la vitamina D.
Existe un bajo consumo de frutas y verduras lo que contribuye al
aparecimiento de HTA dislipidemia y diabetes. También se sabe que el
adulto mayor no tiene hábito de ingerir alimentos ricos en fibra soluble ni
antioxidantes (Restrepo et al., 2006).
El bajo consumo de proteínas de alto valor biológico es un problema no sólo

en el ámbito de las proteínas sino también en la decadencia de otros
nutrientes como la niacina, tiamina, hierro, zinc y vitamina B12. Un adulto
sano requiere entre 0.9 y 1.1 gramos de proteína día por kilogramo de peso.
2.4.5. EVALUACIÓN SENSORIAL EN ADULTOS MAYORES
Según Lutz, Sepúlveda, Morales, Alviña (2008), los adultos mayores

presentan disminución de la capacidad sensorial, que se manifiesta
fundamentalmente en hipogeusia, asociada a la disminución del olfato, lo
que afecta la capacidad de determinar una información sensorial global. Esta
situación se acentúa después de los 70 años y representa un problema
importante al reducir la apetencia y el placer de comer.
33
En el estudio de Lutz et all,. (2008), se evaluaron cuatro tipos de productos/
preparaciones culinarias de alimentos funcionales. Evaluaron con una
muestra representativa de 90 adultos mayores entre hombres y mujeres, de
60 a 85 años de edad que no tengan patologías gastrointestinales ni
alteraciones físicas. Se utilizó una escala hedónica de 7 puntos para evaluar
los productos que se puede visualizar en la Tabla 11. Primero se evaluó
sensorialmente mediante pruebas piloto para obtener las 4 mejores
preparaciones. Se hicieron 3 grupos de 30 adultos mayores y se les
presentó los cuatro productos para degustación en forma aleatoria. Cada
persona se le indicó que evalúen el grado de aceptación mediante la escala
hedónica antes descrita. Se utilizó ANOVA y el Test de DUNCAN para el
análisis de los datos obtenidos.
Tabla 11. Escala hedónica de siete puntos.
Puntaje Calificación Puntaje Calificación

1 Me disgusta extremadamente
2 Me disgusta mucho
3 Me disgusta ligeramente
4 Ni me gusta ni me disgusta
5 Me gusta un poco
6 Me gusta mucho
7 Me gusta extremadamente
(Lutz et al., 2008)
34
3. METODOLOGÍA
3. METODOLOGÍA
La parte experimental se desarrolló en las instalaciones de la empresa

INPROLAC S.A.
Se caracterizó de forma fisicoquímica y microbiológica a la materia prima. Al

lactosuero, con análisis de: acidez titulable, grasa, densidad relativa, pH,
sólidos totales y crioscopía, adicionalmente se realizaron pruebas de
determinación de coliformes totales, enterobacterias y estafilococos. A las
frutas se realizaron análisis de pH, sólidos solubles y sólidos totales.
Se desarrollaron doce formulaciones de compotas variando el porcentaje de

fruta, el tipo de lactosuero y el agente gelificante. Se utilizaron dos tipos de
lactosuero, el primero se hidrolizó de forma enzimática y el segundo fue
fermentado con la ayuda de bacterias ácido lácticas y se calculó la velocidad
de síntesis de sustrato en ambos.
Se realizaron dos pruebas preliminares para determinar el proceso a seguir

para las distintas formulaciones. Se analizaron sólidos totales, pH y
esterilidad comercial en las doce formulaciones.
Las pruebas de aceptabilidad del producto se realizaron en el asilo de

ancianos “Luzmila Romero de Espinosa” en Tabacundo y en los puntos de
actividad e instalaciones destinadas al programa “Sesenta y Piquito” del
sector de San José de Conocoto y Cumbayá, con un total de 100 adultos
mayores.
3.1. DISEÑO EXPERIMENTAL
El número de tratamientos se obtuvieron a través de un diseño factorial

que se resumen en la Tabla 12. Se realizó un Diseño de Bloques
Completamente al Azar para evaluar la aceptabilidad del consumidor con
35
respecto a las formulaciones presentadas, de esta forma se obtuvo una
formulación seleccionada.
Los factores considerados dentro del diseño fueron:
(A) Tipo de lactosuero.
(B) % Fruta.
(C) Agente espesante.
La variable dependiente corresponde a la aceptabilidad del producto y las

variables independientes que se consideraron fueron: el tipo de lactosuero,
% de fruta y el agente espesante utilizado.
Tabla 12. Diseño experimental: compotas de lactosuero, pera y banano.
TIPO DE LACTOSUERO % FRUTA AGENTE ESPESANTE

Pectina LM
25% banano + 75 % pera
Almidón modificado
Pectina LM
Lactosuero Hidrolizado 50% banano + 50 % pera
Almidón modificado
Pectina LM
Almidón modificado
Pectina LM
Almidón modificado
Lactosuero Fermentado Pectina LM
Almidón modificado
Pectina LM
Almidón modificado
3.2. MATERIAS PRIMAS
Se utilizó lactosuero de la empresa INPROLAC, proveniente de los procesos

de elaboración de quesos. Se realizó un muestreo representativo de
lactosuero (250 ml) de cada lote de queso en proceso para la evaluación
36
fisicoquímica y microbiológica. Con respecto a los análisis fisicoquímicos se
evaluaron parámetros tales como: acidez, grasa, densidad, temperatura,
sólidos totales, crioscopía y pH. En cuanto al análisis microbiológico, se
realizaron los siguientes análisis: enterobacterias, coliformes y estafilococos.
El banano que se utilizó pertenece a la especie Musa accuminata variedad

Dwarf Cavendish y la pera utilizada pertenece a la especie Pyrus communis
variedad Packham’s Triumph. Se realizaron pruebas fisicoquímicas para
caracterizar a las frutas en cuanto a: pH, sólidos solubles y sólidos totales
para posteriormente formular en base a esos datos.
3.3. RECEPCIÓN DE FRUTAS
Tras la llegada de las cajas de pera y banano se procedió a realizar una

inspección con respecto al estado en el que se encontraban dichas frutas,
buscando posibles defectos organolépticos críticos con respecto a: forma,
color, firmeza, presencia de golpes y heridas. El número de frutas
defectuosas por caja determinado fue menor a 5. Posterior a ello se
separaron las frutas defectuosas.
3.4. RECEPCIÓN DE LACTOSUERO
En la Figura 1, se muestra el diagrama de proceso de elaboración de queso

fresco. Para la investigación se procedieron a separar 50 litros de lactosuero.
37
Leche PASTEURIZAR Leche pasteurizada 72°C
Leche pasteurizada ENFRIAR Leche pasteurizada 10°C
Leche pasteurizada +
MEZCLAR
CaCO3+ Antiflato
CALENTAR 35°C
Lactosuero + 35°C/
Cuajo CUAJAR
Cuajada 10 min
Cuajada
MOLDEAR
PRENSAR 80 min
Queso
SALAR 1h
EMPACAR
QUESO FRESCO
Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboración de queso fresco.
3.5. CARACTERIZACIÓN DE LACTOSUERO
3.5.1. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE
Se homogenizó manualmente la muestra de lactosuero durante 30

segundos, luego se pesó 20 g de muestra con aproximación al 0.1 g. Se
diluyó el contenido con una cantidad dos veces mayor de agua destilada y
38
se agregó 2 ml de fenolftaleína. Se tituló con hidróxido de sodio 0.1 N
agitando el vaso hasta conseguir un color rosado persistente. El resultado
fue calculado mediante la ecuación 3.1.
[3.1]
Donde:
A: acidez titulable, en porcentaje en masa de ácido láctico.

N: normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
V: Volumen de la solución de hidróxido de sodio empleado en la
titulación, en cm3.
m: masa del vaso de precipitación vacío en g.
m1: masa del vaso de precipitación con muestra en g.
3.5.2. DETERMINACIÓN DE GRASA
Se llevó a la muestra a una temperatura de 20 °C y se la homogenizó de

forma mecánica mediante agitación. Se vertió 10 cm3 de ácido sulfúrico en el
butirómetro, 10.94 cm3 de lactosuero y después 1 cm3 de alcohol amílico. Se
tapó el butirómetro y se lo agitó vigorosamente hasta que el contenido se
homogenizó y se centrifugó el butirómetro a velocidad máxima por 4.5
minutos. Finalmente se colocó al butirómetro con la tapa hacia abajo en un
baño de agua a 65 °C por 8 minutos. Se procedió a la lectura colocando el
nivel de separación del ácido y grasa sobre una marca principal de la escala.
3.5.3. DENSIDAD RELATIVA
Se llevó a la muestra a una temperatura de 20 °C, se colocó la muestra en

una probeta de 200 ml y a ésta se la colocó en el baño de agua, mediante la
ayuda de un termómetro se midió la temperatura y se la registró. Se
39
sumergió el lactodensímetro hasta su posición de equilibrio y se lo giró. Al
momento de quedar en reposo se realizó la lectura. Para la realización de
cálculos se utilizó la ecuación 3.2.
[3.2]
Donde:
d relat: densidad relativa a 20/20 °C,

d: densidad a t/t °C,
t: temperatura de referencia de la densidad relativa a transformar en
°C.
3.5.4. DETERMINACIÓN DEL pH
Se colocó en un vaso de precipitación una cantidad representativa de

muestra, se colocó el electrodo del potenciómetro y se esperó a que el valor
se estabilice para tomar lectura del pH.
3.5.5. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES
Se calculó directamente con la ayuda de los valores de densidad y grasa

obtenidos anteriormente, mediante la ecuación 3.3.
[3.3]
Donde:
S: contenido de sólido totales, en porcentaje.

d relat: densidad relativa a 20/20°C.
G: contenido de grasa, en porcentaje de masa.
40
3.5.6. PRUEBA DE CRIOSCOPÍA
Se homogenizó la muestra de lactosuero de forma manual mediante

agitación. Se limpió la celda teniendo en cuenta que esté seca
completamente. Con la ayuda de una pipeta volumétrica se tomó 2 ml de
muestra y se cargó en la celda del crioscopio y se inicializó la lectura.
3.5.7. DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES
Con la ayuda de una micropipeta se tomó 1 000 ul de muestra y se diluyó en

9 ml de agua de peptona. Se homogenizó la dilución y se tomó 1 000 ul para
poner en una placa petrifilm de coliformes. Finalmente se incubó a 37 °C por
8 horas.
3.5.8. DETERMINACIÓN DE ENTEROBACTERIAS

poner en una placa petrifilm de enterobacterias. Finalmente se incubó a
37 °C por 8 horas.
3.5.9. DETERMINACIÓN DE ESTAFILOCOCOS

poner en una placa petrifilm de estafilococos. Finalmente se incubó a 37 °C
por 8 horas.
41
3.6. CARACTERIZACIÓN DE PERA Y BANANO
3.6.1. DETERMINACIÓN DEL pH

muestra de fruta anteriormente triturada, se colocó el electrodo del
potenciómetro y se esperó a que el valor se estabilice para tomar lectura del
pH.
3.6.2. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES
Se trituraron las frutas y se colocó en el prisma del refractómetro, para

realizar una lectura a 20 °C.
3.6.3. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Se pesó 2 g de la fruta triturada y se esparció la muestra en un foil de

aluminio de manera homogénea. Mediante una termobalanza a 115 °C/ 18 a
20 minutos y se registró el resultado.
3.6.4. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES
Se calculó mediante la ecuación 3.4, con la ayuda de los datos obtenidos

con respecto a la determinación de humedad.
[3.4]
42
Donde:
ST: porcentaje de sólidos totales.

H: porcentaje de humedad.
3.7. PRUEBAS PRELIMINARES
3.7.1. HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE LACTOSUERO
Se pasteurizaron 2 litros de lactosuero a 63±2 °C por 30 minutos, después

se enfrió en un baño de agua fría hasta que llegue a 42 °C. Se procedió a
añadir 8 ml de enzima β- galactosidasa y se incubó en una estufa a 40 °C
por ocho horas. Se tomaron muestras de 50 ml por cada hora para obtener
datos de crioscopía, sólidos solubles, pH.
3.7.2. FERMENTACIÓN DE LACTOSUERO
Se pasteurizaron 2 litros de lactosuero a 63±2 °C por 30 minutos, después

se enfrió en un baño de agua fría hasta que llegue a 42 °C. Se añadió 30 ml
de cultivo industrial (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) y
se incubó a 40 °C por 8 horas. Se tomaron muestras de 50 ml por cada hora
para obtener datos de acidez, sólidos solubles y pH.
3.7.3. PRUEBA PRELIMINAR: COMPOTAS
Se realizaron dos pruebas piloto con el objetivo de determinar el porcentaje

de fruta, lactosuero, agente espesante y el proceso necesarios para el
cumplimiento de los parámetros de norma frente a parámetros fisicoquímicos
43
y microbiológicos. En la primera prueba se tomó en cuenta las formulaciones
que se presentan a continuación en la Tabla 13.
Tabla 13. Formulaciones prueba preliminar N° 1.
ALMIDÓN
PECTINA CARBONATO FRUTA LACTOSUERO TOTAL
N° MODIFICADO
(g) DE CALCIO (g) (g) (g) (g)
(g)
1 - 1.00 0.02 49.49 49.49 100.00
2 - 1.00 0.02 69.29 29.70 100.00
3 - 1.00 0.02 89.09 9.90 100.00
4 - 0.50 0.01 49.75 49.74 100.00
5 - 0.50 0.01 69.65 29.84 100.00
6 - 0.50 0.01 89.55 9.94 100.00
7 6.50 - - 46.75 46.75 100.00
8 6.50 - - 65.45 28.05 100.00
9 6.50 - - 84.15 9.35 100.00
10 3.00 - - 48.50 48.50 100.00
11 3.00 - - 67.90 29.10 100.00
12 3.00 - - 87.30 9.70 100.00
Primero se realizó una limpieza y desinfección de las frutas, luego se

sometió a escaldado (85 °C/ 10 min) a las peras seguido de un choque
térmico. Se procedió a pelar y trocear las peras y bananos para dejarlos
reposar en una solución de agua, ácido cítrico y ácido ascórbico por 5
minutos. Se incorporaron los agentes espesantes a la fruta escurrida y se
sometieron a cocción (80 °C/ 10 min). Se añadió el lactosuero y se mezcló
para pesar 100 g de producto en los envases. Finalmente se autoclavó a
115 °C por 30 min, luego de transcurrido el tiempo se sometió a choque
térmico y a cerrar los envases para almacenarlos. Se realizaron análisis
fisicoquímicos y microbiológicos.
En la segunda prueba piloto se eligió el tratamiento con mayor cantidad de

lactosuero y se añadió maltodextrina a la formulación, ver en la Tabla 14.
44
Tabla 14. Formulación prueba preliminar N° 2.
ALMIDÓN PECTINA CARBONATO DE *MTD FRUTA LS TOTAL

N°
MODIFICADO (g) (g) CALCIO (g) (g) (g) (g) (g)
1 - 1.00 0.02 2.3 49.49 47.19 100.00
2 6.5 - - 2.3 46.75 44.45 100.00
*MTD: Maltodextrina
El proceso de producción cambió con respecto a la prueba piloto N°1 en

que: en vez de sumergir la fruta troceada en una solución de agua+ ácido
cítrico+ ácido ascórbico; se utilizó la mitad de lactosuero de la formulación
para añadir las cantidades de ácido cítrico y ascórbico. Se sumergieron los
trozos de fruta en la solución por 5 minutos y se los sometió a trituración
manual. Los agentes espesantes se mezclaron con el lactosuero restante y
se sometieron a calentamiento a 40 °C con agitación por 5 minutos. Después
se incorporó la solución que contenía las frutas y se procedió a una cocción
a 80 °C por 15 minutos. Se procedió a licuar el producto y a dispensar en los
frascos para su respectiva esterilización en autoclave (115 °C/ 30 min). Se
realizaron las respectivas pruebas fisicoquímicas y microbiológicas.
3.8. SELECCIÓN DE FORMULACIÓN
Una vez caracterizada la materia prima se procedió a formular la compota de

banano, pera y lactosuero, tomando en cuenta los datos obtenidos de la
caracterización de materias primas, pruebas preliminares, los criterios y
requisitos de la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 009:95 y la norma
CODEX STAN 269-2009, para acoplarlos en el diseño experimental
propuesto.
A cada formulación se le asignó un número único y aleatorio considerado en

un rango entre 0 y 1 000, para cuestiones de identificación y para garantizar
la completa aleatorización de la investigación. En la Tabla 15 se presentan
las distintas formulaciones y el número de identificación asignado.
45
Tabla 15. Número de identificación de las formulaciones.
N° FORMULACIÓN
119 Lactosuero fermentado + 25 % banano & 75 % pera + Pectina LM
344 Lactosuero fermentado + 25 % banano & 75 % pera + Almidón modificado
20 Lactosuero hidrolizado + 25 % banano & 75 % pera + Pectina LM
686 Lactosuero hidrolizado + 25 % banano & 75 % pera + Almidón modificado
Se planificó un total de 5 000 g de cada formulación, del cual el 46.6 %

corresponde a lactosuero en las formulaciones: “119”, “334”, “934”, “20”,
“686”, “928” y 44.7 % en las formulaciones: “607”, “290”, “171”, “196”, “90”,
“678”. En cuanto a fruta los porcentajes utilizados en el primer grupo fueron
de 49.5 % y 47.5 % en el segundo.
Los porcentajes de pectina, almidón, sales de calcio, maltodextrina, ácido

cítrico y ácido ascórbico utilizados fueron: 1 %, 5 %, 0.015 %, 2.3 %, 0.5 % y
0.05 %, respectivamente.
A continuación en la Tabla 16 se detallan las formulaciones desarrolladas

para un total de 5 000 g de producto.
46
Tabla 16. Formulaciones que contienen lactosuero fermentado e hidrolizado.
119 344 934 607 290 171 Total (g)

*LSF ó
2 332.13 2 332.13 2 332.13 2 232.50 2 232.50 2 232.50 13 693.88
*LSH (g)
Banano (g) 618.66 1 237.31 1 855.97 593.75 1 187.50 1 781.25 7 274.44
Pera (g) 1 855.97 1 237.31 618.66 1 781.25 1 187.50 593.75 7 274.44
Pectina LM
50.00 50.00 50.00 - - - 150.00
(g)
Almidón M
- - - 250.00 250.00 250.00 750.00
(g)
Sales de
0.75 0.75 0.75 - - - 2.25
Calcio (g)
Maltodextri
115.00 115.00 115.00 115.00 115.00 115.00 690.00
na (g)
Ácido
25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 150.00
Cítrico (g)
Ácido
Ascórbico 2.50 2.50 2.50 2.50 2.50 2.50 15.00
(g)
Total (g) 5 000.00 5 000.00 5 000.00 5 000.00 5 000.00 5 000.00 30 000.00
*LSF: lactosuero fermentado.
*LSH: lactosuero hidrolizado.
3.9. PROCESO DE ELABORACIÓN DE COMPOTAS DE

FRUTA Y LACTOSUERO
3.9.1. PRETRATAMIENTO DEL BANANO Y PERA
Una vez recibida y seleccionada la fruta, se procedió a lavarla con agua, se

desinfectó con una solución de hipoclorito de sodio 5 ppm y se enjuagaron
las frutas con abundante agua.
A las peras se las trató mediante la operación de escaldado (85 °C/ 5 min),
una vez transcurrido el tiempo de escaldado se lo llevó a un flujo de agua
fría para realizar el choque térmico. Después se procedió a pelar las peras
eliminando corazones y semillas para posteriormente trocearlas.
47
A los bananos no se los consideró en el tratamiento térmico ya que su tejido
no mantiene su firmeza característica y absorbe agua, por esta razón se
limitó a realizar operaciones de pelado y troceado.
3.9.2. PULPA DE FRUTA PERA- BANANO
En un recipiente se pesó de acuerdo a lo establecido en cada formulación, la

fruta (banano y pera), el ácido cítrico y el ácido ascórbico. Se procedió a
licuar el contenido del recipiente a velocidad baja por 2 min para
posteriormente dispensar el licuado en fundas herméticas. Se pasteurizó en
un baño a 63±2 °C por 30 minutos y una vez finalizado el tiempo de
pasteurización se sometió a una congelación rápida a -18 °C. Ver Figura 6.
3.9.3. PASTEURIZACIÓN DE LACTOSUERO
Una vez separada la cantidad necesaria de lactosuero, se pasteurizó en una

marmita de doble chaqueta a 63±2 °C por 30 minutos con agitación manual
constante.
3.9.4. HIDRÓLISIS DE LACTOSUERO
Se enfrió el lactosuero pasteurizado hasta los 42 °C y se trasvasó a un

recipiente hermético. Se procedió a añadir (4 ml de enzima/ L de lactosuero)
la enzima β- galactosidasa y se incubó en una estufa a 40 °C por cuatro
horas. Una vez pasado el tiempo de hidrólisis se llegó hasta 45±2 °C para
cortar la hidrólisis. Se realizaron los análisis fisicoquímicos y microbiológicos
correspondientes. Ver Figura 7.
48
3.9.5. FERMENTACIÓN DE LACTOSUERO
Se enfrió el lactosuero pasteurizado hasta llegar a 42 °C y se trasvasó a un

recipiente hermético. Se añadió (15 ml de inóculo/ L de lactosuero) el cultivo
industrial (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) y se
incubó en una estufa a 40 °C por 8 horas. Al finalizar el tiempo de
fermentación se realizaron los análisis fisicoquímicos y microbiológicos
correspondientes. Ver Figura 7.
3.9.6. MEZCLA N° 1
En una marmita se incorporaron los aditivos (almidón modificado/ pectina,

maltodextrina, sales de calcio) y se los mezcló con la mitad del lactosuero
designado para la formulación hasta que la mezcla se homogenice lo mejor
posible. Ver Figura 8.
3.9.7. PRECOCCIÓN
Se aumentó la temperatura de la marmita semi industrial de doble chaqueta

hasta llegar a los 70 °C y mediante agitación constante se procedió a
coccionar la mezcla N°1 por 5 minutos. Ver Figura 8.
3.9.8. MEZCLA N° 2
Una vez alcanzado el tiempo de precocción, se incorporó la pulpa de fruta

(Banano y Pera) y el resto de lactosuero a la marmita, mezclando hasta que
se homogenice la mezcla. Ver Figura 8.
49
3.9.9. COCCIÓN
Se aumentó la temperatura de la marmita a 75 °C, y se cocciona mediante

agitación constante durante 20 minutos. Ver Figura 8.
3.9.10. LICUADO
Una vez pasado el tiempo de cocción se pasó el contenido de la marmita a

una licuadora semi industrial y se procedió a realizar el licuado a velocidad
baja por 2 minutos, agregando 0.25 g de edulcorante (aspartame-
acesulfame) por cada kg de compota. Ver Figura 8.
3.9.11. ENVASADO
Se pesó 100 g del licuado directamente en los frascos de vidrio para

compotas y se colocó las respectivas tapas sin apretar hasta el tope. Ver
Figura 8.
3.9.12. ESTERILIZACIÓN
Se esterilizaron los frascos a 115 °C por 15 minutos utilizando un autoclave

vertical, pasado el tiempo de esterilización se apretó hasta el tope a la tapa
de los frascos y se realizó el choque térmico con la ayuda de un flujo
continuo de agua fría directamente a los frascos. Ver Figura 8.
50
FORMULACIONES
Se tomaron como referencia los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos

de la norma NTE INEN 2 009:95 para realizar los análisis necesario que se
detallan a continuación.
3.10.1. ANÁLISIS FÍSICOQUÍMICOS
3.10.1.1. Determinación de humedad
Se pesó 2 g de muestra de compota esparciéndola en un foil de aluminio de

forma homogénea. Mediante una termobalanza a 115 °C por 20 minutos y se
registró el resultado.
3.10.1.2. Sólidos Totales
Se calculó mediante la ecuación 3.5.
[3.5]
Donde:
ST: porcentaje de sólidos totales.

H: porcentaje de humedad.
51
3.10.1.3. Análisis de pH

muestra de compota, se colocó el electrodo del potenciómetro y se esperó a
que el valor se estabilice para tomar lectura del pH.
3.10.1.4. Análisis de la mejor formulación
Adicionalmente una vez elegida la formulación con mayor aceptabilidad del

consumidor se subcontrató al Laboratorio de Oferta de Servicios y Productos
(OSP) de la Universidad Central del Ecuador, para la realización de análisis
de: proteína, grasa, carbohidratos, calorías, fibra y vitamina C.
3.10.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
3.10.2.1. Esterilidad Comercial
Se apartaron 3 frascos de cada formulación de compotas realizada y se

procedió de la siguiente manera:
El primer frasco se lo analizó en ese instante, realizando una dilución

1/10, pesando 5 g de muestra en un frasco schott esteril que contiene
45 ml de agua de peptona. Se tapó el frasco y se lo agitó por 30
segundos. Con la ayuda de una micropipeta se tomó 1 000 μL del
frasco y se depositó en una placa pretrifilm de aerobios o en una caja
Petri y después se dispensó el medio “Standard Methods Agar”.
Posteriormente se la incubó en una estufa a 30±1 °C por 72 horas.
El segundo frasco se incubó durante 7 días a 30±1 °C previo al
análisis en donde se siguió el procedimiento descrito para el primer
frasco.
52
El tercer frasco se incubó durante 7 días a 55±2 °C previo al análisis
en donde se siguió el procedimiento descrito para el primer frasco.
Una muestra se considera contaminada o no estéril cuando: las placas

presenten más de 10 ufc/ mL.
3.11. EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD
3.11.1. NÚMERO DE CONSUMIDORES
Para determinar el número necesario de consumidores para la evaluación de

aceptabilidad se utilizó la tabla que se presenta en el Anexo 2, la cual utiliza
datos de RMSL, α (probabilidad de error tipo I), β (probabilidad de error tipo
II) y la diferencia de medias del experimento.
Se tomó como referencia un RMSL (Raíz cuadrada del error cuadrático

medio dividido para la longitud de escala) de 0.23 tomado de otros
experimentos en donde se realiza un análisis de aceptabilidad global, color y
textura con 2 a 12 productos. Tomando en cuenta que se buscan diferencias
en las formulaciones, los criterios tomados fueron: se consideró un α de 5 %
y un β de 15 %. Finalmente se calculó la diferencia de medias del
experimento, dividiendo el valor que se desea llegar a detectar (0.9) para el
número de puntos de la escala gráfica a utilizar (9), lo que da un valor de
0.1.
Con estos datos se encontró que el número ideal estimado de consumidores

para el experimento es de 98 personas, mediante una interpolación del
Anexo 2.
53
3.11.2. INFORMACIÓN DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL
Se evaluaron 12 formulaciones de compotas, con una muestra

representativa de 100 adultos mayores entre hombres y mujeres de 60 a 85
años de edad que no tengan patologías gastrointestinales ni alteraciones
físicas representativas. Se trabajó con el programa “Sesenta y Piquito” de
San José de Conocoto, Cumbayá y con adultos mayores del Asilo de
Ancianos Luzmila Romero de Espinosa en Tabacundo.
El análisis sensorial se realizó en 6 días; 2 en Tabacundo, 2 en Conocoto y 2

en Cumbayá. Por el número elevado de formulaciones se realizó el análisis
sensorial en 2 días, evaluando 6 formulaciones el primer día y 6 el segundo,
garantizando la total aleatorización de las formulaciones.
Se utilizó una escala gráfica de 9 puntos para evaluar los parámetros de:
aceptabilidad global, color, sabor y textura en cada formulación, el formato
se encuentra en el Anexo 1.
3.11.3. PRESENTACIÓN DE LA MUESTRA
Con dos horas previas a la hora de convocatoria para la evaluación

sensorial, se procedió a preparar las muestras. Se utilizaron vasos
desechables transparentes de 40 onzas de capacidad y se los rotuló con el
número de formulación correspondiente. Se procedió a llenar los vasos con
las compotas hasta llegar a la marca superior del vaso.
Se colocaron en las mesas de forma aleatoria los 6 vasos correspondientes

a cada formulación, el formato de la evaluación, esferos y galletas crackers
para neutralizar entre muestra y muestra.
54
3.11.4. INDICACIONES GENERALES
Se indicó a los panelistas, los motivos por los cuales se realizó la evaluación
sensorial, la forma de evaluación, la utilización del formato que se les
entregó y el llenado del mismo.
Las indicaciones generales impartidas para el inicio de la evaluación

sensorial fueron:
Anotar sus datos en la hoja: nombre y apellido, edad y el número de

muestra que se va a analizar.
Probar las muestras de izquierda a derecha, tratando de esparcir la
muestra por toda la lengua.
Ingerir galletas para neutralizar entre muestra y muestra.
Localizar en la escala gráfica la calificación a ser asignada, la escala
está dividida en 9 secciones en donde: el extremo derecho es
equivalente a “Me gusta mucho”, el medio; “Me es indiferente” y el
extremo izquierdo; “Me disgusta mucho”.
55
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1. CARACTERIZACIÓN DE LACTOSUERO
En la siguiente tabla se muestran los resultados de los análisis

fisicoquímicos efectuados por duplicado al lactosuero de los 3 lotes de queso
que se producen diariamente en la empresa. Los datos obtenidos cumplen
con repetitividad y se evidencia estandarización en los distintos lotes de
lactosuero.
Los resultados de los análisis realizados están acorde a los valores de

acidez y pH que se presentan como requisitos en la norma NTE INEN
2594:2011, adicionalmente el lactosuero caracterizado tiene mayor
porcentaje de grasa que el referenciado en la norma.
Tabla 17. Resultados caracterización inicial fisicoquímica del lactosuero.
PARÁMETRO RESULTADO NORMATIVA

Grasa (%) 0.40 ± 0.00 0.30
Acidez (°D) 8.99 ± 0.01 <16.00
Temperatura (°C) 22.83 ± 0.69 -
Densidad Corregida 1.0247 ± 0.0003 -
Sólidos totales (%) 7.28 ± 0.08 -
Punto Crioscópico (°H) -0.558 ± 0.003 -
pH 6.62 ± 0.01 6.40-6.80
Media ± Desviación estándar (n= 2)
A continuación, en la Tabla 18, se presentan los resultados de la

caracterización microbiológica inicial del lactosuero proveniente de 3 lotes de
queso, los cuales ayudan a clasificar al lactosuero dentro de un nivel de
buena calidad según la norma NTE INEN 2594:2011. Se realizaron análisis
de coliformes totales y estafilococos totales ya que dentro de estos grupos
están comprendidos E. coli y S. aureus. Los valores de cuantificación de
56
coliformes y aerobios totales obtenidos no son lo suficientemente
significativos como para realizar análisis específicos de E. coli y S. aureus.
Tabla 18. Resultados caracterización inicial microbiológica del lactosuero.
Aerobios
Coliformes Enterobacterias Estafilococos
LOTE mesófilos
ufc/g ufc/g ufc/g
ufc/g
Primer lote 7 2 1 22 000
Segundo lote 5 2 1 19 000
Tercer lote 6 2 1 27 000
>100 (S.
Normativa >10 (E. coli) - 30 000-100 000
aureus)
4.2. CARACTERIZACIÓN DE PERA Y BANANO
Los parámetros evaluados en la pera y banano fueron los que se presentan

a continuación en la Tabla 19.
Tabla 19. Caracterización fisicoquímica de la pera y banano.
Sólidos
FRUTA Ph solubles Humedad (%) Sólidos totales (%)
(°Brix)
Banano (Dwarf
6.07 ± 0.04 18.1 ± 0.1 75.11 ± 0.10 24.89 ± 0.10
Cavendish)
Pera
(Packham’s 3.86 ± 0.01 10.4 ± 0.0 85.73 ± 0.03 14.27 ± 0.03
Triumph)
El porcentaje de humedad encontrado en la pera Packham’s Triumph fue de

85.73 % y es mayor en comparación al porcentaje que presenta la variedad
Williams de 83.90 % (Barda, 2010). La FAO en 2003 determinó el porcentaje
de humedad del banano Cavendish en 73.5 %, valor menor comparado con
el banano Dwarf Cavendish analizado en el laboratorio, que alcanza un
porcentaje de humedad de 75.11 %.
57
El valor correspondiente al análisis de pH de la pera Packham’s Triumph fue
de 3.86, valor menor en comparación con el pH de la variedad Triunfo de
Viena correspondiente a 4.16 (Parra, Hernández, & Camacho, 2006). Se
encontró en la variedad de banano Dwarf Cavendish analizada un valor de
6.2 siendo un valor mayor en comparación al banano Cavendish en etapa de
madurez 5 con un valor de 5.06 (Campuzano, Cornejo, Ruiz, & Peralta,
2010).
4.3. PRUEBAS PRELIMINARES
4.3.1. HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA Y FERMENTACIÓN DE LACTOSUERO
Los resultados de los análisis fisicoquímicos de hidrólisis y fermentación de

lactosuero a lo largo de ocho horas, se presentan en la Tabla 20 y Tabla 21,
respectivamente.
Tabla 20. Hidrólisis enzimática del lactosuero.
Punto Sólidos Solubles Acidéz titulable

Horas pH
crioscópico (°H) (°Bx) (°D)
0 -0.559 7.4 8.00 6.42
0.25 -0.673 7.4 8.00 6.42
0.5 -0.759 7.4 8.00 6.42
0.75 -0.792 7.4 8.00 6.42
1 -0.835 7.4 8.00 6.43
2 -0.839 7.3 8.00 6.44
3 -0.839 7.2 8.00 6.44
4 -0.841 7.2 8.00 6.44
5 -0.841 7.2 8.00 6.44
6 -0.839 7.1 8.00 6.44
7 -0.838 7.1 8.00 6.46
8 -0.836 7.0 8.00 6.47
58
Tabla 21. Fermentación de lactosuero.
Acidez Sólidos
Hora titulable pH Solubles
(°D) (°Bx)
0 8 6.42 7.4
1 11 5.99 7.2
2 18 5.21 7.0
3 26 4.89 6.9
4 32 4.38 6.6
5 35 4.25 6.7
6 38 4.2 6.6
7 40 4.15 6.6
8 43 4.09 6.5
En la hidrólisis enzimática, la acidez titulable se mantuvo en 8 °D a lo largo

de ocho horas, a diferencia de los resultados obtenidos en la fermentación
en donde se obtiene una curva logarítmica con una acidez final de 43 °D,
como se puede observar en la Figura 2. La acidez alcanzada en la
fermentación de lactosuero es mucho menor a la que se alcanza en la
elaboración de yogur de piña correspondiente a 88 °D (Ayala, 2012).
45
40
ACIDEZ TITULABLE ( D)
35
30
25
20
15
10
5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
TIEMPO (Horas)
Lactosuero Fermentado Lactosuero Hidrolizado
Figura 2. Comparación de acidez titulable en la Hidrólisis Enzimática y en la

Fermentación de lactosuero.
59
En la hidrólisis enzimática de lactosuero, el pH subió a 6.47 a lo largo de las
8 horas, a diferencia de la fermentación, en donde se obtuvo un pH final de
4.09, como se puede observar en la Figura 3. En la fermentación de
lactosuero se alcanzó un pH de 4.25 al cabo de 5 horas de incubación
comparado con la fermentación de lactosuero reconstituido cuyo pH a las 5
horas de incubación fue de 4.65 (Slight et al., 1997).
6,5
5,5
pH
4,5
3,5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
TIEMPO (Horas)
Lactosuero Fermentado Lactosuero Hidrolizado
Figura 3. Comparación de pH en la Hidrólisis Enzimática y en la

Como se puede observar en la Figura 4, el punto crioscópico en la hidrólisis

de lactosuero sigue con una misma tendencia hasta la hora 5 y a partir de
esta los resultados van la alta. Adicionalmente se midió a los 15 min (0.25 h),
30 min (0.50 h), 45 min (0.74h) y 60 min (1 h) para seguimiento de la curva
ya que durante la primera hora se realizan cambios significativos en cuanto
al punto crioscópico. A modo de comparación, al deslactosar leche entera se
alcanza un punto crioscópico de -0.745 °H a las 23 horas de haber añadido
60
una enzima lactasa a temperatura de refrigeración (4-6°C) (Juca & Pérez,
2010).
-0,52 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00
-0,57
-0,62
CRIOSCOPÍA (°H)
-0,67
-0,72
-0,77
-0,82
-0,87
TIEMPO (Horas)
Figura 4. Comparación del punto crioscópico en el tiempo de hidrólisis.
En la hidrólisis enzimática, los sólidos solubles bajaron en 0.4 °Bx con

respecto al valor inicial correspondiente a 7.4 °Bx, a diferencia de los
resultados de la fermentación de lactosuero en donde los sólidos solubles
bajaron 0.9 °Bx. Se puede observar en la Figura 5 la comparación de sólidos
solubles entre la hidrólisis enzimática y la fermentación de lactosuero.
Adicionalmente se realizó un cálculo de velocidad de síntesis de sustrato

(°Bx / hora) entre la hora 1 y 3 para una porción de las curvas de
fermentación e hidrólisis. La velocidad calculada para la hidrólisis enzimática
fue de 0.10 °Bx/ hora a diferencia de la velocidad para la fermentación,
equivalente a 0.15 °Bx/ hora.
61
7,50
7,40
SÓLIDOS SOLUBLES ( Bx)

7,30
7,20
7,10
7,00
6,90
6,80
6,70
6,60
6,50
6,40
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00
TIEMPO (Horas)
Lactosuero Hidrolizado Lactosuero Fermentado
Figura 5. Comparación de sólidos solubles en la Hidrólisis Enzimática y

Por datos obtenidos se determinó que el tiempo de hidrólisis necesario para

la elaboración del producto sería de 4 horas.
4.3.2. PRUEBA PRELIMINAR: COMPOTAS
4.3.2.1. Prueba preliminar 1
En la Tabla 22 se presentan los resultados de los análisis fisicoquímicos y

microbiológicos realizados en la primera prueba piloto de elaboración
compotas.
62
Tabla 22. Resultados de análisis fisicoquímico y microbiológico de la prueba
preliminar 1.
NTE FORMULACIONES
INEN
Parámetro
2 009: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
95
pH < 4.50 4.24 4.20 4.18 4.23 4.21 4.19 4.18 4.16 4.15 4.15 4.13 4.10
Humedad
- 87.5 87.3 87.1 87.1 86.8 86.7 86.9 86.6 86.1 86.0 86.0 85.9
(%)
Sólidos
Totales > 15.0 12.5 12.7 12.9 12.9 13.2 13.3 13.1 13.4 13.9 14.0 14.0 14.1
(%)
Coliforme
- 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
s Ufc/g
Aerobios
< 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10
Ufc/g
Se evidencia que no existe una diferencia significativa con respecto a la

humedad y sólidos totales de las formulaciones propuestas, a pesar de que
en las mismas se varió en porcentajes del 50-50 %, 70-30 %, 90-10 % de
fruta-lactosuero, uso de pectina (1 g y 0.5 g) o almidón modificado (6 g y
3 g).
Como dato adicional, las formulaciones que tienen mayor cantidad de

sólidos totales fueron las correspondientes al grupo de formulaciones en las
que se utiliza almidón modificado que corresponden a los números: 6, 7, 8,
9, 10, 11, 12. A pesar de ello no llegan al valor de referencia con respecto a
sólidos solubles establecidos en la norma NTE INEN 2 009:95 que
corresponde a un mínimo de 15 %.
Con respecto a valores de pH, todas las formulaciones tienen valores

cercanos al parámetro máximo establecido de 4.5.
Los análisis microbiológicos realizados evidencian que todas las

formulaciones son comercialmente estériles, es decir que la temperatura y
tiempos de esterilización fueron correctos.
63
4.3.2.2. Prueba preliminar 2
El cambio de proceso de producción de la compota y la adición de

maltodextrina a las formulaciones ayudaron a que las formulaciones
realizadas arrojen valores mayores a los de referencia de la norma NTE
INEN 2 009:95. Los datos obtenidos en la Prueba Preliminar 2, se
encuentran en la Tabla 23.
Tabla 23. Resultados de análisis fisicoquímico y microbiológico de la prueba

preliminar 2.
FORMULACIONES
NTE INEN
PARÁMETRO
2 009:95
1 2
pH < 4.50 3.62 3.68
Humedad (%) - 79.65 80.34
Sólidos
> 15.0 20.4 19.7
Totales (%)
Coliformes
- 0 0
Ufc/g
Aerobios
Ausencia 0 0
Ufc/g
4.4. ANÁLISIS EN PROCESO
Los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados al

lactosuero inicial, hidrolizado y fermentado, se presentan en la Tabla 24.
64
Tabla 24. Resultados de análisis fisicoquímico y microbiológico de
lactosuero utilizado en el proceso de producción de las compotas.
PARÁMETRO *L I *L P *L H *L F
Crioscopía (°H) -0.552 - -0.832 -
Acidez (°D) 8.88 - 9 42
Sólidos
6.8 - 6.9 6.4
Solubles (°Brix)
pH 6.62 - 6.38 4.12
Coliformes
20 0 10 0
(Ufc/g)
*L I: Lactosuero Inicial
*L P: Lactosuero Pasteurizado
*L H: Lactosuero Hidrolizado
*L F: Lactosuero Fermentado
Los resultados obtenidos están acorde a los de las pruebas de hidrólisis y

fermentación anteriormente realizadas, se puede observar que el pH de LH
bajó 0.24 puntos en comparación a LI, lo cual difiere a la tendencia que se
consiguió en la prueba de hidrólisis enzimática de lactosuero. Las pruebas
microbiológicas realizadas evidencian que LH sufrió una contaminación en el
momento de la incubación ya que en los análisis microbiológicos realizados
LP tuvo un contaje de 0 Ufc/ g de coliformes.
4.5. DIAGRAMA DE PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE

COMPOTAS
La elaboración de compotas de banano, pera y lactosuero, se ha divido en

tres esquemas importantes: la Figura 6 que es correspondiente a la
obtención de la pulpa de fruta (Banano y Pera), la Figura 8 que corresponde
a los tratamientos realizados al lactosuero y finalmente la Figura 9, con el
esquema de elaboración de compotas.
65
RECEPCIÓN
Pera & Banano
SELECCIÓN Y Fruta de
CLASIFICACIÓN rechazo
Solución
Hipoclorito de LAVADO Y
sodio 5ppm & DESINFECCIÓN
Agua
85 °C/ 5
Pera ESCALDADO
min
Pera + banano PELADO Y Cáscara +

TROCEADO corazones
+ semillas
Trozos de fruta +
ácido cítrico + PESADO
ácido ascórbico
LICUADO 2 min
ENVASADO
PESADO
63 °C/ 30
PASTEURIZACIÓN
min
CONGELACIÓN -18 °C
Figura 6. Diagrama de Proceso de la Elaboración de la Pulpa de fruta

(Banano y Pera).
66
Lactosuero RECEPCIÓN
PASTEURIZACIÓN 63 °C/ 30 min
ENFRIAMIENTO 42 °C
Lactosuero
40 °C/
+ β- HIDRÓLISIS
8h
galactosidasa
CORTE 45 °C
Lactosuero 40 °C/
+ Cultivo FERMENTACIÓN 8h
industrial
Figura 7. Diagrama de Proceso de obtención de Lactosuero Hidrolizado y

Lactosuero Fermentado.
1/2 Lactosuero +
almidón/ pectina MEZCLA 1 Y
& sales de HOMOGENIZACIÓN
calcio
PRECOCCIÓN 70 °C/
5 min
1/2 Lactosuero +
MEZCLA 2 Y
Pulpa de Fruta
HOMOGENIZACIÓN
(Banano y Pera)
COCCIÓN 75 °C/
20 min
Aspartame-
Acesulfame + LICUADO 2 min
mezcla
ENVASADO
Compotas
115° C/
ESTERILIZACIÓN
15 min
Compotas
ALMACENAMIENTO
Figura 8. Diagrama de Proceso de Elaboración de Compotas de Banano y

Pera para Adultos mayores.
67
FORMULACIONES
En la Tabla 25 se presentan los datos obtenidos en cuanto a análisis

fisicoquímicos de las formulaciones y se pudo evidenciar que los valores de
pH y sólidos totales de todas las formulaciones son cercanos a los de
referencia de la norma NTE INEN 2 009:95.
Tabla 25. Resultados de análisis fisicoquímico de las formulaciones.
Sólidos
Solidos
pH solubles Humedad (%)
Totales (%)
FORMULACION (°Brix)
NTE INEN 2 009:95
< 4.50 - - > 15.00
f i i
119 3.61 ± 0.00 14.8 ± 0.1 83.51 ± 0.09 16.50 ± 0.08
de g h
344 3.68 ± 0.01 16.9 ± 0.2 81.13 ± 0.08 18.88 ± 0.07
c f ef
934 3.72 ± 0.00 17.7 ± 0.1 79.95 ± 0.07 20.06 ± 0.07
g e e
607 3.49 ± 0.01 19.2 ± 0.1 79.80 ± 0.11 20. 21 ± 0.10
g c c
290 3.49 ± 0.01 20.9 ± 0.2 78.45 ± 0.01 21.56 ± 0.02
g b b
171 3.52 ± 0.03 21.4 ± 0.1 77.89 ± 0.20 22.12 ± 0.21
e i i
20 3.65 ± 0.00 14.7 ± 0.0 83.47 ± 0.10 16.53 ± 0.10
b h h
686 3.79 ± 0.01 16.3 ± 0.1 81.23 ± 0.16 18.77 ± 0.16
a g fg
928 3.89 ± 0.00 16.9 ± 0.0 80.26 ± 0.20 19.74 ± 0.20
f e g
196 3.59 ± 0.01 19.4 ± 0.0 80.43 ± 0.10 19.57 ± 0.10
cd d d
90 3.70 ± 0.00 20.5 ± 0.0 78.97 ± 0.08 21.03 ± 0.08
b a ª
678 3.79 ± 0.01 22.2 ± 0.2 76.83 ± 0.06 23.17 ± 0.06
Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05).
La formulación 678 obtuvo el menor porcentaje de humedad promedio

correspondiente a 76.83 %, valor mayor si se lo compara con una compota
de zapallo con 71.31 % de humedad (Salazar, 2008) y una compota de
banano con 70.96 % de humedad (Lara & Vera, 2011). Una compota de
banano posee un pH promedio de 4.18 (Navas & Costa, 2009) valor mayor
en comparación con la compota de pera- banano y lactosuero en desarrollo
que posee un valor promedio de 3.66. La formulación 678 obtuvo 22.2 °Bx
68
valor menor comparado con una compota de mango que puede llegar a
tener hasta 30 °Bx (Paz & Ibañez, 2011).
En la Tabla 26 se presentan los datos obtenidos en cuanto a análisis

microbiológicos, determinando que todas las formulaciones son
comercialmente estériles conforme a la norma NTE INEN 2 009:95.
Tabla 26. Resultados de microbiológicos de las formulaciones.
Aerobios
Aerobios Aerobios
Coliformes 30°C/7
Inicial 55°C/7días
(Ufc/g) días
(Ufc/ml) (Ufc/ml)
FORMULACIÓN (Ufc/ml)
NTE INEN 2 009:95
- < 10 < 10 < 10
119 < 10 < 10 < 10 < 10
119 < 10 < 10 < 10 < 10
344 < 10 < 10 < 10 < 10
344 < 10 < 10 < 10 < 10
934 < 10 < 10 < 10 < 10
934 < 10 < 10 < 10 < 10
607 < 10 < 10 < 10 < 10
607 < 10 < 10 < 10 < 10
290 < 10 < 10 < 10 < 10
290 < 10 < 10 < 10 < 10
171 < 10 < 10 < 10 < 10
171 < 10 < 10 < 10 < 10
20 < 10 < 10 < 10 < 10
20 < 10 < 10 < 10 < 10
686 < 10 < 10 < 10 < 10
686 < 10 < 10 < 10 < 10
928 < 10 < 10 < 10 < 10
928 < 10 < 10 < 10 < 10
196 < 10 < 10 < 10 < 10
196 < 10 < 10 < 10 < 10
90 < 10 < 10 < 10 < 10
90 < 10 < 10 < 10 < 10
678 < 10 < 10 < 10 < 10
678 < 10 < 10 < 10 < 10
69
4.7. EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD
4.7.1. ACEPTABILIDAD GLOBAL
Los datos tabulados con respecto a aceptabilidad global de los

consumidores se presentan en el Anexo III. La formulación con mayor
aceptabilidad global fue “344” con un promedio de 9.44. Los valores
obtenidos están calificados sobre una puntuación de 10. En la Tabla 27 se
pueden observar los grupos homogéneos del atributo aceptabilidad global.
Se determinaron las medias que presentan diferencias significativas y
finalmente se identificaron 4 grupos homogéneos. La letra “a” fue definida
para el valor más alto y así sucesivamente hasta llegar a la letra “d” definida
para el valor más bajo, 7 formulaciones comparten la letra “a”.
Tabla 27. Aceptabilidad Global*.
FORMULACIÓN RESULTADO
d
928 7.013 ± 3.029
cd
171 7.834 ± 2.962
cd
678 7.845 ± 3.054
bcd
20 8.468 ± 2.478
bcd
119 8.556 ± 2.516
abcd
934 8.867 ± 2.314
abcd
196 8.878 ± 2.274
abcd
290 8.945 ± 2.068
abcd
90 8.967 ± 2.185
abcd
607 8.989 ± 2.250
abcd
686 9.089 ± 2.390
abcd
344 9.445 ± 1.788
*DMS= 0.245
Media ± Desviación Estándar (n=100)
Letras diferentes indican diferencias estadísticamente significativas a un nivel de
significancia del 95%.
70
4.7.2. COLOR
Los datos tabulados de la evaluación de aceptabilidad del color se presentan

en el Anexo IV. La formulación con la mayor aceptabilidad fue “607” con un
promedio de 8.80. Los valores obtenidos están calificados sobre una
puntuación de 10. En la Tabla 28 se pueden observar los grupos
homogéneos del atributo “color”. Se determinaron las medias que presentan
diferencias significativas y finalmente se identificaron 3 grupos homogéneos
(a, b & c). La letra “a” fue definida para el valor más alto y así sucesivamente
hasta llegar a la letra “d” definida para el valor más bajo, 8 formulaciones
comparten la letra “a”.
Tabla 28. Color *.
c
290 7.691 ± 2.306
bc
20 7.812 ± 2.673
bc
90 7.913 ± 2.304
bc
678 8.069 ± 2.257
abc
928 8.179 ± 2.954
abc
119 8.224 ± 2.590
abc
344 8.279 ± 2.233
abc
686 8.313 ± 2.415
abc
196 8.313 ± 2.245
abb
934 8.357 ± 2.405
abb
171 8.423 ± 2.183
aaa
607 8.801 ± 2.163
*DMS= 0.235
4.7.3. SABOR
Los datos tabulados del análisis sensorial del sabor se presentan en el

Anexo IV. La formulación con la mayor aceptabilidad fue la “686” con un
71
homogéneos del atributo “sabor”. Se determinaron las medias que presentan
diferencias significativas y finalmente se identificaron 6 grupos homogéneos
(a, b, c, d, e & f). La letra “a” fue definida para el valor más alto y así
sucesivamente hasta llegar a la letra “d” definida para el valor más bajo, 6
formulaciones comparten la letra “a”.
Tabla 29. Sabor*.
f
928 7.578 ± 3.426
ef
171 7.856 ± 3.226
def
678 8.235 ± 2.543
cde
934 8.523 ± 2.828 f
cdef
196 8.623 ± 2.388
bcdef
607 8.712 ± 2.312
abcdef
20 8.756 ± 2.336
abcdef
290 8.812 ± 2.480
abcdef
119 8.834 ± 2.043
abcdef
90 9.023 ± 2.138
abcdef
344 9.367 ± 1.693
abcdef
686 9.412 ± 1.605
*DMS= 0.247
4.7.4. TEXTURA
Los datos de la evaluación de aceptabilidad del sabor se presentan en el

Anexo IV. La formulación con la mayor aceptabilidad fue la “686” con un
homogéneos del atributo “textura”. Se determinaron las medias que
presentan diferencias significativas y finalmente se identificaron 5 grupos
homogéneos (a, b, c, d & e). La letra “a” fue definida para el valor más alto,
seis formulaciones comparten la letra “a”.
72
Tabla 30. Textura*.
e
119 7.534 ± 3.620
de
934 7.746 ± 2.602
cde
928 8.002 ± 2.463
bcde
196 8.235 ± 2.484
bcde
171 8.268 ± 2.709
bcde
20 8.390 ± 2.630
abcde
678 8.568 ± 2.404
abcde
607 8.612 ± 2.732
abcde
90 8.735 ± 1.948
abcde
290 8.768 ± 1.960
abcde
344 9.068 ± 1.795
abcde
686 9.145 ± 1.740
*DMS= 0.244
4.7.5. FORMULACIÓN SELECCIONADA
Se calculó el promedio de todos los atributos (aceptabilidad global, color,

sabor y textura) evaluados, siendo “344” la formulación de mayor
aceptabilidad con 9.04 puntos, seguida de “686” con 8.99 y finalmente “607”
con 8.78, como se puede observar en la Tabla 31.
Tabla 31. Promedio entre aceptabilidad global, color, sabor y textura.
119 8.29 ± 2.80
344 9.04 ± 1.94
934 8.37 ± 2.58
607 8.78 ± 2.38
290 8.55 ± 2.27
171 8.10 ± 2.81
20 8.36 ± 2.56
686 8.99 ± 2.11
928 7.69 ± 3.02
196 8.51 ± 2.36
90 8.66 ± 2.19
678 8.18 ± 2.60
73
4.8. ANÁLISIS NUTRICIONAL
Los resultados de los análisis realizados a la formulación “344” se presentan

a continuación en la Tabla 31, para ver el detalle de los análisis ir a Anexo
VII.
Tabla 31. Análisis Nutricional formulación “344”.
1 Porción (100g)
INFORMACIÓN NUTRICIONAL Unidad Adulto Mayor
kJ 314
Energía
kcal 75
Grasa total g 0
Colesterol mg 0
Sodio mg 0,0
Carbohidratos totales g 17
Proteína g 2
Vitamina C mg *104.6
Fibra g 0
*IDR (%) = 231. Análisis de vitamina C realizado sin haber culminado el tiempo de vida útil
del producto.
Los valores encontrados de grasa total y fibra encontrados son muy bajos
por esa razón se reportan como cero de acuerdo a la normativa NTE INEN 1
334-2:2011 de etiquetado nutricional (INEN, 2011a).
El valor obtenido de vitamina C fue analizado dentro del tiempo de vida útil y
no al finalizar el mismo, por esa razón dicho valor es alto. Después del
tiempo de vida del producto la vitamina C sufre una degradación y estos
valores se reportan como valor real.
74
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
Mediante la caracterización de lactosuero, se evidenciaron los

siguientes resultados: 8.99 °D (acidez), 6.62 (pH), 7.28 % (sólidos
totales) y 0.4 % (grasa). Finalmente, los resultados obtenidos en
análisis de Coliformes Totales (< 10 ufc/g), Estafilococos (< 100 ufc/g)
y Aerobios Mesófilos (< 30 000 ufc/g), junto a los análisis
fisicoquímicos presentados, comprueban que el lactosuero utilizado
cumple con los parámetros necesarios para clasificarlo dentro de un
nivel de buena calidad según la norma NTE INEN 2594. Es de suma
importancia que la materia prima tenga una carga microbiana baja
para que en los procesos de pasteurización de lactosuero y en la
esterilización de la compota se obtenga un producto comercialmente
estéril.
La caracterización del Banano Dwarf Cavendish, demostró un

contenido de humedad de 75.11 %, sólidos solubles equivalentes a
18.1 °Bx y un pH de 6.07. La caracterización de la pera Packham’s
Triumph utilizada definió un contenido de humedad (85.73 %) mayor
al del banano, sólidos solubles (10.4 °Bx) menores a los del banano y
un pH (3.86) más ácido que el obtenido por el banano.
La fermentación del lactosuero sintetiza más rápidamente sustrato

(0.15 °Bx/ hora) que la hidrólisis enzimática (0.10 °Bx/ hora),
adicionalmente la fermentación de lactosuero sintetiza mayor cantidad
de sólidos solubles (6.5 °Bx) que los alcanzados con la hidrólisis
enzimática (7.0 °Bx) en ocho horas.
75
Se desarrollaron compotas de banano y pera utilizando de 45 % a 47
% de lactosuero, obteniendo 12 formulaciones que cumplieron con los
requisitos fisicoquímicos y microbiológicos de la norma NTE INEN 2
009:95. Todas las compotas se les ha asignado un tiempo de vida útil
tentativo de 4 meses.
En general, los valores de pH de las compotas formuladas con

lactosuero fermentado fueron menores que las realizadas con
lactosuero hidrolizado. Por otro lado, las compotas formuladas con
almidón modificado, alcanzaron valores mayores de sólidos totales
que las trabajadas con pectina LM (bajo índice de metoxilo) e
inclusive tuvieron mayor uniformidad en su textura.
La evaluación sensorial realizada evidenció una buena aceptabilidad

de las 12 formulaciones presentadas, siendo la formulación
“Lactosuero fermentado + 25 % banano & 75% pera + Almidón
modificado” la de mayor aceptabilidad con 9.04 puntos promedio,
seguida de la formulación “Lactosuero hidrolizado + 25 % banano &
75 % pera + Almidón modificado” con 8.99. No existen diferencias
significativas entre las dos formulaciones con respecto al promedio
general, lo que significa que el tipo de lactosuero en el tratamiento
75% pera & 25% banano + almidón modificado, no es significativo en
la aceptabilidad del producto.
De acuerdo al análisis nutricional del producto se puede considerar a

la “Compota de lactosuero banano y pera” como un alimento exento
de grasa y fortificado con vitamina C, en cuanto a fibra dietética, el
valor no es representativo a pesar de haber sido añadida a la
formulación en forma de maltodextrina. El valor total de proteína
encontrado es bajo (2 g/100 g).
Las compotas de lactosuero, banano y pera desarrolladas aportan

con energía (75 kcal/ 100 g), vitamina C (104 mg/ 100 g), proteína de
76
alto valor biológico (2 g/ 100 g) y fibra dietética en menor proporción
(0.14 g/ 100 g). No se utilizó sacarosa en la formulación sino
aspartame- acesulfame en cantidades permitidas (0.025 g/ 100 g).
5.2. RECOMENDACIONES
Realizar análisis de azúcares por HPLC al lactosuero hidrolizado,

fermentado y a la compota para determinar el contenido de lactosa y
compararlo entre materia prima y producto terminado. Adicionalmente
calcular el grado de hidrólisis de la lactosa en los procedimientos de
hidrólisis enzimática y fermentación.
Realizar análisis de sodio y colesterol en el producto final ya que son

parámetros importantes a seguir en productos enfocados a regímenes
especiales.
Realizar una prueba de estabilidad acelerada para determinar el

tiempo de vida útil del producto.
Realizar un análisis sensorial con un panel entrenado que se enfoque

a la identificación de sabor “metálico” porque éste es característico del
aspartame y realizar un test triangular para la identificación de gusto a
lactosuero en las compotas de fruta.
Elaborar un estudio de mercado y un estudio económico de las

compotas de frutas y lactosuero desarrolladas, para ayudar
decisiones de compra de equipos y de establecimiento del método
determinando costos y estimar una inserción al mercado del producto.
77
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86
ANEXOS
ANEXOS
ANEXO I
FORMATO DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Aceptabilidad de la Compota
Nombre:……………………………………………………………………………..
Muestra N°:…. Edad:…..
Usted recibirá seis muestras de compotas, codificadas un número correspondiente a cada

muestra a probar. Marque con una “X” en el casillero según su preferencia.
PREFERENCIA GLOBAL:
ME ME ES ME
DISGUSTA INDIFERENTE GUSTA
MUCHO MUCHO
COLOR:
ME ME ES ME
MUCHO MUCHO
SABOR:
ME ME ES ME
MUCHO MUCHO
TEXTURA:
ME ME ES ME
MUCHO MUCHO
87
ANEXO II
NÚMERO DE CONSUMIDORES NECESARIOS

PARA PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD.
(Hough et al., 2006)
88
ANEXO III
ACEPTABILIDAD GLOBAL EN LAS

FORMULACIONES
ACEPTABILIDAD GLOBAL
EVAL.
119 344 934 607 290 171 20 686 928 196 90 678
N°
1 10 10 10 10 10 10 10 10 1.11 10 10 7.78
2 10 10 10 10 5.56 5.56 7.78 10 5.56 10 10 1.11
3 7.78 10 4.44 5.56 5.56 5.56 2.22 5.56 5.56 10 5.56 1.11
4 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
5 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10
6 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10
7 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10
8 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
9 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10 10 10
10 10 1.11 10 10 10 10 10 10 1.11 10 10 10
11 10 10 10 10 10 10 8.89 1.11 1.11 10 10 10
12 10 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56
13 5.56 10 1.11 10 5.56 10 10 10 5.56 10 10 10
14 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56 10 5.56 5.56 5.56 5.56
15 10 10 10 10 10 1.11 10 10 5.56 10 10 10
16 8.89 10 10 10 10 3.33 10 10 10 8.89 10 6.67
17 1.11 10 10 10 10 5.56 1.11 10 1.11 10 10 10
18 5.56 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56
19 10 5.56 10 10 5.56 1.11 10 10 8.89 10 10 10
20 10 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56 10 10 1.11
21 10 1.11 5.56 10 10 5.56 10 10 10 10 10 7.78
22 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
23 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 5.56
24 5.56 10 10 10 5.56 1.11 5.56 10 10 1.11 10 5.56
25 10 10 10 10 10 10 1.11 10 5.56 5.56 10 5.56
26 10 10 10 10 10 10 10 10 1.11 10 10 10
27 10 10 10 1.11 10 10 10 10 10 10 10 10
28 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10
29 10 10 5.56 4.44 10 10 10 10 7.78 10 10 10
30 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10 5.56 10 5.56
31 5.56 10 1.11 1.11 10 10 7.78 10 1.11 1.11 10 10
89
32 10 10 10 10 10 5.56 10 10 5.56 5.56 10 10
33 10 10 10 10 10 10 10 10 1.11 10 10 5.56
34 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 1.11
35 10 10 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10
36 7.78 10 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 5.56 10
37 5.56 10 10 10 10 5.56 10 1.11 10 10 10 10
38 10 10 10 5.56 10 10 10 5.56 5.56 5.56 10 8.89
39 10 10 1.11 10 10 10 5.56 10 10 10 5.56 10
40 10 5.56 10 7.78 10 10 10 1.11 10 5.56 5.56 2.22
41 10 10 10 5.56 10 7.78 8.89 10 5.56 10 10 10
42 3.33 10 1.11 10 5.56 10 10 10 5.56 10 10 10
43 5.56 10 10 10 10 10 10 10 1.11 10 10 10
44 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10 10 10 10
45 10 10 10 10 10 4.44 10 10 10 10 10 10
46 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 5.56
47 10 10 10 10 10 5.56 5.56 10 5.56 5.56 10 10
48 10 10 10 10 5.56 10 10 10 5.56 10 10 5.56
49 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 1.1 4.44
50 10 10 5.56 10 5.56 10 10 1.11 10 10 10 10
51 5.56 10 10 10 10 10 10 8.89 10 10 10 10
52 10 10 10 10 5.56 6.67 10 5.56 2.22 10 10 4.44
53 10 10 8.89 5.56 10 10 10 10 5.56 7.78 10 10
54 10 10 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10
55 10 10 10 10 5.56 1.11 1.11 10 7.78 5.56 5.56 5.56
56 5.56 10 10 10 5.56 10 10 10 1.11 10 10 10
57 10 5.56 10 5.56 10 10 10 10 10 1.11 10 7.78
58 10 10 10 10 7.78 5.56 10 10 10 10 10 2.22
59 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10
60 10 10 5.56 10 10 10 5.56 10 10 5.56 10 10
61 10 10 10 1.11 10 1.11 10 10 10 5.56 10 10
62 10 10 5.56 5.56 8.89 10 5.56 10 10 5.56 10 10
63 5.56 10 10 10 10 10 6.67 10 5.56 10 1.1 2.22
64 10 7.78 10 5.56 10 7.78 10 10 5.56 1.11 10 10
65 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10 10
66 10 10 10 5.56 10 10 10 10 1.11 5.56 5.56 10
67 1.11 10 10 10 10 7.78 5.56 10 5.56 8.89 10 1.11
68 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10
69 10 10 10 10 10 10 10 10 10 6.67 10 5.56
70 10 10 10 10 5.56 1.11 10 10 5.56 10 5.56 10
71 10 7.78 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10 10
72 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10 10 7.78
90
73 10 10 10 10 10 7.78 10 4.44 5.56 10 10 8.89
74 10 10 10 10 10 7.78 10 10 5.56 10 10 7.78
75 4.44 10 10 10 1.1 10 1.11 10 5.56 10 10 5.56
76 5.56 10 10 10 10 5.56 10 10 10 8.89 10 7.78
77 10 10 10 10 10 5.56 10 10 5.56 10 5.56 10
78 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10
79 10 10 10 10 10 10 7.78 10 1.11 10 10 10
80 5.56 10 10 10 10 1.11 5.56 10 5.56 10 5.56 10
81 5.56 10 10 10 10 5.56 10 7.78 5.56 10 4.44 10
82 1.11 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10
83 5.56 5.56 10 10 5.56 10 5.56 3.33 5.56 10 10 10
84 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 4.44 10 1.11
85 10 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 5.56 5.56 1.11
86 10 7.78 5.56 10 10 1.11 10 10 5.56 10 10 1.11
87 1.11 10 10 10 5.56 5.56 3.33 10 10 10 10 5.56
88 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10 5.56 10 10 10
89 5.56 10 5.56 10 10 5.56 5.56 10 5.56 10 10 10
90 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56 10 5.56 5.56 10
91 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10 10 10 10 1.11
92 10 1.11 10 10 10 1.11 5.56 10 10 10 10 10
93 7.78 10 5.56 10 1.1 10 5.56 5.56 5.56 10 10 5.56
94 10 10 10 1.11 10 10 5.56 1.11 10 10 10 5.56
95 10 10 10 10 10 5.56 7.78 1.11 5.56 10 10 10
96 5.56 10 5.56 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56 10
97 10 10 10 10 10 6.67 10 10 10 10 10 10
98 10 10 5.56 10 10 10 10 10 1.11 10 10 10
99 10 10 10 5.56 10 10 10 10 8.89 10 1.1 1.11
100 1.11 10 10 10 5.56 1.1 5.56 10 5.56 10 10 7.78
PROM 8.556 9.44 8.87 8.99 8.95 7.83 8.47 9.09 7.01 8.88 8.97 7.85
91
Análisis de Varianza para ACEPTABILIDAD GLOBAL - Suma de Cuadrados Tipo III
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:FORMULACIONES 519.432 11 47.2211 7.85 0.0000
B:BLOQUES 775.535 99 7.83369 1.30 0.0299
RESIDUOS 6553.47 1089 6.01788
TOTAL (CORREGIDO) 7848.44 1199
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual
El StatAdvisor
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de ACEPTABILIDAD GLOBAL en contribuciones debidas a
varios factores. Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados Tipo III (por omisión), la contribución de cada
factor se mide eliminando los efectos de los demás factores. Los valores-P prueban la significancia estadística de
cada uno de los factores. Puesto que 2 valores-P son menores que 0.05, estos factores tienen un efecto
estadísticamente significativo sobre ACEPTABILIDAD GLOBAL con un 95.0% de nivel de confianza.
Pruebas de Múltiple Rangos para ACEPTABILIDAD GLOBAL por FORMULACIONES
Método: 95.0 porcentaje LSD

FORMULACIONES Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
FORMULACIÓN 928 100 7.0128 0.245314 X
FORMULACIÓN 171 100 7.8342 0.245314 X
FORMULACIÓN 678 100 7.8451 0.245314 X
FORMULACIÓN 20 100 8.4676 0.245314 XX
FORMULACIÓN 119 100 8.5563 0.245314 X
FORMULACIÓN 934 100 8.8673 0.245314 XX
FORMULACIÓN 196 100 8.8784 0.245314 XX
FORMULACIÓN 290 100 8.9451 0.245314 XX
FORMULACIÓN 90 100 8.967 0.245314 XX
FORMULACIÓN 607 100 8.9894 0.245314 XX
FORMULACIÓN 686 100 9.089 0.245314 XX
FORMULACIÓN 344 100 9.4447 0.245314 X
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 171 * 0.7221 0.679964
FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 196 -0.3221 0.679964
FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 20 0.0887 0.679964
FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 344 * -0.8884 0.679964
92
* indica una diferencia significativa.
El StatAdvisor
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación multiple para determinar cuáles medias son
significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada
par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 29 pares indica que estos pares muestran diferencias
estadísticamente significativas con un nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se han
identificado 4 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias
estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método
empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa
(LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5.0% al decir que cada par de medias es significativamente
diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.
93
ANEXO IV
EVALUACIÓN DEL COLOR EN LAS

FORMULACIONES
COLOR
EVAL.
119 344 934 607 290 171 20 686 928 196 90 678
N°
1 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56
2 10 10 5.56 10 5.56 5.56 3.33 5.56 10 10 5.56 10
3 10 5.56 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10 10 10
4 10 5.56 5.56 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10
5 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10
6 10 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10
7 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10
8 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
9 10 5.56 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10
10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10
11 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10 10 10
12 10 10 10 5.56 10 10 10 5.56 5.56 10 10 5.56
13 5.56 5.56 5.56 5.56 10 5.56 5.56 10 5.56 5.56 5.56 10
14 5.56 5.56 10 5.56 10 5.56 5.56 10 1.11 5.56 10 5.56
15 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 10 1.11 5.56 5.56 7.78
16 5.56 5.56 10 5.56 10 5.56 5.56 10 10 5.56 5.56 5.56
17 10 5.56 10 10 5.56 10 1.11 5.56 10 10 5.56 10
18 5.56 5.56 10 5.56 5.56 5.56 10 5.56 10 5.56 5.56 5.56
19 5.56 7.78 5.56 5.56 10 5.55 5.56 10 10 5.56 5.56 10
20 5.56 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 5.56
21 10 5.56 5.56 5.56 10 7.78 5.56 10 10 10 5.56 5.56
22 10 10 10 10 10 10 10 5.56 1.11 10 10 10
23 10 10 1.11 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 5.56
24 5.56 10 10 10 10 5.56 4.44 10 10 5.56 5.56 5.56
25 5.56 10 10 5.56 5.56 5.56 5.56 5.56 10 10 5.56 5.56
26 5.56 10 10 10 5.56 5.56 5.56 5.56 10 5.56 5.56 5.56
27 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10
28 10 5.56 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10
29 10 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56 5.56 10 10
30 1.11 10 5.56 10 1.11 10 5.56 10 5.56 5.56 5.56 5.56
31 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10 5.56 5.56
94
32 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 10 5.56 10 10
33 10 10 10 10 10 5.56 1.11 1.11 10 10 5.56 10
34 5.56 5.56 5.56 10 5.56 10 10 10 5.56 5.56 10 5.56
35 10 5.56 5.56 10 5.56 10 5.56 10 10 10 10 5.56
36 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56
37 10 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10 5.56
38 5.56 5.56 5.56 5.56 5.56 7.78 10 10 1.11 5.56 10 5.56
39 1.11 10 10 1.11 5.56 10 5.56 10 1.11 5.56 5.56 5.56
40 10 10 10 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56 10 5.56
41 10 10 5.56 5.56 5.56 10 5.56 10 10 10 5.56 5.56
42 5.56 10 10 5.56 10 5.56 10 1.11 5.56 10 5.56 10
43 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56 10 5.56
44 10 5.56 5.56 5.56 5.56 10 10 5.56 10 5.56 5.56 10
45 5.56 10 10 10 5.56 5.56 5.56 10 10 10 5.56 5.56
46 5.56 10 1.11 10 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56 5.56
47 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10 5.56 10 5.56
48 10 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 1.11 10 5.56 5.56
49 5.56 5.56 5.56 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10
50 5.56 10 5.56 10 5.56 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56
51 10 10 1.11 10 5.56 5.56 10 10 10 5.56 5.56 10
52 10 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 10 5.56 5.56 5.56
53 10 5.56 10 10 5.56 5.56 10 5.56 10 5.56 10 10
54 10 10 5.56 10 5.56 5.56 1.11 10 1.11 10 10 10
55 10 8.89 10 10 5.56 10 5.56 10 5.56 10 10 10
56 5.56 10 10 10 10 10 10 10 1.11 10 10 7.78
57 5.56 10 10 10 10 10 3.33 10 10 10 10 10
58 10 10 10 5.56 5.56 5.56 5.56 10 10 10 1.11 10
59 10 10 5.56 10 5.56 10 5.56 10 10 5.56 5.56 5.56
60 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10 10 5.56 5.56 10
61 10 10 10 10 10 5.56 10 5.56 10 5.56 10 10
62 5.56 1.11 10 5.56 10 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56
63 10 10 10 1.11 5.56 10 5.56 10 1.11 5.56 5.56 10
64 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56 5.56 10
65 1.11 5.56 10 10 5.56 5.55 5.56 1.11 10 10 10 5.56
66 10 5.56 5.56 10 5.56 5.56 3.33 5.56 10 1.11 5.56 10
67 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56 10
68 10 10 10 5.56 10 1.11 10 10 10 10 10 5.56
69 5.56 5.56 5.56 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10
70 10 10 5.56 5.56 10 5.56 10 10 10 10 5.56 1.11
71 1.11 5.56 5.56 10 10 5.56 10 10 5.56 5.56 5.56 10
72 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10 10 10
95
73 5.56 10 10 5.56 5.56 10 10 5.56 10 10 10 5.56
74 10 5.56 5.56 10 10 10 10 10 10 5.56 10 5.56
75 5.56 5.56 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10 5.56 10
76 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56 7.78
77 10 10 10 5.56 5.56 10 5.56 10 5.56 10 10 10
78 5.56 10 5.56 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 10
79 10 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56 5.56 10 10 5.56
80 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56 10 10 5.56 10 5.56
81 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10
82 10 5.56 10 10 10 10 5.56 10 10 5.56 10 10
83 10 10 10 10 5.56 10 1.11 10 10 10 5.56 10
84 10 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10
85 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56 10
86 5.56 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10
87 10 5.56 5.56 10 10 10 10 5.56 10 10 5.56 5.56
88 5.56 10 10 10 5.56 5.56 5.56 10 5.56 5.56 10 5.56
89 10 10 10 10 5.56 7.78 10 5.56 1.11 10 10 10
90 10 10 5.56 5.56 5.56 10 5.56 5.56 10 10 10 10
91 5.56 10 10 10 5.56 10 4.44 10 10 10 10 5.56
92 10 5.56 10 5.56 10 10 10 10 5.56 10 5.56 10
93 10 10 5.56 10 5.56 10 10 5.56 5.56 10 10 10
94 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56 5.56 10 10 10 10
95 10 10 5.56 10 10 5.56 4.44 10 10 10 10 10
96 10 5.56 10 5.56 5.56 5.56 5.56 10 10 10 10 10
97 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
98 10 5.56 10 10 5.56 10 10 5.56 10 5.56 5.56 10
99 1.11 10 10 10 5.56 10 5.56 10 5.56 5.56 5.56 5.56
100 10 5.56 10 5.56 5.56 5.55 10 5.56 10 10 5.56 10
PROM 8.224 8.28 8.36 8.8 7.69 8.42 7.81 8.31 8.18 8.31 7.91 8.07
96
Análisis de Varianza para COLOR - Suma de Cuadrados Tipo III
EFECTOS PRINCIPALES
A:FORMULACIONES 97.7232 11 8.88393 1.61 0.0910
B:BLOQUES 919.095 99 9.28379 1.68 0.0001
RESIDUOS 6018.58 1089 5.52671
El StatAdvisor
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de COLOR en contribuciones debidas a varios factores. Puesto
que se ha escogido la suma de cuadrados Tipo III (por omisión), la contribución de cada factor se mide
eliminando los efectos de los demás factores. Los valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de
los factores. Puesto que un valor-P es menor que 0.05, este factor tiene un efecto estadísticamente significativo
sobre COLOR con un 95.0% de nivel de confianza.
Pruebas de Múltiple Rangos para COLOR por FORMULACIONES

FORMULACIÓN 290 100 7.6911 0.235089 X
FORMULACIÓN 20 100 7.8123 0.235089 XX
FORMULACIÓN 90 100 7.9131 0.235089 XX
FORMULACIÓN 678 100 8.0685 0.235089 XX
FORMULACIÓN 928 100 8.1786 0.235089 XXX
FORMULACIÓN 119 100 8.2235 0.235089 XXX
FORMULACIÓN 344 100 8.2794 0.235089 XXX
FORMULACIÓN 686 100 8.3125 0.235089 XXX
FORMULACIÓN 196 100 8.3127 0.235089 XXX
FORMULACIÓN 934 100 8.3569 0.235089 XX
FORMULACIÓN 171 100 8.4234 0.235089 XX
FORMULACIÓN 607 100 8.801 0.235089 X

97
El StatAdvisor
98
ANEXO V
EVALUACIÓN DEL SABOR EN LAS

FORMULACIONES
SABOR
EVAL.
119 344 934 607 290 171 20 686 928 196 90 678
N°
1 10 10 10 10 8.89 10 10 10 10 10 5.56 10
2 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
3 10 10 10 5.56 10 1.1 5.56 10 10 10 5.56 10
4 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10 10 10
5 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
6 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
7 10 10 1.11 10 10 10 10 10 10 10 10 10
8 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
9 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10
10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
11 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10
12 10 1.11 10 5.56 10 5.56 10 10 5.56 10 10 5.56
13 5.56 10 10 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 10
14 5.56 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56 5.56
15 5.56 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56
16 8.89 10 10 7.78 10 4.44 10 5.56 10 7.78 10 6.67
17 10 5.56 5.56 10 10 5.56 1.11 10 1.11 10 10 10
18 10 10 10 5.56 10 5.56 5.56 10 4.44 10 10 5.56
19 10 10 1.11 10 10 1.11 10 5.56 5.56 10 10 5.56
20 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 1.11
21 10 10 10 10 10 8.89 10 10 10 5.56 10 7.78
22 10 10 10 10 1.11 10 10 10 10 10 10 10
23 10 10 10 10 10 10 10 10 1.11 5.56 10 5.56
24 5.56 10 5.56 10 10 1.11 5.56 10 10 1.11 5.56 7.78
25 5.56 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56
26 5.56 10 5.56 10 10 10 7.78 10 5.56 10 5.56 10
27 10 10 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 10 10
28 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
29 10 10 5.56 5.56 10 10 5.56 7.78 10 10 10 10
30 5.56 10 5.56 10 10 1.11 10 10 10 10 10 5.56
31 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10
99
32 10 10 10 5.56 10 10 10 10 5.56 10 10 10
33 10 10 10 10 10 1.1 10 10 10 10 10 7.78
34 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 10 5.56 10 10 10
35 1.11 10 1.11 10 5.56 10 10 10 1.11 7.78 10 10
36 10 10 10 5.56 5.56 10 5.56 10 5.56 10 10 5.56
37 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56 1.11 10
38 10 10 10 10 10 1.11 10 10 5.56 10 10 10
39 5.56 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10
40 10 5.56 1.11 10 10 10 1.11 10 10 10 5.56 5.56
41 10 10 10 10 10 10 10 10 1.11 10 10 10
42 10 10 10 10 10 10 10 1.11 1.11 10 5.56 1.11
43 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56
44 5.56 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56
45 10 10 10 10 10 10 10 10 1.11 10 10 10
46 10 10 10 5.56 10 10 10 10 1.11 10 10 10
47 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56
48 5.56 10 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 10 10
49 10 10 10 10 1.11 10 10 10 10 10 5.56 10
50 10 10 10 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 10 1.11
51 5.56 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 1.11 10 10
52 5.56 10 1.11 10 10 10 5.56 10 10 5.56 10 10
53 10 10 10 5.56 10 1.11 10 10 10 5.56 10 10
54 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10 1.11 10 10 10
55 10 5.56 10 10 10 1.11 10 10 10 10 5.56 10
56 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 5.56
57 5.56 10 10 10 10 1.11 10 10 10 10 10 10
58 10 10 1.11 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10
59 10 10 10 5.56 10 10 10 10 1.11 10 10 10
60 10 10 10 10 10 5.56 5.56 10 1.11 10 10 5.56
61 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10
62 5.56 10 5.56 10 10 1.11 5.56 10 5.56 5.56 10 10
63 10 10 10 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 10 5.56
64 10 10 1.11 10 1.11 1.11 1.11 10 10 1.11 5.56 10
65 10 10 1.11 10 5.56 10 10 10 1.11 10 10 10
66 5.56 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10
67 10 10 10 10 7.78 10 10 10 10 5.56 10 5.56
68 10 10 10 10 5.56 8.89 10 10 1.11 10 10 10
69 10 10 5.56 10 5.56 1.1 10 10 8.89 5.56 10 10
70 5.56 10 10 10 10 10 1.11 10 10 10 10 10
71 10 5.56 10 10 10 7.78 10 10 5.56 10 10 10
72 10 10 10 5.56 10 10 10 6.67 5.56 10 10 10
100
73 10 5.56 10 5.56 10 10 10 10 1.11 10 10 10
74 10 5.56 10 5.56 5.56 10 5.56 10 10 10 1.11 10
75 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56 7.78 10 1.11 10
76 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 5.56
77 10 4.44 10 5.56 5.56 10 10 10 10 1.11 5.56 10
78 10 10 10 10 10 10 10 10 1.11 10 10 1.11
79 10 10 1.11 10 10 10 10 10 10 10 10 1.11
80 10 10 10 1.11 5.56 10 10 10 10 10 5.56 10
81 5.56 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56
82 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56
83 5.56 5.56 10 10 10 1.11 10 10 10 5.56 5.56 7.78
84 5.56 10 10 10 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10
85 10 10 10 3.33 1.11 10 5.56 10 10 10 10 5.56
86 10 5.56 10 1.11 10 10 7.78 10 3.33 10 10 10
87 10 10 5.56 5.56 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56
88 5.56 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10
89 10 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56 5.56 10 5.56
90 10 10 10 10 5.56 10 5.56 5.56 10 10 10 5.56
91 10 10 10 1.11 10 5.56 10 10 5.56 10 10 5.56
92 5.56 5.56 5.56 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56 10
93 10 10 10 10 10 5.56 10 10 1.11 10 10 10
94 10 10 5.56 10 10 1.11 10 10 10 10 10 5.56
95 5.56 10 10 5.56 5.56 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56
96 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
97 10 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10
98 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56 1.11 10 5.56 10
99 10 10 10 10 1.11 10 5.56 10 1.11 10 10 10
100 5.56 10 4.44 10 1.11 5.56 10 10 10 5.56 10 10
PROM 8.83 9.37 8.52 8.71 8.81 7.86 8.76 9.41 7.578 8.623 9.02 8.23
101
Análisis de Varianza para SABOR - Suma de Cuadrados Tipo III
EFECTOS PRINCIPALES
A:FORMULACIONES 327.685 11 29.7896 4.87 0.0000
B:BLOQUES 689.554 99 6.96519 1.14 0.1744
RESIDUOS 6655.79 1089 6.11184
El StatAdvisor
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de SABOR en contribuciones debidas a varios factores. Puesto
los factores. Puesto que un valor-P es menor que 0.05, este factor tiene un efecto estadísticamente significativo
sobre SABOR con un 95.0% de nivel de confianza.
Pruebas de Múltiple Rangos para SABOR por FORMULACIONES

FORMULACIÓN 928 100 7.5783 0.247221 X
FORMULACIÓN 171 100 7.8559 0.247221 XX
FORMULACIÓN 678 100 8.2346 0.247221 XXX
FORMULACIÓN 934 100 8.5227 0.247221 XXX
FORMULACIÓN 196 100 8.6232 0.247221 XX
FORMULACIÓN 607 100 8.712 0.247221 XXX
FORMULACIÓN 20 100 8.7564 0.247221 XXXX
FORMULACIÓN 90 100 9.0229 0.247221 XXX
FORMULACIÓN 344 100 9.3671 0.247221 XX
FORMULACIÓN 686 100 9.4116 0.247221 X

102
El StatAdvisor
103
ANEXO VI
EVALUACIÓN DE LA TEXTURA EN LAS

FORMULACIONES
TEXTURA
EVAL.
119 344 934 607 290 171 20 686 928 196 90 678
N°
1 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10
2 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10
3 10 10 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 10 10
4 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10
5 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10
6 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10 10 10
7 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
8 10 5.56 5.56 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10
9 5.56 5.56 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56 5.56 5.56
10 10 10 10 10 10 10 10 10 1.11 10 10 10
11 10 5.56 5.56 10 10 10 5.56 10 10 5.56 10 10
12 1.11 10 5.56 5.56 10 10 10 10 5.56 10 10 5.56
13 5.56 5.56 5.56 10 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56 5.56
14 5.56 4.44 10 5.56 5.56 5.56 5.56 10 10 5.56 8.89 10
15 1.11 10 10 1.11 5.56 10 10 10 5.56 5.56 10 10
16 8.89 10 5.56 7.78 5.56 4.44 10 8.89 10 5.56 8.89 6.67
17 10 10 10 10 10 5.56 1.11 10 10 10 5.56 10
18 1.11 10 5.56 1.11 10 1.11 5.56 10 5.56 1.11 5.56 1.11
19 1.11 10 10 10 10 5.56 10 10 10 5.56 10 10
20 1.11 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56
21 10 10 5.56 10 10 8.89 5.56 10 10 5.56 5.56 5.56
22 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 5.56 5.56 10 10
23 10 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56 10 10 5.56
24 5.56 10 5.56 10 10 1.11 2.22 10 10 5.56 5.56 10
25 10 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 5.56 5.56 10
26 10 8.89 10 10 10 5.56 5.56 5.56 10 10 10 5.56
27 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10 10 10
28 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10
29 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10
30 1.11 10 5.56 5.56 10 5.56 10 10 10 10 10 10
31 10 10 10 10 5.56 10 5.56 10 5.56 10 10 10
104
32 10 10 10 1.11 10 10 10 10 5.56 10 10 10
33 10 10 10 10 10 1.11 10 5.56 10 10 5.56 10
34 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10 10 5.56
35 10 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10 10 10 1.11
36 10 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10
37 5.56 10 5.56 10 10 10 10 10 10 5.56 8.89 10
38 1.11 8.89 5.56 5.56 5.56 10 10 5.56 10 10 10 10
39 10 5.56 5.56 5.56 10 10 10 5.56 10 10 10 10
40 5.56 10 10 10 10 5.56 10 5.56 10 10 5.56 10
41 1.11 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 10 5.56 10
42 1.11 10 10 10 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10
43 5.56 5.56 10 10 5.56 10 2.22 10 5.56 10 5.56 10
44 5.56 10 5.56 5.56 10 4.44 10 5.56 10 10 10 10
45 10 10 5.56 10 10 8.89 5.56 10 5.56 5.56 5.56 1.11
46 1.11 10 10 10 5.56 10 10 10 10 5.56 10 5.56
47 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10 10 10 10
48 10 10 10 1.11 5.56 10 10 10 5.56 10 10 10
49 10 10 10 10 10 5.56 5.56 10 5.56 10 10 10
50 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10
51 10 5.56 5.56 10 10 1.11 10 10 5.56 1.11 10 5.56
52 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 5.56 5.56 10
53 1.11 10 10 10 5.56 10 1.11 5.56 10 10 8.89 10
54 1.11 10 1.11 10 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10
55 5.56 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
56 1.11 8.89 5.56 10 10 5.56 10 10 10 5.56 10 10
57 10 5.56 10 10 5.56 10 5.56 10 5.56 5.56 10 10
58 10 10 10 10 5.56 10 10 10 1.11 5.56 10 5.56
59 1.11 10 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 10 5.56 10
60 10 10 5.56 1.11 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10
61 5.56 5.56 10 10 10 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56
62 10 5.56 10 10 5.56 10 10 5.56 5.56 10 5.56 5.56
63 10 10 2.22 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 10 6.67
64 10 10 5.56 1.11 10 10 10 10 10 10 10 10
65 10 5.56 5.56 10 10 5.56 5.56 10 10 10 8.89 10
66 1.11 10 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 5.56 10 10
67 10 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10
68 10 5.56 5.56 10 5.56 1.11 10 10 5.56 10 10 10
69 10 10 5.56 5.56 5.56 5.56 10 10 10 10 10 10
70 10 10 10 10 10 10 5.56 10 5.56 10 5.56 10
71 10 10 1.11 10 10 10 2.22 10 10 10 10 5.56
72 1.11 10 10 5.56 10 10 1.11 5.56 10 10 5.56 10
105
73 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10 5.56 10 8.89 10
74 10 10 5.56 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10
75 10 10 10 10 10 1.11 10 10 10 5.56 5.56 1.11
76 1.11 10 5.56 10 10 5.56 1.11 10 1.11 10 10 10
77 10 5.56 5.56 10 5.56 5.56 5.56 5.56 5.56 2.22 10 5.56
78 10 5.56 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 5.56
79 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
80 10 10 5.56 10 5.56 10 10 5.56 5.56 10 10 10
81 8.89 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 5.56
82 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 6.67
83 10 10 10 5.56 5.56 10 10 10 5.56 5.56 5.56 5.56
84 1.11 10 10 1.11 10 5.56 10 10 10 5.56 5.56 10
85 1.11 10 5.56 10 5.56 10 10 10 5.56 5.56 10 10
86 5.56 5.56 10 10 10 8.89 10 10 10 1.11 10 5.56
87 10 10 10 10 5.56 10 10 10 5.56 5.56 10 10
88 10 10 10 10 8.89 5.56 10 10 10 5.56 10 10
89 10 10 10 5.56 10 10 10 5.56 5.56 10 5.56 5.56
90 10 10 10 3.33 10 10 10 10 10 10 5.56 10
91 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10
92 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10 10
93 10 10 1.11 10 5.56 10 5.56 10 5.56 10 5.56 10
94 1.11 10 10 10 10 10 5.56 10 5.56 5.56 10 10
95 5.56 5.56 5.56 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10
96 10 10 10 10 8.89 10 10 10 10 5.56 10 10
97 1.11 10 5.56 1.11 10 5.56 10 10 10 5.56 5.56 10
98 10 10 1.11 10 10 2.22 5.56 5.56 5.56 10 10 5.56
99 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56 5.56
100 10 5.56 10 8.89 8.89 10 10 10 10 10 10 10
PROM 7.534 9.067 7.746 8.612 8.768 8.268 8.39 9.15 8 8.23 8.735 8.568
106
Análisis de Varianza para TEXTURA - Suma de Cuadrados Tipo III
EFECTOS PRINCIPALES
A:FORMULACIONES 269.68 11 24.5163 4.11 0.0000
B:BLOQUES 859.308 99 8.67988 1.46 0.0034
RESIDUOS 6489.88 1089 5.95949
El StatAdvisor
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de TEXTURA en contribuciones debidas a varios factores. Puesto
los factores. Puesto que 2 valores-P son menores que 0.05, estos factores tienen un efecto estadísticamente
significativo sobre TEXTURA con un 95.0% de nivel de confianza.
Pruebas de Múltiple Rangos para TEXTURA por FORMULACIONES

FORMULACIÓN 119 100 7.5337 0.244121 X
FORMULACIÓN 934 100 7.7462 0.244121 XX
FORMULACIÓN 928 100 8.0017 0.244121 XXX
FORMULACIÓN 196 100 8.2347 0.244121 XXX
FORMULACIÓN 171 100 8.2675 0.244121 XXX
FORMULACIÓN 20 100 8.3898 0.244121 XXX
FORMULACIÓN 678 100 8.5677 0.244121 XXX
FORMULACIÓN 607 100 8.6116 0.244121 XXX
FORMULACIÓN 90 100 8.7346 0.244121 XX
FORMULACIÓN 290 100 8.7679 0.244121 XX
FORMULACIÓN 344 100 9.0675 0.244121 X
FORMULACIÓN 686 100 9.1453 0.244121 X

107
El StatAdvisor
108
ANEXO VII
ANÁLISIS PERFIL NUTRICIONAL COMPOTA
109
ANEXO VIII
MATERIA PRIMA UTILIZADA DURANTE EL

ESTUDIO
Banano Musa accuminata variedad Dwarf Cavendish.
Pera Pyrus communis variedad Packham’s Triumph.
Lactosuero de quesería de la empresa INPROLAC S.A
110
ANEXO IX
EQUIPOS UTILIZADOS DURANTE EL ESTUDIO
Termobalanza. Crioscopio.
Autoclave horizontal. Marmita doble chaqueta.
111
Brixómetro digital. Licuadora semi-industrial.
Balanza digital. Butirómetro.
112
ANEXO X
PROCESO LACTOSUERO
Pasteurización de lactosuero.
Cultivo industrial y enzima β- galactosidasa utilizada para realizar el cultivo e

hidrólisis respectivamente.
113
Inoculación de lactosuero con enzima β- galactosidasa y cultivo industrial
respectivamente.
Incubación de lactosuero.
114
ANEXO XI
PROCESO DE ELABORACIÓN DE COMPOTAS
Selección, lavado, desinfectado, escaldado, pelado y troceado de peras.
Selección, lavado, desinfectado, pelado y troceado del banano.
115
Elaboración de la pulpa de trabajo: (pera + banano + ácido cítrico + ácido
ascórbico) licuado, enfundado y pasteurizado.
116
1) Mezcla de materiales en polvo + lactosuero. 2) Incorporación de pulpa
de trabajo a la mezcla y cocción. 3) Edulcorado y licuado.
117
Envasado, pesaje y etiquetado.
Esterilización, almacenamiento.
118
ANEXO XII
ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS
Análisis Fisicoquímico.
119
Análisis Microbiológico.
120
ANEXO XIII
ANÁLISIS SENSORIAL
Evaluación sensorial realizada con el programa “Sesenta y Piquito” de San

José de Conocoto, Cumbayá y adultos mayores del Asilo de Ancianos
Luzmila Romero de Espinosa en Tabacundo.
121

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

PABLO SEBASTIÁN RUIZ SÁNCHEZ

DIRECTOR: ING. MANUEL CORONEL

Quito, Julio, 2014

Reservados todos los derechos de reproducción

Yo PABLO SEBASTIÁN RUIZ SÁNCHEZ, declaro que el trabajo aquí

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

Pablo Sebastián Ruiz Sánchez

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Aprovechamiento

A mi Madre, quien me enseñó el valor del esfuerzo y la importancia de

A mi Hermano, que me ha dado aliento a cada momento.

A mis Abuelitos, quienes desde sus posibilidades me han ayudado durante

Al Ingeniero Gilberto Vargas y al Ingeniero Roberto Cadena, por abrirme las

A la Doctora Carmen Obando, maestra y amiga, quien fue mi guía para

Al Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos (DESA) y al Instituto

Finalmente, un agradecimiento muy especial a ti, adulto mayor, tantos años

2.1. MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS 5

2.1.1.1. Contenido Nutricional 5

2.1.1.2. Usos en la industria 8

2.1.2.1. Contenido Nutricional 9

2.1.2.2. Usos en la industria 10

2.1.3.1. Agentes Espesantes 11

2.1.3.2. Agentes Reguladores de la acidez 12

2.2.1. TIPOS DE LACTOSUERO 13

2.2.1.1. Lactosuero suave 13

2.2.1.2. Lactosuero ácido 13

2.2.1.3. Lactosuero de leche dulce líquido 13

2.2.1.4. Suero de leche dulce en polvo 14

2.2.3. DESNATURALIZACIÓN PROTÉICA 17

2.2.4. IMPACTO AMBIENTAL 18

2.2.5. IMPORTANCIA DEL LACTOSUERO 19

2.2.7. TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE LACTOSUERO 21

2.2.7.1. Tecnología de separación de lactosuero 21

2.2.7.2. Fermentación de lactosuero 22

2.3.1.2. Físicos y Químicos 24

2.3.2. CARACTERÍSTICAS Y USOS 25

2.3.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE COMPOTAS 25

2.3.3.1. Recepción de Materia Prima 25

2.3.3.2. Tanque de Mezcla 26

2.4. ALIMENTACIÓN DEL ADULTO MAYOR 28

2.4.2. CAMBIOS QUE SE PRESENTAN CON EL

2.4.2.1. Cavidad oral 29

2.4.2.2. Sentido del gusto 29

2.4.2.3. Función intestinal 30

2.4.2.4. Estructura esquelética 30

2.4.2.5. Sistema muscular 30

2.4.2.7. Sistema inmunológico 31

2.4.3. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES EN EL A.M 31

2.4.4. RECOMENDACIONES EN LA ALIMENTACIÓN DEL A.M 31

2.4.5. EVALUACIÓN SENSORIAL EN ADULTOS MAYORES 33

3.1. DISEÑO EXPERIMENTAL 35

3.2. MATERIAS PRIMAS 36

3.3. RECEPCIÓN DE FRUTAS 37

3.4. RECEPCIÓN DE LACTOSUERO 37

3.5. CARACTERIZACIÓN DE LACTOSUERO 38

3.5.1. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE 38

3.5.2. DETERMINACIÓN DE GRASA 39

3.5.3. DENSIDAD RELATIVA 39

3.5.4. DETERMINACIÓN DEL PH 40

3.5.5. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES 40