Introducción

En los últimos años las personas están más interesados en consumir alimentos sanos, seguros y
obtenidos de una forma respetuosa con el medio ambiente. Lo cual abre las puertas para el
desarrollo de un campo de estudio entorno a esta situación y de igual manera aumentó la demanda
de productos de origen agrícola con un mínimo de procesamiento. El uso de recubrimientos
comestibles es una tecnología que se ha venido aplicando, como una alternativa de investigación,
debido a la gran demanda de alimentos saludables, seguros y libres de compuestos sintéticos.
Aplicar recubrimiento comestible
El presente trabajo se realiza con el fin de analizar los efectos del recubrimiento comestibles
(gelatina y pectina) en frutas tropicales como lo son la guayaba, banano y manzana verde. Debido a
que las frutas tropicales cortadas son alimentos muy perecederos ya que pierden su barrera natural
(peracarpio) se generan efectos adversos como oscurecimiento y disminución de firmeza a través de
tiempo, esta situación hace necesario utilizar métodos alternativos para la preservación del alimento
en los atributos de calidad y vida útil para así asegurar la venta del producto.

 M.C Vásquez-Briones y J. A Guerrero-Beltrán Temas selectos de ingeniería de alimentos 7

2(2013) RECUBRIMIENTO DE FRUTAS CON BIOPLEICULAS pag 5-14
 L Sánchez-González, M Vargas, C González-Martínez, M Cháfer, A Chiralt VIII Congreso
SEAE Bullas 2008 INCORPORACIÓN DE PRODUCTOS NATURALES EN RECUBRIMIENTOS
COMESTIBLES PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
 EFECTO DE LA APLICACIÓN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE A BASE DE GELATINA
SOBRE LA CALIDAD DE FRESA (Fragaria vesca L.) ALMACENADA EN REFRIGERACIÓN. M.
ANDREA TREJO-MÁRQUEZ, KAREN RAMOS-LÓPEZ, CARLA PÉREZ GUILLÉN V CONGRESO
IBEROAMERICANO DE TECNOLOGÍA POSTCOSECHA Y AGROEXPORTACIONES 2007 pag
230-239

MATERIALES Y MÉTODOS

El experimento se realizó en el salón de clases de la Universidad del Atlántico. Las

experimentaciones se realizaron utilizando banano, guayaba y manzana verde.

Con ayuda de cuchillos en acero inoxidable desinfectados, se retiró la cáscara de los

frutos y se realizaron cortes longitudinales, posterior a esto se fraccionaron las
muestras para obtener finalmente trozos de fruta. Posteriormente todos los trozos de
cada fruta se distribuyeron en 9 platos de la siguiente:

En 3 platos se colocaron los controles de cada fruta, es decir, sin trozos de fruta sin
recubrimiento comestible, se seleccionaron 3 trozos de cada fruta y se le realizó una
lectura de color con un espectrofotómetro el cual se expresa en función de las
coordenadas L*, a* y b*, con cuyas combinaciones se puede expresar cualquier color y
su evolución en el tiempo (Restrepo,1995; Hernández et al. 2009)., inmediatamente se
cubrió con una película de vinipel para que la fruta tenga el mínimo contacto con el
oxígeno del aire. Luego se sumergieron los diferentes trozos de frutas en una solución
de gelatina(proteína) por 4 minutos, se escurrieron y se prosiguió a ubicarlos en platos
de icopor correspondiente e igualmente se cubrió el plato con una película de vinipel.
Por último, se realizó el mismo procedimiento para realizar el recubrimiento con una
solución de pectina (carbohidrato).

Tal como se muestra en la siguiente imagen.

Ilustración 1 Fin de la experiencia día 0