TALLER BIOPELÍCULAS

Ing. Victor Hugo Movil Ibañez

 ELECTIVA CONTROL MICROBIOLÓGICO EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
ESPECIALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
FACULTAD DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO

TALLER
BIOPELÍCULAS

1. ¿Cuáles son las estructuras y/o componentes bacterianos

involucrados en los procesos de formación de biopelículas?

Las biopelículas son comunidades de microorganismos que crecen

embebidos en una matriz de exopolisacáridos y adheridos a una superficie
inerte o a un tejido vivo. También se definen como una comunidad
estructurada de microorganismos inmovilizados, adheridos a una superficie
inerte o viva, encapsulados en una matriz polimérica orgánica de origen
bacteriano, que representa una forma de crecimiento protegida en un medio
hostil.

Agua

En el interior de estas biopelículas las microcolonias están separadas por

una red de canales de agua que funciona como un sistema circulatorio
primitivo, actuando como un medio de transporte de nutrientes y de
remoción de productos de desecho. Todo ello ocurre debido a que el agua
es predominantemente aniónica, de manera que crea un sistema para
atrapar los nutrientes y minerales del medio externo que rodea al biofilm.
Por lo tanto, los canales son, en esencia, la línea de vida del sistema (De
Beer y col. 1994)

Exopolisacáridos

Son polímeros de carbohidratos que son secretados por bacterias. En

general son moléculas largas, lineales o ramificadas que consisten en una
mezcla de azúcares neutros y cargados. Pueden contener, además,
sustituyentes orgánicos o inorgánicos que afectan de forma significativa a
sus propiedades físicas y biológicas.

Proteínas extracelulares

Las proteínas presentes en la matriz extracelular poseen funciones que

permiten el crecimiento del biofilm y la supervivencia de las células alojadas
mediante el acceso a nutrientes o la regulación de la integridad y la
estabilidad del biofilm.

Los apéndices proteicos, tales como pili, fimbrias y flagelos, pueden

también actuar como elementos estructurales mediante su interacción con
otras (EPS) de la matriz del biofilm (Cegelski y col. 2009).
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Tensoactivos y lípidos

A diferencia de polisacáridos, proteínas y ADN, que son moléculas

hidrofílicas, existen en la matriz del biofilm otras EPS con propiedades
hidrofóbicas. Este carácter hidrofóbico ha sido asociado a sustituyentes
metilo y acetilo en polisacáridos o a lípidos, que son cruciales para la
adherencia de las bacterias a superficies hidrófobas. Estos componentes
son factores que promueven la formación inicial de microcolonias,
facilitando la migración de bacterias asociadas a la superficie y la formación
de estructuras con forma de champiñón, previniendo la colonización de
canales y contribuyendo a la dispersión del biofilm.

ADN extracelular

Constituye una parte integral de la matriz en biofilms de otras especies, el

ADN actúa como adhesivo o incluso como antimicrobiano, causando lisis
celular mediante la quelación de cationes que estabilizan lipopolisacáridos y
la membrana externa bacteriana.
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2. ¿Cuáles son los factores que influyen en la formación de biopelículas

por los microorganismos?

Existe una amplia gama de espacios en donde las bacterias pueden

sobrevivir ya sean en ambientes bióticos como abióticos por ello la
superficie donde se encuentren es un factor influyente para la formación de
los biofilms. Su morfología también influye si tienen flagelos o fimbrias y el
tipo de alimento que necesitan también es un factor determinante. En este
sentido las superficies acuosas, porosas y/o rugosas y que sean de difícil
acceso también favorece la formación de los bioflims.

El tiempo es otro factor muy importante ya que la adhesión del micro-

organismo puede ocurrir a partir de 20 minutos de contacto, la etapa de
maduración lleva en promedio 3 a 10 días (dependiendo de las condiciones
del medio donde se produzca) y el desprendimiento espontáneo entre 9 a
12 días.

Factores medio ambientales como la temperatura, una temperatura óptima

produce un crecimiento saludable de las bacterias que conforman los
biofilms, por el contrario, la temperatura alejada del óptimo reduce la
eficacia en el crecimiento bacteriano y los cambios de pH puede tener una
gran influencia sobre el crecimiento de las bacterias, lo que es utilizado con
frecuencia en la producción de detergentes y desinfectantes para matar
dichos organismos. La humedad del ambiente también favorece el
crecimiento de los biolfilms entre mayor cantidad de agua disponible para
hacer intercambio ya que los biofilms están compuestos hasta en un 97%
por agua.

La mala o falta de limpieza y desinfección del área es otro factor importante,

teniendo en cuenta lo dicho anteriormente al realizar mal esta actividad se
aumenta la probabilidad que se formen este tipo de estructuras.
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3. ¿Existe algún beneficio o aprovechamiento de las biopelículas?

Explique

La formación de biopelículas es un campo de estudio muy amplio que

puede ser muy beneficioso, ya que son estructuras se pueden utilizar como
biobarreras protectoras, para biodegradación, para biorremediación de
zonas contaminadas, reducir material orgánico de aguas domésticas y
eliminación de patógenos.

La formación de biofilms es una estrategia adaptativa de los

microorganismos, ya que el crecimiento en biofilm ofrece cuatro ventajas
importantes:
(I) Protege a los microorganismos de la acción de los agentes adversos.
(II) Incrementa la disponibilidad de nutrientes para su crecimiento.
(III) Facilita el aprovechamiento del agua, reduciendo la posibilidad de
deshidratación.
(IV) Posibilita la transferencia de material genético (ADN).

Otra ventaja es que podemos encontrar biofilms en todos los medios donde
existan bacterias: en el medio natural, clínico o industrial. Solo se necesita
de un entorno hidratado y una mínima cantidad de nutrientes, ya que
pueden desarrollarse sobre todo tipo de superficies.

Cabe resaltar que los microorganismos que componen los biofilms

presentan una resistencia inherente a los agentes antimicrobianos como
antibióticos, desinfectantes, germicidas o incluso a la respuesta
inmunológica del hospedador, además tienen la capacidad de ayudar a
otras bacterias a resistir el ataque de antibióticos produciendo inhibidores
como el caso de las Beta-lactamasas. De esta forma, pueden provocar
importantes problemas en la salud pública y ambiental (Hall-Stoodley y col.
2004).
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4. Dentro de los métodos empleados en el control y remoción de

biopelículas en superficies y plantas procesadoras de alimentos, se
encuentran los procesos de limpieza y desinfección. Teniendo en
cuenta lo expuesto anteriormente, establezca a través de una tabla,
cuáles son los métodos o sustancias más utilizadas para este fin,
explique en cada caso, uso.

MÉTODO SUSTANCIA USO

Fricción EDTA (Amonio Para disolver y remover materia
cuaternario) proteínica y otras materias orgánicas
Radiación Luz ultravioleta En la industria de alimentos se utiliza
UV para desinfectar por ejemplo cintas
transportadoras, láminas y tapas de
cierre, y envases. Elimina todo tipo de
microorganismos.
Vapor Ozono Para todo tipo de superficie,
exceptuando aquellas en las que hay
presencia de bromatos, aldehídos o
cetonas. Elimina todo tipo de
microorganismos.
Fricción Hidróxido de Su uso es para eliminar las bacterias,
Sodio no se debe utilizar en superficies
metálicas por tiempo prolongado
Fricción Hipoclorito de El hipoclorito es letal para varios
Sodio microorganismos, virus y bacterias
vegetativas, pero es menos efectivo
contra esporas bacterianas, hongos y
protozoarios.
Químico Detergente Para disolver y remover materia
enzimático proteínica y otras materias orgánicas
como sangre, mucosidad, heces,
albúminas, etc.
Químico Peróxido de Su uso es para eliminar las bacterias,
hidrógeno no se debe utilizar en superficies
metálicas por tiempo prolongado
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