FRUTAS

Introducción
• Frutos: La infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de

órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de

madurez y sean propias para el consumo humano”

• Hortaliza: cualquier planta herbácea hortícola en sazón que

puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinada.

• Verdura: grupo de hortalizas en las que las parte comestible

esta constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o

inflorescencias).
 Frutas
Clasificación:
• Naturaleza
• Temperatura
• Calidad comercial
El desarrollo de la fruta se ve afectado por:
factores externos, como pueden ser la
disponibilidad de agua y nutrientes, y por
agentes de la propia planta.

Las interrelaciones entre estos factores

definirán el tamaño alcanzado por el fruto y
aunque es prácticamente imposible
controlarlos todos, su estudio y conocimiento
puede ayudarnos a trabajar el cultivo de
manera que obtengamos una óptima y
satisfactoria cosecha.
El fruto pasa por varias etapas hasta llegar a su completa formación y en cada una de ellas
tendrá más importancia unos factores que otros. Podemos dividir la formación del fruto en:

• Cuajado del fruto: es la conversión del ovario de la flor (la parte de la flor que recubre a la
semilla) en fruto. Una vez formada la semilla , la naturaleza sigue su curso y comienza la
producción de las capas o tejidos que la recubren , ésto es, el deseado fruto. Un indicativo
de este cambio es la caída de los pétalos en las flores.

• Consumo de azúcares: la planta destinará la mayor parte de su energía en desarrollar los

frutos, ya que la necesitan para poder crecer, energía procedente del consumo de
azúcares, conocidos como fotoasimilados.

• Aumento del tamaño por acumulación de reservas: unos 25-30 días después del inicio
del cuajado, los fotoasimilados exportados por las hojas maduras (las que ya no son
jóvenes) al fruto no se consumirán, si no que se acumularán para su engorde. El volumen
final alcanzado por el fruto es la cosecuencia de esta acumulación.

• Maduración del fruto: en la cual el fruto experimenta cambios de sabor y textura,

completando su crecimiento. Esta fase de desarrollo incluye los procesos de coloración,
incremento de concentración de azúcares, reducción de ácidos y pérdida de
firmeza.Superada esta fase el fruto está listo para ser recogido, de no ser así empezará a
perder firmeza y a ser muy susceptible al ataque de hongos y otros microorganismos.
Partes del fruto
1. Pericarpio
Proviene de la transformación de las paredes del ovario,
comprende tres capas concéntricas:
a) Epicarpio o exocarpio
Es la capa externa que rodea al fruto, corresponde a la
cáscara.

b) Mesocarpio
Es la parte comestible del fruto, es la capa intermedia.

c) Endocarpio
Es la capa interna que envuelve a la semilla. Algunas
veces es membranosa y otras veces se endurece.
Clasificación según su naturaleza
Según su naturaleza,
carnosas (parte
comestible >50% de
agua)
secas (parte
comestible
Oleaginosas (grasas
comestibles)
• Frutas carnosas:
Aguacate, cereza, ciruela, frambuesa, melón, mora, naranja,
higo, lima, mandarina, mango, manzana, pera, piña, sandia,
tomate.
• Frutos secos o de cascara
almendra, avellana, nuez, piñón.

• Frutas y semillas oleaginosas

Obtención de grasas y para el consumo
humano: aceituna, oliva, cacahuate, coco,
girasol, ajonjolí.

• Fruta fresca
Es la destinada al consumo inmediato que
no ha sufrido ninguna trasformación que
afecte su estado natural.
• Fruta desecada: es el producto obtenido a partir de

fruta fresca, a las que se han reducido la proporción

de humedad por la acción natural del aire y el sol

pasas, oliva pasa.

• Fruta deshidratada: es el producto obtenido a partir

de frutas carnosas a las que se ha reducido la

proporción de humedad médiate procesos
apropiados y autorizados. Disminuye al mínimo la
cantidad de agua.
Clasificación por temperatura
Frutas de Clima Templado
• Manzana (Pyrus malus) • Membrillo ( Cydonia oblonga)
Perdida de ac. Malico Astringente = Taninos
Fibra ↑ pectina = tejocote

Pectinas en la pulpa
• Durazno (prunus persica) su
Celulosa en cascara almacenamiento inmaduro
Flavonoides y provoca que las enzimas no
antioxidantes actúen= textura rígida

↑porosidad 25 % aire
↓cocción
Aroma = acetato de alilo
Frutas de Clima Caliente
• Tunas (Opuntia ficus-indica)
verde= clorofila
Roja = Betalaina
ricas en fibras
• Plátano (Musa paradisiaca)
Climatérico
Relación de azúcares 20:1
Potasio + triptófano
Aroma = acetato de isoamilo
Susceptible al oscurecimiento
enzimático
• Mango
Piel= irritante fenólica
Almacena almidón
↑ valor calórico
• Piña (Anana sativus)
0% almidón
Manchas oscuras en pulpa = daños x frio
Áreas traslucidas =[azúcares]
Fermentación: etanol  ac. Acetico = deteriora el
sabor
Composición y
valor nutricional
• De forma general contienen, agua, vitaminas
hidrosolubles, minerales, fibra y componentes bioactivos,
especialmente los antioxidantes

Energía
En su composición, el
porcentaje de agua de las
frutas oscila entre el 80-91%
(las frutas con menor
proporción de agua son el
aguacate (79%) y el plátano
(75%).
Por tanto, su valor calórico es
bajo aportando de media unas
30-70 Kcal/100 g
 Índice Glucémico de fruta
• ¿Qué es el e índice glucémico?

Lea el siguiente articulo y

realice un mapa
conceptual

http://www.nutricionhospitalaria.
com/pdf/3721.pdf
• Proteínas El contenido proteico de las frutas es muy bajo y
oscilan entre el 1% y el 1,5%.

• Las proteínas están constituidas principalmente por enzimas

que participan en el proceso de maduración, como es el
caso de la papaína (papaya) o bromelina (piña).
• Grasas La concentración de lípidos en las frutas es muy
baja, entre 0,1% y el 0,5%.
• Con la excepción del caso del aguacate y el coco tienen
perfil lipídico, teniendo respectivamente 12 y 36 g de
grasa por 100 gramos de alimento
• Vitaminas Las frutas contienen una proporción importante de
vitamina C y A, vitamina E y vitaminas del grupo B.
• Minerales Los minerales más representativos de las
frutas son el potasio y el fósforo. Destacando, además su
bajo contenido en sodio.
• Fibra La fibra está compuesta por celulosa, hemicelulosa, pectinas y
ligninas.
• El contenido medio en las frutas oscila entre el 0,4% de la sandía y el
3% del kiwi. En general, este grupo de alimentos contiene más fibra
insoluble que soluble. En el caso de las uvas y las naranjas esto se
invierte.
• ¿Cuáles son los compuestos bioactivos contenidos en
frutas?
Las frutas en su mayoría
tiene grandes contenidos de
carbohidratos en sus
diferentes etapas de
madurez.

Al inicio tienen gran cantidad

de almidón

Almidón que previamente se

convierte en oligosacáridos
y/o monosacáridos
Cambios
• Caramelización o pirólisis
isomerización y deshidratación de los hidratos de carbono.

Deshidratación:
furfural (aromatica) furanos, furanonas, lactonas,
pironas, aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres y pirazinas
 pigmentos llamadas melanoidinas
• Fermentación alcohólica
Es el proceso que convierte el azúcar en alcohol

Si no tenemos suficiente oxígeno, el ácido pirúvico

entra en una vía anaeróbica o vía de fermentación. En
este caso, puede tomar dos caminos:
• Fermentación láctica, cuyo producto es ácido láctico.
• Fermentación alcohólica, donde el piruvato se convierte
primero en acetaldehído, para después degradarse en
etanol y dióxido de carbono
Maduración
• Reacciones catalizadas por enzimas: catalasas, celulasas,
cloroilasas, lipasas, pectinasas.

• Colores, texturas, aromas y sabores.

• Almidón: glucosa: sacarosa + fructosa

• ↓ Clorofila ↑ Carotenoides
• Hidroliza la celulosa, pectinas = textura suave
• Sintetizan aldehídos, cetonas y esteres = aromas
Calidad Comercial
Características de un índice de madurez

cambia de forma progresiva con el estado de madurez

relacionado con la calidad y con la vida útil del producto
indicadores subjetivos u objetivos
simple y fácil de utilizar en campo
barato
consistente en los resultados
Frutas Climatéricas y No
Climatéricas
• OMS: se aconseja consumir 400 g
diarios
• El tejido vegetal =hemicelulosa,
lignina, pectinas y calcio= determina
la firmeza y flexibilidad del propio
tejido.
• Al perder agua, por la maduración o
el calentamiento, la presión hidráulica
se reduce, la pared colapsa y el
tejido se vuelve flácido y marchito.
• Metabolismo, consumen oxigeno
• + etileno = rápida maduración
• 0.1 mL/kg-h--100 mL/kg-h
Frutas Climatéricas
Se cosechan verdes
Encerrar el etileno producido para acelerar la
autoestimulación. Maduración.

Debilita la fruta: ataque microbiano.

Uso de permanganato de potasio

• aguacate, durazno, guayaba, jitomate, manzana, melón,

papaya, pera, plátano y kiwi
No Climatéricas
Se cosechan maduras
Son menos sensibles al etileno
No se vuelven más dulces
Se suavizan
La producción de CO2, etileno ↓

Calabaza, fresa, limón, naranja, pepino, piña, tuna, uva y

las verduras, raíces tubérculos
• Existen enzimas involucradas en la maduración frutal,
¿Cuáles son?
• ¿Qué son las frutas climatéricas y las no climatéricas?
• ¿en que son diferentes las unas de las otras?
• ¿Cuáles son los métodos utilizados para acelerar la
madurez frutal?
• Y ¿Por qué acelerar la madurez frutal?
• Explica AMPLIAMENTE ¿Por qué la piña, «corta la
lengua»?