CAPITULO 1: EMPRESA PESCA K & S E.I.R.L.

Información General de la Empresa

La empresa PESCA K & S E.I.R.L. se dedica a la pesca, procesamiento y exportación en el mercado

internacional de tres productos principales: mariscos pota y el pescado, los cuales provienen de
distintas zonas del Sur de Tacna, como lo es El Morro, Ilo, Matarani y las playas de Boca del Rio y
Vila Vila.

Datos Generales de la empresa

RAZÓN SOCIAL Pesca K&S Empresa Individual de Responsabilidad Limitada

RUC 2053645493
ACTIVIDAD COMERCIAL Elaboración de Productos Alimenticios
Av. Circunvalación Mza. A Lote. 03 (Ex Frigorífico de Tacna,
DOMICILIO LEGAL
detrás de Aduanas)
DISTRITO/CIUDAD Tacna
DEPARTAMENTO Tacna, Perú
Fuente: SUNAT, Elaboración: Propia

Factores Generales

Dirección de la empresa:

La dirección de la empresa K & S E.I.R.L, esta conformado solo por una persona al mando, por el
Sr. Luis Silva, esta no es una empresa dividida en acciones por lo que no hay socios presentes, por
ende la persona con más poder en toma de decisiones es él.

La Empresa:

La empresa cuenta con una cantidad menor a los 100 trabajadores, muestra una estructura típica
funcional de acuerdo a sus áreas o departamentos y a la concentración de la toma de decisiones,
también se caracteriza por definir una estructura en base a los inputs (factores productivos o
ingresos de la empresa)en la organización, potenciando la especialización en este proceso de
negocio. La división funcional de la empresa PESCA K & S presenta los siguientes departamentos:
el departamento administrativo que incluye finanzas y recursos humanos, departamento de
producción, el departamento de ventas que a la vez se encarga de la investigación y desarrollo.
Por otro lado en el departamento de ventas existe una estructura divisional, basada en sus outputs
(volumen de producción o salida de la empresa), es decir el resultado de trabajo, esta orientado
en la formación de divisiones que tienen mayor autonomía y las cuales se responsabilizan por un
producto, servicio o mercado específico.

En el caso de la empresa PESCA K & S, se crean divisiones en el caso de la distribución

(departamento de ventas) ya que esta empresa envía sus productos a Corea, Estados Unidos y
China, por lo tanto existe una persona encargada por cada zona geográfica para abastecer la cual
tiene el control del proceso de preparación y envío eficiente del pedido.
El Entorno:

En relación al entorno de la empresa PESCA K & S, de acuerdo a la información brindada por el

personal, es el departamento de ventas el cual siempre esta investigando acerca de los factores
económicos, legales, urbanos y sociales que pueden afectar la exportación de su producto tanto
en el país de origen como en el de destino, otro factor importante a tomar en cuenta por ellos, es
la competencia directa que tienen en Tacna y en el mercado internacional.

Factores Internos de la Empresa

 Factores controlables:
 Recepción y control.
 Stock de materia prima y productos terminados.
 Transporte para el envío del producto.
 Procesos de almacén: Sala sucia, sala limpia, sala de empaque y la cámara frigorífica
de almacenamiento.
 Personal adecuado para las áreas.
 Recursos necesarios para almacén.
 Comunicaciones internas.
 Calidad y acondicionamiento del producto.
 Medio de transporte
 Factores incontrolables:
 Estacionalidad del producto.
 Precio de venta del producto por temporadas.
 Accesorios del transporte que facilitan la carga del producto.

Factores Incontrolables del Entorno

 Mercado:
En relación a la demanda, la empresa PESCA K&S E.I.R.L, tiene un mercado definido
internacionalmente, en Corea del Sur, Estados Unidos y China. Sin embargo hay variables
que se encuentran en la demanda como el cambio en gustos, preferencias,
 Urbanismo:
Las huelgas o campañas en carretera, que pueden impedir el paso para el traslado de la
mercancía generando el retraso del pedido y con eso la mala imagen que la empresa se
ganaría.
 Economía:
En relación a la economía, este factor es muy importante para cualquier empresa
existente ya que una empresa no sobrevivirá sin recursos y sin ganancias.
En el caso de la empresa PESCA K&S, al situarse en Tacna la cual es una zona comercial
tiene una ventaja con respecto a la comercialización de sus productos sin embargo
sabemos que las industrias no representan un gran porcentaje de participación en la
economía ya que más nos enfocamos al sector terciario (comercial) pero se llega a concluir
 que Tacna para la industria funciona como zona comercial adecuada para la exportación
correspondiente.
 Legislación:
 Documentación sanitaria.
 Documentación de exportación.
 Las leyes país importador y el exportador.
 Tecnología:
Lo que ninguna empresa puede controlar es la tecnología, la cual avanza constantemente,
sin embargo muchas veces llega a ser costeable para la empresa por lo que optan por un
sistema manual.
En el caso de PESCA K&S E.I.R.L. en el área de almacén no presentan un sistema software u
otro programa para realizar de manera automática el control de almacén, pero si realizan
un control interno con inventarios, en el programa de Excel.
 Administración:
En la parte administrativa la empresa PESCA K & S, lo único en lo que deberían de tener
cuidado es en la selección de sus empleados y las capacitaciones constantes a sus
trabajadores, para evitar los errores en documentación y evitar los gastos respectivos.

CAPITULO 2

Planta procesadora

La planta procesadora es aquella en donde la empresa PESCA K & S realiza las tareas principales de
su actividad económica como industria pesquera, este proceso de actividades va desde la
elaboración del pedido de necesidades (insumos, materia prima, etc.) para realizar su producción,
hasta la salida del producto terminado de almacén.

Compras y Aprovisionamiento

La empresa PESCA K & S, para la obtención de su materia prima, es decir los productos a
comercializar que son el marisco, la pota y el pescado realizan los siguientes pasos:

Compras

Operaciones Previas

Se realiza un listado de las necesidades en base a los pedidos realizados por sus importadores,
añadiéndole a eso una cantidad determinada que se quedará en refrigeración como stock de
seguridad en caso de que ocurra un imprevisto, cabe resaltar que este informe o listado lo realiza
el personal de almacén que esta conformado por tres personas: el ingeniero de producción,
ingeniero de calidad y el almacenero (principal), luego de la recopilación detallada de necesidades
se volverán a evaluar para que no hayan errores en el pedido.

Primero se establece la fecha de compras de materiales de manipulación, empaquetado y

embalaje y posterior a ello la compra del producto.
Normalmente la planeación de compra del producto se establece con una programación diaria de
llegada a la planta, es decir realizan un pedido aproximado de acuerdo a la capacidad del almacén
y al tiempo de trabajo.

Preparación

Luego de tener el informe de las necesidades, se comienzas hacer las movilizaciones para la
obtención de los productos.

Se comienza a establecer el contacto para la compra de materiales que se utilizaran durante el

proceso de manipulación hasta la obtención del producto final.

La empresa PESCA K & S, actualmente ya tiene establecidas las zonas determinadas para la
obtención del producto, por la parte Sur de Tacna: lo obtienen desde el desembarcadero Pesquero
Artesanal del Morro Sama, Ilo, Matarani y las playas de Boca del Río y Vila Vila.

Por otro lado la compra se realiza mediante un proveedor que ya es fijo, quien realiza la compra
personal en los sectores mencionados y posteriormente lleva la mercadería a la plata.

Realización

Dos semanas antes de la fecha pactada para la llegada del producto se realiza la compra de los
materiales y como ya se menciono en la etapa anterior la empresa PESCA K & S ya tiene un
proveedor seleccionado por lo que solo necesita contactarse con él, reunirse y exponerle las
necesidades de la empresa en relación al producto, se establecen precios, horarios y el transporte
de mercancía y se llega a concluir el contrato de manera legal con firma de ambos participantes.

Seguimiento

Lo primero en recibirse serán los insumos y materiales que la empresa necesitará, estos serán
contados y revisados y designados previamente en almacén hasta la llegada del producto para su
uso.

En esta fase la empresa PESCA K & S, le da seguimiento por medio del GPS localizador de la unidad
que esta trasladando su producto, espera la llegada del mismo a la hora y día pactado según
contrato. Ya efectuada la llegada del vehículo que transporta a mercancía a almacén y se realizan
los procesos de revisión de las cantidades y cualidades del producto.

Posterior a lo mencionado se realiza la facturación de servicio y el costo de la mercancía hacia la

empresa PESCA K & S.

Operaciones derivadas
Después de la recepción del producto en la planta, comienza su traslado a almacén para su
limpieza, congelamiento, empaquetado, etiquetaje y acondicionamiento del producto para su
derivación zona de stock y posteriormente a la zona de carga para su distribución.

Lotes y Módulos de Compra

La empresa PESCA K & S, recibe los productos en jabas de plástico quienes son apiladas en el el
trasporte escogido que en este caso son camiones frigoríficos (termoquin) de 5 toneladas.

En el caso de la pota, diariamente la empresa pesca k & S recibe 30 toneladas y de maricos o

abalón, recibe 2 toneladas por día, hasta recibir en si toda la carga.

Ahora con respecto a los insumos y materiales llegan en un camión, totalmente cubiertos con
capas de papel film, para evitar el daño de los mismos.

Transporte de Aprovisionamiento

El transporte de aprovisionamiento se decide mediante el contrato establecido con el proveedor.

En este caso la empresa PESCA K & S, espera sus productos en camiones frigorífico cerrados de 5
toneladas, en el caso de ser un camión abierto el producto será protegido por una sombra que se
le colocará al camión.

Por otro lado, para los insumos o materiales también se utilizan camiones para su traslado.

Recepción y Control

En el área de recepción y control, la empresa PESCA K & S sigue los siguientes pasos:

Una vez llegado el trasporte a almacén, hay 5 personas que están presentes están son: 2 personas
de que suben al transporte para poder bajar la carga, 1 ingeniero que certifica que el producto
este en aptas condiciones para aceptarlo y 2 más para el traslado de los mismos a almacén (mesa
de trabajo).

1. Primero el transportista o conductor se identifica ante la empresa como trabajador directo

del proveedor, este le tiene que entregar su identificación y la guía de remisión del
transportista correspondiente.
Cabe resaltar que con previo aviso el proveedor le envío un correo a la empresa PESCA K &
S, brindando información del conductor y delas placas del transporte adjuntando a la vez
los documentos, esto con el objetivo de ser más seguro y confiable.
2. Después de la identificación del conductor, se procede a la descarga del producto o
insumos, en el caso del producto como se mencionó, son dos las personas que suben al
transporte para bajar las jabas, que serán colocadas en palets que serán movidos a zona
de control por una transpaleta eléctrica.
3. En zona de control, el ingeniero de producción se encarga de revisar las condiciones de
llegada del producto, en caso el producto este intacto, sin ningún daño pasa a zona de
pesaje para comprobar las cantidades del pedido. Realizada esta evaluación si el producto
 o insumo no presenta ningún detalle es trasladado posteriormente a la zona de almacén
en la mesa de trabajo.

Almacén de Materia Prima

El almacén de materia prima de la empresa PESCA K & S, tiene 6 zonas y son:

 Zona de descarga
 Zona de recepción
 Zona de control
 Zona de procesos o sala de procesos
- Sala sucia
En esta sala se realiza la limpieza y destripado total del producto.
- Sala limpia
Una vez limpios los productos pasan a la sala limpia en la cual, de acuerdo al producto
se distribuyen en bandejas y son derivados al túnel frigorífico.
- Sala de empaque:

El producto es retirado del túnel frigorífico, pasara a envasarse en bolsas de plástico y

se hará el etiquetado del producto, para ser llevado a la cámara frigorífica.

 Zona de almacenaje
Después del envasado y etiquetado como se mencionó anteriormente, se derivan las
bolsas ya listas a la cámara frigorífica, donde se agrupan para colocarlas en las repisas
de la cámara según producto y orden de llegada y ahí se quedan hasta que el pedido
se complete.
 Zona de picking
Luego de haber recopilado toda la mercancía del pedido, comienza el proceso de
picking o preparación de pedido, las bolsas son retiradas de la cámara frigorífica para
ser agrupadas y convertidas en una unidad de distribución que facilite la función de
carga.
 Zona de Carga
Luego de haber recopilado toda la mercancía del pedido, comienza el proceso de
picking o preparación de pedido, ya lista la mercancía como unidad de distribución en
cajas se realiza su respectiva carga a la plataforma frigorífica que llevara la mercancía
al cliente.

Organización Técnica del Almacén por Tipos de Productos y Áreas

La empresa PESCA K & S, no tiene automatización ni mucha mecanización, es algo que
va en desventaja ya que podría optimizar algunos tiempos.
Recepción:
Creación de la unidad de manipulación y almacenaje.
- Jabas o cajas plásticas para el producto
- Canastillas
- Bandejas
- Bolsas plásticas de un material grueso
- Láminas

Transporte interno

- Carretillas manuales
- Transpaletas
- Montacargas
- Plataformas manuales

Almacenamiento

- Estanderías convencionales

Preparación de pedidos

- Mesa de trabajo industrial

- Materiales: para el envase se utilizan las bolsas plásticas transparentes y sacos,
por otro lado para el embalaje cinta y rafia.

Unidad de entrega

- Cajas de cartón
- Sacos

Sistemas de carga

- Elevadoras

Muelles

- Rampas

Gestión de Control de Stocks de MP

La gestión de la obtención de materia prima se hace mediante un cronograma, es
decir va llegando materia prima cada día o cada dos días hasta llegar a la cantidad
pedida, la razón por la cual la empresa realiza esto es para no tener acumulado el
producto, sino trabajarlo conforme vaya llegando a almacén.
El sistema de control de stocks que la empresa PESCA K & S utiliza está enfocado en las
temporadas que se aproximan a partir de su pedido es decir un stock especulativo,
que no genere una sobrevaloración en el stock ya que ocasionaría muchas pérdidas.
El control sobre el stock de la empresa PESCA K & S lo tiene el ingeniero de
producción, quien está informado del pedido, la demanda y los factores que podrían
influir en la producción o entrega de mercancías, a base de eso crea un stock de
seguridad lo que está en relación al producto y a los materiales a utilizar para la
manipulación.

Proceso de producción
El proceso de producción empleado por la empresa PESCA K & S es de tipo secuencial
ya que cada proceso tiene un proceso antecesor que se tiene que realizar durante los
siguientes pasos ya mencionados.
- Sala sucia
En esta sala se realiza el primer paso para la obtención del producto final, aquí se
realizan dos procesos: la limpieza del producto y el desecho de partes del mismo,
envicerado y el lavado. En el caso del pescado, deben desbarbarse y desescamarse, y
posteriormente lo que es el eviscerado y de nuevo la limpieza del producto.
- Sala limpia
Una vez limpios los productos pasan a la sala limpia en la cual, de acuerdo al producto
se distribuyen en bandejas, es decir se hace una bandeja para lo que es pota, otra para
el pescado y de igual forma para el marisco, antes de clocar al producto en la bandeja
se coloca una lámina de plástico la cual evita el contacto del producto con la bandeja,
hecho esto se coloca el producto y es llevado al túnel frigorífico. La permanencia en
este túnel frigorífico depende del producto en el caso de los mariscos tienen que
permanecer en este por 6 horas y tanto la pota como el pescado necesita permanecer
ahí por 24 horas saliendo de ese túnel a una temperatura de -18°C.
- Sala de empaque:
El producto es retirado del túnel frigorífico y estará totalmente congelado, de esa
forma empieza a envasarse en bolsas de plástico de 5 kilos, una vez realizado lo que es
el envasado, damos paso al etiquetado del producto, la etiqueta es de material
plastificado para poder resistir el frío, en donde van los siguientes datos:
- Nombre del producto
- Nombre científico
- Nombre de la empresa
- Código de la empresa (letras iniciales de la empresa)
- Tipo de congelado
- Lote
- Fecha de producción (llegada al almacén)
Ya realizado el etiquetado del producto, se procede a colocar las bolsas de 5kg en la
cámara frigorífica (la cual tiene una capacidad de 25 a 30 toneladas.

Almacén de productos terminados

La empresa PESCA K & S no presenta un almacén específico para productos
terminados, sino un área para ellos que son las cámaras frigoríficas, esta empresa
cuenta con dos de ellas en el interior de la planta, tiene una capacidad de 25 toneladas
y como máximo 30 toneladas. Aquí se guardan los productos terminados es decir las
bolsas de 5 kg correctamente etiquetadas para su refrigeramiento.
Gestión y Control de Stocks de PT
La gestión que se tiene sobre el stock de PT está relacionada a la posición que le
otorgan en las cámaras frigoríficas, los productos son ordenados de acuerdo a su tipo
y a su hora de producción, separan a los productos por pared de la cámara. El control
lo lleva el ingeniero de producción al estar pendiente de la rotación de estos,
normalmente rota cada 15 días, a veces semanal o mensual es depende de la cantidad
del pedido pero normalmente varía entre ese tiempo.

Distribución
La distribución de la empresa PESCA K & S, es por medio de transporte contratado, se
establece un contrato estipulando los costos que se van a incurrir, cabe resaltar que
esta empresa exporta sus productos a tres destinos: Corea del Sur, China y Estados
Unidos, por lo cual el trasporte más adecuado para ellos y dándole primordialidad a
las condiciones de la carga se realiza vía marítima, pero el trayecto que va desde la
planta hasta el muelle de embarque, es un transporte aparte que la empresa cubre, el
cual es también contratado y es un tractor con un conteiner frigorífico en el cual se
sitúa el producto y hace que este llegue en excelentes condiciones.
La unidad de distribución, está compuesta por: una caja contiene 20 bolsas de 50kg de
un tipo de producto, en un palet se coloca una cama de 6 cajas por 7 de altura, es la
forma que tiene ellos para realizar la carga respectiva en el transporte.
Cuando el tracto frigorífico llega al muelle de carga del buque, el conteiner que
contiene el producto es levantado con una grúa y puesto a bordo.

Calidad logística
La calidad logística de la empresa PESCA K & S la basan en el programa HACCP.

Programa HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Points - Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control)
Es un sistema de control de proceso basado en la ciencia por el cual se identifican los
peligros potenciales en los procesos de producción de alimentos y se toman las
medidas necesarias para evitar que dichos peligros sucedan.
Para que el HACCP sea lo más efectivo posible, sus principios se deben aplicar a todos
los aspectos de la Industria Alimentaria, incluyendo el cultivo, la cosecha, el
procesamiento, la manufactura, la distribución, la venta y la preparación de alimentos
para el consumo.
Un plan HACCP exitoso se construye sobre un compromiso firme por parte de la
gerencia y con empleados bien capacitados y motivados que se involucren
activamente en el proceso. Al adoptar este plan se reducen las posibilidades de
peligros y garantizaran a los consumidores que los productos que consuman son
seguros gracias a la ciencia y la tecnología.
¿PARA QUIÉN ES HACCP?
Este sistema se puede aplicar para todas las industrias enfocadas a la producción de
alimentos, y para aquellas empresas dedicadas a producir insumos y/o materiales que
estén en contacto con los alimentos; así como también es aplicable a la industria
farmacéutica.
PRINCIPIOS DE HACCP:
• Peligros: Después de realizar un diagrama de flujo del proceso de cada producto
elaborado, se estudia y se identifican todos los peligros físicos, químicos y biológicos
potenciales.
• Identificar: Se deben localizar los puntos en los que se tienen que hacer controles
para lograr la inocuidad de los productos.
• Limitar: Para cada PCC se deben establecer los límites críticos de las mediada de
control para identificar lo que es seguro y lo que no
• Vigilar: De esta manera se puede asegurar que los procesos se están realizando
bajo las condiciones previamente fijadas y que el proceso está bajo control.
• Acciones correctivas: Cuando se detecta que un PCC está fuera de control, se
deben tener acciones específicas de corrección con un responsable designado.
• Verificar: El objetivo de esta verificación es confirmar que el sistema HACCP
funciona correctamente.
• Documentar: El objetivo de este registro debe ser poder demostrar la aplicación
de controles que aseguran la inocuidad del producto a lo largo de todo el proceso de
producción.
REQUISITOS EN LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP:
La aplicación del Sistema HACCP se hará mediante un Plan HACCP para cada producto
o grupo de productos similares. Para la efectiva aplicación del Sistema HACCP, la
Industria Alimentaria debe contar como requisito previo con un Programa de Buenas
Prácticas de Higiene, conforme a los Principios Generales de Higiene del Codex
Alimentarius y el Código de Prácticas específico para la fabricación de cada tipo de
alimento.

El Sistema HACCP con su respectivo Plan, debe aplicarse a cada operación concreta
por separado y es sujeto de revisión periódica a fin de incorporar en las operaciones y
procesos de fabricación, los avances de la ciencia y tecnología alimentaria. Ante
cualquier modificación en el alimento, en el proceso o en cualquier fase de la cadena
alimentaria de proceso, debe examinarse la aplicación del Sistema HACCP y debe
enmendarse el correspondiente Plan HACCP con la consiguiente notificación
obligatoria de los cambios a la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del
Ministerio de Salud.

BENEFICIOS:
• Reduce la aparición de enfermedades causadas por los alimentos.
• Aumenta la competitividad de las empresas en el mercado mundial.
• Elimina las barreras al comercio internacional
• Permite la introducción de nuevas tecnologías y productos.
• Cumplimiento de los requisitos de legislación e inspección.
• Funcionamiento más eficiente de empresas de alimentos.