Prueba Final. Evaluación Por Proyectos

EVALUACIÓN POR PROYECTO
OPTIMIZACIÒN DE LA VEJIGA DE RES Y CERDO EN LA

ELABORACIÓN DE JAMÓN TIPO PRAGA
OPTIMIZACIÒN DE LA VEJIGA DE RES Y CERDO EN LA ELABORACIÓN

DE JAMÓN TIPO PRAGA
PRUEBA FINAL
EVALUACIÓN POR PROYECTOS
PRESENTADO POR:
TUTOR:
CARLOS RAMÓN VIDAL TOVAR
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CEAD PALMIRA
DICIEMBRE DE 2013
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA CEAD PALMIRA

Pág. 1
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………3
JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………….4
DE JAMÓN TIPO PRAGGA……………………………..…………………………5
MARCO TEÓRICO……………………...………………………………..………...5
Tripas Y Tubulares Para Embutidos En La Industria Cárnica………………….7
FUNCIONES DE LAS FUNDAS…………………………………………………..7
COMPARACIÓN DE LOS TIPOS DE FUNDAS…………………………………8
JAMÓN TIPO PRAGA ELABORADO CON FUNDA NATURAL DE VEJIGA
DE CERDO…………………………………………………………………………13
DIAGNOSTICO DEL PROBLEMA……………………………………………….15
UV HEURISTICA…………………………………………………………………..16
MEJORA INGENIERIL DE LA VEJIGA DE RES Y CERDO…………….……17
OBJETIVOS………………………………………………………………………..18
CONTROL DEL PROBLEMA…………………………………………………….19
PRUEBAS ENSAYO Y ERROR………………………………………………….20
ANALISIS SENSORIAL…………………………………………………………...21
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ADECUACIÓN DE LA VEJIGA DE RES Y
CERDO……………………………………………………………………………..23
DIAGRAMA DE FABRICACION JAMÓN TIPO PRAGA………………………24
MARCO LÓGICO………………………………………………………………….25
COMPORTAMIENTO DE LA FUNDA…………………………………………..26
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO FINAL……………………………………26
BALANCE DE COSTOS………………………………………………………….27
REQUISITOS DE COMPOSICIÓN Y FORMULACIÓN PARA JAMONES
COCIDOS Y FIAMBRES………………………………………………………….28
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA PRODUCTOS CÁRNICOS
PROCESADOS COCIDOS……………………………………………………….28
PRODUCTO FINAL……………………………………………………………….29
CONCLUSIONES…………………………………………………………….……30
GLOSARIO DE TÉRMINOS…………………………………………………......31
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………………….32

Pág. 2
INTRODUCCIÓN
La presente investigación trata de la optimización de subproductos tales
como las vejigas de res y cerdo, utilizándola como funda natural para reducir
costos en la elaboración de diversos tipos de productos cárnicos en este
caso el jamón tipo Praga.
La vejiga es un cuerpo de almacenamiento distensible, no tiene una
capacidad definida.
La metodología utilizada es la prueba de ensayo y error que permite definir
las variables dependientes, independiente, de la formulación del prototipo
mediante la utilización de panelistas entrenados y no entrenados para
garantizar las características organolépticas ideales en el producto.
La característica principal de este producto es la mejora ingenieril que se le
va a realizar como funda natura (vejiga) debido a que no se le está dando el
aprovechamiento, como tal en la industria cárnica.
Para analizar esta problemática es necesario de mencionar sus causas. Una
de ellas es el elevado costo de varios tipos de fundas artificiales en la
industria cárnica como las poliamidas etc.

Pág. 3
JUSTIFICACIÓN
Las tendencias de subproductos como la vejiga de res y cerdo se están
utilizando en el área de zootecnia como es el ultrasonografico, en la medicina
se esta mejora este órgano por medio del botox.
Se pretende determinar si el extracto de vesícula de cerdo puede ayudar a
soldados heridos y recuperar sus dedos u otras partes que hayan perdido.
Todas esas tendencias de los derivados de la industria cárnica nos permiten
conocer el potencial de este tipo de subproductos en la industria de
alimentos especialmente en procesamientos cárnicos, para así tener una
idea más clara de que podemos hacer con estos subproductos que no se
están aprovechando.
Atreves de la investigación sobre la vejiga de res y cerdo se pretende
elaborar fundas por medio de esta. Para minimizar costos, Teniendo en
cuenta que el mercado exige productos naturales y económicos sin que este
afecte las cualidades organolépticas.

Pág. 4

DE JAMÓN TIPO PRAGGA
MARCO TEORICO
La vejiga es el órgano que recibe la orina de los uréteres y la expulsa al
exterior del cuerpo a través de la uretra. Este órgano muscular y
membranoso forma parte del aparato urinario de todos los mamíferos y actúa
como una especie de bolsa para almacenar la orina producida por los
riñones.
La pared de la vejiga está compuesta por tres capas: la capa serosa
(formada por el peritoneo parietal), la capa muscular (con un músculo liso
que se contrae durante la expulsión de la orina) y la capa mucosa (que
presenta un epitelio de transición urinario y una lámina de tejido conjuntivo).
La vejiga de cerdo y de res es un saco ovoide o periforme que se sitúa sobre
el suelo de la pelvis, cuando está vacío. Cuando se llena, puede llegar hasta
la pared ventral del abdomen. Su extremidad anterior o vértice, es
redondeada y presenta una cicatriz (vestigio del úrico que en el feto
comunicaba la vejiga con el alantoides) En su cara dorsal se observan las
entradas de los uréteres. La parte posterior es estrecha y forma el cuello el
cual se continúa con la uretra.

Pág. 5
La vejiga está fijada por medio de tres pliegues de peritoneo que se conocen
como ligamentos medios y laterales; El medio va de la cara ventral de la
vejiga al suelo del abdomen y la pelvis (en el animal recién nacido se
prolonga hasta la región umbilical) Los ligamentos laterales van desde los
lados de la vejiga hasta la pared lateral de la pelvis. Sus extremos laterales
contienen el ligamento redondo, vestigio de las arterias umbilicales del feto.
Desde la aparte interna a la externa, la vejiga está constituida por: 1) capa
serosa, con un epitelio de transición; 2) capa muscular, músculo liso que
forma el esfínter vesical en el cuello; 3) peritoneo, similar al del abdomen.
Las vísceras blancas como la vejiga de res y de cerdo son los órganos no
musculares de los animales. Están constituidas por fibras más cortas, por lo
que su masticación resulta más fácil. Su sabor es más fuerte que el de la
carne.
Existen dos grandes grupos: las vísceras rojas y las vísceras blancas, hoy
día existe un menor consumo, debido fundamentalmente, al mayor poder
adquisitivo de la población.
El valor nutricional de las vísceras blancas tienen un valor nutricional
semejante a la carne magra, aunque tienen menos grasa, más colesterol,
más agua, más minerales sobre todo hierro, cobre y potasio, así como más

Pág. 6
vitamina B 12 , A, D y C. Los sesos, las criadillas y los tuétanos tienen un alto
contenido en grasas y colesterol.
Tripas Y Tubulares Para Embutidos En La Industria Cárnica:
Historia: Las tripas y órganos de animales de abasto, fueron uno de los
primeros empaques que conoció el hombre. Antes eran usados para
transportar alimentos y líquidos, especialmente agua.
Hoy en día, las tripas son utilizadas casi exclusivamente por la industria de
los embutidos, hasta el punto que no existiría esta industria sin este tipo de
empaque. Apenas en este siglo (a partir de 1920 aproximadamente),
comienzan a surgir diversas opciones para reemplazar las tripas naturales,
buscando mejorar los pocos aspectos técnicos negativos que éstas tienen y
a su vez crear nuevos productos. Surgen así, la celulosa, las fundas fibrosas,
el colágeno y finalmente, los materiales plásticos.
FUNCIONES DE LAS FUNDAS
 Dar forma y estabilidad
 Evita la salida y entrada de sustancias diversas: cuando se trabajan
productos cárnicos
 Embutidos. Dependiendo del producto, el humo, el agua, la grasa y
otros, deben entrar y salir atravesando la funda.
 Evita la entrada de bacterias e insectos al producto.

Pág. 7
 Permiten el transporte del producto con seguridad y eficiencia.
 Facilita la venta y el mercadeo
 Debido a las características, las fundas y tripas afectan positiva o
negativamente la vida de anaquel esperada.
Comparación De Los Tipos De Fundas
Tripas O Fundas Naturales:
Estas se obtienen de animales bovinos, porcinos y caprinos. Las tripas se
someten luego a diferentes procesos con el propósito de higienizarlos y
adaptarlos a los diferentes mecanismos de producción.
La utilización de fundas facilitó el crecimiento de la industria de los embutidos
y es aún, uno de los componentes más importantes para la elaboración de
estos productos.
Las tripas son una parte tan importante de las carnes procesadas, que una
mala utilización o elección de estos componentes, acarrearía pérdidas
significativas para los productores.
Mientras que una correcta elección del material para embutir le dará buenos
resultados al productor y al consumidor, ya que el producto debido a su
buena presentación, conllevará a una mejor aceptación por parte del
consumidor. Así mismo, la vida de anaquel de los embutidos podría ser más
larga.

Pág. 8
Ventajas:
 Ofrece ligazón entre la proteína de la tripa y el producto permitiendo
que los productos puedan secarse sin sufrir daños en su presentación
(tripas sueltas).
 Son una barrera natural al paso de microorganismos, permitiendo
largas vidas de anaquel al ambiente. (Esto depende mucho de la
forma).
 Son comestibles
 Aportan nutrientes
 Bajos costos
Fundas De Celulosa
Las fundas hechas con hidratos de celulosa, más conocidos como fundas
celulósicas, se usan en la industria cárnica básicamente para la fabricación
de salchichas.
Se obtiene con la tala de los árboles apropiados para el fin (generalmente
coníferas). Por medio de métodos químicos, físicos o combinados, se
extraen de la madera la lignina y la celulosa que son luego separadas entre
sí.

Pág. 9
Químicamente se transforma la celulosa en viscosa (nombre comercial) y
ésta en hidrato de celulosa, la que al hacerse pasar por unos dosificadores
especiales e inflarse permite la obtención de un tubular homogéneo, y con
algunas características físicas que lo hacen apropiado para su uso en la
producción de salchichas.
Desventajas:
 Por su alta permeabilidad permite mermas de peso altas por
evaporación en cocción y otros procesos.
 No es comestible y debe ser pelado el embutido para su consumo.
 Es la funda más costosa del mercado.
 No aporta nutrientes, ni es comestible
Fundas Fibrosas
Con un proceso inicial muy similar al de las fundas de celulosa, se obtiene la
materia prima para lograr fundas fibrosas.
Por diferentes métodos mecánicos y químicos se logra reforzar la celulosa
con fibras de papel, obteniéndose así una nueva funda con características
diferentes a la celulosa llamada fibrosa.
Con diferentes procesos durante su obtención, las fibrosas se pueden hacer
permeables o no, con adherencia a la carne o no, o pigmentadas o no, entre
otras características.

Pág. 10
Desventajas:
 Baja resistencia mecánica comparada con otras fundas.
 Su alto costo.
 El porcentaje de rotura en cocción es alto.
 Las mermas en el caso de las no impermeables son altas.
Fundas De Colágeno
Se obtienen raspando la parte interior de la piel del ganado, principalmente
vacuno, es la única funda para embutidos comestible como las naturales.
Las fundas de colágeno que han venido ganando mucha aceptación por
parte de productores y consumidores de embutidos, son usados en
productos como cábano, chorizo, longaniza, salchicha, salchichones y
jamones entre otros.
Desventajas
 Su sensibilidad a la humedad.
 Es sensible a tratamientos térmicos bruscos.

Pág. 11
Fundas Plásticas
Las características varían enormemente, de acuerdo con el número de
capas plásticas que la conformen así como las materias primas utilizadas.
Desventajas:
 No permite el uso de humo natural
 No permite el secado natural de los productos
Con la comparación anterior podemos concluir que hasta el momento las
únicas fundas naturales que se conocen son las tripas o colágeno. No
dándole aprovechamiento a los sub productos como son las vejigas de res y
cerdo teniendo capacidades entre 800 y 1000 gr.
Lo mejor de las tripas naturales o sub productos es que no afecta la salud del
consumidor, si se da un buen manejo y tratamiento, además de que son
comestibles, aportas nutrientes obteniendo así productos de alta calidad,
gran valor nutricional y de fácil acceso al mercado.

Pág. 12
Jamón Tipo Praga Elaborado Con Funda Natural De Vejiga De Cerdo
Su definición técnica:
Jamón: producto cárnico procesado, cocido, embutido, moldeado o
prensado, elaborado con musculo sea éste entero o troceado, con la adición
de sustancias de uso permitido. Se excluyen los sistemas cárnicos
homogenizados y picados. El producto elaborado hace referencia a la
especie animal empacada.
Embutido: producto cárnico procesado, crudo o cocido, que ha sido
introducido a presión en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin,
aunque en el momento del expendio o consumo carezca de la envoltura
empleada.
Fuente:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS
NO ENLATADOS. NTC 1325 (2008-08-20)
http://www.slideshare.net/jamesdays/ntc1325-9772139
EL JAMON TIPO PRAGA: Es un alimento apto para el consumo humano
elaborado a base de carne de los cortes traseros del cerdo, que pasa por el
proceso de malaxado, embutido, dorado y secado que le confieren el aroma
y sabor tradicional. Se embutido se hace en una funda natural de Vejiga de

Pág. 13
cerdo previamente tratada para este uso, garantizando así su inocuidad, y
cumplimiento de las normas establecidas.
En la ciudad de El Cerrito, municipio del Valle del Cauca en Colombia, en las
fechas decembrinas las familias se reúnen y es tradicional compartir
alimentos, uno de los alimentos de mayor consumo es el jamón, o embutidos
especiales, que son comercializados de forma industrial o elaborados
artesanalmente en sus hogares.
Pocos desconocen las ventajas de los sub productos cárnicos como las
vísceras, muchas personas los desechan por falta de conocimiento o de
ideas para su aplicación.
Es por lo anterior que se pensó en como poder ayudar a los consumidores
de esta región a ampliar sus costumbres en el consumo de embutidos,
brindándoles un producto donde se optimiza un subproducto cárnico como la
vejiga de cerdo y res que es desechada normalmente, aplicándola e un
jamón Especial tipo Praga, que aportará mayores nutrientes, por su
naturaleza.

Pág. 14
DIAGNOSTICO DEL PROBLEMA
Desperdicio de un subproducto cárnico como la vejiga de res y cerdo que se
puede utilizar y optimizar como fundas naturales en los procesos cárnicos.
Su uso industrial traerá beneficios económicos, organolépticos y nutricionales
al producto final.
ARBOL DE PROBLEMAS

Pág. 15
UV HEURISTICA
FUNDAMENTOS METODOLOGÍA
GLOSARIO ¿Cómo actúa la AFIRMACIONES

vejiga de res y
Una persona que se cortó la
-Vejiga de res y cerdo cerdo en el
punta de un dedo logró hacerla
-Conservación proceso de crecer al tratar la lesión con
-Tratamientos térmicos embutido de extracto de vesícula de cerdo y
productos un grupo de científicos ha
cárnicos? hecho crecer miembros
adicionales en salamandras.
Capacidad para reparar sus
TRANSFORMACIONES lesiones.
Variedad de empaque, textura,

proceso de cocción y horneo
REGISTRO Y DATOS
-T°
-Tiempos
-PH
Aprovechamiento de vejiga de res y cerdo en la elaboración de jamón

tipo Praga
VEJIGA: es el órgano que recibe la orina de los uréteres y la expulsa al

riñones.
CONSERVACION: En este método se hizo por congelación para evitar que

el sub producto se degrade y afecte la calidad se manejaron tratamientos
térmicos, el secado puesto que ayuda a que tenga una vida útil más larga.
En método de empaque se utilizó al vacío para evitar que el aire entre en
contacto con el producto

Pág. 16
TRATAMIENTOS TERMICOS: La temperatura que se manejó en

congelación para el subproducto fu de 2°c y ya con él en el método de
cocción fue una temperatura interna de 70°c producto terminado en
refrigeración fue de fue de 4°c
MEJORA INGENIERIL DE LA VEJIGA DE RES Y CERDO
Es un método de funda natural económica, de fácil acceso que ayuda a
minimizar costos, por sus características es propicia o adecuada para este
tipo de empaque, donde en la actualidad se busca productos de origen
natural para su consumo, dando así una funcionalidad a subproductos de la
industria cárnica que no se aprovechan al máximo.

Pág. 17
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Aplicar técnicas de embutido mediante la utilización de subproductos en la
industria cárnica.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Aprovechar subproductos para la utilización en la industria cárnica
 Fomentar conocimientos de este tipo de subproductos de la línea cárnica
 Incrementar ofertas de productos embutidos cárnicos
 Disminuir costos
 Incrementar procedimientos de técnicas de embutido utilizando
subproductos.

Pág. 18
CONTROL DEL PROBLEMA
Inconvenientes:
Debido a la pequeña capacidad del estos sub productos como son las
vejigas de res y cerdo no se podrían hacer jamones de una capacidad
demasiado grande ya que el método de embutido en la vejiga de cerdo seria
de 800gr y la de res 1000gr aproximadamente.
Sin un proceso adecuado las vejigas presentarán mal olor y sabor
desagradable, lo que afectaría las pruebas organolépticas del producto y
posible contaminación microbiológica, por ende esto implica en la
comercialización por ser un producto no apto para el consumo.
Evitando los inconvenientes nombrados con anterioridad se realizaron
ensayos para verificar y confirmar cual es el mejor procedimiento para tratar
nuestra funda natural de res y cerdo

Pág. 19
Pruebas Ensayo Y Error
Utilizamos tres muestras donde aplicamos diferentes tratamientos en las
vejigas de res y cerdo.
MUESTRA 1: En este procedimiento se retiraron tres capas que tiene la
vejiga, se lavó con abundante agua, se sumergió en unas solución de
 Agua
 Laurel
 Tomillo
 Orégano
 Humo líquido.
Se dejaron por 15 minutos se le adiciono adentro de la vejiga la misma
solución y se agito par cinco minutos para eliminar cualquier olor. Se
enjuago.
MUESTRA 2: Se introdujo la manguera en la vejiga se volteo al revés, se
retiraron las tres capas, se sumergió a 15 ppm en hipoclorito de sodio por 15
minutos.
Al momento de embutir se le dio una pasada de humo líquido y se introdujo
al horno por 15 minutos.

Pág. 20
MUESTRA 3: se utilizó una solución de hipoclorito a 20 ppm por 20 minutos
y luego se prosiguió a introducir la vejiga en una solución de salmuera por 15
minutos y luego se enjuago.
ANALISIS SENSORIAL
El análisis sensorial es un conjunto de técnicas de medidas y evaluación de
determinadas propiedades de los alimentos por uno o más de los sentidos
humanos.
Se aplicaron los tres ensayos de tratamiento de la funda de res y cerdo en el
embutido de un jamón tipo Praga con una formulación base. Se evaluaron 3
muestras diferentes por 33 panelistas semi entrenados donde la formulación
era misma y la variante a evaluar es la funda (vejiga de res y cerdo) Se
solicitó determinar la diferencia en olor y sabor.
Las pruebas que diferenciaron los panelistas fueron en el:
 Color
 Sabor

Pág. 21
 Textura
 Olor
Se realizó un análisis estadístico con los resultados de las muestras dadas
por los panelistas, para identificar cual fue el producto con mayor aceptación.
Las estadísticas que arrojaron las tres muestras fueron:
olor
200
100
MUESTRA 1
color 0 sabor MUESTRA 2
MUESTRA 3
textura

Pág. 22
La conclusión que arrojo la evaluación de los panelistas fue que la muestra 3
fue la más aceptada por ellos, donde el olor, sabor, color y textura fue la más
acercada a un producto normal de jamón tipo Praga
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA
ADECUACIÓN DE LA VEJIGA DE RES Y CERDO
R.M.P
ADECUACIÓN
VEJIGA Y CARNE

Pág. 23
ENJUAGUE DE
LA VEJIGA
SUMERGIR EN
SOLUCIÓN DE
HIPOCLORITO
INTRODUCCIÓN
EN SALMUERA
ENJUAGUE
ALMACENAMIENTO
Y REFRIGERACIÓN
DIAGRAMA DE FABRICACION JAMÓN TIPO PRAGA
ROL DE LA CONTROL DE
ETAPA EQUIPOS OBSERVACIÓNES
ETAPA VARIABLE
Pipeta, baldes,
Higienizar la Concentración de Revisar la L&D
HIGIENE DE LA manguera,
planta según detergentes y después de acabado
PLANTA escobas,
manual de L&D sanitizantes esta etapa
haraganes
RECEPCIÓN DE Pre alistamiento
Temperatura. Peso Gramara. Nevera
MATERIA PRIMA de MP
Adecuar
mesa, tabla,
materias primas Cortes del cuero
ADECUACIÓN cuchillo, guantes, Manual de BPM
e insumos para
recipiente
el proceso
Corte de la carne Mesa, tabla, El troceado de la
TROCEADO en pequeños Corte de la carne cuchillo, guantes, carne debe ser
pedazos recipiente pequeño

Pág. 24
Peso de la
Gramera, Revisión del equipo
PESADO materia prima e Pesos establecidos
recipientes antes del uso
insumos
Mezcla y Cantidades
Capacidad del equipo
MEZCLADO/ malaxado de la requeridas en la
mezcladora y secuencia del
MALAXADO materia prima e mezcla de materia
mezclado
insumos prima e insumos
Gramera, Revisión del equipo
Peso de la masa
PESADO Peso establecido canastillas, antes
cárnica
chuspa del uso
Embutido en la Embutido hasta que
Revisión del equipo
EMBUTIDO vejiga de res o llegue a su máxima Embutidora
antes de su uso
cerdo capacidad
una temperatura
Se lleva el
externa de 80°C y Tanques de Temperaturas
COCCIÓN producto a
una interna de 70°C o cocción adecuadas
cocción
72°C
Adicionarle
No excederse en el
DORADOR dorador al Adición uniforme Brocha, recipiente
dorado
producto
Llevarlo al horno Se deja secando por No excederse en el
SECADO horno
para su secado 30 minutos a 80°C secado
Atemperar a Se deja por 27
REPOSO Gancho
ambiente minutos
REFRIGERACIÓN refrigerar Dejar 12 H refrigerador
Tajado por capas Tajadora, Revisión del equipo
TAJADO Diámetro del corte
delgadas recipientes antes de su uso
Revisar que el
Empacado al Empaque al vacío, Revisión del equipo
EMPACADO producto este
vacío empaque antes de su uso
totalmente seco
Venta del
COMERCIALIZACIÓN Precio establecido
producto
MARCO LOGICO
INDICADORES FUENTES DE
RESUMEN NARRATIVO SUPUESTOS
VERIFICABLES VERIFICACION
-Herramientas
Resultados obtenidos durante el
Estadísticas (encuesta)
estudio de Mercadeo que
aplicadas hacia el
FINALIDAD (OBJETIVO GENERAL) aseguren un producto con
consumidor final. Innovación en fundas
Aplicar técnicas de embutido mediante la utilización de mejora tecnológica en la línea
-Modelos matemáticos utilizando
subproductos en la industria cárnica. cárnica con un producto jamón
que demuestren subproductos.
tipo Praga utilizando como funda
confiabilidad y viabilidad
vejiga de res y cerdo
del producto
-Internet
- Ficha Técnica del
PROPOSITO (OBJETIVOS ESPECIFICOS) Estudio de Mercadeo y producto a Elaborar. Reacción hacia el
-Aprovechar subproductos para la utilización de la Marketing. -NTC 1325 producto por parte del
industria cárnica -Dec 1500 de 2007 consumidor final en
-Fomentar conocimientos de este tipo de Dec 3075 de 1997 general
subproductos de la línea cárnica -Formatos de líneas de

Pág. 25
-Incrementar ofertas de productos embutidos

cárnicos
Producción.
-Disminuir costos
- Internet
-Incrementar procedimientos de técnicas de
embutido utilizando subproductos
COSTOS
RESULTADOS Prototipos : $ 350.000
Los aprendices del área
Logística : $500.000
Seguimiento a las pruebas de alimentos asumen
Obtención de fundas como mejora tecnológica Registro de aceptación
realizadas teniendo en cuenta el rol de Formación por
utilizando vejigas de res y cerdo empacados al vacío por parte del consumidor
una base de cálculo de 2 kg Proyectos en la
bajo condiciones óptimas de temperaturas para su con base en análisis
para vejiga de cerdo y 3 kg para Industria de Alimentos.
conservación. sensorial (escala
vejiga de res
hedónica).
ACTIVIDADES
1.1- Recopilación de Información referente al
procesamiento, viabilidad utilizando fundas como
lo es la vejiga de res y cerdo Registro de datos y
1.2- Diseño con mejora tecnológica hechos.
1.3- Desarrollo del componente pedagógico (mapa - Registro de pruebas de
conceptual tecnológico de I&D, UVE Heurística y ensayo y error. Logística de Materias
- Pruebas de ensayo y error.
glosario heurístico) Primas e Insumos.
1.4- Verificación y alistamiento de las materias primas - Registro de
- Modelos matemáticos.
e insumos. diligenciamiento de Disponibilidad de
1.5- Procesamiento de productos lácteos modelos matemáticos. Instalaciones y equipos
- Lista de chequeo.
fermentados funcionales. para el diseño y
1.6- Desarrollo de análisis fisicoquímicos, - Registro de control de desarrollo del producto.
- Decretos, resoluciones y
microbiológicos y sensoriales. chequeo.
normas NTC.
1.7- Toma de muestras y seguimiento de las mismas. Disponibilidad de
2- Desarrollo de un prototipo Experimental (, - Registro de aplicación equipos de laboratorio.
tratamientos y estandarización).que aplique a la de normatividad.
necesidad del resultado a obtener.
5 - Elaboración de costos estimados de producción. Verificación previa del
6 - Elaboración, sustentación y socialización del documento antes de la
proyecto de grado mediante evidencias en forma sustentación.
física y magnética.
COMPORTAMIENTO DE TIPO DE FUNDA
Teniendo en cuenta el proceso que se realizó en la elaboración del jamón
tipo Praga la vejiga de cerdo es más resistente que la de res debido al
grosor.

Pág. 26
Se eliminó el olor característico de este (orina) dando a si al producto
terminado las características organolépticas del jamón tipo pragga.
Este tipo de funda resiste a los tratamientos térmicos que se le aplico. Como
sabemos la fundas son un medio de protección para el producto, en el
método de refrigeración se comportó muy bien ya que la funda absorbió la
humedad relativa dentro del cuarto, dando así que el producto no perdiera
sus características organolépticas.
Al momento de tajado permite que tenga buena compactación, si quiere se
le retira puesto que es comestible
PRESENTACIÓN DE PRODUCTO TERMINADO
Esta presentación de producto terminado es empacada al vacío, para darle
una durabilidad estimada de 45 días en refrigeración, etiquetado con las
normas establecidas y con los datos que esta conlleva.
BALANCE DE COSTOS

Pág. 27
COSTO
COSTO
MATERIA PRIMA CANTIDAD KG. En
TOTAL
Pesos $
Pernil de cerdo 2,571 $9000 23.143
Carragenina 0,030 $18500 558
Hielo 0,301 $770 232
Sal 0,048 $900 43
PO4 (fosfato) 0,001 $7200 9
Nitral 0,005 $2600 12
Eritorbato 0,001 $9000 5
Condimento Jamón 0,012 $18500 223
PVH 0,003 $9550 26
Comino 0,006 $10000 60
Canela 0,009 $16936 153
Jengibre 0,009 $16800 152
Humo liquido 0,004 $18900 68
COSTO TOTAL 24684

OTROS COSTOS 4.637
GASTO DIFERIDOS 3.491
COSTO KG. 1.253
PRECIO VENTA 6.500
MARGEN CONTRIB. 5.247
% COSTO P.V. 19
% COSTO MARGEN 81

Pág. 28
A continuación se relacionan tablas tomadas de NTC 1325 especificando los
requisitos microbiológicos y de composición y formulación para el tipo de
Jamón recomendado en la optimización de la vejiga de res y cerdo.

Pág. 29
PRODUCTO FINAL

Pág. 30
CONCLUSIÓN
Se logró determinar una estandarización para la funda natural, en este caso

la vejiga de res y cerdo, para la elaboración de un jamón tipo pragga cuyas
características organolépticas (sabor, olor, textura y color) no se vieron
afectadas.
Con esta nueva funda no se presentaron cambios significativos en dichas

características, por consiguiente se puede utilizar la vejiga de res y cerdo en
la elaboración de embutidos cárnicos.

Pág. 31
GLOSARIO DE TÉRMINOS
Vejiga: es el órgano que recibe la orina de los uréteres y la expulsa al

riñones.
Funda: Empaque donde se puede hacer embutidos.
Malaxado: En bombos de malaxado, que son unos tambores que van

girando y que tienen dentro unas palas que van moviendo la carne,
Finalidad, Distribución óptima de la salmuera, Ablandamiento de los
músculos. Extracción de las proteínas (limo de malaxado = las proteínas
quedan en la superficie de la pieza) ! a base de golpes va saliendo jugo de la
carne, y ese jugo lleva las proteínas disueltas. Incremento del color, los
nitratos se reducen a nitritos
Cocción: En agua, durante el tiempo necesario para que en el interior de la

pieza se alcancen los 70 o 72ºC. Se consigue la coagulación de las proteínas
! se desnaturalizan y al desnaturalizarse, se relacionan con las proteínas
vecinas y se forma la red proteica que estabiliza el producto. Si yo meto en el
molde varias piezas de carne diferentes, es muy importante que se hayan
extraído las proteínas miofibrilares durante el malaxado y al desnaturalizarse,
establecen relaciones intermoleculares las proteínas de la superficie de las
diferentes piezas, y se unen todos los trozos formando uno solo.
Temperatura: La temperatura es una magnitud referida a las nociones

comunes de caliente o frío. Por lo general, un objeto más "caliente" que otro
puede considerarse que tiene una temperatura mayor, y si es frío, se
considera que tiene una temperatura menor.

Pág. 32
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Definicion de vejiga (s.f). en línea http://definicion.de/vejiga/
 Redacción Infocarne.com. (s.f). Propiedades nutricionales de la carne
y productos derivados. Info carnes. En linea
http://www.infocarne.com/documentos/propiedades_nutricionales_carn
e_productos_derivadas.htm
 Científicos usan vejiga animal. Periódico el universal. (21 de febrero
del 2007)
http://www.eluniverso.com/2007/02/21/0001/1064/7112B42C59DC46E
B95DF1E653A98AB9B.html
 ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA ANIMAL. UNIDAD DIEZ. SISTEMA
URINARIO (s.f) de www.unlove.unlugar.com/anfis/Unidad_X_-
_Aparato_Urinario.doc
 Jamón y la inocuidad alimentaria. Información sobre Inocuidad de
Alimentos. (s.f). En línea:
http://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/Spanish_Ham_and_Food_Safety
.pdf
 INDUSTRIA DE CARNES. Universidad nacional de Colombia . Julio
de 2001. En línea
http://decarnes.wikispaces.com/file/view/Libro+de+carnes.pdf

Pág. 33

Prueba Final. Evaluación Por Proyectos

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Prueba Final. Evaluación Por Proyectos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

EVALUACIÓN POR PROYECTO

OPTIMIZACIÒN DE LA VEJIGA DE RES Y CERDO EN LA

OPTIMIZACIÒN DE LA VEJIGA DE RES Y CERDO EN LA ELABORACIÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA CEAD PALMIRA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA CEAD PALMIRA

La presente investigación trata de la optimización de subproductos tales

costos en la elaboración de diversos tipos de productos cárnicos en este

caso el jamón tipo Praga.

La vejiga es un cuerpo de almacenamiento distensible, no tiene una

La metodología utilizada es la prueba de ensayo y error que permite definir

las variables dependientes, independiente, de la formulación del prototipo

mediante la utilización de panelistas entrenados y no entrenados para

garantizar las características organolépticas ideales en el producto.

La característica principal de este producto es la mejora ingenieril que se le

va a realizar como funda natura (vejiga) debido a que no se le está dando el

aprovechamiento, como tal en la industria cárnica.

Para analizar esta problemática es necesario de mencionar sus causas. Una

de ellas es el elevado costo de varios tipos de fundas artificiales en la

industria cárnica como las poliamidas etc.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA CEAD PALMIRA

Las tendencias de subproductos como la vejiga de res y cerdo se están

utilizando en el área de zootecnia como es el ultrasonografico, en la medicina

se esta mejora este órgano por medio del botox.

Se pretende determinar si el extracto de vesícula de cerdo puede ayudar a

Todas esas tendencias de los derivados de la industria cárnica nos permiten

conocer el potencial de este tipo de subproductos en la industria de

alimentos especialmente en procesamientos cárnicos, para así tener una

Atreves de la investigación sobre la vejiga de res y cerdo se pretende

elaborar fundas por medio de esta. Para minimizar costos, Teniendo en

afecte las cualidades organolépticas.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA CEAD PALMIRA

OPTIMIZACIÒN DE LA VEJIGA DE RES Y CERDO EN LA ELABORACIÓN

La vejiga es el órgano que recibe la orina de los uréteres y la expulsa al

exterior del cuerpo a través de la uretra. Este órgano muscular y

La pared de la vejiga está compuesta por tres capas: la capa serosa

(formada por el peritoneo parietal), la capa muscular (con un músculo liso

que se contrae durante la expulsión de la orina) y la capa mucosa (que

presenta un epitelio de transición urinario y una lámina de tejido conjuntivo).

La vejiga de cerdo y de res es un saco ovoide o periforme que se sitúa sobre

la pared ventral del abdomen. Su extremidad anterior o vértice, es

redondeada y presenta una cicatriz (vestigio del úrico que en el feto

comunicaba la vejiga con el alantoides) En su cara dorsal se observan las

entradas de los uréteres. La parte posterior es estrecha y forma el cuello el

cual se continúa con la uretra.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA CEAD PALMIRA

como ligamentos medios y laterales; El medio va de la cara ventral de la

vejiga al suelo del abdomen y la pelvis (en el animal recién nacido se

lados de la vejiga hasta la pared lateral de la pelvis. Sus extremos laterales

contienen el ligamento redondo, vestigio de las arterias umbilicales del feto.

Desde la aparte interna a la externa, la vejiga está constituida por: 1) capa

serosa, con un epitelio de transición; 2) capa muscular, músculo liso que

forma el esfínter vesical en el cuello; 3) peritoneo, similar al del abdomen.

que su masticación resulta más fácil. Su sabor es más fuerte que el de la

día existe un menor consumo, debido fundamentalmente, al mayor poder

El valor nutricional de las vísceras blancas tienen un valor nutricional

semejante a la carne magra, aunque tienen menos grasa, más colesterol,

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA CEAD PALMIRA

vitamina B 12 , A, D y C. Los sesos, las criadillas y los tuétanos tienen un alto

contenido en grasas y colesterol.

Tripas Y Tubulares Para Embutidos En La Industria Cárnica:

Historia: Las tripas y órganos de animales de abasto, fueron uno de los

primeros empaques que conoció el hombre. Antes eran usados para