IMPORTACIA DE LA TOMA DE MUESTRAS PARA ANALISIS EN EL

LABORATORIOS
 El aumento de nuevos patógenos transmitidos por alimentos lleva a tener más atenta
la seguridad de los mismos, haciendo que los consumidores seamos más conscientes de
dichas transmisiones y así exigimos alimentos cada vez más seguros. Por otra parte, el
desarrollo microbiano destruye grandes cantidades de alimentos, causando problemas
económicos y una considerable pérdida de importantes nutrientes. Es por ello que es
necesario realizar tomas de muestra para lograr combatir a estos.

Cuando se pretende conocer el estado microbiológico de un sistema solo podemos

analizar una pequeña parte del mismo. Esta fracción del sistema, que denominamos
muestra, debe representar plenamente las propiedades a estudio del sistema. El
muestreo consiste en tomar esa fracción del sistema, de manera que la muestra recogida
sea representativa.

El muestreo de leche cruda de vaca tiene por objeto la obtención de una muestra
representativa la cual debe tomarse del volumen total de leche producida en la
explotación lechera, ya sea de un tanque o de las cantaras. La selección adecuada de la
muestra, la toma correcta y los medios apropiados para su conservación y transporte al
laboratorio, son de importancia primordial para garantizar resultados confiables del
análisis de la leche cruda.

En las especificaciones sanitarias de la leche cruda de vaca influyen, entre otros, los
siguientes factores: la salud de la glándula mamaria (ubre), las buenas prácticas de
higiene (limpieza) aplicadas por el personal en el proceso de obtención de leche y las
buenas prácticas agrícolas aplicadas por la industria de la alimentación animal. A
continuación se presentan las especificaciones sanitarias, de acuerdo con la NMX-F-
700-COFOCALEC-2004 Especificaciones sanitarias para la leche cruda de vaca.
Parámetro Unidad Especificación Cuenta total de Bacterias Mesofílicas Aerobias
(BMA) UFC/ml Clase Clase Clase Clase Conteo de células Somáticas CCS/ml Clase 1
Clase 2 Clase 3 Clase 4 1 2 3 4 < 100 000 101 000 a 300 000 301 000 a 599 000 600
000 a 1 200 000 < 400 000 401 000 a 500 000 501 000 a 749 000 750 000 a 1 000 000

 Interpretación de los resultados del laboratorio

6. Cuadro 3. Significado de los parámetros de la leche cruda de vaca. Parámetro

Significado Cuenta total de Bacterias Mesofílicas Aerobias Permite valorar la calidad
higiénica de la leche. En este parámetro están directamente relacionados los siguientes
factores:
• La calidad del agua utilizada en la explotación lechera,
• La higiene en el ordeño,
• La limpieza del personal ordeñador,
• El lavado de los equipos y utensilios que están en contacto con la leche,
 • El enfriamiento de la leche Conteo Celular Somático Es una expresión del grado de
alteración de la glándula mamaria; estas alteraciones son de variada naturaleza y poseen
una amplia distribución. Las principales alteraciones que llaman la atención son las
atribuidas a la mastitis clínica, pero son más numerosas e importantes las provocadas
por la mastitis de tipo subclínica. Las alteraciones producidas por las mastitis se
manifiestan por:
•Disminución de la cantidad de leche.
•Modificación en la composición química de la leche.
•Defectos en las características sensoriales del producto terminado.
•Disminución de la vida de anaquel del producto terminado
.
 1. Frasco tapa a rosca estéril.
2. Cajas de telgopor y refrigerantes.

 Instrucciones para la toma de muestra:

Debido a que los microorganismos tienden a sedimentarse, es importante que a la hora
de la toma de muestra el tanque esté en agitación. Si el agitador estuvo girando durante
todo el tiempo que duró el ordeñe, se puede tomar la muestra inmediatamente;

 En el caso en que el agitador no haya estado funcionando, o la muestra sea tomada
lejos de la finalización del mismo, se debe poner en marcha el agitador durante 5
minutos para tanques de menos de 5500 lts. O 10 minutos para tanques de más de 5500
lts. Si no existiera agitador mecánico se debe homogeneizar con el agitador manual del
tambo
Utilizando un cucharón limpio y desinfectado o una jeringa estéril tomar 25 a 30 ml de
muestra por la tapa superior del tanque.
•Tomar la muestra introduciendo el saca muestras como mínimo 15 a 20 cm. por
debajo del nivel de leche del tanque.
•Volcar el contenido de la leche dentro del envase evitando derrames.
Identificar la muestra y enviarla refrigerada al
•Completar ¾ partes del envase. Laboratorio.
•Cerrar herméticamente.
•Deberá realizarse con un marcador indeleble (al solvente), preferentemente sobre una
etiqueta.
•La identificación deberá ser unívoca, rastreable respecto de otros registros y legible
. Consideraciones

* Cuando la temperatura de almacenamiento o de transporte supera los 3ºC se produce

multiplicación bacteriana, que altera el resultado final. Análisis realizados Indicadores
de higiene Conteo de bacterias viables, mesófilas UFC/ml Nivel objetivo < 10.00
Conteo de bacterias con incubación previa, psicrófilas UFC/ml Nivel objetivo < 20.000
Conteo en leche pasteurizada, termófilas UFC/ml Nivel objetivo 100 - 200 Conteo de
bacterias coliformes, UFC/ml Nivel objetivo < 100 Conteo de hongos y levaduras,
UFC/ml Nivel objetivo < 100

Nivel de patógenos Contagiosos: Staphylococcus aureus, UFC/ml Nivel objetivo: < 50

Estreptococos agalactiae, UFC/ml Nivel objetivo: Ausente Ambientales: Estreptococos
uberis, UFC/ml Nivel objetivo: < 1.200 Estreptococos dysgalactiae, UFC/ml Nivel
objetivo: < 1.200 Nivel objetivo: < 1.200 Staphylococcus coagulasa negativo, UFC/ml
Otros: Corynebacterium Boris, UFC/ml Nivel Objetivo: Ausente

 Se tomarán cinco unidades del mismo lote, para cada uno de los tres ejemplares de la
muestra. Cada unidad estará constituida por un envase original e íntegro cuando su
contenido neto sea inferior 1kg, asimismo estériles para piezas con contenido neto igual
o superior a un kilogramo. Y por porciones de 300 gramos aproximadamente, r
ecogidas con utensilios estériles en recipientes

 En ambos casos, deberán reflejarse las condiciones de conservación y temperatura de la

muestra, así como la fecha de caducidad o la de consumo preferente, debiendo
reflejarse asimismo si la muestra ha sido tomada de un envase íntegro o de envases
abiertos

. Una vez tomadas las muestras se empaquetan de forma adecuada según su naturaleza,
para evitar su rotura o deterioro. Las muestras se introducirán, asépticamente, en
recipientes estériles. Los recipientes se etiquetarían y marcarían inmediata y
correctamente, cuidando que la etiqueta quede bien fijada

 La etiqueta irá numerada y adecuadamente identificada para que concuerde con el
informe de muestreo que debe acompañar siempre a la muestra.

 Nombre y dirección de la persona que tomó la muestra.

 Nombre y dirección de la persona/empresa... donde se tomó la muestra
 Fecha, lugar y hora donde se tomó la muestra.
 Clase de productos (breve descripción de lo que es ese producto
 Nombre del fabricante, vendedor, importador
 Razón por la que se realiza el muestreo
 Número, tamaño y marca de las unidades que forman el lote
 Forma de transporte, junto a origen y destino

 •Fecha de embarque y llegada del lote •Método de muestreo utilizado; se pueden

utilizar las técnicas siguientes:

a) Mediante cuchillo.
b) Mediante sonda.
c) Utilización de una pieza entera.
d) Toma de muestra de queso en salmuera.

•Temperatura del producto en el momento del muestreo

•Temperatura ambiental y de almacenamiento
•Forma de transporte y condiciones de envío de las muestras al laboratorio.
•El transporte de muestras y su conservación hasta el momento del análisis se realizarán
a una temperatura no superior a 8ºC para que la muestra mantenga las características
adecuadas al objeto de no desvirtuar la finalidad de aquél.
1. El espacio de tiempo transcurrido entre la toma de muestra y el comienzo del
análisis en el laboratorio debe ser lo más corto posible.
2. deben evitarse contaminaciones de las muestras durante su transporte y
almacenamiento.
3. deben evitarse el crecimientos de microorganismos; Refrigeración

 En el análisis microbiológico de alimentos sólidos o de elevada viscosidad es necesario

transformar la muestra en una suspensión líquida que contenga los microorganismos
repartidos de forma homogénea. Llamamos muestra analítica a la porción de la muestra
total (la cantidad llevada al laboratorio) que va a ser usada en el análisis. El resto de la
muestra, utilizada como reserva, no es muestra analítica.

 Se hará en condiciones asépticas. Puede operarse de dos formas:

a) Se pesa la cantidad exacta de muestra y después se agrega un volumen previamente
medido de diluyente.
b) Cuando resulta difícil pesar una cantidad exacta de muestra, se pesa una cantidad
aproximada y después se mide el diluyente necesario en una probeta estéril.

En microbiología alimentaria se utilizan varios diluyentes. Entre los más usados se

encuentran:
• Agua de triptona con sal: triptona, NaCl de agua
• Disolución de Ringer ¼: cloruro sódico, cloruro cálcico, Hidrogeno carbonato sódico
y agua destilada.
• agua de peptona tamponada: diluyente

 Homogeneizadores de paletas:
1. la mezcla de muestra y diluyente se introduce en una bolsa de plástico estéril.
2. Esta bolsa se sitúa en el homogeneizador, que está provisto de paletas que golpean
rítmicamente la bolsa.
3. Esto desmenuza el alimento y pone los gérmenes en suspensión. Para homogeneizar
una nueva muestra no hay que limpiar nada: se utiliza una nueva bolsa

Tolerancias microbiológicas para quesos frescos y blancos pasterizados. Las tolerancias

serán las indicadas en el cuadro siguiente: n = número de unidades de muestra de un
lote que se analizan según el programa de muestreo establecido. c = número de
muestras que pueden rebasar el límite m sin ser superior al límite M. m = límite
microbiológico que únicamente c de las n muestras pueden sobrepasar. Se admite para
este nivel una variabilidad: ² 3 m para medio sólido. ² 10 m para medio líquido. M =
nivel límite de aceptabilidad. Los valores superiores a M no son aceptables. Los valores
de M se fijan en: M = 10 m para medios sólidos. M = 30 m para medios líquidos.

 Tolerancias microbiológicas. Para quesos fundidos:

 El yogur
 Yogur: es el producto lácteo pasteurizado obtenido por fermentación láctica mediante
la acción de Lactobacilos bulgaricus y Estreptococos thermophilus a partir de leche
entera, semidescremada o descremada fortificada o no con sólidos de leche. Los
microorganismos vivos presentes en el producto final deben ser de los tipos antes
mencionados y su contenido abundante. Pueden contener cultivos prebióticos.

Toma de muestras para el análisis microbiológico en el yogurt

DATOS ANTES DE REALIZAR UN ANALISIS MICROBIOLOGICOS

Cuando las muestras de se destinan a análisis de tipo microbiológicos, es necesario

tomar una serie de precauciones que además de garantizar la obtención de muestras
verdaderamente representativas, eviten la contaminación por fuentes externas y la
proliferación de la carga bacteriana ya presente en los productos. Entre esas
precauciones destacan las siguientes:

Todos los equipos empleados en la toma de muestras deben encontrarse estériles y

desinfectados antes de cada recolección

Técnicas de preparación Para un análisis microbiológicos En el yogur con pro bióticos.

Se estudió la calidad microbiológica de 11 muestras de un producto lácteo comercial

(yogurt con prebióticos), desde supermercados y otros locales afines. Se investigó la
presencia de Salmonella spp., Escherichia coli y hongos levaduriformes y filamentosos,
mediante la metodología estandarizada recomendada en la literatura y servicios de salud
pública.

El recuento de lactobacilos presentes se afectó mediante técnicas de dilución en placa

con agar MRS de doble capa y la identificación de lactobacilos presente en el producto
aplicando Los resultados permitieron establecer que el producto se encuentra libre de
contaminación de Salmonella spp., E.coli y hongos, sin embargo, el número de
Lactobacillus casei var. rhamnosus viables, fue menor. Qué es? Ssp.. spp: species (en
ingles, especies)....
Los alimentos con prebióticos contienen bacterias vivas que deben mantenerse estables
y viables durante el almacenamiento del producto y en número suficientemente elevado
que permita sobrevivir a las barreras defensivas naturales y al ecosistema del
hospedador y que al ser ingeridas muestren efectos beneficiosos tanto en la prevención
como en el tratamiento de desórdenes gastrointestinales, tales como:
la diarrea infecciosa, diarrea por tratamiento antibiótico, diarrea del viajero entre otras
Las cuales son:
 Lactobacillus
 Bifidobacterium
 Entero-coccus
 faecium y levaduras tales como Saccha-romyces
 boulardii
. Lactobacilos Entero-coccus
Para la detección de Lactobacilos casei var. rhamnosus se sembró 1 ml. de las
diluciones 10–1 hasta 10–10 en agar MRS con técnica de doble capa, incubando a 37º C
por 48 horas, procediendo al recuento de colonias de acuerdo al Manual del ISP. Para el
aislamiento de las colonias se sembró en caldo MRS con campana incubando por 24 a
48 horas, inoculando luego en placas con agar MRS sembradas en superficie y
cultivadas en anaerobiosis por 48 horas.
Se seleccionaron las colonias bajo el siguiente criterio: A los bacilos gram positivos y
catalasa negativa se les aplicó el sistema API 50 CHL, de acuerdo a las instrucciones
del fabricante (BIO-MERIEUX) incubando a 37º C por 48 horas y realizando lectura de
las celdas a las 12, 24 y 48 horas.
Qué es? El Agar M.R.S. fue desarrollado por Man, Rogosa y Sharpe para proveer un
medio que pudiera evidenciar un buen crecimiento de lactobacilos y otras bacterias
ácido láctico
En todas las siembras realizadas de las diversas muestras, los recuentos de UFC/ml
adecuados para la lectura de colonias bacterianas correspondieron a las diluciones 10-4
y la 105, disminuyendo el número de colonias en las diluciones mayores, siendo nulo en
las diluciones superiores a 10-7 Se destaca que la muestra 1 representa el promedio de
5 muestras por lote, las restantes, el promedio de dos muestras. El sistema de
identificación bacteriana (API 50CHL) nos permitió identificar con certeza que el pro
biótico utilizado corresponde al Lactobacilos casei var. hamnosus (ATCC 53103). Que
es fluctuó experimentar algo de una variación o medida UFC… unidad formadora de
colonias
 Que es una Mico toxina?

Es leche privada de agua y de una parte de grasa, enriquecida con azúcar. Existen
diferentes tipos según el contenido en grasa (completa, semidescremada y descremada).

Para su análisis se necesitan muestras de 360gr. La composición del medio de

crecimiento usado para contar poblaciones microbianas es importante, ya que afectará
el resultado final.

Para mostrar cómo es un análisis microbiológico tomaremos como referencia a esta

bacteria cuyo el análisis es el siguiente:  Las muestras se incubaron a diversas
temperaturas y los conteos se hicieron a diferentes intervalos de tiempo. La leche
refrigerada a 7oC durante 24 h mantiene el mismo nivel de concentración de B. cereus
que presentaba al inicio; la multiplicación del germen se retarda más a 25oC que a
31oC. La ingestión de la leche después de 6 h a 31oC o después de 12 h a 25oC puede
ser nociva para la salud.

Se utilizaron 10 muestras de leche en polvo descremada preparándose 500 ml de cada

una, mezclando 45 g del producto con agua hasta completar el volumen anteriormente
mencionado. Se preparó una suspensión bacteriana de Bacillus cereus de 3x108 ufc/mL
en comparación con la escala de MacFarland
A partir de esta concentración se realizaron diluciones seriadas hasta obtener una
concentración de 3x106 ufc/mL. De esta concentración se tomaron 0,5 mL y se
homogeneizó con 500 mL de leche en polvo reconstituida hervida y enfriada a
temperatura ambiente, con lo cual se obtuvo una concentración final de 3x102ufc/mL.

Entonces cada muestra de leche ya inoculada, se homogeneizó bien, se distribuyó

equitativa y asépticamente en 13 frascos estériles de boca ancha con tapa de rosca, y se
procedió de la siguiente forma: un frasco se utilizó para el conteo inicial, 4 frascos se
incubaron a 31 oC, 4 a 25 oC y 4 a 7 oC. 4.-A intervalos de 3, 6, 12 y 24 h se analizó
una muestra proveniente de las incubadas a cada temperatura para determinar el número
de Bacillus cereus/mL.

 El número de unidades formadoras de colonias se incrementó a partir de las 3 h en las

muestras incubadas a 31 oC, a partir de las 12 h en las muestras a 25 oC, y se mantuvo
en los mismos valores durante las 24 h en las muestras a 7oC.

Es el producto graso obtenido de la leche, crema de leche, crema de suero, aceite de

mantequilla y leche descremada o sus mezclas, sometido a un proceso de higienización,
que garantice la destrucción de todos los microorganismos patógenos
Pipetas Microscopio óptico Cajas Petri

Pesar 10.0 g de muestra en una caja Petri estéril y pasarla a un matraz Erlenmeyer que
contenga 90.0 mL de una solución amortiguadora de fosfatos de pH 7.2 o agua peptona
da al 0.1%.  2. Homogeneizar la muestra con la solución anterior en un vaso de
licuadora estéril o pasarla a una bolsa de Stomacher y homogeneizar durante 10.0 ser en
el caso de la licuadora a velocidad mínima, o 30.0 seg en el Stomacher a una velocidad
normal. Esta es la dilución primaria.  3. De la suspensión o solución anterior, tomar
1.0 mL y transferirlo a un tubo de ensayo que contenga 9.0 mL de solución
amortiguadora de fosfatos de pH 7.2, agitar y repetir esta operación tantas veces como
diluciones sean necesarias. Se debe utilizar una pipeta estéril para cada dilución.

Multiplicando el número de UFC encontradas en una caja representativa, por el inverso

de la dilución correspondiente a esa caja. En el caso de las placas que contienen menos
de 10 colonias (UFC) de hongos y/o levaduras, se debe reportar el número obtenido de
UFC indicando la dilución correspondiente. En el caso de no encontrar colonias
Características de hongos y/o levaduras, el resultado a reportar es: menos de 10 UFC/g
o bien menos de 10 UFC/mL (Sensibilidad del Método) Para cualquiera de los casos
citados se deberá reportar el tiempo de incubación en el que se realizó la cuantificación.