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Utilización de La Harina de Quinua PDF
Utilización de La Harina de Quinua PDF
PROCESO DE PANIFICACION
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2006
UTILIZACION DE LA HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa wild) EN EL
PROCESO DE PANIFICACION
DIRECTOR
RAFAEL GUZMAN
QUMICO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2006
ARTICULO 42
PARAGRAFO 2
NOTA DE ACEPTACIÓN
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
PRESIDENTE DEL JURADO
______________________________________
FIRMA DEL JURADO
______________________________________
FIRMA DEL JURADO
BOGOTA, D.C
D oy gracias a Dios por darme una familia con la que puedo contar.
A mis padres, agradezco de todo corazón lo que han hecho por mi,
gracias por brindarme la oportunidad de estar en este hogar,
por su entrega, cuidado y orientación,
A mi hermana patricia
Por enseñarme tantas cosas que me han servido
y me servirán para mi futuro.
A Valeria
Porque ojala lo que yo cultive hoy
le pueda servir a lo largo de su vida.
A Lina
Por ser mi amiga y compañera en este largo camino,
y que Dios la llene de bendiciones en su vida profesional.
Muchos éxitos!
A John
Por ser mi apoyo y mi soporte durante
Esta etapa de mi vida .Este triunfo es para ti.
Gracias por estar a mi lado.
CAROLINA
Pag.
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
INTRODUCCION
1. GENERALIDADES 31
1.1 QUINUA 31
1.1.1 Historia 32
1.1.3 Usos 34
1.1.6 Saponinas 38
1.1.7 Variedades 39
1.2 EL TRIGO 40
1.2.1 Composición De La Harina De Trigo 41
1.4 EL PAN 44
1.4.2 Definición 45
1.5.1 Farinograma 51
1.5.2 Alveograma 54
2. MATERIALES Y MÉTODOS 56
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES 67
4. CONCLUSIONES 100
5. RECOMENDACIONES 102
6. BIBLIOGRAFIA 103
7. ANEXOS 107
LISTA DE TABLAS
pág
pág
pág
Pág
ALIMENTO FUNCIONAL: son aquellos que son desarrollados no sólo por sus
características nutricionales sino también para cumplir una función específica como puede
ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Para ello se les agregan
componentes biológicamente activos, como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra
alimenticia o antioxidantes.
Para este estudio, se utilizó harina de trigo comercial del Molino El Lobo Ltda. y harina de
quinua de la empresa Casa Quinua Gourmet; sobre las cuales se analizó la sustitución
parcial de trigo por el incremento de proteína en los productos de panificación (pan tipo
molde).
Como las condiciones del mercado son cada vez más exigentes y difíciles, las grandes
panificadoras buscan mejorar la calidad de sus productos como alternativa para ser más
competitivas.
Debido a que las variedades de trigo que se utilizan para panificación a nivel nacional,
deben ser enriquecidas, generalmente con productos químicos, las panificadoras están
implementando la utilización de productos naturales como la quinua para el mejoramiento
de las harinas, ya que la mayoría de estos aditivos son importados a un costo relativamente
alto.
Recientemente se observa una inclinación por alimentos novedosos, pero sobre todo
naturales. Es por esto que la sociedad esta cambiando sus costumbres alimenticias, y no
solo consumen productos tradicionales, sino que buscan aquellos que brinden una mayor
cantidad de nutrientes para mantenerse saludables.
Teniendo en cuenta que la quinua (Chenopodium quinua wild); era un producto sembrado
por nuestros antepasados y que debido a la llegada de nuevos cereales como el trigo y el
arroz, este cultivo fue desplazado y ahora es desconocido en nuestro país, se pensó en la
posibilidad de presentar una propuesta de productos de panificación elaborados a partir de
(1)
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Observatorio Agrocadenas Colombia. Cereales de cosumo
humano.
la harina de quinua, para rescatar este pseudo cereal, que prácticamente ha desaparecido de
nuestro país.
El prototipo a diseñar se basa en obtener una mezcla que permita a la empresa CASA
QUINUA GOURMET, brindar un producto alimenticio (pan de molde) con mayores
aportes proteicos a partir del pseudo cereal quinua y el cereal trigo.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Diseñar el proceso industrial para elaborar pan tipo molde a partir de una mezcla de harina
de trigo con harina de quinua con destino a la empresa CASA QUINUA GOURMET.
El problema es establecer la mejor mezcla de harina de trigo con harina de quinua, para la
obtención de pan tipo molde, ofreciendo así un alimento que brinde mayores aportes
nutricionales, teniendo en cuenta que la quinua (Chenopodium quinua wild) aporta hasta un
13% de proteína, entre otros nutrientes.
Este producto debe asegurar una calidad y unos aportes nutricionales que sean capaces de
competir en el mercado con productores de panes integrales, elaborados con harinas de
otros cereales, que sean aprovechables y brinden una alimentación sana.
OBJETIVO GENERAL
Elaborar una harina compuesta de harina de trigo y harina de quinua, ofreciendo así un
producto que proporcione mejores aportes proteicos y que pueda garantizarse para su uso
posterior en productos panificables.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Determinar los diferentes factores que intervienen en la calificación del pan, por
medio de una evaluación sensorial.
INTRODUCCIÓN
El Pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la
gente que lo consume. Sin embargo este producto ha cambiado y evolucionado, y para
sorpresa de muchos fue solamente hasta el siglo XX que se elaboró el primer pan tajado y
empacado.
Ya que hoy en día hay tantas variaciones en color, sabor, olor y textura de productos de
panificación se aportará información sobre otra forma de fortificar el pan tipo molde con un
producto que se ha olvidado en nuestro país como es la quinua .
1.1 QUINUA
(2)
TAPIA Mario.et. al. La Quinua y la kañiwua, Cultivos Andinos. 1979.
31
1.1.1 Historia. Nuestros conocimientos del pasado han llegado a determinar el inicio de
las actividades agrícolas especialmente de la quinua en Bolivia; Sin embargo los
historiadores coinciden en señalar que la agricultura desempeñó un papel
fundamental en la vida de la antigua Bolivia, alcanzando su mayor desarrollo en la
época de los INCAS.
Se cultivó hasta fines del primer tercio del siglo XIX; es posible que en los primeros años
posteriores a la conquista los chibchas no volvieron a sembrar quinua quizá como una
actitud de resistencia pasiva contra el invasor, el cual los obligaba a cultivar maíz y papa,
plantas conocidas por ellos y que eran por entonces la base de la alimentación de los nuevos
pobladores.(4)
(3)
TAPIA Mario. 1979. p 47
(4)
MILLAN López Edgar. Et al Radiosensibilidad de la Quinua a las radiaciones neutras Gama.1972
32
1.1.2 Clasificación Botánica
División Fanerógamas
Clase Angiospermas
Subclase Dicotiledóneas
Orden Centrospermales
Familia Quenopodiáceas
Género Chenopodium
La Quinua posee cualidades superiores a los cereales y gramíneas. Se caracteriza más que
por la cantidad, por la calidad de sus proteínas, además la QUINUA posee mayor contenido
de minerales que los cereales y gramíneas, tales como FÓSFORO, POTASIO,
MAGNESIO, Y CALCIO entre otros minerales, tabla comparativa 1.
33
Es una de las principales fuentes de proteína, comparado parcialmente con porcentajes
protéicos de alimentos de origen animal como se puede apreciar en la tabla 2.
1.1.3 Usos. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce
harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e
inclusive se le fermenta para obtener cerveza o "chicha" la cual es considerada la bebida de
los Incas.
Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.
34
Mezclando la quinua con maíz, trigo, cebada o papa se producen alimentos nutritivos y a su
vez agradables con los cuales se están alimentando niños desnutridos del Perú y Bolivia,
dando plenos resultados.(5)
1.1.4 Valor Nutritivo. Un alimento es valorado por su naturaleza química, por las
transformaciones que sufre al ser ingerido y por los efectos que produce en el
consumidor.(6)
El valor calórico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina alcanza a 350
Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y épocas frías.
(5)
Delgado David, Grupo de los cereales, tuberculos y legumbres.p1
(6)
Programa Panamericano de Defensa y Desarrollo de la Diversidad Biológica, cultural y social. Quinua,
historia y presentación. 2006
(7)
Programa Panamericano de Defensa y Desarrollo de la Diversidad Biológica, cultural y social. Quinua,
historia y presentación. 2006, p1
(8)
Programa Panamericano de Defensa y Desarrollo de la Diversidad Biológica, cultural y social. Quinua,
historia y presentación. 2006, p2
(9)
Programa Panamericano de Defensa y Desarrollo de la Diversidad Biológica, cultural y social. Quinua,
historia y presentación. 2006,p2
35
La quinua proporciona altos porcentajes de Fenilalanina, Isoleucina, Leucina, Lisina,
Metionina, Treonina, Triptófano y valina, según el patrón establecido por la Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). (Tabla 3).
Estos datos representan comparaciones hechas en base a los análisis químicos sobre la
fracción proteica e indican que los aminoácidos limitantes de la proteína de la quinua son
los azufrados y el déficit deberá suplirse en la alimentación con proteínas de otros
alimentos que sean ricos en estos aminoácidos.
La FAO señala que una proteína es biológicamente completa cuando contiene todos los
aminoácidos esenciales en una cantidad igual o superior a la establecida para cada
aminoácido en una proteína de referencia o patrón.
Las proteínas que poseen uno o más aminoácidos limitantes, es decir que se encuentran en
menor proporción que la establecida para la proteína patrón, se consideran biológicamente
incompletas, debido a que no puede utilizarse totalmente.
36
Otro factor de corrección de la calidad biológica de las proteínas es la digestibilidad. La
digestibilidad de las proteínas del huevo, la leche y la carne es cercana al 100%. Los
cereales y las leguminosas debido a su contenido de fibra presentan una digestibilidad
menor. Se estima que la digestibilidad de la quinua es aproximadamente 80%.
Los procesos que utilizan calor seco, como el tostado y el expandido, pueden disminuir
notablemente la disponibilidad de lisina, que es termolábil y además puede reaccionar con
otros componentes del grano (Reacción de Maillard, por ejemplo) disminuyendo su
biodisponibilidad. (10)
(10)
MAGNO, Meyhuay, Composición química y valor nutricional del grano de quinua y derivados. Instituto de
Desarrollo Agroindustrial 2006
(11)
MAGNO, Meyhuay, 2006, p23
(12)
MAGNO, 2006, p 32
37
1.1.6 Saponinas. La saponina es una enzima perteneciente al grupo de los glucósidos
tripertenoides, que se encuentran en la constitución del grano de quinua confiriéndole un
sabor amargo peculiar. De acuerdo a estudios histológicos se sabe que la mayor cantidad de
saponina esta contenida en la parte externa o epispermo del grano. La saponina es soluble
en agua, por lo que para su consumo se recomienda el lavado del grano con abundante agua
y darle frotaciones para eliminarle la mayor parte de saponina.
Todas las quinuas tienen saponina incluso las variedades dulces. La connotación “dulces”
proviene del hecho de que registran cantidades infinitesimales de saponina, pero no
significa ello que las dulces puedan consumirse sin el proceso de desaponificación.
Naturalmente este proceso será mas simple en las quinuas dulce que en las amargas, pero es
inevitable hacerlo, pues la saponina es toxica e imprime un sabor amargo al grano (sabor de
jabón). (13)
Aunque se sabe que la saponina es altamente tóxica para el humano cuando se administra
por vía endovenosa, queda en duda su efecto por vía oral.
Se afirma que los medicamentos a base de saponina pueden ser administrados en grandes
dosis por vía oral, ya que no son absorbidos por las mucosas intestinales y además se
desdoblan bajo la acción de los álcalis y fermentos intestinales.
(13)
TAPIA Mario.. 1979. p 39
38
El efecto tóxico de la saponina de quinua sobre el organismo humano puede estar en
discusión. Pero, sin duda, el sabor amargo resultante del glucósido es un estorbo para el
consumo. (14)
Del valle: la cual crece en los valles comprendidos entre los 2,000 y 3,000 m. de altura.
Esta especie es de gran tamaño y tiene un largo período de crecimiento.
Del Altiplano: ha sido encontrado alrededor del Lago Titicaca, es resistente a las heladas,
de poca altura, carece de ramas y tiene un corto período de crecimiento.
De Terrenos Salinos: La cual crece en las llanuras del Altiplano boliviano, soporta
terrenos salinos y alcalinos. Tiene semillas amargas con un alto contenido proteico.
Del nivel del mar: encontrada en el Sur de Chile, tamaño mediano, generalmente sin
ramas, con semillas color amarillo y amargas.
Sub-tropical: encontrada en los Valles interandinos de Bolivia, tiene una coloración verde
oscuro al ser plantada y en la madurez se torna naranja. Tiene pequeñas semillas blancas o
amarillas.
Perú y Bolivia tienen la más extensa variedad de especies, teniendo 2,000 muestras de
ecotipos. Existen también muestras en Chile, Argentina, Ecuador, Colombia, EE.UU,
Inglaterra y la Unión Soviética.
(14)
TAPIA Mario.. 1979. p 41
(15)
Nuevas Publicaciones Sobre Granos Andinos. 2006
39
Tabla 4. Principales variedades de quinua
Variedades o ecotipos Altitud Color de Sabor Periodo
msnm grano vegetativo (dias)
Blanca Junín 1 500-3 500 Blanco Dulce 160-180
Rosada Junín 2 000-3 500 Blanco Dulce 160-180
Nariño Amarillo 800-2 500 Blanco Dulce 180-200
Marangani 800-3 500 Amarillo Amarga 60-180
Quillahuaman INIA 800-3 500 Blanco Semidulce 160-180
Tahuaco i 1 500-3 900 Blanco Semidulce 150
Kancolla 800-4 000 Blanco Dulce 140-160
Cheweca 1 500-3 500 Amarillo Dulce 150-180
Chucapaca 800-3 900 Blanco Semidulce 150-160
Kamiri 800-4 000 Blanco Semidulce 150-160
Camacan II 800-4 000 Blanco Semidulce 150-160
Rosada Cusco 800-3 500 Blanco Semidulce 160-180
Real 500-4 000 Blanco Semidulce 110-130
Boliviana Jujuy 500-3 500 Blanco Semidulce 100-120
Sajama > 3 500 Blanco Dulce 150-170
Blanca de Juli --- Blanco Semidulce 150-180
Mantaro 1 500-3 500 Blanco Semidulce ---
Hualhas 1 500-3 500 Blanco Semidulce ---
Salcedo INIA --- --- --- ---
1.2 EL TRIGO
El trigo es la planta más cultivada en toda la Tierra y al parecer una de las primeras que el
hombre comenzó a cultivar. Del trigo obtenemos la harina de trigo y de ésta el pan,
alimento de primer orden para toda la humanidad.
40
1.2.1 Composición De La Harina De Trigo. La harina debe ser: suave al tacto, de color
natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia
uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores
anormales. (16)
Glúcidos 74-76%
Prótidos. 9-11%
Lípidos 1-2%
Agua. 13-16%
Minerales 1-2%
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del
almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa.
Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de
alimento a las levaduras durante la fermentación. (17)
Prótidos: Gluten. La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época
de recolección y la tasa de extracción.
(16)
Quaglia Giovanni, Ciencia y tecnología de la panificacion, 2 ed, editorial Acribia Zaragoza (España):
1991.
(17)
. Quaglia Giovanni,): 1991.p47
41
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de
trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:
La calidad del gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o
"floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas
consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a
fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para
fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería. (18)
Lípidos: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas
del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina.
Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.(19)
Agua: la humedad de una harina, debe oscilar entre 13-16%, no puede sobrepasar el 16%,
es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 16 litros de agua. Se debe
tener en cuenta que la harina es higroscópica, o sea, que es influida por las variaciones de la
humedad atmosférica. Naturalmente la harina puede estar más seca.(20)
Minerales: cenizas. Es la materia mineral que queda después que las materias orgánicas
en la harina han sido quemadas; estos minerales son fosfatos de potasio, magnesio, calcio y
(18)
Quaglia Giovanni, 1991.p 52
(19)
Quaglia Giovanni, 1991.p 54
(20)
Quaglia Giovanni, 1991.p 55
42
rastros de hierro y aluminio, procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a
(21)
la harina según su tasa de extracción.
Las harinas compuestas son aquellas a las cuales se busca sustituir el uso del trigo total o
parcialmente por productos farináceos de producción local. Colombia acusa un creciente y
agudo desbalance entre la producción de trigo y los requerimientos del grano para satisfacer
las necesidades internas.
Tal situación se presenta debido a diferentes factores, tales como, disponibilidad de tierras
adecuadas para el cultivo del cereal, los rendimientos económicos relativamente bajos de
los cultivos comparados con otros que ofrecen mayor rentabilidad, el incremento de la
población y el aumento del consumo per cápita del trigo y sus derivados. El desbalance en
mención sólo se ha podido compensar mediante la importación del cereal en cantidades
mayores cada año y a precios que van en aumento, consecuencia de las condiciones de
demanda operantes en el mercado internacional.
Para dar solución a los problemas mencionados se han venido realizando estudios
referentes a las “harinas compuestas”, como el efecto del lactosuero en la calidad de la
harina de trigo para panificación a nivel comercial(22) ,o la utilización de la harina de
quinua para la elaboración de pastas alimenticias(23), las cuales se plantean como una
(21)
Quaglia Giovanni, 1991.p 57
(22)
Caceres H. Martha E. el efecto del lactosuero en la calidad de la harina de trigo para panificación a nivel
comercial 1993.
(23)
(Ricaute V. Lucia E. y Polaina S. Tatiana del P. la utilización de la harina de quinua para la elaboración
de pastas alimenticias 1996.
43
alternativa para aportar soluciones a la alimentación humana y a la escasez de trigo en
Colombia. (24)
Se empezó utilizando la tecnología de harinas compuestas para demostrar el
procedimiento de mezclar harina de trigo con harinas de cereales y leguminosas para hacer
panes y galletas. Sin embargo la mezcla de harinas de otros cereales, de raíces y tubérculos
de leguminosas u otras materias primas puede también considerarse como una tecnología
de harinas compuestas. Como ejemplo puede citarse el caso dé la harina dé sorgo y maíz
para hacer tortillas.
El diluir la harina de trigo con cereales del país y cultivos de raíces resultó conveniente
pues así se estimulaba al sector agrícola y se reducían las importaciones de trigo en muchos
países en desarrollo. África no es una de las principales regiones cosecheras de trigo del
mundo. Sin embargo se ha registrado una demanda cada vez mayor de productos de trigo
como pan. África produce grandes cantidades de cereales no trigueros como sorgo y mijo.
1.4 EL PAN
1.4.1 Breve Historia. Los preparados derivados de grano cocido se han utilizado como
alimento desde la prehistoria. Es posible que el primer pan llevara bellotas o hayucos
triturados mezclados con agua y sometidos a calor natural o artificial para consolidar la
masa. Se han desenterrado fragmentos de pan sin levadura en las ruinas de los poblados
situados junto a los lagos suizos, que constituyen las comunidades civilizadas más antiguas
de Europa. Entre los egipcios, la elaboración del pan era conocida antes del siglo XX a.C.,
y se cree que descubrieron la fermentación de forma accidental. El tipo de pan consumido
tenía implicaciones sociales: el pan blanco era privilegio de los ricos y el negro estaba
(24)
REINA Carlos. Pequeña revisión bibliográfica sobre harinas compuestas utilizadas para panificación.
1989.
44
reservado para los pobres. Se elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeño horno
local hasta finales del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por máquinas.
Hay panificadoras actuales que utilizan amasadoras, cintas transportadoras, hornos
automáticos y máquinas para enfriar, cortar y envolver el pan. Al ir extendiéndose entre el
público el concepto de la alimentación sana, han vuelto a popularizarse los panes integrales
o negros. (25)
1.4.2 Definición. El Pan es un alimento básico que se elabora cociendo una mezcla de
harina o grano molido, agua o leche, y varios ingredientes más. La harina puede ser de
trigo, quinua, centeno, cebada, maíz, arroz, y soja. Dependiendo de los ingredientes
utilizados, el pan puede ser con levadura o ácimo. El primero se hace combinando un
agente que produce la fermentación y subida del pan, en general levadura, con el resto de
los ingredientes, normalmente azúcar, sal y grasa, además de la harina y el líquido. La
levadura actúa en el proceso de fermentación, generando diminutas burbujas de un gas,
dióxido de carbono, en la mezcla o masa, incrementando su volumen y haciéndola ligera y
porosa. (26)
1.4.3 Pan De Molde. El pan destinado al corte tiene que ser de buena calidad y tener
determinadas cualidades:
Además debe ser capaz de resistir el corte de las cuchillas sin tendencia a desmoronarse.
(25)
QUAGLIA Giovanni,. 1991,p 417
(26)
QUAGLIA Giovanni,. 1991,p419
45
Es mucho lo que se ha comercializado este artículo ya que hay fábricas exclusivamente
dedicadas a su producción. Estos panes se cuecen en moldes rectangulares. (27)
1º fermentación
20 min.
2ª fermentación
1 hora
Desmolde y enfriado
Empaque y
almacenamiento
(27)
QUAGLIA Giovanni,. 1991,p 421
46
PESAJE Y MEDICION: se hace de acuerdo con las cantidades establecidas en la
formulación para cada producto, este pesaje se debe realizar lo mas preciso posible de lo
contrario los productos saldrán con muchos defectos.
MEZCLA Y AMASADO: los objetivos de este paso son la distribución homogénea de los
ingredientes y un adecuado desarrollo del gluten. Los métodos mas empleados son el
directo en el cual todos los ingredientes se mezclan al mismo tiempo y el de esponja en el
cual inicialmente solo se mezclan la mitad de los ingredientes, completándose la mezcla
después de la fermentación.
MOLDEADO: cada bola de masa se extiende con un rodillo y se procede a dar la forma
que corresponda al tipo de pan que se esta elaborando.
BRILLADO: los panes se brillan aplicándoles generalmente una mezcla de huevo y agua,
con una brocha común.
HORNEADO: finalmente los panes se colocan en el horno a una temperatura acorde con
el tamaño y el tipo de pan. Esta etapa sucede en dos fases:
En la segunda etapa ocurre el secado que forma la corteza y el cocimiento del pan.
48
ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO: debe efectuarse a temperatura ambiente
no todos los tipos de pan se empacan pero cuando se hace no se deben empacar panes aun
calientes (27-30ºC) y no empacar en polietilenos que contengan polímeros tóxicos. (28)
Puntuación
1.—Volumen 10
2.—Color de la corteza 8
3.—Simetría de la forma 6
4.—Uniformidad del color 3
5.—Características de la corteza 3
6.—Grano de la miga 10
7.—Color de la miga 17
8.—Olor 15
9.—Sabor 20
10.—Textura de la miga 18
Total 100
(28)
(SENA) SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE. Manual sobre el Proceso de panificación. 1985
(29)
SILVA. A, Jack. Calificación del pan. En: La revista pan. (Agosto de 1956); p. 27-29
49
Tabla 5. Análisis de los defectos de corte
TIPO DE DEFECTO CAUSAS PROBABLES
1. DEFORMACION Enfriamiento del pan inadecuado.
a) AFLOJAMIENTO Corteza muy dura o consistente.
parcial o total del pan corteza muy ligera debida a la escasa cocción o la
humedad excesiva del refrigerado.
Mecanismo de alimentación mal Regulado.
b) EMPASTAMIENTO
DE LA HOJA Recalentamiento de la hoja debido a la mala
Adhesión de material regulación de la guía o de la tensión.
sobre la hoja
c) CORTE IRREGULAR hoja oscilante porque la guía esta demasiada floja, la
Superficie ondulada tensión muy baja o por defectos de construcción
Fuente: QUAGLIA Giovanni, Ciencia y tecnología de la panificación.2ª ed, editorial Acribia, Zaragoza
(España): 1991 P 383
50
1.5 ANALISIS FISICO-MECANICO DE LAS HARINAS
Si se considera que la harina debe experimentar, para ser transformada en pan, un cambio
fundamental en su aspecto y constitución física, cambio efectuado durante las etapas de
fermentación y cocción, y caracterizado por el aumento de volumen, la formación de la
miga constituida por innumerables alvéolos separados por delgadas paredes de masa, la
formación de la corteza, etc, se comprende que dicho cambio solo es posible por la
existencia en la masa de ciertas cualidades plásticas como la extensibilidad, tenacidad,
capacidad de retención de gas, etc.(30)
(30)
CEPEDA, Ricardo; CORCHUELO Germán, Tecnología de Cereales y Oleaginosas 1991.
51
Figura 2. Representación de un farinograma
(31)
CEPEDA, Ricardo; CORCHUELO Germán, 1991.p 87
52
velocidad de desarrollo. Para que la masa llegue a adquirir sus condiciones optimas
en cuanto a estructura física y cualidades plásticas, es necesario que transcurra un
cierto tiempo desde que comienza la fermentación. Este factor tan importante esta
determinado en el farinograma (B en la figura 2) por el tiempo que demora la curva
para llegar a su punto mas alto contando desde el comienzo de la operación. Este
factor se expresa en minutos y puede variar con el tipo de harina.
Este carácter determina hasta cierto punto el método de panificación que debe
adoptarse y permite clasificar a las harinas en dos tipos: de desarrollo rápido y de
desarrollo lento. Las primeras exigen en la panificación un método de conducción
corto y las ultimas un método de conducción largo.(32)
Una vez que la masa fermentada, ha adquirido sus cualidades plásticas optimas, las
conserva durante un tiempo mas o menos largo, al cabo del cual pierde su tenacidad y
extensibilidad, se torna incapaz de resistir la presión de gas carbónico producido en su
interior, decae su volumen y proporciona un pan pequeño y de inferior calidad. (33)
(32)
CEPEDA, Ricardo; CORCHUELO Germán, 1991.p 88
(33)
CEPEDA, Ricardo; CORCHUELO Germán, 1991.p 89
53
medida, se aconseja medir el ancho del trazo un minuto después de haber alcanzado su
punto máximo. Este factor se expresa en milímetros (D en la figura 2).(34)
(34)
CEPEDA, Ricardo; CORCHUELO Germán, 1991. p 90
(35)
CEPEDA, Ricardo; CORCHUELO Germán, 1991.p 90
54
Tenacidad de la masa (P). Es medida por la altura b.d. tiene relación con el tramo de
curva ab, el cual indica que la presión realizada sobre la masa es muy elevada y que las
deformaciones son aun muy débiles.
Una harina de P alto (mas de 45 mm) permite añadir mas agua sin perder firmeza de la
masa, lo que aumenta el rendimiento en pan. En definitiva es la capacidad de absorción
de agua, siguiendo una determinada técnica panadera.(36)
S .C
W =
L
DONDE:
S = superficie de la curva en cm2
C = coeficiente relacionado con G como cuyo valor se encuentra en una tabla provista
con el aparato
L = longitud en cm
(36)
CEPEDA, Ricardo; CORCHUELO Germán, 1991.p 96
(37)
CEPEDA, Ricardo; CORCHUELO Germán, 1991.p 96
(38)
CEPEDA, Ricardo; CORCHUELO Germán, 1991.p 96
55
2. MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES
Para el desarrollo del proyecto se empleó la variedad Quinua Blanca de Junín, facilitada
por la empresa Casa Quinua Gourmet, la cual obtiene su materia prima de cultivos que
asesora en la zona rural de Ventaquemada (Cundinamarca).
La materia prima fue recibida como harina, pero ésta presentaba un tamaño de partícula
muy grande por lo que fue necesario realizar de nuevo una molienda y un tamizado para
asegurar que la harina cumpliera con las características necesarias.
La harina de trigo empleada para la realización del proyecto fue de marca comercial.
56
2.1 CARACTERIZACION DE LAS HARINAS DE TRIGO Y QUINUA
A las materias primas (harina de trigo y harina de quinua) empleadas en los ensayos, y a
los diferentes tratamientos se les valoraron sus propiedades fisicoquímicas,
microbiológicas y reológicas según los métodos oficiales de la A.O.A.C. (Association of
Oficial Analytical Chemists); I.C.C (Internacional Cereal Chemists); NTC (Norma
Técnica Colombiana);A.A.C.C (American Asociation of Cereal Chemists). Dichos
métodos se encuentran enunciados en la Tabla 6.
ANALISIS METODOS
HUMEDAD A.O.A.C 925.09
CENIZAS A.O.A.C 923.03
PROTEINA A.O.A.C 920.87
EXTRACCION DE GLUTEN I.C.C Nº 137
TIEMPO DE CAIDA A.A.C.C 56-81B
ALVEOGRAMA A.A.C.C 5430
FARINOGRAMA A.A.C.C. 54-21
Fuente: Las autoras
2.1.1 Análisis Fisicoquímicos. Para garantizar que el producto final cumpla con los
requisitos solicitados en las normas fue indispensable realizar los siguientes análisis en
donde se determinaron los valores contenidos por el mismo.
57
realiza en una balanza de humedad utilizando un método gravimétrico de acuerdo a
la A.O.A.C 925.09
58
a) Glutomatic 2100,centrifuge 2012 b) glutorn 2020
• Proteína: método para determinar contenido de proteína en cada una de las mezclas
por el método kjeldahl, realizados en el equipo kjeldahl (Figura 7).
59
a) digestor
Figura 7. Equipo kjeldahl,
2.1.2 Análisis Microbiológicos. Estos análisis fueron realizados para la harina de trigo y la
harina de quinua, así mismo como para cada uno de los tratamientos que se realizan en el
proyecto. (39)
(39)
I.C.M.S.F. Tecnicas de analisis microbilogico volumen I. 1998
60
entéricos en el agua, en los moluscos, en los productos lácteos y en otros alimentos.
Confirmación en placas de agar bilis lactosa rojo neutro cristal violeta.
2.1.3 Análisis Reológicos. Sabemos que la masa panaria es un estado muy particular, a la
vez solidó, líquido y gaseoso, para lo cual esta creada la reología de las masas. Por lo tanto,
para saber la calidad de la harina hacen falta muchos datos, ya que una harina que va bien
para pan común en un proceso automatizado, no resulta para un proceso artesanal. Así
pues, cada proceso debe definir su calidad de harina en función (40)
• Del sistema de fabricación que lleve.
• De las formulas que tenga aplicadas a masa madres y a las temperaturas tanto de
fermentación como de cocción, etc.
(40)
CALAVERAS, Jesús.Tratado de panificación y bollería. 1996.
61
Los principios básicos de las propiedades reológicas están basados en:
62
• Alveograma. Mide las características mecánicas de la harina, como tenacidad,
extensibilidad y trabajo. Su utilización permite clasificar, calcular las mezclas de
trigo y harina y seleccionar los mejorantes adecuados para optimizar sus
utilizaciones desde el punto de vista económico.
Este análisis es realizado en el alveógrafo de chopin. (Figura 9)
Según Cepeda. R. 2006 los porcentajes de sustitución que se deben manejar con este
pseudo cereal deben estar en un máximo de 30 %, debido a que la quinua no posee gluten
es muy difícil su estabilidad al momento de su panificación, y si este porcentaje se maneja
por debajo del 15 %, no presenta un incremento significativo, lo cual es la finalidad de este
proyecto.
Por lo tanto se establecen los siguientes porcentajes de sustitución. (Ver Tabla 7)
Estos porcentajes se determinan con los resultados de los análisis de humedad, proteína y
cenizas.
63
Tabla 7. Porcentajes de sustitución de quinua utilizados en el proyecto
TRATAMIENTO HARINA DE TRIGO HARINA DE QUINUA
1 100% (TESTIGO)
2 85% 15%
3 80% 20%
4 75% 25%
5 70% 30%
64
Diagrama 2. Elaboración de pan tipo molde
Harina
Pesaje Levadura
Sal
Agua
Azúcar
Ingredientes en Mezcla y Amasado Grasa
orden manual 15 min.
Fermentación
30 min. A 26ºC
Desmolde y
Enfriado
Empaque y
almacenamiento
65
2.4.1 Análisis de datos. Para el análisis de los resultados de la evaluación de la
panificación se emplea el test de Kruscal Wallis. Este es un método no paramétrico que
analiza el efecto de un sector de clasificación en una variable representada en un modelo
factorial de varianza.(44)
Este reporte de análisis se realiza por pruebas de aceptación utilizando una clasificación
hedónica y se reporta por medio de columnas para cada uno de los diferentes tratamientos
realizado por las autoras.
La finalidad de una encuesta por muestreo es obtener información para satisfacer una
necesidad definida.
La población que se muestrea debe coincidir con la población sobre la cual se desea
información. Además es conveniente cerciorarse que todos los datos son pertinentes a la
encuesta y que no se omiten datos esenciales. Particularmente en presencia de poblaciones
humanas, existe la tendencia a hacer un muestreo excesivo de preguntas que no se analizan
posteriormente. Un cuestionario demasiado largo produce una baja general de la calidad de
las respuestas, tanto a las preguntas importantes como a las otras. (45)
Para la obtención de la información ésta se puede obtener sin muchos gastos preguntando a
personas expertas en un determinado campo. Sin duda estos expertos tendrán opiniones
diferentes, y no hay ningún método objetivo para diferenciar entre sus opiniones. Otro
procedimiento consiste en limitar el muestreo a unidades que parecen ser representativas de
la población que se considera. Se obtiene información sobre estas unidades y con base en la
misma se hacen estimaciones sobre las características de la población.(46)
(44)
Raj, Des, Teoría de muestreo, 1a ed, editorial continental, México D.F. 1980.
(45)
COCHRAN, William G, Técnicas de muestreo, 1a ed, editorial continental, México D.F. 1998
(46)
ZIMMERMANN, Francisco José, Estadística para investigadores, 1a ed, editorial, Escuela colombiana de
ingeniería, Bogota, Colombia, 2004.
66
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
El primer paso es el tamizado; este tiene como objeto eliminar cualquier material extraño y
definir un tamaño de partícula óptimo y homogéneo para el proceso de producción de pan
tipo molde. El análisis por tamizado se realizó en una malla de 200 mm, de este modo se
logra obtener una harina mas homogénea con menos presencia de impurezas.
67
QUINUA TESTIGO
Figura 10. Contenido de cenizas en la harina de quinua comparado con el testigo (trigo)
68
3.1.2 Análisis Microbiológicos para la harina de quinua
Los análisis microbiológicos para la quinua dieron como resultado que esta harina fue
microbiológicamente segura y apta para el consumo humano, ya que se pudo observar
claramente que la quinua posee agentes antimicrobianos naturales(47), y es por esto que para
la mayoría de las pruebas realizadas no se presentó crecimiento de microorganismos (ver
tabla 9), y así cumplen con los valores establecidos de acuerdo a la I.C.M.S.F. que se toma
como referencia para el desarrollo del proyecto. (Ver anexo 1)
ANALISIS RESULTADOS
MESOFILOS AEROBIOS
<3
VIABLES
ESPORULADOS AUSENCIA
Fuente: anexo 1
(47)
TAPIA Mario.et. al. 1979. P 85
69
3.2.1 Análisis Fisicoquímicos para los tratamientos
70
Grafica 1. Porcentajes de humedad vs tratamientos
PORCENTAJES DE HUMEDAD
14,5
PO R CENTA JES
14
H UM ED AD
13,5
13
12,5
12
0 1 2 3 4 5
TRATAMIENTOS PORCENTAJES DE HUMEDAD
• Tiempo de caída. El Falling Number o tiempo de caída es una técnica rápida para
estimar la actividad diastásica o grado de daño de almidón en el trigo. Entre mas
tarde en caer el embolo mas viscosa es la solución; por lo tanto existe menor
actividad diastásica (actividad amilolítica) o grado de daño al almidón. (48)
Para este caso los tratamientos presentan una baja actividad de α- amilasa (ver
Tabla 11) ya que al aumentar el porcentaje de harina de quinua en la sustitución
disminuye la actividad de α- amilasa.
(48)
CEPEDA, Ricardo; CORCHUELO German. 1991.
71
Tabla 11. Tiempo de Caída
En la Grafica 2, podemos observar como se obtiene una masa de difícil panificación para
las sustituciones. Dando así una masa con baja actividad amilasica con el riesgo de obtener
un pan de poco volumen y una miga demasiado seca, a diferencia del trigo que presenta una
actividad normal.
TIEMPO DE CAIDA
450
TIEMPO DE CAIDA (seg)
400
350
300
250
200
0 1 2 3 4 5
TRATAMIENTOS TIEMPO DE CAIDA
72
• Gluten. Se observa claramente que el porcentaje de gluten tanto húmedo como
seco, disminuye notablemente a medida que aumenta el contenido de sustitución,
debido a que la quinua no posee proteína funcional, siendo un factor negativo para
la elaboración de productos de panificación, por lo cual se hace necesario la adición
de harina de trigo y así esta pueda tener un comportamiento visco – elástico como
se observa en la Tabla 12.
(49)
OTHON, Sergio. Química, Almacenamiento e Industrialización de Cereales. 1996.
73
Grafica 3. Contenido de gluten
CONTENIDO DE GLUTEN
35
30
PORCENTAJE
25
20
15
10
5
0
0 1 2 3 4 5
TRATAMIENTOS GLUTEN SECO
GLUTEN HUMEDO
74
Tabla 13. Contenido de cenizas para los tratamientos
TRATAMIENTO REPLICA g
(1) 0,0136
1 (2) 0,0131
(3) 0,0274
PROMEDIO 0.0180
(1) 0,0254
2 (2) 0,0215
(3) 0,0211
PROMEDIO 0.0226
(1) 0,0243
3 (2) 0,0245
(3) 0,0236
PROMEDIO 0.0241
(1) 0,0276
4 (2) 0,0252
(3) 0,0249
PROMEDIO 0.0259
(1) 0,0312
5 (2) 0,0207
(3) 0,0273
PROMEDIO 0.0264
Fuente: Las Autoras
CENIZAS
0,03
CENIZAS PARA 2 g
0,025
0,02
0,015
0,01
0,005
0
0 1 2 3 4 5
TRATAMIENTOS
CENIZAS
75
Tratamiento 2
Tratamiento 4
Tratamiento 5
Tratamiento 3
• Proteína. De acuerdo a los datos obtenidos en los análisis de proteína, (véase Tabla
14) se observa (Figura 13 que el porcentaje aumenta a medida que se incrementa la
sustitución. Esto es de esperarse, ya que el objetivo es incrementar el porcentaje de
proteína en cada uno de los diferentes tratamientos. Ver Grafica 5.
Desde el punto de vista de la nutrición, por lo que se refiere a las proteínas estas
pueden tener mayor empleo que el que actualmente tienen, garantizando así la
eficiencia en el consumo de productos enriquecidos con proteína, ya que esta se
encuentra limitada por el contenido de aminoácidos esenciales, por lo que la escasa
presencia de uno de ellos limita el desarrollo de la síntesis proteica por el organismo
humano. Queriendo decir con esto que el producto es beneficiado proteicamente
asegurando un equilibrio de aminoácidos aportados naturalmente a la dieta por este
tipo de pseudo cereal.
76
Figura 13. Determinación de proteína para los tratamientos
PORCENTAJES DE PROTEINA
20
PORCENTAJES DE
15
PROTEINA
10
0
0 1 2 3 4 5
TRATAMIENTOS PORCENTAJES DE
PROTEINA
3.2.2 Análisis Microbiológicos para los tratamientos. Los resultados de los análisis
microbiológicos dieron como resultado que los tratamientos no presentaron desarrollo
microbiano representativo, ya que se ven beneficiados por los agentes microbianos
naturales que posee la quinua, puesto que el contenido de humedad de la harina de trigo del
13.5 % puede beneficiar el desarrollo de mohos, levaduras y bacterias, aunque cabe anotar
que la harina de trigo cuando es sometida a un blanqueamiento reduce la contaminación
microbiana en cierta medida (Ver anexo 2).
Todos los valores señalados se encuentran dentro de los rangos establecidos, calificando de
esta forma a las materias primas como buenas y, corroborando así que se han ejercido
buenas practicas de manufactura para obtener un producto exento de cualquier elemento
extraño que pueda causar daño alguno al consumidor.
78
3..2.3 Análisis Reológicos. Las propiedades reológicas de la masa juegan un papel
importante en la calidad del producto y es necesario su determinación para poder prever
el comportamiento de los diferentes tratamientos durante el proceso de panificación (Ver
anexo 3).
79
Los porcentajes altos de sustitución tienen efecto sobre el comportamiento de la
curva, se reporta la lectura completa del testigo, las sustituciones afectan el
comportamiento de mezclado. (50)
Este carácter determina que los tratamientos son de desarrollo lento y por lo tanto
requieren en la panificación un método de conducción largo.
(50)
RIVERA, Alba E. Reporte de Laboratorio de Farinología .CORPOICA, Tibaitata. 2006
80
Figura 14. a) tratamiento 1 (100 % Trigo)
81
Figura 14. b) tratamiento 2 ( 85 % Trigo y 15 % Quinua)
82
Figura 14. c) tratamiento 3 ( 80 % Trigo y 20 % Quinua)
83
Figura 14. d) tratamiento 4 ( 75 % Trigo y 25 % Quinua)
84
Figura 14. e) tratamiento 5 (70 % Trigo y 30 % Quinua)
85
• Alveograma. En la figura 15 se ven los alveogramas tomados a cada tratamiento.
Para estos análisis se observa que a medida que aumenta la sustitución, aumenta la
tenacidad y disminuye la elasticidad y la extensibilidad, pero solo hasta el
tratamiento 2, dado que para las siguientes sustituciones no hubo desarrollo de la
masa y por tanto no fue posible tomar las medidas de trabajo (W), tenacidad (P) y
elasticidad (L), y no permiten una gráfica de conformación definida dentro de los
parámetros establecidos, puede confrontarse con el hecho que la quinua es
totalmente inelástica, no extensible. Esto sucede ya que el alveograma muestra un
balance entre gliadina y glutelina, y la quinua al no poseer esta proteína funcional,
presenta unas características totalmente tenaces, lo que demuestra ser negativo para
productos panificables.
86
Figura 15. a) tratamiento 1 (100 % Trigo)
87
Figura 15. b) tratamiento 2 Figura 15. c) tratamiento 3
(85 % Trigo y 15 % Quinua) (80 % Trigo y 20% Quinua)
88
Figura 15. d) tratamiento 4 Figura 15. e) tratamiento 5
(75 % Trigo y 25 % Quinua) (70 % Trigo y 30 % Quinua)
89
3.3 DETERMINACION DEL PORCENTAJE MÁS ADECUADO DE
SUSTITUCIÓN
Esta se obtuvo después de realizar varios ensayos, cambiando las cantidades y observando
así su comportamiento. (Ver Tabla 16)
La formulación empleada para la realización del pan tipo molde se ve en la (Tabla 17), esta
se obtuvo de acuerdo a los ensayos realizados para la panificación como se ve en la Tabla
17.
90
Tabla 16. Ensayos para formulación de panificación
91
Tabla 17.Fórmula de panificación
INGREDIENTES g
Harina 83.25 %
Levadura 9.76 %
Sal 1.635 %
Azúcar 8.125 %
Grasa 4.0625 %
Agua Requerida
Fuente: Las autoras
3.4.1 Determinación de proteína para el pan. Para estos análisis se observa claramente
que hubo un incremento de proteína de acuerdo a los tratamientos de sustitución,
comparados con el testigo (ver Tabla 18)
Comparando los datos obtenidos con valores reportados en los panes comerciales
(integrales), se demuestra que se alcanza un incremento de hasta el 6 % más de proteína
que en los panes comerciales, teniendo en cuenta que estos tienen 4 % de proteína por cada
gramo de producto, mientras que el pan tipo molde desarrollado en esta investigación
alcanza valores de hasta 10 %.
TRATAMIENTOS % PROTEINA
1 8.23
2 10.12
3 10.49
4 10.47
5 10.82
Fuente: las autoras
92
3.4.2 Evaluación de la panificación. Es importante anotar que a cada uno de los ensayos
realizados con cada tratamiento se realizo por triplicado. El efecto de la harina de quinua
se ve influenciado en el volumen del producto, ya que este va disminuyendo a medida que
aumentan los porcentajes de sustitución.
Teniendo en cuenta que los tratamientos se realizan con harinas débiles y con poca
resistencia a la fermentación, se obtienen así panes pequeños, con un escaso desarrollo de
volumen y de inferior calidad, requiriendo así sumo cuidado en su conducción, resultando
así muy difíciles de trabajar.
Para la calificación del pan se empleo un método descriptivo donde se califican por puntaje
las características internas y externas, de acuerdo al numeral 1.4.5 y los resultados de esta
incluidos en la tabla 19.
93
Sobre un puntaje total de 100 para la calificación del pan, Ver Grafica 6, el tratamiento con
el mayor puntaje fue el 1 (testigo), ver Figura 16. Pero para los tratamientos con
sustitución el que presenta un mayor puntaje es el tratamiento 2, indicando así una mejor
calidad (Ver Figura 17). Esto también se evidencia al momento de realizar la masa para la
panificación observando así que la que demuestra un mejor comportamiento es la del
tratamiento 2, viéndose reflejado también en el panel sensorial explicado mas adelante.
100
80
DEL PAN
60
40
20
0
1 2 3 4 5
94
TRATAMIENTO 1 (TESTIGO)
95
3.5 PANEL DESCRIPTIVO DEL ENSAYO DE PANIFICACIÓN
Tabla 20. Cuestionario guía para la evaluación de preferencia del pan tipo molde.
INSTRUCCIONES: para cada una de las muestras coloque una X según sea su preferencia.
MUESTRA 1.
ME GUSTA MUCHO ________
ME GUSTA ________
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA ________
NO ME GUSTA ________
ME DISGUSTA ________
MUESTRA 2.
ME GUSTA MUCHO ________
ME GUSTA ________
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA ________
NO ME GUSTA ________
ME DISGUSTA ________
MUESTRA 3.
ME GUSTA MUCHO ________
ME GUSTA ________
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA ________
NO ME GUSTA ________
ME DISGUSTA ________
MUESTRA 4.
ME GUSTA MUCHO ________
ME GUSTA ________
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA ________
NO ME GUSTA ________
ME DISGUSTA ________
MUESTRA 5.
ME GUSTA MUCHO ________
ME GUSTA ________
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA ________
NO ME GUSTA ________
ME DISGUSTA ________
(51)
CARPENTER, Roland P,LYON David H. et, análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de
los alimentos, 2a ed, editorial Acribia, Zaragoza España, 2002
96
La catación del producto se lleva a cabo en parte para comunicar y en parte para contribuir
a la toma de decisiones (tabla 21).
Las pruebas de aceptación solo deben realizarlas personas inexpertas, seleccionadas
simplemente en base a criterios del tipo de consumidores del producto, por lo que un
entrenamiento específico no solo es innecesario, sino también contraproducente. Sin
embargo, las personas consultadas deben comprender las instrucciones y tener claro el
procedimiento de la prueba. Debido a la ausencia de entrenamiento previo y a la
importancia de minimizar los efectos de primer orden, es considerablemente frecuente
cuando se diseñan pruebas de aceptación. (Ver Gráfica 7).
• Reporte Estadístico
97
Tabla 22. Reporte Estadístico
La información obtenida a partir de la prueba de aceptación sólo tiene valor si refleja los
resultados que se obtienen de una población de gran tamaño.
Los datos que se presentaron anteriormente (Tabla 21 y Gráfica 7) fueron extraídos de las
encuestas realizadas a los 75 panelistas no entrenados, conformados por una población de
tipo familiar.
Después de las pruebas seleccionadas para este panel sensorial se obtuvieron respuestas
claras y concisas por parte de los panelistas, en su mayoría los resultados mas altos fueron
para el tratamiento 1 (testigo); y para las sustituciones fue el tratamiento 2 el que arrojó un
rango de aceptabilidad mayor, conduciendo así a determinar que este produce una buena
asimilación entre los consumidores potenciales.
Además los panelistas manifestaron su aceptabilidad por características como textura, olor
y apariencia del producto evaluado.
98
Gráfica 7. Reporte estadístico
REPORTE DE RESULTADOS
80
70
N
U
M
E 60
R
O
50 Me gusta Mucho
D Me gusta
E
Ni me gusta Ni me disgusta
40
P No me Gusta
A
Me disgusta
N
E 30
L
I
S 20
T
A
S
10
0
1 2 3 4 5
TRATAMIENTOS
99
4. CONCLUSIONES
Debido a que la quinua no posee gluten, a medida que aumenta el porcentaje de sustitución
de quinua, esta presenta un comportamiento inelástico, no extensible y tenaz reflejándose
en la apariencia final del producto, comparado con un patrón de trigo.
100
En el análisis sensorial se confirma que el pan realizado con la sustitución del 15 % de
quinua, es decir el tratamiento 2, tiene una buena aceptación frente a los panelistas,
catalogándolo como un pan pesado, de acuerdo a las características físicas como el bajo
crecimiento, teniendo en cuenta que este aporta un mayor contenido protéico.
101
5. RECOMENDACIONES
La adición de la sustitución con quinua debe ser garantizada, ya que es importante mezclar
un porcentaje exacto de esta con la harina de trigo, para trabajar con una mezcla
homogénea y así obtener un producto final con características internas y externas optimas.
Se sugiere practicar ensayos de este producto con porcentajes inferiores de sustitución para
así evaluar su comportamiento en los análisis reológicos y así obtener unos mejores
resultados en el proceso de panificación.
102
6. BIBLIOGRAFÍA
103
• DELGADO David, Grupo de los cereales, tubérculos y legumbres. Disponible en
Internet http://www.es.geocities.com/bonidavi/nueva/creditos.html (Accesado el 3
de Marzo de 2006)
• FAO, (composición química y valor de la quinua). Disponible en Internet www.
Fao.org.com. (accesado 3 de septiembre de 2006)
• I.C.C. Internacional Cereal Chemists, 2nd Edition, Revised and Expanded (Food
Science and Technology Series/99). Edited by Karel Kulp, American Institute of
Baking, Manhattan, Kansas, USA, andJ oseph G. Ponte, Jr., Kansas State
University, Manhattan, USA, March, 2000
104
• INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION
.Referencias documentales para fuentes de información electrónicas (NTC 4490).
105
• QUAGLIA Giovanni, Ciencia y tecnología de la panificación.2ª ed, editorial
Acribia, Zaragoza (España): 1991, p51-64
• RAJ, Des, Teoría del muestreo, 1ª ed, editorial Fondo de la cultura económica,
México D.F , 1980.
• SILVA. A, Jack. Calificación del pan. En: La revista pan. (Agosto de 1956); p. 27-
29
106
7. ANEXOS
107
Tabla 2. Confirmación de Escherichia coli para la harina de quinua
REPLICA MNPC 40 2 - - -
1
REPLICA MNPC 22 1 - - -
2
Fuente: Las Autoras
108
Figura 3, Determinación de mesófilos aerobios viables para la harina de quinua
REPLICA - - - - - -
1
REPLICA - - - - - -
2
Fuente: Las Autoras
109
Tabla 5. Recuento de esporulados para la harina de quinua
110
Tabla 6. Determinación de coliformes fecales para el tratamiento 1
111
Tabla 9. Determinación de coliformes fecales para el tratamiento 4
112
Tabla 13. Confirmación De Escherichia Coli para el tratamiento 3
REPLICA MNP 5 1 1 - -
1
REPLICA MNP 7 1 - - -
2
Fuente: Las Autoras
113
Tabla 17. Determinación de mesófilos aerobios viables para el tratamiento 2
10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6
REPLICA 1 MNPC 63 1 2 1 -
REPLICA 2 57 32 - - - -
Fuente: Las Autoras
REPLICA 1 32 7 4 3 - -
REPLICA 2 40 3 - - - -
114
Tabla 22. Recuento de mohos y levaduras para el tratamiento 2
115
Tabla 27. Recuento de esporulados para el tratamiento 2
116
117
118
119