Unidad 2: Fase 2 - Plan y Acción Solidaria

Ingeniería alimentos

Cristian Camilo Monsalve

Periodo 16-01
Zona centro sur Palmira

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Prestación Servicio Social Unadista: catedra social solidaria
2020
Preguntas orientadas

1. ¿Cuál es la importancia y que significa la contaminación cruzada durante el

aislamiento a causa de la pandemia del COVID-19?

«Contaminación cruzada» es un conjunto de palabras que oímos muy habitualmente

cuando hablamos de seguridad alimentaria. En realidad, es una manera especializada para
referirse a bacterias que van de una superficie a otra por contacto directo o indirecto, por
ejemplo, de un alimento a otro, de un utensilio o superficie a un alimento, de nuestro
cuerpo (manos, boca, etc.) a un alimento, etc.

Y no sólo bacterias, sino también virus o toxinas, o sustancias de un producto de limpieza.

Incluso se considera contaminación cruzada el contacto de alimentos que no son peligrosos
en general pero sí para un colectivo concreto, como la contaminación con gluten de los
alimentos que comerán celíacos, o con alérgenos los alimentos que consumirán personas
alérgicas. El consumo de un alimento que ha sido contaminado puede provocar una
toxinfección alimentaria.

¿Cuándo ocurre la contaminación cruzada?

 Durante la preparación de la comida

Durante la preparación de la comida ésta puede resultar contaminada por unas

manos, utensilios y equipamiento que no estén limpios. Y no sólo eso, malos
hábitos como fumar, mascar chicle, mantener residuos cerca o comer encima o
cerca de donde se prepara comida también libera sustancias que pueden pasar a la
comida y causar contaminación cruzada.

 Durante el almacenado de la comida

Las bacterias de la comida cruda pueden contaminar la comida cocida o preparada y

lista para comer si éstas no se almacenan por separado, así como también pueden
contaminarse distintos alimentos crudos entre sí, como carnes y pescados. Lo ideal
sería almacenarlos en neveras y congeladores separados, pero también se pueden
almacenar en partes diferentes dentro del mismo refrigerador. En este caso, la
comida cruda tiene que ir en la parte más baja, para prevenir posible contaminación
por goteo de líquidos.

En general, la comida debe ser almacenada siempre en recipientes lavables de

materiales no tóxicos, que tapen bien, o cubiertos con film de plástico.
2. ¿Cuáles son las buenas prácticas para prevenir la contaminación cruzada de los
alimentos durante la Cuarentena Obligatoria decretada por el gobierno para la
mitigación del COVID-19?

Existen dos tipos de contaminación cruzada. Una es la contaminación cruzada directa,

donde se transfieren microorganismos peligrosos de un alimento a otro, y otra es la
contaminación cruzada indirecta, donde se transfieren microorganismos peligrosos de un
alimento a otro a través de la utilización de utensilios, superficies o intermediarios ya
contaminados.
Algunos consejos básicos para evitar la contaminación cruzada en cocinas y que pueden
considerarse verdaderas 'reglas de oro' para lograr platos inocuos y seguros para los
comensales son:

1. Es importante tener en cuenta el orden dentro de la

nevera/refrigeradores/cámaras/cavas. Como regla general, debemos recordar que los
alimentos crudos siempre deben ir por debajo de los alimentos cocidos. Esto es para
evitar que de esa manera se contaminen los alimentos que están listos para ser
consumidos.

2. Dentro de las cámaras los productos siempre deben estar rotulados (identificados) y
tapados.

3. Los manipuladores deben lavarse correctamente las manos antes de comenzar a

trabajar, durante la elaboración y después de manipular alimentos crudos. Es
aconsejable que el hábito de lavado de manos sea permanente.

4. En el momento de utilizar tablas de corte o de picar, es aconsejable que se tenga en

cuenta la codificación de colores para cada uso. Por ejemplo: las tablas de corte de
color rojo se utilizan para cortar o procesar carnes crudas, las tablas de corte verdes
se utilizan para procesar vegetales o frutas, etc.

5. No se deben utilizar los mismos utensilios para manipular alimentos crudos o

cocidos. Por ejemplo: cuando un manipulador corta carne cruda, no puede utilizar el
mismo cuchillo para cortar vegetales.

6. Se debe evitar el uso de paños sucios en la cocina. Es recomendable la utilización de

papel descartable.

7. Es importante mantener la cocina, los utensilios y los equipos siempre limpios,

teniendo en cuenta los procedimientos correctos y contemplando un cronograma de
limpieza.
3. ¿Mencione 5 de las orientaciones que se deben tener en cuenta para la limpieza
de superficies y utensilios usados en cocina durante el aislamiento social a
causa del covid-19?
 Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparación antes y después de
manipular alimentos. Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras materias objetables.
 Lavar prolijamente vajillas y cubiertos antes de usarlos para servir alimentos.
 Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
 Higiene personal: Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto
lavado de manos con agua potable caliente y jabón. Realizamos el mismo
procedimiento después de ejecutar algún tipo de actividad donde se puedan haber
contaminado las manos.
 Separar los alimentos cocidos, de alimentos crudos.