Unidades 1, 2 y 3: Fase 5 - Trabajo final

Estudiante
Nancy Esperanza Cubides Castañeda Cod 1007631429
Grupo Nro. 26

Tutor
Ing. Alberto Mario Pernett

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD

Curso Diseño y Análisis de Sistemas de Manufactura
2019
 Introducción
El presente trabajo hace referencia al desarrollo de la Fase 5 donde por medio de
diferentes fuentes de información, se adquirieron conocimientos y se apropiaron los
conceptos teóricos entregados en las Unidades 1, 2 y 3 realizando un Trabajo final
grupal tipo Prueba Objetiva Abierta.
Objetivo General
Implementar conocimientos adquiridos de las 3 Unidades del curso de Diseño y
Análisis de Sistemas de Manufactura en el desarrollo de la Fase 5

Objetivos Específicos
 Presentar un plan de fabricación que incluya procesos, maquinaria y todos los
recursos necesarios para su manufactura.
 Elaborar y presentar un informe en donde justifique que esquema de
manufactura va a utilizar para la producción a gran escala en el país.
 Incorporar al menos dos de los conceptos estudiados en las unidad 1, 2 y 3 del
curso.
 Presentar una propuesta individual referente a lo solicitado para el trabajo
colaborativo.
 Participar activamente en el foro colaborativo del curso.
 Discutir cuál de las propuestas individuales es la más adecuada (o una
combinación de estas).
 Realizar el trabajo colaborativo con la estructura solicitada.
 Presentar como fue el proceso para seleccionar y perfeccionar la propuesta
grupal a partir de las propuestas individuales.
 Generar y fomentar el debate académico.
 Desarrollo del contenido solicitado
Una compañía desea producir un nuevo producto netamente colombiano. Este
producto se denomina SUYURT el cual, se desarrolla con base en el concepto del
Bonyurt que está presente en el mercado actualmente. El elemento diferenciador de
este nuevo producto es que en el envase superior contiene yuca deshidratada en
trocitos y en el envase inferior contiene suero costeño.
PROPUESTA DE MANUFACTURA DEL PRODUCTO SUYURT
Diferenciarse pasa por hacer las cosas de manera diferente, por lograr un producto que
el resto de las empresas no puedan igualar y que al mismo tiempo ofrezca un valor que
el consumidor esté dispuesto a pagar, es por eso que esta propuesta cumple con dotar
al producto SUYURT de una esencia única a través de proceso de innovación, que
desde el inicio hasta sus últimos detalles cuente con la percepción del consumidor
como prioridad para la toma de decisiones estratégicas.
La presente propuesta sobresale principalmente porque el producto SUYURT cuenta
con el registro sanitario, el cual al asegurar la calidad del producto, genera confianza en
el consumidor, de modo que garantiza máxima satisfacción y cumplimiento con las
expectativas, por ende los clientes satisfechos no solo adquirirán el producto, sino que
también lo recomendarán, generando así oportunidad de desarrollo y de obtención de
mayores beneficios económicos para la compañía, situación que producirá significativa
diferencia en comparación con el resto de la competencia.
Pensando en la satisfacción y rentabilidad de la compañía que me contrató, esta
propuesta cuenta con la optimización de procesos y recursos, las cuales tienen
múltiples beneficios, entre ellos:
 Mejora la productividad y eficiencia de los colaboradores.
 Elimina la duplicidad de los procesos.
 Disminuye o elimina los errores.
 Optimiza el tiempo de entrega del producto.
 Optimiza los costos incurridos en la ejecución de un proceso.
 Asegura que los recursos mas valiosos se utilicen eficientemente de forma que
se pueda conseguir un efecto máximo y que las cargas de trabajo este
equilibrada de forma que se eviten al máximo periodos ociosos prolongados en
el tiempo.
 Se identifica la falta de cualificación y los requisitos de formación, así como
evitar cualquier futuro conflicto de asignación de recursos y sus efectos
negativos.
Con base en el concepto del Bonyurt se presenta la propuesta de manufactura dividida
en el proceso de fabricación de la yuca deshidratada contenida en el envase superior, y
el proceso de fabricación del suero costeño contenido en el envase inferior, exhibiendo
así la diferencia que resalta y atrae a los consumidores de este producto innovador, ya
que la combinación de estos dos alimentos, da como resultado el proceso de
manufactura completo del producto innovador SUYURT, gracias a la perfecta
combinación que se obtiene al mezclarlos, proporcionando así exquisita degustación
para los consumidores.

PLAN DE FABRICACION DEL PRODUCTO SUYURT QUE INCLUYE PROCESOS,

MAQUINARIA Y TODOS LOS RECURSOS NECESARIOS PARA SU
MANUFACTURA
El suero costeño es un producto lácteo, fermentado y elaborado con leche de vaca, con
una consistencia viscosa espesa debido a la concentración de sólidos totales,
principalmente proteína y grasa, como consecuencia de la coagulación láctica, con
adición de sal. Es un producto típico de la costa Norte colombiana especialmente en la
mayoría de los municipios de los departamentos de Bolívar, Sucre, Córdoba y Cesar,
obtenido por la fermentación natural de la leche cruda que permite conservar sus
ingredientes nutritivos para hacerlos disponibles incluso a las personas con intolerancia
a la lactosa. Su fermentación forma un sistema de dos fases, una líquida y otra sólida;
la parte líquida es llamada lacto suero, y la sólida es conocida como suero con
propiedades organolépticas deseables. El producto final es similar a la crema agria, un
poco ácida y generalmente es usado como aderezo, acompañando casi todas las
comidas.

Proceso de fabricación del suero costeño

 Estandarización y Elaboración
La leche destinada a la elaboración de productos lácteos fermentados se estandariza a
un porcentaje de 3.8 % de grasa, se incorpora leche en polvo descremada al 0,1 % de
grasa con la finalidad de incrementar los sólidos y facilitar el proceso de fermentación
por el incremento del sustrato (Lactosa), posteriormente se mezcla utilizando una
licuadora industrial.
 Tratamiento térmico
Este proceso se lleva a cabo en una marmita con agitación constante a temperatura de
80 °C por 20 minutos con el objetivo de destruir los microorganismos patógenos.
 Enfriamiento de la leche
La leche pasteurizada se enfría a la temperatura de 30°C que es la ideal para este tipo
de microorganismos (mesófilos).
 Inoculación
Se inocula el 0.2 % del Lactobacillus lactis (p/v) marca Hansen en siembra directa con
agitación constante durante 3 minutos con el objetivo de distribuir el cultivo
uniformemente y activar los microorganismos.
 Incubación
El proceso fermentativo se realiza aproximadamente durante 24 horas con los controles
de pH y acidez, expresados en % de ácido láctico.
 Ruptura del coagulo
La sinéresis (desuerado) se realiza por separación del lactosuero del suero costeño por
decantación utilizando un lienzo estéril.
 Separación del suero
El suero costeño es separado del lactosuero por decantación hasta un 30 % del
volumen inicial con peso final.
 Homogenización
Este proceso se realiza en la licuadora con adición de sal al 1.2 % del volumen final
obtenido durante 10 minutos.
 Enfriamiento
Se realiza para inhibir el crecimiento bacteriano y estabilizar la acidez a los valores
deseados.
 Envasado
El envasado del suero se realiza en los envases inferiores representativos del Bonyurt,
con el objetivo principal de mantener el producto seguro de agentes físicos, químicos y
biológicos, además de ayudar en el transporte y presentación del mismo.
 Almacenamiento
Se realiza a temperaturas de 5 °C, este último paso consiste en mantener las
características del producto por el mayor tiempo posible.

Diagrama de flujo de Elaboración del suero costeño

INICIO

LECHE PASTEURIZADA

ESTANDARIZACIÓN

TRATAMIENTO TÉRMICO
 ENFRIAMIENTO

INOCULACIÓN

INCUBACIÓN

SEPARACIÓN

RUPTURA DEL COÁGULO

SEPARACIÓN DEL SUERO

HOMOGENEIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
 FIN

Proceso de fabricación de la yuca deshidratada

 Recepción y pesaje de la carga de yuca
Los camiones son pesados y conducidos a rampas de descarga que los conducen a un
depósito recibidor, generalmente de concreto, donde las raíces son almacenadas para
alimentar el proceso industrial en un tiempo máximo de 24 horas. Generalmente, el
exceso de tierra que viene unida a las raíces es devuelto a los camiones, para de esta
manera aumentar la eficiencia de la cantidad de materia prima entregada.

Figura 1. Recepción de materia prima

 Prelimpieza de las raíces

Del depósito las raíces de yuca son conducidas por elevadores donde se eliminan
excesos de impurezas tales como pedúnculo o pequeños tallos remanentes y tierra
cuya presencia dificulta el pelado y aumenta el contenido de fibra del almidón además
de disminuir la vida útil de las lagunas de sedimentación.

Figura 2. Prelimpieza de las raíces

 Lavado y pelado de raíces

Las raíces de yuca son conducidas a los lavadores por medio de bandas
transportadoras. Los lavadores son tambores cilíndricos con un eje central provisto de
aspas, diseñados para lavar y pelar las raíces simultáneamente. La acción combinada
de chorros de agua a alta presión y la abrasión de las raíces contra las paredes del
tambor y entre ellas, remueve más fácilmente la cascarilla.
 Figura 3. Lavado y pelado de raíces

 Inspección de raíces
Se realiza una clasificación e inspección de las raíces a través de bandas que
alimentan a los trituradores. La inspección es visual y manual para retirar impurezas
que se hayan pasado en la etapa de prelimpieza y que puedan dañar algún equipo
interfiriendo en la calidad del producto extraído.

Figura 4. Inspección de raíces

 Picado en trozos
Para que las raíces se sequen más rápidamente es necesario exponer al aire una
mayor superficie de las mismas; esto se logra cortándolas en trozos pequeños y
uniformes, labor que se puede realizar utilizando una maquina picadora.

Figura 5. Maquina picadora de yuca

 Secado
Cabe resaltar que el secado de las raíces de yuca es un proceso que elimina la mayor
parte de la humedad que contienen cuando están frescas; se obtiene así un producto
que se pueda almacenar durante períodos largos, sin que se deteriore. El secado
natural aprovecha la energía solar y la acción de las corrientes de aire para evaporar la
humedad contenida en los trozos de yuca, es por eso, que se esparcen los trozos de
yuca sobre pisos de concreto previamente analizados y estrictamente limpios, de tal
manera que queden expuestos a la acción directa de la radiación solar y del calor
latente de las corrientes del aire circulante. Esta etapa comprende 2 operaciones
básicas:
o Esparcir los trozos: Los trozos de yuca se esparcen sobre el piso de concreto
formando una capa uniforme, con un rastrillo se dispersan uniformemente los
trozos sobre la superficie. En cada m 2 de piso se deben esparcir de 8 a 12 kg
de trozos de yuca fresca. Esta carga debe secarse en 2 días si las condiciones
climáticas son normales. Una cantidad mayor de yuca por m 2 retarda el
secado, causa una pérdida en la eficiencia de la planta y deteriora la calidad
final de la yuca seca; una cantidad menor, por su parte, no permite aprovechar
toda la capacidad instalada para el secado.

o Voltear los trozos: Toda la yuca picada debe secarse uniformemente para que
el producto final sea de buena calidad. Para lograr un secado uniforme, los
trozos se deben voltear cada 2 horas (o sea, 6 a 6 8 veces por día), en
especial durante las horas iniciales de secado, cuando pierde mayor cantidad
de humedad. Durante la noche, los trozos pueden quedar esparcidos sobre el
piso de concreto, a menos que haya posibilidad de lluvias; en este caso, se
recomienda apilarlos en la parte más alta del patio y cubrirlos con una tela de
plástico o con una lona, para esparcirlos de nuevo a la mañana siguiente.

Figura 6. Distribución y esparcimiento de los trozos de yuca

 Recolección y empaque
Cuando los trozos tienen de 10% a 12% de humedad, se recogen y empacan, este
nivel de humedad se determina al tacto: cuando los trozos están suficientemente
secos, se quiebran con facilidad al presionarlos entre los dedos.
La recolección de los trozos se hace cuidadosamente con palas que cumplen con las
normas sanitarias, debido a que están estrictamente limpias y desinfectadas, por lo que
se amontonan y se recolectan los trozos de yuca para proceder a empacarlos en
canastas especiales grandes, las cuales son utilizadas para llevar los trozos de yuca
hacia la industria manufacturera.

Diagrama de flujo del proceso de fabricación de la yuca deshidratada

INICIO

RECEPCION Y PESAJE
DE LA CARGA DE YUCA

PRELIMPIEZA DE LAS
RAÍCES

LAVADO Y PELADO
DE RAÍCES

INSPECCION
DE RAÍCES

PICADO EN TROZOS
 SECADO

RECOLECCION Y EMPAQUE

FIN
Al tener el resultado del proceso de fabricación del suero costeño y el resultado del
proceso de fabricación de la yuca deshidratada, se analizan sistemas de manufactura
utilizando las líneas modulares de producción, donde se mejora el aprovechamiento de
las maquinas y de la superficie ocupada en el área de trabajo, además permite
alcanzar máxima polifuncionalidad de los trabajadores de la industria manufacturera.
Proceso final de fabricación del producto innovador SUYURT combinando los
resultados de los procesos de fabricación de los alimentos que lo componen
 Inspección de envases del Suero costeño
Los envases de suero costeño se pasan por medio de bandas transportadoras donde
son revisados detalladamente por los trabajadores, los cuales aseguran que ningún
envase tenga orificios en la base, ni que estén deformes por inadecuado agarre.
 Líneas de envasado de la yuca deshidratada
En la línea de envasado se ponen los envases superiores, los cuales pasan por la
maquina de envasado que vierte contenido de trozos de yuca deshidratada a cada
envase en partes iguales y precisas.
 Sellado
Tanto los envases inferiores de suero costeño, como los envases superiores de yuca
deshidratada son pasados por la banda transportadora que conduce a la maquina
selladora que proporciona que ninguno de los 2 alimentos se salga y permanezca en el
envase.
 Encajar envases
El diseño de los envases del Bonyurt utilizados en el producto SUYURT proporcionan
encaje perfecto, es por eso, que se encajan los envases de tal modo que
simétricamente uno quede encima del otro.
 Refrigeración
Para conservar el producto por un tiempo determinado, los envases se transportan a
grandes y amplios refrigeradores.
  Almacenamiento
El producto innovador SUYURT se almacena en cajas divididas en el interior por
cartones resistentes que separan a cada envase, para que no se dañe el contenido.
 Área de carga y despacho
Las cajas con los envases en su interior son transportadas cuidadosamente a
camiones que se encargan de llevar el producto a la compañía.
Diagrama de flujo del Proceso final de fabricación del producto innovador SUYURT
combinando los resultados de los procesos de fabricación de los alimentos que lo
componen

INICIO

INSPECCION DE
ENVASES DEL
SUERO COSTEÑO

LINEAS DE ENVASADO
DE LA YUCA
DESHIDRATADA

SELLADO

ENCAJAR ENVASES

REFRIGERACIÓN

ALMACENAMIENTO
 ÁREA DE CARGA
Y DESPACHO

FIN

Conclusión
Se aplico conocimiento técnico, científico y disciplinario en el diseño de sistemas y
procesos productivos y logísticos.
Referencias Bibliográficas
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costeño con adición de Lactobacillus lactis. PDF. Recuperado de
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