Brigada 4

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO:

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

NOMBRE

Jean Paul Rodríguez Roa

Mateo Méndez Castro

Johan Quiroga

Andrés Tamara

Cristian Sabogal

FICHA:

2024084

TEMA:

COMPETENCIA PREPARAR ALIMENTOS

BOGOTA D.C

29/04/2020
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1. ¿Cuáles son las BPM que hay que tener en cuenta en la elaboración de
Alimentos?

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Las Buenas Prácticas de Manufactura son una
herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano,
que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación.

 Principios de higiene personal.

 Inocuidad de los alimentos.
 Legislación sanitaria.
 Adecuación y mantenimiento de áreas de producción.
 Seguridad en el trabajo.
 Identificación de riesgos.
 Aseguramiento de la calidad.
 Almacenamiento, transporte, distribución.
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2. Clase de cuchillos

Especial tomate: Aunque apunte al tomate, está diseñado específicamente para

cortar productos blandos que tengan una corteza dura y trocear en rodajas o gajos
sin esfuerzo.

Cocina: Un tipo de cuchillo multiusos para profesionales y aficionados que corta,

limpia y pica verdura.

Chef: Al tener alveolo, ayuda a prevenir que los alimentos se queden adheridos a la
hoja.

Cuchillos para pelar: Normalmente poseen hojas que se estrechan hacia la punta,
son utilizados para llevar a cabo desde los trabajos más simples a los más complicados.

Pico de Loro: Se trata de un modelo con punta aguda, para pelar frutas o verduras
redondas que también se utiliza para decorar.

Cuchillo puntilla: Es un cuchillo pequeño, ligero y manejable con una punta muy
aguda. Es un cuchillo de cocina que sirve para pelar todo tipo de tubérculos, frutas y
verduras.

Mondador: Este utensilio de cocina cuenta con una cuchilla de corte recto cuyo único
objetivo es pelar.
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Punta cortadora: Se utiliza para quitar las yemas de las patatas, los desperfectos
a frutas y verduras y sacar el hueso de las aceitunas.

Perlado: Se utiliza para quitar cortezas y pieles que guarden un interior suave y jugoso.

Punta forjada: Para cortar carne en limpias y uniformes rebanadas. No confundir con
cuchillos para tallar que poseen una hoja fina destinada para rebanar. Utilizarlo para
picar puede dañar el cuchillo.

Cuchillos para deshuesar: Se utilizan para separar la carne del hueso o las espinas en
carnes y pescados.

Deshuesador forjado: Se utiliza para deshuesar todo tipo de costillas, cortar hueso y
cartílago.

Deshuesador inyectado: Específico para el corte cerca del hueso.

Deshuesador: Se utiliza para quitar la carne del hueso y para trabajos que requieran un
corte minucioso.

Cuchillos para trinchar: Delgados, con hoja estrecha y filo fino. Se utiliza para
trinchar todo tipo de carnes.

Cuchillos chef: Con una hoja ancha para aplicar peso y fuerza. Usualmente de 150 mm,
200 mm, o 300 mm. Se utilizan para cortar y picar.

Cuchillos santoku: Es la herramienta multiusos de la cocina asiática de hoja ancha y

muy afilada. Tiene tres utilidades principales: cortar carne, pescado y verdura.

Cuchillo jamonero: Archiconocido en nuestro país. Es de hoja larga, delgada y flexible

y de filo fino. Especial para cortar jamón. Es un utensilio de cocina que requiere técnica
y práctica para su utilización.

Cuchillos de carnicero o macheta: De hoja estable y ancha, con forma rectangular,

apto para trocear piezas grandes de carne, huesos de ave y chuletas.

Cuchillos para pan: Cuchillo de hoja larga y dura, con filo ondulado con dientes que
rompen sin esfuerzo la corteza del pan.
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Cuchillos para uso general: Más pequeños que los cuchillos Chef, pero más largos que
cualquier cuchillo pelador. Son funcionales para distintos cortes. Pueden presentar
bordes lisos o dentados.

Cuchillos para queso y patés: Cuchillo con hoja ancha que se bifurca para pinchar el
queso.

Cuchillo para queso: Al igual que el anterior tipo de cuchillo tiene una hoja ancha y
perforada que evita que se peguen los trozos cortados. Corta el queso de forma precisa.

Cuchillo para salmón: De hoja larga y flexible, sirve para cortar y servir lonchas de
salmón muy finas.

Cuchillo para lenguado: De hoja larga, flexible, filo liso y fuerte. Filetea lenguado y lo
separa con facilidad de la espina.

2.1. Su técnica de afilado

Técnica para afilar un cuchillo Es más seguro trabajar con un cuchillo bien afilado, que
con uno que no lo está, asimismo los cortes se realizarán de manera profesional,
precisos, nítidos y parejos. Es por esta razón que se debe mantener el filo de los
cuchillos constantemente, nunca permitiendo que este se deteriore. Para afilar un
cuchillo existen varios instrumentos:
· Piedras. Existe una variedad para afilar como:
 Afilador eléctrico - Piedras carbonatadas
 Piedras Arkansas que varían en grados de fineza
 De diamantes, son muy caros pero preferidos por los chefs pues les proporciona
mejor calidad.
· Chaira. Se utiliza para incrementar el filo.

Algunas consideraciones para afilar son:

1. Para afilar un cuchillo con piedra, proceda a colocar un paño húmedo por debajo
de la piedra para evitar que se mueva cuando pase el cuchillo por ella. Coloque
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el cuchillo a 45° de la piedra y deslice toda la hoja desde el talón hasta la punta,
repitiendo la misma operación del otro lado de la hoja. 12

2. Al afilar un cuchillo con una piedra de tres lados, se deberá comenzar con el tipo
de piedra de grano grueso, continuar con el de grano fino, y terminar con el lado
liso. Si se utiliza una piedra de dos lados, termine con una chaira.

3. Lave el cuchillo siempre después de afilarlo y utilice una esponja o corcho para
no rallarlo.

4. Cualquier piedra deberá estar empapada en agua o en aceite (mineral o vegetal).

No se deben utilizar agua y aceite juntos. No se debe utilizar un aceite vegetal
que pueda estar rancio porque la textura se hace chiclosa.

5. Una chaira no afila un cuchillo es solo para pulir o quitar rebabas.

6. Para utilizar una chaira deberá tener las siguientes consideraciones: tome la
chaira por el mango con una mano, con la otra tome el cuchillo por el mango y
deslice la hoja del cuchillo contra la chaira en un ángulo de 45° desde la punta
hasta el talón, repitiendo la operación de ambos lados. Deslice el cuchillo de
abajo hacia arriba, siempre en dirección contraria a la mano que sujeta el mango
de la chaira.

7. Se deben afilar los dos lados de la hoja por igual. Es decir, afilar un lado de la
hoja con la misma intensidad y posteriormente el otro lado, repitiendo la
operación sucesivamente para que obtenga un filo uniforme.

8. No permita que otra persona afile sus cuchillos porque no se maneja

exactamente el mismo
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2.2. su técnica de manejo

3. Como están organizadas las diferentes Áreas y brigadas en la cocina

La complejidad de los trabajos a efectuar en la cocina hace necesaria la instalación de

pequeños departamentos con funcionamientos independientes y personal especializado,
aunque todos estos dependan total o parcialmente al Jefe de Cocina o Chef. Esta
división en grupos está basada en la diversidad de cometidos, géneros a emplear,
utensilios e instalaciones propias. La ubicación estará en relación a su cometido. Esto
es, cada brigada de trabajo tendrá su propio espacio para cumplir con sus funciones. Por
lo general se cuenta con las siguientes áreas, aunque pueden aumentarse o subdividirse
según las necesidades del lugar:

Cocina caliente: es la encargada de transformar por medio del calor los alimentos
crudos. Es de gran importancia ya que la mayoría de los productos pasará por esta área,
por tanto, debe de tener comunicación con las demás divisiones.
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Cocina fría: Entre las áreas de una cocina industrial, ésta se encarga de las entradas,
platos fríos, repostería, alistamiento y preparación de ensaladas y vinagretas. En este
lugar nunca podrán faltar neveras congeladoras e hipercongeladores.

Cuarto frío: La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y
racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos
platos, guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los
artículos, los conserva y saca de ellos el máximo provecho.

Pastelería: Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento

importante pues se encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la
cocina en ciertas elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte
caliente y la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas
auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de
utensilios propios de la pastelería, la parte fría contará con armarios frigoríficos,
heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estará situada en conexión directa con la
cocina y en algunos casos incluso con el comedor.
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Dependencias auxiliares:
 Recepción de mercancías: Es esa zona habilitada para los proveedores para
descargar sus mercancías, esos accesos permitirán sin problema la entrada de
carretillas y debería de disponer de básculas para el pesado de los géneros.
 Plongue: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina7
 Cuarto de verduras: Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la
frecuencia que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local
será más pequeño, en el caso contrario es necesario la instalación de cámaras
frigoríficas a 6º C, y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento,
dispondrá además de material específico para el lavado de frutas y hortalizas
 Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de
géneros no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del
economato mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este
departamento (encargado de economato), que revisará la entrada de género y sus
pesos y controlará la rotación de los productos.
 Fregaderos de vajilla: También se conoce con el nombre de office, es el
departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal,
loza, acero inoxidable, etc., del servicio de comidas.
 Vestuario: Zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia
de ropa específica de trabajo y se pone la de calle, estará situado en un lugar
ventilado y fresco además es conveniente que disponga de duchas para favorecer
la higiene personal
 Comedor de personal: El personal de cocina entrará a primera hora de la
mañana y saldrá a media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de
personal, cuya finalidad es que la brigada de cocina recupere fuerzas
 Otras dependencias: En función de la disponibilidad de espacio podrá haber o
no otras dependencias, una de ellas es el despacho del jefe, que estará situado en
una zona desde la que se pueda controlar el trabajo de la brigada
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¿Cuáles son las diferentes funciones de los integrantes de la brigada de cocina?

En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario

establecer categorías profesionales:

 Jefe de cocina: Jefe del departamento que se encarga del control de personal,
confecciona los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional
de las materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el servicio
controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, además de
esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los días
libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal,
distribuye el trabajo entre la brigada y evitará en lo posible el gasto excesivo de
electricidad, agua, combustible, etc.
 2º jefe de cocina: Sustituye al jefe en caso de ausencia de este, se encargará de
suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se
encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre colaborará con la
partida más cargada de trabajo.
 jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos
aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboración de platos
regionales, de régimen, cocina nacional e internacional
 Cocinero: Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el jefe de
partida.
 Ayudante de cocina: Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando trabajos
sencillos y mecánicos.
 Repostero: Su misión es idéntica a la del 2º jefe de cocina, pero dentro de su
especialidad, depende directamente del jefe de cocina.
 Oficial repostero: Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutará
el plan de trabajo organizado por este.
 Ayudante repostero: Auxilia en su trabajo al oficial repostero
 Encargado de economato y bodega: Es el encargado de recibir las mercancías
propias de esta dependencia que deberá contar con su visto bueno y haciendo las
anotaciones pertinentes en un libro de control.
 Ayudante de economato y bodega: Tiene las mismas funciones que el anterior.
 Marmitón: Se encarga de fregar la batería de cocina y de la limpieza general de
la cocina.
 Pinche: Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza
general de la cocina.

 Fregadores: Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla,

cristalería, fuentes de servicio y cubiertos.
 Salsero: Elabora salsas de carne o para carnes, carnes salteadas, braseadas,
hervidas, estofadas y sus guarniciones correspondientes. Elabora paellas,
pescados y mariscos, es la partida más importante de la cocina y suele ser
responsabilidad del 2º jefe de cocina.
 Entradero o entremetier: Prepara potajes, cremas, consomés, sopas, platos y
guarniciones de hortalizas, arroces, pastas y huevos.
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 Cuarto frío: Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y

pescados crudos, prepara productos de chacinería, galantitas, patés, platos fríos,
ensaladas, ensaladillas, aperitivos fríos, etc.
 Pastelería: Elabora los postres, bollería, pastelería salada y colabora con la
cocina en la preparación de diversos platos.

¿Nombre los diferentes cortes en frutas y verduras?

Juliana: Es uno de los cortes más popular de todos, ya que es el más practicado y el que
más usos tiene. La juliana es un tipo de corte que se dedica tanto a cebollas como a
pimientos, puerros, zanahorias, pepinos, etc.
La juliana consiste en cortar en segmentos alargados una hortaliza para luego ajustar a
cortes de unos seis centímetros de largo por algo menos de medio centímetro de ancho.

Bastones
Los bastones vendrían a ser un corte en juliana más basto, ya que la anchura de las tiras
supera el medio centímetro, aunque su longitud se mantendría en los seis centímetros
aproximadamente. El corte en bastones es muy común en legumbre de cocción, sobre
todo en la judía verde plana, si bien esta también se puede disponer en juliana.
También es adecuado para la clásica patata frita, para salteados e wok o sartén e
incluso en hortalizas crujientes como la zanahoria y el pepino si queremos comerlas al
natural o mojadas en humus -salsa de garbanzos-, baba-ghanush -salsa de berenjenas-,
tzatziki -salsa de yogurt y pepino- u otras salsas. 

Brunoise
Es el corte en dados más pequeño y minucioso. Se aplica sobre todo para cortar
hortalizas para hacer salsas, vinagretas y similares. Consiste en cortar en juliana la
hortaliza, por ejemplo la cebolla, para luego cortar las tiras en pequeños dados de dos
milímetros de lado. Deja una piezas que luego se recogen en la hoja del cuchillo. En el
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caso de perejil o cilantro, la picada se hace doblando las hojas en un paquetito que
luego se corta en juliana en secciones muy estrechas.

Chiffonade
Se trata de un corte que se aplica a las hortalizas de hoja ancha, como son las espinacas
y las acelgas. Se dobla la hoja varias veces y después se corta el doblado en juliana,
dando así muchas tiras planas y alargas que se pueden usar para hervir. También se
puede aplicar a la lechuga para las ensaladas, aunque solo en la parte más tierna.

Paisana
El corte en paisana es un corte en dados regulares y gruesos de entre uno y un
centímetro y medio de grosor, que se aplica a verduras que va a ser hervidas, como
patatas o zanahorias, para luego ser consumidas como guarnición o bien hacer puré.
También se usa este corte en los pistos e incluso en los curry indios, ya que se adapta
bien al estofado y el guiso con salsas. 

Mirepoix
Es un corte similar a la paisana, pero mucho más basto, donde no se busca una
coincidencia exacta de la medida sino reducir las porciones a cachos de más o menos un
centímetro por su comodidad a la hora de cocinarlos. Puede usarse en frituras, pero es
mucho más común por ejemplo hacerlo para purés o bien para tortillas de verduras.
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Rodajas
Es el clásico corte de hortalizas más o menos cilíndricas como los calabacines, los
pepinos o incluso las berenjenas. Es frecuente en ensaladas, sobre todo aplicada a la
zanahoria o el pepino, pero también en verdura destinada a barbacoa o sartén en fritura.
También se aplica a las patatas para freírlas si tienen un perímetro asequible.

Biaus
El corte en biaus es muy similar al corte en rodajas, pero se hace en oblicuo, de modo
que la rodaja nos sale con forma más bien elíptica. Suele deberse a motivos estéticos y
prácticos, ya que en el caso de frituras, los cortes caben mejor en la superficie de la
sartén. 

Torneado
El torneado se hace por motivos estéticos en hortalizas que irán de guarnición en un
plato, generalmente una carne de vacuno o ave. Consiste en cortar en juliana gruesa o
dados alargados patatas o zanahorias para después tornear sus ángulos y pulir con un
cuchillo su forma hasta conseguir una que se acerque a un balón de rugby o una pastilla
de jabón alargada. Las verduras torneadas suelen hervirse y después cubrirse con salsas.