UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN

ALIMENTOS
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO
DATOS INFORMATIVOS
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Asignatura: Análisis de alimentos II
Nivel: Séptimo semestre
Integrantes: Maribel Álvarez; Flor Dumas; Valentina Romero.
Practica de Laboratorio N°1
Fecha de Realización: 30/04/2019
Fecha de Presentación: 08/05/2019
TEMA: “DETERMINACION DE LA COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS DE
ALGUNAS GRASAS Y ACEITES POR CROMATOGRAFIA DE GASES”

1. OBJETIVOS

Objetivo General
 Determinar los ácidos grasos presentes en la grasa animal y aceite
vegetal mediante cromatografía de gases.

Objetivos Específicos
 Identificar el porcentaje de ácidos grasos presentes en las muestras
analizadas.
 Calcular los índices de yodo y saponificación de los ácidos grasos.

2. RESULTADOS
Tabla 1. “Datos Grasa Animal cromatógrafo”

Ácidos Grasos Tiempo de Área del % del Ácido Peso

Retención ácido graso graso Promedio
Palmítico 18,034 28,64 28,64 17,706
Palmítoleico 19,382 6,96 6,96 129,06
Oleico 24,007 45,69 45,69 4,406
Vaccenic 24,249 1,56 1,56 33,99
Linoleico 26,106 12,12 12,12 73,43
∑ Total 100 100 258,592
 Tabla 2. “Datos Aceite Vegetal cromatógrafo”

Ácidos Grasos Tiempo de Área del % del Ácido Peso

Retención ácido graso graso Promedio
Palmítico 17,952 11,64 11,64 29,84
Margárico 22,657 3,33 3,33 9,006
Oleico 23,901 22,04 22,04 62,256
Linoleico 25,992 57,83 57,83 162,184
Linolénico 28,523 5,16 5,16 14,3669
∑ total 100 100 277,6529

Tabla 3. “Índice de Yodo”

Muestra Índice de Yodo

Grasa animal 68,238
Grasa Vegetal 132,615

Tabla 4. “Índice de Saponificación”

Muestra Índice de
Saponificación
Grasa animal 20,68
Grasa Vegetal 19,323

Cálculos:

 Índice de Saponificación de la grasa animal

3∗56,1∗100
I . S=
( 3∗Peso molecular promedio )+ 92,02−( 3∗18)

3∗56,1∗100
I . S=
( 3∗258,592 )+ 92,02−(3∗18)
 I.S = 20,68

 Índice de Yodo de la muestra grasa animal

I . Y = ( 6,96∗0,950 )+ ( 45,69∗0,860 ) + ( 1,56∗0,860 ) +(12,12∗1,1732)

I . Y =68,238

3. DISCUSION

4. CONCLUSIONES

 La cromatografía de gases es una técnica analítica que permite

cuantificar la cantidad de ácidos grasos presentes en una muestra
mediante el uso de cromatogramas permitiendo la cuantificación de los
mismos.
 El mayor porcentaje de ácido graso insaturado en la muestra de grasa
animal es el ácido oleico con un porcentaje de 45,69% y en la grasa
vegetal el ácido linoleico con 57,83%.
 El índice de saponificación para la grasa animal es de 20,68 y 19,32 para
la grasa vegetal.
 El índice de Yodo para la grasa animal es de 68,23 y 132,62 para la grasa
vegetal.

5. RECOMENDACIONES

6. BIBLIOGRAFIA
7. ANEXOS

Figura 1. “Cromatograma grasa animal” Picos de ácidos grasos 1 Palmítico,

3
1

4 5

2Palmitoleico, 3 Esteárico, 4 Esteárico, 5 Linoleico

Fuente: Laboratorio Canje de Deuda –FCIAL
 4

1
5
2

Figura 2. “Cromatograma grasa vegetal” Picos de ácidos grasos 1 Palmítico,

2Margárico, 3 Esteárico, 4 Linoleico, 5 Linolénico
Fuente: Laboratorio Canje de Deuda –FCIAL
Figura 3. “Lectura del cromatógrafo de grasa animal” Porcentajes de
retención, áreas y ácidos grasos
Fuente: Laboratorio Canje de Deuda –FCIAL
Figura 4. “Lectura del cromatógrafo de grasa vegetal” Porcentajes de
retención, áreas y ácidos grasos
Fuente: Laboratorio Canje de Deuda –FCIAL