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Debe notarse que el origen del maíz fue probablemente en la región central de México,
desde donde se diseminó por el resto de América.
Existe evidencia de que las culturas predominantes en México que llevaron el maíz a
otras culturas y regiones, también llevaron consigo platillos y formas de cocinarlo siendo
el tamal un método sencillo de cocción del maíz.
Es posible pensar que el tamal fue inventado en la región origen del maíz, es decir
México y de ahí llevado a otras culturas y regiones. Sin embargo, el intercambio cultural
también pudo haber traído al tamal de otra región a México.
A pesar de que en México se posee la mayor variedad de tamales que en ningún otro
país o región, esto no es indicio de la antigüedad del tamal, pues México también posee
la mayor diversidad cultural y cada cultura desarrolló su variante del maíz.
Los tamales son descritos en México por fray Bernardino de Sahagún en Historia
General de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI.
Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de
pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados...Otros tamales comían que son
colorados...
En México
En ningún país existe tanta diversidad de tamales como en México. Cada región y
estado tiene ciertos tipos de tamales, tantos que su variedad se calcula entre 500 y 5,000
en todo el país.Es un platillo muy popular y algunos expertos estiman el consumo de
tamales en cientos de millones anuales.
Actualmente, los tamales son parte importante de la dieta de los mexicanos, muy
populares en las fiestas navideñas, posadas y celebraciones de bautizo También se
usan como ofrendas en las fiestas del Día de muertos, celebradas el 1° y 2 de noviembre
y en celebración al día de la Candelaria, que simboliza el término del periodo de adviento
del año litúrgico católico La tradición dicta que la persona que encontró un pequeño
muñeco, representando al Niño Dios, dentro de la Rosca de Reyes debe de invitar los
tamales el 2 de febrero.
Todos los años en la Ciudad de México se festeja la Feria Latinoamericana del Tamal,
en los primeros días de noviembre, coincidiendo con la celebración del Día de muertos.
En la semana previa al 2 de febrero, se celebra la Feria del Tamal, en conmemoración
del día de la Candelaria.
Como dato curioso, el tamal tiene su lugar en los dichos populares de México, entre los
cuales uno que todavía se utiliza es el de, "El que nace para tamal, del cielo le caen las
hojas", que se refiere a que uno no puede escapar de su destino, o que la providencia
favorece a quien está realizando su misión de vida.
Tamales oaxaqueños
Tradicionalmente elaborados con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano u hoja de
maíz (aunque son menos comunes). Generalmente de cerdo o de pollo con mole negro,
pueden ser también de carne de iguana,rellenos de mole amarillo y chipilin.
Zacahuil
Éste es, tal vez, el tamal de mayor formato y volumen. Conocido también como tamal de
fiesta, es propio de la región Huasteca -que abarca las zonas montañosas de los estados
mexicanos de San Luis Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro, por los que
atraviesa la Sierra Madre Oriental. Este tamal, que se prepara en una tina de metal,
puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por su tamaño, se cuece en un
horno horizontal de tierra (barro) calentado con brasas de leña. La masa, que es de maíz
martajado (a diferencia de la mayoría de tamales en que el maíz se muele mucho más)
se pinta de un ligero color rojo con un polvo de chile seco. Regularmente se rellena de
carne de puerco o pollo, aunque esto puede variar a solicitud de los clientes. Es muy
común encontrarlo en las plazas de los pueblos desde muy temprano, los días sábados
y domingos. Es un platillo que se sirve en porciones abundantes en un plato hondo,
sobre una hoja asada de plátano, y se come con cuchara. Se acompaña con chiles
jalapeños, filetes de cebolla y rebanadas de zanahorias, todo esto encurtido en agua con
vinagre y especias. Como se trata de un platillo que regularmente se toma como
desayuno, es común acompañarlo con café de olla, que es un café negro endulzado con
piloncillo y canela.
Tamales yucatecos
Envueltos en hoja de plátano, se rellenan con la masa de maíz y cochinita pibil.
Cabe mencionar que existe una variante de las corundas, las charikurindas, cuyo
ingrediente principal es el frijol en lugar del maíz. Además de las corundas, se
acostumbra hacer tamales rellenos de carne y chile, similares a los tamales típicos del
resto del país, aunque aquí le llaman nacatamales.
Tamales en el Noreste
Son más delgados que los del resto del país. Elaborados con masa de maíz, en hoja de
mazorca de la misma planta y con guisado de carne.
La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal), luego se
condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se agrega el relleno de carne (por lo
común de puerco aunque también puede ser res o pollo), frijoles cocidos y queso o
guisado de vegetales; se enrolla la hoja y se cuece.
Tamales asturianos
La comunidad asturiana radicada en México creó un mestizaje culinario poco conocido
para los mexicanos, dando forma a un nuevo tamal llamado “tamal español o asturiano”.
La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal), luego se
condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se le agrega el relleno de jamón
serrano con carne de cerdo, aunque también puede llevar tocino, queso manchego y
frijoles conocidos como fabas, se enrolla la hoja de maíz y se cuecen a vapor.
Tamales sonorenses
Los tamales sonorenses son delgados y de mediano tamaño.
Tamales sinaloenses
Además de los típicos tamales sinaloenses, en el estado de Sinaloa se cocinan otros
tamales típicos, como los tamales tontos, hechos únicamente de masa, sin carne u otro
relleno; y los tamales barbones, típicos de la ciudad costera de Escuinapa, hechos de
camarón y en donde la cabeza y las 'barbas' del camarón salen del tamal.
En Chiapas también hay regiones indígenas donde se hacen tamales con hojas de
banana, al estilo de los indios Mayas, en las fiestas navideñas y en Año Nuevo. Puedes
encontrar estos tamales al norte, sur y este del estado.
Al cortar las guascas y separar lentamente las hojas de plátano que los envolvían, fueron
apareciendo los tamales, desnudos, en puros cueros, dispuestos a saciar nuestro apetito.
Mientras trinchaba una presa de pollo y despachaba la rica masa adobada con alguna
yerba aromática, secreto de la casa, recordé mis experiencias con los tamales. Las había
gratas y las había desafortunadas, como pasa con el amor, la profesión y los negocios,
hubo “tamaliadas” deliciosas y otras simples y desabridas. Porque una cosa es probar un
tamal hecho con curia y otra es un tamal industrializado como los producidos por los
almacenes de cadena, uno de los cuales produce 10.000 tamales diarios que reparte en
los almacenes del país.
El tamal, al igual que el sancocho y las arepas está en las entretelas de la identidad
nacional; son parte nuestra y su gusto es una impronta estampada en los más gratos
recuerdos.
ALGO DE HISTORIA
Los tamales fueron parte de la vida cotidiana en las culturas prehispánicas, lo degustaron
los aztecas y los diaguitas, los incas, los chibchas y los aimará y hay referencias del
gustoso plato en el mural de San Bartolo en Petén Guatemala.
El término tamal viene del náhuatl “tamalli” y es el nombre más conocido, aunque se le
conoce también como hallaca en los llanos y humita en algunas regiones de Ecuador y
Bolivia.
Índice
1Origen
2Etimología
o 2.1Denominaciones regionales
3Variedades regionales
4Norteamérica
o 4.1México
4.1.1En la antigüedad
4.1.2En la actualidad
4.1.3Variedades
o 4.2Estados Unidos
5Centroamérica
o 5.1Guatemala
5.1.1Variedades
o 5.2Belice
o 5.3Costa Rica
o 5.4El Salvador
o 5.5Honduras
o 5.6Nicaragua
o 5.7Panamá
6Caribe
o 6.1Cuba
o 6.2República Dominicana
o 6.3Trinidad y Tobago
o 6.4Curazao, Bonaire y Aruba
7Sudamérica
o 7.1Colombia
o 7.2Ecuador
o 7.3Perú
o 7.4Argentina
o 7.5Bolivia
o 7.6Venezuela
8Asia y el Pacífico
o 8.1Filipinas y Guam
9Véase también
10Referencias
11Enlaces externos
Origen[editar]
Los tamales se originaron en Mesoamérica entre el 8000 y 5000 a. C. 56 Existe evidencia de
que las culturas predominantes en toda la región de Mesoamérica que llevaron el maíz a otras
culturas y regiones también llevaron consigo platos y formas de cocinar el maíz. Como el
tamal es un método sencillo de cocción del maíz, es posible que haya sido llevado
desde México a América Central y del Sur. Sin embargo, según los arqueólogos Karl Taube,
William Saturno y David Stuart los tamales podrían datar del año 100 a. C.Ellos encontraron
referencias pictóricas en el Mural de San Bartolo, en Petén, Guatemala. Aunque los tamales
pudieron haberse trasladado de un país a otro, no hay evidencia de donde a donde fue la
migración del mismo, si fue de norte a sur (México a Centro y Sudamérica). 7
Los tamales son descritos en México por fray Bernardino de Sahagún en su Historia general
de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI.8
Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos
no del todo redondos ni bien cuadrados… Otros tamales comían que son colorados...
Fray Bernardino de Sahagún
Sahagún y otros autores hacen referencia al tamal no solo como comida de la gente común,
sino de los nobles, de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno. 9
La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas
culturas de México en la época prehispánica, además de usarse en rituales religiosos, en
ofrendas y tumbas. En la era precolombina , los mexicas comían tamales con estos
ingredientes: pavo, flamenco, rana, ajolote, tuza, conejo, pescado, huevos de pavo, miel,
frutas, calabaza y frijoles, así como sin relleno. 10 Los tamales mexicas difieren de los tamales
modernos por no contener grasa añadida. 10 En el caso de los mayas, hay esculturas y
pinturas de los periodos mayas clásico y postclásico temprano. 111213 En el Códice de Dresde se
mencionan varios tipos de tamales: tamales de iguana, tamales de pavo, tamales de ciervo y
tamales de pescado.14
Etimología[editar]
La voz tamal, que proviene del náhuatl tamalli, y significa envuelto,15 es la más extendida, pero
la denominación puede cambiar en los distintos países donde se consume.
Denominaciones regionales[editar]
Se usa el nombre tamal en Argentina,16 Colombia, Costa Rica, El Salvador, Estados
Unidos, Guatemala, Honduras, México y Panamá.
Hallaca o hayaca se usa en Venezuela, partes de Colombia, en la provincia
ecuatoriana de Manabí y la región oriental de Cuba.
En Belice se les llama bollo.
En Bolivia y Perú se le llama tamal (si es preparado con maíz) o humita (si es
preparado con choclo o maíz tierno).
En el interior de Colombia se les llama tamales; en la región Caribe se les conoce
como pastel de masa, pastel de maíz, pastel de Navidad y hallaca; en Santander se les
denomina también tamales y en el departamento de norte de Santander molidos o
hallacos; en los Llanos se denominan hallacas.
En Ecuador se les llama tamal a los que están envueltos en hoja de
plátano, bijao o achira y humitas si están envueltas en hojas de maíz. En la provincia de
Manabí se les llama hayaca cuando están envueltos en hojas de plátano.
En Nicaragua se le conoce como tamal y nacatamal si llevan carne.
En Perú se les llama tamal y humitas si están envueltas en hojas de maíz.
En Puerto Rico se les llama guanime a cierto tipo de tamal dulce, hecho con harina de
maíz, leche de coco y azúcar, envuelto en hoja de plátano.
En Chile hay una preparación similar denominada humita.17
En República Dominicana se les llama pasteles en hoja a un platillo similar al tamal,
pero envuelto en hojas de plátano.
En Honduras se le llaman tamales o montucas si son con carne molida.
En Panamá se le llaman tamales o bollos.
En México se usan distintos nombres para el tamal o y sus variantes regionales
como zacahuil, corundas, tzotobilchay, pata de burro, nacatamales, chak chak wah, buulil
wa, kehil
uah, chanchamitos, uchepos, canarios, juacané, xocotamales, pibipollos, uritami, charikiun
das, vaporcitos, pictes, pulacles, maneas, chamitles, xocos, etc
En Brasil se llaman "pamonhas" (pamoñas), del tupi "pamuña", pegajoso. Pueden ser
dulces, las más comunes, hechas de masa de choclo com leche y azúcar, envueltas en
hojas de maíz, sin relleno, o saladas, con la misma masa sin azúcar y rellenas de queso o
carne.
Variedades regionales[editar]
La preparación, masa, relleno, envoltura y forma del tamal varía dependiendo de los distintos
países y regiones de América Latina.
En Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua se preparan usualmente con masa de
maíz, manteca de cerdo, caldo y algún relleno que puede ser salado (carne, guiso) o dulce
(frutos); todo envuelto en hojas (habitualmente las mismas hojas de la mazorca del maíz o de
platanero). La cocción es al vapor o en un horno. En Panamá el tamal se prepara con masa
de maíz, caldo, pasas, y se suele rellenar de carne de cerdo o gallina y envuelto en hojas de
plátano.
En Colombia, Ecuador, Perú y otros países andinos se le denomina mayoritariamente tamal al
plato elaborado con masa de maíz cocida que lleva como relleno carne de cerdo o pollo
acompañado de cebolla, guisantes, huevo cocido, pasas y otros ingredientes que varían
según la región o la tradición familiar.
Norteamérica[editar]
México[editar]
En la antigüedad[editar]
Los tamales tenían una gran importancia cultural, además de gastronómica, en la época de
los mexicas. Fray Bernardino de Sahagún describe algunas variedades de tamales en Historia
General de las cosas de Nueva España en el siglo XVI. Él y otros autores hacen referencia al
tamal no solo como comida de la gente común, sino de los nobles y de los sacerdotes en
ceremonias especiales de ayuno. 9 Sin embargo, como el tamal es una comida que requería en
esa época una cantidad significativa de trabajo para su elaboración, es probable que solo los
nobles y sacerdotes lo consumieran regularmente y la gente común solo en festividades. 918
La evidencia arqueológica muestra el tamal como parte de la vida cotidiana de algunas
culturas de México en la época prehispánica, como los olmecas, los mexicas y los mayas,
además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. 1119 En algunas ceremonias, los
tamales especiales eran entregados por los sacerdotes como agradecimiento a las ofrendas
de los participantes.19
Uno de los rituales más significativos para los aztecas era la fiesta del Atamalcualiztli (Ingesta
de los tamales de agua). En esta festividad, que duraba siete días, se realizaba una especie
de ayuno, en donde únicamente se comían tamales simples de masa, cocinados al vapor, sin
chile ni sal u otras especias o aderezos. Este festival se realizaba cada ocho años, por
considerarse ésta la vida ritual del maíz, durante la cual había sido desollado con sal y cal,
trabajado y aderezado con chile. Durante el ritual se libraba al maíz, al menos por esos días,
de esa tortura.202122
También en la festividad de Izcalli, al final del año, las mujeres distribuían tamales a sus
vecinos y familiares desde el amanecer. Las familias se reunían además a consumir tamales
en esta festividad.19 En esta misma festividad se realizaba el ritual del Huauhquiltamalcualiztli,
donde se preparaban tamales especiales
de amaranto llamados huauhquiltamalli o chalchiuhtamallli. Algunos de estos tamales se
ofrecían al dios del fuego y a los difuntos, y otros se consumían calientes, con caldo de
camarones o acociles. Los jóvenes ofrecían al dios del fuego animales que ellos mismos
cazaban, y los sacerdotes les entregaban a cambio tamales calientes cocidos, simbólicamente
transformados por el fuego.23
En los rituales religiosos, se consideraba a los tamales como el equivalente simbólico a la
carne humana, y la olla donde se preparaban (comitl), simbolizaba el vientre materno.18
También se usaban los tamales en los rituales de matrimonio, en donde después del
amarrado de túnicas, la futura suegra le daba a la novia cuatro bocados de tamales, y luego la
novia le daba de comer a su novio. 19 También después del nacimiento de un niño, se hacían
ofrendas de tamales.19
Además, los tamales secos al sol eran parte de los alimentos suministrados a los guerreros en
campaña contra otros reinos o ciudades.19
En la actualidad[editar]
Tamal de frijol refrito bañado en mole junto a un jarrito de atole durante la 2.ª feria internacional del
tamal en Coyoacán.
Actualmente, los tamales son parte importante de la dieta de los mexicanos, y populares en
las fiestas y celebraciones. Su consumo es tradicional en las fiestas de los bautizos, bodas, en
las posadas y otras fiestas navideñas. En algunos casos y regiones se les considera como
uno de los platillos típicos para la cena de navidad.
También en México se usan como ofrendas en las fiestas del día de muertos celebradas el 1 y
2 de noviembre; y en las del día de la Candelaria, celebrada el 2 de febrero. El día de la
candelaria termina el periodo de Navidad del año litúrgico católico y se celebra en la parte
secular con el consumo de tamales y atole. La tradición dicta que la persona que encontró un
pequeño muñeco representando al Niño Diosdentro de la Rosca de Reyes (partida el 5 o 6 de
enero), debe invitar los tamales el 2 de febrero a los comensales presentes.
Todos los años en la Ciudad de México se festeja la Feria latinoamericana del Tamal, en los
primeros días de noviembre, coincidiendo con la celebración del Día de muertos. En la
semana previa al 2 de febrero, se celebra la Feria del Tamal, en conmemoración del día de la
Candelaria.
Fray Bernardino de Sahagún narraba cierta superstición de los indígenas:
Otra abusión tenían cuando se cuecen los tamales en la olla. Algunos se pegan a la olla, como la carne
cuando se cuece y se pega a la olla. Decían que el que comía aquel tamal pegado, si era hombre,
nunca bien tiraría en la guerra las flechas, y su mujer nunca pariría bien. Y si era mujer, que nunca bien
pariría, que se la pegaría el niño dentro.
Fray Bernardino de Sahagún
Como dato curioso, el tamal tiene su lugar en los dichos populares de México, y entre tales
frases una que todavía se utiliza en el presente es la de «El que nació para tamal, del cielo le
caen las hojas», y se refiere a que uno no puede escapar de su destino, o que la providencia
favorece a quien está realizando su misión de vida humana.
Variedades[editar]
Los tamales de fríjol (Etamalli, en náhuatl), herencia indígena que se disfruta hasta nuestros días.
Tamales de Michoacán
Artículos principales: Corunda y Uchepo.
Las corundas son originarias del estado de Michoacán, pero conocidas por todo el occidente
de México, como los estados de Jalisco y Colima. La palabra k'urhunda proviene del idioma
purépecha, típico de los indígenas de la región, y se traduce en castellano como tamal.
Las corundas son sencillas, se hacen con verduras, queso y tequesquite revueltos con la
masa, y se envuelven en la hoja de la planta del maíz, dándole una forma triangular cónica o
piramidal. Además son generalmente más pequeñas que los tamales típicos del resto del país.
El maíz usado para la masa muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar de cal. Se
acostumbra servirse con crema y salsa verde o roja. Es el componente principal de la sopa de
corundas y acompañamiento de otro platillo típico, el churipo. Cabe mencionar una variante de
las corundas: las charikurindas, cuyo ingrediente principal es el frijol en lugar del maíz, pero
igual en los demás sentidos.
Además de las corundas, en Michoacán se acostumbra hacer tamales rellenos de carne y
chile, similares a los tamales típicos del resto del país, aunque los michoacanos les
llaman nacatamales.
El uchepo es otro tamal típico del estado, generalmente hecho con maíz tierno, se sirve
generalmente con crema, salsa verde o roja, con queso fresco o queso adobera.
Otro tamal común y propio de la meseta purépecha son los tamales de tzitún o zarzamora
silvestre, también están envueltos con hoja de maíz y su presentación es gelatinosa y color
propio de la zarza. Este tamal es dulce y se come frío.
Tamales chiapanecos
En Chiapas también hay regiones indígenas donde se hacen tamales con hojas de plátano, al
estilo de los indígenas mayas en las fiestas navideñas y el año nuevo. Al norte, sur y el este
del estado es donde se encuentran los tamales típicos.
Tamales en Guadalajara
Son esponjosos de masa y hoja de maíz, por lo general hay rojos de mole y verdes pero
también los puede encontrar de costilla chicharrón, pollo con verduras, rajas con requesón y
champiñones, acelgas con queso, flor de calabaza con elote, de dulce son de fresa, piña,
cajeta, nuez, atole de arroz, champurrado, fresa, guayaba etc. los encuentras en Tlaquepaque
y se llaman tamales tapatios.
Tamales yucatecos
Artículo principal: Dzotobichay
Tamales oaxaqueños
Propios del estado de Oaxaca y tradicionalmente elaborados con masa de maíz que se
mezcla con aceite ó manteca ó mantequilla y sal.24 Los tamales son envueltos en hoja de
plátano, existen también envueltos con hoja de maíz aunque son menos comunes. El relleno
del tamal es generalmente de cerdo o de pollo con mole negro o verde, pueden ser también
de carne de iguana. Aunque también existen de diversos sabores, desde el clásico amarillo,
verde, rajas, dulce, frijol. También pueden ir rellenos de mole amarillo y chipilín o mejor
conocido en esta región como chepil. Muchas veces son servidos en un plato hondo, cubiertos
con frijoles refritos aguados y crema. Así mismo existe la típica tradición de servirse en plato
extendido y sin ningún otro ingrediente adicional.
Tamales sinaloenses
Además de los típicos tamales sinaloenses, hechos con chile colorado, en el estado
de Sinaloa se cocinan otros tamales típicos, como los tamales tontos, hechos únicamente de
masa, sin carne u otro relleno; y los tamales barbones, típicos de la ciudad costera
de Escuinapa, al sur del estado, hechos de camarón y en donde la cabeza y las barbas del
camarón sobresalen del tamal. Los tamales de Brasil, son una receta prehispánica de los
indígenas totorames, en donde se cuecen en agua a la leña para que dé un color rojo a las
hojas y la masa, y puede contener carne o solo masa. Los tamales de tortilla se hacen con
tortillas viejas endurecidas que se ponen a remojar con un poco de canela y pasas. Otros tipos
de tamales típicos son los tamales tatoyos, hechos de frijol, y los tamales de camarón seco.
También los tamales nixcocos o colorados, cocinados con una rajita de palo de Brasil, que en
ocasiones se rellena de colache de calabacitas o quelites, y en ocasiones se cuecen con
cenizas.
Tamales sonorenses
Los tamales sonorenses son delgados y de mediano tamaño. La masa se muele en el
nixtamal, luego se condimenta y cuece la carne con la cebolla y dos ajos. Los chiles rojos o
guajillos se limpian, se remojan en agua caliente y se licúan. Se unta en hojas húmedas de
maíz la masa, se le agrega el relleno con carne de cerdo, res, pollo o carne molida con
zanahoria y chícharos. Son picosos y las hojas de maíz muchas veces quedan pigmentadas
con el color del chile.
Tamales tabasqueños
Tradicionales tamales tabasqueños, envueltos en hoja de plátano.
Zacahuil
Probablemente este es el tamal de mayor tamaño y volumen. Conocido también como tamal
de fiesta, es propio de la región Huasteca, que abarca las zonas montañosas de los estados
mexicanos de San Luís Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro, por los que
atraviesa la Sierra Madre Oriental. Este tamal, que se prepara en una tina de metal (batea, o
tina en forma de canoa), puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por su
tamaño, se cuece en un horno horizontal de tierra (barro) calentado con brasas de leña. La
masa, que es de maíz martajado, es decir maíz ligeramente molido, deben de quedar trozos
sin moler (a diferencia de la mayoría de tamales en que el maíz se muele más), se pinta de un
ligero color rojo con un polvo de chile seco. Regularmente se rellena de carne de puerco o
pollo, poniéndolo a cocer con trozos de hueso para que suelte el jugo de estos, aunque esto
puede variar a solicitud de los clientes. Es común encontrarlo en las plazas de los pueblos
desde temprano, los días sábados y domingos. Es un platillo que se sirve en porciones
abundantes en un plato hondo, sobre una hoja asada de plátano, y se come con cuchara.
Puede ser de manera caldosa o u poco más seco, Se acompaña con chiles jalapeños, filetes
de cebolla y rebanadas de zanahorias, todo esto encurtido en agua con vinagre y especias.
Como se trata de un platillo que regularmente se toma como desayuno, es común
acompañarlo con café de olla, que es un café negro endulzado con piloncillo y canela.
Estados Unidos[editar]
Los tamales son un platillo común en algunos estados del sur de Estados Unidos
como Texas, Nuevo México, Arizona y California, debido a que dichos territorios formaron
parte de México hasta mediados del siglo XIX y al intercambio cultural con el México actual.
En el sudoeste es típicamente preparado cerca de Navidad. La palabra en inglés
es tamale(resultado de retirar la s final del plural tamales para formar el singular). Sin
embargo, es cada vez más común decir tamal, particularmente en regiones con comunidades
hispanohablantes numerosas. El tamal ha sido adaptado a los gustos estadounidenses
creándose, también, nuevas variedades al añadir rellenos diferentes al tamal tradicional.
En el delta del Mississippi, los afroamericanos desarrollaron un tamal picante hecho de harina
de maíz (en lugar de masa), que se hierve en hojas de maíz. En el norte de Luisiana, los
tamales se han hecho durante varios siglos. Los españoles establecieron el presidio Los
Adaes en 1721 en la Robeline moderna, Louisiana. Los descendientes de estos colonos
españoles del centro de México fueron los primeros en llegar al este de los Estados Unidos.
Zwolle, Louisiana, tiene una Tamale Fiesta todos los años en octubre.
En Chicago, los tamales únicos hechos de harina de maíz extruida a máquina envuelta en
papel se venden en puestos de salchichas estilo Chicago.
Alrededor del comienzo del siglo 20, el nombre "tamal tamal" se le dio a las empanadas de
carne y cazuelas hechas con una corteza de harina de maíz y rellenos de tamales típicos
dispuestos en capas. Aunque se caracterizan como comida mexicana, estas formas no son
populares en la cultura mexicoamericana en las que se prefiere el estilo envuelto
individualmente.
El Indio International Tamale Festival celebrado cada diciembre en Indio, California ha ganado
dos Guinness World Records: el festival más grande de tamales (120,000 asistentes, del 2 al
3 de diciembre de 2000) y el tamal más grande del mundo, más de 1 pie (0.3 m) en diámetro y
40 pies (12,2 m) de longitud, creado por el chef John Sedlar. El libro Guinness 2006 llama al
festival "el festival gastronómico y culinario más grande del mundo".
Centroamérica[editar]
Guatemala[editar]
En la época clásica de los mayas, para el solsticio de invierno, el 21 de diciembre, los grandes
señores mayas se deleitaban con un bollo de masa cocida, la que mezclaban con carne
de pavo, tepezcuintle o venado, posteriormente a la masa se le añadieron elementos
gastronómicos especias, chile pimiento, entre otros.
Conforme el paso de los años, esa comida se integró a las tradiciones de los guatemaltecos.
Además, la tradición en Nochebuena es que las familias reparten tamales negros, colorados o
dulces a familiares y amigos, en señal de agradecimiento. Lo acompañan con chocolate, pan
de yemas y ponche, después de que juntos participan en la Misa de Gallo, a las 12 de la
noche.
Es costumbre en Guatemala degustar un platillo a la medianoche del 24 y del 31 de diciembre.
También los guatemaltecos usan los tamales para celebraciones de días festivos, cumpleaños
y bautizos, por lo que el tamal es considerado un platillo importante en la cultura
de Guatemala.
El tamal es tan famoso en Guatemala que existe hasta su versión dulce, el cual utiliza la
misma masa de maíz, pero se condimenta con un recado dulce hecho a base de chocolate,
almendra, ciruela, semillas y chiles. El tamal es un platillo tan usual que ya es costumbre que
todos los sábados podemos ver venta de ellos en las diferentes tiendas y casas particulares,
anunciándose con una luz roja como señal de la venta.
Variedades[editar]
Tamal guatemalteco.
Tamales colorados
Deben su nombre al achiote y al tomate, elaborados con masa de maíz relleno con recado,
pasas, chiles, pollo, carne de res o de cerdo envueltos en hojas de plátano.
Tamales de cambray
Contienen pasas y almendras, los tamales dulces rellenos de recado dulce, los tamales
negros llevan este nombre por el color que les da el chocolate, también se elaboran tamales
de chipilín envueltos en hojas de maíz, tamales de loroco, tamales de elote entre otros. A los
tamales de elote también se les mezcla crema y queso y unas semillas de anís.
Chuchito
El chuchito es un plato típico y emblemático de Guatemala. Se trata de una variación del tamal
elaborado a base de masa de maíz pero de una consistencia más firme;aunque se le puede
agregar o se le debe añadir, manteca de cerdo a la masa para generar un sabor y
consistencia más agradable; y generalmente va mezclado con recado de tomate y con un
relleno que puede ser con carne de pollo, res o cerdo, y envuelto con hojas secas de mazorca
(tusa o doblador). En algunos lugares va acompañado de queso, salsa o ambas.
Tamales de arroz
Esta variación proviene del altiplano guatemalteco, en donde la típica masa de maíz es
reemplazada por una masa espesa de arroz recocido con agua y sal. La preparación del
recado no difiere mucho de la original, puesto que solo en algunas regiones variarán los
ingredientes con que se elabora.
Belice[editar]
El tamal en Belice tiene influencia yucateca, suele llamarse bollo, sobre todo en el norte del
país. Existen dos formas de elaborarlos, con hojas de maíz y con hojas de plátano. Como
parte del sincretismo cultural, los tamales beliceños llevan hoja santa, achiote, rellenos de
pollo o cerdo, van acompañados con arroz y frijoles.
Costa Rica[editar]
El Salvador[editar]
En El Salvador a los tamales dulces se les conoce como “de azúcar” y su relleno es por lo
general a base de uvas o ciruelas pasas o mermeladas a base de piña. En algunas
poblaciones del El Salvador, se rellenas de frijoles fritos, quesillo o chicharrón, y se envuelven
en las hojas de los mismos elotes (mazorca de maíz tierno, los cuales pueden comerse
también fritos; tamales de “bola” llamados así por su forma esférica, los cuales se constituyen
básicamente de la masa de maíz envuelta en tuzas (hojas de mazorca), sin un relleno o
ingrediente adicional. El propósito de los tamales de bola, era en un inicio sustituir a las
tortillas en Semana Santa, época en la cual los molinos de nixtamal no laboraban por respeto
a la fe, pero en la actualidad, con el advenimiento de la harina de maíz ya preparada, estos
tamales están tendiendo a desaparecer al igual que los molinos de nixtamal.
Hay diferentes tamales como los de masa de maíz, carne de pollo o gallina. Las «montucas»
son de maíz tierno, dulzones, con carne de pollo o de gallina y se les puede agregar crema.
Los «tamalitos» son de maíz tierno acompañados de su crema. Los tamales «pisquez» son
con masa de maíz, frijoles, queso, con o sin chipilín.
Honduras[editar]
Tamal hondureño.
Nicaragua[editar]
Olla de nacatamales, tamales típicos de Nicaragua, envueltos en hojas de plátano y atados con pita
(corteza seca).
Pizque relleno. De sabor dulce, relleno de una mezcla de frijoles molidos endulzados
con azúcar de caña o rapadura que se envuelven en hoja de platanero, no se ata, sirven
de postre y se comen solos o acompañados de café negro.
En un nacatamal nicaragüense la masa se rellena típicamente con arroz, carne de cerdo adobada
con achote, un trocito de tocino, una rodaja de papa y otra de tomate, unos 2 o 3 chiles Congo y una
ramita de yerbabuena,. Modernamente, se le añaden aceitunas, alcaparras y pasas.
Caribe[editar]
Cuba[editar]
En Cuba, antes de la Revolución de 1959, los vendedores ambulantes vendían tamales
envueltos en hojas de maíz tierno o verde, generalmente sin condimento o condimentados con
un sofrito de especias típicas cubanas al cual el vendedor le agregaba picante al gusto del
consumidor o ya estaban preparados "con picante o sin picante". También los tamales
condimentados rellenos con carne de cerdo. Vale aclarar que, a estos tamales criollos no se
acostumbra añadirle salsa de tomate a la masa o relleno.
Debemos aclarar también que, los tamales cubanos "no" son hechos con maíz seco que es
hervido y después molido, si no; con los granos de maíz tiernos extraídos de las mazorcas
verdes y después molidos. Al final, envueltos con las hojas tiernas de esas mazorcas o elotes
verdes.
Una conocida canción cubana de la década de 1950, "Los Tamalitos de Olga" (un cha-cha-cha
cantado por la Orquesta Aragón) celebró los deliciosos tamales vendidos por Olga Moré
Jiménez, nacida en Cienfuegos que vivió después en La Habana. Todos la conocían como
“Olga La Tamalera” que vendía sus tamales de forma ambulante por las inmediaciones de la
famosa esquina cubana de Prado y Neptuno en La Habana Vieja.
Una invención peculiarmente cubana es el plato conocido como tamal en cazuela, que
consiste básicamente en masa de tamales de maíz tierno molido (no maíz seco) natural sin
especias o con especias o con guisado de carne de cerdo añadido a la masa, luego se cocina
en una olla sobre la estufa para formar una especie de gacha de harina de maíz abundante.
República Dominicana[editar]
En República Dominicana, se les llama pasteles en hoja, y tradicionalmente (pero no
exclusivamente) se comen en Navidad. La masa generalmente está hecha de plátanos,
aunque a veces también se utiliza yuca; el relleno de carne es típicamente carne picada, pero
también es común el pollo y el cerdo. Están envueltos en hojas de plátano, atados con
bramante y cocidos al vapor. En Santo Domingo, algunos restaurantes los venden, así como
vendedores ambulantes. Son especialmente populares en la cercana ciudad de San Cristóbal.
Trinidad y Tobago[editar]
En Trinidad y Tobago se llama pastelle y está asociado casi completamente con la Navidad. Al
relleno de carne se añaden uvas pasas, alcaparras y otros condimentos. Todo se envuielve en
hojas de plátano, se amarra con pita y se cuece. La version dulce se llama paymee.
Sudamérica[editar]
Colombia[editar]
En Colombia el tamal es básicamente una masa de maíz seco pilado o de harina de maíz
rellena de carnes y verduras, por lo general envuelta en hojas de plátano o de bijao, amarrada
con pita y cocida en agua. Los hay de distintas formas, pueden ser ligeramente esféricos
(amarrado únicamente por el extremo superior, lo que le da apariencia de bolsa),
rectangulares y aplanados, cilíndricos u ovalados. En zonas de la Costa Caribe, Norte de
Santander y los Llanos Orientales, el tamal recibe el nombre de hallaca. En la Costa, al igual
que los pasteles, los tamales o hallacas se envuelven en hojas de bijao, que les agregan su
sabor característico. En la región de Tolima su base es de arroz, y además de las carnes, lleva
huevo cocido y arveja amarilla, la hoja de envoltorio es de plátano. En el Cauca al tamal de
pipián se le agrega a la base de la masa maní molido.
El explorador y corsario galés Lionel Wafer, quien estuvo en la costa Caribe a finales del siglo
XVII, en su libro de viajes Desde el itsmo del Darién describió el tamal preparado por los
indígenas de esa región:
Para hacer la chicha muelen con agua el grano de maíz y forman una pasta que dejan fermentar.
Cuando esta tiene un gusto ligeramente ácido hacen con ella tamales, poniendo en el interior de cada
uno un plátano maduro. Los tamales envueltos en hojas los cuecen en una olla; de allí los sacan para
ponerlos en artesa de madera, y una vez enfriados los pilan hasta obtener una sustancia medio líquida
que distribuyen en grandes ollas, bien alineadas, llenas de agua caliente. Veinticuatro horas después le
agregan jugo de caña. Luego tapan las vasijas con hojas de bijao, dejando libre una abertura
rectangular para dar entrada a la totuma probadora, cubierta con otra hoja. Encima de las hojas colocan
ají fuerte para que Niya (el diablo) no se tome antes que ellos el fermentado licor. 30
El tamal es un plato tradicional que es parte integral de la cultura de todas las regiones
de Colombia, donde se han referenciado unas 500 variaciones del plato. 38 En 2006, el tamal
fue nominado a símbolo cultural de Colombia en el concurso organizado por la revista
Semana con el apoyo de Caracol TV, el Ministerio de Cultura y Colombia es pasión. 8
En Bogotá existe un adagio popular que dice:
El que en Bogotá no ha ido con su novia a Monserrate no sabe lo que es canela ni tamal
con chocolate.
Su origen está en un fragmento de la canción «Los Cucaracheros», bambuco compuesto por
Jorge Añez en los años 1950 e interpretado por Garzón y Collazos, donde se muestra que el
tamal es parte importante de la gastronomía de la capital colombiana. En Bogotá es usual
encontrar tamales en casi cualquier restaurante, sin importar el día o la hora.
Desde 2002 se celebra el Día del Tamal en Ibagué.330 En el país hay distintas variedades de
tamal dependiendo la región. Entre los más reconocidos están:
Hallacas en Barranquilla.
En la Costa Caribe el tamal recibe distintos nombres como pastel de masa, pastel de maíz,
pastel de Navidad o hallaca.30 La masa es de maíz seco pilado, rellena con cerdo, pollo o
carne molida y verduras. Se cuece envuelto en hojas de bijao, amarrado con pita. Puede ser
cuadrado o rectangular, aplanado o abultado. 35
Cartagenero o Pastel de arroz, tiene rastros de la influencia de los migrantes
del Medio Oriente en la región. Es a base arroz, lleva pollo, pimientos, uvas pasas,
alcaparras, papas y zanahoria. Se cocina en agua con vinagre y su envuelto es con
hoja de bijao.
Cesarense. En el departamento del Cesar se denomina pastel o pastel de
Navidad. El maíz se pila, la masa se hidrata con vinagre criollo de ají, de piña, de
maíz o de panela, lo que le confiere un sabor fuerte. Se rellena de pollo o cerdo y
verduras y se envuelve en hojas de plátano.
Cordobés. En Córdoba se denomina pastel de maíz. La masa de maíz pilado
se rellena con los ingredientes básicos de todo tamal, siendo la carne de pavo o
gallina, y entre las verduras, sobresale la berenjena, por influencia libanesa (tamal de
berenjena).303
Una variedad conocida como pastel o, a veces, pastel de arroz, reemplaza la
tradicional masa de maíz por arroz. En Pital de Megua, corregimiento de Baranoa, se
celebra anualmente el Festival del Pastel. La hallaca y el pastel se consumen todo el
año, no únicamente en Navidad.36
Llanero. Típico de los Llanos Orientales, donde se denomina hayaca. Incluye variedad
de carnes entre las que sobresalen la tortuga y el pato. 37 Un plato característico del
departamento del Meta es la hayaca de pato ahumado con yopo y cinco especias.38
Nariñense. Propio de la zona andina de Nariño. Cambia la masa de maíz por arroz
blanco cocido y molido, más queso blanco rallado, huevos batidos, polvo de hornear,
mantequilla, sal y pimienta, y su relleno es de pollo o cerdo. 39330
Paisa, antioqueño o del arriero. Se prepara en la región antioqueña y el Eje cafetero.
A base de maíz blanco trillado, cocido y molido, coloreado con azafrán, relleno con
costillas y pulpa de cerdo, tocino, papas, arvejas, zanahoria y verduras como cebolla, ajo,
entre otras. Se encierra en hojas de plátano así como de bijao y se acompaña con arepa
blanca sin sal.30
Región amazónica. Se preparan tamales del fruto de la palma de chisgua, así como
de maíz. Entre los rellenos se encuentran la carne del sábalo, del bocachico o de la
sierra.30
Santafereño. Típico de Bogotá y Cundinamarca, también se le conoce como
de calabaza, pues se le añade esta baya. Sobresalen ingredientes como la carne de
vacuno salada y las salchichas.40
Santandereano. Propio del departamento de Santander. De característica forma
cilíndrica, es de maíz con tocino, costilla de cerdo, gallina y garbanzos, condimentado con
vinagre, cilantro y alcaparras, todo sellado en una hoja de plátano.
Tolimense. Típico del Tolima Grande, compuesto por masa de maíz, arroz y arvejas,
relleno de huevo cocido, zanahoria, tocino, carne de cerdo y pollo, sazonado ligeramente
con sal y pimienta; todo lo cual se cocina envuelto en una hoja de plátano, generalmente
se sirve acompañado de arepa, bizcochos, almojábanas, pan y chocolate. También se
sirve con lechona, combinación conocida como copete (tamal, lechona encima y cuero
tostado).41 También se prepara con maíz molido y cocido relleno de costilla y carne de
cerdo, tocino, papas, arvejas, cebolla y ajo, envuelto en hoja de plátano o achira. 42 El
tamal es una de las insignias gastronómicas del Tolima, especialmente durante las
festividades de San Juan y San Pedro. 41
Vallunos. En la zona andina del Valle del Cauca se caracteriza por el gran tamaño de
las presas de pollo o cerdo y se acompaña con arepa. 43 Sobresale la variedad
denominada "El resplandor" del municipio de Jamundí, rellena de un guiso
denominado gigote.3 Otros ingredientes utilizados en distintas variedades son la tortuga de
río, el pescado de mar del área de Buenaventura (mero, sierra, sábalo, róbalo), la leche de
coco y la masa de plátano.
Tamal de piangua. Propio de las comunidades afrodescendientes del Pacífico
colombiano, a base de masa de plátano y piangua, molusco que habita en los manglares
de la región.44
Ecuador[editar]
Los tamales ecuatorianos se preparan con harina de maíz morocho y se rellenan con carne de
chancho o pollo. Se envuelven en hoja de achira, de plátano o de bijao y se cocinan al vapor.
En reemplazo de la harina de maíz, también se preparan con arroz, papa, yuca, mote, plátano
verde, quinua, sambo, palmito, papa china o zanahoria. En Manabí se llama hayaca cuando
está envuelta en hojas de plátano. Otros envueltos con harina de maíz son los chigüiles,
chachis, morenos, timbulos, llanachaquis, cuchichaquis. Una preparación similar son
las humitas, que son hechas con choclo (maíz tierno), envueltas en hojas de maíz y con
relleno de queso.454647
Perú[editar]
Artículo principal: Tamal del Perú
Bolivia[editar]
La región tradicional por excelencia en la elaboración de tamales es la ciudad de
Tupiza ubicada en el extremo sur de Bolivia, provincia Sud Chichas. En esta ciudad los
tamales se elaboran con maíz pelado (maíz sin cáscara) triturado parcialmente. La masa se
prepara mezclándola con un poco de manteca y sal. El relleno tiene un jigote preparado con
cebolla picada, ají (que le da un sabor algo picante), charque (carne deshidratada en hebras)
y sal, finalmente se envuelve en chala (hojas de maíz) atados por dos extremos, la cocción se
lleva a cabo al vapor. En esta ciudad es costumbre comer los tamales durante la mañana, a
veces acompañado de un vaso de chicha.
En la región oriental también se denominan tamales a las humintas, la preparación de los
tamales puede ser dulce, salado e incluso picante, el ingrediente principal es el maíz pelado o
el choclo. Existen dos variedades, a la olla y al horno, en ambos casos se utilizada la chala del
maíz para acompañar su cocción. En el departamento de Santa Cruz se encuentran los
tamales camba, a la olla y al horno.
Venezuela[editar]
Artículo principal: Hallaca
Véase también