Unidad 3: Fase 4 - Estandarizar productos y procesos de grasas y aceites

Luisa Karina Sánchez

COD: 1.110.478.947

Ruth Dilia Basto

COD:

Tutor:
Clara Isabel Sánchez

Código: 211615_29

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Proceso de Cereales y Oleaginosas
Noviembre de 2018
INTRODUCCIÓN.
 Paso 5. Cálculos matemáticos en el balance de materia y energía.

 A partir de una base de cálculo presentar el balance de materia y energía,

en la etapa que corresponda.
 Determinar el respectivo porcentaje obtenido, el de análisis de rendimiento
y las razones de merma.

Solución:

BALANCE DE LA MATERIA
 
OPERACIÓN MATERIALES ENTRADA (kg) SALIDA(kg)
       
semillas de girasol con impurezas 1000  
LIMPIEZA
Impurezas   3
semillas 997  
DESCASCARILLADO
cascaras   159
semillas buenas 838  
SELECCIÓN
semillas dañadas   33,52
semillas molidas 804,48  
MOLIENDA
perdidas   20,112
vapor 800  
COCCION semilla molida 784,368  
agua condensada   5000ml
semillas 1900  
LAMINACION
perdidas   380
semillas 1520  
EXTRACCION Hexano 10000ml  
semilla + Hexano   373,8062
Hexano + aceite 8870ml  
DESTILACION hexano   8570ml
aceite   467,4838
BALANCE DE ENERGIA DE EXTRACCION POR SOLVENTE
                   

PROCESO OPERACIÓN TIPO DE ENERGIA CONSUMO KWh CALOR KJ/s

COCCION Térmica   1,292
1 LAMINACION Eléctrica 0,0596  
DESTILACION Térmica   1,045
Paso 6. Investigar innovaciones y/o tendencias en el desarrollo del producto
trabajado y avances tecnológicos en el proceso. Para lo que deben presentar, el
nombre de él(los) artículo(s), resumen y referencias bibliográficas.

Solución:

 GRASAS Y ACEITES VEGETALES EN POLVO: UNA TENDENCIA

Por: Gustavo Hernández Sandoval

El constante crecimiento del mercado en bebidas, alimentos lácteos y sus

derivados representa una oportunidad de innovación para la industria.

Los requerimientos de innovación en bebidas y alimentos lácteos así como sus

derivados, necesitan de ingredientes innovadores enfocados a mejorar sus
procesos de producción, sus características nutricionales y atributos sensoriales,
de modo que se llame la atención de los consumidores actuales.

Las grasas vegetales en polvo ofrecen una alta solubilidad en agua y en productos
lácteos permitidos por la norma para su elaboración así como una alta estabilidad
en el proceso de incorporación en una matriz láctea que requiere pasar por los
procesos de mezclado, homogenización, pasteurización y UHT, mostrando un alto
desempeño sin generar en el producto separación de fases durante su vida útil o
cambios fisicoquímicos y microbiológicos fuera de la norma.

En el mercado existen diferentes opciones de grasas vegetales en polvo en

variadas concentraciones e integradas con proteínas lácteas en diferentes
proporciones, aportando de esta manera diferentes funcionalidades de acuerdo a
los requerimientos de cada producto y proceso de elaboración, es así como
podemos encontrar grasas en polvo al 25 por ciento, 30 por ciento, 55 por ciento,
70 por ciento y 80 por ciento, con variadas relaciones.
Grasa/proteína lo que facilita su alta solubilidad, estabilidad y afinidad a los
productos lácteos sin alterar las características sensoriales de estos. También se
puede encontrar diferentes tipos de fuentes de aceites vegetales en polvo como:
canola, girasol, soja, maíz, linaza, palma, coco, sacha inchi (aceite amazónico),
aguacate, entre otros.
  LA ALTERNATIVA TOTAL DE OLIVA Y GIRASOL AL ACEITE DE
PALMA

Chocolates, cremas de cacao, helados o embutidos curados destierran como

ingredientes a las grasas saturadas y sus efectos negativos en salud para
sustituirlos por grasas insaturadas derivadas del aceite de oliva, vía cristalización y
análogos grasos, sin que se resienta la textura ni la percepción sensorial.

Adaptar procesos no ha sido rápido ni sencillo para adecuar grasas líquidas y

saludables a matrices alimentarias, en las que el aceite de palma y similares como
el coco, han configurado una textura, un sabor y un olor determinados e instalados
en la "zona de confort" de nuestro reconocimiento sensorial. 

"Llevamos siete años investigando alternativas a las grasas saturadas basadas en

grasas cardiosaludables para cada conjunto de alimentos", afirma José Ignacio
Cases, presidente de Novadays. "Ayudamos al sector agroalimentario a resolver
problemas de interés general como es el de la alimentación saludable y a afrontar
retos en I+D de la Comisión Europea acudiendo a convocatorias para financiar
proyectos en ese sentido", añade Cases.

Se han ido encadenando "dos proyectos para desarrollar técnicas que desarrollen
grasas con mejoras nutricionales aplicables a una gran variedad de productos de
alimentación, que al final satisfagan los principales drivers valorados por el
consumidor: la salud y el placer de sus características organolépticas y
propiedades físicas", cuenta Pablo Gómez Rodríguez, responsable de I+D+i
de Acesur, empresa que lidera el proyecto GR2020, liderado junto con otras cinco
empresas nacionales: El Hórreo Healthy Food, Ingeniatrics,
Novadays, Citoliva e Imibic. 

Es la continuación de un proyecto más genérico, del programa Feder

Innterconecta, bautizado como Atena. Gracias a él ha surgido la "torta
mediterránea" de la empresa San Martín de Porres. El ingrediente de manteca de
origen de animal se reemplazó por grasa proveniente de aceite de oliva. No solo
se ha mejorado el aspecto de salud desde el punto de vista del perfil lipídico, sino
que también la torta ya no suelta el aceite con el tiempo.

"Detectamos que había posibilidades ampliar el proceso a otras matrices

alimentarias, como chocolates y productos cárnicos", afirma Pablo Gómez. Así
arrancó el proyecto GR2020 o de grasas cardiosaludables, que recién acaba de
terminar con resultados muy convincentes, aunque todavía se encuentra en fase
de aplicación a medida de cada industria agroalimentaria.

En cremas de cacao, "hemos desarrollado un proceso para solidificar grasas

mediante cristalización, evitando procedimientos químicos. Los triglicéridos del
aceite, que son líquidos, se unen a un núcleo de cristal y se lo solidifican . No
modificamos el perfil lipídico del aceite: no se hidrogena ni se esferifica", explica el
responsable de I+D+i de Acesur. 
"Si empleas aceite de oliva va a resultar una grasa sólida, pero con sabor a aceite
de oliva y color verdoso", indica. Su perfil nutricional también permanece, esto es,
si es rico en ácido oleico, la grasa resultante también lo será. "Pero se puede usar
cualquier aceite, como el de girasol, lo que facilita adaptarse a cualquier cliente.
Cada producto pide un requerimiento y modificar el proceso para cada matriz. La
misma grasa cardiosaludable no es universal para todos", declara Pablo Gómez.

El uso generalizado del aceite de palma en la industria se basa en su precio muy

bajo. En torno a un 0,6 euro/kg de manera genérica. La alternativa más barata,
pero más saludable y sostenible medioambientalmente, es la que propone este
proyecto: la grasa con origen en el aceite de girasol, sobre los 1,7 euros/kg. En el
de oliva, sube más. Parece que los alimentos de valor añadido serán su nicho de
negocio. 

Para helados se ha conseguido reducir el uso de grasas saturadas del aceite de

coco y el coco hidrogenado. En los sucedáneos del chocolate, hasta el 40%. Por
normativa europea, la reducción del 30% permite el claim en la etiqueta de un
alimento que "no contiene grasas saturadas".
En embutidos curados, la aproximación es distinta. "Trabajamos en análogos
grasos para sustituir el tocino de cerdo". Se trata de emulsiones de agua-aceite,
que en la picadora se mezclan con el magro de carne y especias, para luego
embutirse y curarse. Resta escalar industrialmente el proceso.

BIBLIOGRAFIAS:

 Extracción de aceite, refinación química: Una planta de extracción- A.

Parres.- OCLOleagineux Corps Gras Lipides 3 (4) (1996) 276-279.
 Brevedan, M.I.V., Carelli, A.A. y Crapiste, G.H. 1995. Efecto del
procesamiento sobre la calidad del aceite de girasol. Aceites y Grasas. 5
(21): 401-404.

 http://uqu.edu.sa/files2/tiny_mce/plugins/filemanager/files/4281709/84607_1
1.pdf

 MATISSEK Reinhard, Frank-M.Schnepel, Gabriele Steiner., Análisis de los

Alimentos.
 Fundamentos, métodos, aplicaciones. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
España. 1998.