UCU 2017

parte 1
UCU 2017
 Fermentación
Salas de Fermentación
 Fermentación
Fermentación Primaria

Es el proceso por el cual los carbohidratos

fermentables del mosto son convertidos a: etanol,

anhídrido carbónico y a un gran número de productos

mediante la acción metabólica de la levadura.

C6H12O6 (glucosa) -> C2H5OH (etanol)+ CO2 (gas carbónico) + CALOR

 Fermentación
Fermentación primaria del mosto : Objetivos

 Generar producto: Metabolizar componentes del

mosto en etanol y otros productos de fermentación de
manera de elaborar una cerveza con calidad y
estabilidad satisfactorias

 Generar biomasa: Producir cosechas de levadura que

puedan ser re-utilizadas con confianza en
fermentaciones subsiguientes
 Fermentación
Las levaduras deben ser:

 Eficientes en la metabolización de los componentes del

mosto

 Capaces de tolerar las condiciones ambientales (por

ejemplo: presión osmótica, tolerancia al etanol, etc)

 Removidas eficientemente mediante floculación,

centrifugación y/o filtración después de haber cumplido
su rol metabólico
Fermentación
 Fermentación
Levaduras
 Las levaduras son hongos unicelulares que se
reproducen por gemación.

 Para la fermentación del mosto destinado a la

elaboración de cerveza lager se utiliza la especie
Saccharomices cerevisiae.

 Las levaduras de cerveza Lager fermentan entre 4°C y

10°C, mientras que las de cerveza Ale lo hacen entre
12°C y 25°C
 Fermentación
Levaduras
 Al trabajar a temperaturas más bajas, las levaduras de
cerveza Lager crecen más lentamente que las de ale,
por lo que la fermentación ocurre de manera menos
tumultuosa.

 Esto genera menos espuma en la superficie y facilita su

sedimentación al fondo del fermentador cuando se llega
al final del proceso.
 Fermentación
Fuentes de contaminación en la fermentación:

 Microorganismos presentes en la fermentación

 Levaduras muertas

 Coágulos de proteínas

 Por lo tanto, no conviene utilizar más de 6 generaciones

de una misma levadura.
 Fermentación
Dosis inicial levadura: 1.000.000 cél.viables/(°Pxml)
Si es muy elevada:

 Fermentación arranca rápidamente

 Menor producción de nuevas células

 Riesgo de autólisis (afecta el sabor)

Si es muy baja:

 Fermentación arranca lentamente (riesgo de infección)

 Multiplicación abundante de células

 Cerveza más estable

 Fermentación
Requerimientos nutricionales de las levaduras

Carbohidratos fermentables:

 El complejo enzimático de la levadura sólo puede

aprovechar los azúcares de bajo PM para su crecimiento
(mono, di y tri-sacáridos).

 Los azúcares fermentables son:

maltosa (50% - 60%) maltotriosa (15% – 20%), glucosa

(10% - 15%), sacarosa (1% - 2%), fructosa (1% - 2%).
 Fermentación
Requerimientos nutricionales de las levaduras

Carbohidratos fermentables:
 Fermentación
Requerimientos nutricionales de las levaduras

Carbohidratos fermentables:

 Independientemente de la concentración en que se

encuentren, los azúcares simples son metabolizados por
las levaduras en el siguiente orden: sacarosa, glucosa y
fructosa (entre las 24 horas y las 48 horas del comienzo
de la fermentación), maltosa (entre las 70 y las 72
horas), maltotriosa (después de las 72 horas).
 Fermentación
Requerimientos nutricionales de las levaduras
Carbohidratos fermentables:

 Simplificando, se puede decir que si la levadura tiene

para elegir varios tipos de azúcares, metabolizará
primero aquel que le resulte más fácil.

 En realidad lo que ocurre es que la glucosa actúa como

represor de la metabolización de maltosa y de
maltotriosa mediante complicados mecanismos
bioquímicos de inhibición selectiva, y ello ocurre hasta
que por lo menos se haya fermentado un 60% del
contenido inicial de glucosa en el mosto.
 Fermentación
Requerimientos nutricionales de las levaduras
Compuestos nitrogenados:

 Los compuestos nitrogenados que puede utilizar la

levadura como nutrientes son aminoácidos, algunos
péptidos y sales de amonio.

 Los aminoácidos libres (FAN) son un componente

esencial para la nutrición de la levadura, quien los
emplea para sintetizar nuevos aminoácidos y proteínas.
 Fermentación
Requerimientos nutricionales de las levaduras
Vitaminas:

 Vitaminas tales como biotina, ácido pantoténico, tiamina

e inositol son esenciales para las enzimas de las
levaduras y para el crecimiento de las mismas.

 La biotina se extrae de la malta durante la maceración y

está involucrada en la carboxilación del ácido pirúvico, y
en la síntesis de proteínas, ácidos grasos y ácidos
nucleicos.

 Si existe deficiencia de biotina se produce un aumento

de la mortandad de las levaduras.
 Fermentación
Productos del metabolismo de las levaduras
 Etanol

 CO2

 Aldehídos

Aportan al sabor de la cerveza.

Se producen por oxidación de alcoholes y sustancias

grasas.Llegan a un pico de concentración durante la
fermentación primaria, pero al irse consumiendo el oxígeno
parte de los aldehidos se reducen nuevamente a alcoholes
(al final de la fermentación primaria).
 Fermentación
Esquema de la fermentación alcohólica
según Embden-Meyerhof-Parnas
 Fermentación
Ésteres
 Son compuestos importantes para el aroma de la cerveza (le
dan carácter fresco).

 La mayor parte se produce durante la fermentación primaria.

 Se incrementa la producción de ésteres:

 con temperaturas altas

 restringiendo la aireación del mosto

 aumentando la atenuación límite

 aumentando la densidad del mosto (> 13°P)

 Fermentación
Diacetil
 Esta cetona contribuye negativamente al sabor y aroma
de la cerveza, dando sabor a manteca rancia.

 El diacetil es producido por la levadura a partir de

acetolactato.

 La levadura es capaz de reducir el diacetilo a acetoína,

que no es perjudicial, por lo que es necesario que quede
algo de levadura activa al final de la fermentación para
poder controlar el diacetilo.
 Fermentación

DMS
 El dimetil sulfuro (DMS) proporciona notas agradables de
sabor a malta hasta 50 μg/L.

 Por encima de ese nivel el DMS provoca que la cerveza tenga

olor a repollo hervido.

Ácidos grasos
 Son compuestos minoritarios en la cerveza. Su concentración
va aumentando durante la fermentación y la maduración.
 Fermentación
Alcoholes superiores
 Producen sabores fuertes a alcohol o parecidos a solvente.

 El 80% de los alcoholes superiores se forman durante la

fermentación primaria.

Compuestos de azufre
 Cuando se encuentran en exceso, los compuestos azufrados
(H2S, SO2) causan sabores y aromas desagradables a huevo
podrido.
 Fermentación
Metabolismo proteico de la levadura
 Fermentación

Compuestos nitrogenados
 La levadura excreta algunos aminoácidos durante la
fermentación y la maduración que contribuyen al
redondeo del sabor y a un aumento de la palatibilidad
de la cerveza.

 Por lo tanto, si se cosecha la levadura demasiado

pronto se corre el riesgo que la cerveza quede
“vacía”.
Fermentación Instalación clásica de una
cuba de fermentación
1) Cuba de fermentación
2) Piso superior
3) Piso inferior
4) Ambiente de refrigeración
5) Entrada de agua de
refrigeración
6) Salida de agua de
refrigeración
7) a-Soporte de serpentín de
refrigeración, b-camisa de
refrigeración
8) Conexión de salida
9) Vástago de válvula
10) Bomba de trasiego
11) Tubería de trasiego
12) Evacuación de CO2
13) Matraz de levadura
14) Tina de levadura
15) Ventilador
16) Tubos de refrigeración para
aire de circulación
17) Introducción de aire enfriado
18) Sumidero
 Fermentación
Piletas de fermentación-fermentación abierta
(tecnología antigua)
Fermentación
 Fermentación
Fermentadores cilindro-cónicos

 Son los más usados en la actualidad.

 Son herméticos y están construidos en acero

inoxidable, cuya superficie muy lisa facilita su
limpieza.
 Fermentación

Fermentadores cilindro-cónicos

 La temperatura de la fermentación se regula

fácilmente mediante camisas de refrigeración tanto
en el tramo cilíndrico como en el cónico
(generalmente tienen controles independientes).

 Su volumen va de 100 hL a 4800 hL, con alturas de

hasta 20 m y diámetros de hasta 10 m.
 Fermentación
Fermentadores cilindro-cónicos

 Tienen pocas mermas debido a la pendiente del

fondo (ángulo de 60° a 75°).

 La remoción de la levadura es automática.

 La limpieza en el lugar (CIP) es sencilla.

 Fermentación
Fermentadores cilindro-cónicos
Ventajas (cont.):

 Se puede colocar a la

intemperie.

 La forma cónica del

fondo facilita la
reutilización eficiente
de la levadura.
Fermentación
Fermentación
 Fermentación
Dosaje de Levadura
Objetivos del agregado de levadura al mosto:
 Arranque adecuado de la fermentación

 Previsibilidad del tiempo de fermentación

 Evitar contaminaciones oportunistas en fase inicial

da fermentación
 Perfil sensorial da cerveza

 Rápida reducción de pH
 Fermentación
Dosaje de Levadura
Objetivos del agregado de levadura al mosto:
 Arranque adecuado de la fermentación

 Previsibilidad del tiempo de fermentación

 Evitar contaminaciones oportunistas en fase inicial

da fermentación
 Perfil sensorial da cerveza

 Rápida reducción de pH
 Fermentación
Dosaje de Levadura
Un agregado de levadura ideal es aquel que proporciona:
 Atenuación de extracto dentro de los limites estabelecidos
según receta de fabricación.
 Redución de dicetonas.

 Ausencia de exceso de espuma.

 Tasas de multiplicación controladas entre 2,7 a 3,3.
 Menores perdidas de extracto.
 Pequeñas perdidas de amargor.
Fermentación
 Fermentación
Factores necesarios para una buena fermentación

 Oxigeno
 Temperatura
 Gestión de la levadura
 Dosaje de la levadura
 Nutrientes adequados
azúcares
aminoácidos
vitaminas y metales, Zn, Ca, Mg
 Fermentación
• Airación: Proveer oxigeno suficiente para a fase inicial de
fermentación, que consiste en la adaptación de la levedura al
medio y su propagación proporcionando tiempos fermentación,
tazas de multiplicación de fermento y obtención balanceada de
componentes sensoriales de flavour y paladar.
Items de control para una buena aireación del mosto:
• Presión / caudal de aire
• Temperatura de mosto
• Tamaño partícula línea de aire (limpeza periódica)
• Contra presión durante el llenado tanque fermentador
• Cumplimento plan calibración digox
Fermentación
 Fermentación
• Células en suspención:
Parámetro que evalúa como fue a dosaje del fermento.
Algunos factores pueden contribuir como fuentes de error:
• Tiempo después de llenado
• Posición de las probaderas

• Atenuación de extracto:

El acompañar las fermentaciones a través curva estándar de

fermentación posibilita comparar el comportamento de la curva
real vs. teórica, favoreciendo el análisis de los posibles desvíos
de comportamiento. Además ayuda a planificar el momento de
retiro de fermento, muestreo de dicetonas y apertura de frio.
 Fermentación
Atenuación del pH de la cerveza:
•Curvas de fermentación cuyo arranque es más intenso poseen
valores de pH más bajos en el fin de fermentación.
•Fermentaciones iniciadas con temperaturas más altas poseen
valores de pH finales de fermentación más bajos.
•La presencia de compuestos tampones, presentes en la malta
puede influenciar el pH, tornando el medio más estable a
variaciones.
•Tiempos elevados hasta la retirada del fermento pueden
proporcionar autólisis y consecuentemente elevación del pH de
la cerveza.
 Fermentación
Presión de fermentación
• Una correcta contra presión de fermentación posibilita:
• Mayor retención de O2 disuelto em el mosto durante el inicio
de la fermentación.
• La obtención de compuestos de aroma y paladar son también
influenciados pela contrapresiones en el tanque.
• Más adelante estaremos viendo los principales items
asociados a la formación de flavours.
 Fermentación
Temperatura de Fermentación:
La curva estándar para cervezas tipo Lager contempla
fermentación a 2 temperaturas:
• 1a Fase: Temperatura más baja (11,5° C) Início de
fermentación más lenta, menor espuma, mejor control em la
formación de precursores de diacetil.
• 2a Fase: Temperatura más alta (14° C), mayor reducción de
diacetil posibilitando llegar más rápidamente a valores de
dicetonas < 0,10 ppm.
•Posibilita además la aceleración en la reducción del extracto residual
en la cerveza al final de la fermentación, reduciendo a distancia al
grado final en la apertura de frio y por tanto en producto acabado.
Además de promover una rápida reducción de dicetonas en el final de
la fermentación.
Fermentación
 Fermentación
• Diacetil:
Diacetil o dicetonas vecinales es un off flavour formado durante a
fermentación por la levedura y después reducido por la propia célula.
Un correcto control del diacetil a lo largo de la fermentación es
importante para la eliminación del paladar rancio, a manteca, queso.
El limite de percepción es extremamente bajo > 0,10 ppm.
Factores favorables a la reducción del diacetil:
• Fermento bien gerenciado
• Bajos valores de pH
• Composición del mosto, nutrientes, aminoácidos
• Temperaturas de fermentación elevadas
• Correcta aireación del mosto
 Fermentación
MECANISMO DE FORMACIÓN Y REDUCCIÓN DEL DIACETIL

Célula mosto/cerveja
piruvato 2
a-acetolactato

diacetil
Reacción
3 Química
a -acetolactato espontanea
4
acetoína
1 5
diacetil
2,3 butanodiol
valina
6 acetoína + 2,3 butanodiol
 Fermentación
Etapas:
1- Síntesis de valina;
2- Excreción do alfa-acetolactato de la célula para el medio;
3- Oxidación del alfa-acetolactato a diacetil;
4- Absorción del diacetil del medio al interior de la célula;
5- Transformación del diacetil en acetoína y 2,3 butanodiol, cuyo límite de
percepción es mayor que el diacetil;
6- Excreçión de la acetoína e 2,3 butanodiol del interior de la célula para el
medio;
Cuidados con absorción de O2
Si en alguna etapa del proceso después de la fermentación, la
cerveza vuelve a absorber O2 durante transferencia, hay la posibilidad de
volver a oxidar la acetoína a diacetil, ahora sin la posibilidad de reducción,
debido a la ausencia de levedura.
Acetoína + O2 => Diacetil
 Fermentación
CURVA DE FORMAÇIÓN DEL DIACETIL
35

30

25

20

15

10

0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192
TEMPO FERM
 Fermentación
CURVA ESTANDAR TEMPERATURA/EXTRACTO
 Fermentación
• Atenuación del pH de la cerveza:
Curvas de fermentación cuyo arranque es más intenso poseen valores de
pH más bajos en el final de la fermentación.
Fermentaciones iniciadas com temperaturas más altas poseen valores de
pH finales de fermentación más bajos.
La presencia de compuestos tampones, presentes em la malta puede
influenciar em la formación de pH, tornando el medio más estable a
variaciones.
Tiempos elevados hasta la retirada del fermento pueden proporcionar
autólisis y por tanto elevación del pH de la cerveza.
 Fermentación
Curva de diacetil, valina y cantidad de levedura
(peso seco) durante a fermentación a 12 °C.
 Fermentación
Temperatura:

Las tazas de
producción y
consumode
diacetil
aumentan con
la temperatura.
 Fermentación
ALTA FERMENTACION ESTANDAR

50
45
40
35
30
Temperature
OG 25
Extract
20
15
10
5
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5
Day 2 - 3.5 skimming, day 3.5 - 5.5 cooling / settling
 Fermentación
BAJA FERMENTACION ESTANDAR

12

10

Plato/C 6

4 Extract
Temperature
2 pH

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Krauesen: 1- 2 low, 2 - 4 medium, 4 - 7 high, 7 - 8 falling.
8 - 11 cooling / settling, 12 to storage
 Fermentación
Fases de la fermentación de baja

• Inicio de la Fermentación: adaptación del fermento. En las

primeras 12 a 18 horas, el fermento apenas se duplica, el CO2 está en el
inicio de su formación y em esta fase no hay todavía la formación de
espuma. En 24 horas, la temperatura aumenta lentamente (cerca de 0,5 a
1,0 C), la atenuación del extracto es de solo (0,4 a 0,8) ºP y el pH cae en
0,25 a 0,30 unidades.

• Kräusen Bajo (espuma): La fermentación es intensificada, hay una

pequeña formación de espuma y mayor formación de CO2. Esta fase dura
cerca de 2 días, ocurre la precipitación de las resinas del lúpulo y
componentes del trub (proteínas) y em esta fase el fermento triplica. La
atenuación del extracto en 24 horas es de (0,8 a 1,0) ºP, la temperatura
aumenta de (1,5 a 2,0) C y o pH cae de 0,60 a 0,80 unidades.
 Fermentación
Fases de la fermentación de baja

• Kräusen Alto (fase de mayor intensidad): tiene inicio entre el 3

y el 4 día y dura cerca de 3 días, dependendo de las temperaturas.
Em esta fase la fermentación es más intensa y la atenuación del
extracto en 24 horas es de (1 a 2) ºP, la temperatura aumenta
entre (3 a 5) C como máximo, y el pH llega a su límite entorno de
(4,0 a 4,4) unidades. El CO2 está en su formación máxima e el
Kräuser (capa de espuma) llega a alturas de hasta 30 cm tomando
una coloración marrón. En esta fase también, ocorre a máxima
intensidad la precipitación de las partículas insolubles,
condensandosé taninos y proteínas, además de las resinas del
lúpulo.

• Final de Fermentación: la capa de espuma comienza a caer,

formando una película espeza, que no debe romperse. La
atenuación de extracto en 24 horas es de (0,2 a 0,3) ºP. El pH
permanece inalterado.
 Fermentación
Fases de la fermentación
ºP
14 Fase Inicial y Respiración - Consumo de monosacáridos, aminoácidos y zinc

12 Bajo Kräusen

10 Alto Kräusen - Consumo de disacárideos

6 Final da fermentación - Consumo de trisacárideos

2 Maturación

0
12 36 60 84 108 132 156 180 204 228 252 276 300hora
 Fermentación
Principales transformaciones durante la Fermentación

• Atenuación del extracto a través da transformaciones de la maltosa en

alcohol y CO2.
• Reducción del pH de 5,1 ~ 5,3 de mosto para 3,80 ~ 4,3 em la cerveza
fermentada.
• Reducción del oxigeno disuelto: en el mosto de (8,0 a 10) mg/l a
luego de fermentación ~ 0,020 mg/l.

• Alteraciones en el color: durante la fermentación la cerveza adquiere

um color más claro, provocado por la caída del pH, de hasta 3 unidades
EBC.
• Alteraciones en la proporción de proteínas: la cantidad total de
proteínas es reducida durante la fermentación em 20 a 25 % a través de
asimilación por el fermento, la coagulación y precipitación.