Estudio para prevenir (ETAS) Enfermedades transmitidas por alimentos

Stefania Bolívar Ortega

Estudiante Ingeniería Industrial

Liliana Marcela Rubio

Mag. Ingeniería Mecánica

Universidad Incca de Colombia

Facultad de Ingeniería
Bogotá
2018
(ETAS) Enfermedades transmitidas por alimentos

RESUMEN

La presente investigación consiste en informar a la comunidad académica acerca de la

prevención de enfermedades transmitidas por alimentos, centrando la investigación de la
normatividad que lo rige.
La investigación inició con referencias bibliográficas relevantes al tema, comenzando por la
normatividad que rige en Colombia (Decreto 3075 de 1997), para basarnos de acuerdo al
decreto conocer todo la que sobrelleva una enfermedad transmitida por alimentos,
Continuando con analizar los diferentes procesos de los alimentos donde se efectúa este
tipo de falencias.
Las Etas en la actualidad presentan gran impacto en la salud, pocas personas saben que los
alimentos que normalmente consumimos todos los días pueden causar enfermedades, tanto
como el que la manipula como el que consume el producto.
El enfoque del estudio es entender los riesgos que causa tener una mala práctica de
manufactura en alimentos.
Palabras claves: Actividad acuosa, alimento, ambiente autoridad sanitaria e
insumos, manipulación

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(ETAS) Enfermedades transmitidas por alimentos

ABTRACT

The present investigation consists of the prevention of diseases transmitted by food,

focusing the investigation of the regulations that govern it.
The research started with bibliographical references relevant to the topic, starting with the
regulations that govern Colombia (Decree 3075 of 1997), to base ourselves in accordance
with the decree to know everything that a foodborne illness carries, Continuing to analyze
the different processes of the food where this type of flaws is made.
The Etas currently have a great impact on health, few people know that the foods that we
normally consume every day can cause diseases, as well as the one that manipulates it and
the one that consumes the product.
The focus of the study is to understand the risks of having a bad manufacturing practice in
food.

KEYWORDS : Aqueous activity, food, sanitary authority environment and supplies,

manipulation.

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(ETAS) Enfermedades transmitidas por alimentos

TABLA DE CONTENIDO

1. Introducción ………...………………………………………………………………5

2. Objetivos……………………………………………………………………………6
2.1. Objetivos
específicos……………………………………………………………6

3. Marco Teórico……………………………………………………………………...7
3.1. Tipos, causas y síntomas de las enfermedades transmitidas por alimentos.
3.2. Análisis según la institución nacional de salud de las enfermedades
transmitidas por alimentos 2018.
3.3. Análisis del decreto 3075 de 1997 Buenas prácticas de manufactura.
3.4. Tipos de exámenes se le realizan a un manipulador para ser aceptado en
áreas de proceso con alimentos para prevenir las etas.

4. Metodología ………………………………………………………………………13

5. Antecedentes………………………………...……………………………………15

6. Resultados y discusión …………………………………………………………….16

7. Conclusiones………………………………………………………………………17

8. Referencias…………………………………………………………………………18

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1. Introducción

Las enfermedades transmitidas por alimentos son aquellas que se originan por la

ingestión de alimentos contaminados en cantidades muy altas como para afectar la salud.

Son muy pocas las personas que tiene conocimiento de lo que puede causar un alimento

contaminado o de alguna manera mal procesado transmitiendo en el organismo patógenos y

sustancias tóxicas.

Las Etas solo pueden ser identificadas si una gran parte de personas han consumido

el alimento y ocurre brote. El diagnóstico se obtiene a través de un muestreo específico de

los alimentos o cultivos bacteriológicos de la sangre.

El (Decreto 3075 de 1997 buenas prácticas de manufactura BMP), Nos habla de

los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, elaboración,

almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano

garantizando que los alimentos cumplan sanitariamente y se minimice los riesgos

inherentes durante las diferentes etapas del proceso de un alimento donde pueda generar

una enfermedad transmitida por alimentos.

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(ETAS) Enfermedades transmitidas por alimentos

1. Objetivo General

Realizar un estudio para la prevención y promoción en el cuidado de manipulación

de alimentos para evitar enfermedades transmitidas por alimentos(ETAS)

1.2. Objetivos específicos

● Indagar los tipos de enfermedades transmitidas por alimentos causa, tipos y

síntomas.

● Analizar las características técnicas de un proceso de un alimento y evidenciar cómo

se produce una enfermedad transmitida por alimentos.

● Realizar un análisis de (Decreto 3075 de 1997 buenas prácticas de manufactura

BMP) generando estrategias de prevención y promoción para el cuidado de

enfermedades transmitidas por alimentos.

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(ETAS) Enfermedades transmitidas por alimentos

3. Marco teórico

3.1 Tipos, Causas y síntomas de las enfermedades transmitidas por alimentos.

Hay una gran variedad enfermedades transmitidas por alimentos donde cada una

tiene su síntoma y causa, no son iguales. Esto ocurre cuando los alimentos por alguna razón

están contaminados ya sea por medio de la contaminación cruzada, alimento en

descomposición o con sustancias peligrosas como:

En el caso de contaminación por un mal proceso y higiene como el caso de hacer un

corte sobre una posta de carnes y con el mismo utensilio realizar un corte en un filete de

pescado. Un alimento descompuesto puede llegar a causar la muerte como ejemplo con un

producto perecedero y no saber su procedencia. Con una sustancia peligrosa como ejemplo

que en los utensilios para usos directo con el alimento no haya sido debidamente

enjuagados y contenga detergente alcalino y al momento de manipular el alimento de

inmediato se contamine con el alimento.

Algunas enfermedades causan síntomas en pocos minutos, mientras que otras tardan

horas o al medio días o semana.  la bacteria Salmonella tarda de 12 a 72 horas en causar la

enfermedad después de su ingestión, Sin embargo, no siempre el último alimento

consumido causa algún síntoma.

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(ETAS) Enfermedades transmitidas por alimentos

3.2 Análisis según la Institución Nacional De Salud de las enfermedades transmitidas

por alimentos 2018.

Las enfermedades transmitidas por alimentos han sufrido grandes cambios a partir

del año 2018, siendo este un periodo de transición en el cual se busca mejorar la vigilancia

teniendo la normatividad dando confiabilidad a los consumidores de un alimento que

cumple todas sus condiciones.

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Esta gráfica nos indica el histórico de 30 entidades territoriales nacionales del

51,2% de Colombia donde notifica enfermedades transmitidas por alimentó de Valle del

Cauca 49, Sucre 44, Bogotá 41, Antioquia 28, Córdoba 28 Y Cesar 21 la última semana.

En el 2016 se presentaron 5.683 casos de enfermedades transmitidas por alimentos a

comparación del año 2017 bajo a 4.464 casos y en el año en curso 2018 se han presentado

3.915 casos a la fecha bajando en un porcentaje del 14,5% a comparación de los otros años.

3.3. Análisis del decreto 3075 de 1997 Buenas prácticas de manufactura

Nos habla de los principios básicos y prácticas generales de higiene en la

manipulación, elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el

consumo humano garantizando que los alimentos cumplan sanitariamente y se minimice los

riesgos inherentes durante las diferentes etapas del proceso de un alimento donde pueda

generar una enfermedad transmitida por alimentos.

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(ETAS) Enfermedades transmitidas por alimentos

Las BMP se refiere a las buenas prácticas de manufactura donde gracias a este

procedimiento las plantas de proceso y producción de alimentos garantizan un alimento

inocuo.

La ausencia de microorganismo que puedan afectar la salud del consumidor,

Microorganismos, patógenos y otros agentes biológicos sustancias químicas, objetos

extraños son requisitos de control y calidad donde hacen seguimiento a estos puntos

críticos.

La higiene de los alimentos es con medidas preventivas necesarias para garantizar la

seguridad, limpieza y desinfección y calidad de un alimento en cualquier etapa de su

proceso.

La normatividad en el primer capítulo aclara que a todas las fábricas y

establecimiento donde procesan alimentos, este decreto regirá.

En tercer capítulo hace referencia a los alimentos de mayor riesgo en salud pública

como la carne fresca, alimentos embutidos cárnicos, leche y sus derivados lácteos,

alimentos de pesca y sus derivados, alimentos con base de huevo, alimentos o comidas de

origen animal listos para el consumo, alimento infantil.

El decreto es muy claro en sus especificaciones esta la adecuación, diseño y

construcción, abastecimiento de agua potable, disposición de residuos líquidos, disposición

de residuos sólidos, instalaciones sanitarias. Las condiciones de las áreas de elaboración en

pisos y drenajes, paredes, techos, ventanas y otras aberturas, puertas, escaleras, elevadores

y estructuras completas, iluminación, ventilación.

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(ETAS) Enfermedades transmitidas por alimentos

El personal manipulador de alimentos debe tener un estado de salud acto para la

elaboración pasando antes por unos exámenes médicos cada vez que halla una situación

epidemiológica lo requiere.

Las capaciones y educación que le deben dar como fábrica a los manipuladores una

capacitación sanitaria y de alimentos debe ser constante mediante charlas o cursos.

Los requisitos higiénicos de fabricación especifican que las materias primas deben cumplir

con el método de almacenamiento cumpliendo con la separación perimetral, estibado,

refrigeración y lo es necesario para prevenir alteración y algún tipo de contaminación,

envases.

Operaciones de fabricación deben realizarse en óptimas condiciones sanitarias de

limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial

de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Saneamiento se refiera a lo

relacionado con el programa de limpieza y desinfección, control de plagas y programa de

desechos sólidos para prevención de alimentos.

La vigilancia y control son los registros sanitarios, requisitos, vigencia,

vencimiento, responsable, multas y de más trámites legales donde soporta toda la

elaboración de un alimento certificando que es establecimiento cumple con lo que pide el

ente de control INVIMA, secretaria de salud.

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(ETAS) Enfermedades transmitidas por alimentos

3.4. Tipos de exámenes que se realizan a un manipulador para ser aceptado en áreas
de proceso con alimentos para prevenir las etas

De acuerdo a el decreto 3075 de 1997 que rige todo manipulador de alimentos debe

tener certificado de aptitud para manipular alimentos.

Los exámenes de laboratorio son: frotis faríngeo con cultivo donde identifica los

gérmenes que causen una enfermedad infecciosa por medio del aislamiento e identificación

del mismo o si forma parte de la flora comensal normal. El KOH de uñas identifica

infecciones de hongos. Coprológico por medio de este se identifica infección por parásitos

intestinales o de órganos ajenos.

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(ETAS) Enfermedades transmitidas por alimentos

4. Metodología

Se encuentran como enfermedades transmitidas por alimentos a la intoxicación causando

un patógeno que pueden llegar a tener síntomas muy relevantes que pueda causar la muerte.

Según los estudios realizados las medidas de prevención para evitar enfermedades

transmitidas por alimentos están estipulado en el decreto donde se enfoca en el manipulador

de alimentos, se encarga de que la persona que manipule directamente el alimentó debe

cumplir con los estándares especificados garantizando alimentos libres de contaminación:

 Lavarse las manos cada vez que cambie de actividad.

 Adecuada limpieza personal.

 Cumplimiento de dotación garantizando inocuidad al alimentó.

 Usar cofia, tapabocas, guantes, botas.

 Si se encuentra enfermo, no tener ningún contacto con el alimentó, puede traer un

patógeno.

 Capacitación de manipulación de alimentos 1 vez por mes.

 Mantener atecillos en solución desinfectante.

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(ETAS) Enfermedades transmitidas por alimentos

 Verificar que los productos se encuentren es sus mejores condiciones

organolépticamente.

 Verificar que el producto que halla sobrepasado la temperatura estipulada para la

muerte de microorganismos y el alimento esté libre de estos.

Se espera que con lo estudiado según la normatividad mejoren los estándares de calidad en

cada proceso para prevenir las malas prácticas de manufactura y general conciencia en los

manipuladores de alimentos que con un mal procedimiento se puede llegar a causar la

muerte de una o más personas.

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(ETAS) Enfermedades transmitidas por alimentos

5. Antecedentes

Según varias fuentes se considera que alrededor de 70% de los casos en enfermedades

transmitidas por alimentos son de diarrea que ocurren actualmente por la digestión de agua

y alimentos contaminados y el 30% se deben a causas organolépticas o alergias.

Las intoxicaciones alimentarias son generadas por la ingestión de toxinas formadas

internamente en el alimento o sustancias químicas que se incorporan a ello de modo

accidental, intencional en cualquier momento desde la producción al consumo del alimento.

Las enfermedades mundialmente no se presentan con las mismas frecuencias, en los países

desarrollados y subdesarrollados, aunque está claro que estos últimos existen condiciones

más propicias para sus apariciones.

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6. Resultados y discusiones

El estudio realizado por varias fuentes identifica que ha incrementado las certificaciones de

buenas prácticas en Colombia por esto se han estipulado nuevos puntos a verificar por la

institución del estado encargadas de esto.

La normatividad anteriormente especificaba que se debía tener por cada manipulador una

capacitación de manipulación en alimentos certificándolos para realizar estos procesos en

cada una de sus empresas por años, Ahora con la actualización generando prevención y

garantizando los alimentos se tiene que hacer por los menos una vez por mes o tres meses

así realizando capacitación continua para generar conciencia y ofrecen alimentos de

excelentes condiciones. Los exámenes son los que garantizan en estado de salud para el

manipulador, la normatividad exige que le realicen la instrucción de los exámenes al menos

una vez por año o cada vez que sea necesario implementando seguridad alimentaria desde

el punto de vista por las instituciones encargadas por el estado.

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(ETAS) Enfermedades transmitidas por alimentos

ETAS

AGUA Y ALIMENTOS EN
30% CONTAMINADOS
ORGANOLEPTICAMENTE

70%

7. Conclusiones

En el mayor de los casos se encuentra que las enfermedades trasmitidas por alimentos se

presentan el grupos escolares y salones comunitarios.

Las enfermedades trasmitidas por alimentos más frecuentes son Escherichichia coli,

Staphycoccus aureus coagulasa positiva y salmonella sp, microrganismos causando mayor

impacto en un 17,7%.

Las contaminaciones en los alimentos comúnmente son causadas por el proceso que

tuvieron o algún tipo de mala manipulación desde su origen hasta su preparación y

consumo.

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8. Bibliografía

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