BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA

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RECETA POR EQUIPO

PORCIONES: 4

NOMBRE DE LA RECETA: Panes al vapor

CHEF RESPONSABLE:

MATERIA: Bases Culinarias II

GRUPO: LGAM

SEMANA: 5

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Harina 250 Gr
Levadura fresca 11 Gr
Leche 160 Ml
Aceite 30 Ml
Azúcar 25 Gr
Sal 5 Gr

Harina extra C/n

RELLENO
Carne molida 200 Gr
Ajo 1 Diente
Cebolla 1/2 Pz
Col 1/4 Pz
Jengibre 30 Gr
Poro 30 Gr
Aceite de ajonjolí c/n Gr

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

PALA DE MADERA
TABLA
BOWL
SARTEN
PINZAS
VAPORERA
RODILLO
TRAPO LIMPIO
PAPEL ESTRELLA
MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:
CUCHILLO CHE

PROCEDIMIENTO:

1. Disolviendo la levadura en un poco de leche junto con 2 cdas de harina y 1

cdita de azúcar, tapar con film hasta que comience a burbujear.
2. Tamizar la harina, agregar la sal y el resto de azúcar. Agregar la levadura,
leche y comenzar a amasar, por último, la manteca. Dejar leudar la masa en
un lugar templado hasta duplicar el volumen.
3. Picar ajo, poro, col y jengibre, cebolla en brunoisse. Precocer la carne en
 sartén con aceite de ajonjolí y agregar las verduras en orden de cocción.
4. Fermentada la masa porcionarla en cuatro partes , estirar con rodillo la masa
y colocar el relleno, cerrar poco a poco hasta formar un bollito. Dejar
fermentar.
5. Colocar en vaporera con un trapo húmedo y dejar cocer por 15 o 20 min.

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RECETA POR EQUIPO

PORCIONES: 4

NOMBRE DE LA RECETA: ARROZ BLANCO

CHEF RESPONSABLE:

MATERIA: Bases Culinarias II

GRUPO: LGAM

SEMANA:

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Arroz blanco Tazas 2

Ajo Dientes 3
Fondo de pollo Tazas 4
Chicharos Gr 20
Zanahoria Gr 20
Calabacitas Gr 20
Perejil Gr 15
Aceite Ml c/n

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

PALA DE MADERA
TABLA
BOWL
COLUDO

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF

PROCEDIMIENTO:

1. REMOJAR EL ARROZ, CORTAR ZANAHORIA, CALABACITA EN

BRUNOISE, LIMPIAR LOS CHICHAROS.
2. SOFREIR LOS AJOS EN EL ACEITE Y AGREGAR EL ARROZ PREVIAMENTE
ESCURRIDO, SOFREIR CON EL CUIDADO DE NO QUEMARLO.
 3. AGREGAR LAS VERDURAS Y POSTERIORMENTE EL FONDO DE POLLO,
TAPAR Y COCER A SIMMER POR 20 MIN.

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RECETA POR EQUIPO

PORCIONES: 4

NOMBRE DE LA RECETA: Huevos cocotte

CHEF RESPONSABLE:

MATERIA: Bases Culinarias II

GRUPO: LGAM

SEMANA: 5

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Huevo 2 Pz
Queso Parmesano 50 Gr
Salsa veluté 200 Gr
Queso gorgonzola 50 Gr
Cebollín 20 Gr
Perejil 15 Gr
Romero 10 Gr
Aceite olivo c/n Ml

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

PALA DE MADERA
TABLA
BOWL
TAZON
MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:
CUCHILLO CHEF

PROCEDIMIENTO:

1. Picar romero, cebollín y perejil.

2. Dentro del tazón colocar un poco de salsa veloté, seguido de huevo entero,
posteriormente otro poco de veluté y por ultimo esparcir queso y las hierbas.
3. Horneara 180ª x 15 min.

Llevar ingredientes para elaborar la salsa velouté o llevarla ya hecha.

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RECETA POR EQUIPO

PORCIONES: 1

NOMBRE DE LA RECETA: Huevos pochados

CHEF RESPONSABLE:

MATERIA: Bases culinarias 2

GRUPO: LGAM

SEMANA:

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Vinagre blanco 60 Ml
Espinacas 100 Gr
Queso parmesano 100 Gr
Sal c/n
Huevo 4 pza
Agua 1 l
Baguette chico 1 Pza
Salsa bechamel 1 Receta
Jamón 4 Rebanadas
Chorizo español 2 pz

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

COLUDO
TABLA
PALA DE MADERA
BOWl
CHAROLA
ESPUMADERA
SILPACK (PLATICO PARA EMPLAYAR)
MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:
CUCHILLO CHEF

PROCEDIMIENTO:

1. EN COLUDO COLOCAR 1LITRO DE AGUA Y LLEVAR A SIMMER

(80º,85), CON AYUDA DE UN COLADOR COLOCAR DENTRO DE
EL UN PEDAZO DE SILPACK Y AGREGAR EL HUEVO JUNTO
CON UN CHORRITO DE VINAGRE Y SAL. AMARRAR.
2. AGREGAR LA BOLSITA A EL AGUA Y RETIRAR HASTA QUE
ESTE COCIDO.
3. CORTAR REBANADAS DE BAGUETTE Y COLOCAR UNA
REBANADITA DE JAMON, EL HUEVO POCHADO, BAÑAR CON
LA SALSA Y AGREGAR LA ESPICA CORTADA EN SHIFFONADE.
4. GRATINAR EN LA SALAMANDRA
Es importante llevar vitafilm para poder hacer los huevos

Llevar ingredientes para elaborar la salsa bechamel o llevarla ya hecha.

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RECETA POR EQUIPO

PORCIONES: 4

NOMBRE DE LA RECETA: Rostizado De Pescado

OTOGRAFIA
CHEF RESPONSABLE:

MATERIA: Bases Culinarias II

GRUPO: LGAM

SEMANA:

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

MARINADO
Jugo de naranja 70 Ml
Pimienta gorda 5 Gr
Achiote 20 Gr
Jugo de piña 70 Ml
Sal c/n Gr
Filete de pescado 4 Pz
SALSA
Aceite de oliva c/n Ml
Cebolla blanca 1 Pz
Vino blanco 100 Ml
Ajo 2 Dientes
Jitomate 3 Pz
Aceitunas negras 25 Gr
Orégano fresco 10 gr
Sal y pmienta c/n
Col 200 Gr

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

PALA DE MADERA
TABLA
BOWL
SARTEN
PINZAS
CHAROLA
PAPEL ALUMINIO
MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:
CUCHILLO CHEF

PROCEDIMIENTO:

6. COMBINAR TODOS LOS INGREDIENTES DEL MARINADO Y APLICARLOS EN EL

PESCADO Y RESERVAR EL PESCADO MARINADO.
7. CORTAR LA CEBOLLA EN PLUMA, AJO Y ACEITUNAS FILETEADAS, JITOMATE
EN CONCASSE.
8. EN UNA SARTEN CALENTAR EL ACEITE DE OLIVA, SALTEAR LA CEBOLLA
BLANCA Y EL AJO HASTA ACITRONAR, AGREGAR EL JITOMATE GUAJILLO Y
COCINAR POR TRES MINUTOS, AGREGAR LAS ACEITUNAS NEGRAS Y EL VINO
BLANCO, REDUCIR LA SALSA POR CINCO MINUTOS, AJUSTAR CON SAL,
PIMIENTA NEGRA Y ORÉGANO FRESCO. RESERVAR
9. EN CHAROLA PARA HORNEAR ENGRASADA, COLOCAR LOS FILETES DE
PESCADO, CUBRIR CON LA SALSA PREPARADA Y HORNEAR A UNA
TEMPERATURA DE 220 ° C HASTA QUE EL PESCADO ESTÉ COCINADO.