UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIECIAS BASICAS INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS CEAD José

Acevedo y Gómez
INGENIERIA INDUSTRIAL

BALANCE DE ENERGIA
PRACTICA INTEGRAL No. 1
EXPERIENCIAS 1 Y 2

Presentado por
HERNANDO ENRIQUE BOHÓRQUEZ ARIZA,
Cod: 19259156
e-mail: hernabor@hotmail.com

TUTOR
DOCTOR CARLOS PASTRANA
MODULO BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
Grupo 301103_16

Bogotá, Abril de 2010

 1. INTRODUCCIÓN

Una de las tareas en las que utiliza más tiempo el ingeniero consiste en la
acumulación de datos de las propiedades físicas, que son necesarias para
estimar la velocidad de los procesos de transportes de cantidad de movimiento,
transmisión de calor, transferencia de materia, cinética de las reacciones
químicas, así como equilibrios físicos y químicos.

La cantidad de datos necesarios para el estudio de los procesos varía según la

exactitud de los resultados que se desee y el tiempo disponible por el ingeniero.
En ocasiones vasta conocer su presión de vapor, temperatura normal de
ebullición, calor específico, etc. Para facilitar esto existen en un gran número de
fuentes donde se pueden obtener "Equivalencias de la Conductividad Calorífica",
por dar un ejemplo.

Durante las primera y segunda experiencia se realizaron procedimientos en los

cuales se utilizaron diferentes formas de Energía; fundamentalmente en las
operaciones de Escaldado de la guayaba, como la pasterización DEL JU, de ahí
la importancia de establecer los consumos Energéticos en algunas de ellas o la
transferencia de calos de la fruta al agua en el momento del enfriamiento de la
fruta durante la segunda fase de la pasterización del jugo de Guayaba.

Para este efecto se utilizaron los elementos esenciales como son el termómetro y
el Cronómetro, para la medición de las variables tales como La temperatura y el
tiempo fundamentales en el cálculo del Balance de Energía.

Para efecto de la estimación de los costos de la elaboración de los diferentes

productos derivados de la Guayaba, es de esencial importancia la realización del
Balance de Energía por lo tanto este trabajo tiene por finalidad la ejecución del
mismo con el propósito de establecer en el futuro eficiencias y costos asociados
con el consumo energético en los diferentes procesos que se llevan a cabo en la
industria y en este caso particular de la elaboración del jugo de Guayaba
1. PROCESOS DONDE SE CONSUME ENERGIA EN EL PROCESAMIENTO DE
LA GUAYABA
Durante las experiencias 1 y 2 de la práctica integral se efectuó proceso de
consumo Energético durante el procesamiento de la misma

1.1 OPERACIÓN DE ESCALDADO

A continuación mediante tabla se presentan las cantidades de materiales y el
valor de las variables que se determinaron durante la operación de escaldado del
Jugo de Guayaba

Tabla 1 Materiales y variables utilizados en el escaldado

Material Peso (Kg) Variables
Peso Total de Guayabas 3.38 Temperatura inicial del agua 19 °C
en el recipiente de
escaldado
Peso Total de Guayabas 0.32 Temperatura del agua al 92°C
desechadas momento del escaldado
Peso Total de Guayabas 3.06 Tiempo de calentamiento del 0.673 Horas
seleccionadas para escaldar agua para escaldado
Agua para escaldado 4.8 Cp. del agua 1
Agua después de escaldado 4.4 Cp. de Guayabas (1) 3.763
kJ/kg K
Agua retirada por secado 0.4
Gas Natural consumido: 0.133 m3 o 4.71 Poder calorífico del gas Natural 1076,97
pie3 Btu/pie3
Fuente: Bibliografía consultada
(1) Capacidad calorífica
Para carnes, pescados frutas y verduras con contenido en agua superior al 50%
Cp. = 1,675 + 0,025 x H2O (En kJ / kg ºC)
Donde:
H2O Porcentaje de Agua en la fruta de la Guayaba es: 83.55% De acuerdo con el
informe de composición de la fruta
Registro Fotográfico Operaciones de Selección Clasificación y Escaldado
Figura 1 Recipientes para
realizar el Escaldado
Fuente: Autor, Abril de 2010
Figura 4 Adición de fruta al
recipiente para realizar el
Escaldado a 92°C
Fuente: Autor, Abril de 2010
Figura 7 secado de la Fruta luego
de realizar el Escaldado
Fuente: Autor, Abril de 2010
Figura2 Suministro de calor al Figura 3Toma de Tiempo y
recipiente con Agua para temperatura
escaldar
Fuente: Autor, Abril de 2010
Fuente: Autor, Abril de 2010
Figura 5 Retiro de la Fruta Figura 6 Escurrido de la Fruta luego
luego de realizar el Escaldado de realizar el Escaldado
Fuente: Autor, Abril de 2010
Fuente: Autor, Abril de 2010
Figura 8 Pesaje del papel
impregnado con humedad
luego del secado de la fruta
Fuente: Autor, Abril de 2010
1.2 OPERACIÓN PASTERIZADO
Mediante tabla se consignan las cantidades de materiales y el valor de las
variables que se determinaron durante la operación de Pasterización del Jugo de
Guayaba
Tabla 2 Materiales y variables utilizados en la Pasterización
Material Peso (Kg) Variables
Peso Total de Guayabas 1.44
Agua adicionada en el 1.6
180
licuado de las Guayabas Tiempo de Licuado
segundos
Azúcar adicionado en la 0.2
elaboración del Jugo
Temperatura inicial del agua 18 °C
en el recipiente de
Pasterización Primera fase
Temperatura final del agua 70°C
Agua para Pasterización
5.9 en el recipiente de
fase a 70°C
Pasterización Primera fase
Tiempo de calentamiento del 0.48 Horas
agua para Pasterización
Primera fase
Temperatura inicial del agua 10°C
en el recipiente de
Pasterización Segunda fase
Temperatura final del agua 20°C
Agua para Pasterización
4.7 en el recipiente de
fase a 10°C
Pasterización Segunda fase
Tiempo de enfriamiento del 0.75
Jugo en el agua para
Pasterización Segunda fase
Temperatura inicial del Jugo
entes sumergir las botellas 18 °C
en agua a 70
Temperatura final del agua
Peso del jugo para
3.24 luego de sumergir las 60 °C
pasterización
botellas en agua a 70
Cp. Del jugo de Guayabas 1.423 kJ/kg K
(2)
Cp. del agua 1 Kcal/kg K
3
Gas Natural consumido: 0.064 m o 2.26 Poder calorífico del gas Natural 1076,97
pie3 Btu/pie3
Fuente: Bibliografía consultada
(2) Capacidad calorífica

CALOR ESPECÍFICO
Es necesario conocer este parámetro por que nos permitirá calcular la cantidad de
energía requerida para incrementar la temperatura del alimento. M. Orozco (1998)
presenta unas ecuaciones empíricas para el cálculo de la capacidad calorífica a
presión constante para alimentos.

Cp = XwCw + XsCs
Donde:
Xw es la fracción en peso de agua
Cw es la capacidad calorífica del agua
Xs es la fracción masa de sólidos
Cs = 1.46 kJ/kg K es el calor especifico de los sólidos.

Composición de los jugos

El agua, como es evidente, es el principal componente de los jugos (jugos de fruta
82 - 90%, jugos de vegetales 85 - 95%). Los hidratos de carbono son sacarosa,
fructosa y glucosa (jugos de fruta 10 - 16%, jugos de vegetales 2 - 10%).
Profesora: Georgette Villalón.
Registro Fotográfico Elaboración de jugo y Pasterización
Figura 1 Equipos para la Figura2 Utensilios para la Figura 3 Guayabas para la
elaboración del Jugo de Guayaba elaboración del Jugo de Guayaba elaboración del Jugo

Fuente: Autor, Abril de 2010 Fuente: Autor, Abril de 2010 Fuente: Autor, Abril de 2010
Figura 4 Pesaje de la Guayaba y Figura 5 Suministro de Agua y Figura 6 Licuado de las Guayabas
de toma Temperatura ambiente fruta para la operación de licuado

Fuente: Autor, Abril de 2010 Fuente: Autor, Abril de 2010 Fuente: Autor, Abril de 2010
Figura 7 Operación de filtrado del Figura 8 Separación de las Figura 9 Pesaje de las semillas
Jugo semillas de Guayaba

Fuente: Autor, Abril de 2010 Fuente: Autor, Abril de 2010 Fuente: Autor, Abril de 2010
Figura 10 Pesaje de Azucar para Foto 11 Agua caliente primera Foto 12 Agua fria con Hielo Segunda
adiconar al Jugo fase pasterización fase Pasterización

Fuente: Autor, Abril de 2010 Fuente: Autor, Abril de 2010

Fuente: Autor, Abril de 2010
Foto 12 Jugo embotellado para Foto 13 Primera fase Foto 15 Segunda fase Enfriamiento a
Pasterización Pasterización a 70°C 7°C

Fuente: Autor, Abril de 2010 Fuente: Autor, Abril de 2010 Fuente: Autor, Abril de 2010
2. BALANCE DE ENERGIA
Se presenta a continuación los balances de Energía de las dos experiencias; es
decir el escaldado y la Pasterización
Ecuación General del Balance:
Q’= (mu + Pv) + (mgy) + (mv2/2)
Donde (mgy) y (mv2/2) son despreciables
2.2 BALANCE DE ENERGIA PARA ESCALDADO
Entradas de Energía = Salidas de Energía + Pérdidas de Energía (1)
 Balance de Energía Calentamiento agua para escaldado
 Balance de Energía Calentamiento agua para escaldado
Se aplica la ecuación (1) para el cálculo de las pérdidas de Energía
 Entradas de Energía: En este caso el Calor que entra es el generado en la
Combustión del gas natural. (ver Tabla 1)
Calor Generado por la Combustión del Gas natural = Poder calorífico del
Gas Natural * Volumen gastado de gas Natural.
Calor Generado por la Combustión del Gas natural = 4.71 pie3 * 1076,97 Btu/pie3 =
5074.06 Btu * 0.252 Kcal/1Btu = 1278.66 Kcal
 Salidas de Energía: Resulta del consumo de Energía al elevar la
temperatura del agua
Determinado por la ecuación: Q = m * Cp. * (Tf – Ti) (2)
Donde m = Masa del agua calentada en el escaldado
Cp. = Calor específico del Agua
Tf = Temperatura final de calentamiento del agua de escaldado
Ti = Temperatura inicial del agua de escaldado antes de calentar
Reemplazando:
Q = 8.8 Kg * 1 Kcal/Kg K * (365 K - 292 K) = 642.4 Kcal
 Balance de Energía
Entradas de Energía = Salidas de Energía + Pérdidas de Energía Kcal
Remplazando: 1278.66 Kcal = 642.4 Kcal + Pérdidas de Energía
Pérdidas de Energía en el escaldado = 1278.66 Kcal - 642.4 Kcal
Pérdidas de Energía en el escaldado = 636.26 Kcal
% de Pérdidas = 49.76%
2.3 ENERGIA CONSUMIDA EN EL LICUADO DEL JUGO
Potencia de la Licuadora: 0.6Kw
Tiempo de licuado: 180 segundos
Energía Eléctrica Consumida = 0.6 * 180/3600 = 0.03 Kw - H
1 Kw - H equivale a 859,84523Kcal
 Energía suministrada para licuar el jugo = 0.03 Kw – H * 859,84Kcal/1 Kw – H
 Energía suministrada para licuar el jugo = 25.79 Kcal

2.4 BALANCE DE ENERGIA PARA PASTERIZACIÓN

Entradas de Energía = Salidas de Energía + Pérdidas de Energía (1)
2.4.1 Balance de energía calentamiento agua para pasterización
Se aplica la ecuación (1) para el cálculo de las pérdidas de Energía
 Entradas de Energía: Para este caso el Calor que entra es el generado por la
Combustión del gas natural. (ver Tabla 2)
Calor Generado por la Combustión del Gas natural = Poder calorífico del Gas
Natural * Volumen gastado de gas Natural.
Calor Generado por la Combustión del Gas natural = 2.26 pie3 * 1076,97 Btu/pie3 =
2425.55 Btu * 0.252 Kcal/1Btu = 613.76 Kcal
 Salidas de Energía: Resulta del consumo de Energía al elevar la temperatura del
agua
Determinado por la ecuación: Q = m * Cp. * (Tf – Ti) (2)
Donde m = Masa del agua calentada para pasterización
Cp. = Calor específico del Agua
Tf = Temperatura final de calentamiento del agua para pasterización
Ti = Temperatura inicial del agua para pasterización
Reemplazando:
Q = 5.9 Kg * 1 Kcal/Kg K * (343 K - 291 K) = 306.8 Kcal
 Balance de Energía
Entradas de Energía = Salidas de Energía + Pérdidas de Energía Kcal
Remplazando: 613.76 Kcal = 300.9 Kcal + Pérdidas de Energía
Pérdidas de Energía del agua para pasterización = 613.76 Kcal - 306.8 Kcal
Pérdidas de Energía del agua para pasterización = 306.96 Kcal
% de Pérdidas = 50.01%
2.4.2 Balance de energía en la pasterización Incremento Temperatura a 70°C
Se aplica la ecuación (1) para el cálculo de las pérdidas de Energía
 Entradas de Energía: Para este caso el Calor que entra es el suministrado por el
calor del agua al jugo de 70 °C. a 60°C (ver Tabla 2)
Q = m * Cp. * (Tf – Ti) = 5.9 Kg * 1 Kcal/Kg K * (343 K - 333 K) = 59 Kcal
 Salidas de Energía: Resulta del consumo de Energía al elevar la temperatura del
jugo
Determinado por la ecuación: Q = m * Cp. * (Tf – Ti)
Donde m = Masa del jugo calentada para pasterización
Cp. = Calor específico del jugo ver tabla (2)
Tf = Temperatura final de calentamiento del jugo para pasterización
Ti = Temperatura inicial del jugo para pasterización
Reemplazando:
Q = m * Cp. * (Tf – Ti) = 3.4 Kg * 1.423 kJ/kg K * (333 K – 291 K) 203.2 KJ *
1Kcal/4.186 KJ
Q = 48.54 Kcal
 Balance de Energía
Entradas de Energía = Salidas de Energía + Pérdidas de Energía Kcal
Remplazando: 59 Kcal = 48.54 Kcal + Pérdidas de Energía
Pérdidas de Energía del agua para pasterización = 59 Kcal – 48.54 Kcal
Pérdidas de Energía del agua para pasterización = 10.46 Kcal
% de Pérdidas = 17.72%

2.4.3 Balance de energía en la pasterización descenso Temperatura a 10°C

Se aplica la ecuación (1) para el cálculo de las pérdidas de Energía
 Entradas de Energía: Para este caso el Calor que entra es el suministrado por el
calor del jugo al agua de 60 °C. a 18°C (ver Tabla 2)
 Determinado por la ecuación: Q = m * Cp. * (Tf – Ti)
 Donde m = Masa del jugo calentada para pasterización
 Cp. = Calor específico del jugo ver tabla (2)
 Tf = Temperatura final del jugo durante segunda fase de pasterización
 Ti = Temperatura inicial del jugo durante segunda fase de pasterización
 Reemplazando:
 Q = m * Cp. * (Tf – Ti) = 3.4 Kg * 1.423 kJ/kg K * (291 K – 333K) = 203.2 KJ *
1Kcal/4.186 KJ
 Q = 48.54 Kcal

 Salidas de Energía: Resulta del retiro de Energía al elevar la temperatura del agua
Determinado por la ecuación: Q = m * Cp. * (Tf – Ti)
Donde m = Masa del agua calentada para segunda fase de pasterización
Cp. = Calor específico del agua ver tabla (2)
Tf = Temperatura final de calentamiento del agua para segunda fase de pasterización
Ti = Temperatura inicial del agua para segunda fase de pasterización
Reemplazando:
Q = m * Cp. * (Tf – Ti) = 4.7 Kg * 1.0 Kcal/kg K * (291 K – 283 K) = 37.6 Kcal
 Balance de Energía
Entradas de Energía = Salidas de Energía + Pérdidas de Energía Kcal
Remplazando: 59 Kcal = 48.54 Kcal + Pérdidas de Energía
Pérdidas de Energía del agua para pasterización = 48.54 Kcal – 37.6 Kcal
Pérdidas de Energía del agua para pasterización = 10.94 Kcal
% de Pérdidas = 22.54%
3. CONCLUSIONES

 El mayor gasto Energético se presenta durante el calentamiento del agua tanto

para escaldado como para pasterización, lo cual incide en los costos
operativos si no se manejan adecuados sistemas de recuperación de Energía
y aislamientos en los equipos donde se requiera

 El mayor porcentaje de perdidas de calor se presenta en las operaciones de

escaldado y en la de pasterización en el momento de calentar el agua en
ambos casos

 Otro facto que incide en las pérdidas de energía es al escaldar la fruta, lo

mismo sucede en la pasterización durante la fase de elevación de temperatura
del jugo

 En las operaciones de enfriamiento se presentan pérdidas de calor en menor

porcentaje de las descritas en los ítems anteriores, sin embargo son
significativas

 La práctica con tecnologías mínimas utilizando los elementos caseros resulta

de gran utilidad para apropiar tanto los conceptos y conocimientos teórico
prácticos de la elaboración adecuada de las operaciones de transformación de
la Guayaba en este caso para la obtención del jugo de la Fruta
3. BIBLIOGRAFIA
 Alzamora, S.M., Tapia, M.S., Argaiz, A. y Welti, J. 1993. Application of
combined method technology in minimally processed fruits. Food Research
International 26: 125-130.

 Fonseca Vigoya Víctor Jairo, 2009 Balance de materiales y Energía, Escuela

de ciencias básicas, tecnología e ingeniería Bogotá D.C.

 Fonseca Vigoya Víctor Jairo 2009 Práctica integral No. 1.Procesamiento de

frutas Primer Momento Experiencias fuera de la universidad Escuela de
ciencias básicas, tecnología e ingeniería Bogotá D.C

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Rome.

 Gould, G.W. 1995. Overview. In New methods of food preservation (pp. XV-
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 Murillo Olga Marta 2008 Ficha técnica industrialización de la guayaba

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 PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para

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 Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante

Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de
la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pág 113.

 www.virtual.unal.edu.co/cursos

 www.bo.unsa.edu.ar/cding