APLICACIÓN DE SISTEMA HACPP

Durante el proceso de la elaboración de las salchichas se pudo identificar los

siguientes riesgos en una secuencia realizada durante varias etapas del
proceso.
Etapas que se evaluaron:
 Recibo de Materia Prima: Recepción de carne de Res, Cerdo, Ternera.
 Recibo de Proteínas, Condimentos y Aditivos.
 Distribución en condiciones sanitarias de transporte hasta tiendas de
barrio, graneros o distribuidoras.

Elementos Físicos, Químicos y Biológicos

Físico: metal, madera, vidrio, plástico, entre otros.

Acción Correctiva: En la acción correctiva se puede solicitar al proveedor de

la materia prima una certificación en donde garantice que su proceso cumple
con las debidas normas para garantizar la inocuidad de su producto, también
se puede establecer un protocolo durante el proceso de elaboración de a
salchichas en donde se pretenda disminuir el riesgo.
Químico: se evidencio la presencia de aditivos distintos a los establecidos en
la ficha técnica del producto a elaborar, en este caso las salchichas; debido a
que se presenció que en las maquinas dispuestas para mezclar la materia
prima había restos de otros productos.
Acción Correctiva: Revisar el plan de limpieza y desinfección, evaluar los
manipuladores encargados de las mezclas con respecto a la implementación
del plan HACPP.
Biológico: Contaminación con microorganismos presentes en las paredes de
los carros encargados de la distribución del producto terminado, también
durante el recorrido se evidencio que se mezclaban en las canastillas con
otros productos en los carros de transporte.
Acción Correctiva: implementar planes de limpieza y desinfección en los
autos encargados de la distribución de los productos terminados, como
también establecer un protocolo de saneamiento antes y después del cargue
del producto a fin de eliminar los riesgos.
Anexo a esta secuencia de análisis instruimos a la empresa y al personal a
que se queda atento a la implementación de las acciones correctivas
mediante el Establecimiento de procedimientos de comprobación que son:
Los procedimientos de comprobación tienen el objetivo de verificar mediante
métodos, evaluaciones, ensayos, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis,
el cumplimiento del plan de APPCC y si este se está aplicando tal como se ha
descrito y funciona eficazmente. A la vez, sirve para constatar que se
eliminan o se reducen de manera efectiva los peligros que podrían afectar la
inocuidad del alimento. Los sistemas de comprobación se deben planificar,
predeterminar y documentar por escrito en el plan de APPCC y deben incluir
su validación y la comprobación de que este funciona correctamente.