UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Ingeniería en Alimentos
E.E. Bioprocesos
Profesor: Jorge Octavio Virues Delgadillo
Hugo Sánchez Martínez

OBTENCIÓN DE VINAGRE
El vinagre

El vinagre es una solución diluida de ácido acético producido por fermentación,

a la que se le agregan sales y extractos de otras materias, en la primera
fermentación es la alcohólica, que es llevada a cabo por la acción de fermentos que
transforman el azúcar en alcohol. Y la segunda es la acética en la que intervienen
un grupo amplio de acto bacterias que tienen el poder de combinar el oxígeno con el
alcohol para formar ácido acético. El vinagre es un líquido miscible, con sabor agrio,
proveniente de la fermentación acética del vino (mediante las bacterias Mycoderma
aceti). Aunque la mayor parte de las bebidas alcohólicas son susceptibles de servir
de base para la obtención del vinagre, las más utilizadas son el vino, la sidra, la
cerveza y el alcohol.

El vinagre destinado al consumo se pasa a las plantas embotelladoras, donde su

grado de acidez debe ser, como mínimo de 6 grado de acidez. Es un conservante
natural de los alimentos y se utiliza en la industria alimenticia por tener la propiedad
de reducir el pH de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias.
Es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural que
desdobla las fibras y proteínas de las carnes, también ayuda a resaltar el sabor y se
utiliza en la cocina para salsas, mayonesas e incluso guisos porque aporta una
acidez muy interesante que se utiliza como agente antibacteriano porque ayuda a
eliminar bacterias que pueden ser dañinas a la salud. Evita el crecimiento de
hongos, desinfecta los equipos que se utilizan para procesar alimentos y neutraliza
los malos olores característicos de ciertos alimentos.
Obtención de vinagre

El azúcar es la base en la producción del vinagre. Cualquier solución diluida de un

azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables.
Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporción
apropiada azúcar y otras sustancias necesarias o deseables. Todo vinagre se hace
por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el resultado de la acción
de microorganismos. El azúcar presente en la fruta es la base para la producción del
vinagre. En la primera etapa se transformará en Alcohol y CO2, por acción de las
Levaduras, dando como resultado un licor al que llamamos Mosto Alcohólico, a esta
primera etapa se denominará Fermentación Alcohólica. La segunda etapa se
denomina Fermentación Acética en donde el Mosto Alcohólico se transforma en
Acido Acético y Agua por acción de las bacterias Acetobacter, dando lugar al
vinagre. El producto obtenido suele tener entre 5 a 6% de ácido acético y presentar
un aroma suave afrutado característico de su materia prima empleada.

Tiempo de duración del vinagre

Un vinagre de frutas elaborado en buenas condiciones no es un producto

perecedero, para este fin se debe tener como mínimo 5% de acidez acética. Se
considera que el vinagre por su naturaleza ácida se preserva por sí solo no
necesitando inclusive refrigeración. Es muy probable que después de abierto se
forma una especie de masa gelatinosa, esto no significa que el producto este
dañado y no sea apto para el consumo. Esta puede ser removida y seguirse usando
sin problemas, solo se forma en vinagres elaborados de manera natural
constituyendo en todo caso en el mejor indicador de que el producto no es artificial.

Tipos de vinagre

Vinagre de vino: procede de cualquier variedad de vino, blanco, tinto o espumoso.

Su calidad dependerá de su envejecimiento. El vinagre de vino tinto es ideal para
las carnes rojas y el de vino blanco para salsa

Vinagre blanco: El vinagre blanco destilado es el más usado en el hogar. Tiene un

sabor más suave que el de vino tinto. Se elaboran generalmente a partir de la caña
de azúcar, el maíz o la melaza, y son los más empleados en la elaboración de
encurtidos, salsas envasadas, etc. Tiene uso en vinagretas para verduras y
pescados, en productos crudos de color claro, en la elaboración de mayonesas y
para conservar frutas.

Vinagre de sidra o manzana: El vinagre de manzana o de sidra proveniente de la

fermentación de la manzana. Su sabor es suave y delicado, de tendencia seco-
afrutado. Se usa para vinagretas, ensaladas, apio, zanahorias, pescados y carnes
blancas.

Vinagre de coco: Se elabora de forma artesanal y dependiendo de la maduración

del coco se obtendrá un vinagre de mayor calidad. Es reconocible por su textura
lechosa y su característico sabor agridulce. Es un ingrediente muy común en la
gastronomía tailandesa. Se usa en verduras y mariscos.
Vinagre de arroz: Se hace por fermentación alcohólica y acética de azúcares
derivados del arroz o concentrado de arroz sin destilación. El vinagre de arroz es
comúnmente utilizado en los países asiáticos donde el arroz se cultiva en
abundancia

Beneficios del vinagre

 Eficaz desintoxicante y útil agente para purificar la sangre

 Alivia dolores producidos por la artritis
 Ayuda a un adecuado balance del peso corporal
 Estabiliza los niveles de azúcar en la sangre
 Produce una agradable frescura y calma el dolor en forma inmediata, si se
utiliza en aplicaciones locales sobre quemaduras superficiales y reacciones
inflamatorias locales, como los eritemas solares
 Estimula los movimientos intestinales y aumenta la producción de las enzimas
relacionadas con el desdoblamiento de la grasa, por lo que resulta una ayuda
eficaz para combatir la obesidad y el colesterol
 Como antiséptico actúa sobre todo el aparato digestivo y contribuye a devolverle
las sales minerales perdidas
 Aséptico natural capaz de destruir bacterias, hongos e incluso parásitos
Bibliografía consultada
Velasteguí, E. y Rodríguez, F. (2017) Vinagre artesanal como impacto
socioeconómico medio educativo. Revista electrónica Visionario Digital 1(1), 74-83.

Hernández, C., García, O. y Ayala, S. (2017). Efecto del consumo de vinagre y una
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Pizarro, O. (2005) Obtención de Condiciones de Elaboración de Vinagre de

Arándanos. Valdivia, Chile: Universidad Austral de Chile