UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

Elaboración de mermelada de kiwi enriquecida con cushuro

“Eduardo Sebastian Morante Callo”, “Michael Gabriel Sueros Flores”, “Pablo Felix Linares
Giraldo”, “Frank Luna Gomez”

Resumen
Después de investigar acerca de los beneficios
nutricionales y a la salud que brinda el kiwi al ser
humano, se decidió realizar un producto novedoso y
funcional a partir de la fruta ya mencionada añadiendo
valor agregado al usar como aditivo un alga de local
llamado Cushuro, tomando en cuenta el principio
industrial de aprovechamiento máximo de los recursos
sin desperdiciar nada. Tomando en cuenta la tendencia
de las personas a consumir productos ricos y
beneficiosos para su organismo, el kiwi llamo la
atención de muchos investigadores a nivel mundial
debido a sus diferentes beneficios que aporta a la salud
de la persona, así como su nivel de frescura y el sabor
que tiene. Se hicieron 4 pruebas para cada producto,
donde se anotó y tomo en cuenta los pesos en gramos,
para el control adecuado en el nivel de azúcar y se fue
mejorando el procedimiento en cada prueba, para llegar
a tener el producto final. Se debe mencionar que el kiwi
favorece el sistema inmunitario y combate la anemia.
Por ende el objetivo de este artículo es dar a conocer las
propiedades benéficas del kiwi, como elaborarla de una
manera parcialmente casera, incentivar al consumo de
dicha fruta y brindar recomendaciones experimentales
para la elaboración de subproductos con kiwi. El
producto es apto para el consumo humano como
también para su debida industrialización y posterior
comercialización.
Abstrac
After researching about the nutritional and health
benefits that kiwi offers to humans, it was decided to
make a novel and functional product from the
aforementioned fruit, adding added value by using an
algae called Cushuro as an additive, taking in It counts
the industrial principle of maximum use of resources

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without wasting anything. Taking into account

the tendency of people to consume rich and
beneficial products for their body, the kiwi called
the attention of many researchers worldwide due to its
different benefits that it brings to the health of the
person, as well as its level of freshness and The taste it
has. Four tests were carried out for each product, where
the weights in grams were recorded and taken into
account, for the adequate control in the sugar level and
the procedure was improved in each test, to get to have
the final product. It should be mentioned that kiwi
favors the immune system and fights anemia. Therefore,
the objective of this article is to publicize the beneficial
properties of kiwi, how to prepare it in a partially
homemade way, encourage the consumption of such
fruit and provide experimental recommendations for the
elaboration of by-products with kiwi. The product is
suitable for human consumption as well as for its proper
industrialization and subsequent commercialization.

Palabras clave: Kiwi, cushuro, funcional, elaboración.

Keywords: Kiwi, cushuro, functional, elaboration

INTRODUCCION
El kiwi es un fruto de forma ovoide, de tamaño variable y recubierto de una
piel fina de color marrón, ligeramente vellosa. Puede tener de 4 a 7,5cm de
longitud por 3,5 a 5cm de anchura y el peso varía de 30-150g en función de
la variedad, las condiciones climáticas y del sistema de cultivo. La pulpa
puede ser de color verde de distinta tonalidad según la variedad, tierna,
jugosa y de sabor agridulce. Presenta numerosas y pequeñas semillas
negras comestibles. El color de la pulpa y el sabor delicado de la misma
que recuerda en parte a la uva, a la fresa y a la piña, lo hacen muy
agradable.
Diversas investigaciones kiwi posee una concentración
científicas indican que el kiwi es excepcionalmente alta de vitamina
una destacada fuente de vitaminas, C. Un fruto de tamaño medio
minerales, fibra y fitoquímicos. El puede aportar aproximadamente
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90 mg de vitamina C, la cual cosa actinidina evita la

supera con creces la ingesta diaria coagulación de la gelatina
recomendada de alrededor de 60 y, asimismo, es la
mg. responsable de que los productos
lácteos, si se consumen mezclados
El kiwi es un fruto de forma
con kiwi, presenten un sabor
ovoide, de tamaño variable y
amargo. También se puede
recubierto de una piel fina de
cocinar el kiwi, rehogado con
color marrón, ligeramente vellosa.
mantequilla, a modo de salsa
Puede tener de 4 a 7,5cm de
agridulce, como guarnición para
longitud por 3,5 a 5cm de anchura
platos de carne. Se pueden
y el peso varía de 30-150g en
elaborar mermeladas, sorbetes,
función de la variedad, las
granizados, productos de
condiciones climáticas y del
repostería e incluso licores con o
sistema de cultivo. La pulpa puede
sin alcohol.
ser de color verde de distinta
tonalidad según la variedad,
tierna, jugosa y de sabor
El kiwi constituye una fuente
agridulce. Presenta numerosas y
excelente de vitamina C, contiene
pequeñas semillas negras
casi el doble que algunos cítricos.
comestibles. El color de la pulpa y
También es rico en minerales
el sabor delicado de la misma que
como potasio, hierro y calcio.
recuerda en parte a la uva, a la
fresa y a la piña, lo hacen muy
agradable. Se pueden encontrar kiwis durante
todo el año porque hay un relevo
entre las distintas épocas de
El kiwi se consume en fresco
cosecha de cada país productor;
como fruta, en macedonia,
desde mediados de mayo hasta
ensaladas o acompañando a
finales de noviembre, en Nueva
diferentes platos. Para consumirlo
Zelanda; el resto del tiempo en los
como fruta puede pelarse entero o
países mediterráneos, Chile y
bien partirlo por la mitad y
también en California y Australia.
comerlo a cucharadas. Contiene
Es un producto que se ha
una enzima llamada actinidina que
desarrollado comercialmente en
degrada las proteínas, razón por la
los últimos años, gracias a una
cual, se puede emplear para
labor de marketing realizada por
ablandar la carne antes de
Nueva Zelanda que constituye un
cocinarla y así reducir el tiempo
ejemplo de cómo dar a conocer un
de cocción, frotando ésta con la
‘nuevo producto’.
pulpa del fruto. Además, la
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Los kiwis pueden llegar a
conservarse 6 meses y la
maduración es lenta, se produce a
temperatura ambiente y para
acelerarla, pueden guardarse junto
con manzana o plátano, que
desprenden etileno; sin embargo,
si se quiere retardar la maduración
y así ampliar el tiempo de
conservación, ésta práctica no es
aconsejable. El kiwi es un fruto
climatérico cuya intensidad de
respiración está influenciada y
correlacionada con el etileno
presente en la atmósfera o con el
de origen endógeno.
La planta llamada actinidia es
trepadora y consta de unas hojas
acorazonadas cuyo envés está
cubierto de pelusa y las flores son
grandes de color blanco crema.
La planta es trepadora y se
distingue por la belleza de su
follaje. Pertenece a la especie
Actinidia chinensis o A. deliciosa.
La actinidia se presenta como un
sarmiento flexible, muy vigoroso,
cuyas ramas pueden alargarse
hasta 3m por año y tienden a
enrollarse en los soportes o tutores
al igual que la vid emparrada.
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Las hojas son caducas,
constan de una
limboacorazonado, de
borde dentado y peciolo más o
menos largo según la variedad. El
haz es más oscuro que el envés y
casi lampiña, mientras que el
envés está cubierto de una gran
cantidad de pelusa.
Las raíces son carnosas, ricas en
sustancias de reserva pero se
desarrollan generalmente en las
capas superficiales debido a sus
necesidades de oxígeno.
Las flores son de color blanco
crema, más bien grandes,
fisiológicamente dioicas, es decir,
como si las flores masculinas y las
femeninas estuvieran en pies
separados, pero aparentemente
hermafroditas, en cuanto a que
todas las flores presentan ovario y
estambres, pero en plantas
masculinas el ovario es estéril,
pequeño y no funcional, mientras
que en las femeninas el polen es
infértil. Los pedúnculos son largos
y normalmente cada flor tiene 5
sépalos y 5 pétalos.
El fruto es una baya de forma
ovoidal con la epidermis de color
pardo-verdoso recubierta de
pelusa corta pero abundante, de
color marrón. La pulpa es de color
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verde esmeralda y tiene muchas
semillas pequeñas. En el centro
del fruto se encuentra la columela,
de color blanco crema, con forma
alargada en el sentido de la
máxima longitud del fruto y
también es comestible cuando está
maduro.
Tabla 1. Valor Energético del
Kiwi[ CITATION Álv89 \l 2058 ]
El kiwi es una fruta considerada
con un alto aporte de vitamina C,
E y alto contenido en fibra. Es
baja en colesterol. Produce efectos
anticancerígenos, tiene capacidad
antioxidante y anti-inflamatoria,
mejora el sistema inmunológico y
aumenta las defensas en el
organismo.
Aporta otros nutrientes esenciales
para el organismo como fosfato,
magnesio y cobre.
El kiwi debe ser plantado en zonas
de clima templado, debido a que
es un cultivo de naturaleza
subtropical. Al igual, debe estar
protegido de vientos dominantes
que puedan reducir el anclaje del
árbol, así como la actividad de las
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abejas para la polinización
o destrucción de su porte
arbustivo.
Su temperatura óptima alrededor
de 25-30ºC y una humedad
relativa suficientemente alta que
oscile sobre el 60%.
Se recomienda un aporte de agua
en fechas de actividad vegetativa
sobre todo en los meses de junio a
octubre con una cantidad
aproximada de 1000 mm2/m cada
mes.
Hoy en día para el cultivo de kiwi
no se abastece las necesidades de
agua mediante pluviometrías ya
que éstas no son distribuidas
uniformemente a lo largo del año
ni suficientes, por lo que esto
conlleva a la aportación de aguas
de riego suministrando una
cantidad de 2000 m3/ha.
Se utiliza el sistema de riego de
microaspersión con baja presión.
El cultivo del kiwi necesita de
suelos profundos que estén bien
drenados , permeables y ricos en
materia orgánica.
Es un cultivo muy sensible a la
asfixia radicular lo que se debe de
tener se en cuenta cualquier labor
que evite el encharcamiento de
agua en el terreno. Labores
empleadas para este problema es
el empleo de tubos porosos
enterrados, apertura de zanjas, etc.
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Nos podemos encontrar con varios
tipos de suelos:
-Suelos con estructura continua:
tienen un porcentaje de arcilla
superior al 25%, la masa es
arcillo-limosa compacta.
-Suelos con estructura
fragmentaria: Son los que
presentan elementos de gran
tamaño en el terreno como son
grava pizarra, cantos, rodados,
areniscas.
-Suelos ligeros: Formados por
mas de 60% de arena. Son suelos
que presentan mayor dificultad, ya
que no se mantiene un nivel de
humedad adecuado. El agua no se
retine en el terreno.
Los suelos ideales son los franco
arenosos, sin presencia de cloruros
debido a que el kiwi muestra
cierta sensibilidad a los mismos,
pH entre 6-7 y poca presencia de
cal.
El kiwi es un cultivo que necesita
de estructuras de conducción,
también llamadas soportes, para
su desarrollo vegetativo. Estas
estructuras son normalmente
metálicas, alambres. El sistema
más utilizado de conducción es el
" Sistema en T " también llamado
en cruceta y consiste en utilizar
Anualmente el mercado Europeo
y asiático ha incrementado la
demanda de frutas exóticas como
tuna, kiwi, maracuyá, litchi, etc.
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unos postes en forma de T
unidos unos con otros por
3 alambres. En estos
alambres es donde se van a apoyar
las plantas que cuelgan de en
medio de cada postes. Se
encuentran a una altura
aproximada de 1.6 a 1.8 m.
Necesitan también de unos tutores
para guiarlas hacia la parte
superior del emparrado de
alambres, estos tutores pueden ser
cualquiera de los existentes en el
mercado, cordones, estacas de
madera etc.
En las zonas áridas y semiáridas
existen diferentes factores
ambientales que limitan el
crecimiento de las plantas, tales
como temperaturas altas y bajas,
escasez de agua y limitación en la
disponibilidad de nutrientes. La
evolución de las cactáceas en
estos ambientes ha conducido a
que las diferentes especies del
género Opuntia desarrollen
características morfológicas,
fisiológicas y bioquímicas que les
permitan adaptarse a estas
condiciones ambientales adversas.
La proliferación masiva de ciertos
tejidos parenquimatosos,
asociados con un aumento en el
tamaño de las vacuolas y una
disminución en los espacios
intercelulares, le permite a la
planta acumular agua en breves
Por efecto de la globalización
ahora hay un mayor conocimiento
de estas frutas, y a su vez se crea
una demanda, los mercados deben
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cubrirla y comienzan a Tenemos hoy por hoy

importarlas, facilitándose mayores posibilidades para
actualmente, ya que el avance de aumentar las exportaciones
la tecnología permite que exista y poder cubrir la demanda
una mejor infraestructura en el insatisfecha en los mercados antes
transporte marítimo. mencionados. Entre los frutos más
solicitados actualmente es la tuna,
Los factores presentados ya que recientemente se ha
anteriormente, deben ser producido una gran demanda de la
aprovechados por nuestro País misma. Se han realizado
para aumentar el número de investigaciones para desarrollar
exportaciones de productos y subproductos de la misma.
subproductos de frutas exóticas,
ya que en el Perú abundan.
año 2001 comenzó a ascender
dicha producción, siendo así que
Tabla 2. Composición química
para el año 2002 la
del cushuro. (Anali, 2011)
producción de mermeladas en el
Perú ascendió a 204 TM.
De acuerdo al artículo publicado
en el Diario Gestión, las
exportaciones de
mermeladas y purés peruanos a
EEUU vienen incrementándose en
los últimos años,
en el periodo 2102-2015
aumentaron alrededor del 5%.
Adicionalmente, durante los
cinco primeros meses del 2016,
las exportaciones peruanas de este
producto han
incrementado en 17.2%, dejando
Según la información brindada
constancia que el consumo de la
por el Ministerio de la
mermelada es
Producción, la producción de
positiva y va en ascenso.
mermeladas de frutas en el Perú
fue descendiendo desde 1997
hasta el 2000. En el
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Especificación técnica del Diagramas de flujo

producto
 Diagrama de flujo de la
Mermelada de mermelada de kiwi con
Nombre kiwi con cushuro:
cushuro
Nombre Opuntia ficus- KIWI Y CUSHURO
científico indica
Clasificación Magnoliopsida 
Envase Frasco de vidrio
Producto apto
para consumo
humano, no
toxico y con alto
Descripción
contenido de
azúcar. Evitar su
consumo
excesivo.
Cascara de tuna
Pectina
Ingredientes
Azúcar
Ácido cítrico
Tabla 4. Especificación técnica
de la mermelada de kiwi
enriquecido con cushuro
Herramientas:
(Elaboración propia).
 Cuchillo
 Licuadora
 Olla
 Cucharon de metal
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 Cernidor temperatura entre 85 °C y

 Recipientes de metal 90 °C en frascos de vidrio
con la finalidad de obtener
el vacío adecuado.
Metodología del vino de tuna:
La formulación del vino de tunas
en procesos fue la siguiente: Pulpa
de tuna, azúcar, levadura, agua. Se
inició con la extracción de la
cascara de la tuna con un cuchillo
debidamente lavado, para luego
lavar la pulpa y someterla a un
picado en pequeñas partes de la
pulpa, para luego licuarla con un
Metodología de la mermelada poco de agua y extraer el líquido
de kiwi enriquecida con mediante un cernidor, al cual se le
cushuro: añade azúcar y levadura. Por
La formulación de mermelada de último se envasa en un recipiente
kiwi enriquecida con cushuro cerrado y sin aberturas para su
procesada fue la siguiente: pulpa debida fermentación.
triturada procedente del kiwi, Pruebas experimentales
pectina cítrica, azúcar, ácido
En cuanto a la mermelada de tuna,
cítrico. Se inició con la selección
trabajamos con los siguientes
de la tuna, descascarándola
datos:
manualmente y procediendo a la
extracción de la pulpa utilizando
un cuchillo y un envaseSe
procedió a calentar la mezcla de
cascara con un poco de pulpa y
azúcar en una olla de doble fondo,
agitando constantemente hasta
alcanzar la ebullición de la
mezcla. Al momento de alcanzar
una concentración de 64 grados
Brix (°Bx), se adicionó la pectina
y ácido cítrico, continuando con la
ebullición de la mezcla hasta la
concentración final de 68° Bx. Se
envasó la mermelada elaborada a
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Grados Brix
alcanzado 52°
Tabla 9. Prueba 2 de la
mermelada de tuna (elaboración
propia)
Prueba 3:
Kiwi y cushuro 300 gr
Azúcar 400 gr
Ácido cítrico 10 gr
Pectina 20 gr
Grados Brix
alcanzado 73°
Tabla 10. Prueba 3 de la
mermelada de tuna (elaboración
propia)
Prueba 4:
Prueba 1:
Kiwi y cushuro 335 gr
Kiwi y cushuro 450 gr Azúcar 335 gr
Azúcar 350 gr Ácido cítrico 5 gr
Ácido cítrico 10 gr Pectina 5 gr
Pectina 5 gr Grados Brix
Grados Brix alcanzado 55°
alcanzado 1° Tabla 11. Prueba 4 de la
Tabla 8. Prueba 1 de la mermelada de tuna (elaboración
mermelada de kiwi enriquecida propia)
con cushuro (elaboración
Resultados:
propia)
 Como se puede observar
por las tablas de datos, las
primeras pruebas no
salieron como debe ser, en
el caso de la mermelada no
se aplicó debidamente la
Prueba 2: pectina en la solución
hervida, lo cual se fue
Kiwi y cushuro 600 gr corrigiendo en las
Azúcar 60 gr siguientes pruebas, aunque
Ácido cítrico 37 gr también se presentaron
Pectina 10 gr dificultades al momento de
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extraer las espinas, lo cual puede existir al

también fue corregido para elaborarlos.
llegar a la última prueba  Se debe controlar de
donde se observa un manera adecuada la
mejoramiento adecuado. temperatura, debido a que
Conclusiones se puede llegar a eliminar
los nutrientes y vitaminas
En conclusión afirmamos: que caracterizan a la tuna
 La producción de de alimento funcional.
mermelada de Kiwi y
cushuro se puede llevar a
cabo industrialmente de
manera óptima y sin mucha
complicación.
 Debido a las propiedades
benéficas para el ser
humano que detallamos en
el artículo, se puede llegar a
comercializar de manera
buena en el Perú, con un
debido estudio de mercado
y elaboración de un plan de
marketing.
 Las pruebas sirvieron para
ir mejorando el proceso de
elaboración de los
productos, y nos hicieron
dar cuenta de las partes
importantes dentro de los
procesos industriales, así
como la utilización
adecuada de los equipos y
aplicación de BPM.
Recomendaciones
 La higiene en la elaboración
de estos productos debe ser
la mejor debido al gran
rango de contaminación que

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