c) La fermentación alcohólica es un importante proceso industrial.

Explica qué
organismos la realizan, en qué consiste y a qué productos da lugar.
Rta: La fermentación alcohólica es un proceso biológico anaeróbico, originado por
la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono
(por regla general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es
decir, cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, una
hexosa) para obtener como productos finales un alcohol llamado etanol, CO 2,
NAD+ y ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo
celular energético anaeróbico. Se genera 2 moléculas de ATP por cada molécula
de glucosa. 
En el proceso de fermentación alcohólica la glucosa se degrada hasta llegar a
ácido pirúvico que se descarboxila (desprendiendo una molécula de CO 2) pasando
a acetaldehído, el cual actúa como aceptor de hidrógenos y se reduce a etanol.
Como se muestra en la siguiente figura:

Figura 1. Proceso de fermentación alcohólica

Los microorganismos que realizan esta fermentación son principalmente hongos
unicelulares (levaduras) y algunas clases de bacterias, se puede decir que el 96%
de la producción de etanol la llevan a cabo hongos microscópicos. Las levaduras y
bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en
las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados. Algunos de estos microorganismos son la Saccharomyces
cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora delbrueckii, Zymomonas mobilis,
Monascus purpureus.
 Saccharomyces cerevisiae: es un hongo unicelular, un tipo de levadura
utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. En su
ciclo de vida alternan dos formas, una haploide y otra diploide.

Figura 2. Saccharomyces cerevisiae.

 Kluyveromyces fragilis: es una especie de levadura en el género
Kluyveromyces y es la forma sexual (teleomorfa) de Candida kefyr''
(sinónimo de Saccharomyces kefir). Ha sido aislada de fruta, queso,
yogurt, leche, fermentaciones espontáneas, y se ha utilizado en el
procesamiento del lactosuero; fermenta galactosa, sacarosa, rafinosa,
lactosa, crece a temperaturas entre 20-30ºC y pH 4,5-5, y con ella se
obtienen etanol, glicerol, enzimas y proteína unicelular. Es una de las pocas
levaduras que posee la capacidad de hidrolizar la lactosa y fermentar los
azúcares eficientemente; el alcohol producido puede emplearse en la
industria farmacéutica, de cosméticos y pudiera ser usado potencialmente
como combustible alternativo.

Figura 2. Kluyveromyces fragilis.

 Torulaspora delbrueckii: fue una de las primeras levaduras no
Saccharomyces que se lanzó al mercado, y es probablemente la más
 utilizada para la vinificación. Esta especie de levadura ubicada con hábitats
salvajes y antrópico. La inoculación controlada con esta levadura se
recomienda ampliamente para mejorar la complejidad y mejorar algunas
características específicas de los vinos. Sin embargo, su impacto en la
calidad del vino está todavía lejos de ser satisfactoria, sobre todo debido a
la dificultad para controlar la proporción participar deseada de la T.
delbrueckii con respecto a las otras especies de levadura de vino que
participan en el mismo proceso de fermentación del mosto, principalmente
S. cerevisiae -como levaduras Como con la mayoría de las levaduras no
Saccharomyces ,T. delbrueckii tiene menos vigor de fermentación y una
tasa de crecimiento más lenta que S. cerevisiae en condiciones normales
de fermentación del vino, siendo rápidamente superada por cepas de S.
cerevisiae salvajes o inoculadas.

Figura 4. Torulaspora delbrueckii.

 Zymomonas mobilis: es una bacteria tipo bacilo Gram negativa,
anaeróbica facultativa, no esporulante, flagelada polarmente, en forma de
bastón. Es la única especie encontrada en el género Zymomonas. Tiene
notables capacidades de producción de bioetanol, que superan a la
levadura en algunos aspectos. Originalmente se aisló de bebidas
alcohólicas como el vino de palma africana, el pulque mexicano y también
como un contaminante de la sidra y la cerveza (enfermedad de la sidra y
deterioro de la cerveza) en los países europeos.
 Figura 5. Zymomonas mobilis.
 Monascus purpureus: crece sobre el arroz, por ende, es conocida como la
levadura del arroz rojo chino. Aunque en realidad no es una levadura, es un
moho pariente de los Aspergillus. Este microorganismo es responsable de
la coloración rojo púrpura característica del arroz rojo, cereal que se utiliza
para colorear diversos platos chinos y orientales. Es utilizada en la
producción de determinados alimentos fermentados en Asia oriental
(especialmente China y Japón). Sin embargo, el descubrimiento de las
propiedades de la estatinas hipocolesterolmiantes producido por el hongo
ha promovido la investigación en sus usos médicos posibles.

Figura 6. Monascus purpureus.

La fermentación alcohólica da lugar a productos como el pan, el vino, la cerveza,
entre otros. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo: la
levadura común o lo Saccharomyces Cerevisae.
La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas por afectar a una
industria muy extendida y con gran solera (véase: Historia del vino). En el caso del
vino las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos
que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en
una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas (vitis
vinifera l.) y que se denomina "pruina"). Los vinos deben tener una cantidad de
alcohol debido a la fermentación de al menos un 9% en volumen. Con la
excepción de los vinos verdes como puede ser el chacolí que pueden tener una
graduación inferior. Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del
vino suelen ser por regla general las Saccharomyces cerevisiae, aunque a veces
también se emplean la S. bayanus y la S. oviformis.
La cerveza es una bebida alcohólica producida por la fermentación alcohólica
mezcla de algunos cereales (en forma de malta) mezclados con agua. Los
cereales empleados son por regla general: cebada, centeno, trigo, etc. Las
levaduras empleadas en el proceso de fermentación de la cerveza se dedican a
trabajar contra la maltosa y por regla general suelen depender de las
características del producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo se
suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo ale y la
saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboración de la cerveza tipo
lager (Generalmente de color rubio) y la Stout (Cerveza oscura de alto contenido
alcohólico generalmente más dulce, un ejemplo: Guinness). El proceso de
fermentación en la cerveza en las cubas de fermentación ronda entre los 5 y 9
días, este se produce en un medio ácido que suele oscilar entre los pH 3,5 y 5,6.
Por regla general la fermentación de la cerveza se regula mediante la regulación
de la temperatura de la fermentación del mosto de malta.
El proceso de fermentación del pan depende principalmente de la acción de
levaduras del género Sacharomyces cerevisiae, las cuales consumen los azúcares
(carbohidratos presentes en la harina) disponibles en la masa, que son
metabolizados y dan lugar a ácidos (responsables del aroma y sabor del pan),
etanol (que se evapora durante la cocción en el horno) y gas carbónico
(responsable del crecimiento y volumen de la masa). Se pueden dividir los
procesos de fermentación en función de la sustancia a fermentar (azúcar,
celulosa, pectina, albúmina), según el producto resultante (alcohólico, acético,
láctico, butírico y otros), y según el agente de fermentación (levaduras, bacterias,
hongos).
2. ¿Qué tipo de metabolismo siguen las bacterias de las zonas profundas del mar
en las que hay una cierta cantidad de oxígeno y no hay materia orgánica muerta?
¿Y si están en presencia de gran cantidad de materia orgánica muerta? Justifique
la respuesta.
Rta: El metabolismo que siguen las bacterias de las zonas profundas del mar en
las que hay una cierta cantidad de oxígeno y no hay materia orgánica muerta, es
el metabolismo de quimiosíntesis.
La quimiosíntesis o quimioautotrofía consiste en la síntesis de ATP a partir de la
energía que se libera en reacciones de oxidación de compuestos inorgánicos. Los
organismos que realizan quimiosíntesis se denominan quimiosintéticos,
quimoautótrofos, quimiolitótrofos o quimiolitoautótrofos; todos ellos son
procariontes que usan como fuente de carbono el dióxido de carbono en un
proceso similar al ciclo de Calvin de las plantas, es decir se presenta una fijación
de CO2.
 Figura. quimiosíntesis.
Un microorganismo quimiosintético es a su vez quimiótrofo porque su fuente de
energía proviene de reacciones químicas en lugar de la luz; es sintético porque
sintetiza compuestos orgánicos usando como fuente de carbono al CO 2; y es
también litótrofo porque su fuente reductora o donadora de hidrógeno y electrones
es inorgánica.
Muchas bacterias en el fondo de los océanos usan la quimiosíntesis como forma
de producir energía sin el requerimiento de luz solar, en contraste con la
fotosíntesis la cual se ve inhibida en aquel hábitat. Muchas de estas bacterias son
la fuente básica de alimentación para el resto de organismos del suelo oceánico,
siendo el comportamiento simbiótico muy común. Algunos ejemplos son las
bacterias nitrificantes, oxidantes de azufre, hierro e hidrogeno.
 Bacterias incoloras del azufre: Estas bacterias usan el H2S procedente de
la descomposición de la materia orgánica, que abunda en las aguas
residuales.
 Bacterias del nitrógeno: Oxidan compuestos reducidos de nitrógeno, en
concreto el amoniaco (NH3), que transforman en nitratos (NO 3-), el cual
puede ser utilizado por las plantas.
 Bacterias del hierro: Oxidan compuestos ferrosos a férricos.
 Bacterias del hidrógeno: Quimioautótrofas facultativas, que pueden
utilizar el hidrógeno molecular.
Muchos de los compuestos reducidos que utilizan las bacterias, como el NH 3 o el
H2S son sustancias procedentes de la descomposición de la materia orgánica. Al
oxidarlas, las transforman en sustancias minerales, NO 3- y SO42-, respectivamente,
que pueden ser absorbidas por las plantas. Estas bacterias cierran, por tanto, los
ciclos biogeoquímicos, posibilitando la vida en el planeta.
La ecuación común de la quimiosíntesis, usando como molécula oxidable el
sulfuro de hidrógeno es la siguiente:
CO2 + O2 + 4H2S → CH2O + 4S + 3H2O

Figura 7. Esquema de quimiosíntesis.

Diferencias entre la fotosíntesis y la quimiosíntesis:

La diferencia entre la fotosíntesis y la quimiosíntesis se encuentra en la forma de
obtención de energía. En la fotosíntesis la energía necesaria para reducir el CO 2
durante el ciclo de Calvin procede de la luz, mientras que en la quimiosíntesis
procede de reacciones redox exergónicas o exotérmicas, en las que se oxidan
compuestos inorgánicos. La síntesis de materia orgánica se realiza, en los dos
casos, a través del ciclo de Calvin.

Características de los organismos quimiosintéticos:

Los organismos quimiosintéticos presentan una serie de características comunes:
  Son procariotas autótrofas. Solamente algunas bacterias poseen
metabolismo quimiosintético.
 Viven de una fuente inorgánica: agua, sales, oxígeno (O 2), dióxido de
carbono (CO2) y compuestos inorgánicos de cuya oxidación obtienen
energía.
 Obtienen la energía de una reacción química específica. Solamente crecen
con compuestos específicos de origen inorgánico, o producidos por la
actividad de otros organismos (descomposición, excreción).
 Son aerobios. Utilizan el oxígeno como último aceptor de electrones.
 Sintetizan materia orgánica por medio del ciclo de Calvin.

Fases de la quimiosíntesis:
 Fase generadora de ATP y poder reductor
En esta fase se oxidan moléculas inorgánicas reducidas presentes en el medio;
las principales son el hidrógeno (H 2), el sulfuro de hidrógeno (H2S), el azufre
elemental (S), el tiosulfato (S2O3–), el amoníaco (NH3), los nitritos (NO2–) y el hierro
ferroso (Fe2+). Los electrones arrancados a estos sustratos ingresan en una
cadena transportadora de electrones, análoga a la de la respiración mitocondrial;
como en ella, el aceptor final de los electrones es el oxígeno, y se produce la
fosforilación oxidativa, que genera ATP.
Para generar poder reductor, en forma de coenzimas reducidos (sobre todo
NADH), una parte del ATP producido se utiliza para provocar un transporte inverso
de electrones en la misma cadena transportadora.
Esta fase es análoga a la fase luminosa de la fotosíntesis, aunque completamente
diferente, ya que no utiliza la luz para generar el flujo de electrones.

 Fijación de CO2
Los organismos quimiolitótrofos son autótrofos para el carbono, es decir, pueden
incorporarlo a partir de carbono inorgánico en forma de CO 2. La fijación del dióxido
de carbono a la materia orgánica se realiza mediante el ciclo de Calvin, de una
manera similar a la fase oscura de la fotosíntesis.
Figura 9. Fases de la quimiosíntesis

Figura 8. Proceso quimiosmótico.

 Figura. proceso de quimiosíntesis.

Figura. Fijación de CO2

El metabolismo que siguen las bacterias de las zonas profundas del mar en las
que hay una cierta cantidad de oxígeno y en presencia de gran cantidad de
materia orgánica muerta es el metabolismo quimio-órgano-heterotrofos, en este
metabolismo se obtiene la energía del Carbono y de equivalentes reductores para
reacciones biosintéticas de compuestos orgánicos. Un ejemplo son las bacterias
Escherichia Coli y Bacillos spp.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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