Buenas Prácticas de Higiene

Inocuidad Alimentaria e Impacto de las Enfermedades

Transmitidas por Alimentos

Octubre 2018
OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01-F-07 Rev. 00
• La alimentación es fundamental para la vida humana, pero si
los alimentos no se encuentran en óptimas condiciones para
su consumo, podemos enfermarnos.

• Quienes trabajan en el área alimentaria y todas las personas

que de alguna manera manipulan o trabajan con alimentos,
tienen la responsabilidad de que la comida que preparan y
sirven, esté en óptimas condiciones para su consumo.

OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
• Sin importar el origen de la contaminación de los
alimentos, cuando éstos llegan al consumidor, puede
ocurrir un impacto en la salud pública y un severo daño
económico a los establecimientos dedicados a su
preparación y venta.

• La contaminación de los alimentos puede provocar la

pérdida de confianza y el cierre del negocio.

OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
• Los alimentos pueden contaminarse en cualquier momento,
desde su producción y hasta el momento en que llegan a la
mesa del consumidor.

• La inocuidad es la prioridad máxima cuando se preparan

alimentos.

• Inocuidad alimentaria se define como la característica que

garantiza que los alimentos que consumimos no causan daño
a nuestra salud, es decir, que durante su producción, se
aplicaron medidas de higiene para reducir el riesgo de que
los alimentos se contaminen.
OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
 • De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS), se
estima que cada año enferman en el mundo 600 millones de
personas - 1 de cada 10 habitantes - por ingerir alimentos
contaminados.

• 420,000 personas mueren por esa misma causa.

• Las infecciones diarreicas son las enfermedades que son

mayormente asociadas al consumo de alimentos
contaminados.
Fuente: http://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
 Años de Vida Saludable Perdidos (AVISA)
Muestran la pérdida de salud relacionada no sólo con la mortalidad, sino también con la
incapacidad que generan las distintas enfermedades.

Si se hace una comparación entre 1990 y 2016 de principales causas por las cuales se presenta
diarrea, se puede observar que pocas de ellas se han modificado y en la mayoría de los casos son
microorganismos que se transmiten por alimentos contaminados.
Fuente: https://vizhub.healthdata.org/gbd-compare/#
OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
 Importancia de la Inocuidad Alimentaria

• El suministro de alimentos inocuos fortalece las economías

nacionales, el comercio y el turismo.
• Contribuye a la seguridad alimentaria y nutricional.
• Sirve de fundamento para el desarrollo sostenible.

OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
 Manipulación de alimentos

• La manipulación de alimentos es un acto que sin importar

nuestro oficio, todos realizamos a diario.

• La manipulación de alimentos siempre debe realizarse con

las manos limpias y practicando normas higiénicas
adecuadas, evitando así el riesgo de consumir un alimento
contaminado.
OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
 Las bacterias
• Son los microorganismos que tienen un mayor impacto
sobre la inocuidad de los alimentos.

• Las bacterias tienen una excelente capacidad de

reproducción y en pocas horas pueden formarse millones de
ellas.

• En promedio, las bacterias en condiciones ideales son

capaces de duplicar su número cada 20 minutos.
OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
Los microorganismos se encuentran en todas
partes

• En el ambiente: aire, tierra, viento, agua, basura, utensilios

contaminados y resto de comida.

• Humanos y animales: en la piel, heridas infectadas,

cabello, manos y uñas sucias, saliva y excremento.

OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
 Tipos de contaminación de los alimentos
a) Contaminación primaria o de origen. Ocurre en la
producción primaria como cosecha, ordeña o pesca. Por
ejemplo, la leche puede contaminarse cuando se está
realizando la ordeña.

b) Contaminación directa. Es la forma más simple y común de

contaminación de los alimentos y se presenta al estar
manipulándolos. Por ejemplo: al hablar sobre los alimentos
mientras se cocina sin el uso de un tapabocas, puede generar
que restos de saliva caigan sobre la comida que se está
preparando.
OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
 Tipos de contaminación de los alimentos

c) Contaminación cruzada. Se presenta cuando el

contaminante pasa de un alimento a otro al utilizar superficies
o utensilios sin la debida limpieza o desinfección.
Uno de los ejemplos más claros para este tipo de
contaminación, es cuando se utiliza el mismo cuchillo para
cortar alimentos crudos y cocidos.

OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
 Otras vías de contaminación de los alimentos

• Por vectores. Mejor conocido como plagas, son las

aves, moscas, cucarachas, ratas, ratones y hormigas
que transportan microorganismos y contaminan los
alimentos al entrar en contacto con ellos.

• Basura. Si existe basura o desechos en la preparación

o almacenamiento de los alimentos, se vuelve un
medio ideal para el desarrollo de microorganismos y
presencia de plagas.
OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
Factores que favorecen la reproducción
de los microorganismos

• Temperatura
• Tiempo
• Agua
• Oxígeno
• Nutrientes

OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
 Prevención de la contaminación de los
alimentos
• El manipulador de alimentos cumple un rol
fundamental para disminuir la probabilidad de
contaminación en los productos que elabora.

OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
 Óptimo estado de salud durante la
manipulación de alimentos

• Quienes manipulan los alimentos, no deben presentar

ningún signo o síntoma de alguna enfermedad
respiratoria o de estómago, infecciones o heridas.

OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
 Higiene personal para manipulación de los
alimentos
• Antes de manipular los alimentos, es fundamental que se lleve a
cabo un correcto lavado de manos con agua potable y jabón. Esta
actividad debe repetirse después de ir al baño, estornudar o toser.

• Tomar un baño antes de ir a trabajar, es muy importante ya que la

ducha diaria con agua y jabón debe formar parte de la rutina de
quienes manipulan los alimentos.

OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
 Higiene personal para manipulación de los
alimentos

• Las uñas deben estar cortas y limpias, sin esmalte.

Además de que la cara debe encontrarse afeitada, cabello
lavado y recogido.

OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
 Vestimenta necesaria si se manipularán
alimentos
• La ropa puede ser una fuente de contaminación de los
alimentos, por lo que la vestimenta debe ser apropiada
para aquellos que manipulan los alimentos:
 Gorra, malla o cofia que cubra totalmente el cabello para
evitar su caída.
 Tapabocas que cubra boca y nariz
 Guantes cuando sea necesario
 Calzado exclusivo del área de trabajo
OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
 GRACIAS
Comisión de Fomento Sanitario

Somos COFEPRIS,
somos ARN Octubre 2018
OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07