ASPECTOS A TENER EN CUENTA EN LA ELBORACIÓN DEL PLAN DE

CONTINGENCIA COVID-19

PRESENTACION

De acuerdo a los lineamientos impartidos por El Ministerio de Salud y Protección Social y el

Invima, ante la alerta sanitaria por SARS-CoV-2 (COVID-19), todo establecimiento que
pertenezca a la industria de alimentos y bebidas, debe desarrollar procedimientos para el
control de salud de los trabajadores y manipuladores de alimentos (vigilancia epidemiológica),
así como desarrollar un plan de contingencia dirigido a mejorar las condiciones higiénicas
para la recepción de materias primas, la elaboración y almacenamiento de productos.

Teniendo en cuenta las consultas realizadas por los empresarios de la región, el Grupo de
Trabajo Territorial Centro Oriente 1, ha desarrollado el presente documento con el fin de
unificar las respuestas dadas a nuestros usuarios y orientarlos sobre los aspectos mínimos
que debe contener el Plan de Contingencia ante el COVID-19 en las fábricas de alimentos de
su área de influencia de acuerdo a los lineamientos impartidos.
 
 PLAN DE CONTINGENCIA COVID-19

OBJETIVO
Se requiere describir la importancia de la implementación de un plan de contingencia ante la
alerta sanitaria por COVID-19 que incluya los procedimientos para el control de salud de los
trabajadores y manipuladores de alimentos, con el fin de realizar la vigilancia epidemiológica
sobre ellos y a su vez el refuerzo de las condiciones higiénicas de fabricación para garantizar
la continuidad en la aplicación de la Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa que
permitan mantener las condiciones para la obtención de productos terminados aptos para el
consumo humano.

Ejemplo:
Establecer el plan de contingencia que debe aplicar la empresa “xxxxxxxxxxx”, para realizar el
control y vigilancia epidemiológica de los trabajadores ante la alerta sanitaria por COVID-19
y a su vez mantener y mejorar las Buenas Prácticas de Manufactura con el fin de garantizar
la inocuidad de los alimentos que procesen en la planta.
 PLAN DE CONTINGENCIA COVID-19

DEFINICIONES
Se aconseja identificar y definir los términos de mayor importan
ante el COVID-19 en la planta de alimentos.
Ejemplo:
AISLAMIENTO: Separar a una persona o grupo de personas que se
enfermedad transmisible de aquellas que no están infectadas, para
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios bás
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamie
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los p
mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuada
inherentes a la producción.
COVID-19: El nombre dado a la enfermedad causada por el nuevo c
de 2019.
CUARENTENA: Separar a una persona o grupo de personas que se
una enfermedad contagiosa pero aún no sintomáticas de otras que
la posible propagación de la enfermedad.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimento
preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
PANDEMIA: Una epidemia que ocurre en todo el mundo, o en u
internacionales y generalmente afecta a un gran número de person
SARS-CoV-2: El nombre científico del coronavirus específico qu
"coronavirus 2 del síndrome respiratorio agudo severo". Este
genéticamente relacionado con el coronavirus responsable de
comprender que, si bien están relacionados, los dos virus son
enfermedades diferentes.
TRAZABILIDAD:conjunto de aquellos procedimientos preestablecid
histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de pro
en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas
(Complementar con otros términos que se la empresa requiera con
histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de pro
en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas
(Complementar con otros términos que se la empresa requiera con
FINICIONES
érminos de mayor importancia relacionados con el Plan de Contingencia
entos.

a o grupo de personas que se sabe o se cree que están infectadas con una
que no están infectadas, para prevenir la propagación de la enfermedad.
URA. Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la
ón, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
eto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones
iciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos

medad causada por el nuevo coronavirus que surgió en China en diciembre

a o grupo de personas que se sabe o se cree que han estado expuestas a
no sintomáticas de otras que no han estado tan expuestas, para prevenir
ad.
garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
el uso al que se destina.
e en todo el mundo, o en un área muy amplia, que cruza las fronteras
a un gran número de personas.
el coronavirus específico que causa la COVID-19. SARS-CoV-2 significa
atorio agudo severo". Este nombre fue elegido porque el virus está
coronavirus responsable del brote de SARS de 2003; es importante
cionados, los dos virus son diferentes, y el SARS y la COVID-19 son

procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer e

de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros
s herramientas determinadas.
ue se la empresa requiera considere importantes)
 PLAN DE CONTINGENCIA COVID-19

CONTROL DEL ESTADO DE SALUD DE LOS TRABAJADORES Y MANIPULADORES DE

ALIMENTOS (VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA)

De acuerdo a los lineamientos impartidos, la verificación del estado de Salud de los

trabajadores debe ser frecuente.

En este aspecto, el plan de contingencia puede incluir la necesidad de establecer nuevas listas
de chequeo - o integrar a las ya existentes - la verificación periódica de la ausencia de
síntomas como fiebre y otros asociados a infección respiratoria.

El plan de contingencia debe indicar las decisiones a tomar en caso que algún trabajador
informe o llegue al establecimiento con fiebre o síntomas asociados con resfriado, gripe
común o sospecha de contagio del coronavirus (COVID-19) ante lo cual deberá:

- Prohibirse inmediatamente la manipulación de alimentos.

- Remitir al trabajador al aislamiento domiciliario.
- Informar del caso a la autoridad sanitaria competente para solicitar la atención y supervisión
médica. Para esto se debe tener la lista de números telefónicos de las EPS, Secretarías de
Salud Municipales y Departamentales, así mismo solicitar el acompañamiento a la ARL a la
que se encuentren afiliados los trabajadores.

La planta debe promover las medidas de aislamiento social entre el personal tales como:
- Evitar el contacto directo durante el saludo y las actividades laborales.
- Procurar mantener la distancia mínima de un metro.
- Evitar la aglomeración del personal durante el ingreso, la salida, los momentos de descanso
y consumo de alimentos, reprogramando los turnos establecidos para el acceso a áreas
comunes tales como restaurantes, casinos y áreas de descanso de los trabajadores.
- Restringir el desarrollo de actividades sociales y de esparcimiento.
- Establecer condiciones al personal externo que entra en contacto con trabajadores (ej:
transportadores)

Tener en cuenta dentro del plan de contingencia, establecer las estrategias para asegurar
que en todo momento los trabajadores reciban los elementos de protección requeridos y
dotación suficiente y adecuada, así como disponer de sustancias para la limpieza y
desinfección y elementos para la higiene en servicios sanitarios, filtros sanitarios y estaciones
de lavado de manos que permitan a los operarios aplicar las prácticas higiénicas.
 PLAN DE CONTINGENCIA COVID-19

CAPACITACIÓN A LOS TRABAJADORES Y PERSONAL MANIPULADOR EN

TEMAS RELACIONADOS CON COVID-19

Es necesario que los trabajadores de la planta conozcan los aspectos básicos relacionados con el COVID-19 en cuanto a carac
enfermedad, prevención, formas de contagio, identificación de síntomas, entre otros y conocer los contactos de su EPS y
Salud el para reporte y atención de casos. Debido a lo anterior, el Plan de Contingencia ante el COVID-19 debe incluir
trabajadores y personal manipulador en estos aspectos.

Teniendo en cuenta que las fábricas de alimentos ya cuentan con programas de capacitación continua, las capacitaciones re
COVID- 19 podrán integrase a sus cronogramas como capacitaciones extraordinarias.

Se recomienda impartir capacitación prioritaria y urgente en los siguientes temas:

- Qué es el COVID-19
- Cuáles son las formas de transmisión
- Medidas preventivas ante el COVID-19.
- Procedimiento de lavado de manos y hábitos higiénicos
- Uso adecuado de filtros sanitarios.
- Uso adecuado, cambio y disposición final de elementos de protección personal (Guantes, tapabocas, entre otros)
- Reporte de casos Teléfonos de contacto con EPS y Secretarías de Salud.

Es importante promover las indicaciones de autocuidado y prevención que ha emitido el Ministerio de Salud y Protección Soc
de contención del contagio. La información se encuentra disponible en la web:
https://www.minsalud.gov.co/salud/publica/PET/Paginas/Covid-19.aspx.
Este link contiene información variada, tanto especializada dirigida a profesionales de la salud así como sencilla dirigida a l
general, por lo tanto se recomienda consultar el enlace “Infografías” donde podrá encontrar material didáctico gráfico y senc
Los trabajadores deben entender que las medidas preventivas no se limitan a su labor en la fábrica sino que deben aplicarse
y los entornos donde por necesidad deban desplazarse. Así mismo concientizarlos sobre la necesidad de informar sobre sin
contactos con casos confirmados o en estudio.
EN

básicos relacionados con el COVID-19 en cuanto a características de la

omas, entre otros y conocer los contactos de su EPS y Secretarias de
l Plan de Contingencia ante el COVID-19 debe incluir capacitación a

ogramas de capacitación continua, las capacitaciones relacionadas con

extraordinarias.

entes temas:

n personal (Guantes, tapabocas, entre otros)

ud.

n que ha emitido el Ministerio de Salud y Protección Social en la etapa

n la web:
spx.
profesionales de la salud así como sencilla dirigida a la población en
donde podrá encontrar material didáctico gráfico y sencillo.
imitan a su labor en la fábrica sino que deben aplicarse en sus hogares
concientizarlos sobre la necesidad de informar sobre sintomatología y
 PLAN DE CONTINGENCIA COVID-19

PLAN DE CONTINGENCIA CON RESPECTO A LOS PROGRAMAS DE SANEAMIENTO BÁSICO

No se tiene conocimiento de informes que sugieran que el COVID-19 puede transmitirse a través de alimentos, sin em
Manufactura; por lo tanto la planta debe revisar sus procedimientos operativos con el fin de realizar los ajustes a que hay
la ejecución de las actividades de saneamiento básico.

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

El plan de contingencia debe establecer acciones que permitan garantizar que se continúe con el abastecimiento de
monitorear el cloro residual libre en todos los puntos de la red interna de distribución de agua potable.
Se recomienda revisar el estado de los sistemas de tratamiento existentes y verificar las existencias de insumos neces
deberán contar con disponibilidad de reactivos suficientes utilizados en la verificación de la calidad del agua.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Dentro del plan de contingencia, es necesario que la planta aplique con rigurosidad los procedimientos de limpieza y desi
de comprobada acción en la limpieza y desinfección, haciendo énfasis en áreas de contacto común (ascensores, barandas,

Se recomienda evaluar en los procedimientos implementados actualmente, la necesidad del aumento de la frecuen
verificaciones de la limpieza y desinfección de áreas no operativas que no se tengan contempladas y reforzar el cumplimie

Es importante robustecer los esfuerzos para la realización de labores de limpieza y desinfección de las instalaciones, antes
 PLAN DE CONTINGENCIA COVID-19

El plan de contingencia debe contemplar el incrementar la frecuencia y verificación de la limpieza y desinfección de vehícu

Así mismo se recomienda contemplar la posibilidad de desabastecimiento de insumos, por lo tanto el plan de contingenc
insumos a fin de garantizar el abastecimiento requerido de sustancias de limpieza y desinfección.

El plan debe ser socializado a al personal encargado de ejecutar las actividades y garantizar la disponibilidad de elementos

PROGRAMAS DE CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

El plan de contingencia debe garantizar que estos programas continúen en ejecución, por lo tanto es importante establec
y recolección de residuos. Al interior de la planta se deben continuar realizando los procedimientos y verificaciones estab

En cuanto al programa de residuos sólidos se debe evaluar el aumento en la frecuencia de remoción de residuos y así
desabastecimiento de insumos con el fin de establecer contacto con los proveedores actuales y tener previsto otros prove
NEAMIENTO BÁSICO

19 puede transmitirse a través de alimentos, sin embargo es necesario redoblar los esfuerzos y reforzar las Buenas Prácticas de
operativos con el fin de realizar los ajustes a que haya lugar y tener previstas acciones ante la posible falta de insumos utilizados en

antizar que se continúe con el abastecimiento de agua potable en cantidad y calidad suficiente para un día de producción y
a de distribución de agua potable.
tentes y verificar las existencias de insumos necesarios para los procesos de potabilización en los casos que aplique, así mismo
en la verificación de la calidad del agua.

on rigurosidad los procedimientos de limpieza y desinfección de áreas y equipos, garantizando el uso y concentración de sustancias
en áreas de contacto común (ascensores, barandas, puertas, pasamanos, baños, entre otras).

almente, la necesidad del aumento de la frecuencia de las actividades, así como la inclusión de procedimientos específicos y
e no se tengan contempladas y reforzar el cumplimiento de las actividades en las áreas operativas.

de limpieza y desinfección de las instalaciones, antes de la apertura y después del cierre del establecimiento.
y verificación de la limpieza y desinfección de vehículos de transporte de alimentos, materias primas e insumos.

ento de insumos, por lo tanto el plan de contingencia debe establecer las líneas de contacto con los proveedores de este tipo de
s de limpieza y desinfección.

tividades y garantizar la disponibilidad de elementos de protección personal y demás dotación requerida.

DOS

en en ejecución, por lo tanto es importante establecer comunicación con los terceros que prestan los servicios de control de plagas
realizando los procedimientos y verificaciones establecidos.

nto en la frecuencia de remoción de residuos y así como en los demás programas de saneamiento, contemplar la posibilidad de
os proveedores actuales y tener previsto otros proveedores en caso de requerirse.
 PLAN DE CONTINGENCIA COVID-19

PLAN DE CONTINGENCIA CON RESPECTO A LOS CONTROLES DE PROCESO

El plan de contingencia debe enfocarse a mantener y mejorar las condiciones higiénicas y reforzar los controles en todas
proceso desde la recepción de las materias primas hasta el despacho de los productos terminados; garantizar los tiempos
alimentos, especialmente cuando éstos son perecederos, manteniendo siempre las condiciones de cadena de frio, si lo requie
reforzar su sistema de trazabilidad.

Según el lineamiento dado por el Invima, para los establecimientos que no operan bajo el enfoque de control de peligros, el p
dirigido a la aplicación de los principios del análisis de peligros y control de puntos críticos.
La aplicación de estos principios, constituye en una herramienta para identificar peligros y establecer sistemas de control e
prevención.
Recordemos los principios del análisis de peligros y control de puntos críticos:
Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas.
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control.
Principio 3: Establecer límites críticos.
Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está b
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz.
Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y registros apropiados a esos principios y su aplicación.
CESO

ondiciones higiénicas y reforzar los controles en todas las etapas del

ho de los productos terminados; garantizar los tiempos de entrega de
do siempre las condiciones de cadena de frio, si lo requieren, así mismo

ue no operan bajo el enfoque de control de peligros, el plan debe estar

ol de puntos críticos.
ra identificar peligros y establecer sistemas de control enfocados en la

críticos:
eventivas respectivas.

el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control.

si el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz.
y registros apropiados a esos principios y su aplicación.
 MODELO DE CONTROL DE EJECUCIÓN DE ACTIVID
LINEA DE TIEMPO -
ACTIVIDADES Empresario Defina
1
REALIZAR CONSTRUCCIÓN DEL PLAN DE CONTINGENCIA COVID-19

2 DISEÑAR METODOLOGIAS CAPACITACIÓN A OPERARIOS COVID-19

(Charlas, videollamada, taller, etc)

3 REALIZAR CAPACITACIÓN A OPERARIOS Y OTROS TRABAJADORES

TEMA: COVID-19

IMPLEMENTAR LISTAS DE CHEQUEO PARA VERIFICACIÓN DEL ESTADO

4 DE SALUD DE LOS OPERARIOS (O MODIFICACIÓN DE LAS YA
EXISTENTES RELACIONADAS CON VERIFICACIÓN DE OPERARIOS EN
CASO DE CONSIDERARSE NECESARIO)

5 REALIZAR VERIFICACIÓN PERIÓDICA DEL ESTADO DE SALUD DE

TRABAJADORES Y OPERARIOS

6 ESTABLECER LISTADO DE TELÉFONOS DE CONTACTO EPS Y

SECRETARIAS DE SALUD

7 ESTABLECER CONTACTO CON ARL PARA RECIBIR INSTRUCCIONES

ESPECÍFICAS (RIESGO LABORAL - COVID-19)

REVISION Y AJUSTE DE PROGRAMAS DE SANEMIENTO BÁSICO

8 (MODIFICAR LO QUE CONSIDERE PARA REFORZAR EL CUMPLIMIENTO
DE ESTOS PROCEDIMIENTOS (EJEMPLO: EVALUAR AUMENTO DE
FRECUENCIA DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y
REMOCIÓN DE RESIDUOS, ENTRE OTROS)

REALIZAR REVISIÓN DE INVENTARIOS DE SUSTANCIAS E

9 IMPLEMENTOS UTILIZADOS PARA LE EJECUCIÓN DE LOS PROGRAMAS
DE SANEAMIENTO BÁSICO

ESTABLECER COMUNICACIÓN CON PROVEEDORES DE INSUMOS Y

ELEMENTOS UTILIZADOS EN LA EJECUCION DE LOS PROGRAMAS DE
10 SANEAMIENTO BÁSICO PARA GARANTIZAR ABASTECIMIENTO
(INSUMOS PARA POTABILIZACIÓN DE AGUA, SUSTANCIAS E
IMPLEMENTOS UTILIZADOS EN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y MANEJO
DE RESUDUOS SÓLIDOS)

ESTABLECER COMUNICACIÓN CON TERCEROS QUE REALICEN

11 ACTIVIDADES DE CONTROL DE PLAGAS (SI APLICA) Y EMPRESAS DE
SERVICIOS PÚBLICOS QUE SE ENCARGAN DE LA REMOCIÓN DE LOS
RESIDUOS, CON EL FIN DE GARANTIZAR LA CONTINUIDAD DE LAS
ACTIVIDADES.
 REVISIÓN Y AJUSTE (DE SER NECESARIO) DE CONTROLES DE
PROCESOS, BASADO EN LOS PRINCIPIOS DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y
12 CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS DESDE LA RECEPCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS HASTA DESPACHOS DE PRODUCTO TERMINADO (QUE
INCLUYAN CONTROLES EN PUNTOS CRÍTICOS, MANEJO DE CADENA
DE FRIO, ETC)
JECUCIÓN DE ACTIVIDADES - PLAN DE CONTINGENCIA COVID-19
LINEA DE TIEMPO - CUMPLIMIENTO DE ACTIVIDADES (Es indispensable que Us
Empresario Defina el periodo de tiempo para el cumplimiento de las actividad
ensable que Usted Sr
de las actividades)
 PLAN DE CONTINGENCIA COVID-19

BIBLIOGRAFÍA

- LINEAMIENTOS PARA EL SECTOR PRODUCTIVO DE PRODUCTOS FARMACÉUTICOS,

ALIMENTOS Y BEBIDAS EN COLOMBIA- Ministerio de Salud y Protección Social Bogotá, marzo
de 2020.

- LINEAMIENTOS PARA EL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN COLOMBIA ANTE LA

DECLARACIÓN DE EMERGENCIA SANITARIA POR COVID-19 - Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - Invima Bogotá, marzo 19 de 2020.

- https://www.minsalud.gov.co/salud/publica/PET/Paginas/Covid-19.aspx.

- https://lungevity.org/for-patients-caregivers/sobre-el-covid-19-coronavirus/glosario-de-
covid-19

- https://www.gov.uk/government/publications/covid-19-guidance-for-food-
businesses/guidance-for-food-businesses-on-coronavirus-covid-19

- https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10913:2015-
sistema-haccp-siete-principios&Itemid=41452&lang=en