Hipótesis

Las variaciones en la actividad enzimática se deben a las diferencias en las

concentraciones de almidón en las fuentes de carbono.

b.Garantía: Entre los organismos que se utilizan para degradar el almidón esta la alfa
amilasa ya que es un polímero. La alfa- amilasa; cataliza la hidrolisis de cadenas
lineales y ramificadas de almidón; llegando fragmentar los enlaces 1.4 interiores de
endoamilasas; obteniendo una mezcla de dextrinas comúnmente conocida como
dextrinogénica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina).

c.Evidencia: La degradación enzimática del almidón por acción de la amilasa a escala

industrial, ha sido practicada por muchos años y ha reemplazado considerablemente los
procesos tradicionales de catálisis ácida (Barfoed, 1976. Underkofler, y col. 1965).

d. Respaldo de la garantía. La α-amilasa tiene una reacción muy positiva como

indicador de tiempo/temperatura. La prueba alfa amilasa relativa al tratamiento térmico
del huevo entero es análoga a la prueba de la fosfatasa que se utiliza para determinan la
eficacia de la pasterización de la leche. Se basa en que el calor destruye la actividad de
la alfa amilasa en el huevo entero en proporción al grado de tratamiento térmico
aplicado.

La temperatura y el tiempo de mantenimiento de ésta para la pasterización del huevo

Líquido a granel es como mínimo de 64,4 C durante dos minutos y medio; esta
combinación de tiempo y temperatura es letal para los micro-organismos Salmonella.
Si el huevo entero sin tratar se mezcla con una solución de almidón la alfa amilasa
presente degrada el almidón, por lo cual no se produce la normal coloración azul violeta
que aparece cuando se mezcla yodo y almidón. La intensidad del color azul violeta varía
en relación inversa con la cantidad presente de alfa amilasa. La prueba de alfa amilasa
es, pues, una prueba del grado de tratamiento térmico aplicado a la mezcla de huevo
entero cuando se pasteriza éste, y ofrece la indicación de que se ha alcanzado, o no, una
combinación satisfactoria de tiempo y temperatura. (CODEX ALIMENTARIUS, 1971)

e. Posibles excepciones: El pH óptimos de las enzimas ya que ayuda actuar sobre

sustratos ya que es importante en el proceso de alimentos, la evidencia se da la actividad
proteolítica a un pH de 4.5 para tal fin que sea una enzima aprueba de congelación y si
es más alto con un pH superior 5.5 para ser un buen ablandador de carne. Al ver la
mayoría de pH óptimos de las enzimas ya que se debe seleccionar a su actividad de pH
natural de los alimentos. Pero en algunos casos el pH de las enzimas es importante y
practico la variación, como es en la glucosa, la pasta de almidón se ajusta el pH entre 5
y 7 para hidrolisis óptima por la alfa amilasa bacteriana. Pero para la óptima
sacarificación por la amilasa de hongo o cereales el pH se ajusta entre 4 y 6.
f. Cualificador modal: En la comunidad Europea utilizan la amilasa como
medicamento antiinflamatorio, donde puede ser muy eficaz en la reducción de las
inflamaciones asociadas con afecciones como es la osteoartritis, la artritis reumatoide,
se demostró que al tomar enzimas experimentaron algunos efectos antinflamatorios y
analgésicos, estudios demuestran que las enzimas pueden ser tan eficaces como los
medicamentos antiinflamatorios comúnmente prescritos no esteroideos, sin muchos de
los dañinos efectos secundarios