UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO

CAMPUS: AGUASCALIENTES
MATERIA: CONTROL DE CALIDAD
UNIDAD 2: PROCESOS Y CONTROL ESTADÍSTICO
ACTIVIDAD NO 3: MAPEO DE PROCESOS
ALUMNO: JORGE AURELIO MORALES ORTIZ
DOCENTE. PROFESOR: VÍCTOR TINOCO CEDILLO
 Interpretación de las operaciones de EUROFISH

Paso 1 : las partes interesadas

Eurofish ,es una empresa procesadora de Atún que cuenta con las siguientes partes
interesadas
• Clientes :Europa (Francia ,Italia, España ,Portugal, Inglaterra ,Alemania, Polonia
,Holanda) América del Norte ( Estados Unidos, México, Puerto Rico) Sudamérica
(Chile, Argentina ;Venezuela, Colombia Perú y Ecuador )
• Colaboradores: Barcos ,marineros y administrativos
• Reguladores : transito pesquero
• Proveedores : embarcaciones internacionales de Ecuador

Paso 2: procesos misionales

• Proceso de dirección o estratégicos
• Procesos misionales
• Procesos de soporte y apoyo
Paso 3: panificación y control de la operación (procesos misionales )

1.-El proceso comienza con la descarga del pescado de cada marea de los diferentes barcos llegando al puerto
y transportándose inmediatamente a la planta de eurofish.
2.- el producto entra a recepción y a su clasificación y va de acuerdo con la especie, talla y calidad de cada
atún, registrando el barco, marea, cuba y fecha a la que pertenecen
3.- Almacenamiento Eurofish almacena 3000 toneladas de pescado congelado en 4 cámaras independientes y
cada cámara esta a -18°C
4.-Descongelado Por medio de tecnología de vanguardia haciendo recircular agua potable clorada , Después la
materia prima es analizada para aseguramiento de calidad del producto
5.- Eviscerado es la extracción de vísceras de la cavidad abdominal y área externa por medio de lavado con agua
limpia y desinfectada y el pescado grande es cortado con sierras grandes, Posteriormente el pescado cortado es
colocado en canastillas para ser transportados hacia los cocedores
6.-Cocedores: Precocido Se introduce el pescado en los hornos donde se precoce con vapor saturado,
asegurando la mayoría de los nutrientes en los músculos del pescado donde la temperatura de cocido se controla
mediante un sistema automatizado y posteriormente terminado el precocido se envía a un área de rociado donde
se enfría en condiciones controladas, Terminado el enfriamiento el pescado se conserva en temperaturas bajas y
de alta humedad para seguir conservando sus propiedades sensoriales y de nutrientes, para posteriormente ser
limpiado
7.-Limpieza :La limpieza del pescado se realiza de forma manual garantizando la eficiencia del proceso retirando
piel, huesos y espinas, cabeza, aletas y todo aquello que no corresponda al lomo se requiere experiencia y
atención al detalle del personal logran la eficiencia de calidad del lomo que la planta produce.
8.-Empacado de lomo: Este se realiza de acuerdo a los diferentes formatos que la planta procesa lomos
congelados, conservas en latas, los lomos congelados se empaquetan en fundas al alto vacío para garantizar
su frescura en los mercados de destino, posteriormente la funda se somete a un baño caliente al alto vacío
para potenciar las barreras que brinda el plástico las cuales van codificadas
9.-Enlatado: Es el empaque más conocido del atún por su conservación en latas mantiene la calidad del atún
hasta por 5 años, se utilizan llenadoras de alta precisión y velocidad se coloca en la lata la porción exacta de
acuerdo a su gramaje
10.-llenado de liquido de cobertura :El líquido de cobertura puede ser aceite, agua o ambos y sal en caso de
ser necesario este líquido se dosifica en la cantidad exacta de acuerdo al producto para protegerlo y conserve
su sabor y características que requieren los consumidores
11.-Cerrado: Es por medio de sellado hermético y al vació en el cual se inyecta vapor saturado e higiénico en el
espacio libre del envase y en combinación con una temperatura alta de los líquidos se elimina el aire del
envase e inmediatamente después se coloca la tapa
12.-empacado de pouch: Son fundas metalizadas que garantizan larga vida del producto y selladas al vacío
luego se compactan para facilitar su transporte de almacenamiento
13.-Esterelizado: Por medio de autoclaves controlados por computadoras a través de altas temperaturas el
producto entra a un proceso de esterilización, utilizando un tratamiento térmico especial con vapor saturado e
higiénico y posteriormente enfriados con agua limpia y desinfectada logrando una inocuidad
total y calidad total hasta por 5 años
14.-Etiquetado de hasta 400 latas por minuto usando goma caliente cumpliendo con las normas europeas,
ecuatorianas y americanas transportadas por bandas sincronizados y haca la encartonadora donde se empacan
en cajas de cartón corrugado
15.-Despacho : Los cartones con latas o pouchs se paletizan y embalan en contenedores que a través de las
diferentes navieras recorren el mundo
16.-y cobertura a Europa, Norteamérica y Sudamérica
17: embarcaciones seguras Que los barcos lleguen con bien y justo a tiempo a su destino
18.- Logística para la recepción y entrega del producto
19.-Personal de proceso y mantenimiento
20.-Mantenimiento ,preventivo, predictivo y correctivo de las embarcaciones y de la maquinaria de proceso
Procesos de apoyo

Capital humano : selección de personal y bienestar

Compras: adquisición de materias primas e insumos
Departamento jurídico
Contabilidad
Mejoramiento y estandarización
aseguramiento de calidad
Departamento de investigación y desarrollo

Proceso de dirección

Director general
Planificación financiera
 Dirección estratégica Planificación financiera

Planificación y control de la operación

Clientes y partes interesadas : sus necesidades y expectativas

cocimiento
descarga recepción descongelado eviscerado
clasificación almacenamiento

Clientes y partes interesadas satisfechas

esterilizado
Llenado de
limpieza líquido de
Empacado de lomo enlatado cobertura cerrado Empacado pouch

despacho Barcos pesqueros Logística

etiquetado Operación y mantenimiento
cobertura seguros
mantenimiento

Capital humano compras jurídico contabilidad Estandarización Aseguramiento Investigación y

de calidad desarrollo
Referencias bibliográficas

Betancourt (2017 julio4)

https://uvmonline.blackboard.com/bbcswebdav/pid-4892434-dt-content-rid-113636478_1/xid-
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Eurofish (Productor). (14 de agosto de 2007). Proceso industrial del atún - Eurofish
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Pacheco, J. (2017, diciembre 8) https://uvmonline.blackboard.com/bbcswebdav/pid-4892435-

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